JP2005102618A - 緑色食用植物具材、その製造方法およびそれを用いた密封包装食品 - Google Patents

Abstract

【課題】緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期保存後や加熱処理後においても、あるいはサラダやタルタルソースなどの酸性食品に用いたりしても維持される緑色食用植物具材であって、化学薬品を使用せず、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べられる緑色食用植物具材の提供およびその製造方法の提供およびその緑色食用植物具材を配合して調製される密封包装食品の提供。
【解決手段】細片状あるいは粉末状緑色食用植物と、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分として均一に分散させてなる緑色食用植物具材であって、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％含まれている緑色食用植物具材を用いる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、緑色食用植物具材、その製造方法およびそれを用いた密封包装食品に関するものであり、さらに詳しくは、緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期保存後や加熱処理後においても維持される緑色食用植物具材、その製造方法およびそれを用いた密封包装食品に関するものである。

一般に、緑色食用植物（野菜類、種子類、香草類、海草類など）は、長期保存したり、殺菌や調理などために加熱処理したり、サラダやタルタルソースなどの酸性食品に用いたり、長期保存したりすると、退色したり、緑色を失って暗褐色に褐変し、見た目の印象を害する。一方、一旦褐変してしまっても、金属イオンを含む溶液に浸漬するなどの処理により緑色を復元し得ることも知られていることから、新鮮な山菜や野菜などが、適宜処理されて商品として流通するときや、一時的に保存して一般家庭などで消費されるようにするときなどに、その性質を利用して、それら植物が本来有している緑色素を復元する技術が、これまでにも幾つも提案されてきている。

例えば、クエン酸と酒石酸の混合液に酸化第一鉄を混合して得られる金属イオン処理専用化学液を利用した「退色した植物用発色剤」（特許文献１参照）、同様な化学液中の鉄イオンと銅イオンの作用を利用した「退色した枯渇状態の植物の葉緑素を緑色に発色させる方法」（特許文献２参照）、酸とアスコルビン酸とを溶解した水溶液に加え、銅クロロフィリンナトリウムなどのクロロフィル類を添加した混合液中の銅イオンの作用を利用した「貯蔵褐変植物の緑色復元方法」（特許文献３参照）、亜鉛イオンを主成分とする加熱溶液に塩蔵野菜や山菜等を漫漬して緑色を復元するようにした「塩蔵野菜や山菜の復色法」（特許文献４参照）、銅クロロフィルや銅クロロフイリンアルカリ金属塩、並びに遼元剤を含む水溶液中の銅イオンの作用で、野菜や海草の葉緑素を緑色に着色する「緑色野菜及び海草等の着色方法」（特許文献５参照）などがある。
特公平３−１２８６６号公報 特公平３−１２８６７号公報 特許第３０８２９８０号（特開平３−３０２３０９号公報） 特許第２７２９９２９号（特開平８−２９８９５８号公報） 特開平６−２１７７３２号公報

これら従来方法は、前述のとおり、金属化合物である化学薬品を使用して金属イオン溶液をつくり、この金属イオン溶液で緑色植物を加熱処理するため、自然食品としてのイメージが低下して商品価値を低下するばかりではなく、消費者が安心して食べられないという問題がある上、処理時間がかかり、またレトルト加熱殺菌処理など加熱処理後は緑色があせてしまい見た目の印象を害する問題があった。
本発明の第１の目的は、緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期保存後や加熱処理後においても、あるいはサラダやタルタルソースなどの酸性食品に用いたりしても維持される緑色食用植物具材であって、化学薬品を使用せず、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べられる緑色食用植物具材を提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような緑色食用植物具材を容易に経済的に製造できる方法を提供することであり、
本発明の第３の目的は、そのような緑色食用植物具材を配合して調製される密封包装食品であって、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べられる密封包装食品を提供することである。

すなわち、本発明の請求項１は、細片状あるいは粉末状緑色食用植物と、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分として均一に分散させてなる緑色食用植物具材であって、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％含まれていることを特徴とする緑色食用植物具材である。

本発明の請求項２は、請求項１記載の緑色食用植物具材において、前記亜鉛および／または銅を多く含む食品原料が、ミネラル酵母、銅クロロフィル、銅クロロフィリン金属塩、麩、アーモンド、ゴマ、牡蠣、干しえび、のり、寒天、ココア、煎茶、抹茶、玄米、大豆、黒砂糖、胡椒から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする。

