JP4700497B2 - ミネラル含有乳酸菌体によるクロロフィル含有食品の緑色の退色を防止し又は退色した緑色を復元する方法、及びクロロフィル含有食品の緑色の退色防止剤又は退色した緑色の復元剤 - Google Patents

Description

本発明は、ミネラル含有乳酸菌体を用いた、緑色野菜や抹茶等緑茶に代表されるクロロフィルを含有し緑色を呈する食品を調理や加工食品製造等において加熱する際に起こる緑色の退色（例えば褐色に変色すること）を防止する方法、又は加熱等によって生じた変色をもとの緑色に復元する方法である。
また、本発明は、上記方法を効率良く且つ容易に実施するためのクロロフィル含有食品の緑色の退色防止剤又は緑色復元剤に関するものである。

緑色野菜や緑茶等のクロロフィル含有食品（食品素材である場合を含む）は、栄養的価値と食嗜好の両面で食品に変化と多様性を与えるので食事に欠かせない食品である。この食品の嗜好性に大きく関わるものの１つが、そのクロロフィル（葉緑素）に由来する緑色である。
そこで、食欲を増進する美しい緑色を保ち、あるいは一段と増強するために、例えば緑色野菜の保存や調理方法に関して人々は様々の工夫を凝らしてきた。例えば、冷所保存もそのひとつである。

また、加熱調理時における緑色の補強法として、緑色野菜を重炭酸ナトリウム等を加えたアルカリ性の沸騰水中で茹でる方法がある。これはクロロフィルのエステル結合部に加水分解を起こし、クロロフィルからメタノールとフィトールを除いたクロロフィリンとするものであり、このクロロフィリンは濃い緑色を呈し安定であるために調理に広く応用されている。この色調の変化は概ね許容されているが、アルカリによる水溶性ビタミン類の破壊が問題であり、さらに野菜の繊維を急速に軟化させるために柔くなりすぎる欠点もあり、青菜には使い難い面もあった。
また、グリーンピースの色付けに関して、硫酸銅を用いて安定な緑色の銅クロロフィルとする方法もあったが、過剰の銅の存在が健康に有害なため食品衛生法で禁止されている。

これらの問題を解決するために、人体に安全な微生物を介することによって過剰でない適当量のミネラルを供給する方法が考案され、特定のミネラルを増強した酵母を利用した植物の緑色の保持あるいは復元する方法が提案されている（特許文献１）。
この方法は、緑色植物をミネラル（Zn、Cu、Fe、Mg、Se、Mo、CrまたはMn）含有酵母を含む金属酵母液に接触させるというものである。
しかしながら、かかるミネラル含有酵母の利用に際して考えられる問題点は、酵母壁が硬く所定のミネラルの効果的な遊離が難しいこと、特有の酵母臭が野菜に付着すること、および酵母体内のミネラル含有量が比較的少ない（亜鉛酵母の場合は亜鉛を５質量％含有）ことからミネラル成分によるクロロフィルの安定化が十分達成できないことである。
特許第３５３８１９０号明細書

本発明は、上記のミネラル酵母における問題点を解決するため、酵母以外の微生物であって人体に害のない且つ多量のミネラルを体内に含有した微生物体をミネラル供給源とする効率的なクロロフィル含有食品の緑色の退色防止方法又は退色した緑色の復元方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するにあたり、ミネラルによりクロロフィルが安定化する技術的根拠を見出した。それは、マグネシウム−ポルフィリンの一種であるクロロフィルは、酸性液に長時間浸漬し、或いは酸性液中で加熱するとその化学構造中の中心金属であるＭｇ²⁺が２原子のＨ⁺で置換されてフェオフィチンに変わり、黄褐色に変色することである。すなわち、緑色野菜の場合は茹でると野菜に含まれている有機酸のためにこの反応が起って野菜の色が悪くなるのである。
上記の知見に基づき、クロロフィルが２価の金属イオンと結合しやすいという性質を利用して、２価の金属イオンが豊富な環境下でクロロフィル含有食品を調理或いは加工すれば、クロロフィルがフェオフィチンに変化することを防止でき、野菜の緑色を安定に保つことができることを見出した。

