JP2001204420A - 低カロリー甘味料を含有する酢漬加工食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調味漬け込み時の原料への浸透性が良く、甘
味質の低下がない安定な品質と改善された甘味質を有す
る酢漬加工食品およびその製造法。 【解決手段】 アセスルファムＫを単独あるいはステビ
アまたはスクラロースと組み合わせて含有する酢漬加工
食品およびアセスルファムＫを単独あるいはステビアま
たはスクラロースと組み合わせて含有してなる酢漬調味
液に原料を浸漬することを特徴とするその製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味漬け込み時の
原料への浸透性が良く、甘味質の低下がない安定な品質
と改善された甘味質を有する酢漬加工食品およびその製
造法、さらに詳しくは、６−メチル−３，４−ジヒドロ
−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジ
オキシド−カリウム（以下、アセスルファムＫという）
を単独あるいはステビアまたはスクラロースと組み合わ
せて含有する酢漬加工食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、低カロリーでかつ安定性が良く、
さらに甘味のキレがよい甘味料として、オキサチアジン
誘導体であるアセスルファムＫの特性が注目されてい
る。アセスルファムＫは、５％ショ糖溶液と比較したと
き、ショ糖の約１／１００濃度で同等の甘味度を呈し、
しかも溶解性および溶液中での安定性が良いなどの優れ
た性質を有している。また、アセスルファムＫの甘味質
をさらに向上させるため、例えば、特開昭５３−３５７
１号は、アセスルファムＫをアスパルテームや、スルフ
イミド甘味料と組み合わせることを開示している。ま
た、特公昭６３−４５７８６号は、アセスルファムＫと
３−（Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド）−２，
２，４，４−テトラメチルエタンとの併用を開示してい
る。さらに、特公平４−６６５４３号は、アセスルファ
ムＫと、果糖の組み合わせを開示している。また、特願
平１１−２５２９０３号では、アセスルファムＫとステ
ビアの組み合わせによってさらに甘味質が改善されるこ
とが報告されている。一方、野菜等の酢漬加工食品は、
特に根菜類の場合、根菜の組織が硬いので、組織への調
味液の浸透に約１〜７日を必要とするなどの問題があ
る。例えば、ガリ生姜漬では、調味漬け工程に数日間を
要し、砂糖を調味液に使用した場合、保存の過程で歯切
れが悪くなり、ガリ特有の食感が劣化してしまうという
問題がある。らっきょう甘酢漬では、中漬けに５０〜６
０％の糖液漬を行うが、甘味の浸透性の関係からこの工
程に５〜７日間要し、また、中漬け後の調味液は廃液と
して汚泥層で処理されるが、直接汚泥層に投入するとブ
リックスが高すぎて浄化細菌の繁殖が妨げられることか
ら、大量の水で希釈するなどの多大な労力を要するとい
う問題点がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、調味漬け込
み時の原料への浸透性が良く、甘味質の低下がない安定
な品質と改善された甘味質を有する酢漬加工食品および
その製造法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、アセスル
ファムＫの特性に注目し、酢漬加工食品への利用を鋭意
検討した結果、アセスルファムＫを酢漬調味液に添加す
ると、調味漬け込み時の原料への浸透性が良く、甘味質
の低下がない安定で良好な甘味質が得られることを見出
した。また、甘味質のさらなる改善のため、アセスルフ
ァムＫとステビアまたはスクラロースとを酢漬調味液に
添加した結果、同様の効果が得られることを見出した。

【０００５】すなわち、本発明は、アセスルファムＫあ
るいはアセスルファムＫとステビアまたはスクラロース
とを含有する酢漬加工食品を提供する。特に、本発明に
おいては、アセスルファムＫとステビアまたはスクラロ
ースとを９〜１：１〜９、好ましくは３〜１：１〜３の
重量比で含有させることにより、甘味質がより改善され
る。さらに、本発明は、アセスルファムＫあるいはアセ
スルファムＫとステビアまたはスクラロースとを含有し
てなる酢漬調味液に原料を浸漬することを特徴とする酢
漬加工食品の製造法を提供する。また、アセスルファム
Ｋとステビアまたはスクラロースとを９〜１：１〜９、
好ましくは３〜１：１〜３の重量比で含有してなる酢漬
調味液に原料を浸漬することを特徴とする酢漬加工食品
の製造法を提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】アセスルファムＫは公知の甘味料
であり、その製造法等については、例えば、特公昭５９
−７７１１号に記載されている。本発明においては、こ
れら公知のアセスルファムＫのいずれも使用することが
できる。ステビアも公知の甘味料で、南米原産菊科植物
Stevia rebaudiana BERTONIの葉部から抽出、精製さ
れ、その甘味成分はジテルペン配糖体であるステビオサ
イドおよびレバウディオサイド類である。また、これら
にグルコースを酵素で糖転移させた酵素処理物もある。
本発明においては、Stevia rebaudiana BERTONIの葉乾
燥物の粉砕物ならびに上記の抽出物、精製物および酵素
処理物のいずれをもステビアとして用いることができ、
それらを単独または組み合わせて使用してもよい。スク
ラロースもまた公知の甘味料であり、本発明において
は、市販のスクラロースのいずれも使用することができ
る。

