JP2000041622A - クロロフィルの分解防止剤およびクロロフィル含有食品の退色防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 使用効果にすぐれ、食品の風味に対する影響
も少ないクロロフィル分解防止剤を提供する。また、緑
色野菜およびその加工品がクロロフィルの分解に伴い退
色するのを防止する方法を提供する。 【解決手段】 フェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を
用いてクロロフィルの分解を防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は緑色色素・クロロフ
ィルの分解防止剤に関するものであり、また、クロロフ
ィルを含有する食品の退色を防止する方法に関するもの
である。

【０００２】なお、この明細書では光合成を行う植物体
から採取されたクロロフィルａおよびクロロフィルｂの
ほか、下記およびを含む意味でクロロフィルとい
う。

【０００３】 コンフリー、ホウレン草、クロレラ、
アルファルファ、茶、青海苔等，クロロフィル含有率の
高い植物体の乾燥粉末、磨砕物等。

【０００４】 クロロフィルａまたはクロロフィルｂ
の誘導体であって緑色色素として利用されるもの。

【０００５】

【従来の技術】高等植物から下等植物まで広く分布して
光合成に関与しているクロロフィルａおよびクロロフィ
ルｂは、さまざまな精製度のものが、さらにはなんらか
の化学的処理を加えて誘導体にしたものが、安全性の高
い緑色色素として食品、化粧料等の着色に利用されてい
る。

【０００６】しかしながら、クロロフィルは酸性状態で
分解しやすく、加熱を受けたり光照射を受けたりすると
特に変色し退色しやすい。比較的安定な中性ないし弱ア
ルカリ性でも、光（特に紫外線）を受けると分解しやす
い。このように安定性に問題があることにより、着色料
としてのクロロフィルの用途や使用条件はかなり制限さ
れている。

【０００７】従来、クロロフィルの分解を防止する手段
としては、なるべく中性ないしアルカリ性で使用もしく
は保存するほか、トコフェロール等の酸化防止剤を添加
して安定化を図る方法が知られているが、効果は十分で
ない。また、トコフェロールは水に溶けないため取り扱
いが容易でなく、さらに、多量に添加しないと効果がな
いので食品に使用するとその食品の風味に及ぼす影響が
大きいという問題点があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、使用効果、性状、食品の風味に対する影響等、いず
れの観点からも満足できるクロロフィル分解防止剤を提
供することにある。

【０００９】本発明の他の目的は、緑色野菜およびその
加工品がクロロフィルの分解に伴い退色するのを風味や
性状に悪影響を及ぼすことなしに防止する方法を提供す
ることにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成すること
に成功した本発明は、 フェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を有効成分と
して含有することを特徴とするクロロフィルの分解防止
剤；および、 クロロフィル含有食品をフェルラ酸またはそのアル
カリ金属塩で処理することを特徴とするクロロフィル含
有食品の退色防止法；を提供するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】フェルラ酸（3-メトキシ-4-ヒド
ロキシケイ皮酸）は各種植物体中に見いだされる成分で
あって、本発明の分解防止剤には任意の植物体から分離
されたものをいずれも使用することができる。市販品と
しては、米ぬか油精製工程で発生する残油から抽出、精
製されたものがある。

【００１２】この化合物は、機構は解明されていないが
広いpＨ範囲で加熱や光照射に対してクロロフィルを安
定化する作用がある。フェルラ酸により安定化されるク
ロロフィルの具体例としては次のようなものがある。

【００１３】Ａ．植物体から採取された未精製または精
製済みのクロロフィルａ，ｂ。 Ｂ．クロロフィルａ，ｂを加水分解後、エタノールまた
は有機溶媒で抽出して得られるクロロフィリン。 Ｃ．クロロフィルａ，ｂの分子中のマグネシウムを銅に
置き換えた銅クロロフィル、その酸化物である銅クロロ
フィリンナトリウム；クロロフィルａ，ｂの分子中のマ
グネシウムを鉄と置き換えた鉄クロロフィリンナトリウ
ム Ｄ．緑色野菜またはその加工品中のクロロフィル

