WO2023190883A1 - クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法、および退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法 - Google Patents

クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法、および退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法 Download PDF

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WO2023190883A1
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WO
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chlorophyll
arginine
processing
salt
weight
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PCT/JP2023/013206
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Inventor
紀義 川竹
元 戸田
粧子 二宮
澄恵 佐藤
幸男 山本
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味の素株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention provides a fading inhibitor and a chlorophyll-containing agent that can suppress discoloration of foods containing chlorophyll when performing processes that involve heating such as heat treatment and cooking, or processes that do not involve heating under acidic conditions such as pickling.
  • the present invention relates to a method for suppressing discoloration of foods containing chlorophyll, and a method for producing processed foods containing chlorophyll in which discoloration is suppressed.
  • Patent Document 3 It has been disclosed that vegetables can be prevented from discoloring and then immersed in an aqueous solution of a substance having bacteriostatic action or sprayed with the aqueous solution.
  • Patent Documents 1 to 3 all heat-process green vegetables under alkaline conditions, and there are cases where heat treatment under alkaline conditions is not suitable during processing, or when green vegetables are pickled in vinegar. It could not be applied to processing that does not involve heating under acidic conditions such as.
  • Patent Document 4 For foods containing chlorophyll such as wild vegetables and green vegetables, metals such as zinc, iron, and magnesium are used to restore the green color of foods that have turned brown due to processing, or to maintain the green color during processing of these foods.
  • Patent Document 4 A method is disclosed in which the food is brought into contact with a liquid containing yeast containing yeast (Patent Document 4).
  • Patent Document 4 the technology described in Patent Document 4 may not be sufficiently effective depending on the type of food containing chlorophyll or the processing method, and may also be used to remove metal ions attached to the surface of the food.
  • it is not necessarily a simple or effective method, as it may require the following.
  • the present invention is a discoloration inhibitor for foods containing chlorophyll, which can be used in processing that involves heating, when it is not suitable to perform heat treatment under alkaline conditions, or when processing under acidic conditions such as pickling.
  • a discoloration inhibitor capable of suppressing discoloration of foods containing chlorophyll and a method for suppressing discoloration of foods containing chlorophyll, which is applicable in cases where heat treatment is not suitable in alkaline conditions in processing that involves heating, or in acidic environments such as pickling.
  • the purpose was to provide a suppression method that can also be applied to processing below.
  • a further object of the present invention is to provide a method for producing a processed food product containing chlorophyll in which discoloration is suppressed.
  • arginine or a salt thereof is used as an active ingredient in a fading inhibitor for foods containing chlorophyll when the foods are processed with heating or processed under acidic conditions.
  • arginine or a salt thereof is used as an active ingredient in a fading inhibitor for foods containing chlorophyll when the foods are processed with heating or processed under acidic conditions.
  • the present invention relates to the following.
  • a discoloration inhibitor for foods containing chlorophyll which is used for processing that involves heating under acidic to neutral conditions or for processing that does not involve heating under acidic conditions;
  • a fading inhibitor containing salt [2] Water or seasoning liquid used when heating foods containing chlorophyll, processing liquid used when pre-treating foods containing chlorophyll prior to heating, or processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the fading inhibitor according to [1] which is added to a processing liquid or a seasoning liquid used in the process.
  • a method for suppressing discoloration of foods containing chlorophyll during processing that involves heating under acidic to neutral conditions or processing that does not involve heating under acidic conditions comprising: arginine or its salt;
  • a method for suppressing discoloration of a food containing chlorophyll the method comprising contacting the food containing chlorophyll with a solution containing the chlorophyll.
  • a solution containing arginine or its salt may be added to water or a seasoning liquid used when heating foods containing chlorophyll, or a processing liquid used when pre-treating foods containing chlorophyll prior to heating.
  • the suppression method according to [5] which is prepared by adding and dissolving arginine or a salt thereof in an amount of 0.01% by weight or more and 1% by weight or less.
  • a solution containing arginine or a salt thereof is added to a processing liquid or a seasoning liquid used in processing that does not involve heating under acidic conditions so that the amount of arginine or a salt thereof is 0.01% by weight or more and 11% by weight or less.
  • the suppression method according to [5] which is prepared by adding to and dissolving.
  • the suppression method according to [5] or [6] wherein processing involving heating is performed while the solution containing arginine or its salt is in contact with the food containing chlorophyll.
  • a solution containing arginine or its salt is added to water or a seasoning liquid used when heating foods containing chlorophyll, or a processing liquid used when pre-treating foods containing chlorophyll prior to heating.
  • the manufacturing method according to [10] which is prepared by adding and dissolving arginine or a salt thereof in an amount of 0.01% by weight or more and 1% by weight or less.
  • a solution containing arginine or a salt thereof is added to a processing liquid or a seasoning liquid used in processing that does not involve heating under acidic conditions so that the amount of arginine or a salt thereof is 0.01% by weight or more and 11% by weight or less.
  • the present invention is a discoloration inhibitor for foods containing chlorophyll, and can be used in processing that involves heating, when it is not suitable to perform heat treatment under alkaline conditions, or for processing under acidic conditions such as pickling. , can provide a fading inhibitor.
  • the present invention provides a method for suppressing discoloration of foods containing chlorophyll, which is applicable to processing that involves heating, when it is not suitable to perform heat treatment under alkaline conditions, and processing under acidic conditions such as pickling. It is possible to provide a suppression method that can.
  • the present invention can provide a method for producing a processed food product containing chlorophyll in which discoloration is suppressed.
  • the present invention it is possible to satisfactorily suppress discoloration of foods containing chlorophyll even when processing is performed with heating under acidic to neutral conditions or when processing is performed without heating under acidic conditions. It is possible to provide chlorophyll-containing foods that maintain a bright green color and processed products thereof. Furthermore, in the processed food products containing chlorophyll provided by the present invention, discoloration due to exposure to light during storage can be well suppressed.
  • the present invention is a discoloration inhibitor for foods containing chlorophyll (hereinafter also referred to as "chlorophyll-containing foods"), which is used for processing that involves heating under acidic to neutral conditions or under acidic conditions.
  • a fading inhibitor for processing that does not involve heating hereinafter also referred to as “fading inhibitor of the present invention” in this specification.
  • “processing that involves heating under acidic to neutral conditions” refers to heating under conditions such that the pH of water, seasoning liquid, or processing liquid at 25°C is 7.5 or less, as described below. Processing that involves heating the juice or extract of a chlorophyll-containing food, or a diluted solution thereof, under conditions such that the pH at 25°C is 7.5 or less.
  • processing accompanied by heating under acidic to neutral conditions refers to processing under conditions where the pH of water, seasoning liquid, or processing liquid at 25°C is less than 8, as described below. Processing that involves heating, or processing that involves heating the juice or extract of a chlorophyll-containing food or a diluted solution thereof at a pH of less than 8 at 25°C.
  • processing without heating under acidic conditions refers to processing without heating under conditions in which the pH of the processing liquid or seasoning liquid at 25° C., which will be described later, is less than 7. Note that the pH of the water, seasoning liquid, or treatment liquid described below at 25° C. can be measured by a general pH measurement method, such as a glass electrode method.
  • the fading inhibitor of the present invention contains arginine or a salt thereof as an active ingredient.
  • Arginine (2-amino-5-guanidinopentanoic acid) which is contained as an active ingredient in the anti-fading agent of the present invention, is a naturally occurring basic amino acid that constitutes proteins, and is a basic amino acid that forms proteins such as histones and protamine. It is found in foods such as meat, nuts, soybeans, brown rice, raisins, shrimp, and milk.
  • arginine any of L-form, D-form, and DL-form can be used, but L-form and DL-form are preferable, and L-form is more preferable. Further, arginine can be used not only in a free form but also in a salt form. Specific examples of salts of arginine include salts with inorganic bases, organic bases, inorganic acids, and organic acids, and salts with amino acids.
  • salts with inorganic bases include salts with alkali metals such as lithium, sodium, and potassium, salts with alkaline earth metals such as magnesium and calcium, and ammonium salts.
  • salts with organic bases include salts with alkanolamines such as monoethanolamine, diethanolamine, and triethanolamine, and salts with heterocyclic amines such as morpholine and piperidine.
  • salts with inorganic acids include salts with hydrohalic acids (hydrochloric acid, hydrobromic acid, hydroiodic acid, etc.), sulfuric acid, nitric acid, phosphoric acid, etc.
  • salts with organic acids include salts with monocarboxylic acids such as formic acid, acetic acid, and propanoic acid; salts with saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid, and succinic acid; maleic acid, and fumaric acid. salts with unsaturated dicarboxylic acids such as; salts with tricarboxylic acids such as citric acid; salts with keto acids such as ⁇ -ketoglutaric acid.
  • monocarboxylic acids such as formic acid, acetic acid, and propanoic acid
  • salts with saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid, and succinic acid
  • maleic acid and fumaric acid.
  • salts with unsaturated dicarboxylic acids such as; salts with tricarboxylic acids such as citric acid; salts with keto acids such as ⁇ -ketoglutaric acid.
  • Salts with amino acids include salts with aliphatic amino acids such as glycine and alanine; salts with aromatic amino acids such as phenylalanine; salts with basic amino acids such as lysine; salts with acidic amino acids such as aspartic acid and glutamic acid. ; Examples include salts with amino acids that form lactams such as pyroglutamic acid.
  • one type of arginine and its salt may be selected and used alone, or two or more types may be selected and used in combination.
  • arginine and its salts are either extracted and purified from naturally occurring animals and plants, or obtained by chemical synthesis, fermentation, enzymatic methods, or genetic recombination methods.
  • commercially available products provided by various companies may also be used.
  • the fading inhibitor of the present invention is suitably used in processing that involves heating under acidic to neutral conditions and processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • Processing that involves heating under acidic to neutral conditions includes processing that involves heating without using an alkaline substance such as sodium hydrogen carbonate.
  • the mode of "heating” in such processing is not particularly limited, and includes heating under normal pressure such as boiling, boiling, steaming, baking, frying, frying, etc., and heating under pressure (retort).
  • pre-treatment of chlorophyll-containing foods such as blanching or parboiling of green vegetables, freeze-drying or freezing treatment of pre-treated chlorophyll-containing foods, and heating of chlorophyll-containing foods in contact with acidic to neutral treatment liquids.
  • Examples include cooking (boiling, simmering, steaming, baking, frying, frying, etc.), cooking of boiled foods using acidic to neutral seasoning liquid, freezing of the cooked foods, etc.
  • Other examples include drying a chlorophyll-containing food product in contact with an acidic to neutral treatment liquid using hot air, sterilization treatment using high temperature, and the like.
  • processing that does not involve heating under acidic conditions includes sterilization and washing of chlorophyll-containing foods with acidic aqueous solutions, and cooking using acidic seasoning liquids such as pickling, pickled foods, salads, marinades, etc. .
  • the content of arginine or its salt in the fading inhibitor of the present invention is determined by the amount of arginine or its salt added to the water or seasoning liquid used when heating chlorophyll-containing foods in processing that involves heating under acidic to neutral conditions, or to the amount of arginine added to chlorophyll before heating.
  • the amount that can be added to the processing solution or seasoning solution used when pre-processing food containing the substance, or processing solution or seasoning solution that does not involve heating under acidic conditions is set as the amount that can be added to the content described below. be done.
  • the fading inhibitor of the present invention may be added to arginine or a salt thereof, as necessary and within the range that does not impair the characteristics of the present invention, as a general additive used in formulation or a general additive used in the production of foods.
  • additives, water, etc. it can be made into solid forms such as powder, granules, and tablets, semi-solid forms such as cream and paste, or solutions, emulsions, suspensions, etc. It can be in a liquid form such as a dispersion liquid form.
  • excipients e.g., magnesium carbonate, sugars (glucose, lactose, corn starch, etc.), sugar alcohols (sorbitol, mannitol, etc.), etc.
  • binders e.g., gelatin, pregelatinized starch, partially pregelatinized starch, cellulose and its derivatives (crystalline cellulose, hydroxypropyl cellulose, etc.), disintegrants (e.g., crospovidone, povidone, crystalline cellulose, etc.), lubricants (e.g., talc, stearic acid, etc.) (magnesium, etc.), thickening stabilizers (xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, etc.), emulsifiers (glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, saponin, lecithin, etc.), pH adjusters (hydrochloric acid, phosphoric acid, citric acid, di
  • water that is suitable for food production use such as distilled water, purified water such as ion-exchanged water, and tap water, is used.
  • the fading inhibitor of the present invention can be manufactured according to general formulation methods, such as the method described in the 18th revised Japanese Pharmacopoeia General Provisions for Preparations [3] Preparation Monograph, depending on its form. .
  • the fading inhibitor of the present invention can be used in water or seasoning liquid used when heating chlorophyll-containing foods, or when pre-treating chlorophyll-containing foods prior to heating, in processing that involves heating under acidic to neutral conditions. It is used by being added to the processing liquid used, or to the processing liquid or seasoning liquid used during processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the fading inhibitor of the present invention has a high content of arginine or its salt in water or seasoning liquid used when heating chlorophyll-containing foods, or in processing liquids used when pre-treating chlorophyll-containing foods prior to heating. is added in an amount of usually 0.01% to 1% by weight, preferably 0.03% to 0.3% by weight, more preferably 0.05% to 0.3% by weight. Ru.
  • the fading inhibitor of the present invention has a content of arginine or its salt, which is usually 0.01% by weight or more and 11% by weight or less, with respect to a processing liquid or a seasoning liquid used during processing that does not involve heating under acidic conditions. , preferably 0.03% by weight or more and 9.1% by weight or less, more preferably 0.05% by weight or more and 4.8% by weight or less.
  • the above-mentioned content is represented by the content converted to the free form.
  • the fading inhibitor of the present invention can be used in processing that involves heating, when chlorophyll-containing foods are heated in acidic to neutral conditions without adding an alkaline substance to make them alkaline as in the past, or when they are pickled in vinegar, etc.
