KR20070112319A - 적색 단무지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 적색 단무지의 제조방법에 관한 것으로, 상기 방법은 소정의 염도로 무우를 염적시켜 절임무를 제조하는 단계; 백련초 분말 0.1 내지 1.0중량%, 딸기 분말 0.05 내지 0.5중량%, 싸이클로덱스트린 0.05 내지 0.5중량%, 식품 첨가물 0.5 내지 2.0중량% 및 나머지 물을 포함하는 조미수를 제조하는 단계; 및 상기 조미수 및 절임무를 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비율로 담지시켜 20 내지 30℃에서 20 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.
이와 같이 제조된 적색 단무지는 백련초 분말과 딸기 분말과 같은 식이섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 천연색소를 사용함으로써 기존 단무지의 맛을 그대로 유지하면서도 무기질 성분의 섭취도 가능하게 한 건강식품으로써 효과를 나타낼 수 있다.
적색 단무지, 백련초 분말, 딸기 분말
Description
도 1은 본 발명의 하나의 일예에 따른 적색 단무지의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 적색 단무지의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 식이섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 천연색소를 사용하여 기존 단무지의 맛을 그대로 유지하면서 무기질 성분의 섭취도 가능하게 한 적색 단무지의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 단무지는 절임무에 치자, 왕겨 또는 인공색소를 사용하여 황색으로 착색한 것이다. 이와 같은 단무지는 제조방법이 비교적 간단하고 장기간 보관하는 것이 가능하고, 무에 신맛과 단맛을 함께 갖게 함으로써 한식, 양식, 중식 등 모든 음식에 결들여 먹기 유용한 반찬류이다.
단무지에 착색을 하는 이유는 식욕증진과 함께 신선도를 유지시키기 위해서 이다. 그러나, 기존의 단무지에 황색을 내게 하기 위한 치자, 왕겨 또는 인공색소는 단순히 황색으로 착색한다는 본래의 기능만 할 뿐 단무지의 맛을 좋게 하거나 또는 기능성을 보강하지는 못할 뿐만 아니라 인공색소의 다량 섭취는 알레르기나 천식, 과민증과 같은 것을 유발할 수 있기 때문에 점차로 사용 범위가 줄어들고 있는 것이 현실이다.
한편, 최근 건강과 영향에 대한 관심이 높아지고, "웰빙(well-being)"이라는 트랜드가 급부상하면서, 소비자들은 단순히 먹는 것으로 끝나는 것이 아니라 건강식품으로써 기능까지도 갖춘 것을 요구하고 있다.
이에 따라, 기존의 식품에 한방 재료를 이용하여 기능성을 보강한 건강식품이 급부상하고 있지만, 지나치게 기능성을 강조함에 따라서, 기존의 식품이 갖는 고유의 맛을 떨어뜨리는 경우가 많아 오히려 소비자에게 외면을 당하는 경우 많아지고 있다.
이에 본 발명자들은 식이성 섬유, 칼슘, 철분 등의 무기질 성분이 풍부하고, 상큼한 맛을 내는 천연의 적색 색소인 백련초를 엑기스가 아닌 분말로 사용하고, 또한 딸기 분말과 함께 사용하는 경우, 인공 색소를 사용하지 않고도 기존의 단무지 맛을 그대로 유지할 수 있으면서 동시에 식이성 섬유, 칼슘, 철분 등의 무기질 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 무기질 성분이 풍부하고, 상큼한 맛을 내는 천연 의 적색 색소인 백련초 및 딸기를 분말 형태로 사용하여 착색함으로써 기존 단무지의 맛을 그대로 유지하면서 무기질 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있고 식욕을 돋굴 수 있는 적색 단무지의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 적색 단무지의 제조방법은 다음과 같은 단계를 포함한다:
소정의 염도로 무우를 염적시켜 절임무를 제조하는 단계;
백련초 분말 0.1 내지 1.0중량%, 딸기 분말 0.05 내지 0.5중량%, 싸이클로덱스트린 0.05 내지 0.5중량%, 식품 첨가물 0.5 내지 2.0중량% 및 나머지 물을 포함하는 조미수를 제조하는 단계; 및
상기 조미수 및 절임무를 1:1.5 내지 1:2.5의 중량 비율로 담지시켜 20 내지 30℃에서 20 내지 28 시간 동안 숙성시키는 단계.