本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の緑色食用植物具材において、密封包装容器に詰められていることを特徴とする。

本発明の請求項４は、細片状あるいは粉末状緑色食用植物に、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分とし、必要に応じて水を加え、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％となるように配合した後、ミキサーにより均一に分散することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の緑色食用植物具材の製造方法である。

本発明の請求項５は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の緑色食用植物具材を加工食品原料に配合し、必要に応じて加熱殺菌処理されて調製されたことを特徴とする密封包装食品である。

本発明の請求項１の緑色食用植物具材は、細片状あるいは粉末状緑色食用植物と、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分として均一に分散させてなる緑色食用植物具材であって、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％含まれているので、緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期保存後や加熱処理後においても、あるいはサラダやタルタルソースなどの酸性食品に用いたりしても維持され、化学薬品を使用しないので、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べられるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項２は、請求項１記載の緑色食用植物具材において、前記亜鉛および／または銅を多く含む食品原料が、ミネラル酵母、銅クロロフィル、銅クロロフィリン金属塩、麩、アーモンド、ゴマ、牡蠣、干しえび、のり、寒天、ココア、煎茶、抹茶、玄米、大豆、黒砂糖、胡椒から選ばれる少なくとも１種であるので、入手が容易で安価であり、自然食品としてのイメージがさらに高くなり、消費者が安心して食べられるというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項３の緑色食用植物具材は、プラスチック袋などの密封包装容器に詰められているので、外部からの異物や微生物の侵入を防止でき長期保存安定性により優れるというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項４は、細片状あるいは粉末状緑色食用植物に、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分とし、必要に応じて水を加え、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％となるように配合した後、ミキサーにより均一に分散することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の緑色食用植物具材の製造方法であり、固体の形態のものやペースト状、液体状などの流動性のある形態の本発明の緑色食用植物具材を短時間で容易にかつ経済的に製造できるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項５は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の緑色食用植物具材をカレー、シチュウ、グラタン、スープなどの加工食品原料に配合し、必要に応じて加熱殺菌処理されて調製された密封包装食品あるいはサラダやタルタルソースなどの酸性加工食品原料に配合した密封包装食品などであり、加熱殺菌処理されてもあるいは酸性食品に配合されても緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期にわたり維持され、化学薬品を使用していないので、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べられるという顕著な効果を奏する。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明で用いる緑色食用植物とは、葉緑素に由来する緑色を呈する食用植物全般のことであり、具体的には、例えばパセリ、ほうれん草、野沢菜、ねぎ、アサツキ、モロヘイヤ、青しそ、ニラ、チンゲンサイ、大根葉、小松菜、カイワレダイコン、ピーマン、ミツバ、ブロッコリー、クレソン、サヤエンドウなどの野菜類、エダマメ、そらまめ、グリーンピースなどの種子類、ワカメ、アオノリ、カラノリ、クロレラ、アオサ、ミルなどの海藻類、バジル、オレガノ、グリーンペッパ、タイム、タラゴン、ローズマリー、ベイなどの香草類など、あるいはこれらの２つ以上の混合物を挙げることができる。

本発明で用いる緑色食用植物は、例えば、みじん切りにしたり、摺り潰したり、粉砕したり、それを裏漉したりして細片状あるいは粉末状にして用いる。細片状とは約３０ｍｍ以下の角、丸などの大きさをいう。粉末状とは食し易いように細〜粗までの各種粒径を有する粉粒体とした形態のものをいう。緑色食用植物の緑色を呈する限り、ペースト状となるまで細かくしたものでもよい。

本発明で用いる亜鉛および／または銅は、人体中の必須微量金属であり、バランスの上に生命活動に役立つものである。厚生省による第６次改定日本人の栄養所要量において（平成１１年６月２８日改定）、銅は摂取基準１．６８（ｍｇ／日（１８〜６９才））、許容上限摂取量９．０（ｍｇ／日（１８〜６９才））、亜鉛は摂取基準１０（ｍｇ／日（成人））、許容上限摂取量３０（ｍｇ／日（成人））（厚生省保健医療局生活習慣病対策室資料）と規定されている。

