CN108813547A - 一种新型抹茶酱及其制备方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型抹茶酱及其制备方法及应用，内容物按照重量份包括以下组分：抹茶粉1‑10份，基质油60‑98份，乳化剂1‑3份，亚麻籽胶0.5‑3份，MCT表面张力小，对各种化合物都有很好的互溶性。所以本发明中的基质油主要以中链脂肪酸为主，其目的就是在不加任何护色剂、防腐剂等的情况下，保持抹茶的天然色泽及特有的海苔香气，并且稳定性好，延长货架期，在0～4℃的储存条件下保质期可以长达10个月。

Description

一种新型抹茶酱及其制备方法及应用
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种新型抹茶酱及其制备方法。
背景技术
果酱是西餐和糕点、饮料等食品不可缺少的原料之一。随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，果酱越来越走进寻常百姓的家庭餐桌上，因此果酱的需求量越来越大。但是，在传统的果酱制品中，通常为了果酱获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量一般都高达60％-65％；此外，传统的果酱都含有水，在存放过程中，酱凝胶的持水力下降，酱体易析出水分，严重影响了产品的外观。所以目前果酱的制备的主要添加果胶、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等增稠剂来控制。
对于抹茶酱而言，抹茶具有非常全面的营养成分，尤其是茶多酚的含量要高于普通绿茶，由于茶多酚可以消除自由基、抑制自由基生成的氧化酶并增强抗氧化酶的活性、络合对自由基生成有催化作用的金属离子及与其它抗氧化成分的协同作用，被认为是很好的抗氧化剂。其次，抹茶口感丰富，具有抹茶特有的茶香，深受人们的欢迎。
但是，绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素，但叶绿素极不稳定，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。而茶多酚在生产中也会发生了一定程度的褐变，使抹茶酱的颜色加深，存放过程中发生进一步的褐变，直接影响了抹茶酱产品的外观，降低产品性能。
近年来随生活水平的提高，人们健康饮食的方式也有所改变，所以研制出一款无糖，不添加任何护色剂，而又保持原有的茶香味的抹茶酱，且对于大批量生产中，设备及操作工艺简单，易于操作及掌握，具有良好的应用前景。
公开号为CN 105495497A的发明专利，提供了一种抹茶调味酱及其制备方法，该抹茶酱以抹茶粉、淡奶油、牛奶、白糖、柠檬酸和增稠剂为主，通过混合、乳化、均质后得出一种的抹茶酱。该抹茶酱通过添加奶油、牛、柠檬酸使来缓解抹茶变色的问题，但是并不能从本质上解决抹茶变色；此外，该抹茶酱还有白糖，适用人群局限；在生产过程中需要加热、混合、搅拌等工序，在此过程中都会使抹茶易发生变色。
发明内容
本发明旨在提供一种新型抹茶酱及其制备方法，要解决的技术问题是提供一种无糖、不添加任何护色剂、还能持久保持抹茶色泽的健康抹茶酱。为达到上述效果，本发明采用如下的技术方案：
本发明公开了一种新型抹茶酱，内容物按照重量份包括以下组分：抹茶粉1-10份，基质油60-98份，乳化剂1-3份，亚麻籽胶0.5-3份。
作为进一步地改进，本发明所述的抹茶粉6份，基质油90份，乳化剂1.5份，亚麻籽胶0.5份。
亚麻籽胶是一种纯天然植物提取物，主要成分为杂多糖，包括酸性和中性多糖，以酸性多糖为主。亚麻籽胶具有优异的亲水性、乳化性、悬浮稳定性、发泡性、和各种应用环境下理想的稳定性和适应性。
亚麻籽胶具有极强的亲水性，亚麻籽胶溶液具有较高的粘度，由于亚麻籽胶需在温度超过70℃时才可溶解，故本发明是先将亚麻籽胶加入到少量油脂、中帮助其分散均匀。这种乳化特性可以有效抑制油脂的氧化，使亚麻籽胶可以作为一种理想的天然“抗氧化剂”。
此外，亚麻籽胶的包裹作用，可显著消除抹茶的粉感，缓解抹茶的沉降问题，加之本发明人通过大量试验证明亚麻籽胶与很多乳化剂都具有很好的协同增效作用，功能特性更加明显，使得抹茶能很好的包裹在油脂中，并且能有效缓解抹茶的变色问题。
