JP5757747B2 - クロロフィル含有野菜の処理方法 - Google Patents

Description

本発明は、さやいんげん等のクロロフィル含有野菜の処理方法に関する。

さやいんげん等のクロロフィル含有野菜は、加熱によるクロロフィルの分解によって、退色することが知られている。
この問題を軽減するための手段として、フェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を有効成分として含有することを特徴とするクロロフィルの分解防止剤が知られている（特許文献１）。この文献には、このクロロフィルの分解防止剤の利用形態として、緑色野菜等に付着させるか混入して、クロロフィルの分解による退色を防止することが記載されている。

また、野菜を加熱すると、野菜が軟化して歯応えが悪くなり、食感を劣化させることが知られている。
従来より、この問題を軽減するための方法が、種々提案されている。例えば、野菜類をカルシウム水溶液中に低温下で浸漬した後、その状態のまま該水溶液の温度を４０〜７０℃の範囲に上昇させ、一定時間保持することを特徴とする野菜類の軟化防止法が提案されている（特許文献２）。この文献には、野菜類の低温下での浸漬を、望ましくは、０〜１５℃で且つ５時間以上行なうこと、および、４０〜７０℃での保持時間が、好ましくは１０〜１８０分間であることも記載されている。

特開２０００−４１６２２号公報 特開昭６０−２３７９５７号公報

従来より、業務用または一般消費者向けに、野菜を急速冷凍庫で凍結させてなる冷凍野菜が製造され、広く販売されている。冷凍野菜は、各種ビタミン類等の含有量を保存中に大きく低下させずに、長期保存することができるという特長を有する。
冷凍野菜の製造時に、野菜に含まれている酵素（特に、酸化酵素）が十分に失活しない場合、この酵素の影響で、冷凍野菜の保存中に、退色や風味の劣化等が生じるおそれがある。この観点から、酵素が十分に失活するまで、加熱によるブランチング処理を行なうことが望ましい。
しかし、ブランチング処理の処理時間を増大させると、野菜の組織が軟化して、歯応えが悪くなり、食感が劣化したり、あるいは、退色を生じさせることがある。
このように、ブランチング処理の処理時間の増大は、野菜に含まれている酵素を十分に失活させて、冷凍野菜の保存中における外観（色調）および風味を良好に維持するという利点を有する反面、ブランチング処理中に、野菜の組織を軟化させて歯応えを悪くしたり、退色を生じさせるという欠点を有している。

本発明の目的は、ブランチング処理の処理時間を増大させても、軟化による食感の劣化（特に、歯応えが悪くなること）を抑制することができると共に、ブランチング処理時および保存中における退色を抑制して、鮮やかな緑色等の外観（色調）を良好に維持することができ、かつ、保存中における風味（味覚）の劣化を抑制することのできるクロロフィル含有野菜の処理方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、クロロフィル含有野菜を処理対象にした場合において、フェルラ酸含有水溶液への浸漬と、カルシウム含有水溶液への浸漬と、特定の温度下でのブランチング処理とを、この順に行なえば、外観、食感および風味のすべてを良好に維持しうることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］〜［８］を提供するものである。
［１］ （Ａ）クロロフィル含有野菜をフェルラ酸含有水溶液中に浸漬させる工程と、（Ｂ）工程（Ａ）の後、上記クロロフィル含有野菜をカルシウム含有水溶液中に浸漬させる工程と、（Ｃ）工程（Ｂ）の後、上記クロロフィル含有野菜に対して、ブランチング処理を行なう工程、を含むクロロフィル含有野菜の処理方法であって、工程（Ｃ）におけるブランチング処理が、９０℃以上の温度で加熱することによって行なわれることを特徴とするクロロフィル含有野菜の処理方法。
［２］ 工程（Ｃ）におけるブランチング処理が、９５〜１１０℃の温度で加熱することによって行なわれる、前記［１］に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
［３］ 工程（Ｃ）におけるブランチング処理が、熱湯中に、上記クロロフィル含有野菜を浸漬することによって行なわれる、前記［１］又は［２］に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
［４］ 工程（Ａ）で用いるフェルラ酸含有水溶液が、０．０１〜０．１重量％のフェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を含み、かつ、４０℃以下の液温を有する、前記［１］〜［３］のいずれかに記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
［５］ 工程（Ｂ）で用いるカルシウム含有水溶液が、０．５〜５重量％の水溶性カルシウム塩を含み、かつ、４５〜６５℃の液温を有する、前記［１］〜［４］のいずれかに記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
［６］ 工程（Ａ）における浸漬時間が５〜６０分間であり、工程（Ｂ）における浸漬時間が５〜５０分間であり、工程（Ｃ）における処理時間が２〜１０分間である、前記［１］〜［５］のいずれかに記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
［７］ （Ｄ）工程（Ｃ）の後、上記クロロフィル含有野菜を凍結させて、冷凍野菜を得る工程、を含む、前記［１］〜［６］のいずれかに記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
［８］ 上記クロロフィル含有野菜が、さやいんげん、緑いんげん豆、グリーンピース、枝豆、そら豆、グリーンアスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、チンゲン菜、およびピーマンからなる群より選ばれる一種以上である、前記［１］〜［７］のいずれかに記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。

