WO2014007000A1 - マンガン高含有酵母抽出物及びその製造方法、並びに、マンガン高含有酵母抽出物の利用 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a yeast extract containing a high manganese content and a method for producing the same, a food containing the manganese high yeast extract and a composition for a lactic acid bacteria culture medium for food, and a lactic acid bacteria culture for a food containing the composition for a lactic acid bacteria culture medium for food.
- the present invention relates to a culture method for lactic acid bacteria for foods using the culture medium for lactic acid bacteria for foods.
- manganese According to the recent data published by the Ministry of Health, Labor and Welfare, manganese is considered to be 4.0 mg (3.5 mg for adult women) as a standard daily dose for adult men. It is estimated that a crystal-like sweat will occur. Although it is not specific to manganese deficiency, it is generally considered that manganese deficiency affects bone metabolism, glycolipid metabolism (diabetes and fatty obesity), motor function, skin metabolism, etc. Patent Document 1). Therefore, it is possible to efficiently ingest or absorb manganese into the living body, improve abnormalities such as dermatitis and bone metabolism due to manganese deficiency, and develop materials that can be used safely in foods and the like. is necessary.
- Yeast has long been used by human beings as a food material.
- a technique for containing manganese in a high concentration in the bacterial body has been proposed (see, for example, Patent Document 1). Therefore, it is considered that the yeast or its extract in which manganese is taken into the cells can be used as a safe food material reinforced with manganese.
- the unique odor such as the yeast odor and the unique taste such as the yeast taste have not been sufficiently reduced, so that it is not sufficient for use as a food material.
- conventional manganese-containing yeast is not soluble in water, there is a problem that dust and precipitation occur when added to foods, and it cannot be used particularly as a soft drink.
- Non-Patent Document 2 In order to obtain an extract from a mineral-containing yeast such as manganese, (1) a hot water extraction method, (2) an autolysis method, and (3) an enzymatic decomposition method have been proposed (for example, Non-Patent Document 2). reference).
- the methods (1) to (3) have a problem that the mineral recovery rate (extraction rate) is low.
- a yeast odor and an extract taste peculiar to the yeast extract remain.
- the cost is high, and the enzyme used is contained in the extract. There was a problem of remaining.
- Japanese food intake standards 2010 version Ministry of Health, Labor and Welfare
- Japanese food intake standards study report, Daiichi Publishing Co., Ltd., p. 234-p. 236, Appendix XLIX (2010) Hiroshi Sugimoto “Transition of Yeast Extract Production Method (I)-From the Trend of Domestic Patent Applications” New Food Industry 1994, Vol. 36, No. 10, p. 41-48
- the present invention responds to such a request, breaks the current situation, solves the above-described problems, and achieves the following objects. That is, the present invention contains a natural product-derived manganese at a high concentration, has excellent solubility in water, does not impair the appearance when added to food, etc., and does not impair the flavor of the added food.
- a high manganese-containing yeast extract that can be used as a component of a lactic acid bacteria culture medium for food and a method for producing the same, a food containing the manganese high yeast extract, a composition for a lactic acid bacteria culture medium for food, and the food It is an object of the present invention to provide a lactic acid bacteria culture medium for foods containing a composition for lactic acid bacteria culture medium, and a method for culturing lactic acid bacteria for foods using the food lactic acid bacteria culture medium.
- Means for solving the problems are as follows. That is, ⁇ 1> including an extraction step of suspending a yeast containing manganese in a solution containing at least one of carboxylic acid and carboxylate, and separating a solid component and a liquid component of the obtained suspension.
- a method for producing a yeast extract containing a high manganese content ⁇ 2> The method for producing a high manganese-containing yeast extract according to ⁇ 1>, wherein the carboxylic acid is a monovalent to trivalent carboxylic acid, and the carboxylate is a monovalent to trivalent carboxylate. .
- ⁇ 3> The method for producing a manganese-rich yeast extract according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 2>, wherein the pH of the suspension in the extraction step is 8.0 or less.
- ⁇ 4> The manganese-rich yeast extract according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the total amount of the carboxylic acid and the carboxylate salt is 0.5 mol or more with respect to 1 mol of manganese in the yeast. It is a manufacturing method.
- ⁇ 5> The above-mentioned ⁇ 1> including a hydrothermal treatment step of suspending yeast in hot water at 60 ° C. to 120 ° C. and separating a solid component and a liquid component of the obtained suspension before the extraction step.
- the method for producing a high manganese-containing yeast extract To ⁇ 4>, the method for producing a high manganese-containing yeast extract.
- ⁇ 6> The method for producing a manganese-rich yeast extract according to ⁇ 5>, wherein a phosphate is added to the hot water in the hot water treatment step.
- ⁇ 7> A manganese-rich yeast extract containing 0.2% by mass or more of manganese derived from yeast cells, and the turbidity when 1 g of manganese-rich yeast extract is dissolved or dispersed in 100 mL of water, It is a manganese-rich yeast extract characterized by having an absorbance (OD 660) at a wavelength of 660 nm of 0.1 or less.
- the manganese-rich yeast extract according to ⁇ 7> which is produced by the production method according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 6>.
- the yeast-rich yeast extract according to ⁇ 9>, wherein the food grade yeast is Saccharomyces cerevisiae .
- ⁇ 12> The high manganese-containing yeast extract according to any one of ⁇ 7> to ⁇ 11>, which is used by being added to food.
- ⁇ 13> The high manganese-containing yeast extract according to ⁇ 12>, wherein the food is any one of a liquid food and a soft drink.
- ⁇ 14> A food containing the manganese-rich yeast extract according to any one of ⁇ 7> to ⁇ 13>.
- ⁇ 15> A composition for a lactic acid bacteria culture medium for food, comprising the manganese-rich yeast extract according to any one of ⁇ 7> to ⁇ 11>.
- ⁇ 16> A food lactic acid bacteria culture medium comprising the food lactic acid bacteria culture medium composition according to ⁇ 15>.
- ⁇ 17> A method for cultivating lactic acid bacteria for food, comprising culturing lactic acid bacteria for food using the culture medium for lactic acid bacteria for food according to ⁇ 16>.
- a high manganese content yeast extract that can be used as a component of a lactic acid bacteria culture medium for foods and a method for producing the same, and foods and foods containing the high manganese content yeast extract can be used.
- a composition for lactic acid bacteria culture medium, a food lactic acid bacteria culture medium containing the composition for food lactic acid bacteria culture medium, and a method for culturing food lactic acid bacteria using the food lactic acid bacteria culture medium can be provided.
- FIG. 1 is a graph showing the manganese extraction rate of pure water, sodium chloride, and each carboxylate salt in Test Example 1.
- FIG. 2 is a graph showing the manganese extraction rate of each carboxylate salt in Test Example 2.
- FIG. 3 is a graph showing the influence of the pH of the suspension on the manganese extraction rate in Test Example 3.
- FIG. 4 is a graph showing the relationship between the concentration of citrate buffer and the manganese extraction rate in Test Example 4.
- FIG. 5A is an example of a photograph showing the solubility of a high manganese-containing yeast extract powder that is one embodiment of the present invention in Test Example 5 and the mineral yeast Mn2 in water.
- FIG. 5B is a photograph after the aqueous solution of FIG.
- FIG. 5A is centrifuged at 3,000 rpm for 5 minutes.
- FIG. 5C is an example of a photograph showing the solubility of a high manganese-containing yeast extract powder that is one embodiment of the present invention in Test Example 5 and the mineral yeast Mn2 in an apple juice solution.
- FIG. 5D is a photograph after centrifuging the apple juice solution of FIG. 5C at 3,000 rpm for 5 minutes.
