CN105918869B - 双层布丁及其工业化制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双层布丁及其制备方法，该双层布丁由抹茶层料和红豆层料组成，其中在制备抹茶层料时添加了由卡拉胶和刺槐豆胶复配组成的稳定剂A，在制备红豆层料时添加了由刺槐豆胶和结冷胶复配组成的稳定剂B，同时还对各个食用胶体的添加量进行优控，使得最终产品具有极佳的弹性口感；此外在充填罐装时，还通过上下层料配方比重的差异、以及胶体凝胶温度的不同，使得比重高的红豆层料自然沉降到底部，无需特殊设备就可实现产品的分层且界面平整光滑，既简化了制备方法，又很好的提高了产品风味、视觉感、吃法、及营养的多元化。

Description

双层布丁及其工业化制备方法

技术领域

本发明涉及布丁技术领域，具体提供一种双层布丁及其工业化制备方法。

背景技术

目前市场上的布丁，由于其原料来源、原料配方、制作工艺的限制，普遍存在以下不足：(1)现有产品普遍单层，风味相对单调，不符合现代人的消费观念。(2)现有产品的营养、健康成分相对比较固定，如成胶物质搭配牛奶或者水果，已不能满足现今消费者的需求。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种双层布丁及其工业化制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的双层布丁口感佳、风味丰富、层次感强烈、营养丰富。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种双层布丁的工业化制备方法，主要包括以下制备步骤：

(1)抹茶层料的制备：(1a)称取配方量的抗氧化剂、葡萄糖酸锌和天然色素A，并皆投入到温度为45℃～55℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，然后再向上述混合液中添加配方量的抹茶粉，搅拌均匀得到茶液，静置备用；(1b)称取配方量的椰子油、及适量的天然甜味剂，边搅拌边将椰子油和适量天然甜味剂依次注入到温度为60℃～65℃的适量RO水中，混合均匀后得到椰液；(1c)将所得椰液升温至65℃～75℃后，再向椰液中投入配方量的乳粉和稀奶油，搅拌混合均匀，得到椰奶液；(1d)称取配方量的乳化剂A和稳定剂A，并均缓慢投入到上述所得椰奶液中，然后再次称取适量的天然甜味剂，并亦投入到上述所得椰奶液中，搅拌混合均匀，得到具备乳化稳定体系的混合料液；同时还对所得混合料液加热升温，并控制所得混合料液在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(1e)将上述所得茶液、及配方量的食用香精均投入到所得具备乳化稳定体系的混合料液中，搅拌混合均匀，得到抹茶层料半成品；(1f)对上述所得抹茶层料半成品依次进行过滤、均质和杀菌处理，得到抹茶层料，最后将所得抹茶层料于成品桶中冷却，备用；

(2)红豆层料的制备：(2a)称取配方量的乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖，边搅拌边将乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖依次投入到温度为65℃～70℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，得到乳化稳定溶液；(2b)对上述所得乳化稳定溶液加热升温，并边升温边向所得乳化稳定溶液中加入配方量的红豆沙，搅拌混合均匀，同时还须控制乳化稳定溶液应在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(2c)向上述步骤(2b)所得混合溶液中依次加入配方量的天然色素B和食用香精，搅拌混合均匀，得到红豆层料半成品；(2d)对上述所得红豆层料半成品依次进行过滤、杀菌处理，得到红豆层料，最后将所得红豆层料于成品桶中冷却，备用；

(3)双层布丁的制备：先将上述所得抹茶层料充填入包装容器中，再将上述所得红豆层料充填入包装容器中，并置于抹茶层料上面；然后对包装容器封膜、冷却，即得到所述双层布丁。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1a)中，所述抗氧化剂选用D-异抗坏血酸钠；所述天然色素A选用栀子黄；所述抹茶粉为由鲜嫩茶树芽叶依次经蒸青、烘干、磨碎处理后制成的色泽均匀的翠绿色细粉；

