JPH06217732A - 緑色野菜及び海草等の着色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 着色の前提として脱色処理を施す必要のない
緑色野菜類と海草類の着色方法、さらにはこれに加えて
着色後の色落ちを可及的に抑制することが可能な当該着
色方法、並びにこれらの着色方法によって得られる被着
色物の提供。 【構成】 銅クロロフィル及び／又は銅クロロフィリン
アルカリ金属塩、並びに還元剤の一種又は二種以上を含
む水溶液に、緑色野菜類又は海草類を浸漬することを特
徴とする緑色野菜類及び海草類の着色方法、及び当該着
色方法において、浸漬と同時に若しくは浸漬の後に、被
着色物を50℃以上に加熱することを特徴とする緑色野菜
類及び海草類の着色方法、並びに当該着色方法によって
得られる被着色物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は緑色野菜類及び海草類の
着色方法、並びに当該方法によって得られる被着色物に
関する。さらに詳細には、銅クロロフィル等と還元剤を
含む水溶液を用いることを特徴とする、着色の前提とし
て脱色処理を施す必要のない着色方法、さらにはこれに
加えて着色後の色落ちを可及的に抑制することが可能な
着色方法、並びにこれらの着色方法によって得られる被
着色物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、クロロフィルを含む野菜類及び海
草類の着色方法や色素液の安定化方法等がすでに提供さ
れている。しかしながら、実際には野菜類や海草類にお
いて完全に満足すべき着色方法は未だ提供されていない
のが現状である。例えば、特開昭50-49330号公報記載の
「鉄クロロフィリン着色安定化法」には、還元剤及び酸
化防止剤の存在下に鉄クロロフィリンアルカリ金属塩を
置くことにより安定な着色を可能にする方法が開示され
ているが、この方法は鉄クロロフィリンアルカリ金属塩
を使用することを必須とする。そのため、野菜類や海草
類が本来有する鮮やかな緑色に比べて着色が黒ずみ、天
然色と比較すると不十分な着色しか得ることができなか
った。そしてさらにこの方法においては、乾燥品や塩蔵
品等の加工済食品を鮮やかな緑色に復元することが困難
であった。

【０００３】また、特公昭58-38142号公報記載の「海苔
の緑色固定方法」には、無機の金属銅の存在下において
海苔を加熱着色する方法が開示されているが、当該方法
においては無機銅を用いることを必須とするため、毒性
を有するフェオフィチンやフェオフォルバイト等光過敏
症物質が生成される可能性がある。そしてさらに、用い
る調味料の組成によっては、有機酸等が過剰にあると余
分な銅が溶出し、食品中の無機銅の含量が増加する等の
問題があった。

【０００４】また、上記のいずれの方法においても着色
の安定性に劣る傾向があり、被着色原料を事前に一旦亜
硫酸塩等で脱色しなければ色むらが生ずる場合が多いと
いう欠点があった。すなわち従来の着色方法において
は、被着色物が自然な緑色とは異なったり、着色するこ
とにより危険性を伴ったり、脱色工程等のために着色に
際しての作業効率が劣る等の多くの問題が存在した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決し
ようとする課題は、前記の従来の着色方法に伴っていた
欠点を解決し得る方法、即ち着色の前提として脱色処理
を施す必要のない着色方法、さらにはこれに加えて着色
後の色落ちを可及的に抑制することが可能な着色方法、
並びにこれらの着色方法によって得られる被着色物を提
供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記課題を解
決せんと鋭意検討を重ねた結果、銅クロロフィル等と還
元剤を含む水溶液を用いることにより、着色の前提とし
て脱色処理を施す段階を省略することが可能であり、さ
らには一定の加温処理を施すことで着色後の色落ちを可
及的に抑制することが可能であることを見出し本発明を
完成した。

