JPH0427375A - 凍菜の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は凍菜の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来より凍菜は、野菜を水で洗浄して切断した後、熱水
で数分間ブランチングし、ついて冷凍することにより製
造されている。

一般に、野菜は水分を多く含んているのて、凍菜を解凍
した時に水か分離して流れたすドリップ現象や多孔質状
になるスポンジ現象を起こして品質が著しく低下する。

この問題を解消する方法として、特公昭６２−１４２６
４号公報には野菜を塩化カリウム、エタノール、ソルビ
ット及びグリセリンを含有する溶液で前処理した後、凍
蔵する方法が記載されている。また、漬物及び惣菜加工
において色調を安定化させるために、明ばん、第一鉄化
合物、アスコルビン酸を用いることが知られている。

［発明が解決しようとする課題］ 特公昭６２−１４２６４号公報の方法で得られた凍菜を
解凍しても、テクスチャー（特に歯切れ）の良いものは
得られず、かつ保存中に退色し、極端な場合は褐変する
。テクスチャーを改善するためにブランチング温度を低
くし、又はブランチング時間を短くした製品は特に褐変
が激しい。

凍菜の製造において、明ばん、第一鉄化合物、アスコル
ビン酸を色素安定剤として用いても、ブランチングを熱
水（約１００℃）で行うと色素の流出が顕著であり、色
安定性の良い凍菜は得られない。

したがって、テクスチャーが良く、色安定性の良い凍菜
を得る方法が求められている。

〔課題を解決するための手段］ 本発明は、野菜を塩化ナトリウム及び塩化カリウムの少
なくとも１種並びにエタノール、ソルビット、明ばん、
第一鉄化合物及びアスコルビン酸を含む溶液に浸漬した
後、該野菜を１００〜２００℃に加熱した食用油脂でブ
ランチングし、次いで冷凍することを特徴とする凍菜の
製造法に関する。

野菜としては、たとえばチンゲン菜、ナス、小松菜、野
沢菜、山東菜、高菜、広島菜、白菜、キャベツ、ブロッ
コリー、アスパラ、絹さや等があげられ、一般には適当
な大きさに切断して用いられる。

浸漬液の各成分の使用濃度は、塩化ナトリウム又は塩化
カリウムが単独もしくは併用して２〜１０ｗｔ％、エタ
ノールが１〜１０−ｔ％、ソルビットが２〜１５−ｔ％
、明ばんが０．２〜０．５ｗｔ％、アスコルビン酸が０
．２〜１．０ｗｔ％が一般的である。第一鉄化合物とし
ては、たとえば硫酸第一鉄、塩化第−鉄等が用いられ、
その濃度は一般に０．０２〜Ｏ，１ｗｔ％である。

野菜の浸漬は、通常１０〜３０″Ｃ１好ましくは１５〜
２５℃の温度で２０〜１２０分間、好ましくは３０〜８
０分間行われる。

ブランチングに用いる食用油脂としては、たとえば大豆
白絞油、なたね白絞油、コーン油、米油、ごま油、パー
ム油等の植物油、ラード、ヘッド、チキンオイル等の動
物油があげられる。

ブランチングは、通常１００〜２００”Ｃ１好ましくは
１４０〜１８０℃の温度で１０〜６０秒間、好ましくは
２０〜４０分間行われる。

ブランチングされた野菜は、冷風で室温まで冷却した後
、−２０’Ｃ以下で冷凍され、凍菜が得られる。凍菜の
解凍処理には、たとえばスチーム、電子レンジ等が用い
られる。

〔実施例〕

以下に実施例及び比較例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。

実施例１ チンケン１１ｋｇを水でよく洗浄した後、５ＣＩ１１ニ
カツトし、浸漬液（塩化カリウム１０ｇ、塩化ナトリウ
ム２０ｇ、エタノール２０ｇ、ツルピント２０ｇ１明ば
ん４ｇ、硫酸第一鉄０．３ｇ、アスコルビン酸３．５ｇ
及び水ｉＮ）に室温で３０分間浸漬した。浸漬したチン
ゲン菜の水切り後、１６０℃の大豆白絞油３ｋｇで２０
秒間ブランチングした。

次いで、冷風で室温まで冷却した後、−４０℃で３０分
間冷凍を行い、冷凍チンゲン菜８００ｇを得た。

−２０℃で３力月間保存した冷凍チンゲン菜をスチーム
（１００’Ｃ）で５分間処理して解凍した後、その品質
を調べたところ、あざやかな緑色を呈しており、テクス
チャーも歯切れのよい良好なものであった。

