JP5144534B2 - 飲食品の風味改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、飲食品の風味改良剤に関する。

飲食品は、例えば、原料特有の臭いを有していたり、製造工程や保存工程、調理工程等において、特有の臭いが発生する場合がある。臭いは、味や食感等とともに飲食品の風味を左右する要因の一つであることから、臭いによって風味が害される飲食品に対して、風味改良剤が開発されている。前記風味改良剤としては、例えば、臭いをマスキング（遮蔽）することによって、飲食品の臭いを抑制するものが知られている。

前記風味改良剤としては、例えば、以下のものが報告されている。まず、香料類があげられる。香料を飲食品に添加してフレーバーをつけることで、風味を害する臭いをマスキングし、飲食品の風味を向上させることができる。香料類としては、例えば、アントラニル酸メチル、アセトフェノン、酢酸ブチル等がある。つぎに、エチルオクタノエート、エチルデカノエート等が報告されている（特許文献１、特許文献２）。これらは、コラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、各種タンパク質やその分解物等を含むことによって特有の臭いを発する飲食品や、油の劣化臭を有する飲食品に添加することで、前記臭いを軽減できる。また、分岐構造を有する３糖類や４糖類を含有する組成物があげられる（特許文献３）。これを、大豆を原料とする飲食物に添加することで、大豆タンパク質特有の臭いをマスキングし、風味を改良することができる。

しかしながら、これらの風味改良剤は、食物として摂取されていない、いわゆる食経験の無い原料から製造された物質が多く、食経験による安全性の裏付けに欠ける。工業生産において、食経験のない原料を使用する製造例として、例えば、前述のアントラニル酸メチルは、硫酸存在下、アントラニル酸とメチルアルコールとの反応によって合成される。また、アセトフェノンは、例えば、無水塩化アルミニウム存在下、ベンゼンと無水酢酸またはアセチレンとの反応によって合成され、酢酸ブチルは、例えば、酢酸とブタノール濃硫酸との反応により合成される。また、食経験の無い原料を使用するため、一般的に、精製が必要であり、工程が複雑である。前述の香料類等は、マスキングの効果に上限があり、その性質上、配合量が多いと、逆に飲食品の風味や品質を損なう場合がある。また、風味改良剤そのものが特有の臭いを有すると、その添加量によって、反対に食品の風味を損なう可能性もある。また、安全性に問題はなくとも、これらの風味改良剤は、食品ではなく、食品添加物として扱われることが多い。
特開２００６−１９７８５６号公報 特開２００６−１９７８５７号公報 特開２００６−２８０３１０号公報

そこで、本発明は、食物として摂取されているという食経験がある原料を使用した風味改良剤であって、飲食品に特有の臭いを抑制できる風味改良剤の提供を目的とする。

前記目的を達成するために、本発明の飲食品の風味改良剤は、バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およびキク科マトリカリア属からなる群から選択された少なくとも一つの植物の抽出物を含むことを特徴とする。

本発明の風味改良剤によれば、例えば、飲食品の原料特有の臭い、製造工程、加工工程または保存工程等において発生する臭いを抑制できる。また、本発明の飲食品の風味改良剤によれば、前述のような飲食品の臭いを、例えば、マスキングによって抑制できるだけでなく、前述の各種工程に先立って、飲食品に適用することによって、前記各種工程における臭い成分の生成を抑制することもできる。具体的には、例えば、メイラード反応を阻害し、前記メイラード反応による臭い成分の生成を抑制することもできる。そして、本発明の風味改良剤に含まれる抽出物は、いわゆる食経験があり食生活において馴染み深い植物（ハーブ）由来であることからも、その安全性は十分に裏付けされており、適用対象の飲食品の風味を損なうこともない。また、前記各種ハーブの抽出物は、その調製自体も非常に簡便であることから、工業的な生産に適しており、安価な製造が可能である。

図１は、本発明の実施例５における風味改良剤濃度とメイラード反応阻害率との関係を示すグラフである。 図２は、本発明の実施例６におけるカモミール抽出液濃度とメイラード反応阻害率との関係を示すグラフである。

本発明の風味改良剤は、前述のように、バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およびキク科マトリカリア属からなる群から選択された少なくとも一つの植物の抽出物を含むことを特徴とする。本発明は、前述の植物のうち、いずれか一種類の抽出物のみを含んでもよいし、二種類以上の抽出物を含んでもよい。具体例として、本発明は、バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、および、キク科アンテミス属またはキク科マトリカリア属の混合抽出物を含むことが好ましい。

本発明の風味改良剤は、前述のように、有効成分として、バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およびキク科マトリカリア属からなる群から選択された少なくとも一つの植物の抽出物を含むことから、安全性に優れることも明らかである。

本発明におけるバラ科サンザシ属（Rosaceae Crataegus）の植物としては、例えば、セイヨウサンザシ（Crataegus oxyacantha L．）、サンザシ（C．cuneata Sieb．et Zucc．）等があげられる。バラ科サンザシ属の抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、果実、茎、葉、枝、枝葉、幹、樹皮、根茎、根皮、根、種子のいずれの抽出物であってもよく、１つの部位の抽出物でも、２つ以上の部位の抽出物でもよく、また、全草の抽出物であってもよい。このように、抽出物の部位は限定されないが、例えば、果実の抽出物があげられる。