【０００７】即ち本願発明は、以下の技術思想をその要
旨とするものである。 （１）銅クロロフィル及び／又は銅クロロフィリンアル
カリ金属塩、並びに還元剤の一種又は二種以上を含む水
溶液に、緑色野菜類又は海草類を浸漬することを特徴と
する緑色野菜類及び海草類の着色方法。 （２）銅クロロフィリンアルカリ金属塩とアスコルビン
酸及びそのアルカリ金属塩を共に0.5ppm以上10000ppm以
下の範囲で含む水溶液に緑色野菜類又は海草類を浸漬す
ることを特徴とする緑色野菜類及び海草類の着色方法。 （３）上記（１）又は（２）記載の緑色野菜類及び海草
類の着色方法において、浸漬と同時に若しくは浸漬の後
に、被着色物を50℃以上に加熱することを特徴とする緑
色野菜類及び海草類の着色方法。 （４）上記（１）、（２）、又は（３）のいずれかに記
載された緑色野菜類及び海草類の着色方法によって得ら
れる被着色物。

【０００８】本発明は着色色素として、銅クロロフィル
及び／又は銅クロロフィリンアルカリ金属塩並びに還元
剤の一種又は二種以上を含む水溶液を用いることを一つ
の特徴とするものである。色素を選択するに際しては、
両者を単独に若しくは組み合わせて用いることができ
る。なお、銅クロロフィルを単独で用いる場合は、これ
をアルカリ水溶液中に一度溶解して用いる必要がある。
よって色素を単独使用する場合には、このような手順を
踏む必要のない銅クロロフィリンアルカリ金属塩を使用
するのが好ましい。ここにいう「アルカリ金属塩」とし
ては、ナトリウム、カリウム、カルシウム等を挙げるこ
とができるが、水によく溶けるアルカリ金属塩が好まし
いという点を考慮すれば、ナトリウム若しくはカリウム
が結合した銅クロロフィリンアルカリ金属塩を使用する
のが好適である。

【０００９】また、本発明方法において用いられる還元
剤としては、例えばチオ硫酸、亜硫酸、アスコルビン
酸、エルソルビン酸等、又はこれらのアルカリ金属塩類
を挙げることができる。これらの還元剤のうち酸性のも
の、例えばアスコルビン酸等を使用するに際しては、予
め当該還元剤をアルカリ水溶液に溶解して微酸性〜微ア
ルカリ性に調整する必要がある。よって、このような手
順を踏む必要のない当該酸性還元剤のアルカリ金属塩類
を用いるのが好ましい。なお、ここにいう「アルカリ金
属塩」としては、ナトリウム、カリウム、カルシウム等
を挙げることができる。そして、既に食品添加物として
認められているアルカリ金属塩が実用的であるという点
を考慮すれば、ナトリウムを金属塩として用いるのが好
ましい（食品添加物公定書第６版参照）。

【００１０】なお、上記銅クロロフィル及び／又は銅ク
ロロフィリンアルカリ金属塩は、水溶液濃度として５〜
5000ppm の範囲で使用することができる。また、好まし
くは200 〜1000ppm の範囲で用いることができる。ま
た、還元剤の添加量は、添加を企図する還元剤の種類に
応じて選択して調整することができる。例えば、アスコ
ルビン酸ナトリウムを還元剤として用いる場合には、水
溶液濃度として５〜10000ppmの範囲で用いることができ
る。また、好ましくは200 〜2000ppm の範囲で用いるこ
とができる。

【００１１】さらに、銅クロロフィル及び／又は銅クロ
ロフィリンアルカリ金属塩と還元剤の配合比率は、銅ク
ロロフィル及び／又は銅クロロフィリンアルカリ金属塩
１に対して、還元剤0.1 〜10の範囲である。また、好ま
しくは前者１に対して後者２の割合で配合して用いるこ
とができる。本発明方法における着色工程は、被着色物
を銅クロロフィル及び／又は銅クロロフィリンアルカリ
金属塩並びに還元剤の一種又は二種以上を含む水溶液に
浸漬するだけで、着色の前提として被着色物の脱色処理
工程を省略し得るという所期の目的の一つを達成するこ
とができる。