본 발명에 따른 적색 단무지의 제조방법중 조미수 제조단계에서, 상기 조미수는 백련초 분말, 딸기 분말, 싸이클로덱스트린 및 물을 혼합한 후 상온에서 30 내지 2시간 동안 교반 및 여과하는 단계; 및 상기 여과액에 식품 첨가물을 첨가하는 단계를 통해 제조되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 적색 단무지의 제조방법을 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 적색 단무지의 제조방법은 크게 소정의 염도로 무우를 염적시켜 절임무를 제조하는 단계(S11); 백련초 분말 0.1 내지 1.0중량%, 딸기 분말 0.05 내지 0.5중량%, 싸이클로덱스트린 0.05 내지 0.5중량%, 식품 첨가물 0.5 내지 2.0중량% 및 나머지 물을 포함하는 조미수를 제조하는 단계(S12); 및 상기 조미수 및 절임무를 1:1.5 내지 1:2.5의 중량 비율로 담지시켜 20 내지 30℃에서 20 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계 (S13)를 포함한다.
상기 절임무 제조단계(S11)는 소정의 염도, 즉, 10 내지 25%, 바람직하게는 18 내지 20%의 범위로 무우를 절이는 것이 바람직하다. 또한, 무우 대신 레드비트, 홍당무, 오이, 양파, 배추, 양배추, 마늘 등 착색이 가능한 채소류가 사용될 수도 있다.
이후, 10 내지 25%의 염도로 절여진 무우는 먹기 좋은 정도로 염도를 조정하기 위하여 소정의 농도로 탈염될 수 있다.
이 경우, 탈염은 대략 3 내지 5%의 염도가 될 때까지 진행되는 것이 바람직하며, 한번에 3 내지 4%의 염도로 탈염시킨 후 세척하거나 또는 8 내지 9%로 일차 탈염시킨 후 세척하고, 이어서 3 내지 4%로 이차 탈염시키는 방법이 있으며, 두 단계로 탈염시키는 것이 바람직하다.
한편, 무우는 처음부터 특정 형태로 잘라 염적될 수 있으며, 또는 염도를 조정하는 탈염 단계동안 특정 형태로 잘라질 수 있다.
상기 조미수 제조단계(S12)는 백련초 분말 0.1 내지 1.0중량%, 딸기 분말 0.05 내지 0.5중량%, 싸이클로덱스트린 0.05 내지 0.5중량%, 식품 첨가물 0.5 내지 2.0중량% 및 나머지 물을 혼합한다.
상기 백련초(Angelica plant)는 손바닥 선인장 열매로서 대표적인 천연 적색 색소로 사용되며, 식이성섬유, 칼슘, 철분 등의 무기질이 성분이 풍부하며, 특히 페놀 성분과 플라보노이드 성분이 풍부하며 상큼한 맛을 내는 것으로 잘 알려져 있으며, 백련초를 추출과정을 거쳐 엑기스 형태로 주로 사용되고 있다. 그러나, 본 발명에서는 엑기스 형태로 사용하는 대신 간단히 동결건조하여 분말화한 것을 사용할 수 있다. 백련초 분말은 조미수 전체 중량을 기초하여 0.1 내지1.0중량%의 범위내에서 사용되는 것이 바람직하며, 0.1 미만으로 사용되는 착색이 제대로 되지 않을 수 있으며, 1.0중량%를 초과하여 사용하는 경우, 너무 진한 적색으로 착색될 수 있기 때문에 바람직하지 않다.
