KR20000022883A - 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를억제하는 방법과 그 용도 - Google Patents

휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를억제하는 방법과 그 용도 Download PDF

Info

Publication number
KR20000022883A
KR20000022883A KR1019990037152A KR19990037152A KR20000022883A KR 20000022883 A KR20000022883 A KR 20000022883A KR 1019990037152 A KR1019990037152 A KR 1019990037152A KR 19990037152 A KR19990037152 A KR 19990037152A KR 20000022883 A KR20000022883 A KR 20000022883A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fatty acids
volatile aldehydes
trehalose
decomposition
maltitol
Prior art date
Application number
KR1019990037152A
Other languages
English (en)
Other versions
KR100544812B1 (ko
Inventor
차엔히로토
오쿠가즈유키
우치다유키오
미야케도시오
Original Assignee
도시오 미야께
가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 도시오 미야께, 가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조 filed Critical 도시오 미야께
Publication of KR20000022883A publication Critical patent/KR20000022883A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100544812B1 publication Critical patent/KR100544812B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07H—SUGARS; DERIVATIVES THEREOF; NUCLEOSIDES; NUCLEOTIDES; NUCLEIC ACIDS
    • C07H3/00—Compounds containing only hydrogen atoms and saccharide radicals having only carbon, hydrogen, and oxygen atoms
    • C07H3/04—Disaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/02—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B5/025—Drying with addition of chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/16—Preserving with chemicals
    • A23B9/24—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B9/26—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/163—Sugars; Polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K30/00—Processes specially adapted for preservation of materials in order to produce animal feeding-stuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/10—Peanut butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/37—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/349—Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/33—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds containing oxygen
    • A61K8/36—Carboxylic acids; Salts or anhydrides thereof
    • A61K8/361—Carboxylic acids having more than seven carbon atoms in an unbroken chain; Salts or anhydrides thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/33—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds containing oxygen
    • A61K8/36—Carboxylic acids; Salts or anhydrides thereof
    • A61K8/365—Hydroxycarboxylic acids; Ketocarboxylic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/33—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds containing oxygen
    • A61K8/37—Esters of carboxylic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/60—Sugars; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q15/00—Anti-perspirants or body deodorants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A61Q19/02—Preparations for care of the skin for chemically bleaching or whitening the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A61Q19/10—Washing or bathing preparations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/02—Pretreatment
    • C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/001—Refining fats or fatty oils by a combination of two or more of the means hereafter
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
    • C11B5/0021—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants containing oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Emergency Medicine (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)

Abstract

휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법과 그 용도를 확립함을 과제로 한다.
해결수단으로서는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시켜 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 자체 및/또는 지방산류의 분해 자체를 억제한다. 그리고 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제방법과 그 억제제 및 용도를 확립하여 고품질의 안정한 음식물, 화장품, 의약품 등의 각종 조성물을 얻는다.

