JP2001095479A - ボイル野菜の褪色抑制並びに保存性向上剤 - Google Patents
ボイル野菜の褪色抑制並びに保存性向上剤Info
- Publication number
- JP2001095479A JP2001095479A JP28195199A JP28195199A JP2001095479A JP 2001095479 A JP2001095479 A JP 2001095479A JP 28195199 A JP28195199 A JP 28195199A JP 28195199 A JP28195199 A JP 28195199A JP 2001095479 A JP2001095479 A JP 2001095479A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- white peptide
- boiled
- weight
- sodium acetate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ボイル野菜の褪色抑制効果並びに保存性向上
効果を向上させる方法を提供すること 【解決手段】 卵白ペプタイドまたは卵白ペプチドとア
スコルビン酸ナトリウムとを所定量含有する溶液でボイ
ル野菜を処理すると、褪色抑制効果が得られる。また、
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有
する溶液あるいは、卵白ペプチドとアスコルビン酸ナト
リウムと酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有する溶液
でボイル野菜を処理すると、相乗的な保存向上効果およ
び褪色抑制効果が認められる。
効果を向上させる方法を提供すること 【解決手段】 卵白ペプタイドまたは卵白ペプチドとア
スコルビン酸ナトリウムとを所定量含有する溶液でボイ
ル野菜を処理すると、褪色抑制効果が得られる。また、
卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有
する溶液あるいは、卵白ペプチドとアスコルビン酸ナト
リウムと酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有する溶液
でボイル野菜を処理すると、相乗的な保存向上効果およ
び褪色抑制効果が認められる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ボイル野菜の褪色
抑制剤、並びにボイル野菜の褪色抑制および保存性に優
れる組成物に関する。
抑制剤、並びにボイル野菜の褪色抑制および保存性に優
れる組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の保存方法および冷蔵輸送、
冷凍輸送などの輸送技術の発展に伴い、ボイル野菜が流
通するようになってきた。特に野菜は、その色の鮮やか
さが新鮮さを示す指標であり、食欲をそそるという役目
をになっているため、流通過程で褪色を抑制し、かつ、
腐食を防止すること（保存性）が要求される。
冷凍輸送などの輸送技術の発展に伴い、ボイル野菜が流
通するようになってきた。特に野菜は、その色の鮮やか
さが新鮮さを示す指標であり、食欲をそそるという役目
をになっているため、流通過程で褪色を抑制し、かつ、
腐食を防止すること（保存性）が要求される。
【０００３】野菜は、常温あるいは低温で保存すると酵
素的変性が進行し、カロチノイドの酸化褪色、酵素的変
色、異臭の発生など、食品にとっては不都合なことが生
じるので、熱湯、生蒸気などで野菜を加熱する、いわゆ
る湯通しが行われており、この湯通しされた野菜が、い
わゆるボイル野菜として流通される。しかし、湯通しを
１００℃で行っても、酵素の失活には１分以上の加熱が
必要である。このような加熱条件下では、緑色のクロロ
フィルが分解し、褪色が急速に進行するという問題があ
る。
素的変性が進行し、カロチノイドの酸化褪色、酵素的変
色、異臭の発生など、食品にとっては不都合なことが生
じるので、熱湯、生蒸気などで野菜を加熱する、いわゆ
る湯通しが行われており、この湯通しされた野菜が、い
わゆるボイル野菜として流通される。しかし、湯通しを
１００℃で行っても、酵素の失活には１分以上の加熱が
必要である。このような加熱条件下では、緑色のクロロ
フィルが分解し、褪色が急速に進行するという問題があ
る。
【０００４】野菜の褪色は、主にクロロフィルを構成す
るマグネシウム、銅が遊離することにより生じると考え
られており、特に、酸処理した場合にはクロロフィルか
らのマグネシウムあるいは銅の遊離が促進され、褪色が
急激に進行する。従って、野菜の褪色防止処理として
は、一般的には、希アルカリ性溶液でボイルする方法が
採用されている。この方法は、褪色抑制には効果がある
ものの、味覚に悪影響を与えるうえ保存性も向上しな
い。別の方法として、アスコルビン酸を単独で添加する
方法もあるが、酸性側であるため、褪色効果が十分では
ない。従って、ボイル野菜の新たな褪色抑制方法が求め
られている。
るマグネシウム、銅が遊離することにより生じると考え
られており、特に、酸処理した場合にはクロロフィルか
らのマグネシウムあるいは銅の遊離が促進され、褪色が
急激に進行する。従って、野菜の褪色防止処理として
は、一般的には、希アルカリ性溶液でボイルする方法が