本発明におけるドクダミ科ドクダミ属（Saururaceae Houttuynia）の植物としては、例えば、ドクダミ（Houttuynia cordata Thunberg）があげられる。ドクダミ科ドクダミ属の抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、果実、茎、葉、根茎、根皮、根、種子のいずれの抽出物であってもよく、１つの部位の抽出物でも、２つ以上の部位の抽出物でもよく、また、全草の抽出物であってもよい。このように、抽出物の部位は限定されないが、例えば、花、花穂、果皮、果実、茎、葉、枝、枝葉、幹、樹等の地上部の抽出物があげられる。

本発明におけるブドウ科ブドウ属（Vitaceae Vitis）の植物としては、ブドウ（Vitis vinifera L．）、アメリカブドウ（Vitis labrusca L．）、アマヅル（V．saccharifera Makino）、エビヅル（V．ficifolia Bunge var．lobata（Regel）Nakai）、サンカクヅル（V．flexuosa Thunb．）、ヤマブドウ（V．coiguetiae Pulliat）、欧・米雑種ブドウ（V．labruscana Bailey）等があげられる。ブドウ科ブドウ属の抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、果実、茎、葉、枝、枝葉、幹、樹皮、根茎、根皮、根、種子のいずれの抽出物であってもよく、１つの部位の抽出物でも、２つ以上の部位の抽出物でもよく、また、植物全体の抽出物であってもよい。このように、抽出物の部位は限定されないが、例えば、葉の抽出物があげられる。

本発明におけるキク科アンテミス属（Compositae Anthemis（Chamaemelum））の植物としては、例えば、ローマンカモミール（Anthemis nobilis L．（＝Chamaemelum nobile））等があげられる。本発明におけるキク科マトリカリア属（Compositae Matricaria）の植物としては、例えば、ジャーマンカモミール（Matricaria recutita L.）等があげられる。キク科アンテミス属またはキク科マトリカリア属の抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、果実、茎、葉、根茎、根皮、根、種子のいずれの抽出物であってもよく、１つの部位の抽出物でも、２つ以上の部位の抽出物でもよく、また、全草の抽出物であってもよい。このように、抽出物の部位は限定されないが、例えば、頭状花の抽出物があげられる。

本発明における抽出物は、例えば、前述のような植物の所望の部位または植物体全体から得ることができる。抽出方法は、制限されないが、例えば、圧搾方法や、溶媒抽出方法があげられる。溶媒抽出方法における抽出溶媒としては、制限されないが、例えば、水等の水性溶媒や、有機溶媒があげられる。前記有機溶媒としては、例えば、エタノールやメタノール等の低級アルコール類；無水エタノール；プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール等の多価アルコール類；アセトン等のケトン類；酢酸エチルエステル等のエステル類；ジエチルエーテル、ジオキサン、アセトニトリル、キシレン、ベンゼン、クロロホルム等があげられる。前記抽出溶媒は、前記水性溶媒と有機溶媒との混合液でもよく、例えば、各種アルコール水溶液があげられ、具体例としては、エタノール水溶液があげられる。混合液における有機溶媒の割合は、例えば、５〜８０体積％である。これらの溶媒は、１種類でもよいし、２種類以上を併用してもよい。

前記抽出方法は、例えば、前述の植物の所望の部位または植物体全体を原料とし、これを前記抽出溶媒に浸漬することによって行える。前記原料は、例えば、そのまま前記抽出溶媒に浸漬してもよいし、粉砕した後に前記抽出溶媒に浸漬してもよい。２種類の原料を使用する場合、各原料にそれぞれ抽出処理を施してもよいし、２種類以上の原料の混合物に抽出処理を施してもよい。２種類以上の原料を使用する場合、原料の添加割合は、制限されないが、例えば、等量（重量）であり、前記４種類の植物を使用する場合、それぞれの原料を１：１：１：１（乾燥重量比）で混合した混合原料を抽出処理することが好ましい。

原料と前記抽出溶媒との添加割合は、制限されないが、原料１００ｇに対して、例えば、抽出溶媒０．１〜１０００Ｌであり、好ましくは１〜１００Ｌである。前記原料の抽出溶媒への浸漬時間は、制限されず、例えば、植物の種類や植物の量、抽出溶媒の種類や量に応じて適宜設定できるが、例えば、原料１００ｇを抽出溶媒１０Ｌに浸漬する場合、０．５時間以上が好ましく、より好ましくは０．５〜２４時間である。

また、抽出条件は、制限されないが、例えば、水等の水性溶媒で抽出する場合は、熱水抽出が好ましい。また、熱水抽出に先立って、前述のような条件で前記水性溶媒に原料を浸漬させておくことが好ましい。前記熱水抽出の加熱温度は、制限されないが、例えば、３０℃以上であり、好ましくは５０〜１００℃である。また、熱水抽出の処理時間は、例えば、処理する原料の種類や量、抽出溶媒の量に応じて適宜設定できるが、例えば、原料１００ｇを抽出溶媒１０Ｌで抽出する場合、０．５時間以上であることが好ましく、より好ましくは０．５〜２４時間である。