- 6A shows A) Lactobacillus casei subsp. In each medium of Test Example 7.
- FIG . It is a growth curve of casei (NRIC1042).
- FIG. 6B is a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6A.
- FIG. 6C is a growth curve of B) Lactobacillus brevis (NRIC 1684) in each medium of Test Example 7.
- FIG. 6D is a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6C.
- FIG. 6E is a growth curve of C) Lactobacillus plantarum (NRIC1067) in each medium of Test Example 7.
- FIG. 6F is a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6E.
- 6G shows D) in each medium of Test Example 7 Leuconostoc mesenteroides subsp. It is a growth curve of mesenteroides (NRIC1541).
- FIG. 6H is a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6G.
- FIG. 6I is a growth curve of E) Pediococcus pentoaceus (NRIC0099) in each medium of Test Example 7.
- FIG. 6J is a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6I.
- the method for producing a high manganese content yeast extract of the present invention includes an extraction step, and further includes other steps such as a hot water treatment step and a drying step as necessary.
- the extraction step is a step of suspending a yeast containing manganese in a solution containing at least one of carboxylic acid and carboxylate, and separating a solid component and a liquid component of the obtained suspension.
- a liquid component (extract) containing a high amount of manganese can be obtained.
- ⁇ Yeast There is no restriction
- the manganese content in the yeast it is preferable that the amount of the manganese-rich yeast extract is used as a manganese-enriched food material.
- the limit of manganese uptake in the yeast and the manganese-rich yeast extract are efficiently reduced. From the viewpoint of production, it is preferably 0.01% by mass to 5% by mass, and more preferably 1% by mass to 5% by mass per dry cell mass.
- the manganese content in the yeast refers to the manganese content in the yeast cells.
- the manganese content in the yeast cells can be measured by a well-known method, for example, can be measured by an atomic absorption method and an ICP emission spectroscopic analysis method.
- the yeast containing manganese may be prepared by adding manganese to the culture medium and culturing the yeast so that manganese is taken into the yeast cells (see, for example, JP-A-2003-153585).
- a commercially available product may be used. Examples of the commercially available products include mineral yeast Mn, mineral yeast Mn2, mineral yeast Mn-F (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) and the like.
- the amount of manganese added to the culture solution is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
- Manganese utilization rate (manganese uptake rate) and sugar yield (growth rate) It is preferable to achieve both at a good level.
- the type of manganese to be added, the type of medium, the culture conditions, etc. are not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose.
- the yeast containing manganese may be crushed.
- the crushing method is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose.
- physical crushing treatment or chemical crushing treatment may be used.
- a preferable example is a method using a dynomill in which 50% by volume of 0.5 mm diameter beads are filled in a cylinder.
- the mode of the yeast containing manganese is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose, and may be a wet cell mode or a powder mode.
- the yeast may further contain other mineral components in addition to manganese, and the mineral component is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. For example, iron, copper, magnesium, Zinc etc. are mentioned. These mineral components may be contained singly or in combination of two or more in yeast, and the concentration contained is different according to the purpose and is generally defined. In general, high concentrations are preferred.
- the yeast is particularly preferably a food yeast when the extract is used as a food material, a composition for a lactic acid bacteria culture medium for food, or the like.
- a food yeast when the extract is used as a food material, a composition for a lactic acid bacteria culture medium for food, or the like.
- baker's yeast it can select from well-known things, For example, baker's yeast, beer yeast, wine yeast, sake yeast, miso soy sauce yeast, etc. are mentioned. Among these, baker's yeast is particularly preferable.
- the strain of the food yeast e.g., Saccharomyces (Saccharomyces) genus Torulopsis (Torulopsis) genus Mikotorura (Mycotorula) genus Torulaspora (Torulaspora) genus Candida (Candida) genus Rhodotorula (Rhodotorula) genus Pichia ( Pichia ) and the like.
- strains of the food yeast Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces rouxii, Torulopsis utilis, Torulopsis candida, Mycotorula japonica, Mycotorula lipolytica, Torulaspora delbrueckii, Torulaspora fermentati, Candida sake, Candida tropicalis, Candida utilis , Hansenula anomala , Hansenula suaveolens , Saccha romycopsis fibrigera , Saccharomyces lipolytica , Rhodotorula rubra , Pichia farinosa and the like.
- Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces carlsbergensis are preferable, and Saccharomyces cerevisiae is particularly preferable.
- carboxylic acid and carboxylate salt >> There is no restriction
- Examples of the monovalent carboxylic acid include formic acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, caproic acid, enanthic acid, caprylic acid, pyruvic acid, and gluconic acid.
- Examples of the divalent carboxylic acid include oxalic acid, malonic acid, succinic acid, glutaric acid, adipic acid, fumaric acid, maleic acid, tartaric acid, oxaloacetic acid, ⁇ -ketoglutaric acid, and the like.
- Examples of the trivalent carboxylic acid include citric acid, isocitric acid, aconitic acid, and oxalosuccinic acid.
- succinic acid citric acid, acetic acid, gluconic acid, and tartaric acid are preferable from the viewpoint of food addition and manganese extraction rate.
- the said carboxylic acid may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
- carboxylate there is no restriction
- carboxylates include salts of specific examples of the above carboxylic acids.
- succinate, citrate, acetate, gluconate, and tartrate are preferable from the viewpoint of food addition and manganese extraction rate.
- the said carboxylate may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
- alkali metal salts such as sodium and potassium
- alkaline earth metal salts such as magnesium and calcium, etc.
- alkali metal salts such as sodium and potassium
- alkaline earth metal salts such as magnesium and calcium, etc.
- These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
- Either one or both of the carboxylic acid and the carboxylate may be used.
- the amount of the carboxylic acid or the carboxylate is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose. From the viewpoint of the extraction rate of manganese, the total amount of the carboxylic acid and the carboxylate is determined in the yeast. 0.5 mol or more is preferable with respect to 1 mol of manganese, 1.0 mol or more is more preferable, and 2.0 mol or more is particularly preferable.
- the solvent used in the solution containing at least one of the carboxylic acid and the carboxylate salt (hereinafter sometimes referred to as “carboxylic acid buffer”) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose. However, it is usually water, and may be a mixed solution of the water and an organic solvent such as alcohol. There is no restriction
- the extraction time in the extraction step is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the purpose.
- the suspension temperature in the extraction step is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the purpose.
- the extraction rate of manganese in the extraction step (hereinafter may be referred to as “elution rate”) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but it is preferably as high as possible and is preferably 20% or more. 30% or more is more preferable, and 60% or more is particularly preferable.
- Suspension There is no restriction
- the shaking conditions are not particularly limited and can be appropriately selected depending on the purpose.
- the method for separating the solid component and the liquid component of the suspension is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include separation by filtration and separation by centrifugation.
- a well-known filtration apparatus can be selected suitably, for example, a filter press, a line filter, etc. can be used. These may be used in combination.
- a well-known centrifuge can be selected suitably and can be performed.
- the centrifugation conditions are not particularly limited and can be appropriately selected according to the amount of the suspension. For example, when the amount of the suspension is 5 mL, it is 3,000 rpm for 5 minutes. It can be mentioned as a condition.
- carboxylic acid remains in the manganese-containing yeast extract as a trace of extraction with the carboxylic acid buffer solution, whether or not the extraction with the carboxylic acid buffer solution has been performed depends on the carboxylic acid in the manganese-containing yeast extract.
- the other steps are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected according to the purpose.
- Examples thereof include a hydrothermal treatment step, a drying step, a concentration step, and a dilution step. .
