CN106793791A - 粥产品 - Google Patents

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Abstract

公开了一种制备具有增强的储存稳定性的即食型粥产品的方法，并且还公开了制造该产品的加工方法。根据所述制造方法生产的粥具有改善的储存稳定性，可在低温条件下储存以供随时取用。

Description

粥产品
技术领域
本发明涉及具有增强的储存稳定性的即食型粥产品，以及制造该产品的加工方法。具体地讲，本发明涉及可在低温条件下储存以供随时取用的粥。
背景技术
本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。
粥的做法是在大量的水或肉汤(broth)中烹饪(cooking)谷物较长时间，以使谷物失去其结构、软化并使其淀粉分布在整个混合物中。可对谷物进行烹饪，直到它们完全崩解，并且由于基础成分(通常是稻米、谷物或豆类)在长时间烹饪后发生崩解而达到乳状浓厚质构。粥可具有甜味或咸味，并且可包含如稻米和水的基本成分，或如香料、腌肉、坚果、新鲜草药和其他配料的复杂成分。无论以哪种方式制作，粥都非常营养，容易消化，并含有容易吸收和使用的形式的营养物质，从而使身体能够快速恢复活力。
粥已被工业化为商业产品，受到全中国消费者的欢迎。目前罐装的即食型粥产品因为其便利性以及乳状味道和质构，已被中国南方和北方地区的消费者广泛接受。然而，华北地区的仓库和运输温度在冬季可低达-40℃。已经观察到，粥会因为低温和温度波动而变质。所有的粥产品都面临这个问题。例如，2009年到2012年的春节(3月和6月之间)之后，投诉个案大幅增加。
发现淀粉回生(retrogradation)是粥变质的主要原因。淀粉回生基本涉及分子堆积和重结晶现象，通常会导致淀粉基产品的机械性能发生显著改变，从而极大地影响它们的感官、营养和加工特性。如前所述，粥由富含淀粉的谷物制成。在粥制备期间，淀粉经历从其本来部分结晶的粒状结构到聚合物溶液或熔体的转化，并且淀粉颗粒在过量水存在的情况下受热而糊化。当在低于糊化温度的温度下冷却和储存糊化淀粉的过程中，淀粉回生迅速发生。
粥生产商尝试减少粥产品中的淀粉回生。由于从技术角度来看淀粉回生具有重要意义，人们已经进行了大量的研究。概括地说，回生的程度和回生的性质可受到淀粉来源、储存温度、浓度、盐、酸、脂质类、表面活性剂和糖的存在的影响。
对粥产品中的成分进行优化可为更好地控制回生的有效方法。然而，目前的粥产品十分受消费者的喜爱。因此，修改当前配方可能不会被消费者接受，因为这可能影响味道或质感。
另一个选择是在仓库中或运输过程中维持可接受的温度，这样淀粉回生就不会发生或者说受到限制。换句话说，有必要在寒冷的月份对储存位置进行加热。由于相关的费用，这不是一种可接受的解决办法。
专利申请CN 102599431 A、CN 103478543 A和CN 102318796 A公开了通过蒸煮工艺生产含有豆类的咸粥的方法。
希望克服或改善现有技术的至少一个缺点，或提供有用的替代方案。具体地讲，希望提供与标准工艺相比增加粥在低温下的稳定性的改进工艺。
发明内容
本发明的目的凭借独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，在第一方面，本发明提供一种制造粥的方法，该方法包括以下步骤：a)将碳水化合物成分的混合物连同基本上由水组成的含水液体给料到可蒸煮容器中，其中所述碳水化合物成分包括谷物和豆类，b)密封所述可蒸煮容器，c)对所述混合物进行蒸煮，以获得所述粥，其特征在于，在将所述豆类给料到所述可蒸煮容器中之前，将所述豆类在70℃至100℃的温度下预烹饪20至70分钟。