上述步骤(1c)中，所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中至少一种；

上述步骤(1d)中，所述乳化剂A选用分子蒸馏单甘酯，所述稳定剂A选用卡拉胶和刺槐豆胶中的任意一种；

上述步骤(1b)中所用天然甜味剂与上述步骤(1d)中所用天然甜味剂的重量比为1:2，且上述步骤(1b)和步骤(1d)中所用的天然甜味剂均选用白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1f)中，均质处理的工艺参数为：均质温度为70℃～80℃；均质压力为：总压130Bar～180Bar，二级压力40Bar～60Bar；

杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为110℃～125℃，杀菌时间为3～40s；

冷却处理的工艺参数为：所得抹茶层料于成品桶中冷却至60℃～66℃。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2a)中，所述乳化剂B选用蔗糖脂肪酸酯；所述稳定剂B选用刺槐豆胶和结冷胶中的至少一种；

上述(2c)中，所述天然色素B选用焦糖色和红曲红中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2d)中，杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为80℃～100℃，杀菌时间为10～20min；

冷却处理的工艺参数为：所得红豆层料于成品桶中冷却至80℃～86℃。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(3)中，所得红豆层料充填入包装容器中的充填温度为78℃～85℃；所得抹茶层料充填入包装容器中的充填温度为55℃～62℃；

且在上述步骤(3)中，所述包装容器封膜后冷却至5℃～10℃，即得到所述双层布丁。

作为本发明的进一步改进，所述双层布丁的理化参数为：蛋白质含量≥1.0g/100g、可溶性固形物含量≥15.0g/100g。

本发明还公开了一种双层布丁，采用本发明所述的双层布丁的工业化制备方法制备而成。

作为本发明的进一步改进，抹茶层料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：乳粉2％～8％、抹茶粉0.3％～1％、天然甜味剂10％～20％、椰子油1％～6％、稀奶油1％～5％、乳化剂A0.1％～0.2％、稳定剂A0.2％～0.8％、抗氧化剂0.01％～0.05％、葡萄糖酸锌0.005％～0.02％、天然色素A0.01％～0.03％、食用香精0.015％～0.05％、以及余量的RO水；

红豆层料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：红豆沙8％～18％、白砂糖20％～40％、乳酸钙0.04％～0.1％、乳化剂B0.2％～0.6％、稳定剂B0.4％～0.9％、天然色素B0.05％～0.15％、食用香精0.05％～0.1％、以及余量的RO水；

由上述所得抹茶层料和红豆层料按照上下组合方式制备得到双层布丁，且以该双层布丁的总重量为基准，所述抹茶层料的重量百分含量为84％～94％，所述红豆层料的重量百分含量为6％～16％。

本发明的有益效果是：本发明通过优化配方和制备方法，使制得的双层布丁口感佳、风味丰富、层次感强烈、天然健康、色彩诱人、营养丰富，具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种双层布丁及其工业化制备方法，经本申请制备方法制得的双层布丁具有口感佳、风味丰富、层次感强烈、天然健康、色彩诱人、营养丰富等特点；究其实现原因，主要在于本发明对该双层布丁的工业化制备方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的制备方法来制备双层布丁

实施例1～9均根据表1和表2中所述的原料所占的重量，并按照以下步骤(1)～(3)来制备双层布丁：

(1)抹茶层料的制备：(1a)称取配方量的抗氧化剂、葡萄糖酸锌和天然色素A，并皆投入到温度为45℃～55℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，然后再向上述混合液中添加配方量的抹茶粉，搅拌均匀得到茶液，静置备用；(1b)称取配方量的椰子油、及适量的天然甜味剂，边搅拌边将椰子油和适量天然甜味剂依次注入到温度为60℃～65℃的适量RO水中，混合均匀后得到椰液；在此步骤中须采取转速为1500～2500rpm的高速搅拌，这样既易于物料分散，又增加剪切力，易于乳化；(1c)将所得椰液升温至65℃～75℃后，再向椰液中投入配方量的乳粉和稀奶油，搅拌混合均匀，得到椰奶液；(1d)称取配方量的乳化剂A和稳定剂A，并均缓慢投入到上述所得椰奶液中，然后再次称取适量的天然甜味剂(起到利于稳定剂分散作用)，并亦投入到上述所得椰奶液中，搅拌混合均匀，得到具备乳化稳定体系的混合料液；同时还对所得混合料液加热升温，并控制所得混合料液在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(1e)将上述所得茶液、及配方量的食用香精均投入到所得具备乳化稳定体系的混合料液中，搅拌混合均匀，得到抹茶层料半成品；(1f)对上述所得抹茶层料半成品依次进行80目过滤、均质和杀菌处理，得到抹茶层料，最后将所得抹茶层料于成品桶中冷却至60℃～66℃，备用；其中上述均质处理的工艺参数为：均质温度为70℃～80℃；均质压力为：总压130Bar～180Bar，二级压力40Bar～60Bar；杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为110℃～125℃，杀菌时间为3～40s；

