JP3359003B2 - 退色を防止した緑色野菜の製造法 - Google Patents

退色を防止した緑色野菜の製造法

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  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Description

【発明の詳細な説明】
【発明の属する技術分野】本発明は、緑色を退色させる
ことなく長期間の保存を可能にする緑色野菜の製造法に
関する。本発明の製造法により、保存中の退色を防止し
た長期間保存可能な緑色野菜が製造できる。
【従来の技術】緑色野菜の緑色は、一般に、クロロフィ
ル成分よりなることが知られている。クロロフィル成分
は、それが生体内に存在する場合には、生成・分解のバ
ランスが保たれているため安定であるが、適正な管理を
怠ると植物自身の酵素や酸性の成分の作用により分解
し、その緑色を失う。また、緑色野菜を食品などへ利用
するために加工する場合においても、同様に、内在する
酵素の失活が不十分であったり、酸性の成分と接触した
り、長時間の加熱などの要因により、その貯蔵中に緑色
野菜の緑色は容易に失われてしまう。そこで、この退色
を防止するためにいくつかの方法が提案されている（石
谷孝佑著：木村進、中林敏郎、加藤博通編、「食品の変
色の化学」、p159〜185 、平成７年、光琳書院）。それ
は、加熱時におけるpH調整、及び高温短時間加熱による
変色の防止方法に関するものである。このうち、前者の
方法は、ブランチング処理前、ブランチング処理時、ブ
ランチング処理後のそれぞれでアルカリ性溶液で処理す
ることにより組織のpHを７〜８程度にする方法である
が、このような過程で調製した野菜は組織が軟化した
り、においが悪くなったり、食するのに好ましくない味
覚を呈するなどの欠点を有する。一方、後者の方法は、
前者の方法とその後の高温短時間殺菌処理を組み合わせ
た方法であるので、前者の方法と同じ欠点を有する。
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、これまで
に、保存中の退色の起こらない緑色野菜を得るべく、鋭
意研究を行ってきた。そして、緑色野菜をブランチング
処理した後にサイクロデキストリン溶液に浸漬すること
により製造された緑色野菜は、その緑色が退色せずに長
期間保存することが可能であることを見出し、本発明を
完成するに至った。さらに、本発明者は、ブランチング
処理をアルカリ溶液で行った後にサイクロデキストリン
溶液に浸漬して緑色野菜を製造すると、緑色野菜の退色
を防止する効果がさらに高まることを見出した。すなわ
ち、本発明は、保存中の退色を防止した緑色野菜の製造
法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、前記したよう
に、緑色野菜をブランチング処理した後、サイクロデキ
ストリン溶液に浸漬することを特徴とする、退色を防止
した緑色野菜の製造法に関する。本発明の製造法では、
まず緑色野菜をブランチング処理する。緑色野菜として
は、ピーマン、ブロッコリー、ホウレンソウ、小松菜、
グリンピースなど、その緑色がクロロフィルよりなる野
菜が挙げられる。ブランチング処理は、通常通り沸騰水
中で行ってもよいが、沸騰したアルカリ性溶液を使用す
ると、緑色野菜の退色を防止する効果がさらに高まるの
で好ましい。このようなアルカリ性溶液の例としては、
カルシウム、ナトリウム、マグネシウムなどを含む溶
液、例えば、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウムなどを水に溶解した溶液が挙げられる。
加熱条件としては90〜100 ℃とし、野菜の種類、あるい
はその大きさにより最適な処理時間を設定して実施す
る。処理時間の目安としては、植物に内在する酵素活
性、例えばパーオキシダーゼやリポキシゲナーゼなどの
活性を指標とし、それらの酵素が失活する時間以上にす
ると、内在する酵素を失活でき、好ましい。アルカリ性
溶液の緑色野菜に対する容量は、前記の加熱条件を保持
できるのであれば限りなく少なくすることが可能であ
る。ブランチング処理後は、すぐに20℃以下、好ましく
は10℃以下の冷却水中で十分冷却し、その後、緑色野菜
を水洗する。次に、ブランチング処理した緑色野菜をサ
イクロデキストリン溶液に浸漬する。使用するサイクロ
デキストリンとしては、α−サイクロデキストリン、β
−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、
前記サイクロデキストリンの誘導体、前記サイクロデキ
ストリン及び／又は前記サイクロデキストリン誘導体の
２種以上からなる混合物などを例示できる。このように
処理した緑色野菜は、例えば、それ単品で、または各種
惣菜と混ぜ合わせてチルド温度帯で流通される商品とし
たり、袋詰めした後に加熱処理して常温で流通される商
品とすることが可能である。また、本発明で緑色野菜の
退色をより完全に防止するためには、ブランチング処理
前に緑色野菜をアルカリ性溶液に浸漬しておくとよい。
このときに使用するアルカリ性溶液は、前述のブランチ
ング処理時と同様のものでよく、浸漬時間は15〜60分間
とするのが適当である。なお、本発明の製造法として
は、ブランチング処理前に予め緑色野菜をアルカリ性溶
液に浸漬しておき、通常通り沸騰水中でブランチング処
理を行い、次いでサイクロデキストリン溶液に浸漬して