在第二方面，本发明提供可通过该制造方法获得的蒸煮的粥。作为另外一种选择，本发明提供一种包含谷物和豆类的蒸煮的粥，其中所述粥在冻-融循环试验之前和之后具有相同的视觉评分，其中所述试验包括在-5℃下冷却所述蒸煮的粥至少4天，然后将其解冻至25℃，并且最后根据如图2所示的视觉评分量表对所述粥进行打分。本领域的技术人员在结合附图阅读对本发明实施方案的详细描述后，会更清楚地了解本发明的这些及其他方面、特征和优点。
附图说明
图1的流程图示出根据本发明第一方面的制造粥的方法的实施方案。虚线框代表任选的加工步骤或成分。
图2是用于评估罐装粥产品的储存稳定性的视觉评分量表，如实施例2中进一步说明。
图3至图6示出了与参照物1比较的试验1至3的视觉评分，以及与参照物2比较的试验4的视觉评分，如实施例2所述。
具体实施方式
贯穿本说明书，词语“包括”、“包含”等都应解释为与排他性或穷举性含义相反的包含性含义，也就是说，是“包括但不限于”的意思。如本说明书中所用，单数形式“一/一种”、“该/所述”包括复数指代物，除非语境明确地另有所指。
除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比都指重量百分比。
术语“储存稳定性”是指如说明书中所述的粥的回生稳定性。
除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
如上所述，本发明的第一方面是一种制造粥的方法，该方法包括以下步骤：a)将碳水化合物成分的混合物连同基本上由水组成的含水液体给料到可蒸煮容器中，其中所述碳水化合物成分包括谷物和豆类，b)密封所述可蒸煮容器，c)对所述混合物进行蒸煮，以获得所述粥，其特征在于，在将所述豆类给料到所述可蒸煮容器中之前，将所述豆类在70℃至100℃的温度下预烹饪20至70分钟。
图1中示出了根据本发明第一方面的制造方法的实施例。在图1中，可选步骤在虚线框中表示。
碳水化合物成分的混合物包括预烹饪的豆类。在本发明的上下文中，“豆类”是指可食用的豆种子，例如红小豆、黑小豆、绿小豆、白小豆、蚕豆、刀豆、菜豆、绿豆、红豆、豇豆、麻豇豆、花豇豆、豌豆、鹰嘴豆、花生、小扁豆，以及其他种类的豆籽粒。豆类的混合物可为优选的，例如菜豆、花生、绿豆和红豆的混合物。
将豆类在70℃至100℃的温度下预烹饪20至70分钟。预烹饪可在水中或用蒸汽进行。优选地在72℃至95℃、并且更优选地在75℃至90℃下进行豆类的预烹饪。优选地将豆类预烹饪25至65分钟，更优选地预烹饪30至60分钟，并且甚至更优选地预烹饪30至50分钟。例如，可在72℃至95℃的温度下预烹饪25至65分钟，优选地预烹饪30至60分钟，更优选地预烹饪30至50分钟。也可在75℃至90℃的温度下预烹饪25至65分钟，优选地预烹饪30至60分钟，更优选地预烹饪30至50分钟。也可在70℃至75℃的温度下预烹饪20至70分钟。如将在实施例中所示，豆类的预烹饪改善了冻-融试验期间蒸煮的粥的货架稳定性。
任选地，在预烹饪之前清洁或清洗豆类成分。“清洁”和“清洗”可互换使用。清洁可以除去粉尘、石子和其他不可食用的物体。可由成分供应商进行清洗。优选地，在预烹饪之前将豆类浸泡，因为这可以改善预烹饪和蒸煮。可以在低温至环境温度的水中浸泡30分钟至6小时。优选地，在范围在15℃至35℃的温度下进行浸泡。温度不应过高，以免过早淀粉糊化。优选地浸泡30分钟至2小时。可使用自来水进行清洁和浸泡。
