JP6114743B2 - 銅高含有酵母抽出物の製造方法、並びに、食品の製造方法、及び野菜の緑色保持復元剤の製造方法 - Google Patents
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Description
一方、酵母は古くから人類が食品素材として利用しており、例えば、ビール酵母が食物繊維、ビタミンあるいはミネラル分の供給源としても用いられてきた。特に菌体内に銅を取り込ませた酵母(銅含有酵母)又はその抽出物は、銅を補強した安全な食品素材として利用可能であると考えられる。
しかしながら、従来の銅含有酵母においては、酵母臭等の独特の臭い及び酵母味等の独特の味が十分に低減されていないため、食品としての用途においては十分満足いくものではなかった。また、従来の銅含有酵母は、水に可溶でないため、食品に添加した際ににごりや沈殿が生じ、特に清涼飲料水等としての用途には利用できないという問題があった。
<1> 銅を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する抽出工程を含むことを特徴とする銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<2> カルボン酸が、2価以上のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、2価以上のカルボン酸塩である前記<1>に記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<3> カルボン酸が、3価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、3価のカルボン酸塩である前記<1>から<2>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<4> 懸濁液のpHが、2.0〜10.0である前記<1>から<3>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<5> カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中の銅1モルに対して2モル以上である前記<1>から<4>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<6> 抽出工程の前に、酵母を60℃〜120℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する熱水処理工程を含む前記<1>から<5>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<7> 熱水処理工程において、熱水にリン酸塩を添加する前記<6>に記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法である。
<8> 抽出工程における懸濁液の固体成分と液体成分との分離を濾過により行う前記<1>から<7>のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
<9> 熱水処理工程における懸濁液の固体成分と液体成分との分離を濾過により行う前記<6>から<8>のいずれかに記載の亜鉛高含有酵母抽出物の製造方法である。
<11> 前記<1>から<9>のいずれかに記載の製造方法により製造された前記<10>に記載の銅高含有酵母抽出物である。
<12> 酵母が、食用酵母である前記<10>から<11>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物である。
<13> 食用酵母が、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母及び味噌醤油酵母から選択される少なくとも1種である前記<12>に記載の銅高含有酵母抽出物である。
<14> 食用酵母が、Saccharomyces cerevisiaeである前記<12>に記載の銅高含有酵母抽出物である。
<16> 食品が流動食及び清涼飲料水のいずれかである前記<13>に記載の銅高含有酵母抽出物である。
<17> 前記<10>から<16>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする食品である。
<18> 前記<10>から<14>のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物を含むことを特徴とする野菜の緑色保持復元剤である。
本発明の銅高含有酵母抽出物の製造方法は、抽出工程を含み、更に必要に応じて、熱水処理工程、乾燥工程などのその他の工程を含む。
前記抽出工程は、銅を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程により、銅を高含有する液体成分(抽出物)を得ることができる。
前記酵母は、菌体内に銅を含んでいる限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵母における銅含有量としては、銅高含有酵母抽出物を銅強化食品素材等として用いる場合には多いほど好ましいが、酵母における銅の取込みの限界、及び銅高含有酵母抽出物を効率的に製造する観点からは、乾燥菌体質量当たり0.01質量%〜2質量%が好ましく、0.5質量%〜2質量%がより好ましい。
なお、前記酵母における銅含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法により測定することができる。
なお、添加する銅の種類、培地の種類、培養条件などは、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記食用酵母としては、特に制限はなく、公知のものの中から選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらの中でも、パン酵母が特に好ましい。