得られた抽出物は、例えば、そのまま風味改良剤に使用してもよいし、さらに精製処理を施したものを風味改良剤に使用してもよい。前記精製処理としては、制限されないが、例えば、蒸留処理、濾過処理、クロマトグラフィー処理、乾燥処理等があげられる。

本発明における抽出物の形態は、制限されず、例えば、後述する風味改良剤の形態に応じて、適宜選択できる。具体例として、例えば、液体状、ペースト状、エマルジョン状、粉末状があげられる。前記風味改良剤の所望の形態に応じて、加工し易いことから、例えば、濃縮物や粉末物が好ましい。

本発明の風味改良剤は、前記抽出物が含まれていればよく、例えば、前記抽出物そのものでもよいし、前記抽出物と適当な賦形剤とを含む組成物であってもよい。賦形剤としては、制限されず、例えば、水、界面活性剤、グリセリン、プロピレングリコール、アルコール（例えば、エタノール）、油脂類、糖、多糖類（例えば、粉末）、アラビアガム等のガム質、デキストリン等の高分子化合物等があげられる。本発明の風味改良剤の形態は、例えば、前記賦形剤を適宜使用することによって、所望の形態に調製できる。

本発明の風味改良剤の形態は、制限されず、適用する飲食品に応じて、適宜決定できる。前記形態の具体例としては、例えば、液状、ペースト状、乳液状、ゲル状、粉末状、顆粒状、タブレット状、カプセル状等があげられる。本発明を適用する飲食品が、液状飲料やゲル状飲料の場合、例えば、液状、ペースト状、乳液状、ゲル状等の風味改良剤を添加してもよいし、顆粒状、タブレット状、カプセル状等の風味改良剤を添加して、前記液体飲料に溶解または分散させてもよい。また、前記飲食品が、粉末状飲料、顆粒状飲料等の場合、これに、粉末状、顆粒状、油脂混合物、エマルジョン状等の本発明の風味改良剤を混入させてもよい。また、タブレット状やカプセル状の飲料の場合、タブレットやカプセル内に本発明の風味改良剤を混入させてもよい。本発明を適用する飲食品が、食品の場合、例えば、食品に、前述のような各種形態の本発明の風味改良剤を混入させたり、食品に、液体状、ペースト状、乳液状の本発明の風味改良剤を、塗布や噴霧することができる。また、前記食品を、液状、ペースト状、乳液状、ゲル状等の前記本発明の風味改良剤に浸漬してもよい。

本発明の風味改良剤における前記抽出物の割合は、特に制限されない。例えば、前記抽出物が、粉末状の場合、飲食品への適用の仕方によって、以下のような割合で使用できる。なお、これは例示であって、本発明を制限するものではない。本発明の風味改良剤を、例えば、飲食品に塗布したり噴霧する場合、液体状の風味改良剤における前記粉末状抽出物の濃度は、０．０００１〜９９．９％（ｗ／ｖ）であることが好ましい。また、本発明の風味改良剤に、例えば、飲食品を浸漬する場合、液体状の風味改良剤における前記粉末状抽出物の濃度は、０．０００１〜８０％（ｗ／ｖ）であることが好ましい。本発明の風味改良剤を、例えば、飲食品に混入する場合、前記粉末状抽出物を飲食物の重量あたり０．００００１〜６０％（ｗ／ｖ）となるように混入させることが好ましい。なお、本発明の風味改良剤が安全性に優れることは、各種ハーブの食経験から明らかである。したがって、あらゆる飲食品に本発明の風味改良剤を適用しても、例えば、その摂取量は制限されない。

本発明の風味改良剤の添加対象となる飲食品は、何ら制限されず、飲食品そのもの、飲食品の原料、製造工程、加工工程または保存工程等において臭いが発生する飲食料等があげられる。また、その臭いの種類は、制限されず、一般的な異臭であってもよいし、個人間の好みにおいて苦手とされる臭いであってもよい。さらに、本発明の風味改良剤において、例えば、臭いの発生メカニズムは何ら制限されず、また、臭いの抑制も、発生自体を抑制してもよいし、発生した臭い、飲食品やその原料の臭いのマスキングでもよく、何ら制限されない。以下に、飲食品の具体例を示すが、本発明は、これらには何ら制限されない。

飲料としては、例えば、果汁１００％飲料、果汁飲料、果肉飲料、野菜ジュース、トマトジュース、果汁フレーバー入り飲料、低果汁飲料、希釈用果実飲料等の果実飲料；炭酸飲料；コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、ココア飲料、各種茶飲料等の嗜好飲料；ビネガー飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水；牛乳；乳飲料；乳性飲料；豆乳、調製豆乳等の大豆飲料；乳酸飲料；乳酸菌飲料；アルコール飲料；アミノ酸等を含む栄養飲料；コラーゲン飲料、ゼラチン飲料等の機能性飲料、ビタミン、ミネラル類を含む栄養飲料等があげられる。

