CN113826819A - 油炸面制品用粉、添加剂及在油炸方便面中的应用 - Google Patents

Abstract

本申请提供一种油炸面制品用粉，包括基料粉，以基料粉的总重量计，还包括0.01％‑0.1％的天然提取物，所述天然提取物包括春黄菊提取物。此外，该天然提取物还包括丝兰提取物，春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3‑10:1。该油炸面制品用粉能够缩短油炸方便面的复水时间，降低蒸煮损失，增强入味。本申请还提供由该油炸面制品用粉制作而成的油炸食品，例如油炸方便面。

Description

油炸面制品用粉、添加剂及在油炸方便面中的应用

技术领域

本申请涉及油炸方便面技术领域，具体涉及用于油炸方便面的油炸面制品用粉、面粉添加剂以及其在油炸食品例如油炸方便面中的应用。

背景技术

油炸方便面凭借特殊的油炸风味、方便携带、烹调简单和货架期长等优势在全球市场上蓬勃发展。评价方便面品质的指标有很多，如风味、感官、货架期等，其中煮面时复水时间也是评价方便面品质的重要指标之一。

为缩短方便面的复水时间，本领域专业技术人员做了一些有益的探索。例如CN110250423A改良非油炸方便面复水性的方法是二次低温干燥，保留面条本身的色泽，还在面丝转变成面饼时成型更美观，面饼的复水性好，泡食时面条不粘连。CN110663875A采用二次熟化工艺，制作的非油炸方便面的复水时间短、复水膨胀率高。但是，不管是二次低温干燥还是二次熟化工艺，操作上均较为繁琐。CN100521947C采用真空油炸工艺，生产的方便面含油率低、复水时间短，但工艺所需的煎炸条件较苛刻。CN110651954A在面粉里添加醋酸酯淀粉、麦胶蛋白、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶等，所制作的非油炸方便面复水时间短，面条复水膨胀率高。但是，高酰基结冷胶、低酰基结冷胶等属于人工合成添加剂，使用时存在一定的局限性。然而，通过添加天然提取物缩短油炸方便面的复水时间、增强入味的研究却鲜有报道。

有鉴于此，开发一种缩短油炸方便面的复水时间、增强入味的方便面专用粉，是业内亟待解决的技术问题。

发明内容

鉴于现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种油炸面制品用粉，包括基料粉，以基料粉的总重量计，还包括0.01％-0.1％的天然提取物，所述天然提取物包括春黄菊提取物。

在本申请的一些实例中，所述天然提取物的含量为0.05％-0.09％。

在本申请的一些实例中，所述天然提取物还包括丝兰提取物。

在本申请的一些实例中，所述春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1。

在本申请的一些实例中，所述基料粉包括小麦粉，以及可选的选自以下组合中的一种或多种：玉米粉、大豆粉、绿豆粉、大米粉和糯米粉。

本申请还提供上述油炸面制品用粉在油炸方便面中的应用。

本申请还提供一种油炸食品，所述油炸食品由上述油炸面制品用粉制备而成，例如油炸方便面。

本申请还提供用于上述油炸食品的面粉添加剂，其为天然提取物，包括春黄菊提取物和可选的丝兰提取物。

本申请还提供春黄菊提取物和/或丝兰提取物在缩短油炸方便面复水时间和/或降低蒸煮损失和/或增强入味方面的用途。

使用本申请提供的油炸面制品用粉或面粉添加剂，能显著缩短油炸方便面的复水时间，并且降低蒸煮损失、增强入味。

具体实施方式

以下，针对本申请的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本申请的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本申请不限定于这些实施方案、具体例子。

需要说明的是：本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，“油炸面制品用粉”是指用于制作各种油炸面制品的面粉，更具体地是制作油炸方便面的面粉。

本说明书中，“面粉添加剂”是添加在上述“油炸面制品用粉”中的添加剂，更具体是用于制作油炸方便面的面粉添加剂。

本说明书中，对于“实质上不具有/含有”表示在进行某种方法或步骤过程中，不实际采用某种操作以不实际使得操作对象具有某种特性或者，对于某物质而言，上述描述表示其在检测器的检测限以下。

本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示重量百分含量。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，“可选的”或“可选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