これらの中でも、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces carlsbergensisが好ましく、Saccharomyces cerevisiaeが特に好ましい。
前記カルボン酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、1価のカルボン酸でも、2価以上の多価カルボン酸でもよいが、銅の抽出効率(銅溶出率)の観点から、2価以上のカルボン酸が好ましく、3価以上のカルボン酸がより好ましい。
前記2価のカルボン酸としては、例えば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、フマル酸、マレイン酸、酒石酸、オキサロ酢酸、α−ケトグルタル酸などが挙げられる。
前記3価のカルボン酸としては、例えば、クエン酸、イソクエン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及び銅溶出率の観点から、クエン酸、コハク酸、酒石酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記塩の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属塩などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記カルボン酸緩衝液の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、銅の抽出効率の観点から、高いほど好ましく、20ミリモル/L以上が好ましく、50ミリモル/L以上がより好ましく、150ミリモル/L以上が更に好ましい。
前記抽出工程における懸濁液のpHとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、2.0〜10.0が好ましく、銅の抽出効率の観点から、4.0〜7.0がより好ましい。
前記銅溶出率は、下記式により求めることができる。
銅溶出率(%)={抽出物中の銅全量(質量)/抽出に用いた酵母に含まれる銅全量(質量)}×100
前記酵母を前記カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液(カルボン酸緩衝液)に懸濁させる方法としては、特に制限はなく、公知の攪拌方法や振とう方法を用いることができる。
また、前記抽出工程において、前記懸濁液を更に振とうしてもよい。前記振とうの条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、濾過による分離、遠心による分離などが挙げられる。
前記濾過の方法としては、特に制限はなく、公知の濾過装置を適宜選択して行うことができ、例えば、フィルタープレス、ラインフィルターなどを用いることができる。なお、これらは併用してもよい。
前記遠心分離の方法としては、特に制限はなく、公知の遠心装置を適宜選択して行うことができる。また、前記遠心の条件としても、特に制限はなく、前記懸濁液の量に応じて適宜選択することができ、例えば、前記懸濁液の量が5mLの場合は、3,000rpmで5分間という条件とすることが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、熱水処理工程、乾燥工程、濃縮工程、希釈工程などが挙げられる。これらの中でも、熱水処理工程を含むことが好ましい。
前記熱水処理工程は、前記抽出工程の前に、銅を含有する前記酵母を60℃〜120℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程の前に、前記熱水処理工程を行うことにより、酵母特有の臭い及び味(酵母臭、酵母味)を低減することができ、得られた銅高含有酵母抽出物は、食品等に添加した際に食品等の風味を損なわない点で好ましい。
また、熱水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、高いほど酵母臭及び酵母味の低減効果が高く、80℃〜120℃がより好ましく、95℃〜120℃が更に好ましい。
なお、酵母を懸濁させる方法及び得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離するする方法としては、特に制限はなく、前述した抽出工程と同様の方法が挙げられる。
前記抽出促進剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、乾燥酵母菌体質量当たり、5質量%〜50質量%が好ましく、20質量%〜50質量%がより好ましい。
前記乾燥工程は、前記銅高含有酵母抽出物を乾燥させる工程である。
前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライヤーL−8(大川原化工機株式会社製)を用いて行うことができる。これにより、銅を高含有した酵母抽出固形物(粉体)を得ることができ、後述する種々の用途に用いることができる。なお、前記固形物とする際には、デキストリン等の賦形剤を適宜含有させてもよい。
前記濃縮工程は、前記銅高含有酵母抽出物を濃縮する工程であり、前記希釈工程は、前記銅高含有酵母抽出物を希釈する工程である。
前記濃縮及び希釈の方法としては、特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができる。
本発明の銅高含有酵母抽出物は、酵母菌体由来の銅を0.2質量%以上含有する銅高含有酵母抽出物であって、銅高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)として、0.1以下である。