そこで、本発明者らは、古来より用いられて安全面で問題のない各種乳酸菌の中でも、特にミネラルを高度に含有可能な乳酸菌種（Lactobacillus bulgaricus）に着目し、ミネラルを含有させた乳酸菌体（以下「ミネラル含有乳酸菌体」という）の金属イオンを緑色野菜や緑茶に代表されるクロロフィル含有食品に接触させることでクロロフィルを安定化できると考え、当該ミネラル含有乳酸菌の菌体を水に懸濁させた水懸濁液を用いて緑色野菜をボイル（「湯煮」又は「水煮」とも言う）すると、また、当該ミネラル含有乳酸菌体と抹茶を含む水溶液を煮立てると、確かに緑色の退色防止効果が得られること、また、褐色に変色した野菜を同液でボイルすると元の緑色が復元することを見出し、本発明の完成に至った。

さらに、本発明者らは、ミネラル含有乳酸菌体からのミネラルの溶出、すなわちクロロフィル含有食品のクロロフィルの安定化に寄与するミネラルの遊離促進、のためのミネラルの優れた可溶化条件についても鋭意検討した結果、アミノ酸及び／又は有機酸或いはそれらの塩を共存させることが適していることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は、ミネラル含有乳酸菌体を、クロロフィル含有食品の加熱時に共存させて、当該食品の緑色の退色を防止し又は退色した緑色を復元する方法である。
また、本発明は、ミネラル含有乳酸菌体と、アミノ酸、有機酸及びそれらの塩からなる群より選ばれた１種以上の化合物とを、クロロフィル含有食品の加熱時に共存させて、当該食品の緑色の退色を防止し又は退色した緑色を復元する方法である。

また、上記方法において、
ミネラル含有乳酸菌体が、亜鉛含有乳酸菌体、マグネシウム含有乳酸菌体又は銅含有乳酸菌体であること；
クロロフィル含有食品が緑色野菜又は緑茶であること、
クロロフィル含有食品が緑色野菜であり、ミネラル含有乳酸菌体を共存させる量が当該野菜１００質量部に対して０.０２〜２質量部であること；
クロロフィル含有食品が抹茶であり、ミネラル含有乳酸菌体を共存させる量が、当該抹茶１００質量部に対して０.５〜５質量部であること、を特徴とする。

さらに、本発明は、ミネラル含有乳酸菌体を含有するクロロフィル含有食品の緑色の退色防止剤又は退色した緑色復元剤である。
また、本発明は、ミネラル含有乳酸菌体と、アミノ酸、有機酸及びそれらの塩からなる群より選ばれた１種以上の化合物とを含有するクロロフィル含有食品の緑色の退色防止剤又は退色した緑色復元剤である。

また、上記の退色防止剤又は緑色復元剤において、
ミネラル含有乳酸菌体が、亜鉛含有乳酸菌体、マグネシウム含有乳酸菌体又は銅含有乳酸菌体であること；
クロロフィル含有食品が、緑色野菜又は緑茶であること、を特徴とする。

本発明は、以下の効果を奏する。
（ａ）ミネラル含有乳酸菌体を、クロロフィル含有食品の加熱時に共存させることによって、緑色の退色（例えば緑色が失せて褐色に変化すること）を防止し、或いは塩漬け等で褐色に変化したクロロフィル含有食品を元の緑色を復元することができる。
（ｂ）ミネラル含有乳酸菌体と、アミノ酸、有機酸及びそれらの塩からなる群より選ばれた１種以上の化合物とを併用することによって、乳酸菌体中のミネラルが効率的に取り出されるので、退色防止能又は緑色復元能は一層増大する。
（ｃ）乳酸菌体を使用するので野菜にヨーグルト風味を付与することができる。
（ｄ）乳酸菌は古来より食用に供されているので、本発明の方法は安全性が高い。
（ｅ）直接にミネラルを添加するのではなく、微生物である乳酸菌を介してミネラルを供給するので、過剰量のミネラルが添加される恐れがない。
（ｆ）調理や加工時の加熱により失われるミネラルを調理や加工後もクロロフィル含有食品の内部に残すことができる。

（１）ミネラル含有乳酸菌体
ミネラル含有乳酸菌体は、各種のミネラルを高濃度で含有する培地で乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus）を培養し、それぞれのミネラルを高濃度で体内に貯蔵した乳酸菌体である。
クロロフィル安定化のための菌体外への溶出量を考慮すると、乳酸菌体内に含有されるミネラル量は菌体全体の１〜３０質量％が好ましく、特に２〜２０質量％が好ましい。
最近、上記条件を満たすミネラル含有乳酸菌体が開発され、以下のように市販されているので容易に入手可能である。

