WO2013051461A1 - 亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法及び亜鉛高含有酵母抽出物、並びに、食品及び野菜の緑色保持復元剤 - Google Patents

Abstract

　亜鉛を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含む亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法、亜鉛高含有酵母抽出物、食品、及び野菜の緑色保持復元剤である。

Description

亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法及び亜鉛高含有酵母抽出物、並びに、食品及び野菜の緑色保持復元剤

　本発明は、天然物由来の亜鉛を高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、亜鉛欠乏による皮膚炎、味覚障害等を改善し得る流動食等の経口経管栄養組成物、食品素材等として好適に用いることができる亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法及び亜鉛高含有酵母抽出物、並びに、該亜鉛高含有酵母抽出物を含む流動食、飲料等の食品、及び野菜の緑色保持復元剤に関する。

　亜鉛は、近時の厚生労働省が発表したデータによると成人男性での１日の必要量としては約１０ｍｇ（成人女性では約８ｍｇ）とされており、生体内で欠乏すると、皮膚炎及び味覚障害を発症することがよく知られており、その他に慢性下痢、低アルブミン血症、汎血球減少、成長障害、性腺発育障害などを引き起こす可能性がある（非特許文献１参照）。このため、亜鉛を効率良く生体内に摂取及び吸収することができ、亜鉛欠乏による皮膚炎、味覚障害等を改善し得る流動食、飲料等の安全な食品素材の開発が必要である。一方、酵母は古くから人類が食品素材として利用しており、例えば、ビール酵母が食物繊維、ビタミンあるいはミネラル分の供給源としても用いられてきた。特に菌体内に亜鉛を取り込ませた酵母又はその抽出物は、亜鉛を補強した安全な食品素材として利用可能であると考えられる。
　しかしながら、従来の亜鉛含有酵母においては、酵母臭等の独特の臭い及び酵母味等の独特の味が十分に低減されていないため、食品素材としての用途には十分でなかった。また、従来の亜鉛含有酵母は、水に可溶でないため、食品に添加した際ににごりや沈殿が生じ、特に清涼飲料水等としての用途には利用できないという問題があった。

　上記問題を解決するため、前記亜鉛含有酵母から抽出された亜鉛含有酵母抽出物とすることが考えられる。これまで、亜鉛等のミネラル含有酵母からの抽出には、（１）熱水抽出法、（２）自己消化法、（３）酵素分解法、（４）塩酸や硫酸による加水分解法などが用いられてきた（非特許文献２参照）。しかしながら、前記（１）～（３）の方法には、ミネラルの回収率（亜鉛抽出効率）が低いという問題があった。更に、前記（２）及び（３）の方法には、酵母抽出物に特有の酵母臭及びエキス味が残り、前記（３）の方法には、高コストであり、使用した酵素が抽出物中に残存するという問題があった。前記（４）の方法には、塩素イオンや硫酸イオンが、ミネラルのカウンターイオンであって、残存する可能性があり、抽出物を食品素材として用いるには不向きであるという問題があった。

　更に、亜鉛等の金属の用途として、野菜の緑色の発色を復元する用途が考えられる。野菜（加工した野菜を含む）は、その加工（ブランチング、加熱殺菌、乾燥、発酵、塩蔵など）及び保存中において、クロロフィルの変化により緑色が消失することが知られている。そのため、野菜の緑色の保持は、特に食品加工業において、食材及びその加工品の保存可能期間にかかわるため、長期に亘る野菜の緑色保持が要求されている。しかしながら、これまでに食品に添加できる安全な金属含有素材は知られておらず、長期に亘る野菜の緑色保持は未だ達成されていない。

　このため、酵母臭等の独特の臭い及び酵母味等の独特の味が十分に低減された、安全な食品素材として好適な亜鉛高含有酵母抽出物を効率的に製造可能な亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法及び亜鉛高含有酵母抽出物、並びに、該亜鉛高含有酵母抽出物を用いた流動食、飲料等の食品、及び野菜の緑色保持復元剤などの開発が望まれている。

「日本人の食事摂取基準　２０１０年版」　厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書、第一出版株式会社、ｐ．２２７－ｐ．２３０（２００９年９月２０日） 杉本　洋　「酵母エキス製造法の変遷（Ｉ）－国内の特許出願の傾向から－」　Ｎｅｗ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　１９９４，　Ｖｏｌ．３６，　Ｎｏ．１０，　ｐ．４１－４８

　本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、天然物由来の亜鉛を高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、食品等に添加した際に外観を損なわず、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材等として好適に用いることができ、しかも添加した食品の風味等を損なうことがない亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法及び亜鉛高含有酵母抽出物、並びに、食品及び野菜の緑色保持復元剤を提供することを目的とする。

　前記課題を解決するための手段は、以下の通りである。即ち、
　＜１＞　亜鉛を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含むことを特徴とする亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜２＞　カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中の亜鉛１モルに対して０．２モル以上である前記＜１＞に記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜３＞　カルボン酸が、２価以上のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、２価以上のカルボン酸塩である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜４＞　カルボン酸が、３価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、３価のカルボン酸塩である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜５＞　抽出工程の前に、酵母を６０℃～１２０℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する熱水処理工程を含む前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜６＞　熱水処理工程において、熱水にリン酸塩を添加する前記＜５＞に記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜７＞　抽出工程における懸濁液のｐＨが、３．０～１０．０である前記＜１＞から＜６＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜８＞　抽出工程における懸濁液の固体成分と液体成分との分離を濾過により行う前記＜１＞から＜７＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
　＜９＞　熱水処理工程における懸濁液の固体成分と液体成分との分離を濾過により行う前記＜５＞から＜８＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。