食品としては、例えば、あらゆる食品があげられる。食品の具体例としては、穀類、いも類、砂糖類、菓子類、油脂類、豆類、魚介類、肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、海藻類、調味料類、調理加工食品類等があげられる。調理加工食品類としては、例えば、かまぼこ、ちくわ等の加工水産品；ハムやソーセージ等の畜産加工品；ケーキ、クッキー、ビスケット、スナック、チョコレート等の菓子；生めん、中華めん、ゆでめん、そば、うどん、スパゲッティ等の麺類；パン；味噌、納豆等の発酵食品；ぬか漬け、浅漬け等の漬物；野菜、果実、水産品、肉類等の缶詰；チーズ、バター、マーガリン、ヨーグルト等の乳製品；アイスクリーム、シャーベット、氷菓等の冷菓類；豆腐、おから等の大豆食品；惣菜等があげられる。

また、本発明の風味改良剤によれば、一般的に異臭とされているものには限られず、例えば、個人の好みに応じて苦手な匂いを発する飲食品に適用することができる。一例として、納豆等の発酵食品があげられる。例えば、納豆は、その匂いに関して、個人間で好き嫌いが分かれていることが知られており、また、その代表的な食品でもある。そして、その栄養価から、非常に優秀な食品として認識されている。このため、従来から、匂いが苦手であっても摂取可能となるように、例えば、低臭納豆の開発が研究されている。このような納豆の低臭化は、一般的に、発酵工程等の製造条件を改変することで実現化されており（例えば、特許第３５３１０７０号）、低臭化納豆は製品として市場で販売されている。しかしながら、市場では、通常の納豆と低臭化納豆とが販売されているため、納豆の匂いが苦手な場合は、通常の納豆ではなく、低臭化納豆を選択して購入する必要がある。しかしながら、本発明の風味改良剤によれば、例えば、納豆に添加するのみで、その匂いをマスキングできるため、様々な製品の中から低臭化納豆を選択して購入する必要がない。このように、本発明の風味改良剤によれば、納豆等の発酵食品に限らず、匂いが苦手な飲食品であっても、現存する飲食品に対して、個人の好みに応じて、前記風味改良剤を適用すれば、匂いの問題を回避して摂取が可能となる。また、近年、幅広い年代で偏食が問題視されており、その一因として、飲食品の特有の匂いがあげられている。このような匂いを有する飲食品としては、例えば、きゅうり等のウリ科の野菜、セロリ、にんにく、しょうが等の香味野菜等を含む野菜；漬物；魚介類；前述の発酵食品等が知られている。しかし、本発明の風味改良剤によれば、これらの飲食品に、例えば、塗布、噴霧、混入させたり、これらの飲食品を前記風味改良剤に浸漬することで、前記飲食品の匂いをマスキングすることが可能である。このように、本発明の風味改良剤によれば、例えば、匂いに関する個人の好みによって摂取し難い飲食品であっても、例えば、匂いをマスキングによって抑制できることから、より広い飲食品の摂取が可能となる。

また、さらに、具体例として、以下の飲食品もあげられる。コラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、乳タンパク質や乳ペプチド、大豆タンパク質や大豆ペプチド、グロビンタンパク質分解物等は、特有の臭いや風味を有することが知られている（例えば、特開２００６−１９７８５６号公報、特許第２８８４２４４号）。このため、これらを含む飲食品も、本発明の風味改良剤を適用することが好ましい。また、油の劣化臭が発生する飲食品にも、適用することができる（例えば、特開２００６−１９７８５６号公報）。

本発明の風味改良剤の飲食品に対する適用時期は、特に制限されない。本発明の風味改良剤は、例えば、飲食品を摂取する前に適用してもよいし、飲食品の製造工程、加工工程、保存工程、調理工程等に先立って、飲食品や飲食品の原料に適用してもよい。前記製造工程、加工工程または調理工程としては、例えば、加熱処理を含む工程があげられる。適用の仕方は、制限されず、前記飲食品や原料の形態に応じて適宜決定でき、前述のように、例えば、添加、混入、塗布、噴霧、浸漬等がある。

前述のように、本発明の風味改良剤を、摂取する前に飲食品に適用した場合、前記飲食品や飲食品の原料由来の臭いをマスキングできる。また、加熱処理が施された飲食品や、摂取前に加熱処理（調理）される飲食品の場合、例えば、加熱処理によって臭いが発生する。この臭いも、例えば、摂取前に本発明の風味改良剤を前記飲食品に適用することによって、マスキングすることが可能である。他方、本発明の風味改良剤を、前述のように、飲食品の製造工程等の各種工程等に先立って、飲食品やその原料に適用した場合、例えば、各種処理を施す前の原料や飲食品が有する臭いをマスキングするだけでなく、前記各種工程における臭いの発生自体を抑制することができる。さらに、各種工程において臭いが発生した場合であっても、それらをマスキングすることも可能である。この臭いの発生の一例として、例えば、メイラード反応があげられる。本発明の抑制は、一例として、例えば、アミノ化合物と糖との間で生じるメイラード反応を抑制して、臭いの発生を減少することができる。なお、以下に、臭いの発生の抑制に関して、一例をあげて説明するが、これは本発明を限定するものではない。