- Hot water treatment process the yeast containing manganese is suspended in hot water at 60 ° C. to 120 ° C. before the extraction step, and a solid component and a liquid component of the obtained suspension are separated. It is a process.
- Performing the hydrothermal treatment step before the extraction step can reduce the smell and taste peculiar to yeast (yeast odor, yeast taste), and use the obtained manganese-rich yeast extract as a food It is preferable at the point which does not impair the flavors of food etc. more when added.
- the temperature of the hot water is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is preferably 80 ° C. to 120 ° C., and 95 ° C. to 120 ° C.
- the hot water treatment step in order to reduce the smell and taste peculiar to yeast, it is preferable to add to the hot water an extraction accelerator that promotes the extraction (removal) of the yeast odor and yeast taste.
- the extraction accelerator is not particularly limited as long as it does not adversely affect the elution rate of manganese in the next extraction step, and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include salts other than carboxylates. Among these, phosphate is preferable in that it has a high effect of extracting yeast odor and is difficult to extract manganese in the hot water process.
- the addition amount of the extraction accelerator is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. However, it is preferably 5% by mass to 50% by mass, and preferably 20% by mass to 50% by mass based on the mass of dry yeast cells. % Is more preferable.
- the drying step is a step of drying the manganese-rich yeast extract.
- the drying method is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
- the drying method may be performed using a spray dryer L-8 (manufactured by Okawara Chemical Co., Ltd.).
- the yeast extract solid substance (powder) which contained manganese abundantly can be obtained, and can be used for the various uses mentioned later.
- the concentration step is a step of concentrating the manganese-rich yeast extract
- the dilution step is a step of diluting the manganese-rich yeast extract.
- the high manganese content yeast extract of the present invention is a high manganese content yeast extract containing 0.2% by mass or more of manganese derived from yeast cells, and 1 g of high manganese content yeast extract is dissolved or dispersed in 100 mL of water.
- the turbidity at the time of being made is 0.1 or less as an absorbance (OD660) in wavelength 660nm.
- OD660 absorbance
- the manganese content in the high manganese content yeast extract is preferably as much as possible from the viewpoint of using the high manganese content yeast extract as a manganese-enriched food material and the like.
- “high manganese content” means yeast cells. It refers to containing 0.2 mass% or more of derived manganese, preferably 0.5 mass% or more, and more preferably 1.0 mass% or more.
- it can use suitably as oral tube feeding compositions, such as a liquid food and a drink, a food material, a composition for lactic acid bacteria culture media.
- the said manganese content can be measured by a well-known method, for example, can be measured by an atomic absorption method, ICP emission spectroscopy analysis etc.
- the high manganese content yeast extract of the present invention has high solubility in water, the transparency in the case of an aqueous solution is high, and the turbidity when 1 g of high manganese content yeast extract is dissolved or dispersed in 100 mL of water,
- the absorbance (OD 660) at a wavelength of 660 nm is 0.1 or less, preferably 0.05 or less, and more preferably 0.01 or less.
- the solubility with respect to water is not enough and may precipitate, a problem may arise when using for the use as foodstuffs which require transparency, such as a soft drink.
- the liquid (extracted liquids, such as a filtrate and a supernatant liquid) obtained by the said extraction process Alternatively, it may be a solid such as a powder, a particle, or a sheet, or may be a semi-solid such as a gel or a slurry.
- “manganese-rich yeast extract 1 g” when measuring the turbidity is a dried solid, and the water content of the solid is 7% by mass or less.
- the drying method The above-mentioned method can be used, The conditions etc.
- the turbidity can be measured by measuring absorbance (OD 660) at a wavelength of 660 nm using a spectrophotometer.
- a spectrophotometer for example, U-2000 type (Hitachi Co., Ltd.) can be used. (Manufactured by Seisakusho).
- the use of the high manganese-containing yeast extract of the present invention is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the purpose.
- food materials, feeds, feeds used for foods, and lactic acid bacteria for foods described later are used.
- the use as a composition for a culture medium is preferable, and the use as the food material and the composition for a lactic acid bacteria culture medium for food is more preferable.
- the foods are preferably used for liquid foods and soft drinks because the high manganese-containing yeast extract of the present invention is excellent in solubility.
- a high manganese content food By using the high manganese content yeast extract of the present invention, a high manganese content food, a high manganese content feed, a high manganese content feed, a composition for a lactic acid bacteria culture medium for a high manganese content food, and the like are obtained.
- the state of the dried powder (For example, what dried the extract by spray drying etc.) May be used in the form of a solution dissolved in a solvent, or may be used in a semi-solid state (for example, a gel or cream).
- a preparation method of the manganese high content yeast extract for making the said use form It can carry out according to a well-known method using a well-known apparatus etc.
- the food of the present invention contains the high manganese content yeast extract of the present invention, and further contains other components as necessary.
- the food is one that is less likely to harm human health and is taken by oral or gastrointestinal administration in normal social life. It is not limited to such categories as, for example, it means a wide range of foods that are taken orally, such as general foods, health foods, health functional foods, quasi drugs, and pharmaceuticals.
- the type of food is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.For example, liquid food, bread, biscuits, crackers and other confectionery, processed fishery products, processed meat products, noodles, miso, etc. Seasonings, processed vegetable products, beverages such as juice, ice confections such as ice cream, health foods and the like are preferable, and liquid foods and beverages are particularly preferable.
- the amount of the manganese-rich yeast extract added to the food is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the application, purpose and the like.
- assistant raw material or additive etc. which are normally used in manufacturing a foodstuff are mentioned.
- the auxiliary raw material or additive is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
- limiting in particular as content of the said other component According to the objective, it can select suitably.
- composition for lactic acid bacteria culture medium for food contains the yeast extract with a high manganese content of the present invention, and further contains other components as necessary.
- the composition for a culture medium for lactic acid bacteria for food may be composed only of the high manganese-containing yeast extract, or may contain other components. There is no restriction
- the lactic acid bacteria culture medium for food of the present invention contains the composition for lactic acid bacteria culture medium for food of the present invention, and further contains other components as necessary.
- the food lactic acid bacteria culture medium is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include a GYP medium and a medium excluding MnSO 4 .4H 2 O contained in the GYP medium. .
- the GYP medium is commonly used as a basic medium for culturing lactic acid bacteria, and its composition is as follows. -Composition of GYP medium (pH 6.8) (per 100 mL)- ⁇ Glucose 1.0g ⁇ Yeast extract ...
- the manganese-rich yeast extract can be used in place of MnSO 4 .4H 2 O contained in the GYP medium.
- the lactic acid bacteria culture medium for food contains the yeast extract with a high manganese content, precipitation of yeast cells does not occur in the medium, and it is also suitable in that it does not coexist with yeast when the lactic acid bacteria are recovered. Can be used.
- Such food-grade lactic acid bacteria culture medium uses manganese derived from natural products, and therefore can be safely used for culture of food-grade lactic acid bacteria.
- the method for culturing food lactic acid bacteria of the present invention includes culturing food lactic acid bacteria using the food lactic acid bacteria culture medium of the present invention.
- the lactic acid bacterium for food is not particularly limited as long as it is used for food, and can be appropriately selected according to the purpose, and includes various lactic acid bacteria. Specific examples thereof include Lactobacillus genus, Leuconostoc genus, Pediococcus genus, etc., and any species / strain contained in these genus is preferably exemplified. Among these, Lactobacillus casei subsp. casei , Lactobacillus brevis , Lactobacillus plantarum , Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides , Pediococcus pentoaceus are preferred.