  • the chlorophyll-containing food is processed under acidic conditions, discoloration of the chlorophyll-containing food can be suppressed favorably.
  • the fading inhibitor of the present invention can be used in water or seasoning liquid used for heating when processing chlorophyll-containing foods, or in processing liquids used when pre-treating chlorophyll-containing foods prior to heating, or in heating under acidic conditions.
  • arginine or its salt is added to the processing liquid or seasoning liquid used for processing that does not involve arginine at the above-mentioned content, a problematic off-taste derived from arginine may occur.
  • it can also have the effect of masking the grassy smell of chlorophyll-containing foods.
  • Chlorophyll-containing foods whose discoloration can be inhibited by the fading inhibitor of the present invention are not particularly limited as long as they are edible plants that contain a green pigment component (chlorophyll) and can be used as foods, and include green vegetables. , tea, algae, etc.
  • Green vegetables whose discoloration can be inhibited by the fading inhibitor of the present invention include leafy vegetables such as chrysanthemum, komatsuna, perilla, bok choy, chive, basil, parsley, spinach, honeysuckle, and molokheiya; stem vegetables such as asparagus, green onion, and butterbur.
  • Examples include fruit vegetables such as edamame, okra, yellow pea, cucumber, green peas, bitter melon, zucchini, fava beans, and green pepper; flower vegetables such as nanohana and broccoli.
  • teas whose discoloration can be suppressed by the discoloration inhibitor of the present invention include teas whose tea leaves themselves are used for drinking, such as matcha.
  • examples of algae whose discoloration can be inhibited by the discoloration inhibitor of the present invention include blue-green algae, euglenoid algae, freshwater unicellular algae, and seaweeds.
  • Examples of blue-green algae whose discoloration can be suppressed by the discoloration inhibitor of the present invention include spirulina and Acanthonium.
  • Euglena algae whose discoloration can be inhibited by the discoloration inhibitor of the present invention include Euglena and the like.
  • Examples of freshwater unicellular algae whose discoloration can be suppressed by the discoloration inhibitor of the present invention include chlorella and the like.
  • Examples of seaweeds whose discoloration can be inhibited by the fading inhibitor of the present invention include brown algae such as kelp, hijiki, sargassum, mozuku, wakame, arame, and hirome; green algae such as sea lettuce, blue seaweed, miru, and hirome; Examples include red algae such as Shikinori, Funori, Ogonori, Tsunomata, Centipede, dulse, and Amanita.
  • the fading inhibitor of the present invention can be used in the edible juice or extract. Discoloration of the extract can be suppressed well. For example, the discoloration of kale, barley young leaves, and Ashitaba young leaves whose squeezed juice is edible, as well as tea whose extract is extracted with hot water or boiled and is edible, can be inhibited from fading by the fading inhibitor of the present invention. Contained in chlorophyll-containing foods.
  • the present invention also provides a method for suppressing discoloration of a chlorophyll-containing food (hereinafter referred to in the present specification) when processing the chlorophyll-containing food with heating under acidic to neutral conditions or processing without heating under acidic conditions. (also referred to as “the suppression method of the present invention”). Note that “processing accompanied by heating under acidic to neutral conditions” and “processing not accompanied by heating under acidic conditions” are as described above for the fading inhibitor of the present invention.
  • the suppression method of the present invention includes bringing a solution containing arginine or a salt thereof into contact with a chlorophyll-containing food product.
  • methods of bringing a solution containing arginine or its salt into contact with a chlorophyll-containing food include immersing the chlorophyll-containing food in a solution containing arginine or its salt, or spraying a solution containing arginine or its salt onto the chlorophyll-containing food.
  • Examples include applying a solution containing arginine or its salt to a chlorophyll-containing food, and injecting a solution containing arginine or its salt into a chlorophyll-containing food.
  • the chlorophyll-containing food is dispersed or suspended in a solution containing arginine or its salt, and the chlorophyll-containing food is squeezed or extracted.
  • Examples include adding arginine or a salt thereof to the solution or diluted solution thereof.
  • the arginine or its salt contained in the solution brought into contact with the chlorophyll-containing food is as described above in the discoloration inhibitor of the present invention.
  • arginine or a salt thereof prepared as the above-mentioned discoloration inhibitor of the present invention can also be used.
  • the "solution containing arginine or its salt” includes water or seasoning liquid used when heating chlorophyll-containing foods during processing that involves heating under acidic to neutral conditions; Examples include those in which arginine or a salt thereof is added and dissolved in a processing liquid used in pre-processing a chlorophyll-containing food, a processing liquid or a seasoning liquid used in processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • water used when heating the chlorophyll-containing food water that is compatible with the water for food production described above in the fading inhibitor of the present invention is used.
  • seasoning liquids used when heating chlorophyll-containing foods include acidic to neutral seasoning liquids used for cooking chlorophyll-containing foods.
  • It may contain additives such as a pH adjuster, a preservative, an antioxidant, a sweetener, an acidulant, a bittering agent, a seasoning, a soup stock, an extract, a coloring agent, and a flavoring agent.
  • a treatment liquid used when pre-treating the chlorophyll-containing food prior to heating include a pickling liquid used when pre-treating the chlorophyll-containing food before heating.
  • processing liquids used in processing that does not involve heating under acidic conditions include aqueous solutions containing organic acids such as acetic acid, which are used for the purpose of sterilizing and cleaning chlorophyll-containing foods.
  • seasoning liquids used for processing that do not involve heating under acidic conditions include acidic seasonings such as dressings, and acidic seasoning liquids used for cooking pickles, pickled dishes, marinades, etc.
  • the agent may contain additives such as the above-mentioned pH adjusting agent, preservative, antioxidant, sweetener, acidulant, bittering agent, seasoning, soup stock, extract, coloring agent, flavoring agent, and the like.
  • the chlorophyll-containing food in the suppression method of the present invention is also as described above for the fading inhibitor of the present invention.
  • the solution containing arginine or its salt that is brought into contact with the chlorophyll-containing food is water or seasoning used when heating the chlorophyll-containing food in processing that involves heating under acidic to neutral conditions.
  • Arginine or its salt is added to the liquid or the treatment liquid used when pre-treating chlorophyll-containing foods prior to heating, usually from 0.01% by weight to 1% by weight, preferably from 0.03% by weight to 0.3% by weight. It is added and dissolved in an amount of 0.05% by weight or more and 0.3% by weight or less, more preferably 0.05% by weight or more and 0.3% by weight or less.
  • the pH of the solution containing arginine or its salt used during processing involving heating is adjusted to 7.5 or less at 25° C., preferably, depending on the purpose of processing.
  • the pH is adjusted to 3 to 7.5 at 25°C, more preferably the pH is adjusted to 3 to 7 at 25°C, and even more preferably the pH is adjusted to 3 to 6.7 at 25°C.
  • Such pH adjustment can be carried out using a pH adjusting agent such as hydrochloric acid, acetic acid, or citric acid.
  • the pH of the solution containing arginine or its salt is adjusted to be less than 8 at 25°C, preferably to 3 or more and less than 8 at 25°C.
  • the solution containing arginine or its salt that is brought into contact with the chlorophyll-containing food is added to the processing liquid or seasoning liquid used for processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the processing liquid or seasoning liquid used for processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the pH of the solution containing arginine or its salt used during processing without heating under acidic conditions is usually less than 7 at 25°C, preferably from 3 to less than 7, more preferably from 3 to 6.7. and more preferably 3 to 6.
  • the amount added is expressed as the amount added in terms of free form.
  • soaking the chlorophyll-containing food refers to immersing the chlorophyll-containing food in a solution containing arginine or a salt thereof.
  • the chlorophyll-containing food may be immersed in the solution as it is, or may be cut into an appropriate size depending on the purpose of processing, or may be crushed, crushed, etc., and then immersed.
  • the amount of the above solution in which the chlorophyll-containing food is immersed is not particularly limited as long as it can sufficiently soak the chlorophyll-containing food, and can be set as appropriate depending on the purpose of processing the chlorophyll-containing food.
  • the amount is preferably 1 to 10 times the weight of the chlorophyll-containing food, more preferably 2 times to 8 times the weight of the chlorophyll-containing food. Therefore, in the suppression method of the present invention, when a chlorophyll-containing food is brought into contact with a solution containing arginine or its salt by immersion during processing that involves heating under acidic to neutral conditions, 100 g of a chlorophyll-containing food.
  • the amount of arginine or its salt added is preferably 0.01 g or more and 10 g or less, more preferably 0.02 g or more and 8 g or less, and even more preferably 0.03 g or more and 3 g or less.
  • arginine or The amount of the salt added is preferably 0.01 g or more and 110 g or less, more preferably 0.02 g or more and 91 g or less, and still more preferably 0.03 g or more and 88 g or less.
  • the amount added is expressed as the amount added in terms of the free form.
  • "spraying a chlorophyll-containing food” refers to spraying a solution containing arginine or its salt onto a chlorophyll-containing food using a spray container or the like.
  • the above solution can be sprayed onto chlorophyll-containing foods as they are, cut into appropriate sizes, or crushed or ground.
  • the amount of the solution to be sprayed on the chlorophyll-containing food can be set as an amount that can be sprayed uniformly over the entire chlorophyll-containing food, but it is preferably 0.1 times to 10 times the weight of the chlorophyll-containing food. The amount is more preferably 0.2 times to 5 times by weight.
  • arginine or its salt when a solution containing arginine or its salt is brought into contact with a chlorophyll-containing food by spraying it during processing that involves heating under acidic to neutral conditions, 100 g of a chlorophyll-containing food
  • the amount of arginine or its salt added is preferably 0.001 g or more and 10 g or less, more preferably 0.002 g or more and 5 g or less, and even more preferably 0.003 g or more and 3 g or less.
  • arginine or its salt when a solution containing arginine or its salt is brought into contact with a chlorophyll-containing food by spraying it during processing without heating under acidic conditions, arginine or The amount of the salt added is preferably 0.001 g or more and 110 g or less, more preferably 0.002 g or more and 91 g or less, and still more preferably 0.003 g or more and 55 g or less.
  • the amount added is expressed as the amount added in terms of the free form.
  • applying to a chlorophyll-containing food refers to applying a solution containing arginine or its salt to a chlorophyll-containing food using a brush or the like.
  • the above solution can be applied to the surface of the chlorophyll-containing food as it is or cut into an appropriate size, depending on the purpose of processing.
  • the amount of the solution to be applied to the chlorophyll-containing food can be set as an amount that can be applied uniformly to the entire chlorophyll-containing food, but it is preferably 0.1 times to 10 times the weight of the chlorophyll-containing food. The amount is more preferably 0.2 times to 5 times by weight.
  • arginine or its salt when a solution containing arginine or its salt is brought into contact with a chlorophyll-containing food by applying it during processing that involves heating under acidic to neutral conditions, 100 g of a chlorophyll-containing food
  • the amount of arginine or its salt added is preferably 0.001 g or more and 10 g or less, more preferably 0.002 g or more and 5 g or less, and even more preferably 0.003 g or more and 3 g or less.
  • arginine or its salt when a solution containing arginine or its salt is brought into contact with a chlorophyll-containing food by applying it during processing without heating under acidic conditions, arginine or The amount of the salt added is preferably 0.001 g or more and 110 g or less, more preferably 0.002 g or more and 91 g or less, and still more preferably 0.003 g or more and 55 g or less.
  • the above-mentioned amount added is expressed as the amount added in terms of free form.
  • the chlorophyll-containing food when a chlorophyll-containing food is dispersed or suspended and brought into contact with a solution containing arginine or its salt during processing that involves heating under acidic to neutral conditions, the chlorophyll-containing food is
  • concentration of arginine or its salt added in the solution to be dispersed or suspended is preferably 0.1% to 0.4% by weight in terms of free form, and the discoloration when stored under light exposure is reduced.
  • the content is more preferably 0.2% by weight to 0.4% by weight.
  • chlorophyll when arginine or its salt is added and brought into contact with the squeezed juice or extract of a chlorophyll-containing food or a diluted solution thereof during processing that involves heating under acidic to neutral conditions, chlorophyll
  • concentration of arginine or its salt added to the juice or extract of the containing food or its diluted solution is preferably 0.1% to 0.6% by weight in terms of free form.
  • the solution containing arginine or its salt may be brought into contact with the chlorophyll-containing food, and then the chlorophyll-containing food may be subjected to heat treatment.
  • a chlorophyll-containing food can be heated as it is while being in contact with a solution containing arginine or its salt.
  • "heating" can include the embodiments described above for the fading inhibitor of the present invention, such as blanching before freezing, pretreatment before cooking, or for cooking.
  • the conditions (temperature and time) for performing such heating can be set as appropriate depending on the mode and purpose of heating, but for example, when heating is performed as blanching before freezing, it is usually 50°C to 100°C. It is carried out for 1 minute to 10 minutes at a temperature of 70°C to 100°C, preferably for 3 minutes to 5 minutes. In addition, when heating is performed as a preliminary treatment before cooking, it is usually carried out at 50 ° C to 300 ° C for 1 minute to 10 minutes, preferably at 70 ° C to 180 ° C for 2 minutes to 5 minutes. Heating for the purpose of cooking is usually carried out at 50°C to 300°C for 1 minute to 180 minutes, preferably at 70°C to 250°C for 2 minutes to 160 minutes, depending on the purpose of cooking.
  • the contact between the solution containing arginine or its salt and the chlorophyll-containing food is preferably carried out using the solution containing arginine or its salt. This can be done by immersing the chlorophyll-containing food in the solution.
  • This immersion treatment may be performed under heating or without heating, such as at room temperature, but from the viewpoint of suppressing discoloration, it is preferable to perform it under heating.
  • the concentration of arginine or its salt added in the solution containing arginine or its salt is preferably 0.03% by weight to 0.3% by weight in terms of free form. , more preferably 0.03% to 0.2% by weight.
  • the concentration of arginine or its salt added in the solution containing arginine or its salt is preferably 0.1% by weight to 0.3% by weight in terms of free form. The content is more preferably 0.15% to 0.2% by weight.