原料

玉米油、大豆油、葵籽油：上海嘉里食品有限公司；

高油酸葵籽油、棕榈油：嘉里特油(上海)有限公司；

维生素E：美国KEMIN公司；

春黄菊提取物：NatureX公司

小麦粉、小苏打、盐：市售。

仪器设备

电煎炸锅：粤海BF-82型炸锅；

检测方法

方便面复水时间的测定方法：将水烧开，按照料液比1:10的比例放入炸好的方便面，沸水煮面，2分钟后每5秒钟取一根面条，用两个载玻片挤压面条，观察面条状态，直至无白心时即为复水时间。

蒸煮损失的测定方法：称取30g方便面放入500mL沸腾的蒸馏水中，煮至复水时间，捞出置于漏网上，用50mL蒸馏水淋洗30s，蒸煮水与洗涤液一并转入烧杯中，放入烘箱(105℃)干燥至烧杯恒质量。计算蒸煮损失率：

蒸煮损失率(％)＝[(干燥后的烧杯加蒸煮水中干物质质量-烧杯原质量)/方便面干物质的质量]×100

入味的测定方法(感官评价)：将调料包加到煮沸的水中，按照料液比1:10的比例放入炸好的方便面中，煮至最佳复水时间时将方便面捞出进行感官评价。感官评价标准：随机抽取20人对煮后面条是否入味进行评分。最入味为9-10分，较入味为6-8分，略入味为4-5分，不入味为1-3分。

<第一方面>

本申请的第一方面提供了一种油炸面制品用粉，包括基料粉，以基料粉的总重量计，还包括0.01％-0.1％的天然提取物，所述天然提取物包括春黄菊提取物。

在本申请的一些示例中，所述天然提取物的含量为0.05％-0.09％，优选0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％。

在本申请的一些示例中，所述天然提取物还包括丝兰提取物。所述春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1，优选3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1、9:1。

在本申请的一些示例中，所述基料粉包括小麦粉，以及可选的选自以下组合中的一种或多种：玉米粉、大豆粉、绿豆粉、大米粉和糯米粉。

本申请的发明人发现，当在基料粉中添加春黄菊提取物时，可以显著缩短油炸方便面的复水时间。

实施例1～6及对比例1～3：

按照下表1的配方准备材料，将原料混合均匀。在搅拌器内慢速搅拌2分钟后，快速搅拌5分钟，室温下醒发20分钟，压面机延压成厚度10mm、成型宽度1.5mm的湿面条。

将水烧开，将湿面条放入蒸锅中蒸5分钟后取出，冷却至室温后备用。

准备油样各3kg，其中含有1.5kg玉米油、1kg葵籽油和0.5kg高油酸菜籽油，分别添加300ppm维生素E。

按照方便面与油样的物料比1:30投料，煎炸油温度170℃、时间1分钟。煎炸结束后捞出控油、冷却至室温备用，得到油炸方便面。

将水烧开，按照料液比1:10的比例放入所得的油炸方便面，沸水煮面，煮至2分钟后每5秒取出一根面条，测复水时间，结果见表1。

表1方便面复水时间

表1所示为各实施例与对比例制作的方便面煮面时的复水时间。从表中实施例1～6与对比例1～3比较可以看出，以小麦粉的重量计，添加0.01-0.1％优选0.05％-0.09％的春黄菊提取物可以显著缩短方便面煮面时的复水时间。实施例1～6与对比例1的区别在于，对比例1未添加春黄菊提取物，对比可知，其他条件不变，添加春黄菊提取物对缩短油炸方便面的复水时间的效果显著。另外，当添加量小于0.01％优选0.005％(对比例2)时，或者添加量大于0.1％优选0.12％(对比例3)时，方便面的复水时间没有明显缩短。

对比例4～6：

为了进一步验证其他菊类提取物的适用性，提供对比例4～6如下：

对比例4：在实施例3的基础上，将春黄菊提取物替换成野菊花提取物。所述野菊花提取物是选用适量的野菊花(花蕊含苞未放)通过摊青、杀青、摊晾回潮、烘干等加工成野菊花米备用；然后用白纱布将适量的野菊花米包好放入容器中并加入适量清水浸泡至少1-2小时，再把浸泡过的野菊花米和浸泡水一同置于锅中，首先用大火烧开后改为文火再煎煮至少0.5-1小时，取出布包后过滤去除渣质，澄清滤液备用；使用旋转蒸发仪将滤液进行浓缩，浓缩后的滤液进行真空冷冻干燥，得到野菊花提取物备用。

