JP7168378B2 - エルゴチオネイン含有組成物 - Google Patents
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Description
エルゴチオネインを生合成できるのは菌類やマイコバクテリアであり、それを植物が根から吸収し、動物はその植物を食することでエルゴチオネインを摂取している。そのため、人間が通常の食事により、人体にとって十分な量のエルゴチオネインを摂取するのは困難であった。
ヒイロタケを培養し、酵素を抽出した後は、その菌糸体は残渣となり、用途は無かった。
さらに、Pycnoporus属担子菌を培養して酵素を製造する際に出る残渣の有効利用である。
また、その熱水抽出物は、エルゴチオネインの他に、ポリフェノールと呈味性のアミノ酸も含有しているため、色調保持効果、オフフレーバー抑制効果、風味付与という機能を有し、食品素材として好適に用いられることを見出した。
(1)エルゴチオネインを乾燥重量当たり0.5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり2mg/g以上含有する、Pycnoporus属担子菌の菌糸体。
(2)エルゴチオネインを乾燥重量当たり1mg/g以上含有するPycnoporus属担子菌抽出物。
(3)エルゴチオネインを乾燥重量当たり1mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、Pycnoporus属担子菌抽出物。
(4)前記Pycnoporus属担子菌がヒイロタケ(Pycnoporus coccineus)である、前記(2)または(3)に記載の抽出物。
(5)上記(2)~(4)のいずれかに記載のPycnoporus属担子菌抽出物を含有する食品素材。
また、Pycnoporus属担子菌から抽出された当該組成物は、エルゴチオネインの他に、ポリフェノールと呈味性のアミノ酸も含有しており、色調保持効果、オフフレーバー抑制効果、風味付与という機能を併せ持つため、食品素材として好適に用いることができる。
さらには、このエルゴチオネイン含有組成物は、酵素類の取得に用いられたヒイロタケの菌糸体含有残渣から抽出することもできるため、残渣の有効利用となる上、低コストで取得できるものである。
Pycnoporus属に属する担子菌類としては、Pycnoporus coccineus(ヒイロタケ)、Pycnoporus cinnabarinus(シュタケ)、Pycnoporus palibini、Pycnoporus puniceus、Pycnoporus sanguineus等があるが、それらのうち、Pycnoporus coccineus(ヒイロタケ)を用いるのが望ましい。
たとえば、Pycnoporus属担子菌の胞子懸濁液を液体培地に接種して培養する。培養は、種培養と主培養の2段階に分けても良い。
当該Pycnoporus属担子菌抽出物中のエルゴチオネイン含量は、菌株、培養条件、抽出条件によって異なるが、乾燥物中の含量で、概ね1mg/g以上となる。
前記の方法で得られたPycnoporus属担子菌抽出物を水で適切な濃度に希釈したものを試験用サンプルとする。
HPLCにHILIC系のカラムを用い、移動相に10mM酢酸アンモニウムとアセトニトリルを1:4で混合したものを用いる。流速は0.5mL/分、カラム温度は40℃とし、UV検出器で220nmの吸収によりエルゴチオネインに由来するピークを検出する。
別に所定濃度のエルゴチオネイン標品についてHPLCにかけてピーク面積を測定し、試験用サンプルのエルゴチオネイン量は同じ時間に出現するピークの面積を比較することで算出する。
サンプルとしてPycnoporus属担子菌抽出物を用いて、フォーリン・デニス(Folin-Denis)法 によりポリフェノール含量を定量する。
変色防止を主目的として食品に混ぜ込む場合は食品あたりのエルゴチオネイン濃度が50ppm以上になるようにすることが望ましく、噴霧、塗布、浸漬等の表面処理をする場合は、噴霧液、塗布液、浸漬液のエルゴチオネイン濃度が50ppm以上になるようにすることが望ましい。
オフフレーバーの抑制を主目的とする場合は、食品あたりのポリフェノール含量を30ppm以上になるように添加することが望ましい。
ヒイロタケ(Pycnoporus coccineus)の胞子懸濁液(107個/mL以上)20mLを種培地(塩化カルシウム1g/L、硫酸マグネシウム1g/L、硫酸アンモニウム2g/L、リン酸一カリウム2g/L、ショ糖50g/L、コーンスティープリカー30g/L、pH7.0)200mLに接種し、2L容フラスコの中で、28℃、200rpmで48時間培養し、種培養終了液を得た。
従って、得られたヒイロタケ抽出物は、乾燥重量当たりエルゴチオネインを3.5mg/g、ポリフェノールを19.1mg/g含有するものであった。
実施例1で取得したヒイロタケ抽出物溶液の濃縮液(サンプル1)にて調理試験を実施した。
サンプル1を5%添加した浅漬け調味液に、カット済みのなすを1時間半浸漬させた。その後液を切り1日冷蔵保存した。保存後のなすについて、サンプル1を添加しなかった浅漬け調味液に同様に浸漬したものを対照として色調を比較した。対照のなすは茶色く変色したのに対し、サンプル1添加の調味液で漬けたなすは変色がなくカット時の状態を維持していた。
サンプル1を肉の表面に5重量%相当塗布し、10℃で4日間保存した。保存後の牛肉の色調について、サンプル1の塗布をしなかったものを対照として色調を比較した。対照の牛肉は茶色く変色したのに対し、サンプル1を塗布した牛肉は鮮やかな赤色を保っていた。
焼成前のハンバーグのたねに対し、サンプル1を1%添加混合し、焼成した。その後10℃で1日保存し、脂肪の酸化臭の主な原因物質であるヘキサナール量の測定と風味を評価した。結果、サンプル1を添加しなかったものを対照として比べると、ヘキサナール発生量が低減され、畜肉臭の低減や旨味が付与されていた。
また、添加した食品に対して、色調保持効果、オフフレーバー抑制効果、うま味付与効果等を有するため、食品素材として好適に用いることができる。
Claims (4)
- エルゴチオネインを乾燥重量当たり1mg/g以上含有するPycnoporus属担子菌の菌糸体抽出物。
- エルゴチオネインを乾燥重量当たり1mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、Pycnoporus属担子菌の菌糸体抽出物。
- 前記Pycnoporus属担子菌がヒイロタケ(Pycnoporus coccineus)である、請求項1または2に記載の抽出物。
- 請求項1~3のいずれかに記載のPycnoporus属担子菌の菌糸体抽出物を含有する食品素材。
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