Description

휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법과 그 용도{METHOD FOR INHIBITING THE FORMATION OF VOLATILE ALDEHYDES INCLUDING THEIR RELATED COMPOUNDS AND/OR THE DECOMPOSITION OF FATTY ACIDS INCLUDING THEIR RELATED COMPOUNDS, AND USES THEREOF}
본 발명은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법과 이 방법에 의해 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제한 지방산류 함유 조성물 및 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제와 그 용도에 관한 것이다.
지방산류는 순도가 높은 것은 거의 무취이지만 자외선 조사한다거나 공기중에 장기간 방치한다거나 가열처리를 한다거나 하면 지방산류에 특징적인 불쾌한 변패냄새를 생성함이 알려져 있다. 이것을 교취(矯臭)하는 방법으로서는, 예컨대 어개류나 축육등의 지방산류 함유물의 경우에는 옛날부터 고추, 후추, 고추냉이, 산초(山椒), 마늘, 생강 등의 향신료 등을 사용하여 조리하는 방법이 채용되었다. 그러나 이 방법은 변패냄새 성분의 생성 자체를 감소시키는 방법이 아니고, 단순히 강한 자극맛이나 향기를 부여하여 그 불쾌한 냄새를 마스크하도록 하는 것으로서, 이들 지방산류 함유물이 본래 가지고 있는 바람직한 향기나, 맛, 색까지도 빈번히 변하게 하는 결점을 가지고 있어 더욱 개선이 요구되고 있다. 그리고 다른 지방산류 함유물인 백미의 경우, 이러한 지방산류가 변질하기 쉽고, 정미 직후부터 급격히 선도저하를 일으켜 변패냄새의 일종인 쌀겨냄새가 쉽사리 발생함이 알려져 있다. 이 쌀곰팡이 냄새의 강약이 백미의 신선도의 기준 혹은 품질유지의 목표로 까지 되어 있어 이 쌀겨냄새를 억제하는 방법의 확립이 강하게 요망되고 있다.
근년, 시클로덱스트린류의 포접(包接)작용을 이용한 변패냄새 성분의 휘산을 억제하는 교취방법도 실시되게 되었다. 그러나 이 방법도 애써 포접한 변패냄새 성분이 포접작용을 받기쉬운 기타 물질과 용이하게 치환하여 다시 불쾌한 냄새를 내는 결점이 있음이 알려져 있어, 그 교취효과도 충분하지 않다.
본 발명은 이들 종래기술이 가진 여러가지 결점을 고려하여, 일단 생성한 후의 변패냄새를 교취하는 것은 아니고, 변패냄새 성분, 특히 휘발성 알데히드류의 생성 자체 및/또는 지방산류의 분해 자체를 억제한다는 종래에 없었던 아주 새로운 기술사상에 근거한 변패냄새의 발생억제 방법과, 이 방법을 채용하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제한 조성물을 제공함과 아울러 신규의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제와 그 용도를 확립함을 과제로 하는 것이다.
본 발명자들은 상기한 과제를 해결하기 위하여 각종 당질의 이용에 착안하여 예의 연구를 계속해 왔다. 즉, 휘발성 알데히드류의 시원(始原)물질인 각종 지방산류와 각종 당질을 공존시켜 각종 지방산류로부터의 휘발성 알데히드류의 생성억제 효과에 미치는 각종 당질의 영향을 조사하였다. 그 결과, 의외에도 트레할로오스 및/또는 말티톨이 기타 당질에 비교하여 현저한 효과를 나타내며 휘발성 알데히드류의 생성자체를 현저하게 억제함을 발견했을 뿐만아니라 그 시원물질인 지방산류의 분해자체도 현저하게 억제함을 발견하여 본 발명을 완성하였다. 즉, 본 발명은 변패냄새 성분, 주로 휘발성 알데히드류의 생성 자체에 착안하여 그 생성을 근본적으로 억제하도록 하는 기술사상에 근거한 것이다. 이러한 휘발성 알데히드류의 생성 자체를 억제하는 기술사상은 종래에는 착안된 바가 없고 기술과제 자체가 신규이다. 더욱이 본 발명에서는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시켜 휘발성 알데히드류의 생성 자체 및/또는 지방산류의 분해 자체를 억제한다는 구성을 채용한 것으로서 선행기술에는 그러한 구성의 개시는 물론이고 시사된 바도 없는 아주 신규한 것이다. 환언하면 본 발명은 목적, 구성의 어느것이라도 신규하며 그에 따른 효과도 신규하고 현저하다.
본 발명의 제1목적은 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법을 제공하는 것이고, 제2목적은 지방산류 함유물에 트레할로오스 및/또는 말티톨의 공존하에 보존 및/또는 가공처리하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제한 지방산류 함유 조성물을 제공하는 것이며, 제3목적은 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제와 그 용도를 제공하는 것이다.
본 발명에서 사용하는 트레할로오스 및/또는 말티톨은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제할 수 있는 것이면 좋고, 그 유래나 성상은 묻지 않는다. 트레할로오스로서는, 예컨대 일본국의 특허공개 평7-170977호 공보, 특허공개 평7-213283호 공보등에 개시된 방법으로 제조되는 트레할로오스의 시럽, 함수결정 또는 무수결정 등을 적절히 채용할 수 있다. 구체적으로는 고순도 함수결정 트레할로오스 (등록상표 "트레하오스", 일본국의 주식회사 林原상사 판매)를 유리하게 이용할 수 있다. 말티톨로서는, 예컨대 일본국의 특허공고 소47-13699호 공보, 특허공고 소63-2439호 공보등에 개시된 방법으로 제조되는 말티톨의 시럽 또는 무수결정 등을 적절히 채용할 수 있다. 구체적으로는 무수결정 말티톨 (등록상표, "마비트", 일본국의 주식회사 林原상사 판매)을 유리하게 이용할 수 있다.
트레할로오스 및 말티톨의 혼합물로서는 시판의 트레할로오스 및 말티톨을 임의의 비율로 혼합해도 좋은데, 예컨대 일본국 특허공개 평8-73482호 공보에 개시되어 있는 트레할로오스와 말티톨의 혼합물을 수소첨가하여 제조한 것을 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 그리고 사용하는 트레할로오스 및/또는 말티톨은 반드시 고순도의 제품에 한정할 필요는 없고, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제효과에 지장이 없는 한 필요에 따라 기타의 당질, 예컨대 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스 등의 환원성 당질, 소르비톨, 말토트리이톨, 말토테트라이톨 등의 비환원성 당질, α-시클로덱스트린, β-시클로덱스트린, γ-시클로덱스트린 또는 이들의 당유도체 등의 시클로덱스트린류, 아라비아 고무, 풀룰란, 엘시난 등의 수용성 다당류 등의 1종 또는 2종 이상과 병용하는 것도 마음데로이다.
본 발명에서 말하는 휘발성 알데히드류라 함은 실온조건하에서 휘발성을 나타내는 알데히드기를 가진 화합물을 의미한다. 휘발성 알데히드류로서는 바람직하게는 탄소수가 10 이하인 알데히드인데, 구체적으로는 메탄알(포름알데히드), 에탄알(아세트알데히드), 프로판알, 부탄알, 펜탄알, 헥산알, 옥탄알, 노난알, 데칸알 등의 포화 탄화수소계 알데히드와, 프로펜알, 부텐알, 펜텐알, 헥센알, 헵탄알, 옥텐알, 노넨알, 헵타디엔알, 데카디엔알 등의 불포화 탄화수소계 알데히드 등을 말한다.
본 발명에서 말하는 지방산류라 함은 실온조건하에서 실질적으로 휘발성을 나타내지 않는 지방산, 지방산염 또는 지방산 에스테르를 의미한다. 지방산으로서는, 바람직하게는 탄소수 14 이상의 고급 지방산인데, 구체예로서는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키딘산, 베헨산 등의 포화 지방산, 혹은 미리스톨레산, 팔미톨레산, 올레산, 리놀레산, 레놀렌산, 아라키돈산, 에이코사 펜타엔산, 도코사헥사엔산 등의 불포화 지방산 등을 들 수 있다.
지방산염이라 함은 상기 지방산과, 예컨대 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 허용할 수 있는 금속류와의 염을 말한다.
지방산 에스테르라 함은 상기 지방산의 카르복실기와, 알코올, 글리세린, 당 등의 히드록실기가 결합한 에스테르 화합물인데, 그 대표예로서는 트리글리세리드 등의 유지, 레시틴 등의 인지질, 또는 모노글리세리드, 폴리글리세리드, 슈거 에스테르 등의 유화제 (계면 활성제) 등이 있다.
유지로서는, 예컨대 식물유래의 대두유, 옥수수유, 소맥배아유, 미강유, 유채유, 겨자유, 참기름, 땅콩기름, 사프란유, 면실유, 올리브유, 파암유, 카카오버터 등과 동물유래의 우지, 유지(乳脂), 돈지, 계지(鷄脂), 난황유, 어유, 고래유, 간유, 골유(骨油) 등, 더욱이는 이들을 수소첨가한 경화유 등이 있다. 그리고 비타민 A, D, E, K 등의 지용성 비타민, 왁스, 테르페노이드, 스테로이드, 카로티노이드 등의 지용성 물질과 공존하는 유지 등이 있다. 인지질로서는 레시틴, 케팔린, 리조레시틴, 인지산 등이 있다.
본 발명에서 말하는 지방산류 함유물로서는 상기한 지방산, 그 염 또는 그 에스테르 유도체를 함유하고 있는 것이면 좋은데, 바람직하게는 지방산류로서 약 0.1 w/w% (이하, 본 명세서에서는 특히 명시하지 않는 한 w/w%을 간단히 %로 나타냄) 이상, 더욱 바람직하게는 약 0.5% 이상 함유하고 있는 것이 바람직하고, 그 형상은 묻지 않으며, 액상, 페이스트상, 고상의 어느것이라도 좋다.
지방산류 함유물의 바람직한 예로서는 음식물, 화장품, 의약품 또는 이들의 원료 내지는 이들의 중간 가공물이나 유화제 등의 첨가물 등을 들 수 있다.
음식물 또는 그 원료 내지는 그 중간 가공물로서는, 상기 지방산류를 함유하며, 인간 또는 사육동물을 위해, 그대로 또는 다시 가공하여, 에너지 보급, 건강유지, 성장촉진, 병의 예방, 치료촉진 등을 위해 경구섭취 또는 경관투여 되는 것이면 좋은데, 예컨대, 생과, 쥬스, 건과, 야채 엑스, 야채분말, 김치, 절임 등 과일·야채 가공품, 콩가루, 두유, 참깨 페이스트, 땅콩 페이스트, 옥수수 페이스트 등 씨앗열매 페이스트, 생팥소(bean jam), 분말 팥소 등의 팥소, 고구마 분말, 참마 분말 등의 구근 분말, 생 참깨, 현미, 밀, 보리, 율무, 대두, 옥수수, 피넛, 아몬드, 커피콩, 코코아콩 등의 씨앗열매 또는 이들의 분쇄물, 예컨대, 정백미(백미), 배아미, 미리 씻은 쌀, 정백보리, 정백 율무, 정백 기장(수수) 등의 정백 곡류, 쌀가루, 밀가루, 보리가루, 호밀가루, 율무가루, 대두가루, 대두 배아가루, 메밀가루, 옥수수말가루 등 분말곡류, 볶은 참깨, 현미, 밀, 보리, 호밀, 대두, 옥수수, 피넛, 아몬드, 커피콩, 코코아콩 등의 씨앗열매 또는 이들의 분쇄물, 예컨대, 빻은 참깨, 미싯가루, 콩가루, 거칠게 빻은 커피 등의 씨앗열매 가공물, 등의 농산품, 정어리 페이스트, 굴 엑스, 성게 페이스트, 말린 전갱이, 어육, 어분 등의 수산품, 축산물, 우유, 우유크림, 닭고기, 계란 등의 축산품, 간장, 된장, 소스, 마요네즈, 드레싱 등 페이스트상 내지 액상의 조미료, 분말유지, 향신료, 뿌려 먹는 조미료 등의 분말조미료 등의 조미료, 구유히(求肥; 일본고유 떡과자), 살짝 구운 짭짤한 과자, 뽁아서 튀긴 콩, 콩튀김, 카린토(막과자의 일종), 센베이 튀김, 카스테라 등의 일본식 과자, 초콜릿, 츄잉 검, 빵, 케이크, 유과(乳菓), 크림과자, 스낵과자 등의 양과자, 아이스 크림, 셔어벳 등의 냉과, 녹차, 볶은 차, 홍차, 우롱차, 현미차, 보리차, 율무차 등의 차류, 쌀밥, 찐쌀, 떡, 주먹밥, 죽, α화 쌀, 찻물에 말은 밥, 필라프 등의 쌀 가공품, 제과, 제빵, 파스타, 국수, 피자, 난, 빵가루, 프리믹스 등의 밀가공품, 두유, 두부, 두꺼운 유부, 비지, 비지 햄버거, 두유 푸딩 등의 콩 가공품, 누룩, 감주, 청주, 미린, 맥주, 증류주, 초, 된장, 간장, 겨된장 절임 채소, 어육류 ·야채의 누룩 절임, 청주 지게미 절임, 된장 절임, 된장물 절임 등의 발효음식물, 햄, 소세지 등의 축육 가공품, 어묵, 치쿠와, 한펜(다진 생선살에 마,녹말 등을 섞어서 갈아 으깬 다음 쪄서 굳힌 식품) 등의 어육연제품 (魚肉練製品), 성게, 물오징어 등을 사용한 젓갈, 고기, 생선의 말린 포, 작은 생선, 새우, 물오징어, 조개, 축육 등을 사용한 진미, 조림, 콩자반, 샐러드, 뽁음, 튀김, 조림, 계란부침, 불고기, 참새 꼬챙이 구이, 햄버거, 만두, 튀김, 튀김카스 등의 반찬식품, 연유, 분유, 요구르트, 버터, 치즈, 커피 프레시 등의 유(乳)가공품, 바바로아(bavarois), 무스(mousse), 마시맬로(marshmallow), 푸딩, 슈크림, 금사란, 계란부침, 덮밥, 마요네즈 등 란가공품, 축육, 어육, 계란 등을 사용한 병·통조림, 각 종 차류로부터 제조되는 차음료, 감주, 커피음료, 유음료(乳飮料), 유산균 음료 등의 청량음료, 청주, 와인, 리큐르주(liqueur) 등의 알코올 음료, 즉석우동, 즉석라면, 푸딩, 핫 케이크 믹스, 즉석수프, 레토르트 식품, 분말식품, 스낵식품 등의 즉석식품, 냉동식품, 이유식, 치료식, 건강식품, 펩티드식품 등이 있고, 더욱이는, 예컨대, 곡류 펠릿, 곡류 분말, 식물 유박(깻묵), 발효 지게미, 쌀겨, 밀겨, 보리겨, 탈지겨(脫脂糠), 탈지대두(脫脂大豆), 피쉬 밀, 피쉬솔류블, 육분, 혈분, 우모가루, 탈지분유, 건조유청(乳淸), 번데기 지게미, 알파 밀 등의 사료원료 또는 이들을 함유하는 배합사료 등이 있다. 또한, 유화제로서, 예컨대, 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 모노 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등의 첨가물이 있다.
화장품으로서는, 상기 지방산류를 함유하는, 예컨대, 액상, 페이스트상, 고상의 형태로, 치약, 입술연지, 립크림, 구중향제, 가아글제, 입욕제, 제한제, 비누, 샴푸, 린스, 보디 소프, 보디 로션, 소취용 분무제, 헤어크림, 색백제, 미용 피부제, 미모제(美毛劑), 육모제(育毛劑) 등이 있다.
의약품으로서는 상기 지방산류를 함유하는, 예컨대 액상, 페이스트상, 고상의 형태로 하여 드링크제, 경구 영양제, 경관 영양제, 주사용 지방유제(脂肪乳劑), 트로치, 간유 드롭, 연고, 정제, 캡슐제 등이 있다.
본 발명에서 말하는 "함유시킨다"라고 함은 접촉 공존시키는 것을 말하는데, 예컨대 지방산류 함유물에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킬 경우에는, 거기에 따라 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제효과를 발휘할 수 있으면 좋고, 함유시키는 방법을 묻는 것은 아니다. 바람직하게는 지방산류 함유물에 대해 트레할로오스 및/또는 말티톨을 될 수 있는 한 균일히 접촉시켜 공존시키는 것이 좋다. 예컨대 지방산류 함유물이 액상 내지 페이스트상과 같은 즙이 많은 상태일 경우는 여기에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 분말, 결정 등의 고상상태로 하여 될 수 있는 한 균일히 혼합하여 함유시키거나 또는 시럽상태로 하여 될 수 있는 한 균일히 혼합하여 함유시키면 좋다.
그리고 지방산류 함유물이 고상일 경우에는, 예컨대 이것을 물로써 액상 내지 페이스트상 등의 즙이 많은 상태로 한 후, 앞서 나온 바와 같이 처리하여 함유시키거나, 또는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 시럽상태로 하여 여기에 고상의 지방산류를 분산, 용해 내지 현탁하여 될 수 있는 한 균일히 접촉하도록 하여 공존시키면 좋다. 그리고 지방산류 함유물이 수분함유 고상물과 같은 것일 경우에는 이것을 그대로 또는 잘게 썰어 전처리를 한 후 여기에 트레할로오스 및/또는 말티톨의 분말 또는 결정을 뿌려 혼합하고, 필요에 따라 용해 또는 융해시켜 지방산 함유물에 부착, 피복 및/또는 침투함유시키거나, 또는 지방산류 함유물을 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유한 시럽상물에 침지하는 등으로 하여 트레할로오스 및/또는 말티톨을 될 수 있는 한 균일히 함유시키면 좋다. 또한 지방산류 함유물에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유한 당수용액을 분무하는 등으로 하여 그 표면을 될 수 있는 한 균일히 피복하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 필요에 따라 진공건조, 통풍건조, 분무건조 등의 건조처리, 무수 당질을 이용한 탈수처리 등을 하는 것도, 더욱 필요한 경우에는 함유시킨 트레할로오스 및/또는 말티톨을 이 건조처리, 탈수처리 등에 의해 결정석출시키는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
지방산류 함유물이, 예컨대 트리글리세리드 등의 유지, 레시틴 등의 인지질, 슈거 에스테르 등의 유화제(계면 활성제) 등의 지방산 에스테르의 경우에는 여기에, 예컨대 교반, 혼합, 가열, 가압, 유화, 분말화, 건조 등의 가공처리를 할 때에, 예컨대 분말, 결정, 또는 시럽 상태의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 것을 유리하게 실시할 수 있다.
그리고, 지방산류 함유물이, 예컨대, 정어리, 청어, 고등어, 방어, 가자미, 넙치 등의 어류, 연어알, 타라코(알라스카산 대구의 알), 청어알 등의 어란, 물오징어, 문어(낙지) 등의 연체동물, 새우, 갯가제 등의 갑각류, 모시조개, 가막조개, 전복, 알 등의 조개류 등의 수산품의 경우에는, 여기에, 예컨대, 건조, 절임, 굽기, 삶음, 찜, 튀김, 볶음 등의 가공처리를 행할 때에, 예컨대, 분말, 결정 또는 시럽 상태의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 것을 유리하게 실시할 수 있다.
그리고, 지방산류 함유물이, 예컨대, 대두, 채종, 겨자, 참깨, 피넛 등 유량용(油糧用) 씨앗열매, 쌀, 밀, 보리, 호밀, 율무, 수수, 메밀 등의 곡류, 대두, 피넛, 잠두콩, 완두 등의 콩류, 아몬드, 캐슈 넛(cashew nuts), 마카데미아 넛(macadamia nut), 커피콩, 코코아콩 등의 기호품용 씨앗열매 등의 씨앗열매인 경우에는, 여기에, 예컨대, 정백, 제분, 제유, 찜 및 뽁음 등의 가공처리를 행할 때에, 예컨대, 분말, 결정 또는 시럽 상태의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 것을 유리하게 실시할 수 있다. 구체예로서, 쌀의 경우에 대해서 설명하면, 현미에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시켜, 통상의 방법으로 보존, 저장하여, 이것을 정미기로 정미하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하여, 변패냄새의 생성을 억제한 고품질의 백미를 제조하는 것도, 또한, 통상의 방법에 따라서 정미한 직후의 백미에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시켜 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하여, 변패냄새의 생성을 억제한 고품질의 백미로 하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 이렇게 하여 얻어진 백미는, 쌀겨 냄새의 발생을 억제하고, 선도 저하가 억제되어 있기 때문에, 씻지 않은 쌀이나 α화 쌀로서 이용하는 것도, 또한, 풍미 양호한 밥쌀(飯米), 찐쌀(蒸米), 떡, 주먹밥, 죽, 찻물에 말은 밥, 필라프(pilaf) 등으로 이용하는 것도, 더욱이는, 이러한 찐쌀 및 이것을 사용하여 얻은 누룩을 주 원료로 하여 색조가 양호하고 풍미가 풍부한, 감주, 청주, 미린, 초, 된장, 간장 등의 발효 음식물에 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 더욱이, 청주의 예에 대해서 설명하면, 우선, 상기한 바와 같이 하여 얻어지는 정백도를 높인 백미를 통상적인 방법에 따라서 스팀으로서 찐쌀로 하고, 이 찐쌀을 사용하여, 나중에 설명하는 실시예 B-14의 방법으로 누룩[코지(koji): 麴]을 얻는다. 이어서, 이들 찐쌀 및 코지를 주원료로 하여, 통상적인 방법에 따라서 청주 효모를 증식시켜 주모(酒母)를 얻는다. 이 주모에, 상기 찐쌀 및 물과 함께 코지를, 통상적인 방법에 따라서, 첫 손보기, 중간 손보기, 막판 손보기로 3단계로 가하여, 당화·발효시키고 여과하면 풍미 풍부한 고품질의 청주가 얻어진다.
지방산류 함유물이, 예컨대, 레몬, 유자, 스다치(초귤), 자본(zabon) (문단귤), 금귤, 바나나, 파인애플, 망고, 키위프루츠, 딸기, 산자나무, 불루베리, 포도, 복숭아, 자두, 사과, 배, 감 등의 과일류나, 당근, 연근, 양파, 우엉, 무우, 토란, 참마, 고구마, 감자 등의 근채(根菜), 양상치, 치커리, 배추, 양배추, 케일, 모로헤이야, 아시타바, 시금치, 코마쯔나(평지의 한 변종), 노자와나, 쑥갓, 중국배추, 두릅나무의 싹, 차의 새잎(若葉), 차조기의 잎 등의 엽채(葉菜), 오크라, 콜리플라워 (cauliflower, 꽃양배추), 브로콜리 (broccoli), 가지, 토마토, 오이, 호박, 즛키니, 피망, 꼬투리 완두, 꼬투리 강낭콩, 에다마메(가지째 꺾은 풋콩) 등의 과채(果菜), 표고버섯, 팽나무 버섯, 시메지 버섯(송이과에 속하는 식용 버섯) 등의 버섯을 포함하는 야채류 등으로 된 과일·야채류의 경우에는, 여기에, 예컨대, 말림, 절임, 굽기, 삶음, 찜(蒸煮), 튀김 등의 가공처리를 행할 때에, 이 처리 전, 이 처리 중 또는 이 처리 후에, 예컨대, 분말, 결정 또는 시럽 상태의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 것을 유리하게 실시할 수 있다. 구체예로서, 바나나, 사과, 호박, 당근, 감자, 꼬투리 강낭콩 등을 씨앗열매 식품으로 사용하는 튀김의 경우에 대해서 설명하면, 이들 씨앗열매 식품을 필요에 따라 껍질을 벗겨, 적당한 크기로 잘게 절단하고, 여기에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키며, 필요에 따라, 브랜칭 및/ 또는 튀김용 코팅을 한 다음, 이것을 동결하거나 또는 하지 않고, 식용 유지를 사용하여 상압 또는 감압하에서 튀겨, 고품질의 각종 튀김식품, 예컨대, 스낵식품, 프라이 국수, 반찬, 제과·제빵재료, 즉석식품의 재료 등을 제조하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