碳水化合物成分的混合物还包括谷物。在本发明的上下文中，“谷物”是指真谷物和假谷物的可食用籽粒。谷物的示例包括大麦、甜玉米、福尼奥米(fonio)、玉蜀黍、小米、燕麦、稻米、裸麦、高粱、黑小麦和小麦。假谷物的示例包括苋菜、荞麦、野鼠尾草和藜麦。例如，谷物包括稻米、大麦、玉米、燕麦、小麦，以及它们的混合物。优选地，谷物包括稻米以及另一种谷物，例如大麦、玉米或燕麦，或它们的混合物。在一个优选的实施方案中，谷物包括稻米和大麦。
当谷物包括稻米，或由稻米组成时，可使用任何种类的稻米。优选地，选择短粒米至中粒米。可选择有色稻米，以便赋予粥颜色。例如，可在碳水化合物成分中使用白米、黄米、红米或黑米。最优选地，选择糯米。糯米淀粉几乎不含直链淀粉，并且富含支链淀粉。这有助于新鲜制备的粥具有粘度和令人愉快的质地。为了平衡粥的质地，还可以选择糯米与其他稻米品种的混合物，其中该其他稻米品种的淀粉富含直链淀粉(“直链淀粉丰富的稻米品种”)。例如，稻米混合物包含按重量计85至99％、优选地按重量计90至95％的糯米，其余为富含直链淀粉的稻米品种。
例如，谷物包含稻米和大麦的混合物，优选地基本上由稻米和大麦的混合物组成。优选地，稻米是按重量计小于10％的富含直链淀粉的水稻品种的糯米。谷物可相对于1至2重量份的稻米包含1至3重量份的大麦。
在可选的预烹饪之前，可清洁和/或浸泡谷物。可使用自来水进行清洁和浸泡。例如，将谷物在70℃至90℃的温度下预烹饪30至60分钟。预烹饪可在水中或用蒸汽进行。
碳水化合物成分的混合物包括谷物和预烹饪的豆类。如已经提到的那样，预烹饪的豆类被任选地清洁和/或浸泡，并且谷物被任选地清洁和/或浸泡和/或预烹饪。
在碳水化合物成分的混合物中，谷物和豆类可完整提供粒，作为碎片提供，或作为它们的混合物提供。如果碳水化合物成分作为碎片提供，那么熬煮可进行得更快，或在不那么严格的条件下进行。如果碳水化合物成分是完整提供，则可能获得其中有更易看见的片块的粥。这为最终产品提供质构和外观。例如，碳水化合物成分是完整粒与碎片的混合物。例如，碳水化合物成分含有每份粉1至10重量份的碎片。可以考虑各种组合。例如，碳水化合物成分含有完整谷粒和碎片谷粒，以及完整豆子和碎豆的混合物。
碳水化合物成分的混合物包含按重量计40至60％的谷物，其余为豆类，即按重量计60至40％的豆类。优选地，碳水化合物成分的混合物包含按重量计45至58％、更优选地50至55％的谷物，其余为豆类。这里，重量百分比涉及原料成分，优选地在清洁之后，以及在浸泡和/或预烹饪之前的任何情况。
在一个实施方案中，分别处理每种碳水化合物成分。例如，在预烹饪之前，将碳水化合物成分称重，然后用水(例如自来水)进行清洁。然后，将清洁用水排出，并将清洁后的成分分别称重(湿重)。在水中预烹饪之后，将这些豆类和任选的其他碳水化合物成分排出并再次分别称重(预烹饪重量)。
在一个实施方案中，随后将每种碳水化合物成分分别给料到可蒸煮容器中，然后将任选的附加成分给料。将各种成分分别给料到各可蒸煮容器中，确保严格控制每个容器的内容物。作为另外一种选择，将各种成分混合成均匀的预混物，并将预混物给料到可蒸煮容器中。
如前所述，将碳水化合物成分的混合物与基本上由水组成的液体(“含水液体”)混合。例如，含水液体是水、肉汤、调味汁(bouillon)、汤或糖浆。碳水化合物成分(豆类和谷物)与含水液体之间的比例为每重量份碳水化合物成分混合物约6至10重量份的含水液体，优选地每重量份碳水化合物成分混合物约7至8重量份的含水液体。