本発明によれば、ブランチング処理の処理時間を増大させることができるので、野菜に含まれている酵素が十分に失活し、その結果、野菜（特に、冷凍野菜）の保存中における退色や風味の劣化等を抑制することができる。例えば、さやいんげん等の緑色野菜の場合、冷凍野菜の解凍後においても、鮮やかな緑色の外観（色調）を維持することができる。
また、本発明によれば、ブランチング処理の処理時間を増大させても、野菜の組織の軟化による食感の劣化（例えば、冷凍野菜の解凍後に、歯応えが悪くなること）を抑制することができる。
さらに、本発明によれば、ブランチング処理時における野菜の退色を抑制することができる。例えば、さやいんげん等の緑色野菜の場合、ブランチング処理の処理時間を増大させても、鮮やかな緑色の外観（色調）を維持することができる。

本発明のクロロフィル含有野菜の処理方法は、冷凍野菜を得るまでの工程として、（Ａ）クロロフィル含有野菜をフェルラ酸含有水溶液中に浸漬させる工程と、（Ｂ）工程（Ａ）の後、上記クロロフィル含有野菜をカルシウム含有水溶液中に浸漬させる工程と、（Ｃ）工程（Ｂ）の後、上記クロロフィル含有野菜に対して、ブランチング処理を行なう工程と、（Ｄ）工程（Ｃ）の後、上記クロロフィル含有野菜を凍結させて、冷凍野菜を得る工程、を含む。また、本発明の処理方法は、（Ｅ）工程（Ｄ）の後、上記クロロフィル含有野菜を解凍する工程、を含むことができる。以下、各工程毎に説明する。

［工程（Ａ）］
工程（Ａ）は、クロロフィル含有野菜をフェルラ酸含有水溶液中に浸漬させる工程である。
本発明の処理方法の対象であるクロロフィル含有野菜の例としては、さやいんげん、緑いんげん豆、グリーンピース、枝豆、そら豆、グリーンアスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、チンゲン菜、ピーマン等が挙げられる。
中でも、本発明の効果（特に、良好な食感の維持）を十分に得る観点から、さやいんげん、グリーンアスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、チンゲン菜等が好ましい。これらの野菜を用いると、噛んだときのシャキシャキした歯応えと、歯切れの良さを、本発明の処理方法によらない場合に比べて、特に強く感じることができる。
本明細書中、「さやいんげん」とは、野菜としての「いんげん」のうち、若いときに莢（さや）ごと食されるものを意味する。本発明の処理方法の対象となるさやいんげんの種類としては、特に限定されず、例えば、モロッコいんげん、サーベルいんげん等が挙げられる。
また、本明細書中、「緑いんげん豆」とは、野菜としての「いんげん」のうち、成長した莢の中の緑色の種子をいう。

本明細書中、「フェルラ酸含有水溶液」とは、フェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を含む水溶液をいう。
フェルラ酸は、別名を３−メトキシ−４−ヒドロキシケイ皮酸といい、ケイ皮酸の誘導体である。フェルラ酸は、市販品としては、米ぬか油精製工程で生じる残油から抽出して精製したものを入手することができる。このような市販品として、「サンカノンＦＲＬ」（商品名；丸善製薬社製）等が挙げられる。
フェルラ酸のアルカリ金属塩としては、フェルラ酸のモノナトリウム塩、フェルラ酸のモノカリウム塩等が挙げられる。
アルカリ金属塩ではないフェルラ酸は、水にはやや溶けにくいため、酢酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム等の、緩衝作用を有する有機酸塩または無機酸塩と共に用いることが、望ましい。