지방산류 함유물을 가공할 때의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키는 시기에 대해서는 묻지 않으며, 이 가공처리전, 이 가공처리중, 이 가공처리후의 어느 한 시기 혹은 이들 시기로부터 선택되는 2 이상의 시기이어도 좋고, 본 발명의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제를 달성할 수 있는 시기이면 좋다. 가공처리전 공정에서 지방산류 함유물의 품온(品溫)의 상승을 수반할 경우에는, 바람직하게는 이 가공처리전에 함유시켜 두거나, 이 가공처리중에 함유시키거나, 혹은 이 가공처리 직후에 그 품온이 충분히 저하하지 않는 동안에 함유시키는 것이 좋다.
그리고, 지방산류 함유물이, 볶아진 직후의 비교적 고온의 씨앗열매, 예컨대, 볶은쌀, 볶은보리, 볶은콩, 팝콘, 볶은 코코아콩, 볶은 커피콩이나, 프라이 된 직후의 비교적 고온의 즉석국수나 스낵식품 등의 경우에는, 여기에 토레할로오스 및/ 또는 말티톨을 함유하는 수용액을 적당량 분무하여, 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴과 아울러 이 수용액을 즉시 증발시켜 증기를 발생하여 지방산류 함유물로부터 공기를 배제 또는 차단하고, 아울러, 기화열을 빼앗아, 이 고온의 지방산류 함유물의 품온을 신속히 저하시키는 가공처리 방법을 채용함으로써, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 더욱 높이는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키는 량은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 발휘할 수 있는 양이면 좋고, 특히 제한은 없는데, 통상적으로 지방산류 함유물에 대해 무수물 환산으로 트레할로오스 및/또는 말티톨을 합계로 약 0.01% 이상, 바람직하게는 약 0.1% 이상 약 98% 미만, 더욱 바람직하게는 약 1.0% 이상 약 90% 미만을 될 수 있는 한 균일히 함유시키는 것이 바람직하다. 통상적으로 트레할로오스 및/또는 말티톨의 함유량이 0.01% 미만에서는 휘발성 알데히드류의 새성 및/또는 지방산류의 분해의 억제작용이 불충분하고, 지방산류가 음식물일 경우에는 30% 이상에서는 수득되는 음식물의 감미가 너무 강해진다. 그러나 감미가 부여되어도 좋을 경우 또는 감미부여가 오히려 바람직한 경우, 예컨대 지방산류 함유물을 이용한 진미, 스낵풍 식품, 과자풍 식품 등의 경우에는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 30%를 초과하여 함유시키는 것도, 더욱이는 이 양을 될 수 있는 한 높여 트레할로오스 함수결정 및/또는 말티톨 무수결정을 석출시킨 흡습성이 낮은 안정한 제품으로 마무리하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
그리고 본 발명에 의하면 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 함유한 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제(이하, 간단히 "억제제"라 약칭할 경우가 있음)를 지방산류 함유물에 함유시켜 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
억제제중의 유효성분으로서의 트레할로오스 및/또는 말티톨의 함량은 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 발휘할 수 있으면 좋고, 바람직하게는 억제제에 대해 무수물 환산으로 합계 약 10% 이상, 더욱 바람직하게는 약 20% 이상, 더욱 바람직하게는 50% 이상이 좋다. 본 발명의 억제제는 유효성분인 트레할로오스 및/또는 말티톨만으로 구성되어도 좋고, 필요에 따라 앞서 나온 환원성 당질, 비환원성 당질, 시클로덱스트린류, 수용성 다당류, 향신료, 산미료, 지미료, 주류, 수용성 다당류, 무기염, 유화제, 산화방지제, 활성산소 소거작용을 가진 물질, 자외선 흡수작용을 가진 물질 및 킬레이트 작용을 가진 물질로부터 선택되는 기타 물질로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 병용하는 것도, 또한 병용함으로써 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 증강하는 것도, 더욱이 이 효과외에도 교취(矯臭)효과를 발휘시키는 것도 마음대로이다. 더욱이 필요하다면 공지의 착향료, 착색료, 보존료, 안정제 등을 적당량 병용하는 것도 마음대로이다. 이렇게 하여 수득되는 억제제는 그 형상을 묻지 않으며, 예컨대 시럽, 분말, 결정, 과립, 정제 등 어떠한 형상이라도 좋다. 이렇게 하여 수득되는 억제제는 이것을 사용하여 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 발휘할 수 있으면 좋고, 그 사용방법은 묻지 않는다. 예컨대 앞서 나온 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킨 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법에 준하여 사용하면 좋다.
바람직하게는 지방산류 함유물에 억제제를 함유시킨 후에, 예컨대, 상온 또는 냉장조건에서 보존, 및/또는, 예컨대, 건조, 절임, 굽기, 삶음, 찜(蒸煮), 튀김, 볶음 등의 조리, 더욱이는, 교반, 혼합, 분리, 가열, 가압, 유화, 분말화, 더욱이는, 정백, 제분, 제유, 스팀처리, 볶음 등의 가공처리를 행하여 사용하면 좋고, 지방산류 함유물에 대한 유효성분인 트레할로오스 및/또는 말티톨의 사용량도, 위에 나온 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키는 방법과 마찬가지로 사용하면 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 유리하게 발휘하여 지방산류 함유물의 보존 안정성을 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 억제제를, 예컨대, 간장, 된장, 소스, 불고기용 수우프, 케찹, 마요네즈, 드레싱, 마가린, 버터, 치즈, 샐러드유, 튀김유, 참기름, 라아유, 굴기름, 으깬 고추냉이, 으갠 겨자, 생강즙, 식초, 미린, 신미린, 청주, 와인, 아미노산계 및/또는 핵산계 조미료, 식염 등의 각종 조미료와 함께 이용하여 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 발휘시킴으로써, 풍미가 풍부한 반찬이나 냄비찌게 등을 조제하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 마요네즈, 드레싱 등의 지방산류 함유 조미료를 제조할 때에, 본 발명의 억제제를 함유시킴으로써, 색조가 양호하고 풍미가 풍부하며 보존 안정성이 우수한 조미료를 제조하는 것도 유리하게 실시할 수 있다
더욱이 본 발명의 억제제를, 예컨대 지방산류를 함유하는 화장품이나 의약품의 원료 또는 중간 가공물과 함께 이용하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해의 억제효과를 발휘시켜, 고품질의 안정한 화장품 또는 의약품을 제조하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 특히, 화장품의 경우에는, 그 자체가 고품질을 안정하게 유지할 뿐만 아니라, 이것을 사용한 피부, 털 등에 부착하는 땀, 때, 비듬, 피부지방 등으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하므로, 체취의 발생을 예방하고, 피부의 자극이나 가려움을 예방하며, 더욱이는, 검버섯, 주근깨, 햇볕에 그을림 등의 색소 침착증의 치료·예방 등에 유리하게 이용할 수 있다.
이하, 실험에 의해, 본 발명을 상세히 설명한다. 즉, 실험 1 내지 4에서, 지방산류 또는 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 변패냄새에 미치는 각종 당질 공존의 영향을 설명하고, 실험 5 내지 8에서, 지방산류의 분해에 미치는 각종 당질 공존의 영향을 설명하며, 실험 9 내지 11에서, 지방산류 함유물의 변패냄새에 미치는 각종 당질 공존의 영향을 설명한다.
[실험 1-1]
<가열에 의한 α-리놀렌산으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 변패냄새에 미치는 각종 당질공존의 영향>
α-리놀렌산 100 mg, 셀룰로오스 파우더 0.5 g 및 0.6 M 인산 완충액(pH 6.0) 0.25 ml을 200 ml 용량의 바이알병에 채취하고, 여기에 당질로서 트레할로오스(함수결정), 말티톨(무수결정), 에리드리톨(무수결정), 소르비톨(무수결정), 수크로오스(무수결정), 말토오스(함수결정) 또는 네오트레할로오스(함수결정)의 5% 수용액 1 ml (당질 50 mg)을 가하고, 각각 당질만이 다른 7종의 피험(被驗) 바이알병을 준비함과 아울러 당질을 가하지 아니한 점만이 다른 대조 바이알병을 준비하였다. 이들 바이알병을 부틸고무 마개로 밀봉하고 100℃에서 1시간 가열처리하였다.
그 후, 실온으로 방냉한 다음, 바이알병을 80℃로 예열한 알루미늄 블록중에서 5분간 가온하고, 그 헤드 스페이스 가스 (이하, HSG라 약칭함) 2 ml을 가스 시린지로 채취하여 가스 크로마토그래피 (이하, GLC라 약칭함)에 의해 휘발성 알데히드류의 분석을 하였다. GLC의 장치는 GC-14B (일본국의 주식회사 도진(島津)제작소제)이었고, 분석칼럼은 캐필러리 칼럼 TC-FFAP (내경 0.53 mm × 길이 30 m, 막두께 1.0 ㎛; GL Science 주식회사제)이었으며, 캐리어 가스는 유속 10 ml/min의 헬륨가스, 인젝션 온도는 200℃, 칼럼 오븐 온도는 40℃에서 5분간 유지후 5℃/min의 속도로 230℃까지 승온하였고, 검출은 수소염 이온 검출기로써 하였다. 그리고 시료의 변패냄새에 대한 관능검사를 숙련된 패널러 6명에 의해 직접 냄새를 맡는 방법으로 하였다.
이 검사는 당질을 공존시켰을 경우의 시료의 변패 냄새가 당질이 없는 경우의 시료와 비교하여 같은 정도, 그것보다 강하거나, 또는 그것보다 약하다고 판단한 사람의 수로써 평가하였다. HSG 분석결과 및 관능평가의 결과를 표 1에 나타내었다.
[표 1]
당질 α-리놀렌산으로부터의 HSG중의휘발성 알데히드류의 농도 (㎍/㎖) 관능평가(변패냄새)
프로판알 부탄알 헥산알
없음트레할로오스말티톨에리드리톨소르비톨수크로오스말토오스네오트레할로오스 10.01.272.448.608.009.519.408.60 0.230.070.080.240.190.230.190.19 0.110.020.020.090.090.090.100.08 ++++++++++++++++++++
표중에서 관능평가는 당질없음의 경우의 시료와 비교하여 당질을 공존시킨 경우의 시료의 변패냄새가 같은 정도 및 그것보다 강하다고 답을 한 사람수가 6명중 4명 이상인 것을 +++, 그것보다 약하다고 답을 한 사람수가 6명중 4명 이상인 것을 +, 이들의 중간인 것을 ++로 하였음.
표 1의 결과로부터 명백한 바와 같이 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계(系), 특히 트레할로오스를 공존시킨 계가 당질이 없는 계에 비하여 α-리놀렌산의 가열 분해에 의해 생기는 프로판알, 부탄알, 헥산알의 HSG중의 농도가 현저하게 낮고, 관능적으로도 변패냄새가 유의하게 약하여 우수함이 판명되었다. 기타의 당질을 공존시킨 계는 HSG중의 휘발성 알데히드류의 농도는 당질이 없는 계보다 약간 낮은 경우가 있는기는 하지만 관능평가에서는 당질이 없는 계와의 차이는 전혀 나타나지 않았다.
[실험 1-2]
<표준 휘발성 알데히드류의 휘산에 미치는 당질 공존의 영향>
실험 1-1의 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계에 있어서 HSG중의 휘발성 알데히드류의 농도가 낮은 것은 α-리놀렌산으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성반응을 억제했기 때문인가 혹은 생성한 휘발성 알데히드류의 휘산을 억제했기 때문인가를 확인하기 위해 아래의 실험을 하였다. 휘발성 알데히드류로서 표준품인 프로판알, 부탄알 및 헥산알을 사용하고, 이들의 휘산에 미치는 트레할로오스, 말티톨 또는 수크로오스 공존의 영향을 조사하였다. 프로판알, 부탄알, 헥산알 10 mg, 셀룰로오스 파우더 0.5 g, 0.6 M 인산 완충액(pH 6.0) 0.25 ml, 및 당질 5% 수용액 1 ml (당질 50 mg)을 20 ml 용량의 바이알병에 채취하고, 부틸고무 마개로 밀봉한 후 이것을 80℃로 예열한 알루미늄 블록중에서 5분간 가온하고, 그 HSG 2 ml을 가스 시린지로 채취하여 GLC에 의해 휘산성 알데히드류의 분석을 하였다. 그리고 당질을 가하지 아니한 점만이 다른 계를 만들어 마찬가지로 처리하여 대조로 하였다.
각각의 표준 알데히드의 HSG중의 휘산농도(㎍/㎖)를 구하고, 그 농도에 대해 당질 무첨가의 계를 100으로 했을 경우에 대해 당질을 공존시킨 계의 상대농도를 구하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.
[표 2]
당질 표준 휘발성 알데히드류의 HSG중으로의 휘산
프로판알 부탄알 헥산알
(㎍/㎖) (상대농도) (㎍/㎖) (상대농도) (㎍/㎖) (상대농도)
없음트레할로오스말티톨수크로오스 9.259.078.799.34 1009895101 8.348.598.428.23 10010310199 7.257.907.117.40 10010998102
표 2의 결과로부터 명백한 바와 같이 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계에 있어서 표준품인 프로판알, 부탄알 및 헥산알의 HSG중의 상대농도는 당질 무첨가 또는 수크로오스를 공존시킨 계와 같은 정도이었다. 이로부터 α-리놀렌산의 가열에 의해 생기는 프로판알, 부탄알 및 헥산알의 HSG로의 휘산은 트레할로오스 또는 말티톨이 공존해 있어도 억제되지 않아 이들의 생성량을 잘 반영함이 판명되었다. 따라서 표 1의 결과에서의 트레할로오스 또는 말티톨의 공존에 의한 변패냄새 억제 작용은 이들 당질에 의한 매스킹 작용은 아니고 α-리놀렌산을 가열했을 때의 α-리놀렌산으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 자체를 억제했기 때문이라고 할 수 있다. 특히 트레할로오스의 공존은 휘발성 알데히드류의 생성 자체를 잘 억제하여 우수함이 판명되었다.
[실험 2]
<가열에 의한 리놀레산으로부터의 2,4-데카디엔알의 생성 및/또는 변패냄새에 미치는 각종 당질 공존의 영향 및 표준품인 2,4-데카디엔알의 휘산에 미치는 당질 공존의 영향>
지방산으로서 리놀레산을 사용한 이외는 실험 1-1과 마찬가지의 방법으로 가열처리하여 HSG중의 휘발성 알데히드류의 주성분인 2,4-데카디엔알을 GLC에 의해 측정하였다. 그리고 실험 1-1과 마찬가지로 변패냄새에 대해 관능검사하였다. 더욱이 실험 1-2의 방법에 준하여 표준품인 2,4-데카디엔알의 휘산에 미치는 당질공존의 영향을 조사하였다.
HSG중의 2,4-데카디엔알 농도(㎍/㎖) 및 그 농도에 대해 당질 무첨가의 계를 100으로 했을 경우에 대해 당질을 공존시킨 계의 상대농도를 구하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
[표 3]
당질 리놀레산으로부터의HSG중의 2,4-데카디엔알 관능평가(변패냄새) 표준 2,4-데카디엔알의 HSG중으로의 휘산
(㎍/㎖) (상대농도) (㎍/㎖) (상대농도)
없음트레할로오스말티톨에리드리톨소르비톨수크로오스말토오스네오트레할로오스 16.91.92.516.515.115.912.316.2 10011159889947396 ++++++++++++++++++++ 5.522.331.554.655.325.444.004.92 10042288496997289
표중에서 관능평가는 당질없음의 경우의 시료와 비교하여 당질을 공존시킨 경우의 시료의 변패냄새가 같은 정도 및 그것보다 강하다고 답을 한 사람수가 6명중 4명 이상인 것을 +++, 그것보다 약하다고 답을 한 사람수가 6명중 4명 이상인 것을 +, 이들의 중간인 것을 ++로 하였음.
표 3의 결과로부터 명백한 바와 같이 표준 2,4-데카디엔알의 경우, 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계에서는 2,4-데카디엔알의 HSG중으로의 휘산(상대농도)이 각각 42, 28로서 낮기 때문에 그 휘산을 일부 억제하는 매스킹 작용이 관찰되기는 하지만, 그렇다 하더라도 리놀레산으로부터의 HSG중의 2,4-데카디엔알(상대농도)은 각각 11, 15로서 극히 낮으므로 트레할로오스 또는 말티톨이 2,4-데카디엔알의 생성자체를 현저하게 억제하고 있음이 판명되었다.
2,4-데카디엔알은 닭기름, 닭고기의 특이한 냄새로 되어 있는데, 트레할로오스가 그 생성을 잘 억제하여 가장 우수하였다.
[실험 3-1]
<식물성 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류 생성 및 이 함유물의 pH 저항 미치는 각종 당질 공존의 영향>
식물성 지방산류 함유물로서 1998년 일본국의 福井현에서 생산된 백미를 사용하였다. 정미직후의 백미(품온 약 40℃) 200 g을 두께 0.115 mm의 500 ml 용량의 폴리에틸렌 대(袋)에 넣고, 즉시 당질로서 트레할로오스(함수결정), 말티톨(무수결정), 말토오스(함수결정) 또는 락토오스(함수결정)중의 한가지를 각각 4 g 가하고, 될 수 있는 한 균일하게 혼합한후 밀봉하여 25℃의 항온기내에 방치하여 자연 냉각하고 그 온도에서 보존하였다. 보존 2주간 후에 각각의 폴리에틸렌대로부터 백미 5 g을 각각 20 ml 용량의 바이알병에 채취하고, 부틸고무 마개로 밀봉후 이것을 60℃로 예열한 알루미늄 블록중에서 5분간 가온하고, 그 HSG 1 ml을 가스 시린지로 채취하여 실험 1-1과 마찬가지로 GLC에 의해 HSG중의 휘발성 알데히드류를 분석한후, 보존 2주간후의 백미 10 g을 취해 여기에 탈이온수 10 ml (pH 6.64)을 가하고 25℃에서 30분간 방치한 후 각각의 상징액(上澄液)의 pH를 pH 메터로 측정하였다. 그리고 당질을 가하지 아니한 점만이 다른 계를 만들어 마찬가지로 처리하여 대조로 하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
[표 4]
당질 HSG중의 휘발성 알데히드류의 량 (㎍/g 백미) pH
프로판알 부탄알 펜탄알 헥산알 합계
없음트레할로오스말티톨소르비톨글루코오스수크로오스말토오스락토오스 11573575488007201007764423 358683927918533054178 7.33.47.27.04.07.74.215.0 0.310.000.050.070.210.240.070.06 152342859410869091345822616 6.776.906.886.806.836.806.856.87
표 4의 결과로부터 명백한 바와 같이 보존 2주간후에 있어서 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계는 당질 무첨가의 계에 비해 HSG중의 휘발성 알데히드류의 생성량이 어느것이라도 현저하게 낮았다. 트레할로오스 또는 말티톨의 공존은 백미 보존시에 있어서 휘발성 알데히드류의 생성을 현저하게 억제함이 판명되었다. 특히 트레할로오스를 공존시킨 계는 보존 2주간후에 있어서 쌀겨냄새 또는 오래된 쌀냄새의 주성분의 1종인 헥산알의 생성이 전혀 나타나지 않아 가장 우수하였다. 이에 대해 소르비톨, 글루코오스, 수크로오스 또는 말토오스에 의한 그 억제작용의 정도는 트레할로오스 또는 말티톨에 비하면 상당히 낮은 것이었다. 락토오스를 공존시킨 계는 트레할로오스 또는 말티톨 이외의 당질계에 비해 HSG중의 총 휘발성 알데히드량이 낮기는 하지만 펜탄알에 대해서는 당질 무첨가의 계보다 오히려 높은 값을 나타내었다. 한편, pH의 측정결과를 보면 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계에서는 당질 무첨가의 계에 비해 pH는 비교적 높았음에 대해 그 이외의 당질을 공존시킨 계에서는 pH는 비교적 낮아 당질 무첨가의 계와 같은 정도의 것도 나타났다. 이와 관련하여 정미 직후의 당질 무첨가의 백미를 마찬가지로 처리하여 상징액의 pH를 조사한 결과, pH 6.93이었다. 이로부터 백미는 보존중에 pH가 저하하여 트레할로오스 또는 말티톨의 공존에 의해 이것이 억제됨이 판명되었다. 따라서 이상에서 나온 실험 3-1의 결과는 백미에서의 트레할로오스 및/또는 말티톨의 공존이 백미의 선도저하를 억제하여 그 신선도를 양호하게 유지함을 나타내고 있다.
[실험 3-2]
<식물성 지방산류 함유물로부터의 변패냄새 성분의 생성에 미치는 트레할로오스 공존의 영향>
식물성 지방산류 함윱물로서 현미를 사용하였다. 1998년 일본국의 岡山현에서 생산된 현미 500 g을 두께 115 mm의 500 ml 용량의 폴리에틸렌대에 넣고, 이어서 미분말로 한 트레할로오스 (함수결정) 10 g을 첨가하여 트레할로오스가 현미표면에 균일히 부착하도록 혼합하였다. 이 혼합물 20 g씩을 50 ml 용량의 바이알병에 각각 채취하고 부틸고무 마개로 밀봉후 50℃의 항온실에 보존하였다. 보존기간 0일(보존 개시시), 7일 및 14일의 시점에서 이 바이알의 HSG 1 ml을 가스 시린지로 채취하여 실험 1-1과 마찬가지로 GLC에 의해 HSG중의 변패냄새 성분 (주된 휘발성 성분)의 분석을 하였다. 그리고 트레할로오스를 가하지 아니한 점만이 다른 계를 만들어 마찬가지로 처리하여 대조로 하였다. 보존기간 0일, 7일 및 14일의 각 시점에서의 현미 1 g으로부터 생긴 주된 휘발성 성분의 양을 구하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.
[표 5]
보존기간(일) 트레할로오스의 공존 HSG중의 휘발성 성분 (㎍/g 현미)
아세트산 에틸 에탄올 에탄알 프로판알 헥산알 합계
0 없음 0.00 94.1 0.00 32.9 0.00 127.0
있음 0.00 52.2 0.00 29.8 0.00 82.0
7 없음 1.50 136.5 4.20 56.4 0.00 198.6
있음 0.00 72.9 2.29 30.8 0.00 106.0
14 없음 2.99 232.8 7.88 120.7 2.40 366.8
있음 0.00 145.8 3.54 94.5 0.00 243.8