本発明の風味改良剤は、例えば、原料や飲食品がアミノ化合物および糖を含む場合、メイラード反応が生じ易い加熱処理を含む工程または保存工程に先立って、前記飲食品や原料に適用することが好ましい。これによって、例えば、臭いの発生自体を低減させて、より一層臭いを抑制することにより、風味を向上または維持することができる。前記アミノ化合物としては、例えば、アミノ酸、ポリペプチド、タンパク質等があげられる。なお、ポリペプチドならびにタンパク質は、それぞれ変性ポリペプチドならびに変性タンパク質を含む。前記タンパク質は、制限されない。具体例としては、それ自体が特有の臭いを有し、且つ、メイラード反応の基質になり得ることから、例えば、コラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、乳タンパク質や乳ペプチド、大豆タンパク質や大豆ペプチド、グロビンタンパク質やグロビンタンパク質分解物等があげられる。前記糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、ラクトース、転化糖、異性化糖等の還元糖、または、スクロース、オリゴ糖類等があげられる。

このように、製造工程、加工工程、保存工程等の各種工程に先立って、本発明の風味改良剤を適用することが好ましい飲食品の具体例を以下に示す。なお、本発明は、これらには何ら制限されない。例えば、市販の飲料、缶詰、レトルト食品等は、容器に充填された状態で提供されており、通常、加熱による殺菌処理が行われている。そして、これらの飲食品には、一般的に、アミノ化合物および糖が含まれていることから、前述の製造工程や加工工程、保存工程等において、メイラード反応が起こっていると考えられる。したがって、本発明の風味改良剤をこのような加熱処理された飲食品に添加したり、加熱処理に先立って、予め、本発明の風味改良剤を飲食品に添加しておくことが好ましい。また、魚等の魚介類には、特有の臭いがあり、焼くことによって、さらに加熱臭が発生する。このような食品についても、例えば、調理後に本発明の風味改良剤を適用することで、魚特有の匂いや加熱臭をマスキングすることができる。また、予め、魚介類に本発明の風味改良剤を適用（例えば、塗布、噴霧、浸漬等）した上で、加熱調理すれば、例えば、加熱臭の発生を抑え、さらに、魚が本来有する特有の臭いもマスキングが可能である。そして、このように加熱処理等による臭いの発生を抑制できることから、例えば、加熱調理器具や調理場への臭いの付着も防止することも可能である。

また、本発明の風味改良剤は、例えば、保存により劣化臭を発する飲食品へ適用することも好ましい。

このように、本発明の風味改良剤によれば、例えば、飲食品に特有の臭いや、各種処理工程によって発生する臭いをマスキングしたり、また、各種処理工程における臭いの発生を抑制することも可能である。このため、本発明の風味改良剤によれば、飲食品の風味を向上し、または、維持することが可能となる。

次に、本発明の風味改良方法は、飲食品の風味を改良する方法であって、飲食品またはその原料に、本発明の風味改良剤を接触させる工程を含むことを特徴とする。本発明は、前記本発明の風味改良剤を使用することが特徴であって、その他の工程や条件は何ら制限されない。

本発明において、飲食品や原料への前記風味改良剤の接触方法は、何ら制限されず、前述のように、例えば、前記風味改良剤の前記飲食品等への塗布、噴霧、混入、前記飲食品等の風味改良剤への浸漬等があげられる。

本発明の阻害剤は、メイラード反応の阻害剤であって、バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およびキク科マトリカリア属からなる群から選択された少なくとも一つの植物の抽出物を含むことを特徴とする。前記抽出物としては、前記本発明の風味改良剤と同じものが使用できる。本発明の阻害剤によれば、メイラード反応を阻害できることから、前述のように、メイラード反応による臭いの発生を防止できることから、結果として、食品の風味を維持することが可能となる。

本発明の阻害方法は、メイラード反応を阻害する方法であって、メイラード反応の基質に、本発明の阻害剤を接触させることを特徴とする。

本発明の阻害剤を適用するメイラード反応の基質は、特に制限されないが、食品であることが好ましい。前記食品としては、特に制限されないが、前述のような、原料や飲食品がアミノ化合物および糖を含む原料や飲食品等があげられる。その使用方法も特に制限されず、前述の風味改良剤および風味改良方法と同様である。

つぎに、本発明の実施例について説明する。ただし、本発明は下記実施例により制限されない。

コラーゲン飲料に本発明の風味改良剤を添加し、熱ならびに保存による風味変化の抑制を確認した。

風味改良剤の調製
ローマンカモミール（頭状花）、ドクダミ（地上部）、セイヨウサンザシ（果実）およびブドウ（葉）の各乾燥物を、等量（重量）となるように混合した。この乾燥混合物（１００ｇ）を精製水（１０Ｌ）に約８０℃で約５時間浸漬させることによって、前記乾燥混合物の植物エキスを抽出した。この抽出液をろ過して残渣を除去し、ろ液（約１０ｋｇ）を回収した。前記ろ液をさらに乾燥して溶媒（精製水）を除去することによって、粉末物２０ｇを得た。前記粉末物を、賦形剤（デキストリン、でんぷん、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素、カラメル色素、二酸化チタン、大豆由来レシチン）と混合し、固体の風味改良剤とした。

コラーゲン飲料の調製
水１００ｍＬに、豚由来コラーゲン（商品名コラーゲン、株式会社華舞）３ｇおよびスクロース５ｇ、フルクトース５ｇ、クエン酸０．１ｇを溶解して、コラーゲン飲料を調製した。

