BE1008169A5

BE1008169A5 - Procede de preparation de salades pretes a l'emploi, en particulier de salades de legumes et de plantes feuillues.

Info

Publication number: BE1008169A5
Application number: BE9400489A
Authority: BE
Original assignee: Oetker Nahrungsmittel
Priority date: 1993-05-14
Filing date: 1994-05-11
Publication date: 1996-02-06
Also published as: LU88484A1; FR2705204A1; DE4316209A1; NL9400783A; FR2705204B1; DE4316209C2

Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues, avec addition éventuelle d'autres ingrédients, qui se conservent au frigo ou non dans un emballage à un ou deux compartiments pendant 10 à 40 jours, caractérisé en ce que la masse de base est blanchie, le liquide de blanchiment contenant déjà des condiments et agents acidifiants et cette masse de base étant enduite d'huile et en ce que les salades ainsi préparées ne sont pas mélangées en permanence à une sauce ou une vinaigrette.

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   DESCRIPTION 
PROCEDE DE PREPARATION DE SALADES PRETES A L'EMPLOI. EN PARTICULIER DE SALADES DE LEGUMES ET DE PLANTES FEUILLUES 
Le nombre de femmes actives ne cessant de croître, il est de plus en plus intéressant pour les producteurs de denrées alimentaires de produire des aliments qui peuvent être préparés rapidement. Il en va de même pour les salades, en particulier des salades de légumes et de plantes feuillues. Les différents producteurs de denrées alimentaires se sont déjà penchés sur le sujet. Ainsi, la publication   DE-A-3417031   propose un procédé de fabrication de plats préparés de légumes et un plat préparé de légumes lui-même et le brevet allemand 3804774 décrit un procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi impeccables d'un point de vue hygiénique.

   Les produits et procédés qui y sont décrits sont coûteux. 



   L'objet de la présente invention consiste à simplifier un domaine de la préparation de salades et à obtenir un produit qui correspond aux salades que la ménagère prépare elle-même et possède une résistance bactériologique suffisante pour le stockage en frigo. 



   Cet objet est atteint dans la partie caractérisant de la revendication 1. 



   Des variantes de réalisation avantageuses sont présentées dans les sous-revendications. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   Le mélange de base de la salade nettoyée, lavée, éventuellement dégelée et coupée finement est blanchi selon l'invention par portions ou en continu, des ingrédients aromatisés, tels que les sucres et/ou les succédanés de sucre, des aromates et des acides exhausteurs de goût tels que l'acide acétique, l'acide lactique ou l'acide citrique étant déjà ajoutés selon l'invention au liquide de blan- chiment qui ne se compose normalement que d'eau et d'un condensé de vapeur. 



   Par ailleurs, il est proposé selon l'invention d'en- duire le mélange de base de salades décrit précédemment d'huile de table. A cet effet : 
1. l'huile de table, de préférence l'huile de tourne- sol, peut être ajoutée directement au liquide de blan- chiment ; 
2. l'enduction d'huile de table après le blanchiment peut être assurée par un bain d'immersion d'huile ; 
3. l'enduction d'huile de table peut être assurée par une pulvérisation uniforme de la surface du légume après le blanchiment. 



   En outre, il est proposé selon l'invention de ne pas mélanger de manière permanente les salades avec une sauce ou une vinaigrette mais d'emballer séparément la sauce ou la vinaigrette et la masse de salade. 



   Traitement de surface a) avec huile 
Huile de table, de préférence huile de tournesol 10-30% 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 Eau (qualité potable) 60-90% Sucre et/ou succédanés de sucre et aromates, principalement du sel et des condiments 2-10% Acide exhausteur de goût, de préférence acide acétique, acide lactique ou acide citrique 0,2-3%. b) sans huile Eau 86-93% Sucre et/ou succédanés de sucre, sels et condiments 2-12% Acide exhausteur de goût, de préférence acide acétique, acide lactique ou acide citrique 0,2-3% c) Enduction d'huile de table par bain d'immersion ou pulvérisation uniforme de la surface à l'huile de table, de préférence à l'huile de tournesol 100% 
Le blanchiment est assuré à des températures de   65  à     95 C   pendant une période à chaud de 2 à 10 min.

   Lors d'un traitement ultérieur à l'huile de table, de préférence à l'huile de tournesol, celle-ci est de préférence chauffée avant le traitement à 20 C-100 C, de préférence   70 C-     80 C.   



   Le liquide de blanchiment est amené à un pH de 3,0 à 5,0, la concentration en acide exhausteur de goût étant de préférence de 0,2 à 0,7%. 



   Les mélanges de légumes traités ou les mélanges de base de salades présentent un pH final de 5, 5-4, 0, de 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 préférence de 4,5. 



   Naturellement, il est possible d'ajouter des ingrédients à la masse de base de salades ou de légumes. Par exemple, l'addition de fromage, de saucisse, de viande, de poisson, de crevettes, d'oeufs, etc... est envisagée. 



   Le conditionnement du produit est assuré à froid ou à chaud, de préférence à des températures de 55 C-75 C de manière conventionnelle ou aseptisée dans des récipients fermés ou soudés hermétiquement. 



   En ce qui concerne le procédé de remplissage, il est proposé de travailler en atmosphère protégée sous forme de   CO, N   ou des mélanges de ceux-ci. 



   Ce procédé convient également à la préparation de salades congelées.

Claims

Revendications 1. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues avec addition éventuelle d'autres ingrédients, qui peuvent être conservées au frigo ou non dans des emballages à un ou deux compartiments pendant 10 à 40 jours, suivant lequel la masse de base est blanchie à l'aide d'un liquide de blanchiment, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment contient des condiments et des agents acidifiants, que cette masse de base est enduite d'huile et en ce que les salades ainsi préparées ne sont pas mélangées en permanence à une sauce ou une vinaigrette.
2. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emp- loi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment contient déjà de l'huile de table.
3. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enduction d'huile de table est assurée par un bain d'immersion d'huile après le blanchiment.
4. Procédé de préparation de salades prêtes à l'em- ploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enduction d'huile de salade est assurée par pulvérisation uniforme de la surface du légume après blanchiment.
5. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la proportion d'huile de table dans le liquide de blanchiment s'élève à 5-30%. <Desc/Clms Page number 6>
6. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment contient des acides exhausteurs de goût dans une quantité de 0,2 à 3%.
7. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que le procédé de blanchiment se déroule à une température de 650C à 950C pendant une période à chaud de 2 à 10 min.
8. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment est amené à un pH de 3,0 à 5,0.
9. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que les salades prêtes à l'emploi présentent un pH final de 5,5 à 4,0.
10. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que l'huile lors du traitement ultérieur de surface est amenée à une température de 20 à 100 C, de préférence de 700 à 80 C.
11. Procédé de préparation de salades prêtes à l'em- <Desc/Clms Page number 7> ploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que la proportion de sucre et/ou de succédanés de sucre et d'aromates va, en cas de blanchiment avec de l'huile, de 2 à 10% et, en cas de blanchiment sans addition d'huile au liquide de blanchiment, de 2-12%.
12. Procédé de préparation de salades prêtes à l'emploi, en particulier de salades de légumes et de plantes feuillues selon la revendication 1 ainsi que selon l'une des revendications 2,3 ou 4, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment contient des agents anti-oxydants ou des agents conservateurs dans une quantité prédéterminée.