NO171192B - Preparat for forbedring av oppbevaringstiden for fiskefilet og anvendelse av preparatet - Google Patents

Description

Biologisk ødeleggelse har alltid vært et problem ved transport av fersk fiskefilet til markedet. Forsiden ises eller fryses fisken for konservering umiddelbart etter at den er fisket. Etter levering til detalj-handlerne er fiskens holdbarhet meget kort. Ikke bare er det et tap pga. ødeleggelse, men fisken mister vekt pga. dryppetap. Fersk fiskefilet har vanligvis en kvalitetsholdbarhet på bare noen få dager etter oppdeling. Det er nødvendig med fremgangsmåter for å utvide holdbarhetstiden både til nytte for selgeren og kjøperen. Antibiotika som f.eks. klortetracyklin er brukt for å forlenge holdbarhetstiden for fiskefileter, men de er ikke lenger tillatt i U.S.A. En blanding av fumarsyre og benzoat er tilgjengelig, men blandingen er ikke spesielt effektiv.

Konserveringen av spiselig protein så vel som utbytte-økning er et godt undersøkt område, som har tilveiebragt mange behandlingsblandinger. Hver type av protein-produkt, dvs. fjærfe, ferskt kjøtt, egg, ost, pølser, skalldyr, frosne reker og fisk, har spesielle biokjemiske sammensetninger med forskjellige typer av bakteriologiske problemer, smaksproblemer og nedbrytningsproblemer. Mange preparater er tilgjengelige for å forbedre konsververingen og utbyttet, som ved første øyekast later til å være like. Disse preparatene er imidlertid generelt anvendbare for bare én type protein. Slike preparater er kommersielt eller teknisk mislykkede eller uakseptable når de anvendes på andre typer av proteiner. Overføringen av teknologi fra disse områdene til behandling av fiskefilet er sjelden mulig. Av denne grunn er fiskefileter spesielt vanskelige å konservere og å bibeholde utbytte av. Ett av de problemer som forekommer ved konservering av fiskefilet er pH-forandring pga. av bakterievekst. Siden aerob bakterievekst forekommer under lagring på is, har pH i fileten en tendens til å stige. Dette medvirker til bakterievekst og smaksproblemer. Fisk med høyt fettinnhold, som f.eks. steinbit, ørret, tunfisk, laks, kveite og lignende er utsatt for harskning så vel som forråtnelse.

Fisk som f.eks. tunge, torsk, flyndre, abbor, kolje og lignende, er, på grunn av sitt lave fettinnhold, mindre utsatt for harskningsproblemer. Harskning kan redusere filetenes holdbarhet, selv før forråtnelse. Et konserverings-system må motvirke både bakterievekst-problemer og organoleptiske problemer. Et preparat for konservering av skalldyr er ikke per se anvendbart på fiskefilet. Dette er særlig tilfelle dersom den ferske fisken ikke er frosset for å øke lagrings-stabiliteten. Næringsmiddelprodusenter som er underkastet forskjellige merknings- og regulerings-innskrenkninger som påvirker kundens reaksjon, ønsker videre å unngå enhver hentydning på disse innskrenkningene som mulig. Jo flere og jo mer varierte ingrediensene er i et preparat, jo større er risikoen for å støte på merkings- eller regulerings-problemer. Et preparat med færre ingredienser kan gi produsenten av næringsmidler et klarere bilde av kravene til merking enn et preparat med mange ingredienser.

Problemet med å øke fiskefiletenes holdbarhet er angitt i U.S.-patenter 4.431.679 og 4.517.208. I disse patentene beskrives at fiskefileter kan stabiliseres ved hjelp av en blanding inneholdende minst to av de følgende: 14-90 % natrium-tripolyfosfat (STP), 5-50 % natriumheksametafosfat (SHMP) og 0-95 % natriumpyrofosfat (SAPP) i kombinasjon med fra 0,1 til 0,2 del kaliumsorbat pr. del fosfater (9-16 % av totalpreparatet) og sitronsyre i en mengde som er tilstrekkelig til å gi et pH innenfor området på 5,6-6,5. Dette produktet forekommer øyensynlig i det kommersielle fiske-konserverings-produktet "Fish-Plus". Det ville være ønskelig å oppnå en sammensetning i hvilken mengden sorbat kan reduseres, da dette materialet for tiden er mange ganger så dyrt som den nest dyreste ingrendiensen, sitronsyre. Det ville også være ønskelig å oppnå en sammensetning som ikke inneholdt sitronsyre, da dette også er et kostbart kjemikalium, som kan gi en uønsket smak til fiskefileten.