風味変化の確認
（１）加熱前の風味改良剤添加
前記コラーゲン飲料に、前記風味改良剤を所定濃度（０．０５％（ｗ／ｖ）、０．１％（ｗ/ｖ））となるように添加した。これを実施例１−１とした。また、前記風味改良剤を添加しないコラーゲン飲料を、比較例１−１とした。そして、これらのコラーゲン飲料を、１１０℃で５分間、加熱殺菌処理した。加熱殺菌後、各コラーゲン飲料を室温にまで戻し、風味を確認した。なお、実施例１−１のコラーゲン飲料の風味の評価は、以下に示すように、比較例１−１のコラーゲン飲料（対照）との比較により行った。

（２）加熱後の風味改良剤添加
前記コラーゲン飲料を、１１０℃で５分間、加熱殺菌処理した後、これらのコラーゲン飲料を室温にまで戻した。そして、前記各コラーゲン飲料に、前記風味改良剤を所定濃度（０．０５％（ｗ／ｖ）、０．１％（ｗ/ｖ））となるように添加した。これを実施例１−２とし、前記風味改良剤添加後に風味を確認した。また、加熱処理後に風味改良剤を添加しないコラーゲン飲料を、比較例１−２として、同様に風味を確認した。なお、実施例１−２のコラーゲン飲料の風味の評価は、以下に示すように、比較例１−２のコラーゲン飲料（対照）との比較により行った。

（３）加熱前の風味改良剤添加＋風味の経時的変化
前記コラーゲン飲料に、前記風味改良剤を所定濃度（０．１％（ｗ/ｖ））となるように添加した。これを実施例１−３とした。また、風味改良剤を添加しないコラーゲン飲料を、比較例１−３とした。そして、これらのコラーゲン飲料を、１１０℃で５分間、加熱殺菌処理した。加熱殺菌後、これらのコラーゲン飲料を室温にまで戻し、風味を確認した。さらに、これらのコラーゲン飲料を３５℃で保存し、３０日後および６０日後における風味を確認した。なお、実施例１−３のコラーゲン飲料の風味の評価は、以下に示すように、加熱殺菌し、室温まで戻した比較例１−３のコラーゲン飲料（保存０日、対照）との比較により行った。

風味の評価方法
コラーゲン飲料は、加熱殺菌後の対照コラーゲン飲料と風味を比較し、下記評価基準に従って評価した。評価者５名の評価結果を平均し、その評価結果を下記表に示す。なお、一般に、コラーゲン臭とは、独特の膠（にかわ）のような臭いであり、劣化臭とは、コラーゲンが劣化した臭いと、その他の成分の酸化等による劣化の臭いが加わった臭いである。
＋２：対照と比較してかなり良好
＋１：対照と比較してやや良好
０：対照と比較して変化なし
−１：対照と比較してやや悪い
−２：対照と比較してかなり悪い

前記表１に示すように、加熱処理に先立って、コラーゲン飲料に風味改良剤を添加した実施例１−１によれば、風味改良剤無添加の比較例１−１と比較して、コラーゲン臭や劣化臭の発生が抑制され、風味を向上できた。また、表２に示すように、加熱処理後、コラーゲン飲料に風味改良剤を添加した実施例１−２においては、風味改良剤無添加の比較例１−２と比較して、コラーゲン臭や劣化臭が消され、風味も向上できた。また、表３に示すように、加熱処理に先立って、コラーゲン飲料に風味改良剤を添加した実施例１−３によれば、風味改良剤無添加の比較例１−３と比較して、３０日および６０日保存しても、コラーゲン臭や劣化臭の問題は抑制され、良好な風味を長期間に渡って維持することができた。

魚に本発明の風味改良剤を適用し、風味を確認した。なお、風味改良剤は、前記実施例１で調製したものを使用した。

風味変化の確認
（１）加熱前の風味改良剤への浸漬
水に前記風味改良剤を１％（ｗ／ｖ）となるように溶解して、風味改良剤溶液を調製した。前記風味改良剤溶液に、室温２０℃で、１０分間、ししゃも（干物）およびかたくちいわし（生）をそれぞれ浸漬させた。浸漬後、魚の水気を切り、グリルで１０分間焼いた。これを実施例２−１とした。また、風味改良剤溶液に代えて水に浸漬した魚を、同様に処理して焼いた。これを比較例２−１とした。そして、これらの魚について、風味を確認した。なお、実施例２−１のししゃも（干物）およびかたくちいわし（生）の風味の評価は、以下に示すように、比較例２−１（対照）との比較により行った。

（２）加熱後の風味改良剤の塗布
ししゃも（干物）およびかたくちいわし（生）を、グリルで１０分間焼いた。調理後、魚の表面（全面）に、前記風味改良剤溶液を塗布した。これを実施例２−２とし、風味を確認した。また、調理後、魚の表面（全面）に、前記風味改良剤溶液に代えて、水を塗布した。これを比較例２−２として、同様に風味を確認した。なお、実施例２−２のししゃも（干物）およびかたくちいわし（生）の風味の評価は、以下に示すように、比較例２−２（対照）との比較により行った。