　＜１０＞　酵母菌体由来の亜鉛を０．４質量％以上含有する亜鉛高含有酵母抽出物であって、亜鉛高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１０以下であることを特徴とする亜鉛高含有酵母抽出物である。
　＜１１＞　前記＜１＞から＜９＞のいずれかに記載の製造方法により製造された前記＜１０＞に記載の亜鉛高含有酵母抽出物である。
　＜１２＞　酵母が、食用酵母である前記＜１０＞から＜１１＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物である。
　＜１３＞　食用酵母が、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母及び味噌醤油酵母から選択される少なくとも１種である前記＜１２＞に記載の亜鉛高含有酵母抽出物である。
　＜１４＞　食用酵母が、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅである前記＜１２＞に記載の亜鉛高含有酵母抽出物である。

　＜１５＞　食品に添加されて用いられる前記＜１０＞から＜１４＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物である。
　＜１６＞　食品が流動食及び清涼飲料水のいずれかである前記＜１５＞に記載の亜鉛高含有酵母抽出物である。
　＜１７＞　前記＜１０＞から＜１６＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品である。
　＜１８＞　前記＜１０＞から＜１４＞のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする野菜の緑色保持復元剤である。

　本発明によると、従来における前記問題を解決することができ、天然物由来の亜鉛を高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、食品等に添加した際に外観を損なわず、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材等として好適に用いることができ、しかも添加した食品の風味等を損なうことがない亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法及び亜鉛高含有酵母抽出物、並びに、食品及び野菜の緑色保持復元剤を提供することができる。

図１は、実施例１及び比較例１における純水、塩化ナトリウム、及び各カルボン酸塩による亜鉛溶出率を示すグラフである。 図２は、実施例２における亜鉛溶出率に対する懸濁液のｐＨの影響を示すグラフである。 図３は、実施例３及び比較例２におけるカルボン酸緩衝液の濃度と亜鉛溶出率との関係を示すグラフである。 図４は、試験例１における抽出促進剤による酵母臭及び紫外部吸光物質除去の効果、並びに亜鉛溶出率を示すグラフである。 図５Ａは、実施例４及び比較例３における亜鉛高含有酵母抽出物等の水への溶解性を示す写真の一例である。 図５Ｂは、図５Ａの水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の写真である。 図６Ａは、実施例６－１における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。 図６Ｂは、実施例６－２における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。 図７Ａは、実施例７－１における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。 図７Ｂは、実施例７－２における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。 図８Ａは、実施例８－１における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。 図８Ｂは、実施例８－２における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。 図９は、実施例９における野菜の緑色保持復元効果を示す写真の一例である。

（亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法）
　本発明の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法は、抽出工程を含み、更に必要に応じて、熱水処理工程、乾燥工程などその他の工程を含む。

＜抽出工程＞
　前記抽出工程は、亜鉛を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程により、亜鉛を高含有する液体成分（抽出物）を得ることができる。

＜＜酵母＞＞
　前記酵母は、菌体内に亜鉛を含んでいる限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵母における亜鉛含有量としては、亜鉛高含有酵母抽出物を亜鉛強化食品素材等として用いる場合には多いほど好ましいが、該亜鉛高含有酵母抽出物を効率的に製造する観点からは、乾燥菌体質量当たり０．０６質量％～１０質量％が好ましく、５質量％～１０質量％がより好ましい。

　ここで、前記亜鉛含有量とは、酵母菌体内における亜鉛含有量を指し、例えば、水等で洗浄した菌体であっても、洗浄後においても亜鉛含有量が高く維持されることが好ましい。このような酵母は、洗浄を行っても該亜鉛は除去されず菌体内部に保持されたままであるので、菌体由来の亜鉛であって安全性が高く、酵母特有の臭いや味を低減するための熱水処理（洗浄）を行った場合に、添加した食品の風味等を損なうことがなく、しかも前記亜鉛を高濃度含有しているので、食品素材等として好適である。
　なお、前記酵母における亜鉛含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば原子吸光法により測定することができる。

　前記亜鉛を含有する酵母は、培養液に亜鉛を添加して酵母を培養することにより、酵母菌体内に亜鉛を取り込ませて作製してもよいし、亜鉛を５０質量ｐｐｍ以上含有する溶液中で、酵母を懸濁状態で攪拌及び／又は振とうすることにより作製してもよいし、（例えば、特開平８－３３２０８２号公報参照）、市販品を用いてもよい。市販品としては、例えば、ミネラル酵母Ｚｎ５、ミネラル酵母Ｚｎ５－Ｆ（以上、オリエンタル酵母工業株式会社製）などが挙げられる。培養液に添加する亜鉛の量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、亜鉛利用率（亜鉛の菌体内取込率）と対糖収率（増殖率）とを良好なレベルで両立させることが好ましい。
　なお、添加する亜鉛の種類、培地の種類、培養条件などは、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

　前記亜鉛を含有する酵母は、更に、顕微鏡観察下で未破砕菌体がなくなるまで破砕されていてもよい。前記酵母が破砕物である場合でも、亜鉛含有量が多いほど好ましく、破砕物を水等で洗浄した沈殿画分における乾燥菌体質量当たりの亜鉛含有量が、破砕を行う前の菌体における乾燥菌体質量当たりの亜鉛含有量の７０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。

　なお、前記破砕の方法としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができ、例えば、物理的破砕処理であってもよいし、化学的破砕処理であってもよく、具体的には、０．５ｍｍ径のビーズをシリンダーに５０容量％充填したダイノミルを用いる方法などが好適に挙げられる。

