JP7168382B2 - ヒラタケ菌糸体由来の食品素材 - Google Patents
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Description
(1)エルゴチオネインを乾燥重量あたり1mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり2mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌菌糸体。
(2)エルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上含有するヒラタケ属担子菌抽出物。
(3)エルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌抽出物。
(4)前記ヒラタケ属担子菌がトキイロヒラタケ(Pleurotus djamor)である、前記(2)または(3)に記載の抽出物。
(5)上記(2)~(4)のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の変色抑制材。
(6)上記(2)~(4)のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品のオフフレーバー抑制材。
(7)上記(2)~(4)のいずれかに記載のヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の日持ち向上剤。
また、この組成物にはエルゴチオネインが非常に多く、またポリフェノールも多く含まれていることから、生体への抗酸化機能を有することが期待できるほか、高純度エルゴチオネインの原料として用いることもできる。
たとえば、ヒラタケ属担子菌の胞子懸濁液を液体培地に接種して培養する。培養は、種培養と主培養の2段階以上に分けても良い。
調製した液体培地にヒラタケ属担子菌の菌糸体を接種した後、たとえば28~30℃で、7~14日間、撹拌培養することで、菌糸体が増殖する。
当該抽出物中のエルゴチオネイン含量は、菌種、培養条件、抽出条件によって異なるが、乾燥重量当たり概ね5 mg/g以上となる。
前記の方法で得られたヒラタケ属担子菌抽出物を水で適切な濃度に希釈したものを試験用サンプルとする。
HPLCにHILIC系のカラムを用い、移動相に10mM酢酸アンモニウムとアセトニトリルを1:4で混合したものを用いる。流速は0.5mL/分、カラム温度は40℃とし、UV検出器で220nmの吸収によりエルゴチオネインに由来するピークを検出する。
別に所定濃度のエルゴチオネイン標品についてHPLCにかけてピーク面積を測定し、試験用サンプルのエルゴチオネイン量は同じ時間に出現するピークの面積を比較することで算出する。
サンプルとしてヒラタケ属担子菌抽出物を用いて、フォーリン・デニス(Folin-Denis)法 によりポリフェノール含量を定量する。
変色防止を主目的として食品に混ぜ込む場合は食品あたりのエルゴチオネイン濃度が50ppm以上になるようにすることが望ましく、噴霧、塗布、浸漬等の表面処理をする場合は、噴霧液、塗布液、浸漬液のエルゴチオネイン濃度が50ppm以上になるようにすることが望ましい。
オフフレーバーの抑制を主目的とする場合は、食品あたりのポリフェノール含量を30ppm以上になるように添加することが望ましい。
<担子菌の前培養>
トキイロヒラタケ菌株(Pleurotus djamor)をPDA平面培地上で十分に生育するまで培養した。
前培養の平面培地で菌糸体が生育している培地の1欠片を滅菌スパテラで培地ごとかきとり、滅菌済みの液体培地(グルコース3%、ポリペプトン0.5%、酵母エキス0.3%、リン酸一カリウム0.1%、硫酸マグネシウム0.05%、Tween80 0.1%)100mLに接種し、300mL容フラスコの中で、28℃、125rpmで14日間培養し、種培養液を得た。
得られた種培養液を遠心分離(7000rpm、10分)で固液分離し、菌糸体を回収。回収した菌糸体に生理食塩水を加えガラスホモジナイザーで粉砕。粉砕液3mLを主培地(グルコース3%、ポリペプトン0.5%、酵母エキス0.3%、リン酸一カリウム0.1%、硫酸マグネシウム0.05%、Tween80 0.1%)300mLに移植し、2L三角フラスコで28℃、125rpmで7日間一次培養を行った。その後、メチオニン、システイン、ヒスチジンを終濃度5mMで添加し、さらに28℃、125rpmで7日間培養し、2次培養を行った。