한편, 딸기는 비타민 C가 풍부한 과일로서, 새콤한 맛을 내는 유기산이 대략 0.6 내지 1.5중량%이 함유되어 있으며, 딸기의 빨간색은 안토치안으로 색이 곱고 향기가 우수하여, 백련초와 함께 단무지를 적색으로 착색하는데 유용하다. 상기 딸기는 백련초와 같이 동결건조하여 분말화하여 사용될 수 있다. 상기 딸기 분말은 조미수 전체 중량을 기초하여 0.05 내지 0.5중량%의 범위 내에서 사용되는 것이 바람직하며, 0.05중량% 미만으로 사용되는 경우 딸기 분말의 첨가에 따른 착색의 효과가 미비하고, 0.5중량%를 초과하는 경우, 비용을 증가시켜 바람직하지 않다.
또 다른 성분인 싸이클로덱스트린은 수성의 환상 올리고당으로써 단무지의 신선도를 유지시키는 기능을 하며, 조미수 전체 중량을 기초하여 0.05 내지 0.5중량%의 범위 내에서 사용되는 것이 바람직하다. 0.05중량% 미만으로 사용되는 경우, 싸이클로덱스트린의 본래 기능을 수행하기 어려우며, 0.5중량%를 초과하는 경우, 더 이상의 효과를 기대할 수 없기 때문에 바람직하지 않다.
식품 첨가물로는 이 분야에 일반적으로 사용되는 식품첨가물이 사용될 수 있으며, 구체적으로는 산미료, 감미료 또는 조미료 등이 사용될 수 있으며, 이들의 양 또한 이 분야에서 일반적으로 사용되는 양으로 첨가될 수 있다. 산미료로는 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 나트륨산, 식초 또는 감식초 등이 사용될 수 있으며, 감미료로는 포도당, 맥아당, 설탕, 과당, 사카린, 아스파탐 등이 사용될 수 있고, 조미료로는 L-글루타민산 나트륨등이 사용될 수 있다.
상기 조미수에는 경우에 따라 오미자 분말등이 더 첨가될 수 있다.
상기 숙성 단계(S13)에서는 상기 조미수 제조단계(S12)에서 얻은 조미수와 상기 절임무 제조단계(S11)에서 제조된 절임무를 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비율로, 바람직하게는 1:2의 비율로 담지시킨다. 조미수에 침지된 절임무를 20 내지 30℃, 바람직하게는 실온에서, 약 20 내지 28시간 동안, 바람직하게는 24시간 동안 숙성시킨다.
상기 숙성 조건인 조미수와 절임무의 비율, 온도 및 시간은 본 발명에 따라 얻어지는 단무지의 맛을 가장 최적화할 수 있는 조건이다.
이후, 숙성 단계(S13)에서 숙성된 단무지는 이 분야에서 일반적인 방법으로 살균처리 및 소정 단위로 진공포장하여 제품으로 완성되어질 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
실시예 1
무우를 20% 소금물에 15일 동안 절여 염도 19%의 절임무를 제조하였다. 상기 절임무를 탈염탱크에 넣어 염도를 8%로 조정하는 1차 탈염을 수행하였다. 이어서, 세척기를 통해 절임무의 껍질을 제거하고, 원형으로 절단하였다. 이어서, 염도를 4%로 조정하는 2차 탈염을 수행하고, 원하는 형태로 세부 절단을 행하였다. 이어서, 백련초 분말 0.5중량%, 딸기 분말 0.2중량%, 싸이클로덱스트린 0.1중량%가 되도록 정제수에 첨가하여 상온에서 1시간 동안 교반하였다. 이어서 교반한 것으로 부직포를 통해 여과해냈다. 여과액에 산미료로서 구연산 0.2중량% 및 빙초산 0.6중량%, 감미료로서 사카린을 0.2중량% 및 조미류로서 글루타민산나트륨을 0.02중량%를 첨가하여 조미수를 제조하였다.
상기 조미수에 절임무를 침지시킨 후, 상온에서 24시간 숙성시켜 적색 단무지를 제조하였다.
비교예 1
딸기 분말을 첨가하지 않는 것만 제외하고, 실시예 1과 동일하게 하여 적색 단무지를 제조하였다.
비교예 2
딸기 분말 대신 오미자 분말을 사용하는 것만 제외하고 실시예 1과 동일하게 하여 적색 단무지를 제조하였다.