I U.S.-patent 4.394.396 beskrives en dyppe-blanding som anvendes for å bibeholde det naturlige utseendet og hindre vekttap i tinte eller kokte reker. Dyppe-blandingen består av et forhold på 80:20 til 60:40 mellom natriumtripolyfosfat og surt natriumpyrofosfat. pH i dyppe-blandingen er 6,2 - 7,1. Som angitt i de to førstnevnte patentene er fiskefileter meget forskjellig fra skalldyr, og preparater som er nyttige for den ene er ikke nødvendigvis nyttig for den andre.

I U.S.-patent 3.681.091 vises det at 1 % natriumpolyfosfat med en gjennomsnittlig kjedelengde på 18 var effektiv når det gjaldt å hindre vekst av inokulert S. aureus i 3 dager i et flytende testmedium inneholdende malt fiskefilet (eksempel 17). Patentet beskriver også blandinger av polyfosfater med en gjennomsnittlig kjedelengde på fra ca. 16 til ca. 100 og et alkalimetall-sorbat som gir bedre smak enn en konserverende mengde av sorbat alene (eksempel 27). Det angis at surt natriumpyrofosfat ikke ga noen signifikant inhiberende effekt på mikrobevekst når det ble brukt alene, og det ble vist en svak inhiberende effekt ved bruk av en 50:50-blanding av surt natriumpyrofosfat og tetranatriumpyrofosfat. Patentet angir ikke bruken av et preparat av surt natriumpyrofosfat i kombinasjon med natrium-tripolyfosfat og et sorbat. De foretrukne mengder for sorbat til polyfosfat på 2:1 til 1:2 som beskrives i patentet er et uønsket høyt nivå sorbat. Patentet beskriver at nærværet av et massemateriale uheldig kan påvirke ytelsen til polyfosfatet.

Det er kjent at natriumtripolyfosfat trygt kan tilsettes til næringsmidler (se U.S.-patent 2.513.904, "Curing of Meat to Inhibit Undesirable Color Change"). Det er brukt for å regulere oksydative forandringer i næringsmidler (se artikkelen av M. W. Zipser og B. M- Watts, 1961, "Oxidative Rancidity in Cooked Mullet", Food Technology, 15:318). Natriumtripolyfosfåtets anti-oksydant-aktivitet er imidlertid ikke effektivt for mange typer av næringsmidler. Som angitt i U.S.-patent 3.875.313 har eksempelvis natriumtripolyfosfat meget liten innvirkning på den oksydative ustabiliteten til rå, fet fisk. Natriumtripolyfosfat har liten eller ingen effekt på de oksydative forandringene i rå lakse-fisk.

Sitronsaft, som har et relativt høyt innhold av askorbinsyre og andre, naturlige antioksydanter sammen med signifikante mengder sitronsyre, er kjent for å utøve en effektiv anti-oksydant-stabilitets- og smaks-givende virkning i forskjellige næringsmidler som f.eks. frukt, grønnsaker og kjøttprodukter (se eksempelvis U.S.-patent 2.788.281, "Increasing the Flavor and Other Quantities of Foods", og U.S.-patent 3.113.030; "Method of Preparing a Liquid Meat Product"). Sitronsaft har imidlertid ikke oppnådd kommersiell betydning i en rekke potensielle anvendelser, fordi den er utsatt for angrep av bakterier, og må derfor vakuumpakkes eller fryses, og da den i hovedsak består av vann, selv i konsentrerte former, er den relativt dyr å frakte og lagre. Sitronsaft er fremstilt i pulverform, men det er ikke blitt kommersielt tilgjengelig som anti-oksydant i denne form heller, delvis pga. muligheten for tap av anti-oksydant aktivitet under dehydratiserings-prosessen (se U.S.-patent 3.298.838, "Process for Preparing Soluble Citrus Fruit Powder", om tapet av askorbinsyre under dehydratisering av sitrusfrukt-saft), og delvis fordi dehydratiseringsprosessen er relativt kostbar. I tillegg kreves det store mengder inerte ingredienser som f.eks. dekstrose, for å øke tørke- og lagrings-egenskapene.