  • a solution containing arginine or its salt may be brought into contact with a chlorophyll-containing food, and then subjected to a processing treatment that does not involve heating under acidic conditions. It is also possible to subject the chlorophyll-containing food to processing without heating under acidic conditions while the solution is in contact with the chlorophyll-containing food, for example, the chlorophyll-containing food is immersed in a solution containing arginine or its salt.
  • Conditions for processing that does not involve heating under acidic conditions are appropriately set depending on the mode and purpose, but for example, it is usually left standing at 1°C to 30°C for 1 hour to 365 days, preferably 2°C to 365 days. The test is carried out by standing at 25°C for 1 hour to 14 days.
  • the suppression method of the present invention prevents discoloration of chlorophyll-containing foods when processing chlorophyll-containing foods that involve heating under acidic to neutral conditions or when processing chlorophyll-containing foods that do not involve heating under acidic conditions.
  • Good suppression In the suppression method of the present invention, if the content of arginine or its salt in the solution that is brought into contact with the chlorophyll-containing food is the above-mentioned content, processing that involves heating under acidic to neutral conditions or processing under acidic conditions In chlorophyll-containing foods that have been processed without heating, the off-taste derived from arginine is not felt to the extent that it becomes a problem, and depending on the content of arginine or its salt in the solution that is brought into contact with the chlorophyll-containing food, chlorophyll-containing The grassy smell of food can be masked.
  • the present invention provides a method for producing a processed product of chlorophyll-containing food with suppressed discoloration (hereinafter also referred to as "the production method of the present invention” in this specification).
  • the production method of the present invention involves contacting a solution containing arginine or a salt thereof with a chlorophyll-containing food, and processing the chlorophyll-containing food with heating under acidic to neutral conditions or heating under acidic conditions. This includes subjecting it to non-processing.
  • the fading inhibitor of the present invention and The content of arginine or its salt in the solution and the amount of arginine or its salt added to 100 g of chlorophyll-containing food are as described above in the suppression method of the present invention.
  • the fading inhibitor of the present invention and the inhibiting method of the present invention As mentioned above.
  • a solution containing arginine or its salt is brought into contact with a chlorophyll-containing food, or after a solution containing arginine or its salt is brought into contact with a chlorophyll-containing food, acidic to moderate It can be subjected to processing that involves heating under acidic conditions or processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the chlorophyll-containing food is brought into contact with a solution containing arginine or a salt thereof and subjected to processing with heating under acidic to neutral conditions or processing without heating under acidic conditions. can be further subjected to processing that involves heating such as cooking, or processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • Processed products of chlorophyll-containing foods produced by the production method of the present invention include dried green vegetables, frozen green vegetables, heat-cooked green vegetables (deli), retort pouch foods of the heat-cooked products, and soups (miso soup, soup). etc.) Toppings (warm air dried products, freeze dried products, etc.), dried seaweed products (sun dried products, warm air dried products, freeze dried products, etc.), salads, vinegared dishes, marinades, pickles, dressing ingredients, matcha etc. are exemplified.
  • processed products of chlorophyll-containing foods produced by the production method of the present invention may be produced by contacting with a solution containing arginine or its salt, and then drying, roasting, etc. tea leaves, or extracting from the above-mentioned tea leaves.
  • chlorophyll-containing food itself such as tea boiled in an aqueous solution containing arginine or its salt, green juice produced by squeezing green vegetables that have been in contact with a solution containing arginine or its salt, etc. It also includes those whose extracts and juices are eaten.
  • the processed products of chlorophyll-containing foods produced by the production method of the present invention include baked confectionery containing extracts and squeezed juice of chlorophyll-containing foods mentioned above.
  • This also includes processed foods that contain Furthermore, baked products containing suspensions or pastes prepared by adding chlorophyll-containing foods such as matcha to an aqueous solution containing arginine or its salts, and extracts of chlorophyll-containing foods such as green tea and green juice Processed foods such as beverages containing chlorophyll or squeezed juice and prepared by heat sterilization are also included in the processed products of chlorophyll-containing foods produced by the production method of the present invention.
  • the production method of the present invention it is possible to obtain a processed chlorophyll-containing food product in which discoloration is well suppressed and a bright green color is maintained.
  • the off-taste derived from arginine is not felt to a problematic degree, and the presence of arginine or its salt in the solution with which the chlorophyll-containing foods are brought into contact is not felt.
  • the grassy smell of chlorophyll-containing foods can be masked.
  • discoloration due to exposure to light during storage can be well suppressed.
  • Fading inhibitor for chlorophyll-containing foods L-arginine was used as the fading inhibitor for chlorophyll-containing foods of Example 1 (hereinafter referred to as "fading inhibitor of Example 1") ). Furthermore, L-lysine and L-histidine were used as fading inhibitors in Comparative Examples 1 and 2, respectively.
  • the discoloration inhibitor of Example 1 was evaluated for its effect of inhibiting discoloration of chlorophyll-containing foods when processed under acidic conditions without heating.
  • the fading inhibitor of Example 1 was added and dissolved so that the amount of L-arginine added to the seasoning solution for pickling was 1.00% by weight, and various chlorophyll-containing foods shown in Table 1 were added to 100 g of the seasoning solution. 50g of each was immersed and left to stand at room temperature for 1 or 2 weeks. As controls, 50 g of various chlorophyll-containing foods were immersed in 100 g of the seasoning solution of Example 1 without the addition of the fading inhibitor, and left to stand for 1 week and 2 weeks in the same manner.
  • the pH values of the seasoning liquids to which the control and the fading inhibitors of Example 1 were added were 3.30 and 3.73 at 25°C, respectively. Note that grain vinegar was used as the seasoning liquid for pickling.
  • Four panelists were asked to observe chlorophyll-containing foods after 1 and 2 weeks of immersion in a pickling seasoning solution, and evaluate the effect of suppressing discoloration of chlorophyll-containing foods in comparison with a control using the above evaluation criteria. Table 1 shows the evaluation results determined through discussions among four people.
  • discoloration inhibitor of the present invention discoloration of various chlorophyll-containing foods can be effectively suppressed even when heated under neutral conditions without adding alkaline substances as in conventional methods. It has been suggested.
  • lysine and histidine are basic amino acids like arginine, it was shown that they do not have the effect of suppressing discoloration of chlorophyll-containing foods when heated under neutral conditions.
  • Table 3 shows the evaluation results determined through discussion among five people. Note that Table 3 also shows comments obtained from panelists during the sensory evaluation. In addition, Table 3 also shows the measured values obtained by heating and cooling the aqueous solutions to which the fading inhibitors of Control and Example 1 were added, and then measuring the pH at 25°C.
  • the amount of L-arginine added to the water in which the Komatsuna is soaked is 0.05% by weight (L-arginine concentration in the soaking liquid ⁇ 0.05% by weight) to 0.30% by weight (L-arginine concentration in the soaking liquid ⁇ 0.30% by weight), the fading of Komatsuna was significantly suppressed.
  • no off-taste derived from arginine was observed in Komatsuna after heating and cooling at any of the above addition amounts.
  • the amount of L-arginine added is 0.15% by weight (L-arginine concentration in the immersion liquid ⁇ 0.15% by weight) to 0.30% by weight (L-arginine concentration in the immersion liquid ⁇ 0.30% by weight). In some cases, comments were obtained that the grassy smell of Komatsuna after being heated and cooled was masked.
  • L-arginine is added to the water in which green vegetables are soaked in the water in which the green vegetables are soaked during processing that involves heating, so that the amount of L-arginine is usually 0.01% by weight or more, preferably 0.01% by weight or more. It was suggested that the amount of carbon dioxide should be added in an amount of 0.03% to 0.30% by weight, more preferably 0.05% to 0.30% by weight.
  • Example 2 After applying oil to a heated frying pan and performing the above-mentioned preliminary treatment, the drained bitter gourd was added and stir-fried for 5 minutes, and seasoned with 0.80 g of salt and 10.00 g of sake.
  • the same treatment as in Example 1 without adding the fading inhibitor was used as a control.
  • Three panelists observed stir-fried bitter melon soaked in water containing the fading inhibitor of Example 1 and a control stir-fried bitter melon, and evaluated the effect of suppressing fading of bitter melon according to the evaluation criteria described in Test Example 2. Table 6 shows the evaluation results, which were determined through discussion among the three panelists, along with the comments obtained from the panelists.
  • L-arginine concentration in the immersion liquid ⁇ 0.05% by weight improves the effectiveness of Komatsuna. It was observed that the fading of color was significantly suppressed. From the above results, even when processing involves heating under acidic conditions, from the viewpoint of suppressing discoloration of green vegetables, L-arginine should be at least 0.05% by weight in the water in which the green vegetables are soaked. It was suggested that it is more preferable to add it so that
  • the L-arginine concentration in the solution brought into contact with green vegetables is preferably 11% by weight or less, and 9.1% by weight. It was suggested that it is more preferable to set it as below, and even more preferable to set it as 4.8% by weight or less.
  • the fading inhibitor of Example 1 was added so that the amount of L-arginine added was 0.2% by weight and 0.3% by weight, respectively, and dissolved in water (in which Komatsuna was immersed). Komatsuna immersed in L-arginine concentrations of 0.2% and 0.3% by weight in solution and heated under pressure successfully suppressed fading of green color.
  • the above results of Test Example 8 suggested that the fading inhibitor of the present invention exhibits a good fading inhibiting effect even when heated under pressure (retort) treatment.
  • ⁇ Evaluation criteria> Exhibits the same green color as the unheated control, and fading is well suppressed. ⁇ : Slight fading of green color is observed compared to the unheated control. ⁇ : Significant fading of green color is observed compared to the unheated control.
  • the diluted green tea extract was dispensed, sodium ascorbate was added to the comparison sample, and ascorbic acid and the fading inhibitor (L-arginine) of Example 1 were added in the amounts shown in Table 12 to the sample, and the mixture was heated in a hot water bath. The mixture was heated at 90°C for 15 minutes. As a control, a diluted green tea extract was similarly heat-treated. After cooling, the discoloration inhibiting effect of the diluted green tea extract was evaluated by 5 panelists according to the evaluation criteria below, and the evaluation results determined through discussion by the 5 panelists are shown in Table 12 along with the panelists' comments. . Table 12 also shows the pH values measured at 25° C.
  • Example 11 Examination of the effect of suppressing discoloration in baked confectionery containing matcha Matcha cookies were prepared as shown below using the materials shown in Table 13, and the discoloration of Example 1 was compared to discoloration due to baking and discoloration due to light exposure. The effect of an inhibitor (L-arginine) was investigated. First, L-arginine in Table 13 was dissolved in city water, and matcha ("Matcha for Confectionery", Tomizawa Shoten Co., Ltd.) was added to form a paste (Matcha paste).
  • Place room temperature margarine (Panteon, J-Oil Mills Co., Ltd.) in a stand mixer (KitchenAid), add salt and mix for 40 seconds on 6th speed, add matcha paste and mix on 6th speed.
  • the mixture was kneaded for 60 seconds while scraping every 15 seconds.
  • granulated sugar was added and kneaded for 60 seconds at 6th speed, scraping off every 15 seconds.
  • Flour Flower
  • Nissin Foods Co., Ltd. was added and kneaded for 30 seconds at 1st speed, and the mixture was scraped off.
  • the mixture was further kneaded for 30 seconds at the first speed, brought together, wrapped in food grade plastic wrap, and allowed to stand overnight at 10°C.
  • the pH of the dough before baking was measured at 25°C.
  • the above dough was kneaded again, put into a zippered plastic bag, rolled out to a thickness of 5 mm using a sheeter, cut out with a mold, and baked at 170° C. for 8 minutes.
  • a matcha cookie prepared in the same manner without adding L-arginine was used as a control.
  • using a photostability test device "LTL-200A5-15WCD" (Nagano Science Co., Ltd.) (light source: white fluorescent lamp "straight tube rapid start type 20"), 1,000 lux of light was measured at 25°C.
  • Hot air drying was performed for 2 hours at 70° C. and a wind speed of 2 m/sec to 3 m/sec to prepare a hot air dried small onion product.
  • a warm air-dried small onion prepared by parboiling and hot air drying in the same manner without adding the fading inhibitor of Example 1 was used.
  • two panelists evaluated the effect of suppressing discoloration according to the following evaluation criteria. ⁇ Evaluation criteria> ⁇ : Discoloration of the small onion was clearly suppressed compared to the control. ⁇ : Fading of the green onion was slightly suppressed compared to the control.
  • Example 17 As shown in Table 17, by adding the fading inhibitor of Example 1 to green tea beverages filled in PET bottles, the effect of green tea beverages after ultra-high temperature sterilization and even when stored under light exposure It was observed that the fading of green color was clearly suppressed.
  • the sample green tea beverage and the control green tea beverage were subjected to ultra-high temperature sterilization and aseptic filling, and the pH values after cooling were 6.75 and 5.98, respectively, at 25°C.
  • the present invention can provide a discoloration inhibitor for chlorophyll-containing foods.
  • the fading inhibitor for chlorophyll-containing foods of the present invention can be suitably used for processing that involves heating under acidic to neutral conditions or for processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the present invention can provide a method for suppressing discoloration of chlorophyll-containing foods.
  • the method of suppressing discoloration of chlorophyll-containing foods of the present invention can be suitably applied to processing that involves heating under acidic to neutral conditions or processing that does not involve heating under acidic conditions.
  • the present invention can provide a method for producing a processed food product containing chlorophyll in which discoloration is suppressed.
  • the fading inhibitor for chlorophyll-containing foods the method for inhibiting discoloration of chlorophyll-containing foods, and the method for producing processed products of chlorophyll-containing foods with suppressed fading of the present invention, processing involving heating under acidic to neutral conditions is performed.
  • processing involving heating under acidic to neutral conditions is performed.
  • a chlorophyll-containing food that can satisfactorily suppress discoloration of the chlorophyll-containing food and maintain a bright green color when processed without heating under acidic conditions, and processed products thereof. I can do it.
  • discoloration due to exposure to light during storage can be well suppressed.