採用されている。この方法は、褪色抑制には効果がある
ものの、味覚に悪影響を与えるうえ保存性も向上しな
い。別の方法として、アスコルビン酸を単独で添加する
方法もあるが、酸性側であるため、褪色効果が十分では
ない。従って、ボイル野菜の新たな褪色抑制方法が求め
られている。
【０００５】さらに、ボイル野菜の流通過程における腐
敗を防止するために、保存性を向上させる必要もある。
敗を防止するために、保存性を向上させる必要もある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】このように、ボイル野
菜の褪色抑制と保存性向上が求められている。
菜の褪色抑制と保存性向上が求められている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであり、その目的とするとこ
ろは、ボイル野菜の褪色を抑制することが可能な方法、
その方法に用いる製剤、あるいは組成物、また、ボイル
野菜の褪色抑制と保存性を向上させる方法およびその方
法に用いる組成物を提供することにある。
決するためになされたものであり、その目的とするとこ
ろは、ボイル野菜の褪色を抑制することが可能な方法、
その方法に用いる製剤、あるいは組成物、また、ボイル
野菜の褪色抑制と保存性を向上させる方法およびその方
法に用いる組成物を提供することにある。
【０００８】すなわち、本発明は、卵白ペプタイドを含
有するボイル野菜の褪色抑制剤に関する。
有するボイル野菜の褪色抑制剤に関する。
【０００９】本発明はまた、卵白ペプタイドとアスコル
ビン酸ナトリウムとを含有するボイル野菜の褪色抑制組
成物に関する。
ビン酸ナトリウムとを含有するボイル野菜の褪色抑制組
成物に関する。
【００１０】好ましい実施態様においては、卵白ペプタ
イドとアスコルビン酸ナトリウムとが重量比で１：１〜
１：１００で含有されている。
イドとアスコルビン酸ナトリウムとが重量比で１：１〜
１：１００で含有されている。
【００１１】さらに本発明は、卵白ペプタイドと酢酸ナ
トリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存
性とに優れた組成物に関する。
トリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存
性とに優れた組成物に関する。
【００１２】好ましい実施態様においては、卵白ペプタ
イドと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１〜１：２００
で含有される。
イドと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１〜１：２００
で含有される。
【００１３】また、本発明は、卵白ペプタイドとアスコ
ルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを含有する、ボ
イル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組成物に関す
る。
ルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを含有する、ボ
イル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組成物に関す
る。
【００１４】好ましい実施態様においては、卵白ペプタ
イドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとが
重量比で１：１：１〜１：１００：２００で含有され
る。
イドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとが
重量比で１：１：１〜１：１００：２００で含有され
る。
【００１５】本発明は、さらに、卵白ペプタイドを０．
０５〜１．０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬す
る工程を含む、ボイル野菜の褪色抑制方法に関する。
０５〜１．０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬す
る工程を含む、ボイル野菜の褪色抑制方法に関する。
【００１６】また、本発明は、卵白ペプタイドを０．０
５〜１．０重量％およびアスコルビン酸ナトリウムを
０．０５〜５重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬さ
せる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制する方法に関
する。
５〜１．０重量％およびアスコルビン酸ナトリウムを
０．０５〜５重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬さ
せる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制する方法に関
する。
【００１７】さらに、本発明は、卵白ペプタイドを０．
０５〜１．０重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重
量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含
む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方