【００１４】フェルラ酸は、クロロフィル安定化に必要
な程度の量が経口摂取されても毒性その他好ましくない
生理的作用を示すおそれがなく、また、塩にすれば事実
上無味無臭かつ無色で化学的にも安定な物質であるな
ど、クロロフィル含有食品の退色防止に使用するのにき
わめて好都合な特性のものである。

【００１５】フェルラ酸は遊離酸の形でもクロロフィル
の分解を防止するが、水にはやや溶けにくく、またクロ
ロフィル含有食品に使用すると酸味を感じさせることが
あるので、製剤化する場合はモノナトリウム塩などアル
カリ金属塩の形で用いるか、酢酸ナトリウム、コハク酸
ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素
二カリウム等、緩衝作用を有する有機酸塩または無機酸
塩を配合して水溶液としたときのpＨが約４.５〜８にな
るようにするのが有利である。

【００１６】製剤化に際してはさらにアラビアガム、デ
キストリン、ブドウ糖、乳糖、界面活性剤、エタノー
ル、プロピレングリコール、グリセリン等を配合するこ
とも、フェルラ酸の溶解促進と増量・希釈による取扱い
性向上に有効である。

【００１７】本発明の分解防止剤にはほかにもアスコル
ビン酸ナトリウムなどクロロフィルの退色防止作用向上
に有効な任意の助剤を配合することができ、剤形も、粉
末状、顆粒状、ペースト状、液状等、任意の剤形を採用
することができる。

【００１８】本発明のクロロフィル分解防止剤の利用形
態としては次のような例を挙げることができる。 クロロフィルからなる着色料に配合してその品質を
安定化する。 クロロフィルを含有する着色料を用いて着色する
（または着色した）食品、化粧料、雑貨等に配合して、
クロロフィルによる着色を長期間安定に保つ。 緑色野菜やその加工品等、クロロフィルを含有する
食品に付着させるか混入して、クロロフィルの分解によ
る退色を防止する。

【００１９】これらの用途における本発明のクロロフィ
ル分解防止剤の好適使用量は使用態様によって異なり、
一律に示すことはできないが、多くの場合、フェルラ酸
としてクロロフィルの約１／１０量〜１０倍量を使用す
ることにより好結果を得ることができる。

【００２０】また、本発明のクロロフィル分解防止剤を
水溶液状態で使用する場合は、フェルラ酸濃度が０.０
５〜１.０重量％程度（望ましくは０.１〜０.５重量％
程度）になるように溶解して使用することが望ましい。
あまり希薄な水溶液では処理効果が十分でなく、また１
重量％をこえる高濃度にしても退色防止作用が向上する
わけではないので使用効率が悪い。

【００２１】

【実施例】製造実施例１ 米ぬか油より分離精製された純度９８％以上のフェルラ
酸５０ｇ、クエン酸三ナトリウム１００ｇおよびデキス
トリン３５０ｇを８０℃の温水２.５リットルに溶解
し、得られた溶液を濃縮、乾燥して、クロロフィル分解
防止剤５００ｇを得た。

【００２２】製造実施例２ 米ぬか油より分離精製された純度８０％のフェルラ酸５
０ｇ、リン酸水素二カリウム１００ｇおよびブドウ糖３
５０ｇを８０℃の温水３リットルに溶解し、得られた溶
液を濃縮したのち真空乾燥機で乾燥して、クロロフィル
分解防止剤５００ｇを得た。

【００２３】試験例１ pＨ７.５のリン酸塩緩衝液に銅クロロフィリンナトリウ
ムを溶解して、波長６６０nmにおける吸光度が１.０前
後の溶液を調製する。この緑色溶液に製造実施例１，２
によるクロロフィル分解防止剤を０.５重量％添加し又
は添加せずに、無色透明のガラスビンに入れて直射日光
を照射する。所定の時間経過後、波長６６０nmの吸光度
を測定し、日光照射開始前の測定値と比較した場合の吸
光度残存率を色素残存率とする。結果は表１のとおり
で、本発明のクロロフィル分解防止剤が銅クロロフィリ
ンナトリウムの光による分解を顕著に防止したことがわ
かる。