- the lactic acid bacteria culture medium for food can be prepared according to a conventional method. For example, when a medium excluding MnSO 4 .4H 2 O contained in the GYP medium is used, the composition of the GYP medium includes MnSO 4. the solution was prepared of composition excluding 4H 2 O, may be added to the food lactic acid bacteria culture medium composition.
- Content of manganese (Mn) (Mn equivalent content) is preferably an amount that is substantially the same as that of the general GYP medium, and may be an amount that is higher than that of the GYP medium.
- the autoclave sterilization conditions can be performed according to a conventional method, and are not particularly limited, and can be appropriately selected according to the purpose.
- the inoculation amount of the food-grade lactic acid bacteria into the food-grade lactic acid bacteria culture medium is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is usually 0.01% to 30% (mass by weight) as wet cells. / Volume) is preferable in terms of the characteristics of the bacterial cells, the culture operability and the production efficiency.
- the lactic acid bacteria for food can be cultured by shaking culture using a Sakaguchi flask or the like if the amount is small.
- the shaking conditions at this time are not particularly limited, but when the amplitude is about 12 cm, the range is about 100 to 200 rpm. preferable. If the amount is large, it can be suitably carried out using a jar fermenter.
- the culture conditions in the jar fermenter at this time are not particularly limited and can be appropriately determined.
- the culture conditions are not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
- the temperature is, for example, about 28 ° C. to 33 ° C., and the time is, for example, 1 hour to 40 hours.
- the aeration rate is, for example, about 0 vvm to 5 vvm, and the stirring speed is preferably, for example, about 100 rpm to 700 rpm.
- the pH of the culture solution may be unprepared, and when prepared, it is about 4.0 to 8.0, but the initial culture is preferably 7.0 or more, and 7.0 to 8 It is more preferable to adjust to 0.0.
- the culture may be performed by static culture. In addition, pre-culture may be performed before the culture.
- the food lactic acid bacteria obtained by culturing by the food lactic acid bacteria culture medium of the present invention using the food lactic acid bacteria culture medium of the present invention as described above may be used as it is after culturing. It is washed and can be used suitably for various foods.
- the food is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include dairy products such as yogurt, breads, confectionery, noodles, side dishes, and beverages.
- test examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these test examples.
- each suspension obtained here was measured with a pH meter MP230 (manufactured by METTTLER TOREDO). While stirring the suspension with a stirrer, 5 mL was taken into a test tube and heated in boiling water for 10 minutes. This suspension was centrifuged at 3,000 rpm for 5 minutes, and only the supernatant was collected in a test tube to obtain a yeast extract and its mass was measured.
- the manganese extraction rate was determined by measuring the manganese content in the yeast extract by ICP emission spectroscopy using an ICP emission spectrometer (Optima 2100 DV, manufactured by Perkin Elmer), and extracting manganese into the extract. The percentage was calculated. The results are shown in Table 1 and FIG.
- the manganese extraction rate tends to increase as the pH of the solvent used for extraction (carboxylic acid buffer) decreases, it is as high as 40% or more in a wide range of suspension pH.
- Manganese extraction rate was shown, and it was found that a yeast extract containing a high amount of manganese was obtained.
- a high manganese extraction rate is obtained, and a yeast extract containing a high amount of manganese is obtained. I understood it.
- Test Example 4 Relationship between manganese content in yeast relative to manganese extraction rate and total amount of carboxylic acid and carboxylate
- the mineral yeast Mn2 made by Oriental Yeast Co., Ltd.
- Citric acid was used as the carboxylic acid contained in the extraction solvent
- citrate buffer solutions having the concentrations shown in Table 4 below were prepared.
- the pH of the citrate buffer was adjusted to 5.0 by appropriately changing the quantitative ratio of citric acid and trisodium citrate.
- the manganese extraction rate depends on the molar ratio of manganese to carboxylic acid and its salt, and the total amount of carboxylic acid and carboxylate is 1 mol of manganese in the yeast to be extracted. On the other hand, it was found that at 1.0 mol or more, the manganese extraction rate was as high as 65% or more.
- Test Example 5 Evaluation of solubility
- 1 g of powder of the manganese-rich yeast extract obtained in Test Example 4-9 was made up to 100 mL with water or apple juice (beverage containing 10% by volume apple juice, manufactured by Asahi Beverage Co., Ltd.).
- a 1% (mass / volume) solution of the extract was made.
- the turbidity of each solution was determined by measuring the absorbance (OD 660) at a wavelength of 660 nm using a spectrophotometer (U-2000 type, manufactured by Hitachi, Ltd.). Further, the presence or absence of precipitation after centrifuging each solution at 3,000 rpm for 5 minutes was observed.
- the turbidity of the aqueous solution of Test Example 5-1 was significantly lower than the turbidity of the aqueous solution of Test Example 5-2. Further, from FIG. 5A, the aqueous solution of Test Example 5-1 was also visually clearer than the aqueous solution of Test Example 5-2. Furthermore, from FIG. 5B, when the aqueous solution was centrifuged at 3,000 rpm for 5 minutes, no precipitate was confirmed in Test Example 5-1, but the solution was highly clear, whereas in Example 5-2, the precipitate was Was confirmed. These results were the same in Test Example 5-3 and Test Example 5-4 using a beverage containing apple juice instead of water.
- the high manganese-containing yeast extract of the present invention has high solubility, it can be used by adding it to liquid foods, beverages, etc., and since turbidity and discoloration do not occur, It was found that the external appearance is not impaired and can be used by adding to a soft drink with high transparency.
- Powder of high yeast content containing manganese extract obtained in Test Example 4-9 (hereinafter referred to as “powder”), 1% (mass / volume) aqueous solution of the powder, apple juice (beverage containing 10% apple juice, Asahi Beverage Co., Ltd.) dissolved in powder 1% (mass / volume) (hereinafter referred to as “apple fruit juice”), 14 g of adjusted powdered milk (Chill Mill, Morinaga Milk Industry Co., Ltd.)
- milk aqueous solution dissolved in 100 mL so as to be 1% (mass / mass)
- nutritionally adjusted food may balance (yogurt taste), stock) (Meiji Co., Ltd.) was prepared by adding the powder to 1% (mass / mass) (hereinafter referred to as “liquid food”).
- Test Example 6-1 using the high manganese-containing yeast extract according to one aspect of the present invention is more effective than Test Example 6-2 using the mineral yeast Mn2.
- the odor could be reduced.
- Test Example 6-1 using the manganese-rich yeast extract which is one embodiment of the present invention is compared with Test Example 6-2. It was excellent. Therefore, it was shown that the high manganese-containing yeast extract of the present invention does not impair the flavor and the like of the added food.
- Test Example 7 Culture of food-use lactic acid bacteria
- the following 5 types of lactic acid bacteria for food were cultured using the following 4 types of culture media. That is, as the medium used, (1) GYP medium (see below for composition; sometimes referred to as “GYP”), (2) MYP-free GYP medium (MnSO 4 .4H 2 in the GYP medium).
- the composition has the same composition as that of the GYP medium except that it does not contain O; hereinafter, it may be referred to as “no GYP Mn”), (3) a GYP medium containing Mn-containing food yeast (in the GYP medium, MnSO 4.
- GYP medium It has the same composition as the GYP medium except that it contains manganese-containing food yeast (Mineral yeast Mn-F, manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) instead of 4H 2 O; hereinafter sometimes referred to as “manganese-containing yeast” ), (4) GYP medium containing Mn-rich yeast extract (high manganese content obtained in Test Example 4-9 instead of MnSO 4 .4H 2 O in the GYP medium)
- Mn-rich yeast extract high manganese content obtained in Test Example 4-9 instead of MnSO 4 .4H 2 O in the GYP medium
- Mn concentration derived from MnSO 4 in the GYP medium is 2.5 mg / L
- manganese-containing food yeast is used in the medium (3), and test examples are used in the medium (4).