法に関する。
０５〜１．０重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重
量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含
む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方
法に関する。
【００１８】本発明は、卵白ペプタイドを０．０５〜
１．０重量％、アスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜
５重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有す
る溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野
菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法に関する。
１．０重量％、アスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜
５重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有す
る溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野
菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法に関する。
【００１９】
【発明の実施の形態】本発明は、卵白ペプタイドをボイ
ル野菜の褪色抑制剤として用いる点に特徴がある。卵白
ペプタイドは、トリの卵白を蛋白分解酵素で加水分解し
たものをいう。平均分子量が約２００〜３０００のもの
が好ましく、平均分子量約３００〜１１００のものがさ
らに好ましい。卵白ペプタイドの形態は問わない。乾燥
粉末でもよく、濃縮あるいは希釈液でもよい。
ル野菜の褪色抑制剤として用いる点に特徴がある。卵白
ペプタイドは、トリの卵白を蛋白分解酵素で加水分解し
たものをいう。平均分子量が約２００〜３０００のもの
が好ましく、平均分子量約３００〜１１００のものがさ
らに好ましい。卵白ペプタイドの形態は問わない。乾燥
粉末でもよく、濃縮あるいは希釈液でもよい。
【００２０】卵白ペプタイドによるボイル野菜の処理
は、約０．０５〜１．０重量％の濃度で行う。好ましく
は、０．１〜０．５重量％である。０．０５重量％未満
であれば、褪色抑制効果が得られにくい。１．０重量％
以上であっても効果の向上は望めない。浸漬（処理）温
度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定されない。浸
漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３０分が好ま
しいが、これに限定されない。ボイル野菜は浸漬後、水
切りして保存すればよい。
は、約０．０５〜１．０重量％の濃度で行う。好ましく
は、０．１〜０．５重量％である。０．０５重量％未満
であれば、褪色抑制効果が得られにくい。１．０重量％
以上であっても効果の向上は望めない。浸漬（処理）温
度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定されない。浸
漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３０分が好ま
しいが、これに限定されない。ボイル野菜は浸漬後、水
切りして保存すればよい。
【００２１】本発明者らは、さらに、卵白ポリペプタイ
ドとアスコルビン酸ナトリウムとを併用すると、ボイル
野菜の褪色抑制効果が長時間維持されることを発見し
た。抑制効果は目視で測定し、初期を１０とし褪色の度
合いを１０段階の色調で表すと、卵白ペプタイドおよび
アスコルビン酸ナトリウムを、単独でそれぞれ添加した
場合、４８時間では、それぞれ色調が７と６であった
が、併用することで色調は９に維持されていた。このよ
うに、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとの
併用は、予想されない効果を生じる。
ドとアスコルビン酸ナトリウムとを併用すると、ボイル
野菜の褪色抑制効果が長時間維持されることを発見し
た。抑制効果は目視で測定し、初期を１０とし褪色の度
合いを１０段階の色調で表すと、卵白ペプタイドおよび
アスコルビン酸ナトリウムを、単独でそれぞれ添加した
場合、４８時間では、それぞれ色調が７と６であった
が、併用することで色調は９に維持されていた。このよ
うに、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムとの
併用は、予想されない効果を生じる。
【００２２】卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウ
ムとは、重量比で１：１〜１：１００で含有されている
ことが好ましい。より好ましくは、１：１〜１：５０で
ある。
ムとは、重量比で１：１〜１：１００で含有されている
ことが好ましい。より好ましくは、１：１〜１：５０で
ある。
【００２３】卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウ
