JPH0724544B2 - 生野菜の大腸菌殺菌と鮮度保持 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食品に係るものであり、生野菜の大腸菌を
殺菌し、かつ鮮度を延長させることを目的とする。

（従来の技術） 生野菜には一般に多くの菌が附着しており、大腸菌も多
く検出されるから、これをサラダとして販売するには、
大腸菌群を陰性とすることが必要である。しかし野菜サ
ラダには、殺菌料の使用は法律上認められていない。そ
こで有機酸で処理することや、加熱することが一般であ
るが、このような方法は野菜組織の軟化を伴い鮮度が著
しく低下する。また生野菜の鮮度を保持する方法とし
て、低温貯蔵する、包装する、不活性ガス貯蔵する、等
の手段が用いられるが、これらは大腸菌の抑制にはある
程度有効であるが、殺菌には全く効力がない。

つまり大腸菌殺菌と同時に鮮度をも保持する方法はまだ
知られていない。

この発明は、これらの公知方法とは全く発想を異にする
ものであって、生野菜を化学的に処理することによって
大腸菌を殺菌し同時に鮮度の延長も可能にするものであ
る。以下に、この発明を詳しく説明する。

（解決の手段） この発明は特定の方法により大腸菌殺菌と鮮度保持を同
時に可能とするための手段として、有機酸とフラボノイ
ド、又は有機酸とフラボノイド及び乳酸カルシウムを使
用するものである。有機酸としては、有機酸一般があげ
られる。たとえば、乳酸、酢酸、リン酸、クエン酸、酒
石酸、フマル酸その他があげられる。これらは単独で用
いてもよいし二種以上併せて用いてもよい。

フラボノイドとしては、フラボノイド一般があげられ
る。たとえば、ルチン、ケルセチン、ヘスペリジン、ナ
リンゲン、その他の単種または二種以上をアルコール、
プロピレングリコール、グリセリンその他の溶剤に溶解
しこれを使用する。

まず飲料水を用意し、これに有機酸３％（重量以下同
じ）以下量、フラボノイド溶液をフラボノイドとして0.
3％以下量、乳酸カルシウムをカルシウムとして約１％
以下量において使用する。上記二者又は三者併用の溶液
は次のいずれでもよい。

二者又は三者をあらかじめ混合してその混合系を対象
物周面に用いてもよい。

二者の何れかを、引続いて他のものを周面に用いても
よく、又は三者の何れか１種を周面に用い、引続いて他
のものを同時にまた順次に用いてもよい。

生野菜の周面にこの系の溶液を被覆させる。被覆の方法
としては、噴霧、塗布、浸漬等があげられる。被覆の終
わった生野菜系をそのまま外気中に放置してもよいし、
あるいは低温貯蔵または不活性ガス貯蔵してもよい。

ここにこの発明はその目的を達しおえる。

（作用および効果） この発明を用いた生野菜は、大腸菌が死滅する。シ
オレが極めて少く鮮度が著しく延長する。生野菜中の
水分低下による変退色が著しく少い。

このことを以下に実施例を用いて詳しく説明する。

例１ 生キャベツ（水分含有率92％）を室温にてみじん切りし
た。水道水（18℃）に50％乳酸0.5％、ルチン0.005％
（ルチンとして、ルチンのプロピレングリコール溶
液）、乳酸カルシウム0.3％を加えた。この中へキャベ
ツを投入し浸漬した。10分間浸漬後とり出し、水切りし
た後ポリエチレン袋にいれ冷蔵庫（５〜８℃）に保管
し、キャベツの鮮度保持（シオレ）を経時的に肉眼で判
定した。同様に大腸菌群をデゾキシコレート法で判定し
た。

説明：この判定基準は、この発明の実施例の全てに共通
である。

鮮度−：異常なし ＋、＋＋、＋＋＋：シオレ具合の程度の差を表す ×：完全にシオレ軟化している 大腸菌群 陰：陰性 腸：陽性 対称品はキャベツを水溶液に浸漬せず、ポリエチレン袋
にいれただけのもの 例２ 玉ねぎを薄くスライスする。酢酸0.2％、ルチン0.01％
（ルチンとしてアルコール水溶液）、乳酸カルシウム0.
2％を水道水に加える。スライスした玉ねぎを５分間浸
漬し水切り後、風乾してポリエチレン袋にいれた。これ
を室温（15〜20℃）に保管し玉ねぎの変色具合を色差計
（日本電色工業KK ND5044A）を用いて白色度を測定し
た。また同様に大腸菌群もデゾキシコレート法で判定し
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生野菜の周面を、有機酸とフラボノイドの
   水溶液、又は有機酸とフラボノイド及び乳酸カルシウム
   の水溶液を用いて被覆することを特徴とする生野菜の大
   腸菌殺菌と鮮度保持法。