- the powder of high manganese-containing yeast extract obtained in 4-9 was added so that the Mn content was substantially the same as the Mn content in the (1) GYP medium.
- the pH was adjusted to 6.8, respectively, followed by autoclaving (121 ° C., 15 minutes).
- ⁇ Lactic acid bacteria for food> The following five strains were used for the culture. Both are type strains obtained from the Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Biological Sciences Bacteria Storage Room (NRIC).
- Each of the above 5 types of food-grade lactic acid bacteria was inoculated in 5 ml of 5 mL of GYP medium, one platinum loop each, and statically cultured (preculture-1) at 30 ° C. for 48 hours.
- the total amount of the obtained five types of culture broth was added (inoculated) to 200 mL of GYP medium, followed by stationary culture (preculture-2) at 30 ° C. for 48 hours.
- the main culture was performed by inoculating 4 kinds of GYP medium containing Mn-containing yeast for food and GYP medium containing (4) yeast containing high Mn content.
- the inoculation amount at this time is O.D. D.
- the main culture was a static culture at a temperature of 30 ° C.
- sampling was performed over time during the culture, and the O.O. D.
- the turbidity at 660 nm and the pH value were measured.
- the turbidity at 660 nm was measured using a spectrophotometer (U-1000 type, manufactured by HITACHI), and the pH value was measured using a pH meter (MP230, manufactured by METLER TOLEDO).
- FIGS. 6A to 6J The measurement results and transition of the turbidity and pH value at 660 nm are shown in FIGS. 6A to 6J.
- “ ⁇ ” means that the above (1) GYP medium (GYP) is used, and “ ⁇ ” means that (2) the Mn-free GYP medium (without GYP Mn) is used.
- “ ⁇ ” means the case where the GYP medium (manganese-containing yeast) containing the above (3) Mn-containing food yeast is used, and “ ⁇ ” means the above (4) high Mn content It means the case where a GYP medium containing yeast extract (yeast extract with high manganese content) is used.
- FIG. 6A shows A) Lactobacillus casei subsp. represents a growth curve casei (NRIC1042)
- FIG. 6B represents a pH deviation curve that corresponds to the growth curve of Figure 6A
- FIG. 6C shows the growth curve of B) Lactobacillus brevis (NRIC 1684)
- FIG. 6D shows a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6C
- FIG. 6E shows a growth curve of C) Lactobacillus plantarum (NRIC1067)
- FIG. 6F shows a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6E.
- FIG. 6G shows the above D) Leuconostoc mesenteroides subsp.
- FIG. 6H represents a growth curve of mesenteroides (NRIC1541), and FIG. 6H represents a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6G.
- FIG. 6I represents the growth curve of E) Pediococcus pentoaceus (NRIC0099), and FIG. 6J represents a pH transition curve corresponding to the growth curve of FIG. 6I.
- a GYP medium (medium (4) above) containing a powder of a manganese-rich yeast extract obtained in Test Example 4-9, which is an embodiment of the present invention, is used. Even when used, it was confirmed that various lactic acid bacteria can be grown in the same manner as in the case of using the (1) GYP medium and the (3) GYP medium containing the Mn-containing food yeast.
- the GYP medium containing the powder of the yeast extract with high manganese content (4) since the yeast extract with a high manganese content was used, no precipitation of yeast cells occurred in the medium, and the lactic acid bacteria were collected. None mixed with yeast.
- the manganese-rich yeast extract of the present invention contains manganese derived from natural products at a high concentration, has excellent solubility in water, does not impair the appearance when added to foods, etc., and the flavor of the added foods, etc.
- the method for producing a high manganese-containing yeast extract of the present invention the manganese extraction rate from yeast containing manganese is high, and a high manganese-containing yeast extract can be efficiently produced.
- composition for lactic acid bacteria culture medium for foodstuffs of this invention can be used suitably as a component of the lactic acid bacteria culture medium for foodstuffs
- the said lactic acid bacteria culture medium for foodstuffs is used for the cultivation method of the lactic acid bacteria for foodstuffs which can be utilized as a foodstuff. It can be used suitably.
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Abstract
Description
しかしながら、従来のマンガン含有酵母においては、酵母臭等の独特の臭い及び酵母味等の独特の味が十分に低減されていないため、食品素材としての用途には十分でなかった。また、従来のマンガン含有酵母は、水に可溶でないため、食品に添加した際ににごりや沈殿が生じ、特に清涼飲料水等としての用途には利用できないという問題があった。
しかしながら、前記(1)~(3)の方法では、ミネラルの回収率(抽出率)が低いという問題があった。更に、前記(2)及び(3)の方法には、酵母抽出物に特有の酵母臭及びエキス味が残り、前記(3)の方法には、高コストであり、使用した酵素が抽出物中に残存するという問題があった。
<1> マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含むことを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
<2> カルボン酸が1価から3価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が1価から3価のカルボン酸塩である前記<1>に記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
<3> 抽出工程における懸濁液のpHが、8.0以下である前記<1>から<2>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
