CN102076224A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

提供一种解决了在使用抹茶等绿茶的馅儿料或淋面巧克力中，光或热等引起的褪色、变色问题的油脂组合物。该油脂组合物含有叶绿素含量为600mg/100g以下的不发酵茶0.1～3重量％和栀子蓝色素及黄色系天然色素。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物。
背景技术
“茶”不仅用作饮料，也用于糕点、面包等，在市场上可以看到各种各样的商品。其中，绿茶、特别是抹茶，其味道和鲜艳的绿色被人们喜爱，到处可见使用抹茶的糕点或面包等商品。
但是，抹茶遇到光或热等容易退色、变色，因此用于糕点或面包等时，在从制造到保存、贩卖的流通过程中，容易产生色调变化大、商品价值下降的问题。
特别是在糕点或面包等中夹设使用了抹茶的馅儿料(Filling)、或者以使用了抹茶的巧克力作为外涂层等作为暴露在外部的用途使用时，容易受到光的影响，难以避免退色、变色的问题。
因此，此类商品几乎都是以避光的包装方式进行贩卖，很难不经包装就在店铺的货架或陈列橱中以可看见商品的状态陈列并贩卖。
另一方面，如专利文献1～3所示，已知利用迷迭香提取物或抗坏血酸等抗氧化物质抑制热或光引起的抹茶退色或变色的方法，但是，如果它们是包含水分的物质、或为饮料用途这样地用途不同，不能适用于不含水分的油脂组合物。
专利文献
专利文献1：日本特开2002-95414号公报
专利文献2：日本特开2006-217856号公报
专利文献3：日本特开2006-254819号公报
发明内容
本发明用于解决在使用了抹茶等绿茶的油脂组合物中，光或热等引起的退色、变色的问题。
本发明的发明者们对上述课题进行了潜心研究，结果发现通过配合叶绿素含量较少的茶、栀子蓝色素和黄色系天然色素，可以抑制光或热等引起的退色、变色，从而完成了本发明。
即，本发明的第一构成的油脂组合物，其含有叶绿素含量为600mg/100g以下的不发酵茶0.1～3重量％和栀子蓝色素及黄色系天热色素。
第二构成的油脂组合物是，在上述第一构成的油脂组合物中，黄色系天然色素是类黄酮系色素。
第三构成的油脂组合物是，在上述第一构成的油脂组合物中，在20℃的环境下以8000勒克司(1x)的照度照射18小时后的由色差计测得的色差减少率在10％以下。
第四构成的油脂组合物是，在上述第一构成的油脂组合物中，油脂含量为20～70重量％。
第五构成的油脂组合物是，在上述第一构成的油脂组合物中，用于覆盖用途。
第六构成的油脂组合物是，在上述第五构成的油脂组合物中，油脂含量为30～60重量％。
根据本发明，将使用了抹茶等绿茶的油脂组合物作为馅儿料夹设、填充在糕点或面包等中、或者涂覆在表面的商品，以在店铺的货架或陈列橱中可看见的状态陈列、贩卖时，也能抑制光或热等引起的色调变化，因此可以给消费者提供色调始终鲜艳、味道良好的商品。
具体实施方式
本发明的油脂组合物使用叶绿素含量为600mg/100g以下的不发酵茶，但是本发明使用的不发酵茶是指，收割山茶科山茶属的茶树(学名：Camellia sinensis)的茶叶后，进行加热处理并阻止发酵而加工成的，具体来说，可以举出玉露、冠茶、煎茶、深蒸茶、番茶、培茶、抹茶、玉绿茶等。可以将这些茶单独或者2种以上混合使用，但在本发明中，从色调、味道的观点考虑，优选使用作为不发酵茶的抹茶。
本发明的油脂组合物中使用的不发酵茶中的叶绿素含量是指总叶绿色含量，可以按照“食品分析手册”(作者小原哲二郎、铃木隆雄、若尾裕之，p36，1977年日本建帛社发行)中记载的方法测量。
本发明的油脂组合物使用叶绿素含量为600mg/100g以下的不发酵茶，更优选使用叶绿素含量为450mg/100g以下的不发酵茶，当不发酵茶中的叶绿素含量超过600mg/100g时，光照射后的退色、变色较大，鲜艳的绿色外观受损。
本发明的油脂组合物含有0.1～3重量％的上述不发酵茶，但是优选为0.5～2重量％。在下限以下时，难以感受到茶特有的涩味和美味的良好味道，当超过上限时，茶的涩味过强，不适宜食用，同时，光照射后的退色、变色的程度变大。
本发明的油脂组合物含有栀子蓝色素，栀子蓝色素是茜草科栀子(Gardenia augusta MERRIL var.grandiflora HORT.、Gardenia jasminoides ELLIS)的果实所含的色素，是在用水或者含水乙醇提取得到的环烯醚萜苷和蛋白质分解物的混合物中添加β-糖苷酶后，进行分离而得到的蓝色色素。
另外，本发明的油脂组合物含有黄色系天然色素，作为黄色系天然色素，具体来说，可以举出：作为类胡萝卜素系色素的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、芦丁、隐黄质、玉米黄质、藏花酸、及作为类黄酮系色素的姜黄色素、红花黄色素、或者红辣椒色素、红木色素、栀子黄色色素、番茄红素等，这些色素可以单独或者两种以上混合使用。
在上述黄色系天然色素中，本发明优选使用类黄酮系色素，进而，为了提高抑制油脂组合物退色、变色的效果，作为类黄酮系色素，优选使用红花黄色素，红花黄色素是从菊科红花(Carthamus tinctorius LINNE)的花中提取的色素。
本发明的油脂组合物使用栀子蓝色素和黄色系天然色素来补充抹茶的鲜艳的绿色，由此可以抑制退色、变色，但是，本发明的油脂组合物中使用的栀子蓝色素及黄色系天然色素的配合量、配合比例没有特别的限制，可以根据使用的黄色系天然色素的种类、配合的不发酵茶的种类或色调、组合的糕点或面包的种类或色调等适当组合。
一般地，在超市、便利店或者快餐等店铺，将商品摆放在陈列橱或者货品架上时，商品会暴露在照度约7000～8000勒克司(1x)的光下，本发明的油脂组合物可以抑制光照射所引起的退色、变色，使得在20℃的环境下以8000勒克司(1x)的照度照射18小时后的由色差计测得的色差减少率在10％以下、进一步可达到8％以下。