風味の評価方法
調理後の魚は、風味改良剤を使用していない対照（ししゃも、かたくちいわし）と風味を比較し、下記評価基準に従って評価した。評価者５名の評価結果を平均し、その評価結果を下記表に示す。
＋２：対照と比較してかなり良好
＋１：対照と比較してやや良好
０：対照と比較して変化なし
−１：対照と比較してやや悪い
−２：対照と比較してかなり悪い

前記表４に示すように、加熱処理に先立って、魚を風味改良剤溶液に浸漬した実施例２−１によれば、風味改良剤溶液に未浸漬の比較例２−１と比較して、魚の生臭さが消され、焼いた際の魚臭の発生が抑制され、風味を向上できた。また、表５に示すように、加熱処理後、調理後の魚に風味改良剤溶液を塗布した実施例２−２においても、風味改良剤溶液を未塗布の比較例２−２と比較して、魚の生臭さや焼いた際の魚臭が消され、風味を向上できた。

ぬか漬けに本発明の風味改良剤を添加し、風味を確認した。なお、風味改良剤は、前記実施例１で調製したものを使用した。

風味変化の確認
（１）ぬか床に風味改良剤を添加
ぬか床に、前記風味改良剤を１％（ｗ／ｖ）となるように混合した。前記ぬか床に、きゅうりを漬け、１０℃で、７日間放置した。放置後、ぬか床からきゅうりを出し、水で洗浄した後、風味を確認した。これを実施例３−１とした。また、風味改良剤無添加のぬか床にきゅうりを漬け、同様にして風味を確認した。これを比較例３−１とした。なお、実施例３−１のぬか漬けの風味の評価は、以下に示すように、比較例３−１（対照）との比較により行った。

（２）製造後に風味改良剤へ浸漬
風味改良剤無添加のぬか床にきゅうりを漬け、１０℃で、７日間放置した。放置後、ぬか床からきゅうりを出し、前記実施例２の風味改良剤溶液（１％（ｗ／ｖ））に、２０℃で、１０分間浸漬した。浸漬後のきゅうりについて、風味を確認した。これを実施例３−２とした。また、ぬか床から出したきゅうりを、同条件で水に浸漬した後、風味を確認した。これを比較例３−２とした。なお、実施例３−２のぬか漬けの風味の評価は、以下に示すように、比較例３−２（対照）との比較により行った。

風味の評価方法
きゅうりのぬか漬けは、風味改良剤を使用していない対照と風味を比較し、下記評価基準に従って評価した。評価者５名の評価結果を平均し、その評価結果を下記表に示す。
＋２：対照と比較してかなり良好
＋１：対照と比較してやや良好
０：対照と比較して変化なし
−１：対照と比較してやや悪い
−２：対照と比較してかなり悪い

前記表６に示すように、漬ける前に、ぬか床に風味改良剤を混入した実施例３−１によれば、風味改良剤無添加の比較例３−１と比較して、漬物臭およびきゅうり臭が少なく、風味を向上できた。また、表７に示すように、ぬか床に漬けたきゅうりを風味改良剤溶液に浸漬した実施例３−２においても、風味改良剤溶液に未浸漬の比較例３−２と比較して、漬物臭およびきゅうり臭を抑制でき、風味を向上できた。

納豆に本発明の風味改良剤を添加し、風味を確認した。なお、風味改良剤は、前記実施例２で調製したものを使用した。

風味変化の確認
市販の納豆２０ｇに、約１％（ｗ／ｖ）となるように風味改良剤０．２ｇを添加し、混合した。これを実施例４とし、風味を確認した。また、前記風味改良剤溶液を添加しない市販の納豆を、比較例４とし、同様に風味を確認した。なお、実施例４の納豆の風味の評価は、以下に示すように、比較例４（対照）との比較により行った。

風味の評価方法
納豆は、風味改良剤を使用していない対照と風味を比較し、下記評価基準に従って評価した。評価者５名の評価結果を平均し、その評価結果を下記表に示す。
＋２：対照と比較してかなり良好
＋１：対照と比較してやや良好
０：対照と比較して変化なし
−１：対照と比較してやや悪い
−２：対照と比較してかなり悪い

前記表８に示すように、納豆に風味改良剤を添加した実施例４によれば、風味改良剤無添加の比較例４と比較して、納豆特有の臭いを抑制することができた。

本発明の風味改良剤について、メイラード反応阻害作用を確認した。

４０ｍｇ／ｍＬのコラーゲン水溶液２ｍＬ、２ｍｏｌ／Ｌのグルコース水溶液１ｍＬ、１００ｍｍｏｌ／Ｌ リン酸緩衝液（ｐＨ７．４）５ｍＬおよび蒸留水１ｍＬを混合した。なお、コラーゲンとしては、豚由来コラーゲン（商品名コラーゲン、株式会社華舞）、フィッシュコラーゲン（商品名フィッシュコラーゲン、イングリッド社）、魚由来コラーゲンペプチド（商品名コラーゲンペプチドＦ−５００、野洲化学工業社）をそれぞれ使用した。この混合液９ｍＬに対して、実施例１の風味改良剤を０．０２５〜２．５％（ｗ／ｖ）となるように水に溶解した風味改良剤溶液１ｍＬを添加し、６０℃で４０時間インキュベーションした。この反応液中の風味改良剤の濃度は、０．００２５、０．０２５、０．２５％（ｗ／ｖ）である。その後、この反応液のメイラード反応生成物量を、蛍光強度として測定した。測定波長は、励起波長３７０ｎｍ、蛍光波長４４０ｎｍとした。また、コントロールとして、風味改良剤溶液１ｍＬに代えて、水１ｍＬを前記混合液９ｍＬに添加して、同様にインキュベートした後、蛍光強度の測定を行った。そして、下記式より、風味改良剤のメイラード反応阻害率を算出した。
メイラード反応阻害率（％）＝１００×（Ｃ−Ｅ）／Ｃ
Ｃ：コントロールの蛍光強度
Ｅ：実施例の蛍光強度