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Abstract

本発明は、クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤であり、酸性から中性の下での加熱を伴う加工用または酸性下での加熱を伴わない加工用の退色抑制剤に関し、アルギニンまたはその塩を含有することを特徴とする。　本発明のクロロフィルを含有する食品の退色抑制剤は、加熱を伴う加工において、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酸性下における加熱を伴わない加工にも用いることができる。　また、本発明は、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法を提供し、さらには退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法を提供する。

Description

クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法、および退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法
　本発明は、加熱処理、加熱調理等の加熱を伴う加工や、酢漬け等、酸性下での加熱を伴わない加工を行う際に、クロロフィルを含有する食品の退色を抑制し得る退色抑制剤、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法、および退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法に関する。
　緑色野菜の加工において、加熱処理したり、酢漬けしたりすると、緑色野菜中に含まれるクロロフィル（葉緑素）中のマグネシウムが水素で置換されて、黄褐色のフェオフィチンとなり、緑色が退色することが知られており、かかる変化は、ｐＨが６．３以下となったり、温度が８０℃以上になると起こりやすいと言われている。
　加工の際のかかる緑色野菜の退色を防止する方法として、緑色野菜に、塩基性アミノ酸や塩基性アミノ酸を主成分とするオリゴペプチドを添加し、加熱処理する方法が提案され、緑色野菜の酸性環境を中和し、アルカリ環境とすることにより、退色抑制効果を奏することが開示されている（特許文献１）。
　また、練製品基材中に添加された緑色野菜の退色を防止するために、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等のアルカリ性塩類や、アルギニン等の塩基性アミノ酸を添加して、練製品基材のｐＨ雰囲気を６．８～７．４に保持することが提案されている（特許文献２）。
　さらに、弁当、総菜等に使用される緑色野菜の加工方法において、ｐＨが７．５以上、好ましくは９～１１のアルカリ水溶液に緑色野菜を浸漬した後、熱水または蒸気中で加熱して緑色野菜の退色を抑制し、次いで静菌作用を有する物質の水溶液に浸漬し、または該水溶液を噴霧することが開示されている（特許文献３）。
　しかし、特許文献１～３に開示された技術は、いずれもアルカリ性下にて緑色野菜を加熱処理するものであり、加工の際に、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酢漬け等の酸性下での加熱を伴わない加工には応用できないものであった。
　そえゆえ、加熱を伴う加工において、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酢漬け等の酸性下における加工にも用いることができる緑色野菜の退色抑制剤、および緑色野菜の退色の抑制方法が求められていた。
　また、山菜や緑色野菜等のクロロフィルを含有する食品について、加工により褐変したこれら食品の緑色を復元し、またはこれら食品を加工する際に緑色を保持する方法として、亜鉛、鉄、マグネシウム等の金属を含有する酵母を含む液体に前記食品を接触させる方法が開示されている（特許文献４）。
　しかし、特許文献４に記載された技術では、クロロフィルを含有する食品の種類や加工方法等によっては十分な効果が得られない場合があり、また、食品の表面に付着した金属イオンを除去する処理が必要となる場合がある等、必ずしも簡便かつ効果的な方法であるとはいえなかった。
特開２００３－２１０１３０号公報 特開平０８－０５１９５１号公報 特開２００６－２９６３２５号公報 特開２００４－０６７５４６号公報
　そこで、本発明は、クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤であって、加熱を伴う加工において、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酢漬け等の酸性下における加工にも用いることができる退色抑制剤を提供すること、および、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法であって、加熱を伴う加工において、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酢漬け等の酸性下における加工にも適用することができる抑制方法を提供することを目的とした。また、さらには、退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法を提供することを目的とした。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤の有効成分として、アルギニンまたはその塩を前記食品の加熱を伴う加工や酸性下における加工に用いることにより、酸性から中性の下で加熱処理した場合や、酸性下で加熱を伴わない加工処理を行った場合においても、クロロフィルを含有する食品の退色を良好に抑制することができることを見出し、さらに検討して、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下に関する。
［１］クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤であり、酸性から中性の下での加熱を伴う加工用または酸性下での加熱を伴わない加工用の退色抑制剤であって、アルギニンまたはその塩を含有する、退色抑制剤。
［２］クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液、あるいは酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に添加される、［１］に記載の退色抑制剤。
［３］クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加される、［２］に記載の退色抑制剤。
［４］酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が０．０１重量％以上１１重量％以下となるように添加される、［２］に記載の退色抑制剤。
［５］酸性から中性の下での加熱を伴う加工を行う際または酸性下での加熱を伴わない加工を行う際のクロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法であって、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品に接触させることを含む、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法。
［６］アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、［５］に記載の抑制方法。
［７］アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、［５］に記載の抑制方法。
［８］アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品に接触させたまま加熱を伴う加工が行われる、［５］または［６］に記載の抑制方法。
［９］アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品に接触させたまま酸性下での加熱を伴わない加工が行われる、［５］または［７］に記載の抑制方法。
［１０］退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法であって、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品と接触させることおよび、前記クロロフィルを含有する食品を、酸性から中性の下での加熱を伴う加工または酸性下での加熱を伴わない加工に供することを含む、製造方法。
［１１］アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、［１０］に記載の製造方法。
［１２］アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、［１０］に記載の製造方法。
［１３］アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品と接触させたまま、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に供する、［１０］または［１１］に記載の製造方法。
［１４］アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品と接触させたまま、酸性下での加熱を伴わない加工に供する、［１０］または［１２］に記載の製造方法。
　本発明により、クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤であって、加熱を伴う加工において、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酢漬け等の酸性下における加工にも用いることができる、退色抑制剤を提供することができる。
　また、本発明により、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法であって、加熱を伴う加工において、アルカリ性下で加熱処理を行うことが適さない場合や、酢漬け等の酸性下における加工にも適用することができる抑制方法を提供することができる。
　さらには、本発明により、退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法を提供することができる。
　本発明によれば、酸性から中性の下での加熱を伴う加工や、酸性下での加熱を伴わない加工を行った場合においても、クロロフィルを含有する食品の退色を良好に抑制することができ、鮮やかな緑色が保たれたクロロフィルを含有する食品、およびその加工品を提供することができる。
　さらにまた、本発明により提供されるクロロフィルを含有する食品の加工品においては、保存中の光曝露による退色が良好に抑制され得る。
　本発明は、クロロフィルを含有する食品（以下、本明細書にて「クロロフィル含有食品」ともいう）の退色抑制剤であって、酸性から中性の下での加熱を伴う加工用、または酸性下での加熱を伴わない加工用の退色抑制剤（以下、本明細書にて「本発明の退色抑制剤」とも称する）を提供する。
　本発明の一態様において、「酸性から中性の下での加熱を伴う加工」とは、後述する水もしくは調味液または処理液の２５℃におけるｐＨを７．５以下とする条件下での加熱を伴う加工や、クロロフィル含有食品の搾汁や抽出液またはそれらの希釈液の２５℃におけるｐＨを７．５以下とする条件下での加熱を伴う加工をいう。また、本発明の別の態様において、「酸性から中性の下での加熱を伴う加工」とは、後述する水もしくは調味液または処理液の２５℃におけるｐＨを８未満とする条件下での加熱を伴う加工や、クロロフィル含有食品の搾汁や抽出液またはそれらの希釈液の２５℃におけるｐＨを８未満とする条件下での加熱を伴う加工をいう。
　本発明において、「酸性下での加熱を伴わない加工」とは、後述する処理液もしくは調味液の２５℃におけるｐＨを７未満とする条件下での加熱を伴わない加工をいう。
　なお、後述する水もしくは調味液または処理液の２５℃におけるｐＨは、一般的なｐＨ測定法、たとえばガラス電極法等により測定することができる。
　本発明の退色抑制剤は、有効成分として、アルギニンまたはその塩を含有する。
　本発明の退色抑制剤に有効成分として含有されるアルギニン（２－アミノ－５－グアニジノペンタン酸）は、天然に存在し、タンパク質を構成する塩基性アミノ酸であり、ヒストンやプロタミン等の核タンパク質での含有量が高く、食物では、肉類、ナッツ、大豆、玄米、レーズン、エビ、牛乳などに多く含まれる。
　本発明において、アルギニンとしては、Ｌ－体、Ｄ－体、ＤＬ－体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ－体およびＤＬ－体であり、より好ましくは、Ｌ－体である。
　また、アルギニンは、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。アルギニンの塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。
　無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
　有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。
　無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。
　有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α－ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。
　アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤には、アルギニンおよびその塩は、１種を選択して単独で用いてもよく、また２種以上を選択して併用してもよい。
　本発明の目的には、遊離体のアルギニンまたは塩酸塩を用いることが好ましく、遊離体のアルギニンを用いることがより好ましい。
　本発明においては、アルギニンおよびその塩は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法または遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。
　本発明の退色抑制剤は、酸性から中性の下での加熱を伴う加工や、酸性下での加熱を伴わない加工において、好適に用いられる。
　「酸性から中性の下での加熱を伴う加工」としては、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ性物質を用いることなく加熱することを含む加工が挙げられる。かかる加工における「加熱」の態様としては特に制限されず、茹でる、煮る、蒸す、焼く、炒める、油ちょうする等の常圧下での加熱や、加圧下での加熱（レトルト）が含まれる。
　たとえば、緑色野菜のブランチングや下茹で等のクロロフィル含有食品の前処理、前処理を行ったクロロフィル含有食品の凍結乾燥や冷凍処理、酸性から中性の処理液と接触させたクロロフィル含有食品の加熱調理（茹でる、煮る、蒸す、焼く、炒める、油ちょうする等）、酸性から中性の調味液を用いた煮物等の調理、前記調理品の冷凍等が例示される。
　他の例としては、酸性から中性の処理液と接触させたクロロフィル含有食品の温風による乾燥や、高温による殺菌処理等が挙げられる。
　また、「酸性下での加熱を伴わない加工」としては、酸性水溶液によるクロロフィル含有食品の殺菌、洗浄処理や、酢漬け、酢の物、サラダ、マリネ等、酸性の調味液を用いた調理等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤におけるアルギニンまたはその塩の含有量は、酸性から中性の下での加熱を伴う加工において、クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液、あるいは酸性下での加熱を伴わない加工の際に用いられる処理液もしくは調味液に対し、後述する含有量となる量を添加し得る量として設定される。