本発明で用いる亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末の例としてのミネラル酵母は、酵母醗酵工程でこれらのミネラルを付加し、そのイーストクリームを洗浄後、殺菌し、乾燥して作られるものであり、生産工程でこれらのミネラルと酵母細胞成分が相互作用し、酵母の細胞壁中や蛋白質、ＤＮＡ、その他の部位に取り込まれている。有効成分が酵母内に取り込まれているため生物学的有用性が高いことが知られている。
市販のミネラル酵母の例としては三輪製薬（株）製のものやオリエンタル酵母工業（株）製のものやＬａｌｌｅｍａｎｄ社製のものを挙げることができる。
Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社製の亜鉛酵母（ＭＥＹ−ＺＮ５０）は、６０メッシュスクリーンを９９％通過する粉末であり、亜鉛を５０ｍｇ／ｇ以上（５０〜６０ｍｇ／ｇ）含んでいる［上限摂取量３０ｍｇ／日（成人）：第６次栄養所要量に基ずく］。
Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社製の銅酵母（ＭＥＹ−ＣＵ１０００）は、６０メッシュスクリーンを９９％通過する粉末であり、銅を１０００ｍｇ／ｇ以上（１０００〜１２００ｍｇ／ｇ）含んでいる［上限摂取量９ｍｇ／日（１８〜６９才）：第６次栄養所要量に基ずく］。

本発明で用いる銅クロロフィル、銅クロロフィリン金属塩は、天然のクロロフィルに塩化第二銅を反応させるなどにより製造される粉末状のものであり、着色料としてチューインガム、みつ豆缶詰の寒天、魚肉ねり製品などに使用基準（例えば、チューインガムには銅クロロフィルを銅として０．１５ｇ／ｋｇ以内で、銅クロロフィリンナトリウムは銅として０．０５０ｇ／ｋｇ以内で使用する）に従って使用されている。金属塩の例としてはＮａ塩、Ｋ塩などのアルカリ金属塩を挙げることができる。

本発明で用いる銅を多く含む食品原料の例を次に述べる。カッコ内の数字は、銅の含有量（ｍｇ／１００ｇ）を示す。
牛肝臓（５．３）、ココア（３．８）、牡蠣（０．８９）、干しえび（５．１７）、ごま（１．６６）、胡椒（１．１）、大豆（０．９８）、のり（０．６２）、黒砂糖（０．２４）、玄米（０．２７）、白米（０．２２）、こんぶ（０．１３）、ほうれんそう（０．１１）、豆腐（０．１５）、じゃがいも（０．１０）、鶏卵（０．０８）、えんどう（０．４９）、グリンピース（０．１９）などを挙げることができる。これらは２種以上組み合わせて使用することもできる。

本発明で用いる亜鉛を多く含む食品原料粉末の例を次に述べる。カッコ内の数字は、亜鉛の含有量（ｍｇ／１００ｇ）を示す。
牡蠣（１３．２）、スモークレバー（８．７）、ごま（５．５）、ココア（７．０）、米糠、アーモンド（４．０）、抹茶（６．３）、のり（３．７）、牛肉（４．２）、牛肝臓（３．８）、大豆（３．２）、そじみ（２．１）、玄米（１．８）、鶏卵（１．３）、にんにく（０．７）、ほうれんそう（０．７）、白米（０．６）、煎茶、小麦薄力粉、麩、さつまいも、じゃがいも、やまいも、ピーナッツ、あづき、豆腐、さんま、まいわし、いいだこ、あさり、あわび、さざえ、しじみ、根こんぶ、わかめ、寒天、豚肉、羊肉、パセリ、だいこん、などを挙げることができる。これらは２種以上組み合わせて使用することもできる。

これらの中でも、ミネラル酵母、銅クロロフィル、銅クロロフィリン金属塩、麩、アーモンド、ゴマ、牡蠣、干しえび、のり、寒天、ココア、煎茶、抹茶、玄米、大豆、黒砂糖、胡椒は、入手が容易で、自然食品としてのイメージをさらに高めることができる上、亜鉛および／または銅を多く含むので少い配合量で所定の亜鉛および／または銅を添加できるので、本発明において好ましく使用できる。

これらは、例えば、そのまま、あるいは熱処理あるいは加熱乾燥、凍結乾燥したものなどをみじん切りにしたり、摺り潰したり、粉砕したり、それを裏漉したりして細片状あるいは粉末状にして用いる。ペースト状となるまで細かくしたものでもよい。本発明において食品原料粉末とはみじん切りにしたり、摺り潰したり、粉砕したり、それを裏漉したり、ペースト状にしたりしたものなどを全て包含するものである。