ムを用いるボイル野菜の処理は、卵白ペプタイドが約
０．０５〜１．０重量％の濃度となるようにして行う。
好ましくは、０．１〜０．５重量％となるように行う。
従って、アスコルビン酸ナトリウムは、０．０５〜５重
量％の濃度であり、より好ましくは、０．１〜３重量％
である。卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムの
それぞれの濃度が下限未満であれば、褪色抑制効果が得
られにくい。上限を超えても効果の向上は望めない。浸
漬（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定
されない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜
３０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜
は、浸漬後、水切りして保存すればよい。
ムを用いるボイル野菜の処理は、卵白ペプタイドが約
０．０５〜１．０重量％の濃度となるようにして行う。
好ましくは、０．１〜０．５重量％となるように行う。
従って、アスコルビン酸ナトリウムは、０．０５〜５重
量％の濃度であり、より好ましくは、０．１〜３重量％
である。卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムの
それぞれの濃度が下限未満であれば、褪色抑制効果が得
られにくい。上限を超えても効果の向上は望めない。浸
漬（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定
されない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜
３０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜
は、浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００２４】本発明者らは、さらに、卵白ペプタイドだ
けでは保存効果が期待できないが、酢酸ナトリウムを併
用すると、驚くべきことに、酢酸ナトリウム単独の場合
に比べて、保存効果が増大し、かつ、褪色抑制効果も持
続することを発見した。
けでは保存効果が期待できないが、酢酸ナトリウムを併
用すると、驚くべきことに、酢酸ナトリウム単独の場合
に比べて、保存効果が増大し、かつ、褪色抑制効果も持
続することを発見した。
【００２５】酢酸ナトリウム濃度は、約１〜１０重量％
であることが好ましい。３〜６重量％の酢酸ナトリウム
濃度がより好ましい。１重量％未満であれば、保存効果
が得られにくい。１０重量％以上であれば、相剰効果が
得られにくい。
であることが好ましい。３〜６重量％の酢酸ナトリウム
濃度がより好ましい。１重量％未満であれば、保存効果
が得られにくい。１０重量％以上であれば、相剰効果が
得られにくい。
【００２６】卵白ペプタイドが褪色抑制効果を有するた
めには、上記の濃度範囲が必要である。従って、卵白ペ
プタイドと酢酸ナトリウムとの重量比は、１：１〜１：
２００であることが好ましい。より好ましくは、１：１
〜１：１００であり、さらに好ましくは、１：１〜１：
５０であり、１：１〜１：２０がさらに好ましい。
めには、上記の濃度範囲が必要である。従って、卵白ペ
プタイドと酢酸ナトリウムとの重量比は、１：１〜１：
２００であることが好ましい。より好ましくは、１：１
〜１：１００であり、さらに好ましくは、１：１〜１：
５０であり、１：１〜１：２０がさらに好ましい。
【００２７】褪色抑制と保存性向上を行うための浸漬
（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定さ
れない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３
０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は
浸漬後、水切りして保存すればよい。
（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定さ
れない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３
０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は
浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００２８】本発明者らは、さらに、卵白ペプタイド
と、アスコルビン酸ナトリウムと、酢酸ナトリウムとを
併用すると、それぞれを単独で使用した場合に比べて、
保存効果が増大し、かつ、褪色抑制効果も持続すること
を発見した。
と、アスコルビン酸ナトリウムと、酢酸ナトリウムとを
併用すると、それぞれを単独で使用した場合に比べて、
保存効果が増大し、かつ、褪色抑制効果も持続すること
を発見した。
【００２９】卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウ
ムが褪色抑制効果を有するためには、上記の濃度範囲が
必要であり、酢酸ナトリウムが保存性に関する相剰効果
を有するためには、上記濃度範囲が必要である。従っ
て、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸
