JP2008072999A - 加工野菜用浸漬液及び加工野菜の調製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味が向上された加工野菜を提供する。
【解決手段】加工野菜の加工時に、スクラロースを含有する浸漬液を使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、加工野菜用浸漬液及び加工野菜の調製方法に関する。

グリーンピースや絹さやなどの緑色野菜は、具材や付け合せ等の目的で様々な加工食品に用いられている。加工に際して、野菜に含有される酵素の働きに起因する変質が起こり、異臭が発生するなどの問題があるため、野菜を熱湯または蒸気で短時間加熱、酵素を失活させるブランチング処理が通常行われている。

例えば、緑色野菜を塩基性塩、塩化マグネシウムおよび食塩の存在下にブランチング処理する方法（特許文献１）、緑色野菜をブランチング処理した後、サイクロデキストリン溶液に浸漬することを特徴とする保存中の退色を防止した緑色野菜の製造法（特許文献２）などがある。いずれも、保存中の変色などは抑制できるものの、風味が損なわれるという問題点があった。

特開２００５−１６８４４５号公報 特許第３３５９００３号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、風味が向上された加工野菜を提供することを目的としている。

本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、野菜を加工する際に使用する浸漬液にスクラロースを含有することにより、風味向上において優れた効果が得られることを見出した。

本発明は、以下の態様を有する；
項１．スクラロースを含有することを特徴とする加工野菜用の浸漬液。
項２．項１に記載の浸漬液にて浸漬する工程を含む加工野菜の調製方法。

本発明により、風味が向上された加工野菜を提供できるようになった。

本発明の加工野菜用の浸漬液は、スクラロースを含有することを特徴とするものである。本発明の加工野菜用の浸漬液は、加熱処理を伴わない、浸漬のみの処理の際の浸漬液として使用できる他、ブランチング処理の際のブランチング液として使用可能である。

本発明でいう加工野菜とは、カット、ボイル、浸漬、冷凍、乾燥、焼成、揚げる、炒める、煮る、瓶詰め、缶詰などの、食品加工において一般的な加工処理を施す野菜のことをいう。

本発明に用いられる野菜としては、通常食されている野菜であれば特に制限されるものではなく、例えば、野菜類として、アーティチョーク、あさつき、あしたば、アスパラガス、アマランサス、アルファルファ、アロエ、アンデスポテト、うど、エシャロット、枝豆、おおさかしろな、大麦若葉、麦若葉、おかひじき、オクラ、かいわれだいこん、かぶ、かぼちゃ、カラシ、からしな、カリフラワー、カヤ、カンゾウ、かんぴょう、きく、キトサン、キャッツクロー、キャベツ、きゅうり、きょうな、キンツァイ、グアナバナ、クズ、グリーンピース、クレソン、くわい、ケール、紅蓼、コールラビ、ごぼう、こまつな、ゴーヤー、コリアンダー、こんにゃく、コーンミル、サイシン、サイリウム、ザーサイ、さつまいも、さといも、ウチワサボテン、サボテン、さやいんげん、さやえんどう、サラダ菜、さんとうさい、シイ、ししとうがらし、しそ、しぼりダイコン、じゃがいも、しゅんぎく、じゅんさい、しょうが、食用花（ラベンダー、スミレ、エルダーフラワー）、しろうり、ずいき、スイートペッパー、すぐきな、ズッキーニ、スプラウト（新芽）、せり、セルリアック、セロリ、ぜんまい、そら豆、ターサイ、だいこん、たいさい、たかな、たけのこ、タピオカ、タヒボ、たまねぎ、たらの芽、チコリ、チャイブ、チンゲンサイ、つくし、つけな、つるな、つるむらさき、つわぶき、とうがらし、とうがん、とうもろこし、トチ、トマト、乾燥トマト、発酵トマト、どんぶり、なす、菜の花、なばな、生葉、ナムル、ニガショウガ、にら、オタネニンジン、にんじん、にんにく、ニンニクの芽、ねぎ、のざわな、のびる、はくさい、パセリ、花にら、はやとうり、パクチョイ、ビーツ、ピーマン、ひのな、ひろしまな、ふき、ふきのとう、ふだんそう、プチヴェール、ぶどうの葉、ブロッコリーへちま、ほうれんそう、ホースラディッシュ、ホップ、水ナス、ミズノコブ、みつば、みょうが、ミント、紫いも、紫イペ、紫ヤマイモ、芽キャベツ、もやし、モロヘイヤ、ヤーコン、ヤーコーン、ヤマウド、やまごぼう、やまのいも（いちょういも・じねんじょ・長いも）、山野草（アカメガシワ葉）、ゆうがお、ユッカ、ゆり根、ユリネ、よめな、よもぎ、らっきょう、ラディッシュ、リーキ、ルッコラ、ルテイン、ルバーブ、レタス、れんこん、わけぎ、わさび、ワナルポ、わらび等が挙げられる。