将含水液体和碳水化合物成分混合物混合在一起，例如在可蒸煮容器中混合在一起，形成基础粥混合物。
希望制备多个种类的粥。例如，粥是咸粥、甜粥，或原味粥。根据粥的种类，可能需要附加成分。例如，对于咸粥，所述附加成分可选自肉、鱼、蛋、蔬菜、草药、蘑菇、坚果、传统中药材，以及它们的组合。作为另外一种选择，对于甜粥，所述附加成分可选自水果、草药、坚果、蘑菇、传统中药材、蔬菜、甜味剂，以及它们的组合。优选地，将所述附加成分熬煮或烫漂。一些附加成分在烹饪之前也可能需要浸泡。烫漂的目的是在煎炸油、沸水或蒸汽中短时间烫洗附加成分。这可抑制与风味、颜色和质构损失相关的酶活性。烫漂还可清除表面污垢和生物，增亮颜色，并有助延缓维生素损耗。烫漂还使蔬菜萎蔫或软化，让蔬菜更易烹饪。烫漂完成后，应冷却蔬菜以停止烹饪。可将附加成分给料到基础粥混合物中。作为另外一种选择，可将附加成分与谷物混合，或与豆类混合，或甚至与含水液体混合。
肉类通常可为禽肉，例如鸡肉或鸭肉；红肉，例如牛肉、羊肉或马肉；白肉，例如小牛肉或兔肉。鱼类通常可为海水鱼或淡水鱼。肉类和鱼类可作为新鲜成分、腌制品、干制品、烟熏制品或其他防腐制品添加。蛋类通常可为白煮蛋、松花蛋或咸蛋。蔬菜通常可为花蕾，例如西兰花、花椰菜、朝鲜蓟、刺山柑；叶，例如无头甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜、芝麻菜、甜菜叶、白菜、莙荙菜、菜心、芜菁叶、菊苣、莴苣、芥菜、豆瓣菜、韭菜、芥兰、青蒜；茎，例如苤蓝、高良姜和生姜；叶柄，例如芹菜、大黄、刺菜蓟、香芹；茎芽，例如芦笋、竹笋；块茎，例如马铃薯、洋姜、甘薯、芋头和山药；全株幼苗，例如黄豆苗、绿豆苗、黑豆苗(urad)和苜蓿；根，例如胡萝卜、欧洲防风、甜菜、小萝卜、芜菁甘蓝、芜菁和牛蒡；球茎，例如洋葱、青葱、蒜头；植物学意义上的果实，例如番茄、黄瓜、西葫芦、夏南瓜、南瓜、胡椒、茄子、酸浆果(tomatillos)、佛手瓜、秋葵、面包果、鳄梨、青豆。水果通常选自苹果、橙、葡萄、草莓、香蕉、柠檬、梨、红枣、枣子、山药、花生、红豆、莲子和白果。
然后将基础粥混合物，任选地连同至少一种附加成分给料到可蒸煮容器中。可蒸煮容器可为碗、袋、食物罐或饮料罐。然后将可蒸煮容器密封。
任选地，在将所述可蒸煮容器密封前，先将调味料给料到所述可蒸煮容器中。调味料可选自糖酯、EDTA、三氯蔗糖、糖、酱油、蚝油、鱼露、植物油、调味油、醋，以及它们的组合。
然后，在可蒸煮容器中蒸煮混合物。可在标准蒸煮设备中使用标准工艺进行蒸煮，例如在范围在121℃至130℃、优选地123℃至127℃的温度下蒸煮约25至70分钟。蒸煮的目的是让碳水化合物成分中的淀粉完全水合和糊化。任选地，将碳水化合物成分混合物用调味料进行蒸煮。任选地，接下来将经蒸煮的碳水化合物成分短时间保温，例如10到20分钟。
本发明人已经发现，当在72℃至95℃的温度下预烹饪豆类30至60分钟，以及当在123℃至127℃的温度下蒸煮混合物25至70分钟时，获得了最佳结果。
在第二方面，本发明提供一种具有改善的储存稳定性的即食型粥。上面已经描述了用于制备这种粥的成分。具体地讲，这种粥含有碳水化合物成分和基本上由水组成的含水液体的混合物。碳水化合物成分含有豆类和谷物。这种粥是通过蒸煮制备的。一部分碳水化合物成分在熬煮期间可能会丧失其整体结构和外观，从而提供乳状浓厚质构，而其他碳水化合物成分在最终产品中可保持其形状并可被辨识。任选地，粥包含调味料和/或附加成分。取决于调味料和附加成分，粥为咸粥、白粥或甜粥。调味料可包括香料、草药、油脂、醋、辛辣料(如洋葱、葱、大蒜、细香葱和山葵)、调味品(如芥末、腌黄瓜、刺山柑、红辣椒)、酒，以及天然或人造甜味剂。