本发明中的色差减少率的评价方法是，将油脂组合物成型为薄板状，在20℃的环境下，以8000勒克司(1x)荧光灯的照度对其表面进行18小时的光照射，用色彩色差计测量光照色前和光照射后的色差，由此可以确认光照射引起的退色、变色的变化程度。
另外，上述评价方法中，对于作为覆盖冰激凌或雪糕等冰冻点心的用途的油脂组合物等、且在20℃的环境下不具有形状保持性的物质，可以将其装入透明的容器中进行光照，照射后均匀搅拌并进行测量，用相同的方法进行评价。
本发明的油脂组合物除上述成分以外，还可以使用糖类、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉等乳制品，可可块、可可粉等可可成分等的固体成分。
再者，本发明的油脂组合物除上述固体成分以外，作为油脂还可以例示如下成分：菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉花籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油果脂、婆罗双树油、可可脂、椰子油、棕榈核油等植物性油脂；以及乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸油等动物油脂；以及将这些油脂分离、固化、酯交换所得的加工油脂。
本发明的油脂组合物优选油脂含量在20～70重量％的范围内，但是，用于覆盖用途时，油脂的含量为30～60％，更优选为35～50％。
将本发明的油脂组合物用于覆盖用途时，优选主要使用其中的椰子油、棕榈核油、或者将棕榈核油分离、固化而得的月桂系油脂。
再者，本发明的油脂组合物除上述以外，还可以适当配合乳化剂、香料、抗氧化剂等。
本发明的油脂组合物可以用于在糕点或面包等中夹设、填充的馅儿料用途或者涂敷表面这样的覆盖用途，也可以用于海绵蛋糕类、西式糕点、饼干、曲奇、奶油泡芙、带巧克力皮的奶油馅的指形点心、派、羊角面包、菠萝包、面包卷、炸面圈等糕点或面包类；冰激凌或雪糕等冰冻点心等。
这些糕点或者面包类中，尤其优选适用于制造后不进行避光包装就陈列、贩卖的商品。
将本发明的油脂组合物用于覆盖用途时，可以和通常的淋面巧克力同样地，在40～50℃下加热熔解并覆盖在糕点或者面包上，作为覆盖方法，可以使用涂层、线描、浸渍等任一种方法，作为操作，可以使用手工操作、糖衣机等设备。
下面，列示实施例，进一步明确本发明的效果。此外，例中的“％”及“份”表示重量标准。
实施例
(油脂组合物1的调制)
在淋面巧克力(不二制油株式会社制造，商品名：Choco Fancy-TWS(糖类47％、乳固体成分7％、植物性油脂46％))100份中，添加叶绿素含量为561mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素(三荣源FFI株式会社制造、商品名：油性蓝KN)0.2份、胡萝卜素(狮王株式会社制造，商品名：ハイアルフアSF)0.002份，充分混合。
(油脂组合物2的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为561mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素和栀子黄色素的混合着色料(三菱化学食品株式会社，商品名：Technocolorgreen H)0.4份，充分混合。
(油脂组合物3的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性蓝KN)0.2份、胡萝卜素(狮王株式会社制造，商品名：ハイアルフアSF)0.002份，充分混合。
(油脂组合物4的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素和栀子黄色素的混合着色料(三菱化学食品株式会社制造，商品名：Technocolorgreen H)0.4份，充分混合。
(油脂组合物5的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性绿G-2)0.5份，充分混合。
(油脂组合物6的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为745mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性绿G-2)0.5份，充分混合。
(油脂组合物7的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为745mg/100g的抹茶1份、栀子蓝色素(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性蓝KN)0.2份、胡萝卜素(狮王株式会社制造，商品名：ハイアルフアSF)0.002份，充分混合。
(油脂组合物8的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶1份、叶绿素的着色料(日农化学工业公司制造，商品名：Nichino color G-AO)0.05份，充分混合。
(油脂组合物9的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为561mg/100g的抹茶5份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性绿G-2)0.5份，充分混合。
(油脂组合物10的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为561mg/100g的抹茶0.05份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性绿G-2)0.5份，充分混合。