【０００７】本発明の対象となる酢漬加工食品として
は、野菜類（根菜類、例えば、生姜、らっきょう、玉ね
ぎ、大根、ごぼう、にんじん、馬鈴薯、にんにく、か
ぶ、レンコン、ビート等、葉菜類、例えば、キャベツ、
白菜、高菜、すぐきな、セロリー等、果菜類、例えば、
ナス、トマト、きゅうり、ウリ類、ピーマン、かぼちゃ
等）、果実類（例えば、梅、あんず、レモン、きんか
ん、オレンジ、なし等）の甘酢漬加工食品またはピクル
ス等の酢漬加工食品が挙げられる。本発明の酢漬加工食
品は、甘味料としてアセスルファムＫあるいはアセスル
ファムＫとステビアまたはスクラロースとを好ましく
は、それらの重量比９〜１：１〜９、より好ましくは３
〜１：１〜３、さらに好ましくは１：１の割合で添加し
た酢漬調味液に原料、例えば、生姜またはらっきょう等
を漬け込むことによって製造される。具体的な添加量
は、対象となる食品によって異なるが、通常、調味液全
量に対してアセスルファムＫとして０．０１〜１．０重
量％、好ましくは０．１〜０．２となるような範囲から
選択される。酢漬調味液は、ｐＨ２．５〜５．０、好ま
しくはｐＨ３．０〜４．０である。

【０００８】また、本発明では、アセスルファムＫとス
テビアまたはスクラロースとを好ましくは、それらの重
量比９〜１：１〜９、より好ましくは３〜１：１〜３、
さらに好ましくは１：１の割合で含んでなる甘味料組成
物を用いてもよい。該甘味料組成物は、例えば、粉末、
顆粒、錠剤、シロップ等のいずれの形状であってもよ
く、それらは、アセスルファムＫとステビアまたはスク
ラロースとを本発明で所定の割合となるように配合でき
る方法であれば特に限定されない方法によって製造され
る。例えば、アセスルファムＫと粉末状ステビアまたは
スクラロース、必要により他の甘味料を単純に混合する
方法、あるいは、他の甘味料を結合剤、賦形剤として、
常法により顆粒または錠剤とする方法、ぶどう糖果糖液
糖などの液糖にアセスルファムＫおよびステビアまたは
スクラロースを混合してシロップとする方法等が挙げら
れる。

【０００９】上記のように、本発明によると、甘味料と
してアセスルファムＫを単独またはステビアまたはスク
ラロースと組み合わせて添加した酢漬調味液に原料を浸
漬することにより、調味漬け込み時の原料への浸透性が
良く、甘味質の低下がない安定な品質と改善された甘味
質を有する酢漬加工食品を得ることができる。例えば、
ガリ生姜漬の場合、調味漬け期間の短縮および歯切れの
良い食感が達成できる。また、らっきょう甘酢漬または
糖しぼり大根の場合、中漬け調味液に上記の甘味料を使
用することによって、中漬け期間を短縮でき、ブリック
スが低減するので廃液処理問題を解決できる。さらに、
調味液の浸透性の向上から中漬け工程を省略できるの
で、廃液処理を必要としないなどの効果が得られる。

【００１０】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１ ガリ生姜漬 アセスルファムＫによるガリ生姜漬の味質および食感改
良を試みた。 材料および方法 表１の配合により調製した各調味液と塩抜き生姜（塩分
２．３％、水分９３％）を１：１の割合で袋詰めにし、
２４時間漬け込んだ。