亜鉛（Zn）含有乳酸菌に関しては、「バイオグルト・ジンク（Biogurt Zinc）」（米国、グロウ・カンパニー・インク（Grow Company, Inc.）製）があり、これは炭水化物・たんぱく質を含んだ特殊な栄養培地に塩化亜鉛（ZnCl₂）を添加して乳酸菌を培養後、培養菌体を熱処理し、スプレードライ法によって灰白色の粉末としたもので、ミネラルが乳酸菌生体内で代謝されたものであり、亜鉛の含有量は９.５〜１１質量％である。

マグネシウム（Mg）含有乳酸菌に関しても「バイオグルト・マグネシウム（Biogurt Magnesium）」（米国、グロウ・カンパニー・インク（Grow Company, Inc.）製）があり、塩化亜鉛を塩化マグネシウム（MgCl₂）に代えた以外は、上記亜鉛含有乳酸菌と同様の方法で製造され、そのマグネシウム含有量は１４〜１６質量％である。

銅（Cu）含有乳酸菌に関しても「バイオグルト・カッパー（Biogurt Copper）」（米国、グロウ・カンパニー・インク（Grow Company, Inc.）製）があり、塩化亜鉛を塩化銅（CuCl₂）に代えた以外は、上記亜鉛含有乳酸菌と同様の方法で製造され、その銅含有量は約１.８〜２.３質量％である。

本発明において、現在入手できる上記３種のミネラル含有乳酸菌において、フェオフィチン生成阻害による緑色安定性の向上、すなわちクロロフィル含有食品の緑色の退色防止と緑色の復元が実証されているので、今後、鉄（Fe）、セレン（Se）、モリブデン（Mo）、クロム（Cr）、マンガン（Mn）等の２価の金属ミネラルを含有する乳酸菌も同様に利用可能である。
なお、ミネラル含有乳酸菌体は、１種類だけでなく、２又は３以上の複数種、例えば亜鉛含有乳酸菌体とマグネシウム含有乳酸菌体とを併用することができる。

（２）クロロフィル含有食品
本発明が適用されるクロロフィル含有食品は、緑色野菜や抹茶等の緑茶が代表例であるが、それらに限定されずクロロフィルを多少でも含んでいる食品或いは食品素材であればいずれも対象とすることができる。また、１種類の食品だけでなく、複数の食品の混合物を対象としてもよい。

緑色野菜としては、グリーンピース、ブロッコリー、グリーン・アスパラガス、枝豆、ほうれん草、いんげん豆、わらび、キャベツ、ピーマン、コマツナ、サヤエンドウ、オクラなどを例示できる。本発明で使用される野菜は、野菜全体であっても、その一部であってもよく、丸のまま又は最終的な用途に合わせた様々な大きさに切られた野菜を使用してもよい。
また、味噌漬けや塩漬け等によって緑色を喪失し、褐色に変色した野菜、例えば塩蔵わらび、塩蔵野沢菜などが緑色復元方法の対象である。

緑茶は、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.） の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず本発明の適用対象とすることができ、また、生のままであっても、また、クロロフィルが壊されていない状態で残存していれば飲料用の前処理（発酵、半発酵など）を施したものであってもよい。緑茶の種類としては、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等が挙げられる。
抹茶は挽き茶とも言われ、一般には上記てん茶を臼で挽いて粉にしたものであるが、本発明における抹茶には、てん茶の粉に限らず広く緑茶を粉状化したものも含まれる。

緑茶や抹茶を利用した茶系の食品又は加工食品は多く、茶飲料（いわゆる「お茶」）をはじめ、例えば、スナック類、栄養食品、炭酸飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、蒸しパン、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などが挙げられる。このように本発明はクロロフィルを含む上記加工食品に幅広く適用可能である。
より具体的には、抹茶入り蒸しパン、緑茶入りキャンディー、抹茶アイスクリーム、抹茶プリン、抹茶入り乳飲料、緑茶ゼリーや抹茶チョコレートが例示される。

（３）アミノ酸又はその塩
本発明で、ミネラル含有乳酸菌体からのミネラル溶出の向上のために使用されるアミノ酸は、天然に存在する脂肪族アミノ酸であり、例えば、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−リジン、Ｌ−メチオニンなどが好ましく、これらは単独で或いは２種以上併用することができる。