Askorbinsyre og dens isomer erytorbinsyre og deres natrium-salter er også kjent for å være sikre og nyttige additiver for

næringsmidler og de er brukt i blandinger med natnriumtripoly-fosfat.

I U.S.-patent 3.875.313 er det beskrevet et kjøtt-behandlings-preparat i tørr, frittstrømmende, homogen pulverform omfattende natriumtripolyfosfatheksahydrat i hvilket hydrati-seringsvannet inneholder sitronsaft-faststoffer. Effektive mengder av et slikt hydrat kan anvendes ved behandling av kjøtt, inkludert fjærfe, ferskt kjøtt og fisk, for å bibeholde farve, smak og frisk kvalitet på kjøttet under forlenget kald og frossen lagring og under opptinings- og koke-prosessen.

Ved bruk av hydratiserings-teknikken er natriumtripolyfosfat kombinert med et naturlig, flytende produkt, sitronsaft, for å oppnå et enkelt preparat som er et fullstendig homogent, tørt, frittstrømmende pulver i hvilket bestanddelene er fysisk uatskillelige. Den ujevne fordelingen og ujevne behandlingen som kunne ventes av en blanding av små mengder av sitronsaft-faststoffer og natriumtripolyfosfat er eliminert. Hydratisering med den naturlige fuktigheten i sitronsaft, eller sitronsaft-konsentrat, innelukker sitronsaftfaststoffene i kombinasjon med natriumtripolyfosfatet i et jevnt preparat. Videre er utgiften og vanskeligheten med å håndtere det naturlige, flytende produktet og/eller utgiften og vanskeligheten med å redusere det naturlige, flytende produktet til et tørt konsentrat, blitt eliminert, mens nytten av hver av de enkelte bestanddelene bibeholdes i hydratet. Det nevnte patent eksemplifiserer behandling av laksestykker med natriumtripolyfosfat som er hydratisert med sitronsaftfaststoffer og frossen lagring. Patentet viser ikke bruken av preparatet i å hindre bakteriell nedbrytning av fiskefileter.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det funnet at holdbarheten til fiskefileter kan forbedres uten bruk av sitronsyre som sådan, og smaksproblemene som følger med bruken av den, ved hjelp av et preparat inneholdende et alkalimetalltripolyfosfat som er hydratisert med sitronsaft-faststoffer, et surt alkalimetall-pyrofosfat og et sorbat som anti-mikrobielt middel. Preparatet er nærmere beskrevet i krav 1.

Det foretrukne alkalimetalltripolyfosfat er natriumtripolyfosfat.

Preparatene ifølge foreliggende oppfinnelse kan stabilisere fiskefileter ved hjelp av sorbatmengder som er signifikant mindre enn det som kreves i tidligere kjente preparater og uten bruken av sitronsyre som sådan. Preparatet ifølge oppfinnelsen gir effektiv bakteriell, smaks-, tekstur- og utseende-regulering til lavere pris enn tidligere kjente preparater. Preparatene ifølge oppfinnelsen er spesielt fordelaktige ved behandling av fileter fra fisker med høyt fettinnhold, som f.eks. steinbit.

Videre, i henhold til oppfinnelsen, anvendes det nevnte preparat slik det er angitt i krav 7 og 8.

Slik det brukes her, skal uttrykket "alkalimetall" omfatte medlemmer av gruppe IA i det periodiske systemet, som danner forbindelser av næringsmiddelkvalitet, spesielt natrium og kalium.