표 5의 결과로부터 명백한 바와 같이 현미 보존중에 트레할로오스를 공존시킨 계는 공존시키지 않은 계와 비교하여 휘발성 알데히드류를 함유한 변패냄새 성분의 생성량이 적고, 트레할로오스의 공존에 의해 변패냄새 성분의 생성 자체가 양호하게 억제됨이 판명되었다. 휘발성분중에서 에탄올에 대해서는 보존기간 0일의 시점에서 트레할로오스의 공존 유무에 따라 각각 52.2 ㎍ 및 94.1 ㎍이므로 그 휘산을 일부 억제하는 매스킹 작용이 관찰되기는 하지만, 그럼에도 증가하여 트레할로오스의 공존에 의해 현미의 보존기간이 연장됨에 따라 그 생성 자체가 양호하게 억제됨이 판명되었다.
[실험 4]
<동물성 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성에 미치는 당질공존의 영향>
동물성 지방산류 함유물로서 고등어살을 사용하였다. 고등어살을 민치기에서 다져 그 1 g을 50 ml 용량의 바이알병에 채취하고, 여기에 여러가지 농도의 트레할로오스 수용액 5 ml [트레할로오스 (함수결정)를 0.5 g, 1 g 또는 2 g 함유. 이 트레할로오스량은 고등어살 중량애 대해 각각 5%, 10% 또는 20%에 상당함]을 첨가하고 부틸고무 마개로 밀봉후 끓는 수욕중에서 15분간 가열하였다. 바이알병을 실온으로 방냉한후 80℃로 예열한 알루미늄 블록중에서 5분간 가열하고 그 HSG 1 ml을 가스 시린지로 채취하여 휘발성 알데히드류, 트리메틸아민 및 에틸메르캅탄을 분석하였다. 메탄알 이외의 휘발성 알데히드류 및 트리메틸아민은 GLC에 의하여 분석하였다. 메탄알 및 에틸메르캅탄의 분석에는 각각의 성분 분석용의 가스 검지관 (상품명 가스테크 No. 91L 및 No. 72L: GL Science주식회사 판매)을 사용하고, 마찬가지로 처리한 바이알병의 HSG 5 ml을 가스 시린지로 채취하여 가스 검지관의 전체량을 통기하여 메탄알 및 에틸메르캅탄의 농도를 측정하였다. 대조로서 당질 무첨가의 계 및 비교 당질로서 소르비톨 (무수결정)을 고등어살 중량에 대해 10% 또는 20%가 되도록 첨가한 계도 마찬가지로 시험하였다.
고등어살 1 g당으로부터 생기는 휘발성 알데히드류의 양을 구하여 그 결과를 표 6에, 마찬가지로 트리메틸아민 및 에틸메르캅탄의 양을 구하여 그 결과를 표 7에 나타내었다.
[표 6]
당질 HSG중의 휘발성 알데히드류의 양 (ng/g 고등어살)
메탄알 에탄알 프로판알 헥산알 헵탄알
없음트레할로오스5%10%20%소르비톨10%20% 71215713076454266 67318810764363144 17179342512197 58.613.68.57.026.420.2 10.43.11.71.76.33.8
[표 7]
당질 HSG중의 휘발성 성분량 (ng/g 고등어살)
트리메틸아민 에틸메르캅탄
없음트레할로오스5%10%20%소르비톨10%20% 8.714.901.580.647.615.66 10542393111380
표 6의 결과로부터 명백한 바와 같이 트레할로오스를 공존시킨 계는 당질 무첨가의 계에 비하여 HSG중의 어떠한 휘발성 알데히드류도 생성량이 현저하게 적고, 소세지나 생선살 다진것 등의 수산 가공품에 자주 사용되는 소르비톨 공존의 계에 비교하도라도 어떠한 휘발성 알데히드류의 생성량도 현저하게 낮음이 판명되었다. 트레할로오스의 공존은 생선살의 가열에 있어서 휘발성 알데히드류의 생성을 현저하게 억제하며, 이 효과는 트레할로오스의 첨가량에 따라 높아짐이 판명되었다. 그리고 표 7의 결과로부터 명백한 바와 같이 트레할로오스의 공존은 수산품의 특이한 냄새인 트리메틸아민이나 에틸메르캅탄의 생성도 현저하게 억제하며, 이 효과도 트레할로오스의 첨가량에 따라 높아짐이 판명되었다.
[실험 5]
<광조사에 의한 리놀레산의 분해에 미치는 당질 공존의 영향>
리놀레산 100 mg, 셀룰로오스 파우더 0.5 g, 0.6 M 인산 완충액 (pH 6.0) 0.25 ml, 및 당질로서 트레할로오스 (함수결정), 말티톨 (무수결정) 또는 수크로오스 (무수결정)의 5% 수용액 1 ml (당질 50 mg)을 각각 20 ml 용량의 바이알병에 채취하고, 부틸고무 마개로 밀봉후 25℃의 항온기내에서 형광등을 사용하여 조도 3200 룩스로 조사하였다. 경시적으로 바이알병 마다 샘풀링하여 여기에 함유되는 리놀레산을 아래의 방법으로 메틸 에스테르화한후 GLC에 의하여 정량하였다. 즉, 각각의 바이알병에 클로로포름·메탄올 헌합액 (용적비 2:1) 20 ml을 가하여 리놀레산을 추출하고, 수득된 추출액 1 ml을 10 ml 용량의 둥근바닥 플라스크에 채취하여 감압하에 농축, 건고하였다. 여기에 내부 표준물질로서 농도 30 mg/ml의 1-에이코산올·메탄올 용액 1 ml을 가하여 혼합, 용해하고, 다시 건고하여 여기에 3플루오르화 붕소 메탄올 용액 1 ml을 가하고 밀봉하여 끓는 수욕중에서 5분간 반응시켰다. 냉각후 여기에 탈이온수 1 ml을 가하여 미반응의 3플루오르화 붕소를 분해한후 n-헥산 1 ml을 가하여 리놀레산 메틸 에스테르를 추출하였다. 이 헥산층 2 ㎕을 GLC 분석에 사용하였다. 광조사전의 리놀레산의 양과 광조사후의 리놀레산의 양으로부터 광조사에 의한 리놀레산의 분해율 (%)을 구하였다. 즉, 분해윰 (%)은 다음식으로 구하였다. 그리고 당질을 가하지 아니한 점만이 다른 계를 만들어 마찬가지로 처리하여 대조로 하였다.
GLC의 장치는 GC-14B (일본국의 주식회사 島津제작소제), 분석 칼럼은 캐필러리 칼럼 TC-FFAP (내경 0.53 mm × 길이 30 m, 믹두계 1.0 ㎛; GL Science주식화사제), 캐리어 가스는 유속 10 ml/min의 헬륨가스, 인젝션 온도는 230℃, 칼럼 오븐온도는 120℃에서 2분간 유지후 5℃/min의 속도로 230℃까지 승온, 검출은 수소염 이온 검출기로써 하였다. 그 결과는 표 8에 나와 있다.
[표 8]
당질 리놀레산의 분해율 (%)
1일 5일 7일 14일
없음트레할로오스말티톨수크로오스 20.65.76.914.8 38.023.625.040.5 46.429.931.549.7 56.639.841.257.0
표 8의 결과로부터 명백한 바와 같이 광조사(光照射)에 의한 리놀레산의 분해에 미치는 영향은 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계, 특히 트레할로오스를 공존시킨 계가 당질 무첨가의 계에 비하여 리놀레산의 분해량이 적고 그 분해를 현저하게 억제하여 우수함이 판명되었다. 수크로오스에는 그 효과는 나타나지 않았다.
[실험 6]
<가열에 의한 리놀레산의 분해에 미치는 당질공존의 영향>
리놀레산 100 mg, 셀룰로오스 파우더 0.5 g, 0.6 M 인산 완충액 (pH 6.0) 0.25 ml, 및 당질로서 트레할로오스 (함수결정), 말티톨 (무수결정) 또는 수크로오스 (무수결정)의 0 내지 5 w/v% 수용액 1 ml (당질을 0, 12.5, 25.0 또는 50 mg 함유)을 각각 20 ml 용량의 바이알병에 채취하고, 부틸고무 마개로 밀봉후 100℃에서 1시간 가열한후 실온까지 방냉하였다. 실험 5와 마찬가지로 가열처리 전후의 리놀레산을 GLC에 의하여 정량하였다. 가열처리전의 리놀레산의 양과 가열처리후의 리놀레산의 양으로부터 실험 5의 방법에 준하여 가열에 의한 리놀레산의 분해율 (%)을 구하였다. 그 결과는 표 9에 나타내었다.
[표 9]
당질 당질 첨가량mg 리놀레산 분해율(%)
없음트레할로오스말티톨수크로오스 -12.525.050.012.525.050.012.525.050.0 59.044.332.422.349.742.231.657.757.757.0
표 9의 결과로부터 명백한 바와 같이 가열에 의한 리놀레산의 분해에 미치는 영향은 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계, 특히 트레할로오스를 공존시킨 계가 당질 무첨가의 계와 비교하여 리놀레산의 분해량이 적고, 그 분해율을 현저하게 억제하여 우수함이 판명되었다. 억제의 정도는 당질 첨가량에 따라 강해졌다. 수크로오스를 공존시킨 계에서는 그 억제작용이 거의 나타나지 않았다.
[실험 7]
<가열에 의한 고도 불포화 지방산의 분해에 미치는 당질 공존의 영향>
고도 불포화 지방산으로서 에이코사펜타엔산 또는 도코사헥사엔산 100 mg을 함유한 메탄올 용액 0.5 ml, 및 당질로서 트레할로오스 (함수결정) 또는 수크로오스 (무수결정)의 5% 수용액 1 ml (당질 50 mg)을 사용한 이외는 실험 6과 마찬가지의 방법으로 가열처리하였다. 가열처리 전후의 고도 불포화 지방산을 실험 5의 방법에 준하여 GLC에 의하여 정량하고 가열처리전의 고도 불포화 지방산의 양과 가열후의 고도 불포화 지방산의 양으로부터 가열에 의한 고도 불포화 지방산의 분해율 (%)을 구하였다. 그 결과는 표 10에 나타내었다.
[표 10]
당질 고도 불포화 지방산의 분해율 (%)
에이코사펜타엔산 도코사헥사엔산
없음트레할로오스수크로오스 26.518.924.1 24.616.726.3
표 10의 결과로부터 명백한 바와 같이 가열에 의한 고도 불포화 지방산의 분해에 미치는 영향은 트레할로오스를 공존시킨 계가 당질 무첨가의 계에 비하여 어떠한 고도 불포화 지방산도 분해량이 적어 그 분해를 억제하여 우수함이 판명되었다. 이에 대하여 수크로오스를 공존시킨 계에서는 그 억제작용은 나타나지 않았다.
[실험 8]
<가열에 의한 각종 지방산류의 분해에 미치는 각종 당질공존의 영향>
지방산으로서 α-리놀렌산, 리놀레산, 올레산, 또는 스테아르산의 100 mg, 및 당질로서 트레할로오스 (함수결정), 말티톨 (무수결정), 에리드리톨 (무수결정), 소르비톨 (무수결정), 수크로오스 (무수결정), 말토오스 (함수결정) 또는 네오트레할로오스 (함수결정)의 5% 수용액 1 ml (당질 50 mg)을 사용한 이외는 실험 6과 마찬가지의 방법으로 가열처리하고, 가열처리전후의 지방산을 실험 5의 방법에 준하여 GLC에 의하여 정량하였다. 가열처리전의 지방산의 양과 가열처리후의 지방산의 양으로부터 실험 5의 방법에 준하여 가열에 의한 지방산의 분해율 (%)을 구하였다. 그 결과는 표 11에 나타내었다.
[표 11]
당 질 지방산의 분해율 (%)
α-리놀렌산 리놀레산 올레산 스테아르산
없음트레할로오스말티톨에리드리톨소르비톨수크로오스말토오스네오트레할로오스 47.733.437.149.540.550.846.047.8 59.022.331.660.157.057.052.961.3 39.714.721.733.131.036.639.734.6 13.37.78.614.310.713.312.613.8
표 11의 결과로부터 명백한 바와 같이 가열에 의한 각종 지방산류의 분해에 미치는 영향은 트레할로오스 또는 말티톨을 공존시킨 계, 특히 트레할로오스를 공존시킨 계가 당질 무첨가의 계에 비하여 어떠한 지방산도 분해량이 적어 그 분해를 현저하게 억제하여 우수함이 판명되었다. 이에 대하여 에리드리톨, 수크로오스, 말토오스 또는 네오트레할로오스를 공존시킨 계에서는 그 억제작용은 나타나지 않았다. 소르비톨을 공존시킨 계도 α-리놀렌산, 올레산 및 스테아르산의 가열에 의한 분해를 억제하였으나, 그 결과는 트레할로오스 또는 말티톨에 비하면 훨씬 약한 것이었다.
[실험 9]
<지방산류 함유물의 발열에 미치는 각종 당질 공존의 영향>
갖튀긴 텐카스 등의 지방산류 함유물은 공기중에 방치되면 거기에 함유되는 유지의 분해에 따른 발열현상을 나타냄과 아울러 휘발성 알데히드를 발생하며, 경우에 따라서는 자연발화의 위험을 내포하고 있음이 알려져 있다. 따라서 텐카스의 방치시의 발열에 미치는 각종 당질공존의 영향을 아래와 같이 하여 조사하였다.
즉 먼저 밀가루 425 중량부, 옥수수 전분 75 중량부, 당질 25 중량부, 물 500 중량부 및 베이킹 파우더 5 중량부로 된 조성의 배터(batter)를 조제하였다. 당질로서는 트레할로오스, 글루코오스 또는 수크로오스를 사용하였다. 각각의 배터를 180℃의 샐러드 오일에서 튀겨 텐카스를 제조하였다. 대조로서 당질 무첨가의 배터를 마찬가지로 튀겨 텐카스를 제조하였다. 이렇게 하여 제조하여 하루밤 냉장한 텐카스를 다시 실온까지로 한 후 180 g씩을 각각 알루미늄 캔 (윗면이 해방되고 아래면이 직경 0.4 mm인 다공판으로서 내경 5.6 cm, 높이 16.7 cm의 구조를 가진 알루미늄제의 원통상의 빈 캔)에 채워 통조림한 다음, 각각의 캔의 상부로부터 온도계(열전쌍)를 캔 중앙부에 삽입하고, 다시 각각의 캔측면을 글라스 울제의 단열재로 피복한 후 150℃의 항온실에 넣어 캔 중앙부의 텐카스의 온도를 경시적으로 측정하였다. 그 결과는 표 12에 나타내었다.
[표 12]
당질 시간(hr)
0 2 3 4 5
없음트레할로오스글루코오스수크로오스 25℃25℃25℃25℃ 145℃143℃145℃145℃ 162℃159℃163℃164℃ 166℃159℃168℃170℃ 166℃159℃169℃170℃
표 12의 결과로부터 명백한 바와 같이 텐카스에 함유되는 유지의 분해에 따른 발열의 정도는 여기에 함유되는 당질에 따라 다르며, 트레할로오스를 사용한 텐카스는 글루코오스 또는 수크로오스를 사용한 텐카스 또는 당질을 사용하지 아니한 대조의 텐카스와 비교하여 품온의 상승이 억제되어 유지의 분해에 따른 발열이 적음이 판명되었다. 환언하면 트레할로오스를 사용한 텐카스는 유지의 분해에 따른 발열이 적어 자연발화의 유려가 적으므로 방화대책상 보다 안정성이 높은 지방산류 함유물이라 할 수 있다.
[실험 10]
<지방산류 함유물의 고온 보존에서의 변화에 미치는 각종 당질 공존의 영향>
지방산류 함유물로서 각종 당질을 함유하는 텐카스를 사용하여 지방산류 함유물의 고온 보존에서의 변화에 미치는 각종 당질 공존의 영향을 조사하였다. 즉, 먼저 실험 9의 방법에 의해, 함유하는 당질이 다른 3종류의 텐카스와 당질을 함유하지 않은 텐카스를 제조하였다. 이상 4 종류의 텐카스를 각각 칭량(秤量) 캔에 6 g씩 취하여 이들을 180℃의 항온실에 0, 1 또는 3 시간 보존하고, 각 보존시간에서의 각각의 텐카스의 착색정도를 육안관찰함과 아울러 그 중량을 측정하여 시발시의 중량에 대한 중량변화 (%)를 구하였다. 그 결과를 표 13에 나타내었다.
[표 13]
당질 보존시간 (hr)
0 1 3
착색 중량변화(%) 착색 중량변화(%) 착색 중량변화(%)
없음트레할로오스글루코오스수크로오스 담황갈색담황색다색담황갈색 0.00.00.00.0 다색담황갈색흑색진한흑갈색 -0.5+0.5-2.3-1.2 진한다갈색담다색흑색흑색 -2.3-1.5-5.0-3.5
표 13의 결과로부터 명백한 바와 같이 텐카스를 180℃의 항온실에 보존했을 때의 착색과 중량 변화는 여기에 함유되는 당질에 따라 다르며, 트레할로오스를 사용한 텐카스는 글루코오스 또는 수크로오스를 사용한 것 또는 당질을 사용하지 않은 것과 비교하여 갈변이 억제되고 중량감소가 억제됨이 판명되었다. 이 결과는 트레할로오스가 텐카스에 다량 함유되는 유지의 분해를 억제하고, 또한 휘발성 알데히드류의 생성을 억제하는 것과 밀접하게 관계하고 있는 것이라 생각된다.
[실험 11]
<지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향>
지방산류 함유물로서 마요네즈를 사용하여 지방산류 함유물의 광조사 보존시의 변화에 미치는 당질 공존의 영향을 조사하였다. 즉, 시판의 마요네즈 20 중량부에 당질을 1 중량부 가하여 혼합하고 당질을 마요네즈에 용해시켰다. 당질로서는 트레할로오스 또는 수크로오스를 사용하였다. 이렇게 하여 처리한 마요네즈 20 g을 각각 투명한 폴리에틸렌대(袋)( 120 mm × 85 mm, 막두께 0.04 mm)중에 넣고 밀봉하고, 25℃의 항온기내에서 형광등을 사용하여 조도 9300 룩스의 광을 조사하였다. 경시적으로 폴리에틸렌대마다 샘플링한 시료의 휘발성 알데히드류의 양, 과산화물값 및 카르보닐값을 측정하였다. 휘발성 알데히드류의 양은 시료 3 g을 20 ml 용량의 바이알병에 채취하여 부틸고무 마개로 밀봉하고, 80℃로 예열한 알루미늄 블록중에서 5분간 가온한 후에 채취한 2 ml의 HSG를 아래의 조건에서 GLC에 의해 측정하였다. 즉, GLC의 장치는 GC-14B (일본국의 주식회사 島津제작소제), 분석 칼럼은 캐필러리 칼럼 Speruco-WAX (내경 0.25 mm × 길이 60 m, 막두께 0.25 ㎛; Speroco 주식회사제), 캐리어 가스는 유속 1.0 ml/min의 헬륨가스, 인젝션 온도는 250℃, 칼럼 오븐 온도는 80℃에서 5분간 유지후 5℃/min의 속도로 240℃까지 승온, 검출은 수소염 이온 검출기로 하였다. 과산화물값과 카르보닐값은 일본약학회편 "衛生試驗法·注解 1990", 金原출판 (1990년)에 기재된 방법에 준하여 추출처리한 시료를 일본 油化學협회편, "일본유화학 협회 제정 기준 유지분석 시험법" (1983년), 2.4. 12-71항에 기재된 과산화물값의 측정법 및 2.4.22-73항에 기재된 카르보닐값의 측정법에 따라 측정하였다. 그리고 당질을 가하지 않은 점만이 다른 계를 만들어 마찬가지로 처치하여 대조로 하였다. 휘발성 알데히드류의 양의 측정결과를 표 14에, 과산화물값의 측정결과를 표 15에, 카르보닐값의 측정결과를 표 16에 각각 나타내었다.
[표 14]
보존기간(일) 당질의 공존* HSG중의 휘발성 알데히드류의 양 (㎍/g 시료)
에탄알 프로판알 부탄알 펜탄알 헥산알 옥탄알 노난알 데칸알 합계
3 없음TS 0.00.00.0 85.330.884.2 0.015.40.5 0.00.00.0 1.80.01.5 2.90.53.1 5.80.85.5 2.00.01.8 97.847.596.6
7 없음TS 14.90.014.2 212.233.2202.5 0.013.61.0 26.35.325.3 0.00.00.0 2.90.73.0 2.71.02.8 0.00.00.0 259.053.8248.8
*) T: 트레할로오스 S: 수크로오스
[표 15]
당질의 공존 과산화물값 (meq/kg 유지)
보존 개시시 3일간 보존후 7일간 보존후
없음트레할로오스수크로오스 0.00.10.1 32.422.932.4 142.585.7156.5
[표 16]
당질의 공존 카르보닐값*
보존 개시시 3일간 보존후 7일간 보존후
없음트레할로오스수크로오스 2.02.62.1 7.27.49.3 40.026.241.8
*) 시료 1g 당의 440 nm에서의 흡광도.
표 14, 15 및 16의 결과로부터 명백한 바와 같이 트레할로오스를 공존시킨 계는 수크로오스를 공존시킨 계와 당질 무첨가의 계와 비교하여 휘발성 알데히드류의 양, 과산화물값, 카르보닐값의 어떠한 것이라도 낮은 값을 나타내어 마요네즈에 함유되는 유지의 변패의 정도가 트레할로오스의 공존에 의해 억제되었다. 이 결과, 마요네즈 등의 지방산류 함유물의 광조사 보존에서의 변패가 트레할로오스의 공존에 의해 양호하게 억제됨이 판명되었다.
[실험 12]
<지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향>
지방산류 함유물로서 각종 당질을 함유하는 텐카스를 사용하여 차광하에 온도 25℃에서 보존에 미치는 당질 공존의 영향을 조사하였다. 즉, 실험 9의 방법에 준하여 트레할로오스, 말티톨, 글루코오스, 말토오스 및 수크로오스로부터 선택되는 당질을 함유하는 텐카스와 당질을 함유하지 아니한 텐카스를 제조하고, 이들을 각각 투명한 폴리에틸렌제 대(袋)에 넣어 밀봉하여 온도 25℃의 항온실중에서 차광하에 30일간 보존하였다. 휘발성 알데히드류의 양의 측정은 보존 개시시 및 보존 개시 30일후에 각가의 텐카스 시료를 분쇄하고, 그 중 5 g을 20 ml 용량의 바이알병에 채취하여 부틸고무 마개로 밀봉후 80℃로 예열한 알루미늄 블록중에서 5분간 가온한 후, 이 바이알병으로부터 채취한 2 ml의 HSG를 사용하고, 이하, 실험 11과 마찬가지 조건에서 GLC에 의해 분석하였다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.
[표 17]
보존기간(일) 당질의 공존 HSG중의 휘발성 알데히드류의 양 (㎍/g 시료)
에탄알 프로판알 부탄알 펜탄알 헥산알 옥탄알 노난알 데칸알 합계
0 없음트레할로오스말티톨글루코오스말토오스수크로오스 0.000.000.000.000.000.00 4.190.001.439.076.315.12 4.700.931.883.886.403.70 0.220.000.000.660.040.28 0.000.000.360.711.281.33 0.300.000.100.670.490.38 1.280.000.442.752.201.46 1.180.000.001.641.380.58 11.870.934.2119.3818.1012.85
30 없음트레할로오스말티톨글루코오스말토오스수크로오스 0.000.000.452.192.292.03 9.711.371.477.024.263.93 10.740.752.1016.849.162.52 0.000.000.001.130.550.43 3.010.000.002.952.061.54 0.860.200.301.290.880.67 3.140.430.644.562.952.36 1.160.000.001.790.870.68 28.622.754.9637.7723.0214.16
표 17의 결과로부터 명백한 바와 같이 텐카스로부터의 휘발성 알데히드류의 생성량은 이 텐카스 제조시 및 제조후의 보존시에 공존하는 당질의 종류에 따라 다른데, 트레할로오스 공존의 경우, 휘발성 알데히드류의 생성량이 가장 적어 트레할로오스가 휘발성 알데히드류의 생성을 양호하게 억제하고, 이어서 말티톨이 이것의 뒤를 이었다. 글루코오스의 공존은 대조인 당질 무첨가의 경우보다도 오히려 휘발성 알데히드류의 생성량이 많아 그 생성을 촉진하고 있음이 판명되었다.
[실험 13]
<지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향>
지방산류 함유물로서 트레할로오스 또는 수크로오스를 함유하는 볶은 슬라이스 아몬드를 온도 25℃에서 14일간 보존하여 지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향을 조사하였다. 즉, 시판의 슬라이스 아몬드(두께 약 1mm)를 온도 70℃의 농도 약 70%의 트레할로오스 수용액에 10분간 침지한 후 물기를 빼고 전기 오븐을 사용하여 온도 160℃ 또는 180℃에서 볶았다. 그리고 당질로서 트레할로오스 대신에 동일온도, 동일 농도의 수크로오스 수용액을 사용하여 슬라이스 아몬드를 마찬가지로 볶았다. 이들을 4 g씩 폴리에틸렌제 대(袋)에 넣어 밀봉후 온도 25℃의 항온실에 차광하에서 14일간 보존하였다. 이들 보존된 볶은 슬라이스 아몬드 시료를 사용하여 실험 12와 마찬가지로 처리하여 휘발성 알데히드류의 종류와 양을 측정하였다. 그 결과는 표 18에 나타내었다.
[표 18]
당질의 공존 볶는온도 HSG중의 휘발성 알데히드류의 양 (㎍/g 시료)
에탄알 프로판알 부탄알 펜탄알 헥산알 합계
수크로오스 160℃180℃ 0.000.52 0.950.00 10.104.10 4.800.00 3.007.20 18.8511.82
트레할로오스 160℃180℃ 0.000.00 1.000.90 2.003.40 0.000.00 0.000.00 3.004.30