前記銅高含有酵母抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記本発明の銅高含有酵母抽出物の製造方法によって好適に製造することができる。即ち、銅を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液で抽出して製造することが好ましい。
前記銅高含有酵母抽出物における銅含有量としては、銅高含有酵母抽出物を銅強化食品素材等として用いる観点から、多いほど好ましい。本発明において「銅高含有」とは、酵母菌体由来の銅を0.2質量%以上含有することをいい、0.5質量%以上含有することが好ましく、0.8質量%以上含有することがより好ましい。
このように銅を高濃度に含有することにより、流動食、飲料等の経口経管栄養組成物、食品素材等として好適に用いることができる。
なお、前記銅含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ICP発光分光分析法などにより測定することができる。
本発明の銅高含有酵母抽出物は、水に対する溶解性が高いため、水溶液とした場合の透明度が高く、銅高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)として、0.1以下であり、0.05以下が好ましく、0.01以下がより好ましい。前記濁度が0.1を超えると、食品等に添加した際ににごりが生じ、変色することがあり、食品等の外観を損ねることがある。また、水に対する溶解性が十分でなく、沈殿することがあるため、特に清涼飲料水等、透明性が必要とされる食品としての用途に用いる際に問題が生じることがある。
なお、前記濁度は、分光光度計を使用して、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)を測定することができ、前記分光光度計としては、例えば、U−2000型(株式会社日立製作所製)などが挙げられる。
本発明の銅高含有酵母抽出物の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、食品に添加されて用いられる食品素材、飼料、餌料等としての用途が好ましく、前記食品素材としての用途が特に好ましい。前記食品素材の中でも、本発明の銅高含有酵母抽出物が溶解性に優れる点で、流動食、清涼飲料水の用途が好ましい。その他の用途としては、食品発酵培地、野菜の緑色保持復元剤としての用途が好ましい。本発明の銅高含有酵母抽出物を用いることにより、銅高含有食品、銅高含有飼料、銅高含有餌料等が得られる。
本発明の食品は、本発明の銅高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
ここで、前記食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。
前記食品の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、流動食、パン、ビスケット、クラッカー等の製菓、水産加工品、食肉加工品、麺類、味噌等の調味料、加工野菜製品、ジュース等の飲料、アイスクリーム等の氷菓、健康食品等が好ましく、流動食、飲料が特に好ましい。
前記補助的原料又は添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、L−アスコルビン酸、dl−α−トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンB類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
本発明の野菜の緑色保持復元剤は、本発明の銅高含有酵母抽出物を含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記緑色保持復元剤の対象となる野菜としては、食用の緑色植物である限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、緑色野菜、茶葉、抹茶等の緑色植物の緑色を保持することができ、また、冷凍乃至冷蔵された緑色野菜、塩漬けされた緑色野菜、市販の漬物等の退色した緑色を復元することができる。
また、前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前述した食品における補助的原料又は添加物などが挙げられる。
乾物質量5gの銅高含有酵母粉末(ミネラル酵母Cu1、銅含有量:11,200質量ppm、オリエンタル酵母工業株式会社製)に、表1に示す200ミリモル/Lの各カルボン酸ナトリウム水溶液を50mL加えて攪拌し、100mLにメスアップした。なお、前記各カルボン酸塩の量は、抽出される酵母中の銅1モルに対して、11.4モルであった。対照としては、水又は200ミリモル/Lの塩化ナトリウム(食塩)水溶液を用い、以下同様の試験を行った。ここで得られた各懸濁液のpHをpHメーターMP230(METTLER TOREDO社製)で測定した。
前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、5mLを試験管に取り、沸騰水中で10分間加熱した。この懸濁液を3,000rpmで5分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記銅の溶出率は、酵母抽出物中の銅含有量を、ICP発光分光分析装置(Optima2100DV、パーキンエルマー社製)を用いてICP発光分光分析法により測定し、抽出液へ溶出された銅の割合を計算した。結果を表1及び図1に示す。