<4> カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中のマンガン1モルに対して0.5モル以上である前記<1>から<3>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
<5> 抽出工程の前に、酵母を60℃~120℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する熱水処理工程を含む前記<1>から<4>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
<6> 熱水処理工程において、熱水にリン酸塩を添加する前記<5>に記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法である。
<7> 酵母菌体由来のマンガンを0.2質量%以上含有するマンガン高含有酵母抽出物であって、マンガン高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長660nmの吸光度(O.D.660)として、0.1以下であることを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物である。
<8> 前記<1>から<6>のいずれかに記載の製造方法により製造された前記<7>に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
<9> 酵母が、食品用酵母である前記<7>から<8>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
<10> 食品用酵母が、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母及び味噌醤油酵母から選択される少なくとも1種である前記<9>に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
<11> 食品用酵母が、Saccharomyces cerevisiaeである前記<9>に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
<12> 食品に添加されて用いられる前記<7>から<11>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
<13> 食品が、流動食及び清涼飲料水のいずれかである前記<12>に記載のマンガン高含有酵母抽出物である。
<14> 前記<7>から<13>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品である。
<15> 前記<7>から<11>のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品用乳酸菌培養培地用組成物である。
<16> 前記<15>に記載の食品用乳酸菌培養培地用組成物を含むことを特徴とする食品用乳酸菌培養培地である。
<17> 前記<16>に記載の食品用乳酸菌培養培地を用いて食品用乳酸菌を培養することを特徴とする食品用乳酸菌の培養方法である。
本発明のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法は、抽出工程を含み、更に必要に応じて、熱水処理工程、乾燥工程などのその他の工程を含む。
前記抽出工程は、マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程により、マンガンを高含有する液体成分(抽出物)を得ることができる。
前記酵母は、菌体内にマンガンを含んでいる限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵母におけるマンガン含有量としては、マンガン高含有酵母抽出物をマンガン強化食品素材等として用いる場合には多いほど好ましいが、酵母におけるマンガンの取込みの限界、及びマンガン高含有酵母抽出物を効率的に製造する観点からは、乾燥菌体質量当たり0.01質量%~5質量%が好ましく、1質量%~5質量%がより好ましい。
なお、前記酵母におけるマンガン含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ICP発光分光分析法により測定することができる。
なお、添加するマンガンの種類、培地の種類、培養条件などは、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記食品用酵母としては、特に制限はなく、公知のものの中から選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらの中でも、パン酵母が特に好ましい。
これらの中でも、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces carlsbergensisが好ましく、Saccharomyces cerevisiaeが特に好ましい。
前記カルボン酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出率(マンガン溶出率)の観点から、1価から3価のカルボン酸が好ましい。
前記2価のカルボン酸としては、例えば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、フマル酸、マレイン酸、酒石酸、オキサロ酢酸、α-ケトグルタル酸などが挙げられる。
前記3価のカルボン酸としては、例えば、クエン酸、イソクエン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及びマンガン抽出率の観点から、コハク酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸、酒石酸が好ましい。
前記カルボン酸は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
これらのカルボン酸塩としては、例えば、上記カルボン酸の具体例の塩などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及びマンガン抽出率の観点から、コハク酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルコン酸塩、酒石酸塩が好ましい。
前記カルボン酸塩は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記塩の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属塩などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記カルボン酸緩衝液の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出率の観点から、25ミリモル/L以上が好ましく、50ミリモル/L以上がより好ましく、100ミリモル/L以上が特に好ましい。
前記抽出工程における懸濁液のpHとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガンの抽出効率の観点から、8.0以下が好ましく、7.0以下がより好ましく、6.5以下が特に好ましい。
前記マンガンの抽出率は、下記式により求めることができる。
マンガンの抽出率(%)={抽出物中のマンガン全量(質量)/抽出に用いた酵母に含まれるマンガン全量(質量)}×100
前記酵母を前記カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させる方法としては、特に制限はなく、公知の攪拌方法や振とう方法を用いることができる。
また、前記抽出工程において、前記懸濁液を更に振とうしてもよい。前記振とうの条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、濾過による分離、遠心による分離などが挙げられる。
前記濾過の方法としては、特に制限はなく、公知の濾過装置を適宜選択して行うことができ、例えば、フィルタープレス、ラインフィルターなどを用いることができる。なお、これらは併用してもよい。
前記遠心分離の方法としては、特に制限はなく、公知の遠心装置を適宜選択して行うことができる。また、前記遠心の条件としても、特に制限はなく、前記懸濁液の量に応じて適宜選択することができ、例えば、前記懸濁液の量が5mLの場合は、3,000rpmで5分間という条件とすることが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、熱水処理工程、乾燥工程、濃縮工程、希釈工程などが挙げられる。これらの中でも、熱水処理工程を含むことが好ましい。
前記熱水処理工程は、前記抽出工程の前に、マンガンを含有する前記酵母を60℃~120℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程の前に、前記熱水処理工程を行うことが、酵母特有の臭い及び味(酵母臭、酵母味)を低減することができ、得られたマンガン高含有酵母抽出物を食品等に添加した際に食品等の風味をより損なわない点で好ましい。
前記熱水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、酵母臭及び酵母味の低減効果が高い点で、80℃~120℃が好ましく、95℃~120℃がより好ましい。
なお、酵母を懸濁させる方法及び得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、前述した抽出工程と同様の方法が挙げられる。
前記抽出促進剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、乾燥酵母菌体質量当たり、5質量%~50質量%が好ましく、20質量%~50質量%がより好ましい。
前記乾燥工程は、前記マンガン高含有酵母抽出物を乾燥させる工程である。
前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライヤーL-8(大川原化工機株式会社製)を用いて行うことができる。これにより、マンガンを高含有した酵母抽出固形物(粉体)を得ることができ、後述する種々の用途に用いることができる。なお、前記固形物とする際には、デキストリン等の賦形剤を適宜含有させてもよい。
前記濃縮工程は、前記マンガン高含有酵母抽出物を濃縮する工程であり、前記希釈工程は、前記マンガン高含有酵母抽出物を希釈する工程である。
前記濃縮及び希釈の方法としては、特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができる。
本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、酵母菌体由来のマンガンを0.2質量%以上含有するマンガン高含有酵母抽出物であって、マンガン高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)として、0.1以下である。
前記マンガン高含有酵母抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記本発明のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法によって好適に製造することができる。即ち、マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液で抽出して製造することが好ましい。