これらの結果を、図１に示す。図１は、反応液における風味改良剤の濃度とメイラード反応阻害率との関係を示すグラフである。同図に示すように、本実施例の風味改良剤は、メイラード反応阻害能を有することが確認された。

本発明の風味改良剤（カモミール抽出液）について、メイラード反応阻害作用を確認した。

乾燥ローマンカモミール（頭状花）粉砕物１．５ｇ、または、乾燥ジャーマンカモミール（頭状花）粉砕物１．５ｇを、１５０ｍＬの熱湯（９０℃）中に入れ、１５分間静置した後、濾過して各カモミール抽出液を得た。

４０ｍｇ/ｍＬのコラーゲン水溶液２ｍＬ、２ｍｏｌ／Ｌのグルコース水溶液１ｍＬ、１００ｍｍｏｌ／Ｌ リン酸緩衝液（ｐＨ７．４）５ｍＬおよび蒸留水１ｍＬを混合した。なお、コラーゲンとしては、豚由来コラーゲン（商品名コラーゲン、株式会社華舞）を使用した。この混合液９ｍＬに対して、前記ローマンカモミール抽出液１ｍＬまたはジャーマンカモミール抽出液１ｍＬを添加し、６０℃で４０時間インキュベーションした。その後、この反応液のメイラード反応生成物量を、前記実施例５と同様にして測定し、メイラード反応阻害率を算出した。なお、コントロールは、カモミール抽出液１ｍＬに代えて、水１ｍＬを前記混合液９ｍＬに添加した以外、前記実施例５と同様にして測定をおこなった。

これらの結果を、図２に示す。図２は、カモミール抽出液濃度とメイラード反応阻害率との関係を示すグラフである。同図に示すように、ローマンカモミール抽出液およびジャーマンカモミール抽出液は、それぞれ同程度のメイラード反応阻害能を有することが確認された。

以上のように、本発明の風味改良剤によれば、例えば、飲食品の原料特有の臭い、製造工程、加工工程または保存工程等において発生する臭いを抑制することができる。また、本発明の飲食品の風味改良剤によれば、前述のような飲食品の臭いを、例えば、マスキングによって抑制できるだけでなく、加熱工程または保存工程等に先立って、飲食品に適用することによって、前記各種工程におけるメイラード反応を阻害し、前記メイラード反応による臭い成分の生成を抑制することもできる。そして、前記メイラード反応にかかわらず生じる臭いや、前述のように原料特有の臭いについても、例えば、マスキングによって抑制できる。そして、本発明の風味改良剤に含まれる抽出物は、いわゆる食経験があり食生活において馴染み深い植物（ハーブ）由来であることからも、その安全性は十分に裏付けされており、適用対象の飲食品の風味を損なうこともない。また、前記各種ハーブの抽出物は、その調製自体も非常に簡便であることからも、工業的な生産に適しており、安価な製造が可能である。

Claims (9)

1. 飲食品の風味改良剤であって、
   バラ科サンザシ属植物、ドクダミ科ドクダミ属植物、ブドウ科ブドウ属植物およびキク科アンテミス属植物の抽出物を含むことを特徴とする風味改良剤。
2. バラ科サンザシ属植物が、セイヨウサンザシであり、ドクダミ科ドクダミ属植物が、ドクダミであり、ブドウ科ブドウ属植物がブドウであり、キク科アンテミス属植物が、ローマンカモミールである、請求項１記載の風味改良剤。
3. 前記抽出物が、熱水抽出物および有機溶媒抽出物の少なくとも一方である、請求項１または２記載の風味改良剤。
4. 前記飲食品が、アミノ酸、ポリペプチドおよびタンパク質からなる群から選択された少なくとも一つのアミノ化合物を含む食品である、請求項１から３のいずれか一項に記載の風味改良剤。
5. 前記アミノ化合物が、コラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、大豆タンパク質、大豆ペプチド、乳タンパク質および乳ペプチドからなる群から選択された少なくとも一つである、請求項４記載の風味改良剤。
6. 前記飲食品が、糖を含む飲食品である、請求項１から５のいずれか一項に記載の風味改良剤。
7. 前記飲食品が、加熱もしくは保存された飲食品、または、加熱もしくは保存前の飲食品である、請求項１から６のいずれか一項に記載の風味改良剤。
8. 前記飲食品が、発酵食品、漬物または魚介類である、請求項１から７のいずれか一項に記載の風味改良剤。
9. 飲食品の風味を改良する方法であって、
   飲食品またはその原料に、請求項１から８のいずれか一項に記載の風味改良剤を接触させる工程を含むことを特徴とする改良方法。

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