フェルラ酸含有水溶液中のフェルラ酸またはそのアルカリ金属塩の濃度は、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０２〜０．１重量％、さらに好ましくは０．０３〜０．０８重量％、特に好ましくは０．０４〜０．０６重量％である。該濃度が０．０１重量％未満では、ブランチング処理時および保存中における野菜の退色を抑制する効果が低下する。該濃度が０．１重量％を超えると、野菜の風味の劣化、薬剤コストの増大、および、工程（Ａ）における処理後の水洗時間の増大などの問題が生じることがある。なお、該濃度が０．０３重量％以上であると、工程（Ｃ）のブランチング処理中の野菜の退色を抑制する効果を特に高めることができる。
フェルラ酸含有水溶液の液温は、常温で良く、特に限定されないが、野菜の組織の軟化の防止等の観点から、好ましくは４０℃以下、より好ましくは０〜３５℃、特に好ましくは５〜３０℃である。

クロロフィル含有野菜をフェルラ酸含有水溶液中に浸漬させる時間（浸漬時間）は、好ましくは５〜６０分間、より好ましくは１０〜５０分間、より好ましくは１５〜４５分間、特に好ましくは２０〜４０分間である。浸漬時間が５分間未満では、野菜の退色を抑制する効果が十分に得られないことがある。浸漬時間が６０分間を超えると、野菜の退色を抑制する効果が頭打ちとなる。なお、浸漬時間が２０分間以上であると、ブランチング処理時および冷凍保存中における野菜の退色を抑制する効果を特に高めることができる。
フェルラ酸含有水溶液のｐＨは、通常、４．５〜８である。

［工程（Ｂ）］
工程（Ｂ）は、工程（Ａ）の後、クロロフィル含有野菜をカルシウム含有水溶液中に浸漬させる工程である。
本明細書中、「カルシウム含有水溶液」とは、カルシウムイオンを含む水溶液をいう。
本発明で用いられるカルシウム含有水溶液を調製するためのカルシウム化合物の例としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられる。中でも、塩化カルシウムは、風味への影響が少ないという観点から、好ましい。
カルシウム含有水溶液中のカルシウム化合物の濃度は、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％、さらに好ましくは１．５〜２．５重量％、特に好ましくは１．５〜２．０重量％である。該濃度が０．５重量％未満では、工程（Ｃ）におけるブランチング処理中の野菜の退色および軟化の抑制効果が十分に得られないことがある。該濃度が５重量％を超えると、野菜の退色および軟化の抑制効果が頭打ちになる。なお、該濃度が１．５重量％以上であると、野菜の退色および軟化の抑制効果を特に高めることができる。また、該濃度が２．０重量％以下であると、薬剤コストの増大、および、工程（Ｂ）における処理後の水洗時間の増大などを避けることができる。
カルシウム含有水溶液の液温は、好ましくは４５〜６５℃、より好ましくは４８〜６２℃、特に好ましくは５０〜６０℃である。該温度が４５℃未満では、工程（Ｃ）におけるブランチング処理中の野菜の組織の軟化を十分に抑制することができないことがある。該温度が６５℃を超えると、工程（Ｂ）における処理中の野菜の組織の軟化を十分に抑制することができないことがある。

クロロフィル含有野菜をカルシウム含有水溶液中に浸漬させる時間（浸漬時間）は、好ましくは５〜５０分間、より好ましくは１０〜４０分間、特に好ましくは２０〜３０分間である。浸漬時間が５分間未満では、工程（Ｃ）におけるブランチング処理中の野菜の退色および軟化の抑制効果が十分に得られないことがある。浸漬時間が５０分間を超えると、工程（Ｂ）における処理中の野菜の組織の軟化を十分に抑制することができないことがある。なお、浸漬時間が２０分間以上であると、工程（Ｃ）におけるブランチング処理中の野菜の組織の軟化の抑制効果を特に高めることができる。
カルシウム含有水溶液のｐＨは、通常、６〜８である。
なお、工程（Ａ）（フェルラ酸含有水溶液への浸漬）と、工程（Ｂ）(塩化カルシウム水溶液への浸漬）の順序を逆にした場合、野菜の退色の抑制効果を十分に得ることができない。また、工程（Ａ）と工程（Ｂ）を同時に行なった場合も、野菜の退色の抑制効果を十分に得ることができない。