由于对豆类进行特定的预烹饪，根据本发明的即食型粥在经历冷冻-融化循环时具有改善的储存稳定性。
这种粥具有储存稳定性，因为其在环境温度甚至低温下有较长的货架期。换句话讲，这种粥在密闭容器中甚至在范围从0℃至-20℃的低温下仍可食用，感官特性不会发生实质改变。感官特性包括(例如)外观、粘度、质构或风味，特别是从视觉评估特征来说，包括游离水的量、粥产品的均匀性以及聚集的一致质构。
可通过将新制备的产品的感官特性与已经在-5℃下储存2天、4天、6天和8天，然后解冻回到环境温度的产品的感官特性进行比较，来评估储存稳定性。评分量表在实施例2和图2中详细描述。如上所述，通过适当的预烹饪和蒸煮处理，实现了储存稳定性。
冷冻-融化试验包括在-5℃下冷却容器中的蒸煮的粥至少4天，然后将其解冻至25℃，最后根据视觉评定量表对所述粥进行打分。
在一个实施方案中，本发明涉及包含谷物和豆类的蒸煮的粥，其中所述粥在冻-融循环试验之前和之后具有相同的视觉评分。优选地，该蒸煮的粥在包括多个冻-融循环的至少6个月是货架稳定的。例如，该蒸煮的粥可以最小的视觉质量损失经历2、3、4、5和多达10次冻-融循环。
实施例
实施例1-制备具有增强的储存稳定性的即食型粥
a)配方
表1-1-配方1，100罐。重量单位为克
表1-2-配方2，100罐。重量单位为克
注意：范围为35至55g，其中Wi是每种成分的干重
WS的范围为250至450g，其中WS是含水液体或汤的重量
WS/范围为6至10
b)制备即食型粥
根据以上表1-1和1-2中的配方，按照以下步骤制备了即食型粥：
步骤1：如表1-1和1-2所示，称取成分(干重)
步骤2：用自来水清洗各成分并排干，然后分别称重(湿重)
步骤3：预烹饪豆类(菜豆、绿豆、红豆、花生)，排出水分，然后分别称量豆类的湿重。预烹饪条件如表2所示。
步骤4：将各成分分别称取到可蒸煮罐中，如表1-1和1-2所示
步骤5：制备汤(水、甜味剂、EDTA)
步骤6：称取WS的量的汤到可蒸煮罐中
步骤7：密封并且蒸煮罐。蒸煮条件如表II所示。
根据上述工艺，采用下面表2中列出的不同预烹饪条件制备了六份即食型粥样品(参照物1和2、试验1至4)。
表2：豆类的预烹饪和蒸煮条件
试验 配方 预烹饪(时间@温度) 蒸煮(时间@温度)
参照物1 配方1(表I-1) 15分钟@90℃ 65分钟@127℃
试验1 配方1(表I-1) 60分钟@75℃ 30分钟@127℃
试验2 配方1(表I-1) 30分钟@90℃ 30分钟@127℃
试验3 配方1(表I-1) 30分钟@90℃ 50分钟@1 27℃
参照物2 配方2(表I-2) 15分钟@90℃ 65分钟@127℃
试验4 配方2(表I-2) 30分钟@90℃ 30分钟@127℃
实施例2-通过视觉评分对即食型粥产品的储存稳定性进行感官评估
将从实施例1制备的六份样品中的每份样品的几罐在-5℃的储存室中储存了2、4、6和8天。在冷冻条件下储存后，将这些罐解冻回到约25℃的室温。由八名感官评估员组成的接受过训练的小组根据下面的表3和图2中描述的量表对粥的外观和质构进行了打分。
表3：用于视觉评估即食型粥的储存稳定性的量表(图2)
结果在表4和图3至图6中示出。感官测试表明，与标准工艺相比，仅豆类的预烹饪时间和蒸煮时间对储存稳定性有明显影响，并且变体显示，从第2天到第8天，储存稳定性明显改善。
