JP5603905B2

JP5603905B2 - 粉末茶の製造方法

Info

Publication number: JP5603905B2
Application number: JP2012166214A
Authority: JP
Inventors: 直樹山中; ひかる山中
Original assignee: 直樹山中; ひかる山中
Priority date: 2012-07-26
Filing date: 2012-07-26
Publication date: 2014-10-08
Anticipated expiration: 2032-07-26
Also published as: JP2014023472A

Description

本発明は、緑茶を主成分とする粉末茶の製造方法に関するものである。

緑茶の粉末（以下、粉末茶という）を温湯や水中に分散させたお茶は、急須等で茶葉に温湯を注いで淹れた抽出液を飲むお茶に比べて、容易に飲用に供することができる上、茶殻が発生しないので廃棄物の減量化にも寄与することができる。また、粉末茶の内の特に高級なものは、高価であるため安易に飲むことはできない。加えて、粉末茶を温湯や水中に分散させたお茶は、茶葉の抽出液では摂取できないｎ−３系多価不飽和脂肪酸、食物繊維、一部しか摂取出来ないカテキン類やフラボノイド等の有効成分を丸ごと摂取することをも可能とする。ところが、通常の（揉んで製造する葉肉、葉脈、茎を含む茶葉）煎茶、番茶やほうじ茶等を単純に粉末にしただけの粉末茶は、苦みや渋みが強いために、飲用に適しているとは言い難い。それゆえ、特許文献１の如く、煎茶の茶葉を６０℃前後の低温で焙煎することによって、粉末茶の苦みや渋みを低減させる方法が提案されている。

特開平０１−２６９４５１号公報

上記した特許文献１に係る粉末茶の製造方法によれば、粉末茶の苦みや渋みがある程度低減される。しかしながら、特許文献１に係る粉末茶の製造方法は、焙煎にきわめて長時間を要するため、工業的な生産には利用し難い。加えて、特許文献１に係る粉末茶の製造方法は、粉末茶の苦みや渋みをある程度低減することができるものの、必ずしも効果的であるとは言えなかった。

本発明の目的は、上記従来の粉末茶の製造方法が有する問題点を解消し、苦みや渋みが十分に低減されているとともに、とろみが少なく、すっきり、あっさりとしており、美味しく飲み易い上、通常の抽出液を飲む緑茶では摂取できない成分を摂取可能で健康増進にも寄与し得る緑茶を主成分とする粉末茶を提供することが可能な粉末茶の製造方法を提供することにある。

本発明の内、請求項１に記載された発明は、抹茶を原料としており湯水に分散させて飲用可能な粉末茶の製造方法であって、全遊離アミノ酸の含有率が２．５％以上６．２％以下であり、かつ、タンニンの含有率が７．０％以上１３．０％以下である抹茶を、収納器具に入れて直火にかけることなく１００℃以上１８０℃以下の温度で加熱することにより焙煎する工程を有することを特徴とするものである。

請求項２に記載された発明は、請求項１に記載された発明において、焙煎が下記（１）から（３）の要件を満たすものであることを特徴とするものである。
（１）焙煎前の抹茶中のタンニンの含有率を４０％以上減少させること
（２）焙煎前の抹茶中のカフェインの含有率を４０％以上減少させること
（３）焙煎前の抹茶中のテアニンの含有率を７０％以上減少させないこと
また、請求項３に記載された発明は、請求項３に記載された発明において、焙煎が、焙煎前の抹茶中のタンニンおよびカフェインの含有率を５０％以上減少させるものであることを特徴とするものである。

本発明に係る粉末茶の製造方法によれば、安価で低級、下級な茶葉であっても、滋味や香りを増強するとともに、苦渋味やとろみを軽減してすっきりとした味に変化させることができるので、高級な茶葉と同様な苦渋味が少ない味を提供することが可能になる。また、本発明に係る粉末茶の製造方法によれば、茶葉の苦みや渋みが軽減されるため、通常は苦渋味が強くて飲用できないような茶葉（碾茶の茶葉）の粉体物を（煎じて淹れる方法ではなく）そのまま飲用することが可能となるので、茶葉に含まれる全ての栄養成分を効率的かつ多量に体内に取り込むことが可能となる。