　本発明の退色抑制剤は、アルギニンまたはその塩に、必要に応じて、また、本発明の特徴を損なわない範囲で、製剤化に際して用いられる一般的な添加剤または食品の製造に際して用いられる一般的な添加物、水等を加えて、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態、クリーム状、ペースト状等の半固形状の形態、または溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態とすることができる。
　上記した一般的な添加剤または添加物としては、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース、コーンスターチ等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、ｐＨ調整剤（塩酸、リン酸、クエン酸、リン酸二水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε－ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（砂糖、食塩、しょうゆ、みりん、味噌、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等）、だし類（昆布だし、かつおだし、さばだし、煮干だし等）、エキス類（魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、海藻エキス、酵母エキス等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、香辛料抽出物、ローレル等の天然香料）等が挙げられ、１種または２種以上を用いることができ、その添加量についても、かかる添加剤または添加物の通常の使用量に準じて設定することができる。
　また、水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。
　本発明の退色抑制剤は、その形態に応じ、一般的な製剤化手段、たとえば第十八改正日本薬局方製剤総則［３］製剤各条に記載された方法等に準じて製造することができる。
　本発明の退色抑制剤は、酸性から中性の下での加熱を伴う加工において、クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液、あるいは酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に添加されて用いられる。
　本発明の退色抑制剤は、クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が、通常０．０１重量％以上１重量％以下、好ましくは０．０３重量％以上０．３重量％以下、より好ましくは０．０５重量％以上０．３重量％以下となるように添加される。
　また、本発明の退色抑制剤は、酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が、通常０．０１重量％以上１１重量％以下、好ましくは０．０３重量％以上９．１重量％以下、より好ましくは０．０５重量％以上４．８重量％以下となるように添加される。
　なお、本発明の退色抑制剤にアルギニンの塩が含有される場合、上記含有量は、遊離体に換算した含有量により表される。
　本発明の退色抑制剤は、加熱を伴う加工において、従来のようにアルカリ性物質を添加してアルカリ性とすることなく、酸性から中性の下においてクロロフィル含有食品を加熱した場合や、また酢漬け等、クロロフィル含有食品を酸性下で加工した場合において、クロロフィル含有食品の退色を良好に抑制することができる。
　また、本発明の退色抑制剤は、クロロフィル含有食品の加工に際し、加熱に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液、あるいは酸性下での加熱を伴わない加工に用いられる処理液もしくは調味液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が、上記した含有量となるように添加して用いた場合には、問題となるようなアルギニン由来の異味を呈することはなく、加熱に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液、あるいは酸性下での加熱を伴わない加工に用いられる処理液もしくは調味液に対するアルギニンの添加量によっては、クロロフィル含有食品の青臭さをマスキングする効果をも奏する。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得るクロロフィル含有食品は、緑色の色素成分（クロロフィル）を含む可食性の植物であって、食品として利用され得るものであれば特に限定されず、緑色野菜、茶、藻類等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得る緑色野菜としては、キクナ、コマツナ、シソ、チンゲンサイ、ニラ、バジル、パセリ、ホウレンソウ、ミツバ、モロヘイヤ等の葉菜類；アスパラガス、ネギ、フキ等の茎菜類；エダマメ、オクラ、キヌサヤエンドウ、キュウリ、グリンピース、ゴーヤ、ズッキーニ、ソラマメ、ピーマン等の果菜類；ナノハナ、ブロッコリー等の花菜類等が例示される。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得る茶としては、抹茶等の茶葉自体を飲用に供する茶が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得る藻類としては、藍藻類、ユーグレナ藻類、淡水性単細胞藻類、海藻類等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得る藍藻類としては、スピルリナ、スイゼンジノリ等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得るユーグレナ藻類としては、ミドリムシ等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得る淡水性単細胞藻類としては、クロレラ等が挙げられる。
　本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得る海藻類としては、コンブ、ヒジキ、ホンダワラ、モズク、ワカメ、アラメ、ヒロメ等の褐藻類；アオサ、アオノリ、ミル、ヒトエグサ等の緑藻類；アサクサノリ、トサカノリ、シキンノリ、フノリ、オゴノリ、ツノマタ、ムカデノリ、ダルス、テングサ等の紅藻類等が挙げられる。
　また、本発明の退色抑制剤は、クロロフィル含有食品として植物体自体が喫食されるのではなく、植物体の搾り汁や抽出物が喫食される場合においても、食用に供される前記搾り汁や抽出物の退色を良好に抑制することができる。
　たとえば、搾り汁が食用に供されるケールやオオムギの若葉、アシタバの若葉等や、湯で抽出したり煮出した抽出物を食用に供する茶等も、本発明の退色抑制剤により退色が抑制され得るクロロフィル含有食品に含まれる。
　本発明はまた、クロロフィル含有食品の酸性から中性の下での加熱を伴う加工や酸性下での加熱を伴わない加工を行う際の、クロロフィル含有食品の退色の抑制方法（以下、本明細書にて「本発明の抑制方法」とも称する）を提供する。
　なお、「酸性から中性の下での加熱を伴う加工」および「酸性下での加熱を伴わない加工」については、本発明の退色抑制剤について上記した通りである。
　本発明の抑制方法は、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィル含有食品に接触させることを含む。
　アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィル含有食品に接触させる態様としては、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を浸漬する、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に噴霧する、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に塗布する、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に注入する等が挙げられる。
　また、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィル含有食品に接触させる別の態様として、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を分散または懸濁させる、クロロフィル含有食品の搾汁や抽出液またはそれらの希釈液に、アルギニンまたはその塩を添加する等の態様も挙げられる。
　本発明の抑制方法において、クロロフィル含有食品に接触させる溶液に含有されるアルギニンまたはその塩については、本発明の退色抑制剤において上記した通りである。本発明の抑制方法において、アルギニンまたはその塩は、上記した本発明の退色抑制剤として調製されたものを用いることもできる。
　本発明の抑制方法における「アルギニンまたはその塩を含有する溶液」としては、酸性から中性の下での加熱を伴う加工において、クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液、酸性下での加熱を伴わない加工に用いられる処理液もしくは調味液に、アルギニンまたはその塩を添加し、溶解したものが挙げられる。
　クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる水としては、本発明の退色抑制剤において上記した食品製造用水として適合する水が用いられる。
　クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる調味液としては、クロロフィル含有食品の加熱調理に用いられる酸性から中性の調味液が挙げられ、調理の目的に応じて、本発明の退色抑制剤において上記したｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤、甘味料、酸味料、苦味料、調味料、だし類、エキス類、着色料、香料等の添加物を含有し得る。
　加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液としては、加熱前にクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる漬け込み液等が挙げられる。
　酸性下での加熱を伴わない加工に用いられる処理液としては、クロロフィル含有食品の殺菌、洗浄を目的として用いられる酢酸等の有機酸を含有する水溶液が挙げられる。
　酸性下での加熱を伴わない加工に用いられる調味液としては、ドレッシング等の酸性の調味料や、酢漬け、酢の物、マリネ等の調理に用いられる酸性の調味液が挙げられ、本発明の退色抑制剤において上記したｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤、甘味料、酸味料、苦味料、調味料、だし類、エキス類、着色料、香料等の添加物を含有し得る。
　本発明の抑制方法におけるクロロフィル含有食品についても、本発明の退色抑制剤において上記した通りである。
　本発明の抑制方法において、クロロフィル含有食品と接触させるアルギニンまたはその塩を含有する溶液は、酸性から中性の下での加熱を伴う加工において、クロロフィル含有食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィル含有食品を前処理する際に用いられる処理液に、アルギニンまたはその塩を、通常０．０１重量％以上１重量％以下、好ましくは０．０３重量％以上０．３重量％以下、より好ましくは０．０５重量％以上０．３重量％以下となるように添加し、溶解して調製される。
　本発明の一態様の抑制方法において、加熱を伴う加工に際して用いられるアルギニンまたはその塩を含有する溶液は、加工の目的に応じて、通常２５℃においてｐＨが７．５以下に調整され、好ましくは２５℃においてｐＨが３～７．５に調整され、より好ましくは２５℃においてｐＨが３～７に調整され、さらに好ましくは２５℃においてｐＨが３～６．７に調整される。かかるｐＨの調整は、塩酸、酢酸、クエン酸等のｐＨ調整剤により行うことができる。
　本発明の別の態様の抑制方法では、アルギニンまたはその塩を含有する溶液は、通常２５℃においてｐＨが８未満に調整され、好ましくは２５℃においてｐＨが３以上８未満に調整される。
　また、本発明の抑制方法において、クロロフィル含有食品と接触させるアルギニンまたはその塩を含有する溶液は、酸性下での加熱を伴わない加工に用いられる処理液もしくは調味液に、アルギニンまたはその塩を、通常０．０１重量％以上１１重量％以下、好ましくは０．０３重量％以上９．１重量％以下、より好ましくは０．０５重量％以上４．８重量％以下となるように添加し、溶解して調製される。
　酸性下での加熱を伴わない加工に際して用いられるアルギニンまたはその塩を含有する溶液のｐＨは、２５℃において通常７未満であり、好ましくは３～７未満であり、より好ましくは３～６．７であり、さらに好ましくは３～６である。
　本発明の抑制方法において、クロロフィル含有食品と接触させる溶液がアルギニンの塩を含有する場合、上記添加量は、遊離体に換算した添加量により表される。
　本発明の抑制方法において、「クロロフィル含有食品を浸漬する」とは、アルギニンまたはその塩を含有する溶液に、クロロフィル含有食品を浸すことをいう。クロロフィル含有食品は、そのままで上記溶液に浸漬してもよく、加工の目的に応じて適切な大きさにカットしたり、破砕、粉砕等して浸漬してもよい。クロロフィル含有食品を浸漬する上記溶液の量は、クロロフィル含有食品を十分に浸すことができる量であれば特に制限されず、クロロフィル含有食品の加工の目的に応じて、適宜設定することができるが、クロロフィル含有食品に対し、好ましくは１重量倍～１０重量倍であり、より好ましくは２重量倍～８重量倍である。
　従って、本発明の抑制方法において、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を浸漬することにより接触させる場合には、クロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量は、好ましくは０．０１ｇ以上１０ｇ以下であり、より好ましくは０．０２ｇ以上８ｇ以下であり、さらに好ましくは０．０３ｇ以上３ｇ以下である。
　また、本発明の抑制方法において、酸性下での加熱を伴わない加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を浸漬することにより接触させる場合には、クロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量は、好ましくは０．０１ｇ以上１１０ｇ以下であり、より好ましくは０．０２ｇ以上９１ｇ以下であり、さらに好ましくは０．０３ｇ以上８８ｇ以下である。
　なお、クロロフィル含有食品を浸漬する溶液がアルギニンの塩を含有する場合には、上記添加量は、遊離体に換算した添加量により表される。
　また、本発明の抑制方法において、「クロロフィル含有食品に噴霧する」とは、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、スプレー容器等を用いて、クロロフィル含有食品に吹き付けることをいう。上記溶液は、加工の目的に応じて、そのままの状態または適切な大きさにカットしたり、破砕、粉砕等したクロロフィル含有食品に噴霧することができる。クロロフィル含有食品に対する上記溶液の噴霧量は、クロロフィル含有食品の全体に、均一に噴霧し得る量として設定することができるが、クロロフィル含有食品に対し、好ましくは０．１重量倍～１０重量倍であり、より好ましくは０．２重量倍～５重量倍である。
　従って、本発明の抑制方法において、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に噴霧することにより接触させる場合には、クロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量は、好ましくは０．００１ｇ以上１０ｇ以下であり、より好ましくは０．００２ｇ以上５ｇ以下であり、さらに好ましくは０．００３ｇ以上３ｇ以下である。