Natriumtripolyfosfat-sitronsaft-hydratet slik det anvendes i forbindelse med oppfinnelsen kan fremstilles ved hydratisering av vannfritt natriumtripolyfosfat med sitronsaft, fortrinnsvis i konsentrert form. Hydratiseringstrinnet utføres på en slik måte og med et slikt forhold mellom natriumtripolyfosfat og sitronsaft at det resulterende produktet blir et tørt, frittstrømmende pulver. Fremstillingen av sitronsaft-tripolyfosfat-preparatet skal utføres idet man husker at tripolyfosfatet danner et heksa-hydrat. Selv om det kan foreligge mer enn 6 mol vann for hvert mol tripolyfosfat, siden en del av vannet kan fordampes under hydratiseringsprosessen pga. hydratiseringsvarmen, anbefales det at ikke mer enn 6 mol vann (som en del av sitronsaften eller tilsatt separat) er tilstede under hydratiseringsprosessen for hvert mol vannfritt tripolyfosfat. Vanlig sitronsaft inneholder fra 90 til 94 % vann ( 6 til 10 % faststoffer). Kommersiell, konsentrert sitronsaft vil normalt inneholde 40 til 65 % vann ( 35 til 60 % faststoffer). For hydratiseringen av natriumtripolyfosfatet foretrekkes det å anvende sitronsaft som inneholder ca. 63 % vann (ca. 37 % fast-stoffer) som igjen er fortynnet ved tilsetning av minst halv-parten så mye vann, opp til en like stor mengde. Således vil den ferdige sitronsaften som natriumtripolyfosfatet hydratiseres med og som er inkludert i uttrykket "sitronsaft", fortrinnsvis inneholde fra 17 til 38 % sitronsaft-faststoffer, og resten vann. Et hvilket som helst tørt hydrat-preparat omfattende natriumtripolyfosfat og sitronsaft-fast-stoffer i et vektforhold på fra 7:1 til 70:1 kan imidlertid anvendes. Effektive resultater oppnås vanligvis ved å anvende hydrater i mengder som varierer fra 40 til 55 vekt% av totalpreparatet.

Preparatet ifølge foreliggende oppfinnelse inneholder også et surt alkalimetallpyrofosfat (en sur forbindelse som skiller seg fra det alkaliske natriumpyrofosfatet som også er kjent som tetranatriumpyrofosfat). Det sure alkalimetallpyrofosfatet kan illustreres ved surt natriumpyrofosfat og surt kaliumpyrofosfat eller blandinger derav. Fortrinnsvis anvendes det sure natriumpyrofosfatet, selv om kaliumsaltet kan anvendes dersom det kreves en diett med lavt natriuminnhold.

Det sure natriumpyrofosfatet anvendes i en mengde som er tilstrekkelig til å tilveiebringe en behandlingsløsning med sur pH tilstrekkelig for effektiv sorbatbruk og fortrinnsvis innenfor området på fra 5,5 til 6,5. pH justeres fortrinnsvis til et nivå som nærmer seg den naturlige pH for den behandlede substratet. Det sure alkalimetallpyrofosfatet anvendes fortrinnsvis i en mengde som variere fra ca. 40 til ca. 55 %, basert på total preparatvekt.

Et anti-mikrobielt middel i form av et sorbat av nærings-middel-kvalitet innblandes også i preparatet ifølge oppfinnelsen. Inkludert i denne klassen er sorbinsyre og alkalimetallsorbater som f.eks. natrium- og fortrinnsvis kalium-sorbater og blandinger derav.

Det anti-mikrobielle middel sorbat anvendes i en mengde som er tilstrekkelig sammen med natriumtripolyfosfatet som er hydratisert med sitronsaft-faststoffer og det sure natriumpyrofosfatet til å forlenge holdbarheten til substratet sammenlignet med en kontroll. Sorbatet anvendes i en mengde på minst 4 %. Den øvre grensen for sorbatet dikteres av økonomien og potensielle smaksproblemer. Siden sorbatet er en av de mere kostbare bestanddelene i preparatet, er bruken av det ønskelig begrenset til den minste mengde ved hvilken det oppnås effektive resultater. Sorbatet anvendes derfor i en mengde som varierer fra 4 til 8,5 % basert på vekten av totalpreparatet.

Preparatet ifølge foreliggende oppfinnelse kan fremstilles ved tørrblanding av ingrediensene eller ved å blande ingrediensene og tørke dem slik det ønskes. Tørkede preparater kan lagres inntil det er bruk for dem. Preparatet kan også fremstilles in situ i behandlingstanken. Behandlingsløsningen kan inneholde hvilke som helst andre funksjonelle eller funksjonelt inerte ingredienser som ikke har noen skadelig virkning på funksjonen til behandlingsløsningen ifølge oppfinnelsen. Slike materialer kan omfatte vann, fett, oljer, farvestoffer, smakstoffer o.l. Den foretrukne bærer er vann.