비교예 3
무우를 20% 소금물에 15일 동안 절여 염도 19%의 절임무를 제조하였다. 상기 절임무를 탈염탱크에 넣어 염도를 8%로 조정하는 1차 탈염을 수행하였다. 이어서, 세척기를 통해 절임무의 껍질을 제거하고, 원형으로 절단하였다. 이어서, 염도를 4%로 조정하는 2차 탈염을 수행하고, 원하는 형태로 세부 절단을 행하였다. 이어서, 치자색소 0.035중량%, 산미료로서 구연산 0.2중량% 및 빙초산 0.6중량%, 감미료로서 사카린을 0.2중량% 및 조미류로서 글루타민산나트륨을 0.02중량%를 첨가하여 조미수를 제조하였다.
상기 조미수에 절임무를 침지시킨 후, 상온에서 24시간 숙성시켜 황색 단무지를 제조하였다.
시험예 1
적색도 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2에서 얻은 적색 단무지를 저장기간(0주, 2주 및 4주)에 따라 색차계에 의해 적색도를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 적색도 | |||
| 0주 | 2주 | 4주 | |
| 실시예 1 | 9.73 | 8.26 | 6.24 |
| 비교예 1 | 8.67 | 4.81 | -1.01 |
| 비교예 2 | 9.24 | 5.21 | 0.31 |
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 적색 단무지가 장기간 색이 변하지 않음을 알 수 있으며, 이는 딸기 분말을 첨가에 따른 것으로 여겨진다.
시험예 2
본 발명에 따른 새롭게 만들어진 적색 단무지와 기존의 황색 단무지인 비교예 3의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 차이식별 능력이 있는 관능평가요원 15명을 대상으로 하여 색상에 대한 선호도, 맛에 대한 비교(기존의 단무지의 맛을 3.0으로 둠), 전반적인 기호도에 대하여 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 관능점수 | |||
| 색상에 대한 기호도 | 맛에 대한 기호도 | 전반적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.36 | 3.10 | 4.32 |
| 비교예 3 | 3.21 | 3.00 | 3.15 |
상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이 기존 단무지에 비해 본 발명에 따른 적색 단무지를 더 선호하며, 맛에 있어서는 큰 차이가 없으며, 전반적인 기호도에 있어서, 본 발명에 따른 적색 단무지를 더 선호하는 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 적색 단무지는 백련초 분말과 딸기 분말과 같은 식이섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 천연색소를 사용함으로써 기존 단무지의 맛을 그대로 유지하면서도 무기질 성분의 섭취도 가능하게 하여 건강식품으로써 효과를 나타낼 수 있다.
Claims (2)
- 소정의 염도로 무우를 염적시켜 절임무를 제조하는 단계;백련초 분말 0.1 내지 1.0중량%, 딸기 분말 0.05 내지 0.5중량%, 싸이클로덱스트린 0.05 내지 0.5중량%, 식품 첨가물 0.5 내지 2.0중량% 및 나머지 물을 포함하는 조미수를 제조하는 단계;상기 조미수 및 절임무의 비율을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량 비율로 담지시켜 20 내지 30℃에서 20 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 적색 단무지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 조미수는 백련초 분말, 딸기 분말, 싸이클로덱스트린 및 물을 혼합한 후 상온에서 30분 내지 2시간 동안 교반 및 여과하는 단계 및 상기 여과액에 식품 첨가물을 첨가하는 단계를 통해 제조되는 적색 단무지의 제조방법.
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| KR1020060045410A KR20070112319A (ko) | 2006-05-20 | 2006-05-20 | 적색 단무지의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100916518B1 (ko) * | 2009-07-09 | 2009-09-08 | 한광웅 | 천연색소 및 과일향이 함유된 단무지 제조방법 및 천연색소 및 과일향이 함유된 단무지 |
| WO2011142652A1 (en) * | 2010-05-14 | 2011-11-17 | Inqpharm Sdn Bhd | Composition for reducing absorption of dietary fat |
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