　また、本発明の抑制方法において、酸性下での加熱を伴わない加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に噴霧することにより接触させる場合には、クロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量は、好ましくは０．００１ｇ以上１１０ｇ以下であり、より好ましくは０．００２ｇ以上９１ｇ以下であり、さらに好ましくは０．００３ｇ以上５５ｇ以下である。
　なお、クロロフィル含有食品に噴霧する溶液がアルギニンの塩を含有する場合には、上記添加量は、遊離体に換算した添加量により表される。
　さらに、本発明の抑制方法において、「クロロフィル含有食品に塗布する」とは、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、刷毛等を用いてクロロフィル含有食品に塗り付けることをいう。上記溶液は、加工の目的に応じて、そのままの状態または適切な大きさにカット等したクロロフィル含有食品の表面に塗布することができる。クロロフィル含有食品に対する上記溶液の塗布量は、クロロフィル含有食品の全体に、均一に塗布し得る量として設定することができるが、クロロフィル含有食品に対し、好ましくは０．１重量倍～１０重量倍であり、より好ましくは０．２重量倍～５重量倍である。
　従って、本発明の抑制方法において、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に塗布することにより接触させる場合には、クロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量は、好ましくは０．００１ｇ以上１０ｇ以下であり、より好ましくは０．００２ｇ以上５ｇ以下であり、さらに好ましくは０．００３ｇ以上３ｇ以下である。
　また、本発明の抑制方法において、酸性下での加熱を伴わない加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に塗布することにより接触させる場合には、クロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量は、好ましくは０．００１ｇ以上１１０ｇ以下であり、より好ましくは０．００２ｇ以上９１ｇ以下であり、さらに好ましくは０．００３ｇ以上５５ｇ以下である。
　なお、クロロフィル含有食品に塗布する溶液がアルギニンの塩を含有する場合には、上記添加量は、遊離体に換算した添加量により表される。
　本発明の抑制方法において、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に際し、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を分散または懸濁させて接触させる場合には、クロロフィル含有食品を分散または懸濁させる溶液におけるアルギニンまたはその塩の添加濃度は、遊離体に換算した濃度で、好ましくは０．１重量％～０．４重量％であり、光曝露下に保存される場合の退色抑制効果を考慮すれば、より好ましくは０．２重量％～０．４重量％である。
　本発明の抑制方法において、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に際し、クロロフィル含有食品の搾汁や抽出液またはそれらの希釈液に、アルギニンまたはその塩を添加して接触させる場合、クロロフィル含有食品の搾汁や抽出液またはそれらの希釈液に対するアルギニンまたはその塩の添加濃度は、遊離体に換算した濃度で、好ましくは０．１重量％～０．６重量％である。
　本発明の抑制方法においては、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に接触させた後、クロロフィル含有食品を加熱処理に供してもよく、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に接触させた状態で、たとえば、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を浸漬した状態で、そのまま加熱することもできる。
　本発明の抑制方法において、「加熱」としては、本発明の退色抑制剤について上記した態様を挙げることができ、たとえば、冷凍前のブランチング、調理を行う前の下処理として、または調理のための手段として行われる。かかる加熱を行う際の条件(温度および時間)は、加熱の態様および目的に応じて適宜設定することができるが、たとえば、冷凍前のブランチングとして加熱する場合には、通常５０℃～１００℃にて１分間～１０分間行われ、好ましくは７０℃～１００℃にて３分間～５分間行われる。
　また、調理を行う前の下処理として加熱する場合には、通常５０℃～３００℃にて１分間～１０分間行われ、好ましくは７０℃～１８０℃にて２分間～５分間行われ、調理を目的とする加熱は、調理の目的に応じて、通常５０℃～３００℃にて１分間～１８０分間行われ、好ましくは７０℃～２５０℃にて２分間～１６０分間行われる。
　また、さらに、本発明の抑制方法における「加熱」として、クロロフィル含有食品の温風乾燥を挙げることができ、かかる温風乾燥は、クロロフィル含有食品の種類に応じて、温風温度＝７０℃～８０℃、風速＝２ｍ／秒～３ｍ／秒、乾燥時間＝２時間～４時間行われる。
　本発明の抑制方法における「加熱」として、クロロフィル含有食品の温風乾燥を行う場合、アルギニンまたはその塩を含有する溶液と、クロロフィル含有食品との接触は、好ましくは、アルギニンまたはその塩を含有する溶液に、クロロフィル含有食品を浸漬することにより行うことができる。かかる浸漬処理は、加熱下に行ってもよく、室温下等、非加熱下に行ってもよいが、退色の抑制効果の観点からは、加熱下に行うことが好ましい。
　加熱下に浸漬処理を行う場合、アルギニンまたはその塩を含有する溶液におけるアルギニンまたはその塩の添加濃度は、遊離体に換算した濃度で、好ましくは０．０３重量％～０．３重量％であり、より好ましくは０．０３重量％～０．２重量％である。
　非加熱下に浸漬処理を行う場合、アルギニンまたはその塩を含有する溶液におけるアルギニンまたはその塩の添加濃度は、遊離体に換算した濃度で、好ましくは０．１重量％～０．３重量％であり、より好ましくは０．１５重量％～０．２重量％である。
　また、本発明の抑制方法においては、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品と接触させた後、酸性下での加熱を伴わない加工処理に供してもよく、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品と接触させた状態で、たとえば、アルギニンまたはその塩を含有する溶液にクロロフィル含有食品を浸漬した状態で、そのまま酸性下での加熱を伴わない加工処理に供することもできる。
　酸性下での加熱を伴わない加工処理の条件は、その態様や目的に応じて適宜設定されるが、たとえば通常１℃～３０℃にて１時間～３６５日間静置し、好ましくは２℃～２５℃にて１時間～１４日間静置して行われる。
　本発明の抑制方法により、クロロフィル含有食品の酸性から中性の下での加熱を伴う加工や、クロロフィル含有食品の酸性下での加熱を伴わない加工を行った場合において、クロロフィル含有食品の退色が良好に抑制される。
　本発明の抑制方法において、クロロフィル含有食品に接触させる溶液におけるアルギニンまたはその塩の含有量が、上記した含有量である場合には、酸性から中性の下での加熱を伴う加工または酸性下での加熱を伴わない加工を行ったクロロフィル含有食品に、アルギニン由来の異味が問題となる程度に感じられることはなく、クロロフィル含有食品に接触させる溶液におけるアルギニンまたはその塩の含有量によっては、クロロフィル含有食品の青臭さがマスキングされ得る。
　さらに本発明は、退色が抑制されたクロロフィル含有食品の加工品の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の製造方法」とも称する）を提供する。
　本発明の製造方法は、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に接触させること、および前記クロロフィル含有食品を酸性から中性の下での加熱を伴う加工または酸性下での加熱を伴わない加工に供することを含む。
　本発明の製造方法における「アルギニンまたはその塩を含有する溶液」、「クロロフィル含有食品」および「アルギニンまたはその塩を含有する溶液とクロロフィル含有食品との接触」については、本発明の退色抑制剤および本発明の抑制方法において上記した通りであり、前記溶液におけるアルギニンまたはその塩の含有量およびクロロフィル含有食品１００ｇに対するアルギニンまたはその塩の添加量についても、本発明の抑制方法において上記した通りである。
　また、「酸性から中性の下での加熱を伴う加工」および「酸性下での加熱を伴わない加工」ならびに前記加工の条件等についても、本発明の退色抑制剤および本発明の抑制方法において上記した通りである。
　本発明の製造方法においては、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に接触させた後、または、アルギニンまたはその塩を含有する溶液をクロロフィル含有食品に接触させた状態で、酸性から中性の下での加熱を伴う加工または酸性下での加熱を伴わない加工に供することができる。
　さらに、本発明の製造方法においては、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を接触させ、酸性から中性の下での加熱を伴う加工または酸性下での加熱を伴わない加工に供したクロロフィル含有食品を、さらに調理等の加熱を伴う加工や、酸性下での加熱を伴わない加工に供することができる。
　本発明の製造方法により製造されるクロロフィル含有食品の加工品としては、乾燥緑色野菜、冷凍緑色野菜、緑色野菜の加熱調理品（惣菜）、前記加熱調理品のレトルトパウチ食品、汁物（みそ汁、スープ等）用具材（温風乾燥品、凍結乾燥品等）、海藻の乾燥品（天日乾燥品、温風乾燥品、凍結乾燥品等）、サラダ、酢の物、マリネ、漬物、ドレッシング用具材、抹茶等が例示される。
　また、本発明の製造方法により製造されるクロロフィル含有食品の加工品には、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を接触させた後に、乾燥、焙煎等した茶葉、前記の茶葉から抽出して製造した茶、アルギニンまたはその塩を含有する水溶液中で煮出した茶、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を接触させた緑色野菜を搾汁して製造された青汁等、クロロフィル含有食品自体ではなく、その抽出物や搾汁液等が喫食されるものも含まれる。
　さらに、本発明の製造方法により製造されるクロロフィル含有食品の加工品には、上記したクロロフィル含有食品の抽出物や搾汁液等を含有する焼成菓子等、クロロフィル含有食品の抽出物や搾汁液等を含有する加工食品も含まれる。
　さらにまた、抹茶等のクロロフィル含有食品を、アルギニンまたはその塩を含有する水溶液に添加して調製される懸濁液やペーストを含有する焼成品や、緑茶、青汁等のクロロフィル含有食品の抽出物や搾汁を含有し、加熱殺菌して調製される飲料等の加工食品も、本発明の製造方法により製造されるクロロフィル含有食品の加工品に含まれる。
　本発明の製造方法により、退色が良好に抑制されて鮮やかな緑色が保持されたクロロフィル含有食品の加工品を得ることができる。
　また、本発明の製造方法により製造されるクロロフィル含有食品の加工品においては、アルギニン由来の異味が、問題となる程度に感じられることはなく、クロロフィル含有食品を接触させる溶液におけるアルギニンまたはその塩の含有量によっては、クロロフィル含有食品の青臭さがマスキングされ得る。
　さらに、本発明の製造方法により製造されるクロロフィル含有食品の加工品においては、保存中の光曝露による退色が良好に抑制され得る。
　さらに、本発明について、実施例により詳細に説明する。
　［実施例１および比較例１、２］クロロフィル含有食品の退色抑制剤
　Ｌ－アルギニンを実施例１のクロロフィル含有食品の退色抑制剤（以下、「実施例１の退色抑制剤」のように表記することがある）とした。また、Ｌ－リシンおよびＬ－ヒスチジンをそれぞれ比較例１および２の退色抑制剤とした。
　［試験例１］種々のクロロフィル含有食品における退色抑制効果の検討
　実施例および比較例の各退色抑制剤について、加熱を伴う加工を行う際のクロロフィル含有食品の退色抑制効果を下記の通り評価した。
　実施例および比較例の各退色抑制剤を、それぞれ水に対するアミノ酸添加量が表１に示す量となるように水に添加して溶解し、前記各水溶液１００ｇに対し、表１に示す各種クロロフィル含有食品をそれぞれ５０ｇ浸漬し、そのままパウチに充填して、１００℃で３０分間湯浴にて加熱した。なお、対照として、実施例および比較例の退色抑制剤をいずれも添加しない水１００ｇに、各種クロロフィル含有食品をそれぞれ５０ｇ浸漬して同様に加熱した。加熱後、クロロフィル含有食品を浸漬した浸漬液のｐＨを測定したところ、対照の浸漬液のｐＨは２５℃で６．２８、実施例１の退色抑制剤を添加した浸漬液のｐＨは２５℃で７．１０であった。
　加熱後冷却したクロロフィル含有食品を１５名のパネリストに観察させ、クロロフィル含有食品の退色の抑制効果について、対照と比較して下記評価基準により評価させ、１５名の協議により決した評価結果を表１に示した。
　＜評価基準＞
　　◎；対照に比べて退色が顕著に抑制されている。
　　〇；対照に比べて退色が明らかに抑制されている。
　　△；対照に比べて退色がやや抑制されている。
　　×；対照と同程度の退色が見られる。
　また、実施例１の退色抑制剤について、酸性下での加熱を伴わない加工を行う際のクロロフィル含有食品の退色抑制効果を下記の通り評価した。
　実施例１の退色抑制剤を、酢漬け用調味液に対するＬ－アルギニン添加量が１．００重量％となるように添加して溶解し、前記調味液１００ｇに対し、表１に示す各種クロロフィル含有食品をそれぞれ５０ｇ浸漬し、室温で１週間または２週間静置した。実施例１の退色抑制剤を添加しない調味液１００ｇに、各種クロロフィル含有食品５０ｇを浸漬し、同様に１週間および２週間それぞれ静置したものを対照とした。対照および実施例１の退色抑制剤を添加した調味液のｐＨを測定したところ、それぞれ２５℃で３．３０および３．７３であった。なお、酢漬け用調味液としては、穀物酢を用いた。
　酢漬け用調味液に浸漬して、１週間および２週間経過後のクロロフィル含有食品を４名のパネリストに観察させ、クロロフィル含有食品の退色の抑制効果について、対照と比較して上記評価基準により評価させ、４名の協議により決した評価結果を表１に示した。
　表１に示されるように、実施例１の退色抑制剤を０．２０重量％添加した水で加熱した場合は、１００℃で３０分間という過酷な加熱条件下においても、コマツナの緑色の退色は顕著に抑制された。実施例１の退色抑制剤による退色抑制効果は、ホウレンソウ、ニラ、オクラおよびワカメに対しても顕著に認められ、エダマメおよびピーマンに対しては、若干の退色抑制が認められた。
　一方、比較例１および２の各退色抑制剤を０．２０重量％添加した水で加熱した場合には、コマツナの退色抑制効果は認められなかった。
　上記の結果から、本発明の退色抑制剤を用いることにより、従来のようにアルカリ性物質を添加せず、中性下で加熱した際にも、種々のクロロフィル含有食品の退色が良好に抑制されることが示唆された。
　一方、リシンおよびヒスチジンは、アルギニンと同じく塩基性アミノ酸であるが、中性下で加熱した際において、クロロフィル含有食品の退色を抑制する効果を有さないことが示された。
　また、表１に示されるように、実施例１の退色抑制剤を１．００重量％添加した酢漬け用調味液に浸漬して、室温で１週間静置した場合には、オクラ、ワカメおよびピーマンの退色の抑制が認められ、エダマメについては、若干の退色抑制が認められた。ピーマンについては、実施例１の退色抑制剤を１．００重量％添加した酢漬け用調味液に浸漬して、室温で２週間静置した場合にも、退色の抑制が認められた。キュウリ、シソおよびバジルについては、実施例１の退色抑制剤を１．００重量％添加した酢漬け用調味液に浸漬して、１週間および２週間浸漬した場合において、顕著な退色の抑制が認められた。