もよい。このときに使用するアルカリ性溶液も、前述の
ブランチング処理時と同様のものでよく、浸漬時間は15
〜60分間とするのが適当である。
【発明の実施の形態】本発明では、緑色野菜をブランチ
ング処理した後、サイクロデキストリン溶液に浸漬し
て、保存中の退色を防止した長期間保存可能な緑色野菜
を製造する。なお、ブランチング処理時に沸騰したアル
カリ性溶液を使用すると、緑色野菜の退色を防止する効
果がさらに高まるので好ましい。さらに、ブランチング
処理前にもブランチング処理時と同様のアルカリ性溶液
に浸漬しておくと、より一層効果が高まる。このように
して、緑色野菜の緑色を退色させることなく長期間保存
することが可能となる。次に、実施例を示し、本発明を
さらに詳しく説明する。
【実施例１】沸騰した水にピーマンを投入し、90℃以上
の条件下で２分間保持するブランチング処理を行った
後、10℃の水で冷却した。次に、ブランチング処理した
ピーマンを、飽和のβ−サイクロデキストリン溶液に投
入し、30分間の浸漬処理を行った。このように処理した
ピーマンをピザにトッピングして、10℃、３週間保存し
た。その結果、保存期間終了時点においてもピーマンの
退色は認められなかった。
【実施例２】沸騰した 0.005M 水酸化カルシウム溶液に
ピーマンを投入してブランチング処理する以外は、実施
例１と同様に処理を行った。その結果、保存期間終了時
点においてもピーマンの退色は認められなかった。
【実施例３】ピーマンをブランチング処理前に0.19M 炭
酸ナトリウム溶液に30分間浸漬する以外は、実施例２と
同様に処理を行った。その結果、保存期間終了時点にお
いてもピーマンの退色は認められなかった。
【比較例１】沸騰した水にピーマンを投入し、90℃以上
の条件下で２分間保持するブランチング処理を行った
後、10℃の水で冷却した。このように処理したピーマン
を、実施例１と同様にピザにトッピングして保存した。
その結果、ピーマンは保存２日目より退色しはじめ、４
日目には完全に変色した。
【比較例２】沸騰した 0.005M 水酸化カルシウム溶液に
ピーマンを投入してブランチング処理する以外は、比較
例１と同様に処理及び保存を行った。その結果、ピーマ
ンは保存４日目より退色しはじめ、７日目には完全に変
色した。
【比較例３】ピーマンをブランチング処理前に0.19M 炭
酸ナトリウム溶液に30分間浸漬する以外は、比較例２と
同様に処理及び保存を行った。その結果、ピーマンは保
存４日目より退色しはじめ、７日目には完全に変色し
た。
【実施例４】沸騰した 0.005M 水酸化カルシウム溶液に
グリーンピースを投入し、90℃以上の条件下で１分間保
持するブランチング処理を行った。その後、10℃の水で
冷却し、水洗した。次に、ブランチング処理したグリー
ンピースを飽和のβ−サイクロデキストリン溶液に投入
し、30分間の浸漬処理を行った。このように処理したグ
リーンピースを、別に調製したポテトサラダと混合して
袋詰し、70℃で60分間の加熱処理を行った。その後、室
温で１ヶ月間保存した。その結果、保存期間終了時点に
おいてもグリーンピースの退色は認められなかった。
【比較例４】沸騰した水にグリーンピースを投入し、90
℃以上の条件下で２分間保持するブランチング処理を行
った後、10℃の水で冷却した。このように処理したグリ
ーンピースを、実施例４と同様にポテトサラダと混合し
た後加熱処理し、室温で保存した。その結果、グリーン
ピースは、処理の翌日には完全に変色した。
【発明の効果】緑色野菜をブランチング処理した後にサ
イクロデキストリン溶液に浸漬する本発明の製造法によ
り、保存中の退色を防止した長期間保存可能な緑色野菜
を製造できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−271745（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−228641（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−4741（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−233651（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−229816（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−44454（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−160959（ＪＰ，Ａ) 特公 昭60−45229（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/153 A23B 7/06 A23L 1/212 A23L 1/272

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 緑色野菜をブランチング処理した後サイ
    クロデキストリン溶液に浸漬することを特徴とする保存
    中の退色を防止した緑色野菜の製造法。
  2. 【請求項２】 ブランチング処理にアルカリ性溶液を使
    用する請求項１記載の製造法。
  3. 【請求項３】 ブランチング処理前に予め緑色野菜をア
    ルカリ性溶液に浸漬しておく請求項１又は２記載の製造
    法。
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