前記マンガン高含有酵母抽出物におけるマンガン含有量としては、マンガン高含有酵母抽出物をマンガン強化食品素材等として用いる観点から、多いほど好ましいが、本発明において「マンガン高含有」とは、酵母菌体由来のマンガンを0.2質量%以上含有することをいい、0.5質量%以上が好ましく、1.0質量%以上がより好ましい。
このようにマンガンを高濃度に含有することにより、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材、乳酸菌培養培地用組成物等として好適に用いることができる。
なお、前記マンガン含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ICP発光分光分析法などにより測定することができる。
本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、水に対する溶解性が高いため、水溶液とした場合の透明度が高く、マンガン高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)として、0.1以下であり、0.05以下が好ましく、0.01以下がより好ましい。前記濁度が0.1を超えると、食品等に添加した際ににごりが生じ、変色することがあり、食品等の外観を損ねることがある。また、水に対する溶解性が十分でなく、沈殿することがあるため、特に清涼飲料水等、透明性が必要とされる食品としての用途に用いる際に問題が生じることがある。
なお、前記濁度は、分光光度計を使用して、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)を測定することができ、前記分光光度計としては、例えば、U-2000型(株式会社日立製作所製)などが挙げられる。
本発明のマンガン高含有酵母抽出物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、食品に添加されて用いられる食品素材、飼料、餌料、後述する食品用乳酸菌培養培地用組成物としての用途が好ましく、前記食品素材、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物としての用途がより好ましい。前記食品素材の中でも、本発明のマンガン高含有酵母抽出物が溶解性に優れる点で、前記食品としては、流動食、清涼飲料水の用途が好ましい。本発明のマンガン高含有酵母抽出物を用いることにより、マンガン高含有食品、マンガン高含有飼料、マンガン高含有餌料、マンガン高含有食品用乳酸菌培養培地用組成物等が得られる。
本発明の食品は、本発明のマンガン高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
ここで、前記食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。
前記食品の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、流動食、パン、ビスケット、クラッカー等の製菓、水産加工品、食肉加工品、麺類、味噌等の調味料、加工野菜製品、ジュース等の飲料、アイスクリーム等の氷菓、健康食品等が好ましく、流動食、飲料が特に好ましい。
前記補助的原料又は添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、L-アスコルビン酸、dl-α-トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンB類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
本発明の食品用乳酸菌培養培地用組成物は、本発明のマンガン高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記食品用乳酸菌培養培地用組成物は、前記マンガン高含有酵母抽出物のみからなるものであってもよいし、その他の成分を含むものであってもよい。
前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、後述する食品用乳酸菌培養培地に含まれる成分が挙げられる。
本発明の食品用乳酸菌培養培地は、本発明の食品用乳酸菌培養培地用組成物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記食品用乳酸菌培養培地としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、GYP培地、前記GYP培地に含まれるMnSO4・4H2Oを除いた培地等が挙げられる。
前記GYP培地は、乳酸菌の培養の基本培地として慣用されており、その組成は、以下のとおりである。
-GYP培地(pH6.8)の組成(100mLあたり)-
・ Glucose ・・・ 1.0g
・ Yeast extract ・・・ 1.0g
・ Peptone ・・・ 0.5g
・ Na-acetate・3H2O ・・・ 0.2g
・ Salts solution(※1) ・・・ 0.5mL
・ Tween 80 solution(2.5mg/mL水溶液) ・・・ 1.0mL
※1:Salts solutionの組成(1mLあたり)
・ MgSO4・7H2O ・・・ 40mg
・ MnSO4・4H2O ・・・ 2mg
・ FeSO4・7H2O ・・・ 2mg
・ NaCl ・・・ 2mg
前記食品用乳酸菌培養培地では、前記マンガン高含有酵母抽出物を前記GYP培地に含まれるMnSO4・4H2Oの代わりに使用することができる。また、前記食品用乳酸菌培養培地は、前記マンガン高含有酵母抽出物を含むので、培地中に酵母菌体の沈殿が生じることがなく、乳酸菌を回収した際に酵母と混在しない点でも、好適に用いることができる。このような食品用乳酸菌培養培地は、天然物由来のマンガンを使用しているため、食品用乳酸菌の培養にも安全に用いることができる。
本発明の食品用乳酸菌の培養方法は、本発明の食品用乳酸菌培養培地を用いて食品用乳酸菌を培養することを含む。
前記食品用乳酸菌としては、食品用途で使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、各種乳酸菌が挙げられる。その具体例としては、Lactobacillus属、Leuconostoc属、Pediococcus属、などが挙げられ、これらの属に含まれる任意の種・株が好適に挙げられる。これらの中でも、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus brevis、Lactobacillus plantarum、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides、Pediococcus pentosaceusが好ましい。
前記食品用乳酸菌を本発明の食品用乳酸菌培養培地を用いて培養する場合、培養の前に前記食品用乳酸菌培養培地を調製し、オートクレーブ滅菌処理することが好ましい。
前記食品用乳酸菌培養培地の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、前記GYP培地に含まれるMnSO4・4H2Oを除いた培地を用いる場合、前記GYP培地の組成において、MnSO4・4H2Oを除いた組成の溶液を調製し、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物を添加すればよい。
このとき、前記食品用乳酸菌培養培地用組成物の前記食品用乳酸菌培養培地における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、マンガン(Mn)の含有量(Mn換算含有量)が、一般の前記GYP培地と略同じ含有量となる量であるのが好ましく、該GYP培地よりも高濃度となる量であってもよい。
前記オートクレーブ滅菌条件としては、常法に従って行うことができ、特に制限はなく、目的に応じて適宜条件を選択することができる。
前記食品用乳酸菌の培養は、少量であれば坂口フラスコ等を用いて振とう培養により行うことができ、このときの振とう条件としては、特に制限はないが振幅12cm程度では100rpm~200rpm程度が好ましい。大量であればジャーファーメンターを用いて好適に行うことができる。このときのジャーファーメンターにおける培養条件としては、特に制限はなく適宜決定することができる。
前記培養の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、温度としては、例えば、28℃~33℃程度であり、時間としては、例えば、1時間~40時間程度であり、通気量としては、例えば、0vvm~5vvm程度であり、攪拌速度としては、例えば、100rpm~700rpm程度が好ましい。前記培養液のpHとしては、無調製であってもよく、調製する場合は4.0~8.0程度であるが、培養初期を7.0以上とするのが好ましく、7.0~8.0に調整するのがより好ましい。
前記培養は、静置培養により行なってもよい。
また、前記培養を行なう前に前培養を行なってもよい。
前記食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ヨーグルト等の乳製品、パン類、菓子類、麺類、惣菜類、飲料などが挙げられる。
乾物質量5gのマンガン高含有酵母粉末(ミネラル酵母Mn2、マンガン含有量:18,980質量ppm、オリエンタル酵母工業株式会社製)に、表1に示す200ミリモル/Lの各カルボン酸ナトリウム水溶液を50mL加えて攪拌し、100mLにメスアップした。なお、前記各カルボン酸ナトリウムの量は、抽出される酵母中のマンガン1モルに対して、4.1モルであった。対照としては、水又は200ミリモル/Lの塩化ナトリウム(食塩)水溶液を用い、以下同様の試験を行った。ここで得られた各懸濁液のpHをpHメーターMP230(METTLER TOREDO社製)で測定した。
前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、5mLを試験管に取り、沸騰水中で10分間加熱した。この懸濁液を3,000rpmで5分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記マンガンの抽出率は、酵母抽出物中のマンガン含有量を、ICP発光分光分析装置(Optima2100DV、パーキンエルマー社製)を用いてICP発光分光分析法により測定し、抽出液へ抽出されたマンガンの割合を計算した。結果を表1及び図1に示す。
乾物質量5gのマンガン高含有酵母粉末(ミネラル酵母Mn2、マンガン含有量:18,980質量ppm、オリエンタル酵母工業株式会社製)に、表2に示す200ミリモル/Lの各カルボン酸ナトリウム水溶液を10mL加えて攪拌し、各pHに調整後、20mLにメスアップした。なお、酵母中のマンガン1モルに対する前記各カルボン酸ナトリウムの量は、表2のとおりであった。また、前記pHの調整は、pHメーターMP230(METTLER TOREDO社製)で測定しながら行った。
前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、5mLを試験管に取り、沸騰水中で10分間加熱した。この懸濁液を3,000rpmで5分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記マンガンの抽出率は、酵母抽出物中のマンガン含有量を、ICP発光分光分析装置(Optima2100DV、パーキンエルマー社製)を用いてICP発光分光分析法により測定し、抽出液へ抽出されたマンガンの割合を計算した。結果を表2及び図2に示す。