作为进一步地改进，本发明所述的乳化剂为藻酸丙二醇酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或两种。
乳化剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体或固体的界面，降低其表明张力或界面张力的一类化合物。本发明中的乳化剂亲水亲油平衡值(HLB)≤1，亲油性可达到99％以上，使得抹茶能很好的包裹在油脂中，并且能有效缓解抹茶的变色问题。
作为进一步地改进，本发明所述的乳化剂的亲水亲油平衡值HLB≤1，在分子内含有1个或者2个中链脂肪酸残基，并且含有碳原子数6～10的中链脂肪酸和碳原子数16～24的长链脂肪酸作为结构脂肪酸。
作为进一步地改进，本发明所述的基质油为中链甘油三酯MCT、棕榈油、椰子油中的一种或几种。
中链甘油三酯(MCT)仅由饱和脂肪酸构成，凝固点低，室温下为液体，粘度只有普通油的一半，有较好的稳定性。另外，MCT表面张力小，对各种化合物都有很好的互溶性。与大豆油比较，完全是无臭、无色的透明液体。与普通的油脂和氢化油脂相比，中链甘油三酯不饱和脂肪酸的含量极低，氧化稳定性非常好，其碘值不超过0.5；在高温和低温下特别稳定，是目前氧化稳定性最好的食用油。此外，中链甘油三酯对油溶性药物的强溶解性、自身的稳定性和抗氧化性使其被广泛应用于食品、医药、营养、化妆品等领域。
作为进一步地改进，本发明所述的亚麻籽胶：乳化剂＝1:3-3:1。
一种新型抹茶酱的制备方法：
1)、在混合机内投入1-10份抹茶粉和60-98份基质油，室温搅拌使均匀，得到混合物1；
2)、向混合物1中加入乳化剂1-3份和亚麻籽胶0.5-3份，室温搅拌10-15min，得到半成品；
3)、将半成品过胶体磨2-3遍后后过800目筛网，出料，称重记录，密封包装。
作为进一步地改进，本发明所制得的新型抹茶酱用于面包的内包，蛋糕的夹层及裱花以及饼干的夹心；用于酸奶、鲜奶、冰激凌冷冻食品中；用于西点烘焙中蛋糕、泡芙、面包或者水果沙拉中。
本发明的有益技术效果如下：
通过本发明人的大量反复试验得出，当亚麻籽胶：乳化剂＝1:3-3:1时，可缓解抹茶的沉降问题，抹茶粉在油分散液稳定性良好。另外，该比例加强了抹茶在油中的包裹作用，可以隔绝空气中的氧气和水分，可以缓解抹茶中的茶多酚的氧化褐变带来的褐变。而且本发明是先将亚麻籽胶加入到少量油脂中帮助其分散均匀，这种乳化特性可以有效抑制油脂的氧化，使亚麻籽胶可以作为一种理想的天然“抗氧化剂”。
中链甘油三酯(MCT)仅由饱和脂肪酸构成，凝固点低，室温下为液体，粘度只有普通油的一半，有较好的稳定性。另外，MCT表面张力小，对各种化合物都有很好的互溶性。所以本发明中的基质油主要以中链脂肪酸为主，其目的就是在不加任何护色剂、防腐剂等的情况下，保持抹茶的天然色泽及特有的海苔香气，并且稳定性好，延长货架期，在0～4℃的储存条件下保质期可以长达10个月。
其次，本发明在大批量生产过程中，操作简单，不需要像传统方式需要原料、预处理、热烫、护色、打浆、调配、灌装、封口、杀菌、冷却等一系列步骤，只需混合均匀后过胶体磨即可；本发明的抹茶酱无需加热、均质等步骤，使得操作更加简单方便，使用范围更加广泛。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进一步详细说明，各实施例所述百分比均为重量百分比。
实施例1
抹茶粉1份，基质油60份，乳化剂1份，亚麻籽胶0.5份。
上述抹茶酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)在车间温度22～26℃，湿度60～65份，在混合机内投入抹茶粉和基质油，搅拌5-10min，得到混合物1。
(2)向混合物1中按照比例加入乳化剂和亚麻籽胶，室温搅拌10-15min，得到半成品。
(3)将半成品过胶体磨2-3遍后后过800目筛网，出料，称重记录，密封包装。
实施例2
抹茶粉5份，基质油98份，乳化剂3份，亚麻籽胶3份。
上述抹茶酱的制备方法，同实施例1。
实施例3
抹茶粉10份，基质油85份，乳化剂1.5份，亚麻籽胶1.0份。