本発明に係る粉末茶の製造方法は、抹茶を焙煎する工程を有することを特徴としている。なお、碾茶とは、チャノキ（学名Camellia sinensis、ツバキ科ツバキ属の常緑樹）の被覆した茶葉を蒸してから揉捻すること（揉むこと）なく乾燥させて、葉肉のみを選別し、その葉肉（すなわち、葉脈、茎を含まないもの）を、長さ（最大部分の長さ）が約５ｍｍとなるように、粗く粉砕したものを言い、所謂、仕立て葉（砕料）が、これに相当する。また、本発明でいう抹茶とは、その碾茶を茶臼等でひくことによって粉砕したものである。一方、細粉砕とは、焙煎した碾茶を、粒径が約１００μｍ以下となるように（好ましくは、１〜２０μｍとなるように）、細かく粉砕することをいう（通常、このように碾茶を細粉砕することによって抹茶が得られる）。

また、本発明でいう焙煎とは、焙烙鍋（ホウロクナベ）、土鍋、炒鍋、その他の茶葉の収納器具を用いて、１６％ＲＨ〜５０％ＲＨ（相対湿度）、約２０℃±５℃の雰囲気下で、加熱装置によって、茶葉（すなわち、抹茶）を直火にかけることなく加熱することである。なお、加熱装置としては、茶葉が少量である場合には、五徳等を好適に用いることができ、茶葉が多量である場合には、ガスバーナー等を利用した大型の加熱装置を用いることができる。

抹茶を焙煎することによって、苦渋味の原因となる成分であるカテキン類、カフェイン、アルギニン等を低減させることが可能となる。また、焙煎によって、香気成分のピラジン類、ピロール類、フラン類、フルフラール類を生成させることが可能となる。また、アミノ化合物と還元糖とが、メイラード反応によって旨味成分であるアミノカルボニル反応生成物となり、還元糖が、カラメル化物を生成させる。加えて、上記の如く焙煎することによって、カテキン類は、熱変性カテキン酸化物となる。また、上記の如く焙煎することによって、炭水化物、糖の酸化反応により茶葉中のカラメル化物が増加して、アミノカルボニル反応生成物やカテキン酸化物とともに、粉末茶の旨味や滋味を増し、とろみの軽減となる。

また、かかる焙煎の温度は、１００℃以上１８０℃以下であると好ましく、１６０℃以上１８０℃以下の範囲内でより好ましい。すなわち、１００℃以上１８０℃以下の範囲内で焙煎を行うと、粉末茶の苦渋味の低減に効果があり、１６０℃以上１８０℃以下の範囲内で焙煎を行うと、粉末茶の香ばしさの増加に効果がある。また、焙煎の時間は、焙煎の温度によって異なるが、１００℃以上１６０℃未満の範囲内で焙煎する場合には、３分以上３０分以下の長さとするのが好ましく、１６０℃以上１８０℃以下の範囲内で焙煎する場合には、２分以上２０分以下の長さとするのが好ましい。加えて、焙煎は、湿度が１６％ＲＨ以上５０％ＲＨ以下で、１気圧の環境で行うのが好ましい。また、焙煎時間は、茶葉原料の色や香気の変化に着目しながら、好みに応じて調整するのが好ましい。

さらに、焙煎は、下記（１）から（３）の要件を満たすものであると、一層好ましい。
（１）焙煎前の抹茶中のタンニンの含有率を４０％以上減少させること
（２）焙煎前の抹茶中のカフェインの含有率を４０％以上減少させること
（３）焙煎前の抹茶中のテアニンの含有率を７０％以上減少させないこと
抹茶を上記（１）の要件を満たすように焙煎することにより、得られる粉末茶は、タンニンの含有量が少なく苦渋味のないものとなり、カテキン酸化物生成により、とろみの軽減となる。上記（２）の要件を満たすように焙煎することにより、得られる粉末茶は、カフェインの含有率が少なく苦みのない幼児、子供、老人、不眠症者等でも飲用可能なものとなり、上記（３）の要件を満たすように焙煎することにより、得られる粉末茶は、テアニンによる茶本来の旨味と、焙煎によって生じたアミノカルボニル反応生成物による旨味とを有するものとなる。なお、焙煎は、焙煎前の抹茶中のタンニンおよび／またはカフェインの含有率を５０％以上減少させるものであるとより好ましい。