　また、前記亜鉛を含有する酵母の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、湿菌体の態様、粉末の態様などが挙げられる。

　前記酵母は、亜鉛以外に、更にその他のミネラル成分を含有していてもよく、該ミネラル成分としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができ、例えば、鉄、銅、マグネシウム、マンガン等が挙げられる。これらのミネラル成分は、酵母中に、１種単独で含まれていてもよいし、２種以上含まれていてもよく、また、含まれている濃度としては、目的に応じて異なり一概に規定することはできないが、一般に高濃度であるのが好ましい。

　前記酵母としては、その抽出物を食品素材等として用いる場合には、食用酵母であることが特に好ましい。
　前記食用酵母としては、特に制限はなく、公知のものの中から選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらの中でも、パン酵母が特に好ましい。

　前記食用酵母の菌株としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などが挙げられる。

　前記食用酵母の菌株の具体例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｃａｎｄｉｄａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ　ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ　ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ、Ｃａｎｄｉｄａ　ｓａｋｅ、Ｃａｎｄｉｄａ　ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　ａｎｏｍａｌａ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ　ｆｉｂｌｉｇｅｒａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ　ｒｕｂｒａ、Ｐｉｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａなどが挙げられる。
　これらの中でも、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓが好ましく、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅが特に好ましい。

＜＜カルボン酸及びカルボン酸塩＞＞
　前記カルボン酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、１価のカルボン酸でも、２価以上の多価カルボン酸でもよいが、亜鉛の抽出効率の観点から、２価以上のカルボン酸が好ましく、３価以上のカルボン酸がより好ましい。

　前記１価のカルボン酸としては、例えば、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、エナント酸、カプリル酸、ピルビン酸、グルコン酸などが挙げられる。
　前記２価のカルボン酸としては、例えば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、フマル酸、マレイン酸、酒石酸、オキサロ酢酸、α－ケトグルタル酸などが挙げられる。
　前記３価のカルボン酸としては、例えば、クエン酸、イソクエン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸などが挙げられる。
　これらの中でも、クエン酸、コハク酸、酒石酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
　これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

　前記カルボン酸塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、１価のカルボン酸塩でも、２価以上の多価カルボン酸塩でもよいが、亜鉛の抽出効率の観点から、２価以上のカルボン酸塩が好ましく、３価以上のカルボン酸塩がより好ましい。これらのカルボン酸塩としては、例えば、上記カルボン酸の具体例の塩などが挙げられる。これらの中でも、クエン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩が好ましく、クエン酸塩がより好ましい。
　これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
　前記塩の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

　前記カルボン酸及びカルボン酸塩は、どちらか一方を使用してもよいし、両者を使用してもよい。

　前記カルボン酸又は前記カルボン酸塩の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中の亜鉛１モルに対して０．２モル以上であることが好ましく、１．０モル以上であることがより好ましい。前記総量が、０．２モル未満であると、亜鉛の溶出率が悪化することがある。

　前記カルボン酸及び前記カルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液（以下では「カルボン酸緩衝液」ともいう）に用いられる溶媒としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができるが、通常水であり、水とアルコール等の有機溶媒との混合溶液であってもよい。
　前記カルボン酸緩衝液の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、亜鉛の抽出効率の観点から、高いほど好ましく、２０ミリモル／Ｌ以上が好ましく、５０ミリモル／Ｌ以上がより好ましく、１５０ミリモル／Ｌ以上が更に好ましい。

　前記カルボン酸緩衝液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。なお、前記ｐＨは、前記カルボン酸及び前記カルボン酸塩の量比を変更することにより、調整することができる。
　前記抽出工程における懸濁液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３．０～１０．０であることが好ましい。

　前記抽出工程における抽出時間及び懸濁の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

　前記抽出工程における亜鉛の溶出率（以下、「抽出率」と称することもある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、高いほど好ましく、９％以上が好ましく、３０％以上がより好ましく、６０％以上が特に好ましい。
　前記亜鉛の溶出率は、下記式により求めることができる。
　　亜鉛の溶出率（％）＝｛抽出物中の亜鉛全量（質量）／抽出に用いた酵母に含まれる亜鉛全量（質量）｝×１００

＜＜懸濁＞＞
　前記酵母を前記カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液（カルボン酸緩衝液）に懸濁させる方法としては、特に制限はなく、公知の攪拌方法や振とう方法を用いることができる。
　また、前記抽出工程において、前記懸濁液を更に振とうしてもよい。前記振とうの条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜＜固体成分と液体成分との分離＞＞
　前記懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、濾過による分離、遠心による分離などが挙げられる。
　前記濾過の方法としては、特に制限はなく、公知の濾過装置を適宜選択して行うことができ、例えば、フィルタープレス、ラインフィルターなどを用いることができる。なお、これらは併用してもよい。
　前記遠心分離の方法としては、特に制限はなく、公知の遠心装置を適宜選択して行うことができる。また、前記遠心の条件としても、特に制限はなく、前記懸濁液の量に応じて適宜選択することができ、例えば、前記懸濁液の量が５ｍＬの場合は、３，０００ｒｐｍで５分間という条件とすることが挙げられる。

　前記カルボン酸緩衝液による抽出の痕跡として前記亜鉛含有酵母抽出物中にカルボン酸が残るため、前記カルボン酸緩衝液による抽出が行われたか否かは、前記亜鉛含有酵母抽出物中のカルボン酸を分析して判別することができる。前記分析の方法としては、特に制限はなく、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）によってクエン酸等のカルボン酸量を測定することにより行うことができる。