培養終了液を、遠心分離して、ろ液と菌糸体とに分離した。
従って、前記トキイロヒラタケ菌糸体は、エルゴチオネインを乾燥重量当たり2.6mg/g、ポリフェノールを乾燥重量当たり4.6mg/g含有するものであった。また、得られたトキイロヒラタケ抽出物は、エルゴチオネインを乾燥重量当たり8.7mg/g、ポリフェノールを乾燥重量当たり15.4 mg/g含有するものであった。
実施例1で取得したトキイロヒラタケ抽出物溶液の濃縮液(サンプル1)にて調理試験を実施した。
サンプル1を5%添加した浅漬け調味液に、カット済みのなすを1時間浸漬させた。その後液を切り1日冷蔵保存した。保存後のなすについて、サンプル1を添加しなかった浅漬け調味液に同様に浸漬したものを対照として色調を比較した。対照のなすは茶色く変色したのに対し、サンプル1添加の調味液で漬けたなすは変色がなくカット時の状態を維持していた。
サンプル1を肉の表面に5重量%相当塗布し、10℃で1日保存した。保存後の牛肉の色調について、サンプル1の塗布をしなかったものを対照として色調を比較した。対照の牛肉は茶色く変色したのに対し、サンプル1を塗布した牛肉は鮮やかな赤色を保っていた。
焼成前の肉団子のたねに対し、サンプル1を2%添加混合し、焼成した。その後10℃で1日保存し、風味を官能評価した。その結果、サンプル1を添加しなかったものを対照として比べると、畜肉臭が低減され、さらに旨味を含む好ましい風味が付与されていた。
・抗菌効果(雑菌の増殖抑制試験)
MRS培地に、市販のたくあん漬けより単離した菌株を103/mL程度となるように接種した。この懸濁液5mLずつをL字管2本にとり、一方はコントロールとし、もう一方にトキイロヒラタケ抽出物溶液(サンプル1)を100μL添加して、増殖試験を実施した。
試験はバイオフォトレコーダーTVS062CA(ADVANTEC)を用いて、30℃で30時間振盪培養し、増殖は、吸光度(OD値660nm)の上昇にて調べた。
表1のとおり、サンプル1には抗菌効果があることが示された。
また、添加した食品に対して、優れた変色抑制効果、オフフレーバー抑制効果、さらに抗菌効果を奏するため、食品素材として好適に用いることができる。
Claims (7)
- ヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品のオフフレーバー抑制剤であって、該ヒラタケ属担子菌抽出物がエルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上含有するヒラタケ属担子菌菌糸体抽出物である、食品のオフフレーバー抑制材。
- ヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品のオフフレーバー抑制剤であって、該ヒラタケ属担子菌抽出物がエルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌菌糸体抽出物である、食品のオフフレーバー抑制材。
- 前記ヒラタケ属担子菌がトキイロヒラタケ(Pleurotus djamor)である、請求項1または2に記載の食品のオフフレーバー抑制材。
- ヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の食品用日持ち向上剤であって、該ヒラタケ属担子菌抽出物がエルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上含有するヒラタケ属担子菌菌糸体抽出物である、食品用日持ち向上剤。
- ヒラタケ属担子菌抽出物を含有する食品の食品用日持ち向上剤であって、該ヒラタケ属担子菌抽出物がエルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、ヒラタケ属担子菌菌糸体抽出物である、食品用日持ち向上剤。
- 前記ヒラタケ属担子菌がトキイロヒラタケ(Pleurotus djamor)である、請求項4または5に記載の食品用日持ち向上剤。
- トキイロヒラタケ(Pleurotus djamor)菌糸体抽出物を含有する食品の変色抑制材であって、該菌糸体抽出物がエルゴチオネインを乾燥重量当たり5mg/g以上、ポリフェノールを乾燥重量当たり10mg/g以上含有する、トキイロヒラタケ菌糸体抽出物である、食品の変色抑制材。
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