　上記の結果から、本発明の退色抑制剤を用いることにより、従来、クロロフィル含有食品の退色が問題となっていた酸性下での加熱を伴わない加工においても、種々のクロロフィル含有食品の退色が良好に抑制され得ることが示唆された。
　［試験例２］緑色野菜の退色抑制効果に及ぼすｐＨの影響の検討
　実施例１および比較例１、２の各退色抑制剤を、それぞれ水に対するアミノ酸添加量が０．２０重量％となるように水に添加して溶解し、塩酸により、前記水溶液のｐＨを３、５および７に調整した。前記各ｐＨの実施例および比較例の各水溶液１００ｇに対し、コマツナを５０ｇ浸漬し、そのままパウチに充填して、１００℃で３０分間湯浴にて加熱した。なお、対照として、実施例および比較例の退色抑制剤をいずれも添加せず、塩酸でｐＨを３、５および７に調整した水各１００ｇに、コマツナを５０ｇそれぞれ浸漬して同様に加熱した。
　加熱後冷却したコマツナを１０名のパネリストに観察させ、コマツナの退色の抑制効果について、下記評価基準により評価させて、１０名の協議により決した評価結果を表２に示した。
　＜評価基準＞
　　◎；緑色が非常に良好に保持され、退色が顕著に抑制されている。
　　〇；緑色が良好に保持され、退色が良好に抑制されている。
　　△；緑色がわずかに保持され、退色がやや抑制されている。
　　×；緑色が保持されず、退色の抑制は認められない。
　表２に示されるように、ｐＨが３～７の酸性から中性の下で加熱した場合には、対照ではコマツナの緑色は保持されず、顕著な退色が認められた。
　一方、実施例１の退色抑制剤を０．２０重量％添加した水で加熱した場合は、ｐＨが３、５、７のいずれにおいても、コマツナの緑色は非常に良好に保持され、退色は顕著に抑制された。
　しかし、比較例１および２の退色抑制剤を０．２０重量％添加した水で加熱した場合は、いずれのｐＨにおいても、コマツナの緑色は保持されず、退色抑制効果は認められなかった。
　上記の結果から、本発明の退色抑制剤を用いることにより、酸性から中性の下で加熱した場合において、緑色野菜の退色が良好に抑制されることが示唆された。また、かかる退色抑制効果は、塩基性アミノ酸であるリシンおよびヒスチジンには認められないことが示された。
　［試験例３］緑色野菜の退色抑制効果に及ぼすＬ－アルギニン添加量の影響の検討
　実施例１の退色抑制剤を、水に対するＬ－アルギニン添加量が表３に示す各量となるように水に添加して溶解し、前記各水溶液７０ｇに、コマツナ３５ｇをそれぞれ浸漬し、そのままパウチに充填して、１００℃で３０分間湯浴にて加熱した。なお、対照として、実施例１の退色抑制剤を添加しない水７０ｇに、コマツナを３５ｇ浸漬して同様に加熱した。
　加熱後冷却したコマツナを５名のパネリストに観察させ、コマツナの退色の抑制効果について、試験例２で述べた評価基準により評価させた。また、５名のパネリストに、加熱後冷却したコマツナを喫食させ、Ｌ－アルギニンに由来する異味の有無について、官能評価させた。
　５名の協議により決した評価結果を表３に示した。なお、表３には、官能評価の際に、パネリストから得られたコメントも併せて示した。また、対照および実施例１の退色抑制剤を添加した水溶液を加熱した後冷却し、２５℃におけるｐＨを測定した測定値についても、表３に併せて示した。
　表３に示されるように、コマツナを浸漬する水に対するＬ－アルギニン添加量が０．０１重量％（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．０１重量％）である場合には、コマツナの退色はやや抑制され、コマツナを浸漬する水に対するＬ－アルギニン添加量が０．０３重量％（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．０３重量％）である場合、コマツナの退色は良好に抑制された。さらに、コマツナを浸漬する水に対するＬ－アルギニン添加量が０．０５重量％（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．０５重量％）～０．３０重量％（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．３０重量％）である場合において、コマツナの退色は顕著に抑制された。
　また、上記のいずれの添加量においても、加熱し、冷却した後のコマツナに、アルギニン由来の異味は認められなかった。Ｌ－アルギニン添加量が０．１５重量％（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．１５重量％）～０．３０重量％（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．３０重量％）である場合には、加熱し、冷却した後のコマツナにおいて、コマツナの青臭さがマスキングされているとのコメントが得られた。
　上記の結果から、本発明の退色抑制剤は、加熱を伴う加工に際し、緑色野菜を浸漬する水に対し、Ｌ－アルギニンは通常０．０１重量％以上となるように添加され、好ましくは０．０３重量％～０．３０重量％となるように添加され、より好ましくは０．０５重量％～０．３０重量％となるように添加されることが示唆された。
　なお、水に対するＬ－アルギニン添加量が０．３０重量％である場合、コマツナを浸漬する水溶液のｐＨは８．１３であったが、上記試験例２における結果を考慮すると、前記水溶液のｐＨを７以下に調整しても、同様の退色抑制効果が得られると推測される。
　［試験例４］緑色野菜における退色抑制効果に及ぼす加熱時間の影響の検討
　本発明の退色抑制剤について、緑色野菜における退色抑制効果に対する加熱時間の影響を下記の通り検討した。
　（１）茹でスナップエンドウにおける退色抑制効果の検討
　水２００ｇに対し、実施例１の退色抑制剤を０．２重量％添加して沸騰させ、スナップエンドウ３５ｇを浸漬して３分間加熱し、冷水にて３０秒間冷却し、液切りした。次いで冷蔵庫内にて３日間静置した。なお、対照として、実施例１の退色抑制剤を添加せずに同様にスナップエンドウを加熱および冷却し、冷蔵庫内にて静置した。
　冷蔵庫内で３日間静置したスナップエンドウを３名のパネリストに観察させ、スナップエンドウの退色の抑制効果について、試験例２で述べた評価基準により評価させて、３名の協議により決した評価結果を、パネリストから得られたコメントとともに表４に示した。
　表４に示されるように、実施例１の退色抑制剤を添加した水で加熱した場合には、３分間という短時間の加熱処理であっても、対照に比べてスナップエンドウの緑色は良好に保持された。
　（２）コマツナの煮浸しの調製における退色抑制効果の検討
　表５に示す組成の調味液を沸騰させ、前記調味液１００ｇに対しコマツナ２３．４５ｇを浸漬して再沸騰後５分間加熱し、次いで１０分間放冷してコマツナの煮浸しを調製した。なお、対照として、実施例１の退色抑制剤を水に代えた他は同様に処理してコマツナの煮浸しを調製した。
　調製したコマツナの煮浸しを３名のパネリストに観察させ、コマツナの退色の抑制効果について、試験例２で述べた評価基準により評価させて、３名の協議により決した評価結果を、パネリストから得られたコメントとともに表５に示した。
　表５に示されるように、実施例１の退色抑制剤を含有する調味液にて加熱調理した場合には、５分間という短時間の加熱処理においても、コマツナの緑色は良好に保持された。
　（３）上記（１）および（２）の検討結果から、本発明の退色抑制剤を含有する水または調味液に浸漬して加熱処理する場合、加熱する時間が短い場合、たとえば加熱時間が３分間～５分間である場合においても、緑色野菜の退色を良好に抑制し得ることが示唆された。
　［試験例５］本発明の退色抑制剤を含有する溶液に浸漬した後加熱する場合の退色抑制効果の検討
　本発明の退色抑制剤を含有する溶液に緑色野菜を浸漬した後、加熱調理に供した場合の退色抑制効果について、下記の通り検討した。
　（１）ゴーヤの炒め物における退色抑制効果の検討
　ゴーヤ１００ｇを５ｍｍの厚さにスライスし、実施例１の退色抑制剤を０．２重量％添加した水１００ｇに１０分間浸漬して下処理を行った。熱したフライパンに油を敷き、前記下処理を行った後、液切りしたゴーヤを入れて５分間炒め、塩０．８０ｇおよび酒１０．００ｇを添加して調味した。なお、実施例１の退色抑制剤を添加せずに同様に処理して、対照とした。
　実施例１の退色抑制剤を添加した水に浸漬したゴーヤの炒め物および対照のゴーヤの炒め物を３名のパネリストに観察させ、ゴーヤの退色の抑制効果について、試験例２で述べた評価基準により評価させて、３名の協議により決した評価結果を、パネリストから得られたコメントとともに表６に示した。
　表６に示されるように、実施例１の退色抑制剤を含有する水に短時間浸漬したゴーヤを取り出し、液切りした後に炒めた場合においても、ゴーヤの退色は良好に抑制された。
　（２）ズッキーニのトマト煮における退色抑制効果の検討
　ズッキーニ３５ｇを一口大に切り、実施例１の退色抑制剤を０．２重量％添加した水７０ｇに１０分間浸漬した。次いで、前記ズッキーニを浸漬液ごと鍋に入れ、表７に示す他の材料を加えて蓋をして加熱し、沸騰後弱火で２０分間煮てズッキーニのトマト煮を調製した。なお、対照として、実施例１の退色抑制剤を添加せずに同様に処理して、ズッキーニのトマト煮を調製した。
　調製したズッキーニのトマト煮を３名のパネリストに観察させ、ズッキーニの退色の抑制効果について、試験例２で述べた評価基準により評価させて、３名の協議により決した評価結果を、パネリストから得られたコメントとともに表７に示した。
　表７に示されるように、実施例１の退色抑制剤を含有する水にズッキーニを短時間浸漬し、次いで加熱調理に供した場合においても、ズッキーニの退色は良好に抑制された。
　（３）上記（１）および（２）の検討結果から、本発明の退色抑制剤を含有する溶液に緑色野菜を浸漬し、次いで緑色野菜を取り出して加熱処理する場合、および、本発明の退色抑制剤を含有する溶液に緑色野菜を浸漬し、次いでそのまま加熱処理する場合のいずれにおいても、緑色野菜の退色が良好に抑制され得ることが示唆された。また、前記の退色抑制効果は、本発明の退色抑制剤を含有する溶液における緑色野菜の浸漬処理が短時間である場合であっても、認められることが示唆された。
　［試験例６］酸性下での加熱処理における緑色野菜の退色抑制効果に及ぼすアルギニン添加量の影響の検討
　塩酸により、ｐＨを２．９９に調整した水を対照とした。前記の水に、実施例１の退色抑制剤を、水に対するＬ－アルギニン添加量が表８に示す各量となるように添加して溶解した。前記対照の水および各水溶液７０ｇに、コマツナ３５ｇをそれぞれ浸漬し、そのままパウチに充填して、１００℃で３０分間湯浴にて加熱した。
　加熱後冷却して対照および各水溶液のｐＨを測定し、またコマツナを５名のパネリストに観察させて、コマツナの退色の抑制効果について、試験例２で述べた評価基準により評価させ、５名の協議により決した評価結果を表８に併せて示した。
　表８に示されるように、酸性下で加熱する場合においても、水に対し０．０５重量％のＬ－アルギニンの添加（浸漬液中のＬ－アルギニン濃度≒０．０５重量％）により、コマツナの退色が顕著に抑制されることが認められた。
　以上の結果から、酸性下での加熱を伴う加工を行う場合においても、緑色野菜の退色抑制効果の観点からは、Ｌ－アルギニンは、緑色野菜を浸漬する水に対し、０．０５重量％以上となるように添加されることがより好ましいことが示唆された。
　［試験例７］酸性下での加熱を伴わない加工におけるアルギニン添加量の影響の検討
　米酢２０ｇに対し、実施例１の退色抑制剤を表９に示す量添加して溶解し、シソの葉（大葉）２．０ｇとともにパウチに充填して、常温で１時間静置した。その後、各溶液のｐＨを測定し、シソの葉の呈味およびＬ－アルギニンに由来する異味について、２名のパネリストに下記評価基準により評価させた。評価結果は、２名のパネリストの協議により決し、ｐＨの測定値とともに表９に示した。
　＜評価基準＞
　　（１）シソの葉の呈味
　　　◎；非常に良好である。
　　　〇；良好である。
　　　△；やや良好である。
　　　×；悪い。
　　（２）Ｌ－アルギニンに由来する異味
　　　無し；Ｌ－アルギニンに由来する味は全く感じられない。
　　　若干有り；人によってはＬ－アルギニンに由来する味を感知する可能性はあるが、ほぼ異味として捉えられない程度である。
　　　やや有り；Ｌ－アルギニンに由来する味を感じ、異味として捉えられるが、許容範囲内である。
　　　有り；Ｌ－アルギニンに由来する味を強く感じ、許容できない。
　表中、Ｌ－アルギニンの各添加量について、シソの葉を浸漬した溶液中におけるＬ－アルギニン濃度を算出し、かっこ内に示した。なお、実施例１の退色抑制剤を添加した場合には、いずれもシソの葉の退色は抑制された。
　表９に示されるように、米酢に対するＬ－アルギニン添加量が５．０重量％（シソの葉を浸漬した溶液中におけるＬ－アルギニン濃度＝４．７６重量％）および１０．０重量％（シソの葉を浸漬した溶液中におけるＬ－アルギニン濃度＝９．０９重量％）では、良好な呈味が認められ、Ｌ－アルギニンに由来する異味は若干認められる程度であった。米酢に対するＬ－アルギニン添加量が１２．０重量％（シソの葉を浸漬した溶液中におけるＬ－アルギニン濃度＝１０．７重量％）では、Ｌ－アルギニンに由来する異味がややあると評価され、呈味の低下がやや認められたが、許容可能な範囲であった。
　しかし、米酢に対するＬ－アルギニン添加量が１３．０重量％（シソの葉を浸漬した溶液中におけるＬ－アルギニン濃度＝１１．５重量％）では、ｐＨの大幅な上昇が認められ、酸性下での加工の目的には適切ではないことが認められた。
　試験例７の上記結果から、酸性下での加熱を伴わない加工を行う際、緑色野菜に接触させる溶液中におけるＬ－アルギニン濃度は、１１重量％以下とすることが好ましく、９．１重量％以下とすることがより好ましく、４．８重量％以下とすることがさらに好ましいことが示唆された。
　［試験例８］加圧下での加熱（レトルト）処理における退色抑制効果の検討
　水７０ｇに対し、実施例１の退色抑制剤をＬ－アルギニンの添加量が０．２重量％および０．３重量％となるようにそれぞれ添加し、溶解した各溶液に、コマツナ３５ｇを浸漬し、パウチに充填して、湯浴にて１００℃で３分間加熱した。次いで、オートクレーブにて１２１℃で１０分間加圧下に加熱した。なお、対照として、実施例１の退色抑制剤を添加せずに同様に処理した。冷却後、コマツナの退色の抑制効果について、１０名のパネリストに試験例２で述べた評価基準に従って評価させ、１０名の協議により決した評価結果を、パネリストから得られたコメントとともに表１０に示した。
　表１０に示されるように、実施例１の退色抑制剤をＬ－アルギニンの添加量が０．２重量％および０．３重量％となるようにそれぞれ添加し、溶解した水（コマツナを浸漬した溶液中のＬ－アルギニン濃度≒０．２重量％および０．３重量％）に浸漬し、加圧下で加熱したコマツナでは、緑色の退色が良好に抑制された。
　試験例８の上記結果から、本発明の退色抑制剤は、加圧下での加熱（レトルト）処理を行う場合においても、良好な退色抑制効果を奏することが示唆された。
　［試験例９］抹茶の退色抑制効果の検討
　実施例１の退色抑制剤を湯に対し０．２重量％添加した溶液６０ｍＬに、抹茶（山政小山園高級宇治抹茶）１．５ｇを添加して均一に分散させ、パウチに充填して、湯浴にて９５℃で３０分間加熱した。対照として、湯６０ｍＬに抹茶１．５ｇを添加して同様に処理した。次いで、抹茶の退色の抑制効果について、１０名のパネリストに加熱を行わなかった対照と比較させて、下記評価基準に従って評価させ、１０名の協議により決した評価結果を表１１に示した。
　＜評価基準＞
　　〇；未加熱の対照と同程度の緑色を呈し、退色が良好に抑制されている。
　　△；未加熱の対照に比べて、緑色の退色がやや認められる。
　　×；未加熱の対照に比べて、緑色の退色が顕著に認められる。
　表１１に示されるように、Ｌ－アルギニンを０．２重量％添加した湯（抹茶を分散させた湯中のＬ－アルギニン濃度≒０．２重量％）に分散した抹茶を加熱した場合においても、抹茶の退色は良好に抑制された。
　試験例９の上記結果から、本発明の退色抑制剤は、湯に添加され分散される抹茶においても、緑色の退色を良好に抑制し得ることが示唆された。
　［試験例１０］緑茶抽出液の退色抑制効果の検討