40質量%のクリームになるようミネラル酵母Cu1(オリエンタル酵母工業株式会社製)の粉末を300mLの水に懸濁した。得られたクリームを沸騰水中で10分間加熱した後、洗浄し、沈殿を300mLにメスアップした。得られたクリーム10mLにクエン酸及びクエン酸三ナトリウムの少なくともいずれかを含む下記表2に記載の各水溶液(クエン酸緩衝液)10mLを添加して懸濁させた。なお、前記クエン酸緩衝液の濃度は、全ての液で200ミリモル/Lであり、前記クエン酸緩衝液のpHは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより、調整した。
各クエン酸緩衝液に懸濁させてから2時間後、遠心分離を行い、得られた上清(酵母抽出物)について、実施例1と同様にして、銅溶出率を測定した。また、実施例1と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における銅含有量を測定した。結果を下記表2及び図2に示す。
実施例2において、下記表3に記載の各水溶液(クエン酸緩衝液;濃度は300ミリモル/L)を用いた以外は、実施例2と同様にして懸濁液を調製した。なお、前記クエン酸緩衝液のpHは、クエン酸とクエン酸三ナトリウムとの量比を適宜変更することにより、調整した。
各クエン酸緩衝液に懸濁させてから2時間後、遠心分離を行い、得られた上清(酵母抽出物)について、実施例1と同様にして、銅溶出率及び抽出物における乾燥粉末質量当たりの銅含有量を測定した。結果を下記表3及び図3に示す。
原料としてミネラル酵母Cu1(オリエンタル酵母工業株式会社製)を用いてカルボン酸緩衝液濃度と銅の抽出効率との関係を試験した。抽出溶媒に含まれるカルボン酸塩として、クエン酸三ナトリウムを用い、下記表4に示した濃度のクエン酸三ナトリウム水溶液を用意した。
下記表4に示した濃度の各クエン酸三ナトリウム水溶液を用いた以外は、実施例2と同様にして、酵母抽出物を得て銅溶出率を測定し、実施例1と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て乾燥粉末質量当たりの銅含有量を測定した。結果を下記表4及び図4に示す。
40質量%のクリームになるようミネラル酵母Cu1(オリエンタル酵母工業株式会社製)の粉末を300mLの水に懸濁した。得られたクリームを沸騰水中で10分間加熱した後、洗浄し、沈殿を300mLにメスアップした。得られたクリーム10mLに200ミリモル/Lのクエン酸三ナトリウム水溶液10mLを添加して懸濁させた。
懸濁させてから遠心分離(サンプリング)するまでの時間(溶出時間)を1時間、2時間、18時間、21時間及び24時間として、遠心分離を行い、得られた上清(酵母抽出物)について、実施例1と同様にして、銅溶出率を測定し、実施例1と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における銅含有量を測定した。結果を下記表5及び図5に示す。
実施例4−6で得られた銅高含有酵母抽出物の含有量が0.5質量%となるようにデキストリンと混合して銅高含有酵母抽出物の粉末を調製した。調製した銅高含有酵母抽出物の粉末1gを水又はリンゴ果汁(10体積%リンゴ果汁入り飲料、アサヒ飲料株式会社製)で100mLにメスアップして、銅酵母抽出物の1%(質量/体積)溶液を作製した。前記溶液の濁度を分光光度計を使用して、波長660nmにおける吸光度(O.D.660)を測定した。前記分光光度計としては、U−2000型(株式会社日立製作所製)を用いた。更に前記溶液を3,000rpmで5分間遠心した後の沈殿の有無を観察した。
また、対照として、従来品の銅高含有酵母抽出物(Soluble Copper Yeast、Grow社製)、及び抽出を行っていないミネラル酵母Cu1(オリエンタル酵母工業株式会社製)も銅含量が同じになるようにして、溶液の濁度を測定し、沈殿の有無の評価を行った。結果を表6及び図6A〜図6Dに示す。
この結果は、水の代わりにリンゴ果汁を用いた実施例6−2、比較例3−2及び3−3でも同様であった。
したがって、本発明の銅高含有酵母抽出物は、従来品よりも溶解性が高いため、流動食や飲料等にも添加して使用することができ、また、濁りや変色が生じないため、特に透明度の高い清涼飲料等に添加して使用することもできることが分かった。
実施例4−6で得られた銅高含有酵母抽出物の含有量が0.5質量%となるようにデキストリンと混合して調製した銅高含有酵母抽出物の粉末、該粉末の1%(質量/体積)水溶液、該粉末を1%(質量/体積)となるようにリンゴ果汁に溶解させた1%溶液、前記粉末を1%(質量/質量)となるように調整粉乳(チルミル、森永乳業株式会社製)14gを水100mLに溶解又は懸濁させた水溶液に溶解させたもの(以下、「ミルク」と称する)、前記粉末を1%(質量/質量)となるように、栄養調整食品(メイバランス(ヨーグルト味)、株式会社明治製)に添加したもの(以下、「流動食」と称する)を用意した。
上記銅高含有酵母抽出物、1%水溶液、1%溶液(リンゴ果汁)、ミルク、及び流動食について、酵母或いは酵母抽出物に特有の臭い(酵母臭、エキス臭など)及び味(酵母味、エキス味など)を6人の評価者に評価してもらった。
評価は、銅高含有酵母抽出物における各評価項目の評価を3とした場合の各試料の評価を下記基準に従って6人の評価者の数値の平均をとった。なお、対照として、従来品(Soluble Copper Yeast、Grow社製)及び抽出前の銅高含有酵母(ミネラル酵母Cu1(オリエンタル酵母工業株式会社製)を銅含有量が同じになるように添加したものも同様に評価した。結果を表7に示す。
−臭いの評価基準−
5:非常に強い
4:強い
3:同等
2:弱い
1:非常に弱い
−味の評価基準−
5:非常に濃い
4:濃い
3:同等
2:薄い
1:非常に薄い
実施例4−6で得られた銅高含有酵母抽出物の含有量が0.5質量%となるようにデキストリンと混合して調製した銅高含有酵母抽出物の粉末を被験物質とした。