細片状あるいは粉末状緑色食用植物に、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末を加え、必要に応じて少量の水を加え、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％となるように配合した後、ミキサーにより均一に分散することにより固体の形態の粉末が混合した混合物としての本発明の緑色食用植物具材を製造できる。この混合物は取り扱い易くするために成型機で成型して錠剤などの形態にしても差し支えない。この場合、カレー、シチュー、グラタン、スープなどに使用した際にこの錠剤がほぐれてばらける程度の硬さに成型することが好ましい。

細片状あるいは粉末状緑色食用植物に、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末と比較的多量の水を加え、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％となるように配合した後、ミキサーにより均一に分散することによりペースト状や液体状などの流動性のある形態の本発明の緑色食用植物具材を製造できる。

本発明において細片状あるいは粉末状緑色食用植物は、ペースト状に予め加工しておくと使い勝手がよくなるので好ましい。

本発明の緑色食用植物具材中に含まれる亜鉛および／または銅の含有量は重要であり、５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％の範囲内にあることが肝要であり、特に１×１０^-5質量％〜１×１０^-2質量％の範囲内にあることが好ましい。５×１０^-6質量％未満であると緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色を長期保存後や加熱処理後において、あるいは酸性食品に用いた際に維持できない恐れがあり、２×１０^-2質量％を超えてもさらなる改良が期待できず、不経済となる恐れがある。

本発明の緑色食用植物具材は公知の方法、装置を用いてプラスチック袋などの密封包装容器に詰めて口部をヒートシールするなどして詰めておくと、外部からの異物や微生物の侵入を防止でき長期保存安定性を向上できるので好ましい。
本発明の緑色食用植物具材の風味などの特性を損なわない範囲でビタミンＣ、ビタミンＥを酸化防止剤として添加することができる。その他公知の食用添加剤についても本発明の緑色食用植物具材の風味などの特性を損なわない範囲で添加することができる。

本発明の緑色食用植物具材は各種食品に対して振りかけたり、添加したりするなどして使用することができる。本発明の緑色食用植物具材は、従来、緑色食用植物を添加するとその緑色が退色したり、変色したりする加熱食品やｐＨ６以下の酸性食品に対しても使用することができる。
加熱食品としては、例えば、グラタン、シチュー、スープ類、スパゲテイー、ハンバーグ、ピザ、コロッケ、丼物、チャーハン、雑炊、おでん、煮物、炒め物、揚げ物などの他に、例えば７０℃以上、３０分以上の加熱殺菌処理を行う各種食品、缶詰、レトルト食品などを挙げることができる。
酸性食品としては、例えば、サラダ、トマトソース、スプレッド、フィリング、ピザソース、タルタルソース、具入りドレッシングなどを挙げることができる。
本発明の緑色食用植物具材を添加した食品の保存中においてもその緑色が退色したり、変色したりすることがなく、新鮮状態の緑色が長期にわたり維持される。

本発明の緑色食用植物具材を例えばレトルト加工食品原料に配合し、プラスチック袋などに入れて（例えば２００ｇ入れて）所定の温度（例えば１２１℃）で所定の時間（例えば２０分）にわたり加熱殺菌処理して調製した本発明の密封包装食品は、加熱殺菌処理されても、緑色食用植物の緑色が退色したり、変色したりすることがなく、新鮮状態の緑色が維持され、また、長期保存後においても同様に緑色が退色したり、変色したりすることがなく、新鮮状態の緑色が維持される。

図１は、本発明の密封包装食品の断面を模式的に示す説明図である。１は本発明の密封包装食品、２は緑色食用植物具材、３は流動性のある加工食品原料、４は柔軟性のあるプラスチック積層袋、５はプラスチック袋４のヒートシールされた口部を示す。
本発明の緑色食用植物具材２を加工食品原料３に適宜配合し、プラスチック積層袋４に入れて口部５をヒートシールして、加熱殺菌処理して、本発明の密封包装食品１が製造される。