표 18의 결과로부터 명백한 바와 같이 볶은 슬라이스 아몬드로부터의 휘발성 알데히드류의 생성량은 볶을 때 및 볶은 후의 보존시에 공존하는 당질의 종류에 따라 변하는데, 트레할로오스 공존의 경우가 수크로오스 공존의 경우보다 적어 트레할로오스가 휘발성 알데히드류의 생성을 양호하게 억제함이 판명되었다.
[실험 14]
<지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향>
지방산류 함유물로서 트레할로오스 또는 말토오스를 함유하는 프라이 당근을 온도 40℃에서 14일간 보존하여 지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향을 조사하였다. 즉, 당근껍질을 벗기고 슬라이서로써 두께 약 5 mm로 잘게 썰어, 이것을 당질농도 18%의 트레할로오스 또는 말토오스를 함유한 열수(95℃)에서 3분간 브랜칭하였다. 그리고 당질 무첨가에서 마찬가지로 브랜칭 처리한 것을 대조로 하였다. 더욱이 이들을 통상의 방법에 따라 식용유를 사용하여 감압 프라이 하여 트레할로오스 또는 말토오스를 함유하는 프라이 당근과, 대조로서 당질을 공존시키지 아니한 프라이 당근을 제조하였다. 이들 프라이 당근을 각각 중량 5g씩 20 ml 용량의 바이알병에 채취하여 부틸고무 마개로 밀봉후 온도 40℃의 항온실에서 차광하에 14일간 보존하였다. 휘발성 알데히드류의 양의 측정은 보존 개시시 및 보존 14일간의 후에 실험 12와 마찬가지로 처리를 하였다. 그 결과는 표 19에 나와 있다.
[표 19]
보존기간(일) 당질의 공존 HSG중의 휘발성 알데히드류의 양 (㎍/g 시료)
에탄알 프로판알 부탄알 펜탄알 헥산알 헵탄알 옥탄알 노난알 합계
0 없음트레할로오스말토오스 0.000.050.00 0.270.000.00 0.080.002.31 0.190.001.16 0.080.000.04 0.000.000.03 0.000.000.03 0.000.000.00 0.620.053.57
14 없음트레할로오스말토오스 5.110.002.21 0.000.002.22 26.477.3310.26 0.000.000.00 0.000.000.00 0.360.000.07 0.000.000.00 0.000.000.12 31.947.3314.88
표 19의 결과로부터 명백한 바와 같이 프라이 당근으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성량은 프라이할 때 및 프라이한 후의 보존시에 공존하는 당질의 유무 및 종류에 따라 달라지는데, 트레할로오스 공존의 경우가 당질이 공존하지 않을 경우 및 말토오스 공존의 경우중의 어느 경우보다도 적어 트레할로오스가 휘발성 알데히드류의 생성을 양호하게 억제함이 판명되었다.
[실험 15]
<지방산류 함유물의 변패에 미치는 공존 당질의 영향>
지방산류 함유물로서 트레할로오스 및/또는 수크로오스를 함유하는 도너츠를 온도 30℃에서 7일간 및 14일간 유지하여 지방산류 함유물의 변패에 미치는 당질 공존의 영향을 조사하였다. 즉, 표 20에 나온 배합에 의해 트레할로오스 및/또는 수크로오스를 함유한 도너츠 생지를 조제하고 통상의 방법에 따라 프라이하여 도너츠를 제조하고, 이 제조직후의 도너츠 1개 (약 6 g)당, 농도 50%의 트레할로오스 또는 수크로오스 수용액을 약 1 g 분무한 것을 각각 4개씩 알루미늄 라미네이트제 대(袋) (17 × 10 cm)에 넣고, 더욱이 대속의 공기량이 약 200 ml가 되도록 공기를 주입하여 밀봉한 후 온도 30℃의 항온실에 차광하에서 7일간 및 14일간 보존하였다.
[표 20]
시험구 No. 1(대조) 2 3 4
배합 밀가루상백당함수결정 트레할로오스란배터베이킹 파우더물 300 300 300 30090 40 40 900 55 55 0100 100 100 10030 30 30 3010 10 10 1060 55 55 60
당수용액 수크로오스 수크로오스 트레할로오스 트레할로오스
주) 표중의 수치는 도너츠 생지의 배합비율(중량부)을 나타냄.
함수결정 트레할로오스는 수분을 약 9.6% 함유하고 있음.
휘발성 알데히드류의 양의 측정은 보존 개시시, 보존개시 7일후 및 14일후에 시료를 넣은 대를 미리 온도 80℃로 가열유지해 둔 전기 오븐 중에 넣고, 온도 80℃에서 5분간 유지한 후 이들 대속의 HSG를 2 ml씩 샘플링하여 실험 11과 마찬가지로 GLC에 의해 분석하였다. 그 결과는 표 21에 나와 있다.
[표 21]
보존기간(일) 시험구 HSG중의 휘발성 알데히드류의 양 (㎍/g 시료)
에탄알 프로판알 부탄알 펜탄알 헥산알 헵탄알 옥탄알 노난알 데칸알 합계
0 No.1No.2No.3No.4 2.201.450.000.00 0.000.000.000.00 0.200.000.000.63 2.650.500.350.28 0.000.000.000.30 0.000.000.250.00 0.000.050.150.00 0.150.000.100.00 0.000.000.200.00 5.202.001.051.20
7 No.1No.2No.3No.4 0.000.550.000.00 4.770.000.000.00 4.430.001.162.48 2.030.120.601.12 0.475.522.520.00 0.000.000.280.78 0.030.050.000.12 0.300.000.000.00 0.000.290.320.00 12.037.535.444.50
14 No.1No.2No.3No.4 0.000.650.000.00 4.280.000.002.39 9.700.000.002.39 5.894.122.060.00 0.735.332.760.24 0.000.000.330.89 0.380.060.000.55 0.000.000.000.00 0.000.550.290.00 20.9810.715.446.28
표 21의 결과로부터 명백한 바와 같이 도너츠로부터의 휘발성 알데히드류의 생성량은 공존하는 당류의 종류에 따라 변하는데, 트레할로오스 공존의 경우가 수크로오스(상백당) 공존의 경우보다도 적어 트레할로오스가 휘발성 알데히드류의 생성을 양호하게 억제함이 판명되었다.
상세하게는 트레할로오스에 의한 휘발성 알데히드류의 생성억제는 도너츠 생지에 트레할로오스를 배합해도, 그리고 도너츠 생지에 트레할로오스를 배합함이 없이 제조직후의 도너츠 표면에 트레할로오스 수용액을 분무하여도 아울러 효과를 발휘한다. 특히 제조후의 도너츠 표면에 트레할로오스 수용액을 분무할 경우 그 억제효과가 높음이 판명되었다.
아래에 실시예 A에서 본 발명의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제의 예를, 그리고 실시예 B에서 지방산 함유 조성물의 예를 들어 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
[실시예 A-1]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
말토오스 고함유 시럽 (등록상표 "마루스타", 일본국의 주식회사 林原상사 판매)에 물을 가하여 농도 약 40%로 하고, 여기에 일본국 특허공개 평 7-170977호 공보에 개시한 말토오스·트레할로오스 변환효고를 말토오스 g당 2 단위 가하고 35℃, pH 7.0에서 16시간 반응시킨 후 통상의 방법에 따라 가열 실활하여 탈색정제하고 농축하여 시럽당 트레할로오스 약 20%와 더불어 글루코오스, 말토오스 등의 환원성 당질을 함유하는 수분 약 30%, DE 약 42의 시럽상 제품을 얻었다. 이 제품은 실온에서 안정하고 취급이 용이하며, 시럽상 억제제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리 재료로 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 A-2]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
옥수수 전분을 농도 약 30%의 전분유(澱粉乳)로 하고, 여기에 α-아밀라아제를 작용시켜 DE 약 15의 액화용액을 얻은 다음, 일본국 특허공개 평 7-213283호 공보에 개시한 비환원성 당질 생성 효소를 전분 g당 5단위 및 트레할로오스 유리효소를 전분 g당 10단위 및 이소아밀라아제를 전분 g당 50단위 가하고, pH 6.0, 온도 40℃에서 24시간 반응시켰다. 이어서 β-아밀라아제를 전분 g당 10단위 가하여 10시간 반응시켰다. 이 반응액을 가열하여 효소를 실활시킨 후, 통상의 방법에 따라 탈색, 탈염하여 정제하고 농축하여 시럽당 트레할로오스 약 22%와 더불어 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스 등의 환원성 당질을 함유하는 수분 약 30%, DE 약 38의 시럽상 제품을 얻었다.
이 제품은 실온에서 안정하고 취급이 용이하며, 시럽상 억제제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리 재료로 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 A-3]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
실시예 A-2의 방법으로 얻은 시럽상 제품을 오토클레이브에 넣고, 라네 니켈 10%를 첨가하여 교반하면서 온도를 90내지 120℃로 올리고 수소압을 20 내지 120 kg/cm2으로 올려 수소첨가를 완료시킨 후, 라네 니켈을 제거한 다음 통상의 방법에 따라 탈색, 탈염하여 정제하고 농축하여 시럽당 트레할로오스 약 21%와 더불어 소르비톨, 말티톨, 말토트리이톨 등의 비환원성 당질을 함유하는 수분 약 30%, DE 1.0 미만의 시럽상 제품을 얻었다. 이 제품은 실질적으로 환원성을 나타내지 않아 극히 안정하고 취급이 용이하며, 시럽상 억제제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리 재료로 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 A-4]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
물 100 중량부에 함수결정 트레할로오스 (등록상표 "트레하오스", 일본국의 주식회사 林原상사 판매) 20 중량부, 소르비톨 10 중량부, 염화칼슘 0.1 중량부 및 시트르산 0.2 중량부를 용해혼합하여 용기에 충전하고, 가열살균한 후 냉각하여 시럽상 제품을 얻었다.
이 제품은 시럽상 억제제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리 재료, 특히 각종 수산품·축산품 가식부(可食部)의 보존 및/또는 가공처리 재료로 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 A-5]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
무수결정 트레할로오스(일본국의 주식회사 林原상사 판매) 50 중량부 및 식염 50 중량부를 균일히 혼합하여 분말제품을 얻었다. 이 제품은 분말상 억제제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리 재료로, 특히 마요네즈, 드레싱 등의 유성(油性) 조미료 또는 볶은 씨앗 열매 등의 조미재료, 더욱이는 각종 수산품·축산품 가식부의 저염도(低鹽度) 소금절임용 재료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 A-6]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
함수결정 트레할로오스 20 중량부, β-시클로덱스트린 함유분말 (등록상표 "데키시파-루", 일본국의 주식회사 林原상사 판매) 2 중량부 및 풀룰란 1 중량부를 균일히 혼합한 후 통상의 방법에 따라 조립기(造粒機)에서 조립하여 과립제품을 얻었다.
이 제품은 과립상 억제제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리에 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 A-7]
<휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제>
함수결정 트레할로오스 25 중량부, 무수결정 말티톨 (등록상표 "마비트", 일본국의 주식회사 林原상사 판매) 25 중량부, 풀룰란 1 중량부, 타르타르산 0.1 중량부 및 말산 0.1 중량부를 균일히 혼합하여 통상의 방법에 따라 타정기에서 타정하여 직경 8 mm, 두께 4.5 mm의 정제를 얻었다.
이 제품은 정제상 억제로서 지방산류 함유물의 보존 및/또는 가공처리 재료, 특히 각종 수산품·축산품 가식부를 조리하여 반찬, 냄비요리 등을 조제할 때 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-1]
<어란 가공품>
실시예 A-4의 방법으로 얻은 시럽상 억제제를 용기에 넣어 물로 5배 희석액으로 하고, 여기에 신선한 말린 청어알을 소쿠리에 넣어 침지하여 1시간 경과후에 소쿠리를 올려 액을 제거하여 제품을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며, 냉장보존에서 변화가 적으며, 냉동보존하여 해동시의 드립이 적어 어떤 경우에도 그 신선도를 양호하게 유지하였다. 그리고 이 제품을 통상의 방법에 따라 조리가공하여도 휘발성 알데히드류 뿐만 아니라 트리메틸아민의 냄새도 적고 풍미양호하며 식감도 양호하였다.
[실시예 B-2]
<포>
생복어 편육 100 중량부에 실시예 A-5의 방법으로 얻은 식염함유 분말상 억제제 3 중량부를 균일히 엷게 뿌린 다음 로울러에서 두께 약 8 mm로 길게 늘여두고, 다시 실시예 A-4의 방법으로 얻은 시럽상 억제제 200 중량부에 30분간 침지한 후 액을 제거하고 하루밤 건조하여 제품을 얻었다.
이 제품은 휘발성 아레히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 그 선도를 양호하게 유지한 포이었다. 그리고 이 제품을 통상의 방법에 따라 굽더라도 휘발성 알데히드류 뿐만 아니라 트리메틸아민이나 에틸메르캅탄 등의 냄새도 적으며 풍미양호하고 식감도 양호하였다.
[실시예 B-3]
<쪄서 말린 멸치>
큰 솥에 물 100 중량부를 끓이고, 여기에 실시예 A-6의 방법으로 얻은 과립상 억제제 2 중량부를 용해하여 비등시킨 다음, 여기에 생멸치 10 중량부를 소쿠리에 넣어 침지하여 데친후 소쿠리에서 꺼내어 통상의 방법에 따라 건조시켜 제품을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하고, 우려낸 국물도 양호하며, 그 색조가 양호한 외에 풍미도 풍부하였다.
[실시예 B-4]
<쪄서 말린 멸치>
실시예 B-3의 방법으로 데친 멸치를, 물 100 중량부에 함수결정 트레할로오스 (등록상표 "트레하오스", 일본국의 주식회사 林原상사 판매) 60 중량부를 용해하여 비등시킨 큰 솥에 다시 5분간 침지하고, 이어서 소쿠리에서 꺼내어 통상의 방법에 따라 건조시켜 트레할로오스의 함수결정을 석출시킨 제품을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하고, 우려낸 국물도 양호하며, 그 색조가 양호한 외에 풍미도 풍부하였다. 그리고 이 제품은 흡습성이 낮고 안정하며 감미를 가지고 있어서 진미, 스낵식품, 과자풍 식품, 건강식품 등으로서도 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-5]
<모시 조갯살>
큰 솥에 물 100 중량부를 끓이고, 여기에 실시예 A-3의 방법으로 얻은 과립상 억제제 3 중량부를 혼합하여 비등시킨 다음, 여기에 모시조개 10 중량부를 소쿠리에 넣어 침지하여 데친후 소쿠리에서 꺼내어 통상의 방법에 따라 모시 조갯살을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하고, 우려낸 국물도 양호하며, 그 색조가 양호한 외에 풍미도 풍부하였다. 이 제품을 다시 츠쿠다니(각종 해산물 조림)로 하는 것도, 시 푸우드 카레, 고모쿠 고항(생선, 야채로 된 밥) 등의 조리재료로서 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
[실시예 B-6]
<데친 낙지>
생낙지 100 중량부를 실시예 A-5의 방법으로 얻은 식염함유 분말상 억제제를 사용하여 통상의 방법에 따라 소금을 뿌려 주물러 준 후, 이것을 실시예 A-7의 방법으로 얻은 정제상 억제제 3 중량부를 물 100 중량부에 용해하여 끓인 큰 솥에 넣고 데쳐, 데친 낙지를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하고, 풍미도 양호하였다. 이 제품을 적당한 크기로 잘라 김초밥 재료로 사용하는 것도, 식초를 친 요리, 오뎅 등의 음식에 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
[실시예 B-7]
<당근 초김치>
생당근을 썰고, 실시예 A-5의 방법으로 얻은 식염함유 분말상 억제제를 사용하여 통상의 방법에 따라 뿌려 주물러 준 다음, 실온에서 1시간 경과후, 식초 100 중량부에 실시예 A-1의 방법으로 얻은 시럽상 억제제 5 중량부 및 다시마 국물 1 중량부를 용해한 조미액을 가하여 실온에서 5시간 유지하여 당근 초김치를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며, 색, 광택도 좋고 풍미도 양호하였다. 이 제품을 적당한 크기로 잘라 김초밥 재료로 사용하는 것도, 식초를 친 요리 등의 음식에 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
[실시예 B-8]
<방어 조림>
생방어를 썰어 100 중량부를 냄비에 넣고, 여기에 실시예 A-2의 방법으로 얻은 시럽상 억제제 10 중량부, 간장 10 중량부 및 미린 5 중량부와 물 10 중량부를 가하고 통상의 방법에 따라 조림하여 방어조림을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며, 색, 광택도 좋고 풍미도 양호하였다.
[실시예 B-9]
<어육 연제품>
해동한 명태를 으깬 어육 4,000 중량부에 대해 실시예 A-6의 방법으로 얻은 과립상 억제제 80 중량부, 글루탐산 나트륨 80 중량부, 감자 전분 200 중량부, 빙수 300 중량부, 트리폴리인산 나트륨 12 중량부, 식염 120 중량부 및 말티톨 10 중량부를 용해하여 둔 수용액 100 중량부를 으깨어 약 120 g씩을 성형하여 판에 부착하였다. 이들을 내부의 품온이 약 80℃가 되도록 30분간 스팀으로 찐 다음, 실온으로 방냉한 후 4℃에서 24시간 방치하여 어육 연제품을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 풍미도 양호하고 표면의 결이 촘촘하여 수려한 광택을 가지고 있고 식감도 양호하였다.
[실시예 B-10]
<피너츠 크림>
실시예 A-3의 방법으로 얻은 시럽상 억제제 55 중량부를 가열하면서 여기에 피너츠 버터 12 중량부, 쇼트닝 6 중량부, 무당(無糖) 연유 5 중량부, 유화제 0.4 중량부, 식염 0.2 중량부, 증점제 0.5 중량부, 향료 적당량 및 물 18 중량부를 균일히 혼합 용해하고, 이후 통상의 방법에 다라 바짝 졸여서 병에 채워 피너츠 크림을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 색, 광택도 양호하고 풍미도 양호하였다.
[실시예 B-11]
<스낵풍 야채식품>
냄비에 함수결정 트레할로오스 55 중량부, 무수결정 말티톨 10 중량부 및 물 35 중량부를 넣어 가열용해하고, 여기에 정제 대두유 5 중량부를 가하여 상압하에 끓이면서 액온 약 140℃로 가열하였다.
여기에 두께 약 5 mm로 슬라이스한 호박 5 중량부를 침지하여 액온이 약 145℃로 될 때까지 계속 가열한 다음, 소쿠리에 담아 여기에 함수결정 트레할로오스를 소량 뿌린 후 실온에서 하루밤 방치, 숙성하여 표면에 함수결정 트레할로오스가 석출한 스낵풍 야채식품을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 색, 광택도 양호하고 풍미도 양호하였다.
[실시예 B-12]
<백미>
현미(오래된 쌀) 100 중량부를 교반하면서 여기에 25% 트레할로오스 수용액 4 중량부를 될 수 있는 한 균일히 분무혼합한 후 하루밤 방치하고 통상의 방법에 따라 정미기에서 백미를 얻었다.
이 제품은 트레할로오스를 약 0.2% 함유하고, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 보존 안정성이 우수한 고품질의 백미이다.
이 제품은 풍미가 양호한 밥, 주먹밥, 죽 등의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한 이 제품은 그대로 물로 씻지 아니하는 쌀로서 이용할 수도 있고, 더욱이 α화 쌀 등으로 가공하여 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 그리고 이 정미공정에서 부산물로 얻어진 쌀겨는 트레할로오스를 함유하고 있어 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성도 양호하고, 소금겨 절임 또는 겨 된장의 원료, 미강유의 원료, 더욱이는 그대로 또는 탈지겨로 하여 배합사료의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-13]
<미리 씻은 쌀(pre-washed rice)>
곁겨를 제거한 직후의 현미 100 중량부에 트레할로오스 함수결정 분말 1 중량부를 혼합하여 저장고에서 6 개월간 보존한 다음, 이것을 정미기에서 백미로 하였다. 이 백미를 금망제 무단 벨트 위로 옮겨 백미를 혼합하면서 이동시킴과 아울러, 먼저 고압 분무수로써 극단시간 세정한 후, 실시예 A-6의 방법으로 얻은 과립상 억제제 20% 및 락트산 칼슘 1%을 함유하는 수용액 1 중량부를 분무하고, 건조, 칭량, 충전하여 미리 씻은 쌀을 얻었다.
이 제품은 트레할로오스를 약 0.3% 함유하며, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 보존 안정성이 우수한 고품질의 물로 씻지 않는 쌀이다.
또한, 이 제품은 밥, 주먹밥, 죽 등에 이용하여 풍미가 양호할 뿐만 아니라, 칼슘을 강화해 있어 건강의 유리·증진에도 적합하다.
[실시예 B-14]
<코지(麴)>
실시예 B-12의 방법으로 얻은 백미를 실온의 물에 5시간 침지하고 소쿠리에 담아 이것을 스팀기에 넣고 찐 다음, 시이트위에 펼쳐 깔아 약 35℃로 냉각한 후, 여기에 종국(種麴)으로서 아스페루길루스 오리제의 배양물을 약 0.1% 혼합하고, 다시 이 혼합물을 바트에 넣어 27℃의 항온실에서 품온을 약 30∼38℃의 범위로 유지하면서 2일간 배양하여 코지(Koji: 麴)를 제조하였다.