＜その他の工程＞
　前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、熱水処理工程、乾燥工程、濃縮工程、希釈工程などが挙げられる。これらの中でも、熱水処理工程を含むことが好ましい。

＜＜熱水処理工程＞＞
　前記熱水処理工程は、前記抽出工程の前に、亜鉛を含有する前記酵母を６０℃～１２０℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程の前に、前記熱水処理工程を行うことにより、酵母特有の臭い及び味（酵母臭、酵母味）を低減することができ、得られた亜鉛高含有酵母抽出物を食品等に添加した際に食品等の風味を損なわない点で好ましい。
　また、熱水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、高いほど酵母臭及び酵母味の低減効果が高く、８０℃～１２０℃がより好ましく、９５℃～１２０℃が更に好ましい。
　なお、酵母を懸濁させる方法及び得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離するする方法としては、特に制限はなく、前述した抽出工程と同様の方法が挙げられる。

　前記熱水処理工程においては、酵母特有の臭い及び味を低減させるため、酵母臭や酵母味の抽出（除去）を促進する抽出促進剤を添加することが好ましい。前記抽出促進剤としては、次の抽出工程における亜鉛の抽出率に悪影響を与えない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、酵母臭を抽出する効果が高く、亜鉛は抽出され難い点で、リン酸塩を添加することが好ましい。前記抽出促進剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、乾燥酵母菌体質量当たり、５質量％～５０質量％が好ましく、２０質量％～５０質量％がより好ましい。

＜＜乾燥工程、濃縮工程、希釈工程＞＞
　前記乾燥工程は、前記亜鉛高含有酵母抽出物を乾燥させる工程である。
　前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライヤーＬ－８（大川原化工機株式会社製）を用いて行うことができる。これにより、亜鉛を高含有した酵母抽出固形物（粉体）を得ることができ、後述する種々の用途に用いることができる。なお、前記固形物とする際には、デキストリン等の賦形剤を適宜含有させてもよい。
　前記濃縮工程は、前記亜鉛高含有酵母抽出物を濃縮する工程であり、前記希釈工程は、前記亜鉛高含有酵母抽出物を希釈する工程である。
　前記濃縮及び希釈の方法としては、特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができる。

（亜鉛高含有酵母抽出物）
　本発明の亜鉛高含有酵母抽出物は、酵母菌体由来の亜鉛を０．４質量％以上含有する亜鉛高含有酵母抽出物であって、亜鉛高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１０以下である。
　前記亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記本発明の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法によって好適に製造することができる。即ち、亜鉛を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液で抽出して製造することが好ましい。

＜亜鉛含有量＞
　前記亜鉛高含有酵母抽出物における亜鉛含有量としては、亜鉛高含有酵母抽出物を亜鉛強化食品素材等として用いる観点から、多いほど好ましい。本発明において「亜鉛高含有」とは、亜鉛を０．４質量％以上含有することをいい、３質量％以上含有することが好ましく、５質量％以上含有することがより好ましい。
　このように亜鉛を高濃度に含有することにより、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材等として好適に用いることができる。
　なお、前記亜鉛含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ＩＣＰ発光分光分析法などにより測定することができる。

＜濁度＞
　本発明の亜鉛高含有酵母抽出物は、水に対する溶解性が高いため、水溶液とした場合の透明度が高く、亜鉛高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１０以下であり、０．０５以下が好ましく、０．０１以下がより好ましい。前記濁度が０．１０を超えると、食品等に添加した際に濁りが生じ、変色することが有り、食品等の外観を損ねることがある。また、水に対する溶解性が十分でなく、沈殿することがあるため、特に清涼飲料水等、透明性が必要とされる食品としての用途に用いる際に問題が生じることがある。

　ここで、前記亜鉛高含有酵母抽出物の形態としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、前記抽出工程によって得られた液体（ろ液、上清等の抽出液）であってもよいし、粉末（パウダー）、粒子状、シート状等の固形物であってもよいし、ゲル状、スラリー状等の半固形物であってもよい。ただし、前記濁度を測定する際の「亜鉛高含有酵母抽出物１ｇ」は、乾燥させた固形物であり、前記固形物の水分含有量が７質量％以下であるものを指す。前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、上述の方法を用いることができ、その条件等は、特に制限はない。
　なお、前記濁度は、分光光度計を使用して、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）を測定することができ、前記分光光度計としては、例えば、Ｕ－２０００型（株式会社日立製作所製）などが挙げられる。

＜用途＞
　本発明の亜鉛高含有酵母抽出物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、食品に添加されて用いられる食品素材、飼料、餌料等としての用途が好ましく、前記食品素材としての用途が特に好ましい。前記食品素材の中でも、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物が溶解性に優れる点で、流動食、清涼飲料水の用途が好ましい。その他の用途としては、食品発酵培地、野菜の緑色保持復元剤としての用途が好ましい。本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いることにより、亜鉛高含有食品、亜鉛高含有飼料、亜鉛高含有餌料等が得られる。

　前記亜鉛高含有酵母抽出物の使用形態としては、特に制限はなく、用途に応じて適宜選択することができ、乾燥された粉末の状態（例えば、抽出物をスプレードライ等により乾燥したものなど）で使用してもよいし、溶媒に溶解された溶液の状態で使用してもよいし、半固形物の状態（例えば、ゲル状、クリーム状のものなど）で使用してもよい。なお、前記使用形態にするための亜鉛高含有抽出物の調製方法としては、特に制限はなく、公知の装置等を用い公知の方法に従って行うことができる。

