JP2003210130A

JP2003210130A - 緑色野菜の加工方法

Info

Publication number: JP2003210130A
Application number: JP2002011686A
Authority: JP
Inventors: Ryuichi Yoshikawa; 隆一吉川; Shinichiro Kimura; 慎一郎木村
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 2002-01-21
Filing date: 2002-01-21
Publication date: 2003-07-29

Abstract

(57)【要約】【課題】緑色野菜を加熱処理したときに生ずる緑色の
退色を防止する加工方法。【解決手段】緑色野菜に、リジン、アルギニン、ヒス
チジン又はカルノシンを添加し、加熱処理して緑色野菜
の緑色を保持し、退色を防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑色野菜を加熱処
理してもその緑色が鮮明に保持され、さらに加熱処理後
保存しても、その退色が防止される緑色野菜の加工方法
に関する。本発明の加工方法によって加工するとその緑
色が鮮明に保持され、さらに保存中にその緑色の退色が
生じない緑色野菜を得ることができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、緑色野菜を加工食品に供するに
は、細菌による腐敗や酵素による変質を防止する必要が
ある。この細菌による腐敗や酵素による変質を防止する
ために緑色野菜を、薬剤処理、加熱処理等によって殺菌
処理を施しているが、このような処理を行うと、緑色が
保持できず食品としての価値が損なわれる。

【０００３】このような変色や退色を防止し、緑色を保
持するために、緑色野菜とアルカリ性溶液をパウチに充
填密封した後、加熱処理する方法 (特開昭61-47141号公
報)が提案されている。しかし、アルカリによる処理は
野菜の組織が軟化したり、食するのに好ましくない味覚
を呈するなどの欠点が生じた。そして、このような野菜
の品質が損なわれずに緑色野菜を殺菌し、その緑色を保
持することができる緑色野菜の加工方法が望まれてい
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、緑色野菜を
加熱処理して殺菌や酵素を失活する際にその緑色が失わ
れる問題を解決することを目的とし、緑色野菜を加熱処
理しても緑色を保持することができ、さらにこれを保存
してもその退色を防止することのできる緑色野菜の加工
方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、緑色野
菜を加熱処理する際に、塩基性アミノ酸及びそれを主成
分とするオリゴペプチドの少なくとも１種の化合物を添
加することで、緑色野菜を加熱処理してもその緑色の保
持が可能であり、さらにこれを保存しても、その退色を
防止することができることを見いだし、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は、緑色野菜に、塩基性アミノ酸
及びそれを主成分とするオリゴペプチドの少なくとも１
種の化合物を添加し、加熱処理することを特徴とする緑
色の保持された緑色野菜の加工方法に関する。本発明に
おける塩基性アミノ酸には、リジン(Lys) 、アルギニン
(Arg) 、ヒスチジン(His) を例示することができ、また
塩基性アミノ酸を主成分とするオリゴペプチドには、カ
ルノシン(Car) 、アンセリン、バレニン、ポリリジンを
例示することができる。

【０００６】緑色野菜を加熱処理するとその緑色が退色
するのは、緑色野菜中に含まれるクロロフイル (緑色)
がフェオフィチン (褐色) になるためである。この反応
は酸性条件下で加熱処理した場合に起こり、アルカリ性
条件下で加熱処理すればこのような反応は起こらず、ク
ロロフィルは鮮緑色のクロロフィリンとなる。このた
め、緑色野菜を加熱処理する時はアルカリ条件下で行な
うのが一般的である。本発明において塩基性アミノ酸及
びそれを主成分とするオリゴペプチド、特にLys,Arg, H
is 又は Carを添加することで、素材の酸性環境を中和
し、アルカリ環境にすることで効果を示している。さら
に、これらの塩基性アミノ酸及びそれを主成分とするオ
リゴペプチド、特にLys, Arg, His, Carが素材もしくは
緑色色素に作用し、安定化することで効果を示してい
る。