이 제품은 착색정도도 낮고 탄성 양호하며 풍미가 우수한 고품질의 코지이다. 이 제품은 감주, 청주, 된장, 간장, 누룩 절임 등의 각종 발효 음식물의 제조에 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-15]
<감주>
실시예 B-12의 방법으로 얻은 백미 10 중량부를 통상의 방법에 따라 물을 가하고 가열한 다음, 수득한 밥을 냉각하여 55℃로 하고, 여기에 실시예 B-14의 방법으로 얻은 누룩 30 중량부와 식염 0.1 중량부를 혼합하여 50∼55℃에서 8시간 유지하고, 다시 이것을 믹서로 처리하여 소포(小包)에 충전하여 살균함으로써 감주를 얻었다. 이 제품은 색조도 좋고 풍미가 풍부한 고품질의 감주이다.
[실시예 B-16]
<단무지 (소금겨 절임)>
무우 3000 중량부를 통상의 방법에 따라 초벌 절임하고 사카린 나트륨 1 중량부와 함께 중간 절임한 다음, 실시예 B-12의 방법으로 부산물로서 얻은 트레할로오스를 함유한 쌀겨 170 중량부, 사카린 나트륨 1 중량부, 글리신 3 중량부, 글루탐산 나트륨 20 중량부, 복합 조미료 7 중량부, 환원 물엿 50 중량부, 식염 36 중량부, 에탄올 6 중량부 및 10% 풀룰란 수용액 50 중량부로 된 겨된장에서 마무리 절임하여 제품을 얻었다.
이 제품은 색, 광택도 좋고 풍미, 씹는 맛도 양호하며 고품질의 단무지이다.
[실시예 B-17]
<밀가루>
정선한 밀 100 중량부에 트레할로오스 20% 수용액 2 중량부를 분무혼합하여 통상의 방법에 따라 제분하여 밀가루를 얻었다. 이 제품은 트레할로오스 약 0.3%을 함유하며 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 보온 안정성이 우수한 고품질의 밀가루이다.
이 제품은 제과, 제방, 파스타, 국수, 냉동피자, 각종 프리믹스 등에 유리하게 이용할 수 있다. 그리고 이 제분공정에서 부산물로 얻어진 밀기울은 트레할로오스를 함유하고 있어 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성도 양호하고 밀배아유의 원료나 배합사료의 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-18]
<샐러드 오일>
정선한 대두 100 중량부를 압편(壓扁)한후, 여기에 실시예 A-3의 방법으로 얻은 시럽상 억제제를 물에 농도 약 25%가 되도록 희석한 수용액 2 중량부를 될 수 있는 한 균일히 분무혼합한 다음, 통상의 방법에 따라 가열처리하여 용제 (n-헥산)로 지질을 추출하고 감압증류하여 용제를 제거하여, 더욱이 탈검, 탈염, 탈색, 탈취, 윈터링을 포함한 정제공정을 거쳐 대두 샐러드 오일을 얻었다. 이 제유공정중에서 가열처리시에 있어서의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해가 양호하게 억제되어 고품질의 샐러드 오일을 용이하게 얻을 수 있다.
이 제품은 고품질이고 보존 안정성이 우수하며, 예컨대 튀김, 프라이용의 유지로서, 또한 마요네즈, 드레싱용 유지로서 유리하게 이용할 수 있다. 그리고 이 제유공정에서 부산물로서 얻어진 탈지대두는 트레할로오스를 함유하고 있어 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며, 그 보존 안정성도 양호하여 두부, 유부, 콩가루, 간장, 된장 등의 원료로서, 또한 배합사료의 원료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-19]
<마요네즈>
믹서에 난황 17 중량부, 식초 13 중량부, 실시예 A-5의 방법으로 얻은 분말상 억제제 3 중량부, 설탕 1 중량부, 향신료 1 중량부 및 샐러드 오일 65 중량부를 교반혼합하고, 이어서 통상의 방법에 따라 호모게나이저에서 처리하여 여과후 용기에 충전하여 마요네즈를 제조하였다.
이 제품은 색조가 양호하고 풍미도 풍부한 외에 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 보존 안정성이 우수한 상품가치가 높은 마요네즈이다.
[실시예 B-20]
<분말난황>
생란으로부터 제조한 난황을 플레이트식 가열살균기에서 60 내지 64℃에서 살균하여 얻어지는 액상난황 1 중량부에 대하여 무수결정 말티톨 3 중량부 및 무수결정 트레할로오스 분말 3 중량부의 비율로 혼합한후 분말화하여 분말난황을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 고품질을 안정하게 유지하므로 프리믹스, 냉과, 유화제 등의 제과용 재료로서 뿐만 아니라 경구 유동식, 경관 유동식 등의 이유식, 치료용 영양제 등으로서도 유리하게 이용할 수 있다. 그리고 피부 미용제, 육모제 등으로서도 유효하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-21]
<분말 유지>
대두 샐러드 오일 150 중량부 및 레시틴 1 중량부에 물 20 중량부를 실온에서 혼합한후 여기에 무수결정 트레할로오스 150 중량부를 혼합하여 함수결정 트레할로오스로 변환시켜 분말화하고, 체가름(sieving)을 하여 고품질의 샐러드 오일 함유 분말을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하고, 그 보존 안정성도 양호하므로 프리믹스, 냉과, 스폰지 케이크, 캔디 등의 제과재료, 마요네즈, 드레싱, 포타쥬, 수우프, 스튜, 챠한 등의 조미재료, 고칼로리 경관 유동식 등의 치료용 영양제, 더욱이는 배합사료 등으로서도 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-22]
<분말상 배합 유화제>
수크로오스 지방산 에스테르 30 중량부, 글리세린 모노지방산 에스테르 10 중량부, 소르비탄 모노지방산 에스테르 10 중량부, 무수결정 말토오스 (등록상표 "화인토오스", 일본국의 주식회사 林原상사 판매) 30 중량부 및 물 35 중량부를 가하고 90 내지 95℃로 가열혼합하여 균일한 페이스트상의 배합 유화제로 하고, 여기에 결정성 α-말토오스 분말 80 중량부 및 무수결정 트레할로오스 100 중량부를 혼합하여 숙성, 분쇄하여 분말상 배합 유화제를 제조하였다. 이 제품은 유화력, 기포력이 모두 충분하며, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성도 양호하다. 이 제품은 제과, 제빵 등의 식품용도뿐만 아니라 세정제 등의 화장품 용도, 분산제 등의 의약품 용도 등으로서 널리 이용된다. 이 제품을 이용한 스폰지, 빵 등의 식품은 외관, 물성, 품질이 우수하고 풍미도 양호하다.
[실시예 B-23]
<식품용 프리믹스>
밀가루 100 중량부, 설탕 70 중량부, 함수결정 트레할로오스 40 중량부, 실시예 B-22의 방법으로 얻은 분말상 배합 유화제 6 중량부, 탈지분유 2 중량부 및 분말향료 (바닐라) 0.15 중량부를 균일히 혼합하여 일정량씩 포장대에 충전, 밀봉하여 제과용 프리믹스 분말을 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성도 양호하다.
이 프리믹스 분말 100 중량부에 전란(全卵) 70 중량부 및 물 14 중량부를 가하고 통상의 방법에 따라 충분히 휘핑하여 모울드에 넣고 구어 스폰지 케이크를 제조하였다. 이 스폰지 케이크는 결이 촘촘하고 입맛과 풍미도 모두 양호하였다.
[실시예 B-24]
<볶은 아몬드>
정선한 아몬드 100 중량부를 통상의 방법에 따라 볶고, 이 고온의 볶은 아몬드를 교반하면서, 실시예 A-5의 방법으로 얻은 분말상 억제제를 물에 농도 약 20%가 되도록 용해한 수용액 2 중량부를 될 수 있는 한 균일히 분무혼합한 다음, 분말상의 식염을 묻혀 볶은 아몬드를 얻었다.
이 제품은 충미가 우수한 볶은 아몬드이며, 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성이 양호하여 그대로 간식으로, 또한 각종 제과, 제빵재료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-25]
<볶은 슬라이스 아몬드>
시판의 슬라이스 아몬드 (두께 약 1 mm)를 70℃의 농도 약 70%의 트레할로오스 수용액에 10분간 침지하고 물기를 뺀 다음 전자 오븐을 사용하여 180℃에서 볶아 색조, 텍스쳐, 풍미의 어느점에 있어서도 양호한 볶은 슬라이스 아몬드를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성도 양호하여 그대로 간식으로, 또한 각종 제과, 제빵재료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다. 또한 이 제품은 볶은 슬라이스 아몬드의 표면에 무색투명하고 광택이 있는 트레할로오스의 캔디로써 얇게 피복되어 있어 보기좋은 고품질의 제품이다.
[실시예 B-26]
<감압 프라이 바나나>
바나나의 껍질을 벗기고 커터로 두께 약 1 cm의 바나나 세단물로 하여, 이것을 50℃의 농도 약 40%의 트레할로오스 수용액에 10분간 침지한 다음, 물기를 빼고 다시 통상의 방법에 따라 식용유지를 사용하여 감압 프라이하여 형상, 색조, 텍스쳐, 풍미의 어느점에 있어서도 양호한 감압 프라이 바나나를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 유지하며 그 보존 안정성도 양호하여 그대로 간식으로, 또한 각종 제과, 제빵재료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-27]
<감압 프라이 사과>
사과를 세정하여 슬라이서로 얻은 두께 약 5 mm의 사과 세단물을, 실시예 A-3의 방법으로 얻은 시럽상 억제제를 물로 희석함과 아울러 식염을 첨가하여 조제한, 농도 약 30% 및 식염 약 0.1%의 60℃의 수용액에 15분간 침지하고 물기를 뺀다음, -20℃에서 동결보존하였다. 이것을 통상의 방법에 따라 식용유지를 사용하여 감압 프라이하여 형상, 텍스쳐, 풍미의 어느점에 있어서도 양호한 감압 프라이 사과를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 유지하며 그 보존 안정성도 양호하여 그대로 간식으로, 또한 각종 제과, 제빵재료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-28]
<감압 프라이 당근>
당근의 껍질을 벗기고 슬라이서에서 얻은 두께 약 5 mm의 당근 세단물로 하고, 이것을 식염 약 0.1% 및 트레할로오스 약 40%을 함유한 60℃의 수용액에 20분간 침지하고, 물기를 뺀 다음 브랜칭을 2분간하여 다시 통상의 방법에 따라 식용유지를 사용하여 감압 프라이 하여 형상, 텍스쳐, 풍미의 어느점에 있어서도 양호한 감압 프라이 당근을 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 유지하며 그 보존 안정성도 양호하여 그대로 간식으로, 또한 각종 제과, 제빵재료, 즉석식품의 재료 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-29]
<프라이 감자>
감자를 세정하여 세단기에서 한변이 약 1 cm인 4각 기둥상의 세단물로 하고, 이것을 식염 약 0.1% 및 트레할로오스 약 30%을 함유한 50℃의 수용액에 20분간 침지하고, 물기를 뺀 다음 브랜칭을 3분간하여 다시 -20℃에서 동결보존하였다. 이것을 통상의 방법에 따라 상압하에서 프라이 하여 형상, 텍스쳐, 풍미의 어느점에 있어서도 양호한 감압 프라이 감가를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 유지하며 그 보존 안정성도 양호하여 그대로 간식으로, 또한 부식 등으로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-30]
<아이스 크림>
생크림 (유지함량 약 46%) 18 중량부, 탈지분유 7 중량부, 전유(全乳) 51 중량부, 설탕 8 중량부, 함수결정 트레할로오스 6 중량부, 락토수크로오스 함유분말 (둥록상표 "乳化 올리고") 4 중량부, 검은 참깨 3 중량부, 풀룰란 1 중량부 및 아라비아 검 2 중량부의 혼합물을 용해하고, 70℃에서 30분간 유지하여 살균한후 호모게나이저에서 유화분산시킨 다음, 3 내지 4℃까지 급냉하여 하루밤 숙성한후 프리저에서 동결시켜 아이스 크림을 얻었다.
이 제품은 참깨풍미의 아이스 크림으로서 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 유지하며 그 보존 안정성도 양호하고, 입맛도 좋고 오우버런도 적당하였다. 또한 이 제품은 비피더스 증식활성을 가진 건강식품으로서도 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-31]
<보리차>
정선한 보리 100 중량부를 통상의 방법에 따라 볶고, 이 고온의 볶은 보리에 10% 트레할로오스 수용액 2 중량부를 균일히 분무혼합하고 통풍건조하여 작은 포대에 담아 포장하여 보리차를 얻었다.
이 제품은 풍미가 우수한 보리차로서 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성도 우수하다.
[실시예 B-32]
<녹차 음료>
녹차 (볶은차) 3 중량부를 열수 180 중량부로써 침출하고, 이 침출액에 L-아스코르브산, α-글루코실루틴 (상품명 "αG 루틴", 일본국의 주식회사 林原상사 판매) 및 함수결정 트레할로오스를, 각각 농도 0.05% (w/v), 0.01% (w/v) 및 0.7% (w/v)가 되도록 첨가하여 용해하고, 이어서 500 ml 용량의 플라스틱제 투명병에 충전하여 살균함으로써 병에 넣은 녹차음료를 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 녹차 본래의 색조, 풍미가 우수한 고품질의 녹차음료이며 그 보존 안정성도 양호하다.
[실시예 B-33]
<배합사료>
밀기울 분말 30 중량부, 탈지분유 35 중량부, 실시예 B-12의 방법으로 부산물로서 얻은 쌀겨 10 중량부, 락토수크로오스 고함유 분말 10 중량부, 비타민제 10 중량부, 어분 5 중량부, 제2인산 칼슘 5 중량부, 액상 유지 3 중량부, 탄산칼슘 3 중량부, 식염 2 중량부, 함수결정 트레할로오스 2 중량부 및 미네랄제 2 중량부를 배합하여 배합사료를 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 그 보존 안정성이 양호한 가축, 가금 등을 위한 사료인데, 특히 돼지 새끼용 사료로서 적합하다. 그리고 이 제품은 비피더스균 증식효과, 미네랄 흡수촉진 효과를 발휘하며 사육동물의 감염예방, 설사예방, 비육촉진, 분뇨의 취기억제 등에 유리하게 이용할 수 있다. 더욱이 이 제품은 필요에 따라 기타의 사료재료, 예컨대 곡류, 밀가루, 전분, 깻묵, 조강류(糟糠類) 등의 농후사료 재료나 짚, 건초, 버개스, 옥수수속 등의 조(粗)사료재료 등과 병용하여 기타의 배합사료로 할 수도 있다.
[실시예 B-34]
<비누>
중량비 4 대 1의 우지 및 야자유를 통상적인 비누화·염석법으로 처리하여 얻어지는 니이트 소우프 96.5 중량부에 함수결정 트레할로오스 1.5 중량부, 아스코르브산 2-글루코시드 0.5 중량부, 백당 0.5 중량부, 말티톨 1 중량부, 감광소(感光素) 201호 0.0001 중량부와 적당량의 향료를 가하고 균일히 혼합한후 모울드에 흘려넣어 냉각·고화시켜 비누를 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 고품질을 안정하게 유지한 비누이다. 이 제품은 땀, 때, 피부지방 등으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하므로 체취의 발생과 가려움을 예방하는 비누로서 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-35]
<화장용 유액(乳液)>
폴리옥시에틸렌 베헤닐 에테르 0.5 중량부, 테트라올레산 폴리옥시에틸렌 소르비톨 1.0 중량부, 친유형 모노스테아르산 글리세린 1.0 중량부, 베헤닐 알코올 0.5 중량부, 아보카드유 1.0 중량부, 리놀레산 0.1 중량부 및 비타민 E, 방부제 적당량을 통상의 방법에 따라 가열용해하고, 여기에 1,3-부틸렌글리콜 5.0 중량부, L-락트산 나트륨 3.5 중량부, 실시예 A-3의 방법으로 얻은 시럽상 억제제 3.0 중량부, 카르복시비닐 폴리머 0.1 중량부 및 정제수 80.3 중량부를 가하고, 호모게나이저에서 유화한후 향료 적당량을 가해 혼합교반하여 유액을 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 고품질을 안정하게 유지한 색백제이다. 그리고 땀, 때, 비듬, 피부지방 등으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 체취발생의 예방, 피부자극이나 가려움의 예방, 더욱이는 기미, 주근깨, 햇빛에 탄 피부 등의 색소 침착증의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-36]
<화장용 크림>
모노스테아르산 폴리옥시에틸렌 글리콜 2 중량부, 가지 유화형 모노스테아르산 글리세린 5 중량부, DL-락트산 칼륨 5 중량부, 베헤닐 알코올 1 중량부, 에이코사테트라엔산 2 중량부, 유동 파라핀 1 중량부, 트리옥탄산 글리세릴 10 중량부 및 방부제 적당량을 통상의 방법에 따라 가열용해하고, 여기에 함수결정 트레할로오스 2 중량부, 1,3-부틸렌 글리콜 5 중량부 및 정제수 66 중량부를 가하고, 호모게나이저에서 유화한후 향료 적당량을 가해 교반혼합하여 크림을 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 고품질을 안정하게 유지한 색백제이다. 그리고 땀, 때, 비듬, 피부지방 등으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 체취발생의 예방, 피부자극이나 가려움의 예방, 더욱이는 기미, 주근깨, 햇빛에 탄 피부 등의 색소 침착증의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다.
[실시예 B-37]
<화장용 크림>
모노스테아르산 폴리옥시에틸렌 글리콜 2 중량부, 가지 유화형 모노스테아르산 글리세린 5 중량부, DL-락트산 칼륨 5 중량부, 베헤닐 알코올 1 중량부, 에이코사테트라엔산 2 중량부, 유동 파라핀 1 중량부, 트리옥탄산 글리세릴 10 중량부 및 방부제 적당량을 통상의 방법에 따라 가열용해하고, 여기에 함수결정 트레할로오스 1.6 중량부, 히알루론산 나트륨 0.1 중량부, 글리치루리친산 디칼륨 0.1 중량부, 알로에베라 0.1 중량부, 메릿사 엑스 0.05 중량부, 카밀레 엑스 0.05 중량부, 1,3-부틸렌 글리콜 5 중량부 및 정제수 66 중량부를 가하고, 호모게나이저에서 유화한후 향료 적당량을 가해 교반혼합하여 크림을 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 고품질을 안정하게 유지한 색백제이다. 이 제품은 땀, 때, 비듬, 피부지방 등으로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하여 체취발생의 예방, 피부자극이나 가려움의 예방, 기미, 주근깨, 햇빛에 탄 피부 등의 색소 침착증의 치료용, 예방용 등에 유리하게 이용할 수 있다. 또한 이 제품은 보습성이 우수한 외에 피부에 대한 자극성이 낮으므로 과민증을 우려함이 없이 이용할 수 있다.
[실시예 B-38]
<주사용 지방유제(脂肪乳劑)>
대두 샐러드 오일 10 중량부, 대두 레신틴 1.0 중량부, 물 90 중량부 및 함수결정 트레할로오스 10 중량부를 믹서에서 10분간 교반혼합하여 조(粗)유화액을 만들어 이것을 가압 분사형 유화기 (만톤 골린사제)에서 질소 기류중에서 600 kg/cm2에서 균질화하여 평균입경 0.2 μ이하의 수중유형 미립자 유제(乳劑)로 하고, 이하 통상의 방법에 따라 막여과하여 무균화한 다음, 주사용 바이알병에 나누어 넣고 밀봉하여 가열살균함으로써 정맥 주사용 지방유제를 제조하였다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 고품질을 안정하게 유지한 정맥 주사용 지방유제이다. 또한 이 제품은 에너지 보급용의 경구 섭취용 또는 경관 투여용 유동식으로서도 적합하다.
[실시예 B-39]
<영양제>
무수결정 말토오스 500 중량부, 실시예 B-20의 방법으로 얻은 분말 난황 190 중량부, 탈지분유 200 중량부, 실시예 B-21의 방법으로 얻은 분말유지 100 중량부, 염화 나트륨 4.4 중량부, 염화 칼륨 1.85 중량부, 황산 마그네슘 4 중량부, 티아민 0.01 중량부, 아스코르브산 나트륨 0.1 중량부, 비타민 E 아세테이트 0.6 중량부 및 니코틴산 아미드 0.04 중량부로 된 배합물을 제조하고, 이 중 25 g씩을 라미네이트 알루미늄제 소대(小袋)에 충전하고 히이트 시일하여 사용시 용해 타입의 영양제를 얻었다.
이 제품은 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 양호하게 억제하며 실온에서 안정하므로 저온저장의 필요도 없고, 그 외에 용해성, 분산성이 우수하다. 이 제품은 포장 하나를 약 150∼300 ml의 온수에 용해하여 경구섭취 또는 경관투여함으로써 용이하게 에너지 보급, 영양보급을 할 수 있어 건강유지, 성장촉진, 병의 예방, 치료촉진, 스포츠후의 피로회복 촉진 등에 유리하게 이용할 수 있다. 그리고 이 제품은 사람뿐만 아니라 가축을 위한 경구섭취 또는 경관투여용 조성물로서도 유리하게 이용할 수 있다.
상기한 바와 같이 본 발명은 종래기술과는 전혀 다르며, 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써 지방산류 또는 지방산류 함유물로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 자체 및/또는 지방산류의 분해 자체를 억제하는 방법과, 이 방법으로 얻어진 조성물을 제공하는 것이며, 아울러 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제와 그 용도를 제공하는 것이다. 그리고 본 발명은 트레할로오스 및/또는 말티톨이 비환원성의 당질로서 안정하므로 지방산류 또는 지방산류 함유물, 예컨대 음식물, 화장품, 의약품 또는 이들의 원료 혹은 중간 가공물을 보존 및/또는 가공처리할 때에 여기에 함유되는 비타민, 아미노산, 펩티드 등의 영양성분, 맛 성분을 파괴하는 일이 적고, 얻어지는 조성물은 고품질을 안정하게 유지하는 특징을 가지고 있다.
따라서 본 발명의 확립은 지방산류 및/또는 지방산류 함유물의 새로운 보존 및/또는 가공처리 수단을 제공할 뿐만 아니라 이용면에 있어서도 고품질로서 안정한 음식물, 화장품, 의약품 등 각종 조성물을 제공하게 되어 이것이 주는 영향은 널리 미치고, 특히 농수축산품, 음식품, 건강식품, 더욱이는 화장품, 의약품 등의 업계에 미치는 산업적 의의는 극히 크다.