（食品）
　本発明の食品は、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
　ここで、前記食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。
　前記食品の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、流動食、パン、ビスケット，クラッカー等の製菓、水産加工品、食肉加工品、麺類、味噌等の調味料、加工野菜製品、ジュース等の飲料、アイスクリーム等の氷菓、健康食品等が好ましく、流動食、飲料が特に好ましい。

　前記食品中の前記亜鉛高含有酵母抽出物の添加量としては、特に制限はなく、用途、目的等に応じて適宜選択することができる。

　前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食品を製造するにあたって通常用いられる、補助的原料又は添加物などが挙げられる。
　前記補助的原料又は添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ－アスコルビン酸、ｄｌ－α－トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。
　前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

（野菜の緑色保持復元剤）
　本発明の野菜の緑色保持復元剤は、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
　前記緑色保持復元剤の対象となる野菜としては、食用の緑色植物である限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、塩漬けされた緑色野菜、市販の漬物等の緑色を保持復元することができる。具体例としては、塩蔵わらび、塩蔵野沢菜、塩蔵きゅうり、ピーマンなどが挙げられる。
　前記野菜の緑色保持復元剤中の前記亜鉛高含有酵母抽出物の添加量としては、特に制限はなく、用途、目的等に応じて適宜選択することができる。
　また、前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前述した補助的原料又は添加物などが挙げられる。

　以下、本発明の実施例等を説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。

（実施例１及び比較例１：カルボン酸塩による亜鉛の溶出）
　乾物質量５ｇの亜鉛高含有酵母粉末（ミネラル酵母Ｚｎ５、亜鉛含有量：５４，４００質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）に、表１に示す２００ミリモル／Ｌの各カルボン酸ナトリウム水溶液を５０ｍＬ加えて攪拌し、１００ｍＬにメスアップした。なお、前記各カルボン酸塩の量は、抽出される酵母中の亜鉛１モルに対して、２．４モルであった。対照としては、水又は２００ミリモル／Ｌの塩化ナトリウム（食塩）水溶液を用い、以下同様の試験を行った。ここで得られた各懸濁液のｐＨをｐＨメーターＭＰ２３０（ＭＥＴＴＬＥＲ　ＴＯＲＥＤＯ社製）で測定した。
　前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、５ｍＬを試験管に取り、沸騰水中で１０分間加熱した。この懸濁液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
　前記亜鉛の溶出率は、酵母抽出物中の亜鉛含有量を、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定し、抽出液へ溶出された亜鉛の割合を計算した。結果を表１及び図１に示す。

　また、前記抽出物における乾燥粉末の亜鉛含有量（質量％）は、以下のようにして測定した。即ち、亜鉛抽出後の抽出液にデキストリンを添加し、固形物含量を１２質量％に調整後、スプレードライヤーＬ－８（大川原化工機株式会社製）を用いて乾燥させ、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により亜鉛を定量することにより行った。結果を表１に示す。

　表１及び図１の結果から、亜鉛溶出率及び抽出物における亜鉛含有量は、カルボン酸塩を用いることで亜鉛溶出率が高くなり、亜鉛を高含有した抽出物が得られることが分かった。また、その効果は、３価のカルボン酸塩であるクエン酸塩が最も高く、２価のカルボン酸塩であるコハク酸塩、酒石酸塩と続いた。懸濁液のｐＨは、コハク酸塩を除き中性からアルカリ性であり、亜鉛の溶出はキレート効果によるものと考えられる。なお、コハク酸塩の溶出率が同じ２価のカルボン酸塩である酒石酸塩より高いのは、ｐＨの効果であると推測される。

（実施例２：亜鉛溶出率に対するｐＨの影響）
　４０質量％のクリームになるようミネラル酵母Ｚｎ５（オリエンタル酵母工業株式会社製）の粉末を３００ｍＬの水に懸濁した。得られたクリームを沸騰水中で１０分間加熱した後、洗浄し、沈殿を３００ｍＬにメスアップした。得られたクリーム１０ｍＬにクエン酸及びクエン酸三ナトリウムの少なくともいずれかを含む下記表２に記載の各水溶液（クエン酸緩衝液）１０ｍＬを添加して懸濁させた。なお、前記クエン酸緩衝液の濃度は、全ての液で２００ミリモル／Ｌであり、前記クエン酸緩衝液のｐＨは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより、調整した。
　各クエン酸緩衝液に懸濁させてから２時間後、遠心分離を行い、得られた上清（酵母抽出物）について、実施例１と同様にして、亜鉛溶出率を測定し、実施例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における亜鉛含有量を測定した。結果を下記表２及び図２に示す。

　表２及び図２より、抽出に用いる溶媒（カルボン酸緩衝液）のｐＨが低いほど、亜鉛抽出率（溶出率）は高くなる傾向が見られるものの、懸濁液のｐＨが３～１０の範囲においては、７０％以上の高い亜鉛溶出率を示し、亜鉛を高含有する酵母抽出物が得られることが分かった。

（実施例３及び比較例２：亜鉛溶出率に対する酵母中に含まれる亜鉛量と、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量との関係）
　原料としてミネラル酵母Ｚｎ５（オリエンタル酵母工業株式会社製）を用いてカルボン酸緩衝液濃度と亜鉛の抽出効率との関係を試験した。抽出溶媒に含まれるカルボン酸として、クエン酸を用い、下記表３に示された濃度のクエン酸緩衝液を用意した。クエン酸緩衝液のｐＨは、５．０となるように、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより調整した。
　原料のミネラル酵母Ｚｎ５のクリーム濃度を、３７．７質量％に変更し、下記表３に示した濃度の各クエン酸緩衝液を用いた以外は、実施例２と同様にして、酵母抽出物を得て亜鉛溶出率を測定し、実施例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における亜鉛含有量を測定した。結果を下記表３及び図３に示す。