（４）有機酸又はその塩
本発明で、ミネラル含有乳酸菌体からのミネラル溶出の向上のために使用される有機酸は、カルボキシル基（-COOH）を分子内に持って酸性を呈し、食用に供されるものであればいずれであっても使用可能であるが、例えば、リンゴ酸、クエン酸、酢酸（又はナトリウム塩）、フマル酸、乳酸（又はカルシウム塩、ナトリウム塩）、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸が挙げられ、中でも、味、香りや溶解度の観点からリンゴ酸、クエン酸、酢酸ナトリウムが好ましく、これらは単独で或いは２種以上併用することができる。それらの塩を組み合わせると、食品の呈味やｐＨの調整も兼ねて、様々の条件下での利用が可能になる。

（５）退色防止又は緑色復元方法
ミネラル含有乳酸菌体をクロロフィル含有食品の加熱時に共存させることにより、或いはミネラル含有乳酸菌体とアミノ酸、有機酸及びそれらの塩からなる群より選ばれた１種以上の化合物とをクロロフィル含有食品の加熱時に共存させることによってクロロフィル含有食品の緑色の退色防止又は退色した緑色の復元を行う。

共存の態様としては、ミネラル含有乳酸菌体、或いはミネラル含有乳酸菌体とアミノ酸、有機酸及びそれらの塩がクロロフィル含有食品に接触可能であれば特にその方法は問わないが、例えば、ミネラル含有乳酸菌体、或いはミネラル含有乳酸菌体とアミノ酸、有機酸及びそれらの塩を水に懸濁又は溶解させた液を調製して調理や食品加工の加熱時に添加する方法、或いはそれらの混合粉末をクロロフィル含有食品の表面に散布する方法などが挙げられる。

緑色野菜に関しては、ミネラル含有乳酸菌体が効率的に野菜に接触可能な点からすれば、ミネラル含有乳酸菌体、或いはミネラル含有乳酸菌体とアミノ酸、有機酸又はそれらの塩が懸濁或いは溶解した水で野菜をボイルする方法が好ましい。
ミネラル含有乳酸菌体の添加量は、野菜１００質量部に対して０.０２〜２質量部が好ましい。
さらに、緑色の退色防止効果及び緑色の復元効果の観点から、緑色野菜に対してはミネラル含有乳酸菌体の中でも亜鉛含有乳酸菌体又はマグネシウム含有乳酸菌体、特に亜鉛含有乳酸菌体を適用することが好ましい。

抹茶、或いは抹茶を利用する加工食品に関しては、抹茶を懸濁させた水溶液にミネラル含有乳酸菌体、或いはミネラル含有乳酸菌体とアミノ酸、有機酸又はそれらの塩を添加して液状の製剤とし、この製剤をパンなどの加工食品製造時に添加することが好ましい。
ミネラル含有乳酸菌体の添加量は、抹茶１００質量部に対して０.５〜５質量部が好ましく、特に２〜４質量部が好ましい。
さらに、緑色の退色防止効果及び緑色の復元効果の観点から、抹茶、或いは抹茶を利用する加工食品に対してはミネラル含有乳酸菌体の中でも銅含有乳酸菌体を適用することが好ましい。

緑色野菜と抹茶の双方の場合において、加熱の条件は、加熱温度５０℃以上、好ましくは７０℃以上、特に好ましくは８５℃以上であり、一方、加熱時間は好ましくは１５秒間〜１０分間である。

（６）緑色の退色防止剤・退色した緑色の復元剤
製剤を構成する成分及び各成分の配合量は以下のとおりである。
（ａ）アミノ酸、有機酸又はそれらの塩を含有しない場合
ミネラル含有乳酸菌体０.５〜１００質量％、賦形剤０〜９９.５質量％が好ましい。
（ｂ）アミノ酸、有機酸又はそれらの塩を含有する場合
ミネラル含有乳酸菌体０.５〜５０質量％、アミノ酸又はその塩０〜７０質量％、有機酸又はその塩０〜１０質量％が好ましく、有機酸又はその塩については０〜５質量％が特に好ましい。
さらに賦形剤０〜９５質量％、また、固結防止用の添加剤０〜２質量％を添加することが好ましい。

有機酸やアミノ酸の水溶液は、それぞれ単独或いは組み合わせて用いた場合に、そのｐＨにも留意する必要がある。ｐＨが酸性に偏れば、クロロフィルのＭｇ²⁺はＨ⁺の影響で自ずと色調は、黄褐色〜白色の方向に寄る傾向が出るのは当然である。
食品の調理や製造加工における使用の便を考えると、予めｐＨが中性から塩基性に調整
された、ミネラル含有乳酸菌体および有機酸、アミノ酸又はそれらの塩を合わせ一剤化された製剤が好都合である。