上述抹茶酱的制备方法，同实施例1。
实施例4色差测定
(1).材料处理方法
分别将处理后的抹茶酱分别置温度37.5℃、湿度75％的恒温恒湿箱中。
(2)颜色的测定
抹茶酱采用自动色差计测定，用标准陶瓷板标定X＝76.74，Y＝81.07，Z＝80.89作为工作标准。测定CIE-Lab表色系中的L值(明度，反映色泽的明度，从0-100变化，0是黑色，100是白色)，a值(红度，正值代表红色，负值代表绿色)，b值(黄度，正值代表黄色，负值代表蓝色)。
(3)实验分组
表1实验分组表
A组 B组 C组 D组
抹茶+普通乳化剂 抹茶+本发明乳化剂 抹茶+MCT 抹茶+普通食用油
分别将A、B、C、D组产品放入温度37.5℃、湿度75％的恒温恒湿箱中，每星期测一次，在每瓶抹茶酱中面取五个点测定。试验重复三次，取平均值。
(4)结果分析
表2色差测定结果
通过表2分析可得，添加普通乳化剂的抹茶酱经过49天的加速试验，其色泽与添加本发明的乳化剂有一定的区别，本发明的产品从颜色上看更加鲜绿，更重要的是悬浮均匀、无浮油、无挂壁。
通过表3分析可得，添加中链甘油三酯(MCT)的抹茶酱经过49天的加速试验，其色泽与普通的食用油有很大的区别，添加中链甘油三酯(MCT)的抹茶酱颜色依然保持抹茶原有的色泽，与第0天的色泽变化不明显；而添加普通食用油的抹茶酱色泽明显变得暗黄，无光泽。
实施例5稳定性测试
(1).材料处理方法
将样品稀释80倍，用分光光度计在540nm波长下测定样品吸光度A1。然后用台式高速离心机4000rad/min离心10min，在同波长下测定离心后样品的吸光度值A2。设R(稳定性系数)＝A2/A1(R≤1)，R值越大，说明稳定剂的稳定性能越好。
(2)实验分组
表3实验分组
组别 处理方法
A 亚麻籽胶：乳化剂＝1:5
B 亚麻籽胶：乳化剂＝1:4
C 亚麻籽胶：乳化剂＝1:3
D 亚麻籽胶：乳化剂＝1:2
E 亚麻籽胶：乳化剂＝1:1
F 亚麻籽胶：乳化剂＝2:1
G 亚麻籽胶：乳化剂＝3:1
H 亚麻籽胶：乳化剂＝4:1
I 亚麻籽胶：乳化剂＝5:1
(3)结果分析
表4结果分析
根据平均R值，C、D、E组的R值均大于0.5，F、G组的R值大于0.4；剩下的组别均小于0.4，故选取亚麻籽胶与乳化剂之间的比例在1:3-3:1之间。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种新型抹茶酱，其特征在于，内容物按照重量份包括以下组分：抹茶粉1-10份，基质油60-98份，乳化剂1-3份，亚麻籽胶0.5-3份。
2.根据权利要求1所述的新型抹茶酱，其特征在于，抹茶粉6份，基质油90份，乳化剂1.5份，亚麻籽胶0.5份。
3.根据权利要求1所述的新型抹茶酱，其特征在于，所述的乳化剂为藻酸丙二醇酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或两种。
4.根据权利要求3所述的新型抹茶酱，其特征在于，所述的乳化剂的亲水亲油平衡值HLB≤1，在分子内含有1个或者2个中链脂肪酸残基，并且含有碳原子数6～10的中链脂肪酸和碳原子数16～24的长链脂肪酸作为结构脂肪酸。
5.根据权利要求1所述的新型抹茶酱，其特征在于，所述的基质油为中链甘油三酯MCT、棕榈油、椰子油中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的新型抹茶酱，其特征在于，所述的亚麻籽胶：乳化剂＝1:3-3:1。
7.一种如权利要求1或3或4或5或6所述的新型抹茶酱的制备方法，其特征在于
1)、在混合机内投入1-10份抹茶粉和60-98份基质油，室温搅拌使均匀，得到混合物1；
2)、向混合物1中加入乳化剂1-3份和亚麻籽胶0.5-3份，室温搅拌10-15min，得到半成品；
3)、将半成品过胶体磨2-3遍后后过800目筛网，出料，称重记录，密封包装。
8.根据权利要求1至6所述的新型抹茶酱，其特征在于，所制得的新型抹茶酱用于面包的内包，蛋糕的夹层及裱花以及饼干的夹心；用于酸奶、鲜奶、冰激凌冷冻食品中；用于西点烘焙中蛋糕、泡芙、面包或者水果沙拉中。
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