以下、実施例および比較例により本発明の内容をさらに具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

グリーンピースペースト（（株）新進社製）２００ｇ、具材全体に対して亜鉛が１×１０^-5質量％、１×１０^-4質量％、１×１０^-3質量％、１×１０^-2質量％となるようなミネラル酵母（亜鉛酵母、オリエンタル酵母工業（株）社製）の配合量および水２００ｇをミキサーで混合し、さらに水を加えて充分に混合し、合計２ｋｇとなるように調製して本発明の緑色食用植物具材を作った。
本発明の緑色食用植物具材を１６０ｇレトルトパウチ（ＰＥＴ／Ａｌ／ＣＰＰ積層体からなるパウチ）に充填し１２１℃、２０分レトルト殺菌した。レトルト直後、およびその後、４０℃、９９％ＲＨにおいて、１、２、４、１２、２４週間長期保存した後、直径１０ｃｍの白色薄底皿に試料５ｇを薄くのばし、目視検査により退色、変色を観察して下記の基準で評価した結果を表１に示す。風味についてはいずれも良好であった。

評価基準：
◎：変化なし
○：やや退色しているが商品として問題なし
△：退色しており商品として問題あり
×：変色しており、実用上使用不可能

ミネラル酵母（銅酵母、オリエンタル酵母工業（株）社製）を用いた以外は実施例１と同様にして本発明の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表１に示す。風味についてはいずれも良好であった。

（比較例１）
ミネラル酵母（鉄酵母、オリエンタル酵母工業（株）社製）を用いた以外は実施例１と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表１に示す。風味については退色、変色しているものも良好であった。

（比較例２）
ミネラル酵母（マグネシウム酵母、オリエンタル酵母工業（株）社製）を用いた以外は実施例１と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表１に示す。風味については退色、変色しているものも良好であった。

（比較例３）
ミネラル酵母を使用しなかった以外は実施例１と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表１に示す。風味については退色、変色しているものも良好であった。

表１から実施例１〜２の本発明の緑色食用植物具材は、加熱殺菌処理されても緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期にわたり維持されることが判る。
それに対して、比較例１〜３の場合は、加熱殺菌処理されると緑色食用植物の風味は維持されているが緑色が維持されず、退色、変色する。

グリーンピースペースト（（株）新進社製）２００ｇ、具材全体に対して亜鉛および銅の合計が１×１０^-5質量％、１×１０^-4質量％、１×１０^-3質量％、１×１０^-2質量％となるようなミネラル酵母［亜鉛酵母および銅酵母（Ｚｎ：Ｃｕ＝７５：２５質量比）、オリエンタル酵母工業（株）社製］の配合量および水２００ｇをミキサーで混合し、さらに水を加えて充分に混合し、合計２ｋｇとなるように調製して本発明の緑色食用植物具材を作った。
そして実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表２に示す。風味についてはいずれも良好であった。

ミネラル酵母［亜鉛酵母および銅酵母（Ｚｎ：Ｃｕ＝５０：５０質量比）、オリエンタル酵母工業（株）社製］を用いた以外は実施例３と同様にして本発明の緑色食用植物具材を作った。
そして実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表２に示す。風味についてはいずれも良好であった。

ミネラル酵母［亜鉛酵母および銅酵母（Ｚｎ：Ｃｕ＝２５：７５質量比）、オリエンタル酵母工業（株）社製］を用いた以外は実施例３と同様にして本発明の緑色食用植物具材を作った。
そして実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表２に示す。風味についてはいずれも良好であった。

表２から、実施例３〜５の本発明の緑色食用植物具材は、加熱殺菌処理されても緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期にわたり維持されることが判る。

グリーンピースペースト（（株）新進社製）２００ｇ、具材全体に対して亜鉛および銅の合計が１×１０^-5質量％、１×１０^-4質量％、１×１０^-3質量％、１×１０^-2質量％となるようなミネラル酵母［亜鉛酵母および銅酵母（Ｚｎ：Ｃｕ＝６０：４０質量比）、オリエンタル酵母工業（株）社製］の配合量および水２００ｇをミキサーで混合し、さらに酢酸および水を加えて充分に混合し、ｐＨ３に調整しながら合計２ｋｇとなるように調製して本発明の緑色食用植物具材を作った。
そして実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表３に示す。風味についてはいずれも良好であり、退色、変色したものも、風味は良好であった。

ｐＨ５に調整した以外は実施例６と同様にして本発明の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表３に示す。風味についてはいずれも良好であり、退色、変色したものも、風味は良好であった。