Preparatet ifølge oppfinnelsen anvendes i mengder som er tilstrekkelig til å tilveiebringe en løsning med et faststoff-innhold av fosfat- og sorbat-preparatet som varierer fra 3 til 20, fortrinnsvis fra 8 til 12, vekt% basert på totalvekten av løsningen, f.eks. løsningsmiddel og fosfat- og sorbat-ingrediensene. Løsningen foreligger i en slik konsentrasjon at fisken vil oppta en tilstrekkelig mengde løsning til å tilveiebringe den ønskede grad av holdbarhets-regulering.

Løsningen kan påføres på fiskefiletens overflate ved hjelp av konvensjonelle metoder, inkludert sprøyting, dypping og overskylling eller på det indre av fileten ved injeksjon med en løsning inneholdende en effektiv mengde av behandlingspreparatet eller en kombinasjon av injeksjons- og overflatebehandling. Filetene kan bøyes i løsningen for å forbedre absorbsjon av behandlingsløsningen. Løsningen påføres på fileten slik at en mengde som er effektiv for å konservere og stabilisere fileten absorberes. Dyppe-tiden er tilstrekkelig til at fisken opptar en effektiv mengde og kan være så kort som 10 sekunder til timer eller mer. Tiden reduseres ved bøying av fileten. Nøyaktige tider kan variere avhengig av størrelsen av fileten og fiske-arten. Konsentrasjoner og absorbsjons-hastigheter kan justeres for å tilfredstille eventuelle krav eller grenser fra myndighetene.

Preparatene ifølge foreliggende oppfinnelse kan anvendes for å behandle en rekke forskjellige fiskefileter. Preparatene ifølge foreliggende oppfinnelse er spesielt anvendbare ved behandling av fiskefileter med høyt fettinnhold, som f.eks. fileter av steinbit, ørret, tunfisk, laks, kveite og lignende. Fisk med lav fettinnhold, inkludert tunge, torsk, flyndre, abbor, kolje o.l., så vel som fisk som kan anses å ligge mellom fisk med høyt og lavt fettinnhold, som f.eks. "bluefish" kan også behandles effektivt ifølge foreliggende oppfinnelse. Preparatene ifølge foreliggende oppfinnelse stabiliserer fiskefileter mot både harsknings-nedbrytning såvel som forråtnelse.

Oppfinnelsen illustreres i de eksempler som følger. Slik de anvendes i eksemplene, bedømmes smak, tekstur og lukt etter en behags-skala på 1 til 9, hvor 9 er det beste, om ikke annet er angitt. Utbytte er basert på opprinnelig vekt på 100 %. Alle prosenter er angitt etter vekt om ikke annet er angitt.

Det følgende preparat vil bli anvendt i eksemplene om ikke annet er angitt.

I disse eksemplene blir smakstest-panelresultater utført på prøver som ble smurt med en kommersiell blanding (MODERN MAID All Purpose Batter) og panert med en kommersiell panerings-blanding (REDI-BREADER). De panerte filetene ble stekt ved 176,7°C i 3,5 minutter på den ene side og 2,5 minutter på den andre. Korresponderende porsjoner av hver filet ble vurdert på preferanse av smakene.

Smakingen ble utført av firma-personalet og deltidsansatte som er studenter i forbrukertesting. Bare et relativt lite antall smakere deltok (4 - 8). Pålitelighetsgrensene for dataene var ikke ventet å være avgjørende.

Standard platetellinger ble bestemt av et utenforstående laboratorium. 100 grams filet-prøver ble blandet med sterilt vann og 10 grams porsjoner ble fortynnet med fosfatbuffer, pH 7,2. Blandebeholdere ble sterilisert mellom prøvene med alkohol. Mikrobiell inkubering ble utført ved 32°C i 48 timer ved bruk av AOAC-teknikker. Platetallene ble rapportert som de numeriske verdiene eller som logaritmer i tabellene.