【００１２】ここで、さらに被着色物に一定の加熱処理
を施すことにより、すなわち緑色野菜類及び海草類の着
色方法において、浸漬と同時に若しくは浸漬の後に、被
着色物を50℃以上に加熱することにより、被着色物の脱
色を可及的に抑制するという所期の目的のもう一方を達
成することができる。かかる加熱工程についてさらに詳
細に説明する。

【００１３】本発明方法における加熱温度は、銅クロロ
フィル及び／又は銅クロロフィリンアルカリ金属塩、並
びに還元剤の一種又は二種以上を含む水溶液で被着色物
を直接加熱する場合には50℃以上に加熱する必要があ
る。さらに具体的には、50℃加熱の場合には70分程度；
60℃加熱の場合には50分程度；70℃加熱の場合には35分
程度；80℃加熱の場合には20分程度；90℃加熱の場合に
は10分程度；100℃加熱の場合には５分程度加熱するこ
とをを要する。なお、一般的には加熱時間は低温では長
く、高温では短くなる傾向にある。

【００１４】さらに、被着色物の浸漬後にかかる被着色
物を加熱する場合には、90℃以上の高温で少なくとも30
秒以上加熱処理を行う必要がある。ところで、本発明方
法の被着色物として用いられる「緑色野菜類及び海草
類」は、天然品の有する本来の色彩が緑色である野菜類
や海草類のみならず、緑色に着色することによりその商
品としての価値を見出すことの可能な野菜類や海草類を
も意味するものである。また、生鮮品はもとより、乾燥
品、塩蔵品、ボイル品、缶詰製品、壜詰製品等をも意味
するものである。ここで緑色野菜類としては、蕨、セ
リ、ゼンマイ、たらの芽、フキ、菜の花、山葵、野沢
菜、胡瓜、ほうれんそう、アスパラ、枝豆、グリーンピ
ース、そら豆等を；海草類としては、わかめ、昆布、海
苔、もずく等を具体的に例示することができる。

【００１５】

【実施例】以下に本発明を実施例により具体的に説明す
る。しかしながら、当該実施例により本発明の技術的範
囲が限定されるものではない。 〔実施例１〕塩漬け刻み昆布50g をアスコルビン酸ナト
リウム0.4 〜0.1gと銅クロロフィリンナトリウム0.2 〜
0.5gを水200gに溶解し、その中に12時間浸漬させた後、
水もどしを十分に行い、水切り後これを試料とした。

【００１６】なお、この配合成分のうち、銅クロロフィ
リンナトリウムの代わりに鉄クロロフィリンナトリウム
を用いて同様の試料を調製した（比較例１）。さらに前
記実施例における配合成分から、還元剤であるアスコル
ビン酸ナトリウムを除いた試料を調製した（比較例
２）。それぞれの試料の着色程度と色調を評価すると共
に、当該試料をビニール袋に詰めてガラス扉を有する冷
蔵ショーケースに入れ、退色度合いを評価した。

【００１７】結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】この結果、実施例１において調製した本発
明品は、自然色に近い着色がなされるとともに、水もど
しにおいても色調が変化しない安定な着色状態を得るこ
とが可能であることが判明した。また、当該本発明品は
着色の度合いにおいても、着色処理前がマンセル記号で
9.44Y2.11／3.05であった昆布が、着色処理後は2.03GY
1.83／2.90〜4.52GY1.90／2.23という鮮緑色を呈した。 〔実施例２〕多少褐変した乾燥昆布10g を事前に脱色処
理を行わないで銅クロロフィリンナトリウム0.2gとアス
コルビン酸ナトリウム0.4gを200gの水に溶解した中に１
時間浸漬し、溶液中で50〜70℃で15分間の加熱を行い試
料を調製した。