比較例１ 実施例１においで、浸漬したチンゲン菜の水切り後、該
チンゲン菜を１６０″Ｃの大豆白絞油３ｋｇで２０秒間
ブランチングする代わりに、１００℃の熱水３０００　
ｄで１分間ブランチングする以外は実施例１と同様にし
て冷凍チンゲン菜を得た。−２０℃で３力月間保存した
冷凍チンゲン菜をスチーム（１００”ｃ　）で５分間処
理して解凍した後、その品質を調べたところ、緑色が退
色し、テクスチャーが軟化していた。

実施例２ 長ナス１ｋｇを水でよく洗浄した後、縦方向に半分に切
断し、浸漬液（塩化ナトリウム３０ｇ、エタノール２５
ｇ、ソルビット３０ｇ、明ばん２ｇ、塩化第一鉄０．２
ｇ、アスコルビン酸２ｇ及び水１ρ）に室温で６０分間
浸漬した。浸漬した長ナスの水切り後、１８０℃のパー
ム油３ｋｇで３０秒間ブランチングした。次いで、冷風
で室温まで冷却した後、−４５℃で３０分間冷凍を行い
、冷凍長ナス７５０　ｇを得た。−３５℃で６力月間保
存した冷凍長ナスをスチーム（１００℃）で１０分間処
理して解凍した後、その品質を調べたところ、ナス独特
の青色を保持しており、ドリップのほとんどない形状の
しっかりした良好なものであった。

比較例２ 実施例２において、浸漬した長ナスの水切り後、該長ナ
スを１８０℃のパーム油３ｋｇで３０秒間ブランチング
する代わりに、１００℃の熱水３０００ｍで１分間ブラ
ンチングする以外は実施例２と同様に操作したところ、
長ナスの色素が流れ落ち、商品に耐えられる冷凍長ナス
が得られなかった。熱水で３０秒間ブランチングした場
合は、色素の流出は押えられてたが、ブランチングが不
充分なため数分間で褐変が起こり、商品として耐えられ
ないものであった。

実施例３ ブロッコリー１ｋｇを水でよく洗浄した後、約５１に頭
孔部を整え、浸漬液（塩化カリウム２０ｇ、エタノール
３０ｇ、ソルビット４０ｇ、明ばん３ｇ、硫酸第一鉄０
．３　ｇ、アスコルビン酸２．５ｇ及び水ＩＮ）に室温
で４０分間浸漬した。浸漬したブロッコリーの水切り後
、１４０’Ｃのなたね白絞油３ｋｇで３０秒間ブランチ
ングした。次いで、冷風で室温まで冷却した後、−３５
℃で４０分間冷凍を行い、冷凍ブロッコリー７８０ｇを
得た。−３０℃で３力月間保存した冷凍ブロッコリーを
電子レンジで５分間処理して解凍した後、その品質を調
べたところ、あざやかな緑色を呈し、かつ緑色のつぼみ
もしっかり茎についており、形状もしっかりしたもので
あった。

比較例３ 実施例３と同様にして浸漬したブロッコリーを水切りし
た後、１００″Ｃで熱水３０００−で２分間ブランチン
グし、−３０’Ｃで冷凍した。この冷凍ブロッコリーを
電子レンジで５分間処理して解凍したところ、緑色のつ
ぼみが軟化して取れ易く商品価値のないものであった。

同様にして、水切り後のブロッコリーを１００℃の熱水
３０００　ｍで１分間ブランチングし、−３０℃で冷凍
した。この冷凍ブロッコリーを電子レンジで５分間処理
して解凍したところ、緑色のつぼみはしっかりしていた
が、−３０℃で３力月間保存した後、解凍したところ、
茎部のブランチングが不充分で一部褐変化していた。

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、テクスチャー及び色安定性が共
に良好な凍菜を得ることができる。

該凍菜は、たとえば洋風料理のガルニ（つけあわせ食品
） 中華料理の素材として通している。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 野菜を塩化ナトリウム及び塩化カリウムの少なくとも１
   種並びにエタノール、ソルビット、明ばん、第一鉄化合
   物及びアスコルビン酸を含む溶液に浸漬した後、該野菜
   を１００〜２００℃に加熱した食用油脂でブランチング
   し、次いで冷凍することを特徴とする凍菜の製造法。