表4：试验1至4和参照物1至2的视觉评分

Claims (15)

1.一种制造粥的方法，所述方法包括以下步骤：
a)将碳水化合物成分的混合物连同基本上由水组成的含水液体给料到可蒸煮容器中，其中所述碳水化合物成分包括谷物和豆类，
b)密封所述可蒸煮容器，
c)对所述混合物进行蒸煮，以获得所述粥，
其特征在于，在将所述豆类给料到所述可蒸煮容器中之前，将所述豆类在70℃至100℃的温度下预烹饪20至70分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述含水液体含有选自糖酯、黄原胶、瓜尔胶或其混合物的冻-融稳定剂。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述混合物包含每重量份碳水化合物成分6至10重量份的含水液体。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中在121℃至130℃的温度下进行25至70分钟的蒸煮。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将豆类在72℃至95℃的温度下预烹饪30至60分钟，并且其中在123℃至127℃的温度下进行25至70分钟的蒸煮。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述粥是咸粥、甜粥或原味粥。
7.根据权利要求6的方法，其中在将所述可蒸煮容器密封前，将至少一种附加成分给料到所述可蒸煮容器中，其中所述附加成分选自：
-对于咸粥：肉、鱼、蛋、蔬菜、草药、蘑菇、坚果、传统中药材，以及它们的组合，
-对于甜粥：水果、草药、坚果、蘑菇、传统中药材、蔬菜、甜味剂，以及它们的组合。
8.根据权利要求7所述的方法，其中先熬煮或烫漂所述附加成分，再将其给料到所述可蒸煮容器中。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述容器是碗、袋、食物罐或饮料罐。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中，在将所述可蒸煮容器密封前，先将调味料给料到所述可蒸煮容器中，其中所述调味料选自糖酯、EDTA、三氯蔗糖、糖、酱油、蚝油、鱼露、植物油、调味油、醋，以及它们的组合。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述含水液体是水、肉汤、调味汁、汤或糖浆。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述粥在冻-融循环试验之前和之后具有相同的视觉评分，其中所述试验包括在-5℃下冷却所述蒸煮的粥至少4天，然后将其解冻至25℃，最后根据视觉评分量表对所述粥进行打分。
13.一种能通过根据权利要求1至12中任一项所述的方法获得的蒸煮的粥。
14.一种包含谷物和豆类的蒸煮的粥，其中所述粥在冻-融循环试验之前和之后具有相同的视觉评分，其中所述试验包括在-5℃下冷却所述蒸煮的粥至少4天，然后将其解冻至25℃，最后根据视觉评分量表对所述粥进行打分。
15.根据权利要求13或14所述的蒸煮的粥，所述蒸煮的粥在包括多个冻-融循环的至少6个月是货架稳定的。
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