［工程（Ｃ）］
工程（Ｃ）は、工程（Ｂ）の後、クロロフィル含有野菜に対して、ブランチング処理を行なう工程である。
本明細書中、「ブランチング処理」とは、野菜に含まれている酵素を失活させるための加熱処理をいう。
ブランチング処理における加熱温度は、好ましくは８０℃以上、より好ましくは８５℃以上、さらに好ましくは９０℃以上、特に好ましくは９５℃以上である。該温度が８０℃以上であると、工程（Ｃ）の処理時間を短縮することができ、処理効率を高めることができる。
ブランチング処理における加熱温度の上限は、好ましくは１６０℃、より好ましくは１４０℃、さらに好ましくは１２０℃、特に好ましくは１１０℃である。該温度が１６０℃を超えると、ブランチング処理中の野菜の組織の軟化を十分に抑制することができないことがある。なお、該温度が１１０℃以下であると、ブランチング処理中の野菜の退色を十分に抑制することができる。

ブランチング処理の方法の例としては、（ａ）所定の温度を有する熱湯中に、クロロフィル含有野菜を浸漬する方法、（ｂ）所定の温度を有する水蒸気雰囲気中に、クロロフィル含有野菜を置く方法等が挙げられる。中でも、前記の（ａ）の方法は、ブランチング処理中の野菜の組織の軟化の抑制の観点から好ましい。
ブランチング処理の処理時間は、好ましくは２〜１０分間、より好ましくは３〜９分間、さらに好ましくは４〜８分間、さらに好ましくは５〜８分間、特に好ましくは６〜８分間である。処理時間が２分間未満では、野菜に含まれている酵素の失活が不十分となる。処理時間が１０分間を超えると、ブランチング処理中に野菜の組織が軟化することがある。なお、処理時間が４分間以上（特に６分間以上）であると、野菜に含まれている酵素の失活の程度を特に高めることができる。

［工程（Ｄ）］
工程（Ｄ）は、工程（Ｃ）の後、クロロフィル含有野菜を凍結させて、冷凍野菜を得る工程である。
凍結は、例えば、急速冷凍庫を用いることによって行なうことができる。
工程（Ｄ）によって得られた冷凍野菜は、所定の低温下（例えば、−１８℃以下）で保存することによって、長期保存が可能である。
［工程（Ｅ）］
工程（Ｅ）は、冷凍保存後のクロロフィル含有野菜（冷凍野菜）を解凍する工程である。
解凍は、例えば、電子レンジを用いることによって行なうことができる。
解凍後のクロロフィル含有野菜は、外観（例えば、鮮やかな緑色）、食感（例えば、歯応え）、および風味（例えば、新鮮野菜と同等な風味）のすべてに優れている。

［実施例１］
生のさやいんげんをフェルラ酸含有水溶液（０．０４重量％のフェルラ酸、および酸化防止剤として少量のアスコルビン酸ナトリウムを含む水溶液；液温：２０℃；２．０重量％のサンカノンＦＲＬ（丸善製薬社製）の水溶液として調製したもの）中に３０分間浸漬させた。次いで、フェルラ酸含有水溶液からさやいんげんを取り出し、冷水（液温：１０℃）で洗浄した。
次に、洗浄後のさやいんげんを１．５重量％の塩化カルシウム水溶液（液温：５５℃）中に２０分間浸漬させた。次いで、塩化カルシウム水溶液からさやいんげんを取り出し、冷水（液温：１０℃）で洗浄した。
次に、洗浄後のさやいんげんを熱湯（液温：９８〜１００℃）中に６分間浸漬させることによって、ブランチング処理を行なった。
ブランチング処理の後、熱湯からさやいんげんの一部を試料として取り出して、酵素の失活の有無を判定した。この判定は、グアヤコール反応判定基準によって行なった。具体的には、０．０８重量％の過酸化水素水、および、０．５重量％のグアヤコール溶液（オルトメトキシフェノール）をそれぞれ試料に滴下し、３分間以内に発色（褐色）した場合は陽性（酵素が失活していない；表１中の「失活せず」）とし、３分間以内に発色しなかった場合を陰性（酵素が失活している；表１中の「失活」）として判定した。