(2)红豆层料的制备：(2a)称取配方量的乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖，边搅拌边将乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖依次投入到温度为65℃～70℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，得到乳化稳定溶液；在此过程中采取转速为1500～2500rpm的高速搅拌，既易于物料分散，又增加剪切力，易于乳化；此外，在此步骤中白砂糖是分两次投入的，即先取1/3重量的白砂糖与乳化剂B、稳定剂B和乳酸钙一起投料，搅拌均匀后再投入余下的白砂糖，再次搅拌均匀后得到乳化稳定溶液，其中1/3重量的白砂糖能够起到干混作用，利于稳定剂分散；(2b)对上述所得乳化稳定溶液加热升温，并边升温边向所得乳化稳定溶液中加入配方量的红豆沙，搅拌混合均匀，同时还须控制乳化稳定溶液应在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(2c)向上述步骤(2b)所得混合溶液中依次加入配方量的天然色素B和食用香精，搅拌混合均匀，得到红豆层料半成品；(2d)对上述所得红豆层料半成品依次进行40目过滤和杀菌处理，杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为80℃～100℃(可优控为82℃～92℃)，杀菌时间为10～20min，得到红豆层料，最后将所得红豆层料于成品桶中冷却至80℃～86℃，备用；

(3)双层布丁的制备：先将上述所得抹茶层料在温度为55℃～62℃条件下充填入包装容器中，再将上述所得红豆层料在温度为78℃～85℃条件下充填入包装容器中，并置于抹茶层料上面；其中两次充填时间间隔须不超过15秒，藉以两者糖度的不同、比重的不同，比重高的红豆层料自然沉降到底部，实现分层；另外，因为充填存在冲击力，若先充填红豆层料，再充填抹茶层料的话，易出现分层不均匀现象，因此上述“先充填抹茶层料，再充填红豆层料”的投料顺序是十分重要的；

充填完成后对包装容器封膜，封膜后冷却至5℃～10℃，即得到所述双层布丁。

优选的，在上述抹茶层料的制备过程中，所述抗氧化剂选用D-异抗坏血酸钠；所述天然色素A选用栀子黄；所述抹茶粉为由鲜嫩茶树芽叶依次经蒸青、烘干、磨碎处理后制成的色泽均匀的翠绿色细粉；所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中至少一种；所述乳化剂A选用分子蒸馏单甘酯；所述稳定剂A选用卡拉胶和刺槐豆胶中的任意一种(优选的，以抹茶层料的总重量为基准，所述稳定剂A由0.2％～0.4％的卡拉胶和0.2％～0.4％的刺槐豆胶复配组成)；上述步骤(1b)中所用天然甜味剂与上述步骤(1d)中所用天然甜味剂的重量比为1:2，且上述步骤(1b)和步骤(1d)中所用的天然甜味剂均选用白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖浆中的至少一种(优选的，以抹茶层料的总重量为基准，所述天然甜味剂由4％～8％的白砂糖、3％～6％的果葡糖浆和3％～6％的葡萄糖浆复配组成)。

在上述红豆层料的制备过程中，所述乳化剂B选用蔗糖脂肪酸酯；所述稳定剂B选用刺槐豆胶和结冷胶中的至少一种(优选的，以红豆层料的总重量为基准，所述稳定剂B由0.3％～0.5％的刺槐豆胶和0.1％～0.3％的结冷胶复配组成)；所述天然色素B选用焦糖色和红曲红中的至少一种(优选的，以红豆层料的总重量为基准，所述天然色素B由0.06％～0.09％的焦糖色和0.02％～0.05％的红曲红复配组成)。