40質量%のクリームになるようミネラル酵母Mn2(オリエンタル酵母工業株式会社製)の粉末を300mLの水に懸濁した。得られたクリームを沸騰水中で10分間加熱した後、洗浄し、沈殿を300mLにメスアップした。得られたクリーム10mLにクエン酸及びクエン酸三ナトリウムの少なくともいずれかを含む下記表3に記載の各水溶液(クエン酸緩衝液)10mLを添加して懸濁させた。なお、前記クエン酸緩衝液の濃度は、全ての液で200ミリモル/Lであり、前記クエン酸緩衝液のpHは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより、調整した。
各クエン酸緩衝液に懸濁させてから2時間後、遠心分離を行い、得られた上清(酵母抽出物)について、試験例1と同様にして、マンガン抽出率を測定した。また、試験例1と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物におけるマンガン含有量を測定した。結果を下記表3及び図3に示す。
原料としてミネラル酵母Mn2(オリエンタル酵母工業株式会社製)を用いてカルボン酸及びカルボン酸塩の総量とマンガンの抽出効率との関係を試験した。抽出溶媒に含まれるカルボン酸としてクエン酸を用い、下記表4に示した濃度のクエン酸緩衝液を用意した。クエン酸緩衝液のpHは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより調整し、5.0とした。
下記表4に示した濃度の各クエン酸緩衝液を用いた以外は、試験例3と同様にして、酵母抽出物を得てマンガン抽出率を測定し、試験例1と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て乾燥粉末質量当たりのマンガン含有量を測定した。結果を下記表4及び図4に示す。なお、図4中、「◆」はマンガン抽出率を示し、「■」は懸濁液のpHを示す。
試験例4-9で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末1gを水又はリンゴ果汁(10体積%リンゴ果汁入り飲料、アサヒ飲料株式会社製)で100mLにメスアップして、マンガン高含有酵母抽出物の1%(質量/体積)溶液を作製した。
そして、前記各溶液の濁度について、分光光度計(U-2000型、株式会社日立製作所製)を使用して、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)を測定することにより求めた。
また、前記各溶液を3,000rpmで5分間遠心した後の沈殿の有無を観察した。
なお、対照として、ミネラル酵母Mn2(オリエンタル酵母工業株式会社製;抽出を行っていない)について、マンガン含量が同じになるように添加して、同様に溶液の濁度の測定、遠心後の沈殿の有無の評価を行った。結果を表5、図5A(遠心前の水溶液)、図5B(遠心後の水溶液)、図5C(遠心前のリンゴ果汁入り飲料)、及び図5D(遠心後のリンゴ果汁入り飲料)に示す。
これらの結果は、水の代わりにリンゴ果汁入り飲料を用いた試験例5-3、及び試験例5-4でも同様であった。
したがって、本発明のマンガン高含有酵母抽出物は、溶解性が高いため、流動食や飲料等にも添加して使用することができ、また、濁りや変色が生じないため、添加する食品等の外観を損なうことがなく、特に透明度の高い清涼飲料水等に添加して使用することもできることがわかった。
試験例4-9で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末(以下、「粉末」と称する)、前記粉末の1%(質量/体積)水溶液、リンゴ果汁(10体積%リンゴ果汁入り飲料、アサヒ飲料株式会社製)に前記粉末を1%(質量/体積)となるように溶解させたもの(以下、「リンゴ果汁」と称する)、調整粉乳(チルミル、森永乳業株式会社製)14gを水100mLに溶解又は懸濁させた水溶液に前記粉末を1%(質量/質量)となるように溶解させたもの(以下、「ミルク」と称する)、栄養調整食品(メイバランス(ヨーグルト味)、株式会社明治製)に前記粉末を1%(質量/質量)となるように添加したもの(以下、「流動食」と称する)を用意した。
前記粉末、前記粉末の1%水溶液、前記リンゴ果汁、前記ミルク、及び前記流動食について、酵母或いは酵母抽出物に特有の臭い(「エキス臭」、「金属臭・不快臭」)、及び味(「エキス味」、「金属的味・異味・えぐ味」)を6人の評価者により評価した。なお、前記マンガン高含有酵母抽出物の粉末については、臭いのみ評価した。
また、対照として、ミネラル酵母Mn2(オリエンタル酵母工業株式会社製、抽出を行っていない)をマンガン含有量が同じになるようにしたものも同様に評価した。
前記粉末、前記粉末の1%水溶液、及び前記リンゴ果汁では、マンガン高含有酵母抽出物における各評価項目の評価を3(基準)として、試料(ミネラル酵母Mn2)について、下記基準に従って6人が評価した数値の平均をとった。結果を表6-1から表6-3に示す。
-臭い(「エキス臭」、「金属臭・不快臭」)の評価基準-
5:非常に強い
4:強い
3:同等
2:弱い
1:非常に弱い
-味(「エキス味」、「金属的味・異味・えぐ味」)の評価基準-
5:非常に強い
4:強い
3:同等
2:弱い
1:非常に弱い
前記ミルク、及び前記流動食では、試料無添加における各評価項目の評価を3(基準)として、各試料(マンガン高含有酵母抽出物、及びミネラル酵母Mn2)について、下記基準に従って6人が評価した数値の平均をとった。結果を表6-4から表6-5に示す。
-臭い(「エキス臭」、「金属臭・不快臭」)の評価基準-
5:非常に強い
4:強い
3:同等
2:弱い
1:非常に弱い
-味(「エキス味」、「金属的味・異味・えぐ味」)の評価基準-
5:非常に強い
4:強い
3:同等
2:弱い
1:非常に弱い
後述の5種類の食品用乳酸菌を、以下の4種類の培地を用いて培養を行った。即ち、使用した培地としては、(1)GYP培地(組成は、下記参照;以下、「GYP」と称することがある)、(2)Mn非含有GYP培地(前記GYP培地においてMnSO4・4H2Oを含まない以外は該GYP培地と同一組成のもの;以下、「GYP Mnなし」と称することがある)、(3)Mn含有食品用酵母を含有するGYP培地(前記GYP培地においてMnSO4・4H2Oに代えてマンガン含有食品用酵母(オリエンタル酵母工業株式会社製、ミネラル酵母Mn-F)を含む以外は該GYP培地と同一組成のもの;以下、「マンガン含有酵母」と称することがある)、(4)Mn高含有酵母抽出物を含有するGYP培地(前記GYP培地においてMnSO4・4H2Oに代えて試験例4-9で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末を含む以外は該GYP培地と同一組成のもの;以下、「マンガン高含有酵母抽出物」と称することがある)の4種類である。なお、前記GYP培地中のMnSO4由来のMn濃度が2.5mg/Lであるので、前記(3)の培地においては、マンガン含有食品用酵母を、前記(4)の培地においては、試験例4-9で得られたマンガン高含有酵母抽出物の粉末を、Mn含有量が、前記(1)GYP培地におけるMn含有量と、実質的に同一となるよう添加した。
これら4種の培地に対し、食品用乳酸菌を接種する前に、それぞれpHを6.8に調整した後、オートクレーブ処理(121℃、15分)を行った。
<食品用乳酸菌>
培養に使用した菌株は、下記の5種類とした。いずれも東京農業大学応用生物科学部菌株保存室(NRIC)より入手したタイプストレインである。
A)Lactobacillus casei subsp. casei(NRIC1042)
B)Lactobacillus brevis(NRIC1684)
C)Lactobacillus plantarum(NRIC1067)
D)Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides(NRIC1541)
E)Pediococcus pentosaceus(NRIC0099)
<GYP培地(pH6.8)の組成(100mLあたり)>
・ Glucose ・・・ 1.0g
・ Yeast extract ・・・ 1.0g
・ Peptone ・・・ 0.5g
・ Na-acetate・3H2O ・・・ 0.2g
・ Salts solution(※1) ・・・ 0.5mL
・ Tween 80 solution(2.5mg/mL水溶液) ・・・ 1.0mL
※1:Salts solutionの組成(1mLあたり)
・ MgSO4・7H2O ・・・ 40mg
・ MnSO4・4H2O ・・・ 2mg
・ FeSO4・7H2O ・・・ 2mg
・ NaCl ・・・ 2mg
また、前記(4)マンガン高含有酵母抽出物の粉末を含むGYP培地では、前記マンガン高含有酵母抽出物を用いたため、培地中に酵母菌体の沈殿が生じることがなく、乳酸菌を回収した際に酵母と混在することがなかった。
前記(4)マンガン高含有酵母抽出物の粉末を含むGYP培地では、食品添加物として認可されていないマンガンを使用していないので、培養の結果として得られた食品用乳酸菌の安全性が高く、好適に各種食品等に使用することができる。
本発明のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法によれば、マンガンを含有する酵母からのマンガン抽出率が高く、マンガン高含有酵母抽出物を効率的に製造することができる。
また、本発明の食品用乳酸菌培養培地用組成物は、食品用乳酸菌培養培地の成分として好適に用いることができ、前記食品用乳酸菌培養培地は、食品として利用可能な食品用乳酸菌の培養方法に好適に用いることができる。
Claims (10)
- マンガンを含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含むことを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
- カルボン酸が1価から3価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が1価から3価のカルボン酸塩である請求項1に記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
- 抽出工程における懸濁液のpHが、8.0以下である請求項1から2のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
- カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中のマンガン1モルに対して0.5モル以上である請求項1から3のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物の製造方法。
- 酵母菌体由来のマンガンを0.2質量%以上含有するマンガン高含有酵母抽出物であって、マンガン高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長660nmの吸光度(O.D.660)として、0.1以下であることを特徴とするマンガン高含有酵母抽出物。
- 請求項1から4のいずれかに記載の製造方法により製造された請求項5に記載のマンガン高含有酵母抽出物。
- 請求項5から6のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品。
- 請求項5から6のいずれかに記載のマンガン高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品用乳酸菌培養培地用組成物。
- 請求項8に記載の食品用乳酸菌培養培地用組成物を含むことを特徴とする食品用乳酸菌培養培地。
- 請求項9に記載の食品用乳酸菌培養培地を用いて食品用乳酸菌を培養することを特徴とする食品用乳酸菌の培養方法。
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