賦形剤としては、デキストリンをはじめ多糖、オリゴ糖、単糖類やその誘導体、アルブミンなどのタンパク質やその部分分解物、食塩その他の塩類等の中で、水溶性のものが好ましい。固結を防ぐ目的で、例えば微粒状の二酸化ケイ素等を添加することもできる。

また、剤型としては、安定性と使用の便の観点から、粉剤あるいは顆粒製剤が好ましい。使用に際しては、製剤が粉状又は顆粒状であれば直接野菜に振り掛けるか、或いは水で懸濁液としてそれに野菜を浸漬する。
本発明に係る緑色の退色防止剤又は緑色復元剤は、例えば上記各成分を篩過後、全てを一度にＶ型混合機に投入し、約２０分間、約１５r.p.m.で混合し、常法によって各種の剤型として製造することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔実験例１〕ミネラル溶出試験
亜鉛含有乳酸菌体（前記「バイオグルト・ジンク」）又はマグネシウム含有乳酸菌体（前記「バイオグルト・マグネシウム」）を０.０５質量％濃度となるように水に懸濁させ、昇温して８０℃に達した時点から１分間強火で加熱沸騰させた後急冷した場合と、アミノ酸あるいは有機酸を含む溶液に懸濁させて以後は同様に処理した場合の、それぞれの水懸濁液中に溶出されるミネラルの濃度を測定した。
結果は、表１および表２のとおりであった。すなわち、アラニンやリンゴ酸を添加して加熱することにより、乳酸菌体中のミネラルは液中に効率良く移行することが判明した。

そこで、この溶出が緑色野菜の退色防止に直接関わることを確認するために退色防止効果の試験を行った。

〔実験例２〕退色防止効果の試験
冷凍グリーンピースを材料に、これをボイルする際におけるミネラル含有乳酸菌体（亜鉛含有乳酸菌体とマグネシウム含有乳酸菌体）の存在、およびアミノ酸又は有機酸の共存の効果を調べた。
すなわち、ミネラル含有乳酸菌体、およびアミノ酸又は有機酸を含む試験液２００ｍＬを加熱沸騰させ、冷凍グリーンピース９０ｇを投入して強火で９０秒間煮沸した後、笊に取り放冷し、白色の平皿に一重に敷き詰めて、透明のポリエチレン製カバーをかけ、１０℃恒温下、昼光色蛍光灯下約２０ｃｍの条件にて光照射を続け、グリーンピース表面の色調を経時的に観察した。

結果は、表３に示すとおりであった。すなわち、亜鉛含有乳酸菌体、又はマグネシウム含有乳酸菌体単独では、退色防止効果はそれほど大きくないこと、一方、種々のアミノ酸や有機酸を共存せしめることでこの効果は顕著に増大することが明らかとなった。
また、亜鉛含有乳酸菌体とマグネシウム含有乳酸菌体の退色防止能はほぼ同等であった。

乳酸菌体の添加濃度は０.０１質量％以上で認められ、効果が飽和する０.２質量％以上は必要なしと考えられた。従って、野菜の加熱調理に際して用いる水量は通例として野菜の２倍ないし１０倍であることを勘案すると、緑色野菜１００質量部に対して用いるべき乳酸菌体の割合は０.０２〜２質量部の範囲が適当である。

〔製剤例〕退色防止・緑色復元製剤の調製とその使用結果
（Ａ）１種類のミネラル含有乳酸菌体を使用した場合の例
下記の各組成の亜鉛含有乳酸菌体製剤Ａ１およびＡ２を、製剤そのものの味およびｐＨを勘案して調製した。調製に際しては、各成分を所定の割合に秤量して全１００ｇとし、
１Ｌ容の広口瓶に入れて１０分間、振盪混合し製剤とした。

＜製剤Ａ１：亜鉛含有乳酸菌体製剤＞
（組 成）
亜鉛含有乳酸菌体 5.0質量％
アラニン 50.0
グルタミン酸ナトリウム 5.0
リンゴ酸 1.8
乳酸カルシウム 10.0
デキストリン 28.2
合 計 100.0質量％
（１％水懸濁液のｐＨは、6.83であった）