　表３及び図３から、亜鉛溶出率は、亜鉛とカルボン酸及びその塩とのモル比に依存しており、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、抽出される酵母中の亜鉛１モルに対して０．２モル～５．０モルである場合に亜鉛溶出率が高く、抽出物（乾燥粉末）の亜鉛含有量が高いことが分かった。

（試験例１：抽出促進剤による酵母臭及び紫外部吸光物質除去の効果）
　熱水処理にて前処理する際に、表４に示す各抽出促進剤の水溶液を添加して酵母臭及び紫外部吸光物質の除去を検討した。
　各水溶液５０ｍＬにミネラル酵母Ｚｎ５（オリエンタル酵母工業株式会社製）粉末５ｇを懸濁し、懸濁液のｐＨを確認した。水を用いて１００ｍＬにメスアップし酵母懸濁液を得た。このとき、キトサンの最終濃度は、０．５％（グルコサミンの分子量＝１７９として２８ミリモル／Ｌ）、キトサン以外の各抽出促進剤の最終濃度は、それぞれ１００ミリモル／Ｌとした。前記懸濁液を５ｍＬずつ分注し、沸騰水中に１０分間水浴した後、遠心分離した。上清をＩＣＰ用フィルターにてろ過し、得られたろ液（酵母抽出物）の波長２６０ｎｍ及び２８０ｎｍにおける吸光度（Ａ２６０及びＡ２８０）の測定、酵母臭の評価、並びに亜鉛溶出率の測定を行った。結果を表４及び図４に示す。

　前記Ａ２６０及びＡ２８０は、分光光度計Ｕ－２０００型（株式会社日立製作所製）を用いて測定した。
　前記酵母臭の評価は、官能評価を行い各試験区の酵母臭を相対評価して、次の５段階で評価した。１：非常に弱い、２：弱い、３：感知する、４：強い、５：非常に強い。
　また、前記亜鉛の割合は、前記酵母抽出物中の亜鉛含有量をＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定した後、懸濁液全量に含まれる亜鉛の含有量を１４，４００ｐｐｍ（＝５ｇ×５．７５％×５ｍＬ）とし、各抽出促進剤によって抽出された抽出液量を４．３ｍＬとして、抽出液へ溶出された亜鉛の割合を計算した。

　表４及び図４から、試験に供した抽出促進剤の中でも、酵母臭及び紫外部吸光物質の抽出に優れ、亜鉛の溶出が少ない点で、リン酸塩であるリン酸水素ナトリウムが最も優れていることが分かった。したがって、カルボン酸緩衝液による酵母抽出物の抽出工程の前に、リン酸塩で処理することにより、酵母臭及び紫外部吸光物質を低減させた亜鉛高含有酵母抽出物を得られることが分かった。

（実施例４及び比較例３：溶解性の評価）
　実施例３－８で得られた亜鉛高含有酵母抽出物の粉末１ｇを水で１００ｍＬにメスアップして、亜鉛酵母抽出物の１％水溶液（質量／体積）を作製した。前記水溶液の濁度を分光光度計を使用して、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）を測定した。前記分光光度計としては、Ｕ－２０００型（株式会社日立製作所製）を用いた。更に前記水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の沈殿の有無を観察した。
　また、対照として、従来品の亜鉛高含有酵母抽出物（Ｓｏｕｌｂｌｅ　Ｚｉｎｃ　Ｙｅａｓｔ、Ｇｒｏｗ社製）、並びに抽出を行っていないミネラル酵母Ｚｎ５（オリエンタル酵母工業株式会社製）、及びミネラル酵母Ｚｎ５－Ｆ（オリエンタル酵母工業株式会社製）も同様にして、水溶液の濁度を測定し、沈殿の有無の評価を行った。結果を表５、図５Ａ及び図５Ｂに示す。

　実施例４の水溶液の濁度は、比較例３－１の水溶液の濁度に比べ、有意に低い値を示した。また、図５Ａから、実施例４の水溶液は、目視でも比較例３－１の水溶液に比べ、有意に清澄性が高かった。更に、図５Ｂから、水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心したところ、実施例４では沈殿物が確認されず、清澄性の高い溶液だったのに対し、比較例３－１では沈殿物が確認された。
　したがって、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物は、従来品よりも溶解性が高いため、流動食や飲料等にも添加して使用することができ、また、濁りや変色が生じないため、特に透明度の高い清涼飲料水等に添加して使用することもできることが分かった。

（実施例５及び比較例４：臭いと味の評価）
　実施例３－８で得られた亜鉛高含有酵母抽出物の粉末、該粉末の１％水溶液（質量／体積）、前記粉末を１％（質量／質量）となるように調整粉乳（チルミル、森永乳業株式会社製）１４ｇを水１００ｍＬに溶解又は懸濁させた水溶液に溶解させたもの（以下、「ミルク」と称する）、前記粉末を１％（質量／質量）となるように、栄養調整食品（メイバランス（ヨーグルト味）、株式会社明治製）に添加したもの（以下、「流動食」と称する）を用意した。