【００２４】

【表１】 添加物 ２時間経過後 ５時間経過後 １０時間経過後 なし ７０ ５２ ２２ 製造実施例１ ９５ ８８ ６５ 製造実施例２ ９５ ８２ ６２

【００２５】実施例１ カットしたキュウリを醸造酢の１０％水溶液に１０分間
漬け込む。次いで製造実施例１，２によるクロロフィル
分解防止剤の１％水溶液に１０分間浸漬したのちトレー
パックで包装し、１０℃の恒温室に入れて、蛍光灯によ
る約２０００ルックスの白色光照射を行う。対照例とし
て、クロロフィル分解防止剤溶液にかえてクロロフィル
分解防止剤を含まない水による浸漬処理をしたもの、お
よびアスコルビン酸ナトリウム１％水溶液を用いる浸漬
処理をしたものについて、同様の光照射試験を行う。

【００２６】光照射開始前はいずれも鮮やかな緑色であ
ったキュウリの色の変化を１日後および４日後に観察し
た結果は表２のとおりであった。

【００２７】

【表２】

【００２８】実施例２〜４，比較例１ キュウリに１０重量％の塩を振り、差し水をして一晩重
石をする（下漬け）。次いで水洗いをしてからカット
し、調味液（pＨ４）に漬け込む（本漬け）。

【００２９】上記のキュウリ浅漬け製造工程において、
下漬けの差し水に対キュウリ１重量％のクロロフィル分
解防止剤（製造実施例１）を含有させさらに同じクロロ
フィル分解防止剤を本漬け用調味液に１重量％含有させ
た場合（実施例２）、下漬けのみにクロロフィル分解防
止剤を使用した場合（実施例３）、本漬け用調味液のみ
にクロロフィル分解防止剤を含有させた場合（実施例
４）、およびクロロフィル分解防止剤をまったく使用し
なかった場合（比較例１）について、漬け込んだキュウ
リ浅漬けを１０℃で保存したときの経時的色調変化を観
察した。その結果を表３に示す。

【００３０】

【表３】 １日後 ２日後 ３日後 ４日後 ５日後 実施例２ − − − − − 実施例３ − − − ± ± 実施例４ − − ± ± ＋ 比較例１ − ± ＋ ＋＋ ＋＋＋ −：色調に変化なし ±，＋，＋＋，＋＋＋：退色あり（＋が多いほど退色度大）

【００３１】実施例５，６；比較例２ 製造実施例２によるクロロフィル分解防止剤の１重量％
水溶液で生のインゲン豆をブランチング処理した（実施
例５）。

【００３２】別に、製造実施例２によるクロロフィル分
解防止剤の１重量％水溶液に上記と同じインゲン豆を１
時間浸漬後、ブランチング処理した（実施例６）。

【００３３】さらに、上記と同じインゲン豆を１％食塩
水でブランチング処理した（比較例２）。

【００３４】上記各例による処理済みインゲン豆を急速
冷凍し、そのまま約−２０℃で保存して色調の経時的変
化を観察した。その結果を表４に示す。

【００３５】

【表４】 １週間後 ２週間後 ３週間後 ４週間後 実施例５ − − − − 実施例６ − − − − 比較例２ − ＋ ＋ ＋＋＋ （符号の意味は表３の場合と同じである）

【００３６】

【発明の効果】上述のように、本発明によればクロロフ
ィルの安定化が可能になり、着色料としてクロロフィル
を利用できる範囲が拡大するほか、クロロフィル含有食
品の品質の安定化も可能になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 三浦 健一 宮城県仙台市若林区卸町１丁目５番地の６ 青葉化成株式会社内 (72)発明者 阿部 全朗 宮城県仙台市若林区卸町１丁目５番地の６ 青葉化成株式会社内 Ｆターム(参考） 4B018 LB03 LE03 LE04 MA07 MB02 MC04 4B069 CA05 CA06 DA07 DB07 HA07 HA18 KA07 KB03 KC17 KC24

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を
   有効成分として含有することを特徴とするクロロフィル
   の分解防止剤。
2. 【請求項２】 クロロフィル含有食品をフェルラ酸また
   はそのアルカリ金属塩で処理することを特徴とするクロ
   ロフィル含有食品の退色防止法。