＜製剤Ａ２：マグネシウム含有乳酸菌体製剤＞
（組 成）
マグネシウム含有乳酸菌体 5.0質量％
アラニン 50.0
クエン酸 2.4
グリセリン脂肪酸エステル 1.5
乳酸カルシウム 10.0
デキストリン 31.1
合 計 100.0質量％
（１％水懸濁液のｐＨは、7.67であった）

水を対照として、上の製剤Ａ１、Ａ２を用いた場合の効果を調べた。
〔適用例Ａ１〕グリーンピース
製剤Ａ１又は製剤Ａ２の１％水懸濁液４００ｍＬを沸騰させた鍋に、１００ｇの冷凍グリーンピースを投入し、強火で９０秒ボイルした後、笊に取って放冷し、前記退色防止効果試験と同様に光照射して観察した。
対照は豆全体の色が淡く退色し（２４時間から）、蛍光灯を照射した正面部分は一部色が抜け白色となった（７２時間）。
製剤を加えたものは蛍光灯を照射した正面部分は徐々に退色が進行したが７２時間においても濃い緑色がよく保存されていた。
製剤Ａ１と製剤Ａ２は、ほぼ同等の結果であった。

〔適用例Ａ２〕ブロッコリー
製剤Ａ１又は製剤Ａ２の１％水懸濁液４００ｍＬを沸騰させた鍋に、１００ｇの冷凍ブロッコリーを投入し、強火で１２０秒ボイルした後、笊に取って放冷し、透明な保存パックに入れて蛍光灯下に晒した。
製剤Ａ１を用いたものは対照に較べてボイル直後の色調がやや淡くなった。光照射の経時では、対照は２４時間で茎部の白化が進み、４８時間で全数の茎が白くなった。一方、製剤Ａ１を用いたものは４８時間で一部に白化が認められたが、７２時間後も半数以上が緑色を保っていた。
製剤Ａ２は４８時間でもよく緑色を保っており、製剤Ａ１よりも更に退色の進行が遅かった。

（Ｂ）２種類のミネラル含有乳酸菌体を併用した場合の例
亜鉛含有乳酸菌体、マグネシウム含有乳酸菌体には、対象とする野菜により微妙に効果が異なる感触を得たので、利用の便を考え、両菌体の合剤である製剤Ｂ１を調製した。
調製方法は、前記製剤Ａ１および製剤Ａ２と同様であり、下記の各成分を所定の割合に秤量して全１００ｇとし、１Ｌ容の広口瓶に入れて１０分間、振盪混合し製剤とした。

＜製剤Ｂ１：亜鉛含有乳酸菌体及びマグネシウム含有乳酸菌体併用製剤＞
（組 成）
亜鉛含有乳酸菌体 3.0質量％
マグネシウム含有乳酸菌体 3.0
アラニン 50.0
グルタミン酸ナトリウム 5.0
酢酸ナトリウム 14.0
リンゴ酸 1.6
乳酸ナトリウム 2.0
乳酸カルシウム 0.8
デキストリン 20.6
合 計 100.0質量％
（１％水懸濁液のｐＨは、7.27であった）

上記１％水懸濁液を６０秒間ボイルしたときの溶出金属イオン濃度は以下のとおりであった。
亜 鉛 2.29ｍｇ／100ｍＬ
マグネシウム 3.52ｍｇ／100ｍＬ

水を対照として、上の製剤Ｂ１を用いた場合の効果を調べた。
〔適用例Ｂ１〕グリーンピース
製剤Ｂ１は、製剤Ａ１および製剤Ａ２で得た成績とほぼ同等の退色防止効果が認められた。

〔適用例Ｂ２〕ブロッコリー
製剤Ｂ１は、製剤Ａ１で得た成績とほぼ同等の効果を認め、製剤Ａ２よりも更に緑色の維持がなされた。

〔適用例Ｂ３〕グリーン・アスパラガス
製剤Ｂ１の１％水懸濁液４００ｍＬを沸騰させた鍋に、１００ｇの冷凍アスパラガスを投入し、強火で１２０秒間ボイルした後、笊に取って放冷し、透明な保存パックにいれて蛍光灯下に晒した。
対照は２４時間で緑色がくすみ、４８時間では一部に褐変が始まり、７２時間では茶褐色に変色した部分が目立った。
一方、製剤Ｂ１を用いたものは退色の進行が遅く、７２時間後にも褐変は認められなかった。