【００１１】

【表１】

【００１２】標準品に対するアセスルファムＫ単独区
、およびステビア併用区の評価をプロファイル法
（パネル数：１０人）にて官能評価した。評価項目は、
甘味度、苦味、食感（歯切れ）、味のバランスの４項目
とし、評点は以下に従った。 甘味度（標準と比べて） −３：非常に弱い、−２：かなり弱い、−１：やや弱
い、０：標準と同じ、＋１：やや強い、＋２：かなり強
い、＋３：非常に強い 苦味（標準と比べて） −３：非常に弱い、−２：かなり弱い、−１：やや弱
い、０：標準と同じ、＋１：やや強い、＋２：かなり強
い、＋３：非常に強い 食感／歯切れ（標準と比べて） −３：非常に歯切れが悪い、−２：かなり歯切れが悪
い、−１：やや歯切れが悪い、０：標準と同じ、＋１：
やや歯切れが良い、＋２：かなり歯切れが良い、＋３：
非常に歯切れが良い 味のバランス（標準と比べて） −３：非常に悪い、−２：かなり悪い、−１：やや悪
い、０：標準と同じ、＋１：やや良い、＋２：かなり良
い、＋３：非常に良い

【００１３】結果 表２に示されるように、標準品（従来品）の甘味料の主
体である砂糖の一部または全てをアセスルファムＫまた
はアセスルファムＫとステビアで置き換えることで、甘
味度は標準品と同等のままで、食感（歯切れの良さ）お
よび味のバランスが向上した。また、アセスルファムＫ
特有の苦味は、官能評価においては認められなかった。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例２ らっきょう甘酢漬 アセスルファムＫによるらっきょうの甘酢漬けの品質改
良を試みた。 材料および方法 １．中漬け 表３の配合により調製した各中漬け調味液に塩抜きらっ
きょう（塩分１．５％、水分９３％）を１：１の割合で
袋詰めにし、５日間漬け込んだ。同時に、漬けこみ１
日、３日および５日後の漬かりの度合いを確認した。結
果を表５に示す。次いで、液切り後、標準品に対するア
セスルファムＫ単独区、スクラロース単独区およびアセ
スルファムＫとスクラロース併用区の味、食感をオープ
ンパネル法（パネル数；３人）にて評価した。結果を表
６に示す。また、廃液のＣＯＤ（化学的酸素要求量）を
常法により測定し、その結果を表７に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】２．本漬け 表４の配合により調製した各本漬け調味液に中漬けらっ
きょう（塩分２．３％、水分９２％）を０．８：１の割
合で袋詰めにし、５日間漬け込んだ。標準品に対するア
セスルファムＫ単独区、スクラロース単独区およびアセ
スルファムＫとスクラロース併用区を採点法（パネル
数；１０人）にて官能評価した。評価項目は、実施例１
と同様に、甘味度、苦味、食感（歯切れ）、味のバラン
スの４項目とした。結果を表８に示す。

【００１８】

【表４】

【００１９】結果 中漬けにおいては、表５に示すように、標準品（従来
品）での砂糖、液糖の２５〜５０％をアセスルファムＫ
またはアセスルファムＫとスクラロースの併用で置き換
えることで、甘味、塩味、酸味の浸透が早くなり、中漬
け時間が短縮できることがわかった。また、表７に示す
ように、廃液のＣＯＤが低下し、活性汚泥の廃液処理能
力が改善された。本漬けらっきょうにおいては、表８に
示すように、甘味度は標準品と同等のままで、食感（歯
切れの良さ）および味のバランスが向上した。特に、ア
セスルファムＫとスクラロースを併用した場合、スクラ
ロース単独の場合の甘味の後引きがなく、バランスの取
れた味となった。

【００２０】

【表５】

【００２１】

【表６】

【００２２】

【表７】

【００２３】

【表８】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B047 LB08 LB09 LF01 LG05 LG21 LG32 LG62 4B069 DB13 HA01

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，
   ２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシ
   ド−カリウムあるいは６−メチル−３，４−ジヒドロ−
   １，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオ
   キシド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを含
   有する酢漬加工食品。
2. 【請求項２】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，
   ２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシ
   ド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを重量比
   ９〜１：１〜９で含有する請求項１記載の酢漬加工食
   品。
3. 【請求項３】 ６−メチル−３，４−ジヒドロ−１，
   ２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシ
   ド−カリウムあるいは６−メチル−３，４−ジヒドロ−
   １，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオ
   キシド−カリウムとステビアまたはスクラロースとを含
   有してなる酢漬調味液に浸漬することを特徴とする請求
   項１記載の酢漬加工食品の製造法。
4. 【請求項４】 酢漬調味液が６−メチル−３，４−ジヒ
   ドロ−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２
   −ジオキシド−カリウムとステビアまたはスクラロース
   とを重量比９〜１：１〜９で含有する請求項３記載の製
   造法。