＜評価方法＞
　上記亜鉛高含有酵母抽出物、１％水溶液、ミルク、及び流動食について、酵母或いは酵母抽出物に特有の酵母臭、エキス臭、酵母味、及びエキス味を６人の評価者に評価してもらった。
　評価は、亜鉛高含有酵母抽出物における各評価項目の評価を３とした場合の各試料の評価を下記基準に従って６人の評価者の数値の平均をとった。なお、対照として、従来品（Ｓｏｌｕｂｌｅ　Ｚｉｎｃ　Ｙｅａｓｔ、Ｇｒｏｗ社製）及び抽出前の亜鉛高含有酵母（ミネラル酵母Ｚｎ５及びミネラル酵母Ｚｎ５－Ｆ、いずれもオリエンタル酵母工業株式会社製）も同様に評価した。結果を表６に示す。
－評価基準－
　５：非常に強い
　４：強い
　３：同等
　２：弱い
　１：非常に弱い

　表６より、実施例５の亜鉛高含有酵母抽出物は、粉末及び１％水溶液において、比較例４－１（従来品）よりもエキス臭が有意に低いと評価された。また、ミルク及び流動食においてエキス臭及びエキス味ともに有意に低いと評価された。したがって、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物は、酵母或いは酵母抽出物に特有の臭い及び味が低減されており、添加した食品の風味を損なわないことが分かった。

（実施例６－１：塩蔵わらびの緑色保持復元効果の評価－１）
　実施例３－８で得られた亜鉛高含有酵母抽出物の粉末の１％水溶液（質量／体積）を調製し、前記水溶液を沸騰させ、軽く水洗いした塩蔵わらび（小野家商店製）を投入した。再沸騰後、１５分間ボイルした後、ザル切りして流水で冷却した。前記冷却した塩蔵わらびに対して、温度１０℃、光強度６００ルクスの条件で光照射試験を実施し、光照射開始時、及び光照射開始から３日間後の塩蔵わらびを観察した。それぞれの時点での塩蔵わらびの状態を図６Ａに示し、色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表７－１に示す。
　なお、陽性対照として、レベルアップＶＧ（ミネラル含有乳酸菌体、オリエンタル酵母工業株式会社製、特許第４７００４９７号参照）についても、亜鉛含有量が同等となるように調製して同様に試験を行った。また、陰性対照として、亜鉛高含有酵母抽出物、及びレベルアップＶＧのいずれも添加しなかった場合についても同様に試験を行った。

　なお、色差計の測定において、「Ｌ＊」は、値が大きいと明るく、小さいと暗い傾向を示す。「ａ＊」は、値が大きいと赤色を示し、小さいと緑色を示す。「ｂ＊」は、値が大きいと黄色を示し、小さいと青色を示す。

　図６Ａ及び表７－１の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例６－１では、光照射開始時から緑色をしており、また、光照射開始から３日間後でも退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。なお、陰性対照では、光照射開始時から色が茶色く、ａ＊値が高かった。

（実施例６－２：塩蔵わらびの緑色保持復元効果の評価－２）
　実施例３－８で得られた亜鉛高含有酵母抽出物の粉末の１％水溶液（質量／体積）を調製し、前記水溶液を沸騰させ、軽く水洗いした塩蔵わらび（小野家商店製）を投入した。再沸騰後、１５分間ボイルした後、ザル切りして流水で冷却した。前記冷却した塩蔵わらびと、水とを１：１（質量比）で真空パックし、温度５℃で４週間保存した。保存開始時、保存開始から１週間後、保存開始から２週間後、保存開始から３週間後、及び保存開始から４週間後の塩蔵わらびの状態を図６Ｂに示す。また、保存開始時、保存開始から２週間後、及び保存開始から４週間後における塩蔵わらびの色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表７－２に示す。
　なお、陽性対照として、レベルアップＶＧ（ミネラル含有乳酸菌体、オリエンタル酵母工業株式会社製、特許第４７００４９７号参照）についても、亜鉛含有量が同等となるように調製して同様に試験を行った。また、陰性対照として、亜鉛高含有酵母抽出物、及びレベルアップＶＧのいずれも添加しなかった場合についても同様に試験を行った。

　図６Ｂ及び表７－２の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例６－２では、保存開始時から緑色をしており、また、保存開始から２週間後及び４週間後でも退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。なお、陰性対照では、保存開始時から色が茶色く、ａ＊値が高かった。

（実施例７－１：塩蔵野沢菜の緑色保持復元効果の評価－１）
　実施例６－１において、塩蔵わらびを用いていた点を、塩蔵野沢菜（谷口醸造株式会社製）に代えた以外は、実施例６－１と同様にして光照射試験を行った。光照射開始時、及び光照射開始から３日間後の塩蔵野沢菜の状態を図７Ａに示し、色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表８－１に示す。
　なお、陽性対照及び陰性対照も実施例６－１と同様とした。

　図７Ａ及び表８－１の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例７－１では、光照射開始時から緑色をしており、また、光照射開始から３日間後でも退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。なお、陰性対照では、光照射開始時から色が茶色く、ａ＊値が高かった。

（実施例７－２：塩蔵野沢菜の緑色保持復元効果の評価－２）
　実施例６－２において、塩蔵わらびを用いていた点を、塩蔵野沢菜（谷口醸造株式会社製）に代えた以外は、実施例６－２と同様にして保存試験を行った。保存開始時、保存開始から１週間後、保存開始から２週間後、保存開始から３週間後、及び保存開始から４週間後の塩蔵野沢菜の状態を図７Ｂに示す。また、保存開始時、保存開始から２週間後、及び保存開始から４週間後における塩蔵野沢菜の色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表８－２に示す。
　なお、陽性対照及び陰性対照も実施例６－２と同様とした。