EKSEMPLER 1 OG 2

Steinbit-fileter ble kjøpt fra et behandlingsanlegg og behandlet kort etter. Et behandlingspreparat med den sammensetning som er angitt i tabell I ble oppløst til en 10 % konsentrasjon. Filetene ble veid enkeltvis, bøyd med overskudd av behandlingsløsning i ett minutt hver, behandlingsløsningen fikk renne av og filetene ble veid på nytt. Bøyingen ble utført ved å presse hver side av filetene slik at de fulgte konturene i en bolle som inneholdt behandlingsløsningen. Alle filetene ble neddyppet en gang til i løsningen like før innpakning for igjen å oppnå den opprinnelige mikrobe-ladningen.

Et preparat som angitt i tabell I ble fremstilt i en 7 % konsentrasjon. To satser av steinbit-fileter som hver veide 22,67 kg ble veid og løsningen ble injisert i dem. En "Townsend" injektor som var innstilt for injisering av ca. 8 - 10 vekt% løsning basert på filetvekten ble brukt. Filetene ble drenert og veid om igjen.

Behandlede fileter sammen med ubehandlede kontroller ble pakket på polystyrenkar og dekket med en polyetyleninnhylling. Prøvene ble lagret på is i en isolert boks ved 3,3°C. Kontrollene ble bare behandlet med vann. Prøvene ble vurdert på utbytte, lukt, utseende og smak, såvel som bakterietall.

Eksempel 1 er oppført i de følgende tabellene som "injisert" og eksempel 2 er oppført som "bøyd".

Injiserte fileter oppnådde ca. to ganger den opprinnelige utbytteøkningen sammenlignet med bøyde fileter (Tabell II) og bibeholdt utbyttefordelen under lagringen. Etter et fall i starten forble lagringsutbyttene konstante med lagringstiden, og alle lagringsutbytter ble kombinert for å oppnå gjennomsnittet slik det er vist i tabellen.

Mikrobetallene er oppsummert i tabellene III og IV. Bøyede prøver hadde noe lavere mikrobetall enn injiserte prøver ved 0°C, men ikke ved 3,33°C. Begge prøver som var behandlet ifølge foreliggende oppfinnelse, oppviste inhibert mikrobevekst sammenlignet med kontrollene.

Smaksresultater vist i tabell V indikerer at prøver som er fremstilt ifølge oppfinnelsen hadde gode bedømmelser i de fleste av vurderingene. Injiserte og bøyde behandlede prøver bibeholdt akseptabel smak i steinbit-filetene i minst 21 dager ved 0°C, mens kontrollprøvene ble uakseptable etter 13 dager.

Behandlede prøver som var lagret ved 3,3 3°C bibeholdt kvalitet under lagringen i minst 13 dager, mens kontrollprøvene ble. uakseptable etter 10 dager. Tekstur- og luktbedømmelsene slik de er vist i tabellene VI og VII, bekrefter smaks-bedømmelsene.

Resultatene viser at preparatene ifølge oppfinnelsen for-lenger holdbarheten for steinbit-fileter med minst 8 dager ved 0°C og minst 3 dager ved 3,33°C, sammenlignet med kontrollene. Både injeksjons- og bøynings-metoden for tilsetning ble funnet å være effektive og gi lignende holdbarhets-forlengelser, selvom utbyttene som ble oppnådd med injeksjon var høyere. Preparatene ifølge oppfinnelsen forsinket forandringer i mikrobevekst, smak, tekstur og lukt sammenlignet med kontrollene.

EKSEMPEL 3

To 22,7 kg satser av ferske steinbit-fileter ble behandlet i et fiskebehandlingsanlegg ved bruk av en Baader Batch Treatment Machine. Det behandlede preparatet ble oppløst i kaldt vann i en konsentrasjon på 10 % faststoffer. Behandlings-løsningen ble tilsatt til maskinen i en mengde på ca. 7 vekt% av filetene og satsen ble omrørt i ett minutt. Kontrollene ble fremstilt ved hjelp av lignende omrøring ved bruk av bare vann. De behandlede filetene ble drenert, veid og pakket i kar av styroskum. Prøvene ble holdt enten ved 0 eller 2,8°C.