Claims (36)

  1. 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  2. 지방산류 함유물을 트레할로오스 및/또는 말티톨의 공존하에 보존 및/또는 가공처리하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제함을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 지방산류가 지방산, 지방산염 및 지방산 에스테르로부터 선택되는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 지방산류가 고급 지방산류인 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  5. 제2항, 제3항 또는 제4항에 있어서, 지방산류 함유물에 대하여 무수물 환산으로 합계 약 0.01 w/w% 이상의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 용해, 융해, 분산, 혼합, 현탁, 침지, 부착, 결정석출, 피복, 산포 또는 분무를 포함한 공정에 의하여 공존시켜 보존 및/또는 가공처리함을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  6. 제2항, 제3항, 제4항 또는 제5항에 있어서, 휘발성 알데히드류가, 탄소수 10 이하인 알데히드로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 알데히드인 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  7. 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항에 있어서, 지방산류 함유물에 있어서의 트리메틸아민의 생성, 에틸메르캅탄의 생성, pH 저하, 발열, 갈변 및/또는 중량감소도 억제하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  8. 지방산류 함유물을 트레할로오스 및/또는 말티톨의 공존하에 보존 및/또는 가공처리하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제한 지방산류 함유 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 조성물이 음식물, 화장품 또는 의약품 혹은 이들의 원료 내지 이들의 중간 가공물인 지방산류 함유 조성물.
  10. 제8항 또는 제9항에 있어서, 음식물 또는 이들의 원료 내지 중간 가공물이 유지, 유화제, 과일·야채 가공품, 씨앗열매 페이스트, 팥소, 구근분말, 생씨앗열매, 정백곡류, 분말곡류, 볶은 씨앗, 농산품, 수산품, 축산품, 조미료, 일본식 과자, 양과자, 차류, 쌀가공품, 밀가공품, 콩가공품, 발효 음식물, 축육 가공품, 진미, 반찬식품, 유(乳)가공품, 란(卵)가공품, 병·통조림, 차음료, 청량음료, 알코올 음료, 즉석식품, 냉동식품, 이유식, 치료식, 건강식품, 펩티드 식품 및 사료원료 또는 이것을 함유하는 배합사료로부터 선택되는 지방산류 함유 조성물.
  11. 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제.
  12. 제11항에 있어서, 트레할로오스 및/또는 말티톨과 더불어 환원성 당질, 비환원성 당질, 시클로덱스트린류, 수용성 다당류, 향신료, 산미료, 지미료, 주류, 수용성 다당류, 무기염, 유화제, 산화 방지제, 활성산소 소거작용을 가진 물질, 자외선 흡수작용을 가진 물질 및 킬레이트 작용을 가진 물질로부터 선택되는 기타의 물질 1종 또는 2종 이상을 함유시킨 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 무수물 환산으로 트레할로오스 및/또는 말티톨을 합계로 약 10 w/w% 이상 함유하고 있는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제.
  14. 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킴을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  15. 지방산류 함유물에 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 용해, 융해, 분산, 혼합, 현탁, 침지, 침투, 부착, 결정석출, 피복, 산포 또는 분무를 포함한 공정에 의하여 함유시켜 보존 및/또는 가공처리함을 특징으로 하는 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  16. 지방산류 함유물에 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시켜 보존 및/또는 가공처리하여 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제한 지방산류 함유 조성물.
  17. 제16항에 있어서, 조성물이 음식물, 화장품 또는 의약품인 지방산류 함유 주성물.
  18. 지방산 에스테르에 교반, 혼합, 가열, 가압, 분리, 유화, 분말화 및 건조로부터 선택되는 가공처리를 할 때에 이 처리전, 이 처리중 또는 이 처리후에 트레할로오스 및/또는 말티톨, 또는 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킴을 특징으로 하는 지방산 에스테르의 가공방법.
  19. 제18항에 있어서, 지방산 에스테르가 유지, 인지질 및 유화제로부터 선택되는 지방산 에스테르의 가공방법.
  20. 수산품에 대해 건조, 절임, 굽기. 삶음, 찜, 튀김 및 볶음중에서 선택되는 가공처리를 할 때에, 이 처리전, 이 처리중, 또는 이 처리후에 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킴을 특징으로 하는 수산품의 가공방법.
  21. 제20항에 있어서, 수산품이 어류, 어란, 연체동물, 갑각류 및 조개류로부터 선택되는 어패류 가식부인 수산품의 가공방법.
  22. 씨앗열매에 대해 정백, 제분, 제유, 찜, 및 볶음에서 선택되는 가공처리를 할 때에, 이 처리전, 이 처리중, 또는 이 처리후에 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킴을 특징으로 하는 씨앗열매의 가공방법.
  23. 제22항에 있어서, 씨앗열매가 유량용(油糧用) 씨앗열매, 곡류, 두류 및 기호식품용 씨앗열매로부터 선택되는 가공방법.
  24. 씨앗열매에 트레할로오스 및/또는 말티톨 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시켜, 정백, 제분, 제유, 찜, 및 볶음에서 선택되는 가공처리를 하여 얻게되는 씨앗열매 가공물.
  25. 제24항에 있어서, 씨앗열매가 쌀, 밀, 보리, 호밀, 율무, 수수, 메밀, 참깨, 대두, 옥수수, 땅콩, 아몬드, 커피콩 및 코코아콩으로부터 선택되는 씨앗열매 가공물.
  26. 제24항 또는 제25항에 있어서, 씨앗열매 가공물이 정백미(백미), 배아미(胚芽米), 미리 씻은 쌀, 정백보리, 정백율무, 정백수수, 쌀가루, 밀가루, 보리가루, 호밀가루, 율무가루, 메밀가루, 대두가루, 옥수수 가루, 갈아으깬 참깨, 미싯가루, 콩가루, 거칠게 빻은 커피, 현미차, 보리차, 율무차 및, 부산물로서 쌀겨, 밀겨, 보리겨, 탈지겨 및 탈지대두로부터 선택되는 씨앗열매 가공물.
  27. 백미 또는 현미에, 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시켜, 백미 또는 현미로부터의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  28. 제27항에 있어서, 휘발성 알데히드류가 쌀겨 냄새 및/또는 오래된 쌀 냄새 성분인 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법.
  29. 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킨 정백곡류를 찜하고, 냉각하여, 여기에 종국(種麴)을 접종하여 배양하는 것을 특징으로 하는 코지(koji : 麴)의 제조방법.
  30. 제29항에 있어서, 종국이 아스페르길루스 오리제(Aspergillus orizae)의 배양물인 코지의 제조방법.
  31. 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킨 코지 또는 코지와 더불어 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시켜 가열처리한 씨앗열매를 사용하여 제조한 음식물.
  32. 제31항에 있어서, 가열처리가 찜 또는 볶음인 것을 특징으로 하는 음식물.
  33. 제31항 또는 제32항에 있어서, 음식물이 감주, 청주, 된장, 간장 및 절임식품으로부터 선택되는 음식물.
  34. 과일·야채류에, 건조, 절임, 굽기, 삶음, 찜 및 튀김으로부터 선택되는 가공처리를 할 때에, 이 처리전, 이 처리중 또는 이 처리후에 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시킴을 특징으로 하는 과일·야채류의 가공방법.
  35. 과일·야채류에, 트레할로오스 및/또는 말티톨, 혹은 이것을 유효성분으로 하는 제11항, 제12항 또는 제13항 기재의 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해 억제제를 함유시키고, 이어서, 이것을 동결하거나 또는 동결하지 않고서 식용유지를 사용하여, 상압 또는 감압하에서 튀겨서 얻게되는 과일·야채류의 프라이 식품.
  36. 제35항에 있어서, 과일·야채류가 바나나, 파인애플, 키위 프루츠, 블루베리 및 사과로부터 선택되는 과일 가식부, 및 당근, 연근, 양파, 우엉, 무우, 고구마, 감자, 오크라, 가지, 호박, 피망 및 꼬투리 강낭콩으로부터 선택되는 야채 가식부인 과일·야채류의 프라이 식품.
KR1019990037152A 1998-09-03 1999-09-02 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법과 그 용도 KR100544812B1 (ko)