市販のピーマンをカットし、醸造酢(株式会社ミツカン製)を1体積%含む水溶液中に投入した後、65℃〜70℃で30分間ボイルし、ピーマンの退色処理を行った。次いで、前記被験物質の濃度が2質量%となるように調製した浸漬液中に前記退色させたピーマンを移し、一晩(16時間)浸漬させた。前記浸漬させたピーマンを取り出し、前記浸漬液を沸騰させた後、前記ピーマンを再度投入した。投入後15分間ボイルした後、ザルで湯切りして流水で冷却した。
前記冷却したピーマンについて温度10℃、光強度800ルクスの条件で光照射試験を実施し、光照射開始時、光照射開始から5日目、及び光照射開始から10日目のピーマンの緑色を観察した。それぞれの時点でのピーマンの状態を図7Aに示し、色差計(コニカミノルタセンシング株式会社製 色彩色差計CR−400)による測定結果を表8に示す。
なお、対照として、退色処理を行わず、かつ、被験物質を添加しなかった場合(以下、「無処理」と称することがある)、前記醸造酢による処理のみ(退色処理のみ)を行った場合(以下、「酢のみ」と称することがある)についても同様に試験を行った。なお、「酢のみ」の場合の観察は、光照射開始時、及び光照射開始から5日目に行った。
実施例8−1において、光照射試験に供する試験体を以下のようにして調製された抹茶ペーストに変更した以外は、実施例8−1と同様にして、光照射試験を行った。結果を図7B、及び表9に示す。
<抹茶ペーストの調製>
市販の抹茶粉末(S−朝比奈4号、株式会社銘葉製)10.4g、被験物質0.8g、クエン酸0.5g及び水88.3mLを混合した後、121℃で60分間加熱殺菌して抹茶ペーストを調製した。
なお、対照として、加熱殺菌処理を行わず、かつ、被験物質を添加しなかった場合(以下、「加熱なし」と称することがある)、加熱殺菌処理を行い、被験物質を添加しなかった場合(以下、「加熱あり」と称することがある)についても同様に試験を行った。
実施例4−6で得られた銅高含有酵母抽出物の含有量が0.5質量%となるようにデキストリンと混合して調製したものを被験物質とした。
前記被験物質の濃度が4.0質量%となるように調製した浸漬液中に市販の冷凍ブロッコリー(ブロッコリー、ライフフーズ株式会社製)を投入し、4℃で一晩(16時間)浸漬させた。前記浸漬させたブロッコリーを取り出し、前記浸漬液を沸騰させた後、前記ブロッコリーを再度投入した。投入後15分間ボイルした後、ザルで湯切りして流水で冷却した。
前記冷却したブロッコリーについて温度10℃、光強度800ルクスの条件で光照射試験を実施し、光照射開始時、光照射開始から5日目、及び光照射開始から10日目のブロッコリーの緑色を観察した。それぞれの時点でのピーマンの状態を図7Cに示し、色差計(コニカミノルタセンシング株式会社製 色彩色差計CR−400)による測定結果を表10に示す。
なお、対照として、被験物質を添加しなかった場合(以下、「無添加」と称することがある)についても同様に試験を行った。
実施例8−3において、冷凍ブロッコリーを冷凍キヌサヤ(きぬさや、株式会社交洋製)に変更し、浸漬液中の被験物質の含有量を5.0質量%に変更した以外は、実施例8−3と同様にして試験を行い、緑色の保持復元効果を評価した。結果を図7D、及び表11に示す。
実施例8−3において、冷凍ブロッコリーを冷凍インゲン(いんげん、株式会社ニチレイフーズ製)に変更し、浸漬液中の被験物質の含有量を5.0質量%に変更した以外は、実施例8−3と同様にして、試験を行い、緑色の保持復元効果を評価した。結果を図7E、及び表12に示す。
本発明の銅高含有酵母抽出物の製造方法においては、銅を含有する酵母からの銅溶出率が高く、銅高含有酵母抽出物を効率的に製造することができる。
Claims (8)
- 銅を含有する酵母を、60℃〜120℃の熱水に懸濁させ、第1の懸濁液を得て、前記第1の懸濁液の固体成分と液体成分とを分離し、固体成分を得る熱水処理工程、及び、前記熱水処理工程で得られた固体成分を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、第2の懸濁液を得て、前記第2の懸濁液の固体成分と液体成分とを分離し、銅を含有する液体成分を得る抽出工程を含むことを特徴とする銅高含有酵母抽出物の製造方法。
- カルボン酸が、2価以上のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、2価以上のカルボン酸塩である請求項1に記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法。
- カルボン酸が、3価のカルボン酸であり、カルボン酸塩が、3価のカルボン酸塩である請求項1に記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法。
- 前記第2の懸濁液のpHが、2.0〜10.0である請求項1から3のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法。
- カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中の銅1モルに対して2モル以上である請求項1から4のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法。
- 銅高含有酵母抽出物が、酵母菌体由来の銅を0.2質量%以上含有し、銅高含有酵母抽出物1gを水100mLに溶解又は分散させたときの濁度が、波長660nmの吸光度(O.D.660)として、0.1以下である請求項1から5のいずれかに記載の銅高含有酵母抽出物の製造方法。
- 請求項1から6のいずれかに記載の製造方法により得られる銅高含有酵母抽出物を用いることを特徴とする食品の製造方法。
- 請求項1から6のいずれかに記載の製造方法により得られる銅高含有酵母抽出物を用いることを特徴とする野菜の緑色保持復元剤の製造方法。
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