　茶葉（静岡県産深蒸し茶、株式会社荒畑園）（イオン交換水に対し４．３重量％）をお茶出しパック（無漂白タイプ、Ｌサイズ、ゼンミ株式会社）に入れ、パウチにイオン交換水とともに充填し、密閉した後、湯浴にて５０℃で８分間抽出し、ろ過して、緑茶抽出液を得た。次いで、前記抽出液をイオン交換水で４．５倍に希釈し、緑茶抽出液の希釈液を調製した。前記緑茶抽出液の希釈液を分注し、比較試料にはアスコルビン酸ナトリウムを、試料にはアスコルビン酸および実施例１の退色抑制剤（Ｌ－アルギニン）を表１２に示す量添加し、湯浴にて９０℃で１５分間加熱した。対照として、緑茶抽出液の希釈液を同様に加熱処理した。冷却後、緑茶抽出液の希釈液における退色抑制効果について、５名のパネリストにより、下記評価基準に従って評価させ、５名の協議により決した評価結果を、パネリストのコメントともに表１２に併せて示した。また、未加熱の対照、ならびに、加熱後冷却した対照、比較試料および各試料について、２５℃にて測定したｐＨ値についても、表１２に示した。
　＜評価基準＞
　　◎；対照に比べて緑茶抽出液の退色が顕著に抑制されている。
　　〇；対照に比べて緑茶抽出液の退色が明らかに抑制されている。
　　△；対照に比べて緑茶抽出液の退色がやや抑制されている。
　　×；対照と同程度の緑茶抽出液の退色が認められる。
　表１２に示されるように、緑茶抽出液の希釈液をｐＨ＝４．６～７．８にて加熱した場合、０．１２重量％～０．６０重量％のＬ－アルギニンを添加した試料では、緑茶の退色が明らかに抑制され、０．１２重量％のＬ－アルギニンの添加により、緑茶の退色は顕著に抑制された。
　試験例１０の上記結果から、植物体の抽出物が喫食の対象となるクロロフィル含有食品においても、本発明の退色抑制剤により、酸性から中性の下での加熱を伴う加工による退色が良好に抑制されることが示唆された。
　［試験例１１］抹茶を含有する焼成菓子における退色抑制効果の検討
　表１３に示す材料を用いて、下記に示す通り抹茶クッキーを調製し、焼成による退色および光曝露による退色に対する実施例１の退色抑制剤（Ｌ－アルギニン）の効果を検討した。
　まず、表１３中のＬ－アルギニンを市水に溶解し、抹茶（「製菓用抹茶」、株式会社富澤商店）を添加してペースト状（抹茶ペースト）とした。スタンドミキサー（キッチンエイド社）に室温に戻したマーガリン（「パンテオン」、株式会社Ｊ－オイルミルズ）を入れ、塩を加えて６速にて４０秒間混練し、抹茶ペーストを加えて６速にて、１５秒ごとにかき落としながら６０秒間混練した。次いで、グラニュー糖を加えて６速にて、１５秒ごとにかき落としながら６０秒間混練し、小麦粉（「フラワー」、日清フーズ株式会社）を加えて１速にて３０秒間混練し、かき落とした後さらに１速にて３０秒間混練して、一まとめにし、食品用ラップに包んで１０℃で一晩静置した。焼成前の生地については、２５℃でｐＨを測定した。
　上記生地を混練し直し、チャック付きビニール袋に入れ、シーターで５ｍｍの厚さに伸ばし、型で抜き、１７０℃で８分間焼成した。なお、Ｌ－アルギニンを添加せずに同様に調製した抹茶クッキーを対照とした。
　焼成後の抹茶クッキーにおける退色抑制効果について、５名のパネリストにより、下記評価基準に従ってｎ＝５にて評価させた。また、光安定性試験装置「ＬＴＬ－２００Ａ５－１５ＷＣＤ」（ナガノサイエンス株式会社）（光源：白色蛍光灯「直管ラピッドスタート形２０形」）を用い、２５℃にて、１，０００ルクスの光を照射下２日間保存した後の退色抑制効果を同様に評価させた。５名の協議により決した評価結果を、パネリストのコメントともに表１３に併せて示した。
　＜評価基準＞
　　◎；対照に比べてクッキーの退色が顕著に抑制されている。
　　〇；対照に比べてクッキーの退色が明らかに抑制されている。
　　△；対照に比べてクッキーの退色がやや抑制されている。
　　×；対照と同程度のクッキーの退色が認められる。
　表１３に示されるように、０．１重量％～０．４重量％のＬ－アルギニンの添加により、焼成したクッキーにおける抹茶の緑色の退色は、明らかに抑制された。
　また、１，０００ルクスの光に曝露することによる抹茶の緑色の退色は、０．１重量％のＬ－アルギニンの添加によりやや抑制され、０．２重量％～０．４重量％のＬ－アルギニンの添加により、明らかに抑制された。
　試験例１１の上記結果より、クロロフィル含有食品が、抹茶等の植物体を含有する製菓等の焼成物である場合においても、本発明の退色抑制剤により、緑色の退色が良好に抑制されることが示唆された。
　また、本発明の退色抑制剤は、クロロフィル含有食品の保存時の光曝露による退色の抑制にも、有効である可能性が示唆された。
　［試験例１２］クロロフィル含有食品の温風乾燥品における退色抑制効果の検討
　下記の通り、クロロフィル含有食品として小ネギの温風乾燥品を調製し、本発明の実施例１の退色抑制剤（Ｌ－アルギニン）の退色抑制効果を検討した。
　（１）下茹で処理後に温風乾燥を行った場合
　各処理群につき、小ネギ１５０ｇを水洗し、包丁で５ｍｍ～１０ｍｍの長さにカットして、実施例１の退色抑制剤を、Ｌ－アルギニン添加濃度が表１４に示す各濃度となるように添加した水６００ｇにて、９０℃～９５℃で３分間下茹で処理した。次いで、７０℃、風速＝２ｍ／秒～３ｍ／秒にて２時間温風乾燥して、小ネギの温風乾燥品を調製した。実施例１の退色抑制剤を添加せず、同様に下茹で処理および温風乾燥を行って調製した小ネギの温風乾燥品を対照とした。
　上記で調製した小ネギの温風乾燥品をそれぞれ湯で戻した後、下記評価基準により、２名のパネリストに退色抑制効果を評価させた。
　＜評価基準＞
　　○；対照に比べて小ネギの退色が明らかに抑制されている。
　　△；対照に比べて小ネギの退色がやや抑制されている。
　　×；対照と同程度の小ネギの退色が認められる。
　また、光安定性試験装置「ＬＴＬ－２００Ａ５－１５ＷＣＤ」（ナガノサイエンス株式会社）（光源：白色蛍光灯「直管ラピッドスタート形２０形」）を用い、各温風乾燥品を２５℃にて、１，０００ルクスの光の照射下に１週間または１ヵ月間保存した後、上記と同様に退色抑制効果を評価させた。２名の協議により決した評価結果を、表１４に併せて示した。
　表１４に示されるように、下茹で処理時のＬ－アルギニン添加濃度が０．０３重量％～０．３０重量％である場合に、温風乾燥品における小ネギの退色抑制効果が認められた。
　また、下茹で処理時のＬ－アルギニン添加濃度が０．０５重量％～０．３０重量％である場合の小ネギの温風乾燥品において、保存時の光曝露による退色に対する抑制効果が確認された。
　なお、下茹で処理時のＬ－アルギニン添加濃度が０．３０重量％である場合、下茹で処理に用いる水溶液のｐＨは８．２８であったが、上記試験例２における結果を考慮すると、前記水溶液のｐＨを８未満に調整しても、同様の退色抑制効果が得られると推測される。
　（２）浸漬処理後に温風乾燥を行った場合
　各処理群につき、小ネギ１５０ｇを水洗し、包丁で５ｍｍ～１０ｍｍの長さにカットして、実施例１の退色抑制剤を、Ｌ－アルギニンの添加濃度が表１５に示す各濃度となるように添加した水６００ｇに、室温で３０分間浸漬処理した。次いで、７０℃、風速＝２ｍ／秒～３ｍ／秒にて２時間温風乾燥し、小ネギの温風乾燥品を調製した。実施例１の退色抑制剤を添加しない水に小ネギを浸漬し、同様に温風乾燥を行って調製した小ネギの温風乾燥品を対照とした。
　上記で調製した小ネギの温風乾燥品をそれぞれ湯で戻した後、上記と同様に、２名のパネリストに退色抑制効果を評価させ、２名の協議により決した評価結果を、表１５に併せて示した。
　表１５に示されるように、Ｌ－アルギニン水溶液に室温で浸漬処理した場合、０．１０重量％のＬ－アルギニン水溶液における浸漬処理により、小ネギの温熱乾燥品における退色抑制効果が若干認められ、０．１５重量％～０．３０重量％のＬ－アルギニン水溶液における浸漬処理により、小ネギの温熱乾燥品における退色抑制効果が明らかに認められた。
　なお、浸漬処理時のＬ－アルギニン添加濃度が０．３０重量％である場合、浸漬処理に用いる水溶液のｐＨは８．６８であったが、上記試験例２における結果を考慮すると、前記水溶液のｐＨを８未満に調整しても、同様の退色抑制効果が得られると推測される。
　［試験例１３］塗料用標準色を用いた退色抑制効果の評価
　実施例１の退色抑制剤（Ｌ－アルギニン）を０．２０重量％添加した水６０ｇに、コマツナ３０ｇを浸漬し、そのままパウチに充填して密封し、９８℃で６０分間湯浴にて加熱した。対照として、実施例１の退色抑制剤を添加しない水６０ｇにコマツナ３０ｇを浸漬し、同様にパウチに充填、密封して加熱した。
　加熱後冷却したコマツナの色調をパネリスト４名に観察させ、塗料用標準色（一般社団法人日本塗料工業会発行）の中から、実施例１の退色抑制剤を添加した水に浸漬して加熱したコマツナと、対照のコマツナの色調に該当する色票を選択させ、結果を表１６に示した。
　表１６に示されるように、対照のコマツナの加熱冷却後の色調は、色票番号＝Ｌ２２－３０Ｄ（マンセル表色系における２．５Ｙ３／２）に該当すると評価され、コマツナの緑色の顕著な退色が認められた。
　一方、実施例１の退色抑制剤を含有する水溶液に浸漬したコマツナでは、加熱冷却後の色調は、色票番号＝Ｌ４２－４０Ｐ（マンセル表色系における２．５Ｇ４／８）に該当すると評価され、加熱後においても、かなり鮮やかな緑色が保持されることが認められた。
　［試験例１４］ペットボトルに充填した緑茶飲料の光による退色の抑制効果
　茶葉（静岡県産深蒸し茶、株式会社荒畑園）３．６重量部をお茶出しパック（無漂白タイプ、Ｌサイズ、ゼンミ株式会社）に入れ、イオン交換水９６．４重量部を加えて、５０℃で８分間抽出し、ろ過して得た緑茶抽出液をイオン交換水で４．５倍に希釈し、緑茶抽出液の希釈液を調製した。前記緑茶抽出液の希釈液１００重量部に対し、抹茶（京都宇治産業務用抹茶、カネイ一言製茶株式会社）０．１重量部、実施例１の退色抑制剤（Ｌ－アルギニン）０．１２重量部、およびアスコルビン酸０．１０重量部を添加し、１３５℃で３０秒間超高温殺菌し、５００ｍＬの滅菌済みペットボトルにアセプティック充填し、冷却した。
　上記にて調製した緑茶飲料を、光安定性試験装置「ＬＴＬ－２００Ａ５－１５ＷＣＤ」（ナガノサイエンス株式会社）（光源：白色蛍光灯「直管ラピッドスタート形２０形」）にて、２５℃にて１，０００ルクスの光を照射下１０日間保存した。
　緑茶抽出液の希釈液に抹茶を添加して５００ｍＬのペットボトルに充填し、同様に超高温殺菌およびアセプティック充填を行った後、光照射下に保存したものを対照とした。
　超高温殺菌およびアセプティック充填後、ならびにさらに光照射下に１０日間保存した後の緑茶飲料における退色抑制効果について、１０名のパネリストにより、下記評価基準に従って評価させ、１０名の協議により決した評価結果を、パネリストのコメントともに表１７に示した。
　＜評価基準＞
　　◎；対照に比べて退色が顕著に抑制されている。
　　〇；対照に比べて退色が明らかに抑制されている。
　　△；対照に比べて退色がやや抑制されている。
　　×；対照と同程度の退色が認められる。
　表１７に示されるように、ペットボトルに充填された緑茶飲料においても、実施例１の退色抑制剤を添加することにより、超高温殺菌を行った後、さらには光曝露下に保存した際の緑色の退色が明らかに抑制されることが認められた。
　なお、試料とした緑茶飲料および対照の緑茶飲料について、超高温殺菌およびアセプティック充填を行い、冷却した後のｐＨは、それぞれ２５℃で６．７５および５．９８であった。
　以上詳述したように、本発明により、クロロフィル含有食品の退色抑制剤を提供することができる。本発明のクロロフィル含有食品の退色抑制剤は、酸性から中性の下での加熱を伴う加工や、酸性下での加熱を伴わない加工用として、好適に用いることができる。
　また、本発明により、クロロフィル含有食品の退色の抑制方法を提供することができる。本発明のクロロフィル含有食品の退色の抑制方法は、酸性から中性の下での加熱を伴う加工や、酸性下での加熱を伴わない加工において、好適に適用することができる。
　さらには、本発明により、退色が抑制されたクロロフィル含有食品の加工品の製造方法を提供することができる。
　本発明のクロロフィル含有食品の退色抑制剤、クロロフィル含有食品の退色の抑制方法および退色が抑制されたクロロフィル含有食品の加工品の製造方法によれば、酸性から中性の下での加熱を伴う加工や、酸性下での加熱を伴わない加工を行った場合において、クロロフィル含有食品の退色を良好に抑制することができ、鮮やかな緑色が保たれたクロロフィル含有食品、およびその加工品を提供することができる。
　さらにまた、本発明により提供されるクロロフィルを含有する食品の加工品においては、保存中の光曝露による退色が良好に抑制され得る。
　本願は、日本国で出願された特願２０２２－０６０７５３を基礎としており、その内容は、本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (14)

  1. 　クロロフィルを含有する食品の退色抑制剤であり、酸性から中性の下での加熱を伴う加工用または酸性下での加熱を伴わない加工用の退色抑制剤であって、アルギニンまたはその塩を含有する、退色抑制剤。
  2. 　クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液、あるいは酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に添加される、請求項１に記載の退色抑制剤。
  3. 　クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加される、請求項２に記載の退色抑制剤。
  4. 　酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に対し、アルギニンまたはその塩の含有量が０．０１重量％以上１１重量％以下となるように添加される、請求項２に記載の退色抑制剤。
  5. 　酸性から中性の下での加熱を伴う加工を行う際または酸性下での加熱を伴わない加工を行う際のクロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法であって、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品に接触させることを含む、クロロフィルを含有する食品の退色の抑制方法。
  6. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、請求項５に記載の抑制方法。
  7. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、請求項５に記載の抑制方法。
  8. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品に接触させたまま加熱を伴う加工が行われる、請求項５または６に記載の抑制方法。
  9. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品に接触させたまま酸性下での加熱を伴わない加工が行われる、請求項５または７に記載の抑制方法。
  10. 　退色が抑制されたクロロフィルを含有する食品の加工品の製造方法であって、アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品と接触させることおよび、前記クロロフィルを含有する食品を、酸性から中性の下での加熱を伴う加工または酸性下での加熱を伴わない加工に供することを含む、製造方法。
  11. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、クロロフィルを含有する食品を加熱する際に用いられる水もしくは調味液、または加熱に先立ちクロロフィルを含有する食品を前処理する際に用いられる処理液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液が、酸性下での加熱を伴わない加工に際し用いられる処理液もしくは調味液に、アルギニンまたはその塩を０．０１重量％以上１１重量％以下となるように添加し、溶解して調製される、請求項１０に記載の製造方法。
  13. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品と接触させたまま、酸性から中性の下での加熱を伴う加工に供する、請求項１０または１１に記載の製造方法。
  14. 　アルギニンまたはその塩を含有する溶液を、クロロフィルを含有する食品と接触させたまま、酸性下での加熱を伴わない加工に供する、請求項１０または１２に記載の製造方法。
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