本発明で使用するスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。

本発明の加工野菜用の浸漬液に対するスクラロースの添加量は、使用する野菜の種類や加工の程度などによって異なるが、通常、浸漬液に対してスクラロース０．０００３〜０．０２質量％、好ましくは、０．０００５〜０．０１５質量％、更に好ましくは、０．００１〜０．０１２質量％を例示することができる。これより配合量が少ないと所望の効果が望めず、これを越えるときは、添加剤特有の風味が強くなり、例えば、当該浸漬液を使用してブランチング処理を行った場合などは、処理後の野菜の風味に影響を与える場合があるからである。

また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分もスクラロースと併用することができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分を用いることができる。

本発明に係る浸漬液は、前述に加えて、必要に応じて、増粘剤、有機酸等の酸、糖類、甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、洋酒、ビタミン、増粘剤、ゲル化剤、食塩、その他ミネラル類等を任意に添加することができる。

増粘剤としては、通常使用されている増粘剤であれば特に制限されるものではなく、例えば、ガラクトマンナン類（カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム等）、キサンタンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トラガントガム、グルコマンナン、ペクチン、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、ゼラチンなどから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

酸としては、通常食用に使用されている酸であれば、特に限定されず、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸、炭酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

本発明では、前記浸漬液にて野菜を浸漬する工程を含む加工野菜の調製方法に関する。当該浸漬工程は、スクラロースを含有する浸漬液により野菜を浸漬する工程の他、当該浸漬液を使用してブランチング処理を行う工程も包含する。それ以外は、常法によって行うことができ、いずれの方法を用いたものであってもよい。

例えば、カット野菜を調製する場合については、カット方法は、必ずしも刃物で切ることによって得られるものに限らず、割ったり、表皮を剥いたり溶かしたりして得られるものであっても構わない。野菜のサイズや形状は特に制限されず、現に流通段階におかれている野菜や消費者向けに販売されている野菜のサイズや形状を採用することができる。例えば、スティック状、シリンダー状、短冊状にすることができ、輪切りにすることもできる。これらのサイズや形状は、目的に応じて適宜決定することができる。カット野菜の具体例としては、大根のツマや千切り、袋入り野菜サラダなどに使用される野菜などを挙げることができる。また、ブランチング処理後の野菜に対して、更に、本発明の浸漬液を使用して、浸漬、噴射、塗布などの工程を行ってもよい。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。

実施例１〜４：野菜用浸漬液の調製及び、ニンジンのブランチング処理
下記表１に掲げる処方のうち、乳酸カルシウム溶液、スクラロースを加え、攪拌溶解、全量調整を行い、野菜用浸漬液を調製した。調製した浸漬液を沸騰させ、その中に、約１センチ角のサイコロ状にカットしたニンジンを加え、３分間茹で、ブランチング処理を行った。その際に、浸漬液：ニンジン＝５：１の割合になるように配合した。

その結果、浸漬液にスクラロースを添加した実施例１〜３の浸漬液によりブランチング処理を行ったニンジンは、比較例１のスクラロース未添加の浸漬液を使用したものと比較して、ニンジンの風味が向上していた。よって、スクラロースを使用した浸漬液によるブランチング処理により、美味しさが際立つニンジンを得ることができた。

本発明により、風味が向上された加工野菜を提供できる。

Claims (2)

1. スクラロースを含有することを特徴とする加工野菜用の浸漬液。
2. 請求項１に記載の浸漬液にて浸漬する工程を含む加工野菜の調製方法。