【０００７】アルカリ性水溶液中で緑色野菜を加熱処理
して加工する時、タンパク質又はペプチドを添加する方
法が報告されている (特開平 10-229816号公報) 。しか
し、Lys, Arg, His, Car等の塩基性アミノ酸あるいはそ
れを主成分とするオリゴペプチドには着目しておらず、
タンパク質又はペプチドを添加する効果はアルカリによ
る野菜組織の脆弱化防止であるとしている。従って、Ly
s, Arg, His, Car等の塩基性アミノ酸あるいはそれを主
成分とするオリゴペプチドで緑色保持できるとする本発
明の目的とは異なっている。また、蔬菜を低温保持する
時、Arg を含有する水溶液に浸漬する方法が報告されて
いるが (特開平2-117342号公報) 、この方法は１〜５℃
で保存する時の緑色保持に関してであり、本発明の加熱
処理に対する緑色保持とは明らかに異なっている。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の緑色野菜の加工方法は、緑色野菜を加熱処理す
る時、予め緑色野菜に、塩基性アミノ酸あるいはそれを
主成分とするオリゴペプチド、特にLys, Arg,His 及び
Carよりなる化合物を少なくとも１種添加することより
なる。

【０００９】使用する緑色野菜は可食部分が緑色をした
野菜であればどのようなものでもよく、例えば枝豆、ほ
うれん草、ピーマン、絹さや、インゲン、キャベツ、ブ
ロッコリー、オクラ、アスパラガス等を挙げることがで
きる。

【００１０】加熱処理条件は特に制限はなく、例えば60
℃〜140 ℃で 0.5分〜２時間が好ましく、90〜105 ℃で
１〜30分がさらに好ましい。

【００１１】加熱処理後の保存条件は特に制限はなく、
例えば−20℃〜30℃の温度で、数時間〜数十日、日光照
射下、蛍光灯照射下又は遮光下といった条件を挙げるこ
とができる。

【００１２】添加する塩基性アミノ酸あるいはそれを主
成分とするオリゴペプチドは、単体でなくてもよく、緑
色保持効果を示す状態とするものであれば特に制限され
ない。これらの例として、例えばアミノ酸として Lys,
Arg 及び Hisあるいはこれらの塩基性アミノ酸を主成分
とするオリゴペプチド、例えばCar 、アンセリン、バレ
ニン、及びポリリジンを挙げることができる。

【００１３】これらの化合物、特にLys,Arg,His,Car の
添加方法として、例えばこれらを溶液に溶解して緑色野
菜を漬け込む方法や、粉体を直接緑色野菜にまぶす方法
等が挙げられる。緑色野菜にLys,Arg,His,Car が作用す
る状態であれば特に制限はない。溶液に溶解する場合
は、濃度として 0.1〜5 ％とするのが好ましい。溶液と
しては、水道水やアルカリ性水溶液を挙げることができ
る。

【００１４】Lys, Arg, His, Carによる処理と加熱処理
については、Lys,Arg,His,Car を溶解した溶液中で直接
緑色野菜を加熱処理する方法、Lys, Arg, His, Carを溶
解した水溶液に緑色野菜を付け込んだ後、緑色野菜のみ
をとりだし、パウチに密封包装してボイルする方法。Ly
s,Arg,His,Car を直接緑色野菜にまぶしたのち、スチー
ム加熱処理する方法などが挙げられる。

【００１５】次に本発明の実施例を示すが、本発明は実
施例に限定して解釈されるべきものではない。

【実施例１】インゲン100gを、１％重曹と２％ Argを添
加し溶解した水溶液 100mlに５時間浸漬したのち、イン
ゲンを取り出し、インゲンのみをパウチに真空パック
し、沸騰水中で15分ボイルした。