また、本発明に係る粉末茶の製造方法は、焙煎前の抹茶中の全遊離アミノ酸の含有率が２．５％以上６．２％以下であり、かつ、タンニンの含有率が７．０％以上１３％以下である場合、抹茶が、所謂、“高級な緑茶や抹茶”ではない場合に、特に、焙煎によって得られる効果が大きく、苦渋味の低減、焙煎香気やとろみが気にならないすっきり、あっさりした滋味の増加に大きく寄与することが可能となる。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は、かかる実施例の態様に何ら限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、適宜変更することが可能である。たとえば、下記の実施例においては、焙烙鍋に収納した茶葉を五徳で加熱することによって焙煎しているが、工業化する際には、茶葉の収納器具や加熱器具を、同様な効果を生じる大型のものに変更することが可能である。加えて、実施例、比較例における粉末茶の特性の評価方法は、以下の通りである。

＜成分評価＞
下記の実施例１〜８、および比較例１、２、３において、碾茶、抹茶および茎茶の焙煎処理前後の粉末茶に含まれるタンニン、カフェイン、テアニンの各成分を、茶成分分析計（静岡製機株式会社製ＧＴ−８）を用いて近赤外分光分析法によって調べた。また、カテキン酸化物は、高速流体クロマトグラフ法によって測定した。

＜味覚評価＞
得られた粉末茶を約３ｇ計量し、約７０度の湯５０ｍｌに投入して攪拌し、粉末茶を温湯中に分散させることによって飲用物（お茶）を得た。そして、その飲用物を飲用し、下記の３つの観点で味覚を官能評価した。なお、官能評価は、異なる５名が別々に行い、数の多かったもの（○、△、×のいずれか）を最終的な評価結果とした。
［香り］
○・・茶本来の香ばしい香りがするもの、あるいは焙煎香気がするもの
△・・香る程度が低いもの
×・・ほとんど香りがしないもの、あるいは、焦げたような香りがするもの
［滋味］
○・・茶本来の滋味を感じるもの、あるいは焙煎茶の滋味を感じるもの
△・・滋味の程度が低いもの
×・・ほとんど滋味を感じないもの
［苦渋味］
○・・ほとんど苦渋味を感じないもの
△・・多少の苦渋味を感じるもの
×・・苦渋味を感じるもの
［とろみ］
○・・とろみが気にならないもの
△・・とろみの軽減があるもの
×・・とろみがあるもの

＜実施例１＞
茶園製造の碾茶（被覆栽培された覆下茶葉を原料とし、その茶葉を揉まずに乾燥した後、葉脈、茎を除いて葉肉のみとしたもの）約１００ｇを焙烙鍋を用いて、２０℃×４５％ＲＨの雰囲気下で、五徳を利用して約８０℃の温度で２０分間に亘って焙煎した。そして、その焙煎後の碾茶を、２０℃４５％ＲＨの雰囲気下で粒径５μｍ程度の粉状に細粉砕することによって実施例１の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶の成分、味覚等を、上記した方法によって評価した。また、焙煎前の茶葉（碾茶）の成分も評価した。実施例１の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜実施例２＞
焙煎温度を１１０℃に変更するとともに、焙煎時間を１０分に変更した以外は、実施例１と同様にして実施例２の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。実施例２の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜実施例３＞
焙煎温度を１６０℃に変更するとともに、焙煎時間を５分間に変更した以外は、実施例１と同様にして実施例３の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。実施例３の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜実施例４＞
焙煎温度を１８０℃に変更するとともに、焙煎時間を３分間に変更した以外は、実施例３と同様にして実施例４の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。実施例４の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜実施例５＞
焙煎温度を２００℃に変更するとともに、焙煎時間を２分間に変更した以外は、実施例３と同様にして実施例５の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。実施例５の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜実施例６＞
抹茶約１００ｇを、焙烙鍋を用いて、２０℃×４５％ＲＨの雰囲気下で、五徳を利用して約１１０℃の温度で１０分間に亘って焙煎することによって実施例６の粉末茶（焙煎抹茶）を得た。なお、当該焙煎前の抹茶中の全遊離アミノ酸の含有率は約４％であり、タンニンの含有率は約１０％であった。そして、得られた粉末茶の成分、味覚等を、上記した方法によって評価した。また、焙煎前の茶葉（抹茶）の成分も評価した。実施例６の粉末茶の評価結果を製造方法とともに表１に示す。