(油脂组合物11的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶5份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性绿G-2)0.5份，充分混合。
(油脂组合物12的调制)
在淋面巧克力100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶0.05份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(三荣源FFI株式会社制造，商品名：油性绿G-2)0.5份，充分混合。
(光照测试)
将按照上述方法调制的油脂组合物1～14固化成型为厚3mm的薄板状，然后以荧光灯的照度8000勒克司(1x)在室温(20℃)下照射18小时，测量各油脂组合物的光照前和光照后的色差。测量方法是，使色彩色差计(Konica Minolta Sensing株式会社制、型号：CR-300)的测量头与薄板状的油脂组合物紧密接触进行测量，根据测得的L值、a值、b值计算色差的退色率、减少率。
计算方法如下：
退色率＝((L前-L后)2+(a前-a后)2+(b前-b后)2)1/2
再者，根据退色率和照射前的色差，计算减少率。
退色前的色差＝(L前2+a前2+b前2)1/2
减少率(％)＝(退色率/退色前的色差)×100
结果如表1所示。
Figure BPA00001280103100081
由上述结果可知，本发明的油脂组合物1～5的光照测试前后的退色减少率较小，可以抑制退色。
(炸面圈涂层测试)
接着，将调制的油脂组合物2、5、9、12涂饰在炸面圈上，对涂覆后的炸面圈以荧光灯的光照度8000勒克司(1x)照射18小时，通过目视确认其照射前后的色调之差，进而品尝炸面圈，评价其味道。结果如表2所示。
Figure BPA00001280103100091
由上述结果可知，使用本发明的油脂组合物2、5的炸面圈可以抑制光引起的退色、变色，在维持鲜艳绿色的同时，也可以感受到抹茶的良好味道。
(奶油泡芙涂层测试)
同样地，将调制的油脂组合物中的2、5、9、12涂覆在奶油泡芙上而形成带巧克力皮的奶油馅的指形点心样。将涂覆后的带巧克力皮的奶油馅的指形点心陈列在5℃的冷藏用陈列橱中，用8000LUX的荧光灯照射18小时，通过目视确认其照射前后的色调之差，并进行品尝，评价其味道。结果如表3所示。
Figure BPA00001280103100101
(冰冻点心涂覆用油脂组合物A的调制)
如下制备冰冻点心涂覆用油脂组合物。即，将植物油脂55份、可可脂5份、全脂奶粉10份、砂糖30份、乳化剂0.3份微粒化之后，充分分散。
(覆盖用油脂组合物13的调制)
在如上述那样调制的冰冻点心涂覆用油脂组合物A 100份中，添加叶绿素含量为561mg/100g的抹茶1.0份、栀子蓝色素和栀子黄色素的混合着色料(Technocolorgreen H：三菱化学食品株式会社)0.4份，充分混合。
将得到的覆盖用油脂组合物13置于透明的塑料容器中，在20℃的环境下，以8000勒克司(1x)的照度照射18小时，照射后的色差减少率为12.3％。
(油脂组合物14的调制)
在冰冻点心涂覆用油脂组合物A 100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶1.0份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(油性绿G-2：三荣源FFI株式会社制)0.5份，充分混合。
将得到的覆盖用油脂组合物14置于透明的塑料容器中，在20℃的环境下，以8000勒克司(1x)的照度照射18小时，照射后的色差减少率为7.5％。
(油脂组合物15的调制)
在冰冻点心涂覆用油脂组合物A 100份中，添加叶绿素含量为561mg/100g的抹茶5.0份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(油性绿G-2：三荣源FFI株式会社制)0.5份，充分混合。
(油脂组合物16的调制)
在冰冻点心涂覆用油脂组合物A 100份中，添加叶绿素含量为324mg/100g的抹茶0.05份、栀子蓝色素和红花黄色素的混合着色料(油性绿G-2：三荣源FFI株式会社制)0.5份，充分混合。
(冷冻下的光照测试)
用调制的油脂组合物13、14、15、16涂覆在棒状的香草冰激凌上。将涂覆过的冰激凌填充到透射性的袋子中，然后陈列在-10℃的冷冻陈列橱中，用8000勒克司的荧光灯照射30天，通过目视确认其照射前后的色调之差，并进行品尝，评价其味道。结果如表4所示。
Figure BPA00001280103100111

Claims (6)

1.一种油脂组合物，其含有叶绿素含量为600mg/100g以下的不发酵茶0.1～3重量％和栀子蓝色素及黄色系天然色素。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
黄色系天然色素是类黄酮系色素。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
在20℃的环境下、以8000勒克司的照度照射18小时后的由色差计测得的色差减少率为10％以下。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
油脂含量为20～70重量％。
5.如权利要求1所述的油脂组合物，
其用于覆盖用途。
6.如权利要求5所述的油脂组合物，其中，
油脂含量为30～60重量％。
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