【００１６】

【比較例１】インゲンをパウチに真空パックし、沸騰水
中で15分ボイルした。

【００１７】

【比較例２】インゲン100gを１％重曹を溶解した水溶液
100mlに５時間浸漬したのち、インゲンのみをパウチに
真空パックし、沸騰水中で15分ボイルした。

【００１８】ボイル後のインゲンの色について評価し
た。評価は８人（Ａ〜Ｈ）のパネルによる官能評価、及
びL*a*b*表色系による評価を行なった。官能評価は１点
〜５点の５段階で評価した。数が大きくなるほど緑色野
菜本来の緑色が保持されていることを意味する。L*a*b*
表色系による評価は、[a/b] が高いほど緑色野菜本来の
緑色が保持されていることを意味する。この結果を表１
に示す。この表からみて実施例１は、比較例1, 2に比べ
て、官能評価においても表色系による評価においても有
意に緑色が保持されている。

【００１９】

【表１】 ──────────────────────────────────── パネルＡＢＣＤＥＦＧＨ平均 [a/b] ──────────────────────────────────── 実施例１ 5 4 5 4 4 4 5 5 4.5±0.5 0.45 比較例１ 2 2 1 1 2 2 2 2 1.8±0.5 0.22 比較例２ 2 3 3 2 3 3 3 3 2.8±0.5 0.33 ────────────────────────────────────

【００２０】

【実施例２】ピーマン100gを、２％ Hisを溶解した水溶
液 100mlに５時間浸漬したのち、ピーマンを取り出し、
ピーマンのみをパウチに真空パックし、沸騰水で15分ボ
イルした。

【００２１】

【実施例３】ピーマン100gを、２％ Argを溶解した水溶
液 100mlに５時間浸漬したのち、ピーマンを取り出し、
ピーマンのみをパウチに真空パックし、沸騰水で15分ボ
イルした。

【００２２】

【実施例４】ピーマン100gを、２％ Lysを溶解した水溶
液 100mlに５時間浸漬したのち、ピーマンのみを取り出
し、ピーマンをパウチに真空パックし、沸騰水で15分ボ
イルした。

【００２３】

【実施例５】ピーマン100gを、２％ Carを溶解した水溶
液 100mlに５時間浸漬したのち、ピーマンのみを取り出
し、ピーマンをパウチに真空パックし、沸騰水で15分ボ
イルした。

【００２４】

【比較例３】ピーマンをパウチに真空パックし、沸騰水
中で15分ボイルした。ボイル後のピーマンの色について
評価した。評価方法は実施例１と同様にして行った。こ
れらの結果を表２に示す。この表からみて実施例 2,3,4
及び5 は比較例３に比べて官能評価においても表色系に
よる評価においても、有意に緑色が保持されていた。

【００２５】

【表２】 ──────────────────────────────────── パネルＡＢＣＤＥＦＧＨ平均 [a/b] ──────────────────────────────────── 実施例２ 3 3 4 4 4 4 4 4 3.8±0.5 0.38 実施例３ 5 4 4 4 4 5 4 4 4.3±0.5 0.44 実施例４ 4 4 5 5 5 4 5 5 4.6±0.5 0.47 実施例５ 5 5 4 4 4 5 4 4 4.4±0.5 0.49 比較例３ 1 1 2 2 1 2 1 2 1.5±0.5 0.15 ────────────────────────────────────

【００２６】

【実施例６】アスパラガス100gを、２％ Carを添加し沸
騰させた水溶液1000ml中で、15分ボイルした。

【００２７】

【比較例４】アスパラガス100gを、沸騰させた水溶液10
00ml中で、15分ボイルした。ボイル後のアスパラガスの
色について評価した。評価方法は実施例１と同様にして
行った。この結果を表３に示した。この表からみて実施
例６は、比較例４に比べて、官能評価においても表色系
による評価においても有意に緑色が保持される。

【００２８】

【表３】 ──────────────────────────────────── パネルＡＢＣＤＥＦＧＨ平均 [a/b] ──────────────────────────────────── 実施例６ 5 4 4 4 4 4 4 5 4.3±0.5 0.42 比較例４ 2 2 2 1 2 2 2 2 1.9±0.4 0.25 ────────────────────────────────────