＜実施例７＞
焙煎温度１６０℃に変更するとともに焙煎時間を３分間に変更した以外は、実施例６と同様にして実施例７の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。実施例７の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜実施例８＞
焙煎前の茶葉を茎茶（茎棒を主成分とする茶葉）に変更し、焙煎温度を１７０℃に変更するとともに、焙煎時間を１５分間に変更した以外は、実施例１と同様にして実施例８の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。また、焙煎前の茶葉（茎茶）の成分も評価した。実施例８の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜比較例１＞
碾茶を焙煎しなかった以外は、実施例１と同様にして比較例１の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。比較例１の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜比較例２＞
抹茶の焙煎を行わなかったこと以外は、実施例６と同様にして比較例２の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。比較例２の粉末茶の評価結果を表１に示す。

＜比較例３＞
茎茶の焙煎を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして比較例３の粉末茶を得た。そして、得られた粉末茶を、実施例１と同様な方法によって評価した。比較例３の粉末茶の評価結果を表１に示す。

表１から、焙煎処理を施した実施例１〜８の粉末茶は、香り、滋味、苦渋味とも良好で、とろみが低減した飲用に好適なものであることが分かる。さらに、焙煎温度を１１０℃〜１８０℃に調整した実施例２〜４，６〜８の粉末茶は、香り、滋味、苦渋味、とろみ低減とも特に良好であることが分かる。また、焙煎処理を施した実施例１〜４の粉末茶（碾茶を原料とするもの）は、８０℃で焙煎処理した実施例１を除いて、焙煎前の茶葉（比較例１）に比べて、タンニンの含有率が４０％以上減少し、カフェインの含有率が４０％以上減少しているとともに、テアニンの含有率が７０％以上減少していないことが分かる。また、抹茶に焙煎処理を施した実施例６、７の粉末茶も、実施例２〜４の粉末茶と同様に、焙煎前の茶葉に比べて、タンニンの含有率が４０％以上減少し、カフェインの含有率が４０％以上減少しているとともに、テアニンの含有率が７０％以上減少していないことが分かる。さらに、焙煎処理を施した実施例８の粉末茶（茎茶を原料とするもの）も、実施例２〜４の粉末茶と同様に、焙煎前の茶葉に比べて、タンニンの含有率が４０％以上減少し、カフェインの含有率が４０％以上減少しているとともに、テアニンの含有率が７０％以上減少していないことが分かる。なお、１００℃以下で焙煎した焙煎温度８０℃の実施例１の粉末茶は、タンニン、カフェイン、およびテアニンの含有率に大きな変化が見られないことが分かる。さらに、焙煎温度を１１０℃〜２００℃に調整した実施例２〜８の粉末茶においては、カテキン酸化物の増加が認められ、とろみの低減と対応することが分かる。

それに比べて、茶葉に焙煎処理を施さなかった比較例１〜３の粉末茶は、滋味、苦渋味とも不良で、粉末茶としての飲用には不向きであることが分かる。また、焙煎処理を施さなかった比較例１〜３の粉末茶は、タンニン、カフェイン、テアニン、およびカテキン酸化物の含有率に大きな変化が見られないことが分かる。

本発明の焙煎工程を有する粉末茶の製造方法は、上記の如く優れた効果を奏するものであるから、安価な碾茶、抹茶や茎茶を美味しく飲み易い粉末茶に変える方法として好適に用いることができる。

Claims

抹茶を原料としており湯水に分散させて飲用可能な粉末茶の製造方法であって、
全遊離アミノ酸の含有率が２．５％以上６．２％以下であり、かつ、タンニンの含有率が７．０％以上１３．０％以下である抹茶を、収納器具に入れて直火にかけることなく１００℃以上１８０℃以下の温度で加熱することにより焙煎する工程を有することを特徴とする粉末茶の製造方法。
焙煎が下記（１）から（３）の要件を満たすものであることを特徴とする請求項１に記載の粉末茶の製造方法。
（１）焙煎前の抹茶中のタンニンの含有率を４０％以上減少させること
（２）焙煎前の抹茶中のカフェインの含有率を４０％以上減少させること
（３）焙煎前の抹茶中のテアニンの含有率を７０％以上減少させないこと
焙煎が、焙煎前の抹茶中のタンニンおよびカフェインの含有率を５０％以上減少させるものであることを特徴とする請求項２に記載の粉末茶の製造方法。