一方、ブランチング処理の後、熱湯から取り出したさやいんげんの残部について、水を切り、次いで、急速冷凍庫内で凍結させて、冷凍野菜を得た。
この冷凍野菜を電子レンジで解凍した後、さやいんげんの外観を評価した。評価は、生のさやいんげんと同等な鮮やかな緑色を有する場合を「良好」とし、緑色が退色している場合を「不良」として評価した。
また、解凍後のさやいんげんについて、レオメーター（山電社製）を用いて硬度を評価した。硬度を評価するための物性として、破断応力（単位：ｋＰａ）および破断歪率（単位：％）を測定した。このうち、破断応力は、破断時の抵抗の大きさを表すものであり、数値が大きいほど、硬度が大きく、歯応えのある食感を与えることを示す。また、破断歪率は、数値が大きいほど、歯応えのある食感を与えることを示す。破断応力および破断歪率は、各々、５個のサンプルの平均値として算出した。
結果を表１に示す。

［比較例１］
生のさやいんげんを熱湯（液温：９８〜１００℃）中に６分間浸漬させることによって、ブランチング処理を行なった。ブランチング処理の後、実施例１と同様にして、酵素の失活の有無、外観および硬度を評価した。結果を表１に示す。
［比較例２］
生のさやいんげんを熱湯（液温：９８〜１００℃）中に２．５分間浸漬させることによって、ブランチング処理を行なった。ブランチング処理の後、実施例１と同様にして、酵素の失活の有無、外観および硬度を評価した。結果を表１に示す。

表１から、実施例１では、酵素が失活しており、長期に冷凍保存しても外観および食感を良好に維持しうることがわかる。また、実施例１では、破断応力および破断歪率が共に大きく、歯応えが良いことがわかる。
一方、比較例１では、酵素は失活しているものの、破断応力および破断歪率が共に小さく、歯応えが悪いことがわかる。また、比較例２では、破断応力および破断歪率が共に大きいものの、酵素が失活しておらず、長期に冷凍保存した場合に色調および食味が劣化することが予想される。

Claims (8)

1. （Ａ）クロロフィル含有野菜をフェルラ酸含有水溶液中に浸漬させる工程と、
   （Ｂ）工程（Ａ）の後、上記クロロフィル含有野菜をカルシウム含有水溶液中に浸漬させる工程と、
   （Ｃ）工程（Ｂ）の後、上記クロロフィル含有野菜に対して、ブランチング処理を行なう工程、
   を含むクロロフィル含有野菜の処理方法であって、
   工程（Ｃ）におけるブランチング処理が、９０℃以上の温度で加熱することによって行なわれることを特徴とするクロロフィル含有野菜の処理方法。
2. 工程（Ｃ）におけるブランチング処理が、９５〜１１０℃の温度で加熱することによって行なわれる請求項１に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
3. 工程（Ｃ）におけるブランチング処理が、熱湯中に、上記クロロフィル含有野菜を浸漬することによって行なわれる請求項１又は２に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
4. 工程（Ａ）で用いるフェルラ酸含有水溶液が、０．０１〜０．１重量％のフェルラ酸またはそのアルカリ金属塩を含み、かつ、４０℃以下の液温を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
5. 工程（Ｂ）で用いるカルシウム含有水溶液が、０．５〜５重量％の水溶性カルシウム塩を含み、かつ、４５〜６５℃の液温を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
6. 工程（Ａ）における浸漬時間が５〜６０分間であり、工程（Ｂ）における浸漬時間が５〜５０分間であり、工程（Ｃ）における処理時間が、２〜１０分間である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
7. （Ｄ）工程（Ｃ）の後、上記クロロフィル含有野菜を凍結させて、冷凍野菜を得る工程、
   を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。
8. 上記クロロフィル含有野菜が、さやいんげん、緑いんげん豆、グリーンピース、枝豆、そら豆、グリーンアスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、チンゲン菜、およびピーマンからなる群より選ばれる一種以上である、請求項１〜７のいずれか１項に記載のクロロフィル含有野菜の処理方法。