【００２９】

【実施例７】オクラ100gに0.1 ％の Argをまぶし、スチ
ーマーで100 ℃15分蒸煮加熱処理した。

【００３０】

【比較例５】オクラ100gを、スチーマーで 100℃15分蒸
煮加熱処理した。蒸煮加熱後のオクラの色について評価
した。評価方法は実施例１と同様にして行った。これら
の結果を表４に示した。この表からみて実施例７は、比
較例５に比べて、官能評価においても表色系による評価
においても有意に緑色が保持される。

【００３１】

【表４】 ──────────────────────────────────── パネルＡＢＣＤＥＦＧＨ平均 [a/b] ──────────────────────────────────── 実施例７ 4 5 5 4 4 4 5 5 4.5±0.5 0.46 比較例５ 1 1 2 2 1 1 2 2 1.5±0.5 0.22 ────────────────────────────────────

【００３２】

【実施例８】インゲン100gを、１％重曹と２％ Argを含
む溶液 100mlに５時間浸漬したのち、インゲンのみをパ
ウチに真空パックし、沸騰水中で15分ボイルした。ボイ
ル後蛍光灯の2000ルクス照射下で20日間保存した。

【００３３】

【比較例６】インゲンをパウチに真空パックし、沸騰水
中で15分ボイルした。ボイル後蛍光灯の2000ルクス照射
下で20日間保存した。

【００３４】

【比較例７】インゲン100gを１％重曹を含む溶液 100ml
に５時間浸漬したのち、インゲンのみをパウチに真空パ
ックし、沸騰水中で15分ボイルした。ボイル後蛍光灯の
2000ルクス照射下で20日間保存した。

【００３５】加熱直後と20日間保存後のインゲンの色に
ついて評価した。その結果を表５に示した。評価は、８
人のパネルによる官能評価を行った。官能評価は１点〜
５点の５段階で評価した。数が大きくなるほど加熱直後
と20日保存後の色に差が無い事を意味する。すなわち、
数が大きくなるほど、退色していないことを意味する。
実施例８は、比較例６、比較例７に比べて、有意に退色
が防止されていた。

【００３６】

【表５】 ──────────────────────────────────── パネルＡＢＣＤＥＦＧＨ平均 ──────────────────────────────────── 実施例８ 5 5 4 4 5 4 5 4 4.5±0.5 比較例６ 2 2 2 3 2 2 2 1 2.0±0.5 比較例７ 3 3 2 3 2 2 2 3 2.5±0.5 ────────────────────────────────────

【００３７】重曹と重曹にArg を加えた場合とのpHを比
較するとほとんど差はない。それにもかかわらず、実施
例１に示すように重曹にArg を加えた場合の方が重曹を
加えた場合よりも緑色が保持されており、このことか
ら、Arg 等の効果は、アルカリ化による色調の安定化に
加えてArg 等のアミノ酸独自による色調の安定化の効果
が大きいと考えられる。なお、Arg 以外に、Lys, His,
Car についても同様の試験を行って同様の結果を得た。

【００３８】

【表６】 ──────────────── 添加物 pH ──────────────── 重曹 11.7 重曹＋Arg 11.7 Arg 10.3 ────────────────

【００３９】

【発明の効果】本発明は、緑色野菜の新規な加工法を提
供する。この方法により、加熱処理後においても緑色野
菜は緑色を保ち、保存中その色調を維持することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B016 LC03 LG10 LK10 LP06 4B018 LB03 MB04 MC04 MF04 4B069 AA04 HA09 KA07 KB03 KC28

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】緑色野菜に、塩基性アミノ酸及びそれを
主成分とするオリゴペプチドの少なくとも１種の化合物
を添加し、加熱処理することを特徴とする緑色の保持さ
れた緑色野菜の加工方法。
【請求項２】化合物が、リジン、アルギニン、ヒスチ
ジン及びカルノシンよりなる群から選択される少なくと
も１種である、請求項１に記載の緑色野菜の加工方法。