对比例5：在实施例3的基础上，将春黄菊提取物替换成菊花提取物。所述菊花提取物是按照CN03129150.3的中国专利中的方法经70％乙醇回流提取，再经大孔树脂精制得到。

对比例6：在实施例3的基础上，将春黄菊提取物替换成百合粉。

表2春黄菊提取物与其他添加剂的对比

表2的结果显示，其他天然植物添加剂(包括其他菊花提取物)用于缩短油炸方便面的复水时间方面均效果不佳。

实施例7～15及对比例7～10：

进一步地，本申请还将春黄菊提取物与丝兰提取物复配，在本申请的实施例中，春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1。

表3春黄菊提取物与丝兰提取物复配对方便面的影响

按照前述方法进行实验(将前述方法的春黄菊提取物替换为春黄菊提取物与丝兰提取物的复配)，按照下表3的配方准备材料，结果见表3。

表3对比发现，经过复配，且春黄菊花提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1(实施例7-15)时，相比于对比例7-10，不仅能缩短方便面复水时间，还能显著降低蒸煮损失，使煮面时方便面更入味。

对比例11-16：

将春黄菊提取物与黄华提取物、秋菊提取物分别复配，分别将实施例8、实施例11、实施例14中的丝兰提取物替换为黄华提取物、秋菊提取物，按照表4的配方，其他不变，结果见表4。

表4春黄菊提取物与其他复配物对比

表4结果说明，将春黄菊提取物与秋菊提取物或者黄华提取物进行复配，在其他条件不变的前提下，与本申请的将春黄菊提取物与丝兰提取物复配相比，不仅复水时间延长，蒸煮损失明显增大，入味效果降低。

以上仅以小麦粉作为基料粉为例，用以说明本发明的实质。本领域技术人员应该理解，本申请中的基料粉包括小麦粉，除此以外，还可选的包括选自以下组合中的一种或多种：玉米粉、大豆粉、绿豆粉、大米粉和糯米粉。

为了调味，本申请的油炸面制品用粉还包括适量的食用盐、小苏打及调味料。

<第二方面>

本申请的第二方面提供了一种使用本申请第一方面的油炸面制品用粉制作而成的油炸方便面。该油炸方便面的复水时间显著缩短，能够降低蒸煮损失，并且容易入味。

<第三方面>

本申请的第三方面提供了一种油炸食品，优选油炸方便面，所述油炸食品由本申请第一方面的油炸面制品用粉制备而成。

<第四方面>

本申请的第四方面提供了一种用于油炸方便面的面粉添加剂，其为天然提取物，所述天然提取物包括春黄菊提取物和可选的丝兰提取物。

在本申请的一些实例中，所述春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1。在一些实例中，所述天然提取物的用量为基料粉重量的0.01％-0.1％。

<第五方面>

本申请的第五方面提供了春黄菊提取物和/或丝兰提取物在缩短油炸方便面复水时间和/或降低蒸煮损失和/或增强入味方面的用途。

以上所述仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种油炸面制品用粉，包括基料粉，其特征在于，以基料粉的总重量计，还包括0.01％-0.1％的天然提取物，所述天然提取物包括春黄菊提取物。

2.根据权利要求1所述的油炸面制品用粉，其特征在于，所述天然提取物的含量为0.05％-0.09％。

3.根据权利要求1或2所述的油炸面制品用粉，其特征在于，所述天然提取物还包括丝兰提取物。

4.根据权利要求3所述的油炸面制品用粉，其特征在于，所述春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1。

5.根据权利要求1所述的油炸面制品用粉，其特征在于，所述基料粉包括小麦粉，以及可选的选自以下组合中的一种或多种：玉米粉、大豆粉、绿豆粉、大米粉和糯米粉。

6.根据权利要求1～5任一项所述的油炸面制品用粉在油炸方便面中的应用。

7.一种油炸食品，其特征在于，所述油炸食品由根据权利要求1～5任一项所述的油炸面制品用粉制备而成，优选油炸方便面。

8.一种用于权利要求7所述的油炸食品的面粉添加剂，其特征在于：其为天然提取物，包括春黄菊提取物和可选的丝兰提取物。

9.根据权利要求8所述的面粉添加剂，其特征在于：所述春黄菊提取物与丝兰提取物的重量比为3-10:1。

10.春黄菊提取物和/或丝兰提取物在缩短油炸方便面复水时间和/或降低蒸煮损失和/或增强入味方面的用途。