〔適用例Ｂ４〕枝豆
製剤Ｂ１の１％水懸濁液１０００ｍＬを沸騰させた鍋に、２００ｇの冷凍枝豆を投入し、強火で１２０秒間ボイルした後、笊に取って放冷し、透明な保存パックに入れて蛍光灯下に晒した。
対照は２４時間で褐変した。一方、製剤Ｂ１を用いたものは４８時間経過後でも退色はあまり進行せず、緑色が十分に保たれた。

〔適用例Ｂ５〕ほうれん草
製剤Ｂ１の１％水懸濁液４００ｍＬを沸騰させた鍋に、１００ｇの冷凍ほうれん草（カット品）を投入し、強火で９０秒間ボイルした後、笊に取って放冷し、透明な保存パックに入れて蛍光灯下に晒した。
対照は２４時間で褐変が認められ、製剤Ｂ１を用いたものは、殆ど初発時の色を保ったが、４８時間後には、対照の２４時間に近い程度まで褐変した。

〔適用例Ｂ６〕いんげん豆
製剤Ｂ１の１％水懸濁液５００ｍＬを沸騰させた鍋に、１００ｇのいんげん豆を投入し、強火で１２０秒間ボイルした後、笊に取って放冷し、透明な保存パックに入れて蛍光灯下に晒した。
対照は２４時間で黒ずんで鮮やかさを失い、４８時間で褐変が始まり、７２時間には緑褐色を呈した。製剤を用いたものは２４時間まで瑞々しさを保ち７２時間後に至って褐変の始まりが認められた。

〔適用例Ｂ７〕塩蔵わらびの緑色の復元
塩蔵わらびは既に緑色を失っている。これを食に供するために塩抜きをする際に、製剤Ｂ１を用いると緑色への復元が認められた。そこでわらびの水煮に本製剤の利用を試みた。
製剤Ｂ１の１％水懸濁液６００ｍＬ（対照は水６００mL）を沸騰させた鍋に、塩蔵わらび１００ｇを投入して１５分間加熱した後、笊に取り流水に晒した。
これを一夜水に浸漬して塩抜きし、色調を整え色止めするための調整液としての０.５％アスコルビン酸、１％乳酸カルシウム液２５０ｍＬとともにポリエチレン袋にパックし、８０乃至８５℃にて３０分間加熱殺菌した。
その結果、対照は全体が濃い褐色を呈したが、製剤Ｂ１を用いたものは緑色が復元し、１０℃にて１４日保存後も緑色は保持され、また保蔵中にパック液の濁りや着色は起らなかった。

（Ｃ）亜鉛含有乳酸菌体と銅含有乳酸菌体を比較した場合の例
亜鉛含有乳酸菌体（亜鉛イオン）と銅含有乳酸菌体（銅イオン）は、対象とする食品によって緑色の退色防止、又は退色した緑色を復元する効果（色合い）が異なるため、両者を配合に組み入れた製剤を用いて、比較試験を行い、適する食品を選択した。

＜製剤Ｃ１：亜鉛含有乳酸菌体製剤＞
（組 成）
亜鉛含有乳酸菌体 5.0質量％
酢酸ナトリウム 30.0
DL-リンゴ酸ナトリウム 5.0
DL-リンゴ酸 2.4
デキストリン 57.6
合 計 100.0質量％

＜製剤Ｃ２：銅含有乳酸菌体製剤＞
（組 成）
銅含有乳酸菌体 5.0質量％
酢酸ナトリウム 30.0
DL-リンゴ酸ナトリウム 5.0
DL-リンゴ酸 2.4
デキストリン 57.6
合 計 100.0質量％

〔適用例Ｃ１〕塩蔵わらびの緑色復元
上記製剤Ｃ１、製剤Ｃ２の０.５％水懸濁液５００ｍＬを沸騰させた鍋に、塩蔵わらび１００ｇを投入して１５分間加熱した後、笊に取り流水に晒した。
製剤Ｃ１、製剤Ｃ２共に、茶褐色であった塩蔵わらびが、鮮やかな緑色に復元したが、製剤Ｃ１で処理を行ったわらびの方がより鮮やかな緑色を呈しており、製剤Ｃ２で処理を行ったわらびは、やや黒味がかった緑色であった。
すなわち、銅含有乳酸菌体よりも亜鉛含有乳酸菌体の方が、塩蔵わらびの緑色復元効果に優れることが明らかとなった。