酢酸および炭酸ナトリウムを用いてｐＨ７に調整した以外は実施例６と同様にして本発明の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表３に示す。風味についてはいずれも良好であった。

炭酸ナトリウムを用いてｐＨ９に調整した以外は実施例６と同様にして本発明の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表３に示す。風味についてはいずれも良好であり、退色したものも、風味は良好であった。

（比較例４）
ミネラル酵母を配合しなかった以外は実施例６と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表４に示す。変色したものも、風味は良好であった。

（比較例５）
ミネラル酵母を配合しなかった以外は実施例７と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表４に示す。変色したものも、風味は良好であった。

（比較例６）
ミネラル酵母を配合しなかった以外は実施例８と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表４に示す。退色、変色したものも、風味は良好であった。

（比較例７）
ミネラル酵母を配合しなかった以外は実施例９と同様にして比較の緑色食用植物具材を作り、実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表４に示す。変色したものも、風味は良好であった。

表３から、実施例６〜９の本発明の緑色食用植物具材は、各ｐＨにおいて、加熱殺菌処理されても緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期にわたり維持されることが判る。
それに対して、表４から、比較例４〜７の緑色食用植物具材は、各ｐＨにおいて、加熱殺菌処理されると緑色食用植物の風味は維持されているが緑色が維持されず、退色、変色することが判る。

グリーンピースペースト（（株）新進社製）２００ｇ、具材全体に対して亜鉛および銅の合計（亜鉛：銅の質量比約６２：３８）がおよそ１×１０^-4質量％となるように抹茶（亜鉛６．３ｍｇ／１００ｇ含有）２．７ｇ、大豆粉末（亜鉛３．２ｍｇ／１００ｇ、銅０．９８ｍｇ／１００ｇ含有）６．１ｇおよび水２００ｇをミキサーで混合し、さらに水を加えて充分に混合し、合計２ｋｇとなるように調製して本発明の緑色食用植物具材を作った。
そして実施例１と同様にして退色、変色を評価した結果を表５に示す。風味については抹茶と大豆がかくし味として機能していて味の深みが増し、風味は良好であった。退色したものも風味は良好であった。

表５から、実施例１０の本発明の緑色食用植物具材は、レトルト直後、およびその後、４０℃、９９％ＲＨにおいて、１、２、４週間長期保存した後においても緑色食用植物の新鮮状態の緑色が維持されることが判る。

本発明の緑色食用植物具材は、緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期保存後や加熱処理後においても、あるいはサラダやタルタルソースなどの酸性食品に用いたりしても維持され、化学薬品を使用せず、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べることができる。そして本発明の緑色食用植物具材の製造方法によりそのような緑色食用植物具材を容易に経済的に製造できる。
また、本発明の緑色食用植物具材を配合して調製される本発明の密封包装食品は、緑色食用植物の風味および新鮮状態の緑色が長期保存後や加熱処理後においても維持され、自然食品としてのイメージが高く、消費者が安心して食べられる密封包装食品であるので、産業上の利用価値が高い。

本発明の密封包装食品の断面を模式的に示す説明図である。

符号の説明

１ 本発明の密封包装食品
２ 緑色食用植物具材
３ 加工食品原料
４ プラスチック積層袋
５ 口部

Claims (5)

1. 細片状あるいは粉末状緑色食用植物と、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分として均一に分散させてなる緑色食用植物具材であって、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％含まれていることを特徴とする緑色食用植物具材。
2. 前記亜鉛および／または銅を多く含む食品原料が、ミネラル酵母、銅クロロフィル、銅クロロフィリン金属塩、麩、アーモンド、ゴマ、牡蠣、干しえび、のり、寒天、ココア、煎茶、抹茶、玄米、大豆、黒砂糖、胡椒から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の緑色食用植物具材。
3. 密封包装容器に詰められていることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の緑色食用植物具材。
4. 細片状あるいは粉末状緑色食用植物に、亜鉛および／または銅を多く含む食品原料粉末とを必須成分とし、必要に応じて水を加え、具材全体に対して亜鉛および／または銅が５×１０^-6質量％〜２×１０^-2質量％となるように配合した後、ミキサーにより均一に分散することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の緑色食用植物具材の製造方法。
5. 請求項１から請求項３のいずれかに記載の緑色食用植物具材を加工食品原料に配合し、必要に応じて加熱殺菌処理されて調製されたことを特徴とする密封包装食品。

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