【００２０】また、前記乾燥昆布を銅片を入れた水の中
で同様に加熱を行い、試料を調製した（比較例３）。そ
の結果、本実施例２において調製した本発明品は、鮮や
かな緑色に着色されたが、比較例３において調製したも
のは、僅かに着色はしたものの色調に劣るものであり、
かつ色むらが目立った。なお、事前に亜硫酸ナトリウム
で脱色処理をした上記乾燥昆布を銅片を入れた水の中に
入れて上記と同様に加熱を行ったところ、色むらは無く
なったものの色調には劣るものであった。 〔実施例３〕褐色の生昆布１Kgを銅クロロフィル2gとア
スコルビン酸ナトリウム0.4gを5Lのの水に分散し、炭酸
ナトリウムでpHを６〜８に調製した中に入れ、90℃以上
で30分間加熱を行い、水もどしをした後これを試料とし
た。

【００２１】また、前記の配合要素のうち、アスコルビ
ン酸ナトリウムを除いて前記と同様に試料を調製した
（比較例４）。その結果、本実施例３において調製した
発明品は鮮やかな緑色に着色したが、比較例４における
調製品は、水もどし後色素が流れてしまいほとんど着色
をすることが出来なかった。 〔実施例４〕塩蔵蕨100gを2gの銅クロロフィリンナトリ
ウムと4gのアスコルビン酸ナトリウムを4Lの水に溶解し
た中に入れ、50〜60℃で30分間の加熱を行ったものを水
もどしをした後、これを試料とした。

【００２２】前記の塩蔵蕨を亜硫酸ナトリウムで脱色し
た後に銅クロロフィリンナトリウム（4g／4L水）で同様
に着色した後に水もどしを行いこれを試料とした（比較
例５）。その結果、水もどしをする前は、実施例４と比
較例５における調製品は共に鮮やかな緑色に着色されて
いたが、比較例５における調製品は水もどしをすると共
に色素が流出した。 〔実施例５〕褐変した乾燥昆布100gを銅クロロフィリン
ナトリウム0.08g とアスコルビン酸0.12g を400ml の水
に溶解した水溶液中に１時間浸漬し、当該溶液中におい
て90℃で10分間加熱を行い試料を調製した。

【００２３】また、前記乾燥昆布を前記水溶液中に常温
で一昼夜浸漬し、これを試料とした（比較例６）。この
結果、比較例６における調製品は多少色移りする傾向が
見られたが、実施例５における調製品は色移りしなかっ
た。 〔実施例６〕多少褐変したセリ100gを銅クロロフィリン
ナトリウム1gとアスコルビン酸ナトリウム2gを2Lの水に
溶解した中に30分間浸漬して、当該溶液中で90℃で30分
間の加熱を行ったところ、鮮やかな緑色に着色したセリ
を調製することができた。また、この着色済のセリを水
もどししても脱色せず、また実施例１と同様の退色試験
を行った結果、１週間以上経過しても脱色は起こらなか
った。

【００２４】

【発明の効果】本発明により、着色の前提として脱色処
理を施す必要のない着色方法、さらにはこれに加えて着
色後の色落ちを可及的に抑制することが可能な着色方
法、並びにこれらの着色方法によって得られる被着色物
が提供される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 銅クロロフィル及び／又は銅クロロフィ
   リンアルカリ金属塩、並びに還元剤の一種又は二種以上
   を含む水溶液に、緑色野菜類又は海草類を浸漬すること
   を特徴とする緑色野菜類及び海草類の着色方法。
2. 【請求項２】 銅クロロフィリンアルカリ金属塩とアス
   コルビン酸及びそのアルカリ金属塩を共に0.5ppm以上10
   000ppm以下の範囲で含む水溶液に緑色野菜類又は海草類
   を浸漬することを特徴とする緑色野菜類及び海草類の着
   色方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の緑色野菜類
   及び海草類の着色方法において、浸漬と同時に若しくは
   浸漬の後に、被着色物を50℃以上に加熱することを特徴
   とする緑色野菜類及び海草類の着色方法。
4. 【請求項４】 請求項１、請求項２、又は請求項３のい
   ずれかに記載された緑色野菜類及び緑色海草類の着色方
   法によって得られる被着色物。