　図７Ｂ及び表８－２の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例７－２では、保存開始時から緑色をしており、また、保存開始から２週間後及び４週間後でも退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。なお、陰性対照では、保存開始時から色が茶色く、ａ＊値が高かった。

（実施例８－１：塩蔵きゅうりの緑色保持復元効果の評価－１）
　実施例６－１において、塩蔵わらびを用いていた点を、塩蔵きゅうり（株式会社吉粋製）に代えた以外は、実施例６－１と同様にして光照射試験を行った。光照射開始時、及び光照射開始から３日間後の塩蔵きゅうりの状態を図８Ａに示し、色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表９－１に示す。
　なお、陽性対照及び陰性対照も実施例６－１と同様とした。

　図８Ａ及び表９－１の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例８－１では、光照射開始時から緑色をしており、また、光照射開始から３日間後でも退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。なお、陰性対照では、光照射開始時から色が茶色く、ａ＊値が高かった。

（実施例８－２：塩蔵きゅうりの緑色保持復元効果の評価－２）
　実施例６－２において、塩蔵わらびを用いていた点を、塩蔵きゅうり（株式会社吉粋製）に代えた以外は、実施例６－２と同様にして保存試験を行った。保存開始時、保存開始から１週間後、保存開始から２週間後、保存開始から３週間後、及び保存開始から４週間後の塩蔵きゅうりの状態を図８Ｂに示す。また、保存開始時、保存開始から２週間後、及び保存開始から４週間後における塩蔵きゅうりの色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表９－２に示す。
　なお、陽性対照及び陰性対照も実施例６－２と同様とした。

　図８Ｂ及び表９－２の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例８－２では、保存開始時から緑色をしており、また、保存開始から２週間後及び４週間後でも退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。なお、陰性対照では、保存開始時から色が茶色く、ａ＊値が高かった。

（実施例９：ピーマンの緑色保持復元効果の評価）
　市販のピーマンをカットし、醸造酢（株式会社ミツカン製）を１体積％含む水溶液中に投入した後、６５℃から７０℃で３０分間ボイルし、ピーマンの退色処理を行った。次いで、実施例３－８で得られた亜鉛高含有酵母抽出物の粉末の２％水溶液（質量／体積）を調製し、前記水溶液に前記退色させたピーマンを移し、一晩（１６時間）浸漬させた。前記ピーマンを浸漬させた液をザル切りし、水溶液とピーマンとに分け、前記水溶液を沸騰させた後、前記ピーマンを再度水溶液に投入した。投入後、１５分間ボイルした後、ザル切りして流水で冷却した。
　前記冷却したピーマンに対して、温度１０℃、光強度６００ルクスの条件で光照射試験を実施し、光照射開始時、及び光照射開始から３日間後のピーマンを観察した。それぞれの時点でのピーマンの状態を図９に示し、色差計（コニカミノルタセンシング株式会社製　色彩色差計ＣＲ－４００）による測定結果を表１０に示す。
　なお、陽性対照として、レベルアップＶＧ（ミネラル含有乳酸菌体、オリエンタル酵母工業株式会社製、特許第４７００４９７号参照）についても、亜鉛含有量が同等となるように調製して同様に試験を行った。また、退色処理を行わず、かつ、亜鉛高含有酵母抽出物、及びレベルアップＶＧのいずれも添加しなかった場合（以下、「無添加」と称することがある）についても同様に試験を行った。更に、前記醸造酢による処理のみ（退色処理のみ）を行ったピーマンについても同様に試験を行った。

　図９及び表１０の結果から、本発明の亜鉛高含有酵母抽出物を用いた実施例９では、光照射開始から３日間後でもａ＊値はほとんど変化せず、即ち、緑色が退色しておらず、陽性対照であるレベルアップＶＧとほぼ同等の効果を有することが確認できた。一方、無添加の場合は、光照射開始から３日間後では、ａ＊値が大きくなっていた。

　本発明の亜鉛高含有酵母抽出物は、天然物由来の亜鉛を高濃度に含有し、水への溶解性に優れ、しかも添加した食品の風味等を損なうことがないことから、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材、野菜の緑色保持復元剤等の各種食品添加剤、食品発酵培地などとして好適に用いることができる。
　本発明の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法によれば、亜鉛を含有する酵母からの亜鉛溶出率が高く、亜鉛高含有酵母抽出物を効率的に製造することができる。
 

Claims (10)

1. 　亜鉛を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含むことを特徴とする亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法。
2. 　カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中の亜鉛１モルに対して０．２モル以上である請求項１に記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法。
3. 　カルボン酸が、２価以上のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、２価以上のカルボン酸塩である請求項１から２のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法。
4. 　カルボン酸が、３価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、３価のカルボン酸塩である請求項１から３のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法。
5. 　抽出工程の前に、酵母を６０℃～１２０℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する熱水処理工程を含む請求項１から４のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法。
6. 　熱水処理工程において、熱水にリン酸塩を添加する請求項５に記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法。
7. 　酵母菌体由来の亜鉛を０．４質量％以上含有する亜鉛高含有酵母抽出物であって、亜鉛高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍの吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１０以下であることを特徴とする亜鉛高含有酵母抽出物。
8. 　請求項１から６のいずれかに記載の製造方法により製造された請求項７に記載の亜鉛高含有酵母抽出物。
9. 　請求項７から８のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品。
10. 　請求項７から８のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする野菜の緑色保持復元剤。
     

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