Prøvene ble periodisk vurdert på vekttap, mikrobetall og organoleptiske forandringer ved bruk av de samme fremgangsmåtene som i eksempel 1. De oppnådde resultatene er oppført i

tabellene VIII og IX:

Dataene i dette eksempel viser at fileter som er behandlet med preparater ifølge oppfinnelsen oppviste øket startutbytte sammenlignet med fileter som var behandlet med vann, og bibeholdt høyere utbytter etter lagring opp til 21 dager. Siden lagringstid og -temperatur ikke vesentlig påvirker lagringsutbytter, ble utbytte-verdiene ved 0 og 2,8°C kombinert og rapportert som gjennomsnittet.

Mikrobetall angitt i tabellen viser at kontrollprøvene hadde generelt høyere tall enn tall for fileter som var behandlet med preparater ifølge oppfinnelsen ved begge temperaturer.

Smaksresultater ved 0 og 2,8°C reflekterer det motsatte av mikroberesultatene. Dårligere smaksbedømmelse med lagringstiden tilsvarer generelt mikrobiell økning med lagring. Preparatet ifølge oppfinnelsen bibeholdt akseptabel smak i filetene i 21 dager, mens kontrollprøvene ble uakseptable (bedømmelse under 5) etter 12 dager. Smaksbedømmelse ved

2,8°C viste lignende tendens og indikerte en holdbarhetsøkning på ca. 4 dager.

Luktbedømmelsene for rå prøver reflekterte smaks-bedømmelsene. Paneldeltakerene bedømte lukten generelt med "hverken liker eller misliker" inntil nær enden av holdbarhets-perioden, da noen ubehagelige lukter ble tydelige. I denne henseende tilsvarer en luktbedømmelse på "3" en smaksbedømmelse på "5" og indikerte enden på holdbarheten.

Resultatene viser at steinbit lett kunne behandles overenstemmende med oppfinnelsen under anleggsbetingelser ved bruk av en kommersielt tilgjengelig, mekanisk enhet. De oppnådde utbytter og holdbarhetsforlengelser stemmer overens med tidligere resultater. Holdbarheten kan forlenges til ca. 21 dager ved 0°C og ca. 12 dager ved 2,8°C.

Claims (8)

1. Preparat for forbedring av holdbarheten til fiskefileter, karakterisert ved at det omfatter: a) fra 40 til 55% av et alkalimetalltripolyfosfat som er hydratisert med sitronsaftfaststoffer, b) surt alkalimetallpyrofosfat i en mengde i området fra 55% til 40%, idet mengden er tilstrekkelig til å gi en behandlingsløsning med pH i området fra 5,5 til 6,5, og c) et sorbat som anti-mikrobielt middel i en mengde i området fra 4% til 8,5%, idet mengden er tilstrekkelig sammen med alkalimetalltripolyfosfatet som er hydratisert med sitronsaftfaststoffer og det sure alkalimetallpyrofosfat til å forlenge filetens holdbarhet sammenlignet med holdbarheten til ubehandlet fiskefilet, idet prosentene er basert på den totale tørrvekt av preparatet.

2. Preparat ifølge krav 1, karakterisert ved at alkalimetalltripolyfosfatet er natriumtripolyfosfat.

3. Preparat ifølge krav 1, karakterisert ved at det sure alkalimetallpyrofosfat er surt natriumpyrofosfat.

4. Preparat ifølge krav 1, karakterisert ved at det antimikrobielle middel er sorbinsyre eller alkalimetallsorbat, fortrinnsvis alkalimetall-sorbat.

5. Preparat ifølge krav 4, karakterisert ved at alkalimetallsorbatet er kaliumsorbat.

6. Preparat ifølge krav 1, karakterisert ved at det i det vesentlige består av fra 40 til 55 % natriumtripolyfosfat som er hydratisert med sitronsaft, fra 55 til 40 % surt natriumpyrofosfat og fra 4 til 8,5 % kaliumsorbat, idet mengden av surt natriumpyrofosfat som anvendes er tilstrekkelig til å gi en behandlingsløsning med en pH som varierer fra 5,5 til 6,5.

7. Anvendelse av preparat ifølge krav 1 for behandling av fiskefilet, idet det på filetens overflate påføres en effektiv stabiliserende mengde av preparatet.

8. Anvendelse ifølge krav 7, hvor det som alkalimetalltripolyfosfat anvendes natriumtripolyfosfat, som det sure alkalimetallpyrofosfat anvendes surt natriumpyrofosfat og som sorbat anvendes kaliumsorbat.