Applications Claiming Priority (10)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP24974198 1998-09-03
JP98-249741 1998-09-03
JP98-310084 1998-10-30
JP31008498 1998-10-30
JP98-337143 1998-11-27
JP33714398 1998-11-27
JP15425899 1999-06-01
JP99-154258 1999-06-01
JP23093999 1999-08-17
JP99-230939 1999-08-17

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20000022883A true KR20000022883A (ko) 2000-04-25
KR100544812B1 KR100544812B1 (ko) 2006-01-24

Family

ID=27528052

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1019990037152A KR100544812B1 (ko) 1998-09-03 1999-09-02 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법과 그 용도

Country Status (4)

Country Link
US (1) US6268353B1 (ko)
EP (1) EP0983727A3 (ko)
KR (1) KR100544812B1 (ko)
TW (1) TWI254613B (ko)

Families Citing this family (38)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4652540B2 (ja) * 2000-03-02 2011-03-16 株式会社林原生物化学研究所 体臭抑制剤とその用途
CA2716964C (en) 2000-04-27 2012-07-31 Jinseido Company, Limited Green tea composition and molding matter thereof, and process for producing them
US6372791B1 (en) 2000-06-29 2002-04-16 Johnson & Johnson Consumer Companies, Inc. Method of promoting skin cell metabolism
US6649176B1 (en) 2000-06-29 2003-11-18 Johnson & Johnson Consumer Companies, Inc. Compositions containing mineral water
US6432424B1 (en) 2000-06-29 2002-08-13 Johnson & Johnson Consumer Companies, Inc. Cosmetic compositions containing creatine, carnitine, and/or pyruvic acid
US6630175B1 (en) 2000-06-29 2003-10-07 Johnson & Johnson Consumer Companies, Inc. Method of reducing eye irritation
US6441050B1 (en) * 2000-08-29 2002-08-27 Raj K. Chopra Palatable oral coenzyme Q liquid
JP5007417B2 (ja) * 2000-09-19 2012-08-22 株式会社林原 会合物形成剤
DE60234060D1 (de) * 2001-02-23 2009-11-26 Hayashibara Biochem Lab Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln
JP4057916B2 (ja) * 2001-02-23 2008-03-05 株式会社林原生物化学研究所 加工食品の製造方法
WO2002088246A1 (fr) 2001-04-26 2002-11-07 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Objet moule ayant une teneur de pullulane elevee, son procede de production et son utilisation
DE60237375D1 (de) 2001-08-10 2010-09-30 Hayashibara Biochem Lab Assoziationsverbindung von trehalose oder maltit mit einer metallionenverbindung
TW200307507A (en) 2002-02-01 2003-12-16 Hayashibara Biochem Lab Co Ltd Process for producing fermented bread comprising rice flour as the main component
US20050130877A1 (en) * 2003-03-14 2005-06-16 Children's Medical Center Corporation Axon regeneration with PKC inhibitors
WO2004000923A1 (en) * 2002-06-24 2003-12-31 The Procter & Gamble Company Food package
WO2004047561A1 (ja) * 2002-11-25 2004-06-10 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo 米粉の製造方法とその用途
EP1600496B8 (en) * 2003-02-13 2013-10-09 Hayashibara Co., Ltd. Method of inhibiting formation of volatile aldehydes and/or decomposition of fatty acids and use thereof
CA2524285A1 (en) * 2003-05-01 2004-11-18 Cargill, Incorporated Use of trehalose for liquid retention in meat during cooking
US20040224064A1 (en) * 2003-05-06 2004-11-11 Shepherd Richard A. Apple french fries
AU2003274718A1 (en) * 2003-09-29 2005-04-14 H.S.A. Hair Styling Applications S.R.L. A cosmetic product comprising a fruit component
WO2005099472A1 (ja) * 2004-04-12 2005-10-27 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo カカオ豆加工品からの２，３－ブタンジオン生成抑制方法
GB0411165D0 (en) * 2004-05-19 2004-06-23 Bionovate Ltd Hyaluronic acid containing pharmaceutical or veterinary compounds
US8231925B2 (en) 2004-08-20 2012-07-31 Cargill, Incorporated Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same
US8231924B2 (en) 2004-08-20 2012-07-31 Cargill, Incorporated Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same
US8834950B2 (en) 2006-05-25 2014-09-16 Hayashibara Co., Ltd. Method for inhibiting the deterioration of eating-quality characteristics of foods containing gelatinized starch
US8733289B2 (en) * 2008-04-07 2014-05-27 Rich Products Corporation Method for preparing edible aquatic animals for storage
JP4503087B2 (ja) * 2008-08-19 2010-07-14 稔 菅野 糖度向上、糖成分調整および呈味調整に関する素材、方法および果実・野菜類
WO2012145638A2 (en) 2011-04-20 2012-10-26 Kao Corporation Self-tanning compositions having reduced maillard reaction malodor
JP6195848B2 (ja) 2012-01-27 2017-09-13 ザ、リージェンツ、オブ、ザ、ユニバーシティ、オブ、カリフォルニアＴｈｅ Ｒｅｇｅｎｔｓ Ｏｆ Ｔｈｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｏｆ Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ 糖ポリマーを用いた生体分子の安定化
CN109105847A (zh) * 2018-08-27 2019-01-01 河南正花食品集团有限公司 一种延长保质期的花生加工工艺
US10918690B2 (en) * 2018-09-06 2021-02-16 Louise Wilkie Apparatus and method for processing organic bamboo leaf extract products
CN109221936A (zh) * 2018-11-12 2019-01-18 黑河农耕大健康食品有限公司 一种五黑面条及其制作方法
CN109673969B (zh) * 2018-12-27 2022-01-04 南京农业大学 一种无甲醛无pah4的速冻烧烤味调理肉制品的加工方法
WO2020210140A1 (en) * 2019-04-06 2020-10-15 Banu Ip Llc Apparatus and method for processing organic bamboo leaf extract products
CN111685266A (zh) * 2020-07-07 2020-09-22 张丽珠 一种猪肉豆角水饺及其制作方法
KR102630176B1 (ko) * 2021-04-30 2024-01-29 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 레토르트 유아용 반찬의 제조방법
KR102630182B1 (ko) * 2021-04-30 2024-01-29 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 레토르트 이유식의 제조방법
CN117243869B (zh) * 2023-11-13 2024-02-02 宝萃生物科技有限公司 一种蓝甘菊纯露及其制备和应用

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3741776A (en) 1968-01-23 1973-06-26 Hayashibara Co Process for preparing foods and drinks
JPS57134498A (en) 1981-02-12 1982-08-19 Hayashibara Biochem Lab Inc Anhydrous crystalline maltitol and its preparation and use
JPS632439A (ja) 1986-06-23 1988-01-07 Nippon Telegr & Teleph Corp <Ntt> バ−スト通信方式
US4963385A (en) * 1989-06-02 1990-10-16 Nabisco Brands, Inc. Stabilized emulsions containing highly unsaturated oils
JPH04154716A (ja) * 1990-10-16 1992-05-27 Shiseido Co Ltd 身体用洗浄剤
JP3029902B2 (ja) * 1991-11-13 2000-04-10 新日本製鐵株式会社 血清脂質増加剤
JP3773210B2 (ja) * 1992-12-28 2006-05-10 味の素株式会社 トレハロース含有脂肪乳剤
JP3559585B2 (ja) 1993-06-03 2004-09-02 株式会社林原生物化学研究所 トレハロース遊離酵素とその製造方法並びに用途
JP3633648B2 (ja) 1993-07-20 2005-03-30 株式会社林原生物化学研究所 マルトース・トレハロース変換酵素とその製造方法並びに用途
JP3282898B2 (ja) * 1993-09-10 2002-05-20 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 澱粉含有食品の老化防止法
JP4070250B2 (ja) 1994-06-27 2008-04-02 株式会社林原生物化学研究所 還元性を低減させた糖質とその製造方法並びに用途
IL114030A (en) 1994-06-27 2000-08-13 Hayashibara Biochem Lab Saccharide composition with a lesser reducibility its preparation and compositions containing it
JP2780154B2 (ja) * 1995-02-17 1998-07-30 株式会社ヤクルト本社 ヨーグルト
JPH08259944A (ja) * 1995-03-25 1996-10-08 Nippon Suisan Kaisha Ltd 乳化油脂用酸化安定剤
JPH1118701A (ja) * 1997-07-03 1999-01-26 Fuji Seito Kk 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法
JP3908868B2 (ja) * 1997-12-26 2007-04-25 株式会社林原生物化学研究所 トリメチルアミン生成抑制方法とその用途

Also Published As

Publication number Publication date
US6268353B1 (en) 2001-07-31
TWI254613B (en) 2006-05-11
EP0983727A3 (en) 2001-10-10
EP0983727A2 (en) 2000-03-08
KR100544812B1 (ko) 2006-01-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100544812B1 (ko) 휘발성 알데히드류의 생성 및/또는 지방산류의 분해를 억제하는 방법과 그 용도
KR101095258B1 (ko) 조성물에 있어서의 수분의 변동을 억제하는 방법과 그 용도
JP6278359B2 (ja) スクラロースを含有する組成物及びその応用
JP5144534B2 (ja) 飲食品の風味改良剤
JP4512036B2 (ja) 揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法とその用途
JP4663834B2 (ja) 揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法とその用途
CN105658073A (zh) 含多元不饱和脂肪酸的油脂组合物
JP5978309B2 (ja) 苦味を低減または排除するための化合物、組成物、および方法
JP5959214B2 (ja) フィチン酸の変色防止法
JP2019505510A (ja) 苦味物質および少なくとも１種のソホロ脂質を含有する組成物、ならびに食用組成物中の苦味物質に起因する苦味を軽減する方法
JP2006149384A (ja) 加工食品の製造方法
JP2009195217A5 (ja) 塩分忌避者にも使用できる保存性が高い酸液含有ハスカップ類産物とその製造方法及び薬用組成物
JPH0987619A (ja) 酸化防止剤の製造法
JPH08280381A (ja) 安定した発酵菌

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
J201 Request for trial against refusal decision
B701 Decision to grant
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20121210

Year of fee payment: 8

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20131220

Year of fee payment: 9

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20141211

Year of fee payment: 10

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20151222

Year of fee payment: 11

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170102

Year of fee payment: 12

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171222

Year of fee payment: 13

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190103

Year of fee payment: 14

EXPY Expiration of term