表1：单位：重量(g)

注：表1中所示“RO水Ⅰ”中的“Ⅰ”、以及“RO水Ⅱ”中的“Ⅱ”仅用以将两个层料中的RO水区分开。

表2：单位：重量(g)

注：表2中所示“RO水Ⅰ”中的“Ⅰ”、以及“RO水Ⅱ”中的“Ⅱ”仅用以将两个层料中的RO水区分开。

二、产品感官品评、及理化检测

1)产品感官品评

分别对本发明实施例1～9所制得的双层布丁进行感官品评，测试结果如下：表3为布丁的感官评价标准(包括口感和风味评价)；表4为本发明实施例所制得的双层布丁在口感和风味方面的感官评价结果。

表3布丁的感官评价标准

表4本发明所制得的双层布丁的感官评价结果

结合表3和4可知，本发明实施例所制得的双层布丁在口感及风味方面皆具有较高的喜好度，其中又以实施例3所制得的双层布丁品质最佳。

相较于传统的单层料布丁，本发明所制得的双层布丁更广受消费者喜爱，主要得益于该双层布丁具有弹性的口感、特色的风味、色泽鲜艳带来的超强视觉冲击、以及丰富的吃法，具体表现为：①在制备抹茶层料时添加了由卡拉胶和刺槐豆胶复配组成的稳定剂A，在制备红豆层料时添加了由刺槐豆胶和结冷胶复配组成的稳定剂B，同时还对各个食用胶体的添加量进行优控，使得最终产品具有极佳的弹性口感。②因抹茶层料和红豆层料的颜色鲜艳且对比强烈，使得最终产品具有超强视觉冲击，带来视觉享受；同时还因产品具有双层料，使得产品吃法变得多样性，趣味十足。③本发明所用的抹茶，含有丰富的人体所必需营养成分和微量元素，且较喝茶，吃茶方式的吸收率更高，从而增加了产品的营养、健康等附加值。④抹茶产自我国、风靡于日本，红豆风靡于我国，布丁产于西方，所以本发明所制得的抹茶红豆双层布丁属于中西饮食习惯的结合，接受度高。⑤本发明通过上下层料配方比重的差异、以及胶体凝胶温度的不同，使得比重高的红豆层料自然沉降到底部，无需特殊设备就可实现产品的分层且界面平整光滑，不仅简化了制备方法，还很好的提高了产品风味、视觉感、吃法、及营养的多元化。

2)产品理化检测

分别对本发明实施例1～9所制得的双层布丁进行理化检测，测试结果如表5所示：

表5本发明双层布丁的理化检测结果

由表5可知，本发明实施例1～9所制得的双层布丁中的蛋白质含量皆大于1.0g/100g，可溶性固形物含量皆大于15.0g/100g营养价值高，符合国家和行业标准。

综上所述，本发明通过优化配方和制备方法，使制得的双层布丁口感佳、风味丰富、层次感强烈、天然健康、色彩诱人、营养丰富；其中又尤以实施例3所得产品最优，具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (8)

1.一种双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：主要包括以下制备步骤：

(1)抹茶层料的制备：(1a)称取配方量的抗氧化剂、葡萄糖酸锌和天然色素A，并皆投入到温度为45℃～55℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，然后再向上述混合液中添加配方量的抹茶粉，搅拌均匀得到茶液，静置备用；(1b)称取配方量的椰子油、及适量的天然甜味剂，边搅拌边将椰子油和适量天然甜味剂依次注入到温度为60℃～65℃的适量RO水中，混合均匀后得到椰液；(1c)将所得椰液升温至65℃～75℃后，再向椰液中投入配方量的乳粉和稀奶油，搅拌混合均匀，得到椰奶液；(1d)称取配方量的乳化剂A和稳定剂A，并均缓慢投入到上述所得椰奶液中，然后再次称取适量的天然甜味剂，并亦投入到上述所得椰奶液中，搅拌混合均匀，得到具备乳化稳定体系的混合料液；同时还对所得混合料液加热升温，并控制所得混合料液在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(1e)将上述所得茶液、及配方量的食用香精均投入到所得具备乳化稳定体系的混合料液中，搅拌混合均匀，得到抹茶层料半成品；(1f)对上述所得抹茶层料半成品依次进行过滤、均质和杀菌处理，得到抹茶层料，最后将所得抹茶层料于成品桶中冷却，备用；