〔適用例Ｃ２〕塩蔵野沢菜の緑色復元
製剤Ｃ１、製剤Ｃ２の０.５％水懸濁液５００ｍＬを沸騰させた鍋に、塩蔵野沢菜１００ｇを投入して１５分間加熱した後、笊に取り流水に晒した。
わらびと同様に、製剤Ｃ１、製剤Ｃ２共に、茶褐色であった塩蔵野沢菜が、鮮やかな緑色に復元したが、製剤Ｃ１で処理を行った野沢菜の方がより鮮やかな緑色を呈しており、製剤Ｃ２で処理を行った野沢菜は、やや黒味がかった緑色であった。
すなわち、銅含有乳酸菌体よりも亜鉛含有乳酸菌体の方が、塩蔵野沢菜の緑色復元効果に優れることが明らかとなった。

〔適用例Ｃ３〕抹茶
水１０００ｍＬに抹茶２質量％を懸濁させた溶液に、前記製剤Ｃ１、前記製剤Ｃ２を抹茶質量に対して７０質量％を添加して、１００℃の湯せんで１５分間の加熱処理を行った（表４中の試験区ＣとＤ）。また、製剤を添加せずに加熱を行なった試験区Ｂと、製剤を添加せず加熱も行なわない試験区Ａを対照とした。

試験区Ｂは茶褐色に退色した。試験区Ｃおよび試験区Ｄは、試験区Ａと比べても、鮮やかな緑色を呈していたが、試験区Ｃは若干黒味がかった緑色であった。
すなわち、亜鉛含有乳酸菌体よりも銅含有乳酸菌体の方が、抹茶の緑色の退色防止効果に優れることが明らかとなった。

〔適用例Ｃ４〕抹茶入り蒸しパン
上記適用例Ｃ３の試験区Ａ、Ｃ、Ｄの各試料を用いた。すなわち、各抹茶懸濁液７００ｇ、蒸しパン用ミックス粉１０００ｇで蒸しパンを作成し（蒸し時間１５分間）、色の状態を観察した。
蒸し上がり時は、蒸しパンの状態でも試験区Ｄの緑色は鮮やかであり、試験区Ｃの緑色は、やや黒味から褐色がかっていた。試験区Ａは、抹茶に熱が加わることにより、少し褐色がかった緑色を呈していた。
また、常温蛍光灯下保存（３日間）では、試験区Ｄの鮮やかな緑色は、やや退色し、薄い緑色を呈していた。試験区Ａおよび試験区Ｃの緑色は完全に退色して茶褐色を呈しており、商品価値を失っていた。
すなわち、亜鉛含有乳酸菌体よりも銅含有乳酸菌体の方が、抹茶の緑色の退色防止効果に優れることが明らかとなった。

Claims (10)

1. ミネラル含有乳酸菌体と、有機酸及びその塩からなる群より選ばれた１種以上の化合物とを、クロロフィル含有食品の加熱時に共存させて、当該食品の緑色の退色を防止し又は退色した緑色を復元する方法。
2. ミネラル含有乳酸菌体が、亜鉛含有乳酸菌体、マグネシウム含有乳酸菌体又は銅含有乳酸菌体である請求項１に記載の方法。
3. クロロフィル含有食品が、緑色野菜又は緑茶である請求項１または２に記載の方法。
4. クロロフィル含有食品が緑色野菜であり、ミネラル含有乳酸菌体を共存させる量が当該野菜１００質量部に対して０.０２〜２質量部である請求項１または２に記載の方法。
5. ミネラル含有乳酸菌体が、亜鉛含有乳酸菌体又はマグネシウム含有乳酸菌体である請求項４記載の方法。
6. クロロフィル含有食品が抹茶であり、ミネラル含有乳酸菌体を共存させる量が当該抹茶１００質量部に対して０.５〜５質量部である請求項１または２に記載の方法。
7. ミネラル含有乳酸菌体が、銅含有乳酸菌体である請求項６記載の方法。
8. ミネラル含有乳酸菌体と、有機酸及びその塩からなる群より選ばれた１種以上の化合物とを含有するクロロフィル含有食品の緑色の退色防止剤又は退色した緑色復元剤。
9. ミネラル含有乳酸菌体が、亜鉛含有乳酸菌体、マグネシウム含有乳酸菌体又は銅含有乳酸菌体である請求項８に記載の退色防止剤又は緑色復元剤。
10. クロロフィル含有食品が、緑色野菜又は緑茶である請求項８または９に記載の退色防止剤又は緑色復元剤。