抹茶层料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：乳粉2％～8％、抹茶粉0.3％～1％、天然甜味剂10％～20％、椰子油1％～6％、稀奶油1％～5％、乳化剂A0.1％～0.2％、稳定剂A0.2％～0.8％、抗氧化剂0.01％～0.05％、葡萄糖酸锌0.005％～0.02％、天然色素A0.01％～0.03％、食用香精0.015％～0.05％、以及余量的RO水，其中，所述乳化剂A选用分子蒸馏单甘酯；所述稳定剂A由0.2％～0.4％的卡拉胶和0.2％～0.4％的刺槐豆胶复配组成；

(2)红豆层料的制备：(2a)称取配方量的乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖，边搅拌边将乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖依次投入到温度为65℃～70℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，得到乳化稳定溶液；(2b)对上述所得乳化稳定溶液加热升温，并边升温边向所得乳化稳定溶液中加入配方量的红豆沙，搅拌混合均匀，同时还须控制乳化稳定溶液应在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(2c)向上述步骤(2b)所得混合溶液中依次加入配方量的天然色素B和食用香精，搅拌混合均匀，得到红豆层料半成品；(2d)对上述所得红豆层料半成品依次进行过滤、杀菌处理，得到红豆层料，最后将所得红豆层料于成品桶中冷却，备用；

红豆层料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：红豆沙8％～18％、白砂糖20％～40％、乳酸钙0.04％～0.1％、乳化剂B0.2％～0.6％、稳定剂B0.4％～0.9％、天然色素B0.05％～0.15％、食用香精0.05％～0.1％、以及余量的RO水，其中，所述乳化剂B选用蔗糖脂肪酸酯；所述稳定剂B由0.3％～0.5％的刺槐豆胶和0.1％～0.3％的结冷胶复配组成；

(3)双层布丁的制备：先将上述所得抹茶层料在温度为55℃～62℃条件下充填入包装容器中，再将上述所得红豆层料在温度为78℃～85℃条件下充填入包装容器中，并置于抹茶层料上面，其中两次充填时间间隔须不超过15秒；然后对包装容器封膜、冷却，即得到所述双层布丁；

以该双层布丁的总重量为基准，所述抹茶层料的重量百分含量为84％～94％，所述红豆层料的重量百分含量为6％～16％。

2.根据权利要求1所述的双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：上述步骤(1a)中，所述抗氧化剂选用D-异抗坏血酸钠；所述天然色素A选用栀子黄；所述抹茶粉为由鲜嫩茶树芽叶依次经蒸青、烘干、磨碎处理后制成的色泽均匀的翠绿色细粉；

上述步骤(1c)中，所述乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉中至少一种；

上述步骤(1b)中所用天然甜味剂与上述步骤(1d)中所用天然甜味剂的重量比为1:2，且上述步骤(1b)和步骤(1d)中所用的天然甜味剂均选用白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：上述步骤(1f)中，均质处理的工艺参数为：均质温度为70℃～80℃；均质压力为：总压130Bar～180Bar，二级压力40Bar～60Bar；

杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为110℃～125℃，杀菌时间为3～40s；

冷却处理的工艺参数为：所得抹茶层料于成品桶中冷却至60℃～66℃。

4.根据权利要求1所述的双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：上述(2c)中，所述天然色素B选用焦糖色和红曲红中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：上述步骤(2d)中，杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为80℃～100℃，杀菌时间为10～20min；

冷却处理的工艺参数为：所得红豆层料于成品桶中冷却至80℃～86℃。

6.根据权利要求1所述的双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：在上述步骤(3)中，所述包装容器封膜后冷却至5℃～10℃，即得到所述双层布丁。

7.根据权利要求1所述的双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：所述双层布丁的理化参数为：蛋白质含量≥1.0g/100g、可溶性固形物含量≥15.0g/100g。

8.一种双层布丁，采用权利要求1-7中任意一项所述的双层布丁的工业化制备方法制备而成。