ナトリウムとの重量比は、１：１：１〜１：１００：２
００であることが好ましい。より好ましくは、１：１：
１〜１：５０：１００である。
ムが褪色抑制効果を有するためには、上記の濃度範囲が
必要であり、酢酸ナトリウムが保存性に関する相剰効果
を有するためには、上記濃度範囲が必要である。従っ
て、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸
ナトリウムとの重量比は、１：１：１〜１：１００：２
００であることが好ましい。より好ましくは、１：１：
１〜１：５０：１００である。
【００３０】褪色抑制と保存性向上を行うための浸漬
（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定さ
れない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３
０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は
浸漬後、水切りして保存すればよい。
（処理）温度は、５〜２０℃が好ましいがこれに限定さ
れない。浸漬（処理）時間は、温度にもよるが、５〜３
０分が好ましいが、これに限定されない。ボイル野菜は
浸漬後、水切りして保存すればよい。
【００３１】卵白ペプタイド、卵白ペプタイドとアスコ
ルビン酸ナトリウム、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウ
ム、あるいは卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウ
ムと酢酸ナトリウムとが上記比率で混合された褪色抑制
剤、あるいは褪色抑制効果と保存性向上に優れた組成物
は、粉末状、顆粒状、カプセル状であり得、液体状でも
あり得、そのまま所定の量を水に溶解するだけで、処理
液が得られる。
ルビン酸ナトリウム、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウ
ム、あるいは卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウ
ムと酢酸ナトリウムとが上記比率で混合された褪色抑制
剤、あるいは褪色抑制効果と保存性向上に優れた組成物
は、粉末状、顆粒状、カプセル状であり得、液体状でも
あり得、そのまま所定の量を水に溶解するだけで、処理
液が得られる。
【００３２】なお、本発明の、褪色抑制のための卵白ペ
プタイドを含有する組成物、あるいは、褪色抑制と保存
性向上を図るための卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムと
を含有する組成物には、本発明の効果を損なわない範囲
の量で、グリシン、低級脂肪酸モノグリセリド、酢酸以
外の有機酸および／またはその塩、ε−ポリリジン、プ
ロタミン、リゾチーム、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、
エタノールからなる群から選択される物質を１または２
以上含んでもよい。
プタイドを含有する組成物、あるいは、褪色抑制と保存
性向上を図るための卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムと
を含有する組成物には、本発明の効果を損なわない範囲
の量で、グリシン、低級脂肪酸モノグリセリド、酢酸以
外の有機酸および／またはその塩、ε−ポリリジン、プ
ロタミン、リゾチーム、孟宗竹抽出物、補骨脂抽出物、
エタノールからなる群から選択される物質を１または２
以上含んでもよい。
【００３３】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこの実施例に限定されるものではない。
本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００３４】（実施例１）卵白ペプタイドのインゲンの
褪色抑制効果を検討した。冷凍インゲンを自然解凍し、
熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした
後、流水中で冷却し、ボイルインゲンを得た。ボイルイ
ンゲンを、卵白ペプタイド（キューピー株式会社製 卵
白ペプタイドＥｐ−１）を０．２重量％含有する水溶液
に、１５℃、２０分間浸漬した。比較として、卵白ペプ
タイド処理しないボイル野菜（無処理）とアルカリ（ｐ
Ｈ８．３）で処理したボイル野菜（比較例１）を用い
た。２５℃で保存した場合の、色調の経時変化を、表１
に示す。
褪色抑制効果を検討した。冷凍インゲンを自然解凍し、
熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした
後、流水中で冷却し、ボイルインゲンを得た。ボイルイ
ンゲンを、卵白ペプタイド（キューピー株式会社製 卵
白ペプタイドＥｐ−１）を０．２重量％含有する水溶液
に、１５℃、２０分間浸漬した。比較として、卵白ペプ
タイド処理しないボイル野菜（無処理）とアルカリ（ｐ
Ｈ８．３）で処理したボイル野菜（比較例１）を用い
た。２５℃で保存した場合の、色調の経時変化を、表１
に示す。
【００３５】
【表１】
【００３６】本発明の卵白ペプタイド処理をした方が、
アルカリ処理したものよりも、褪色抑制効果に優れてい
た。
アルカリ処理したものよりも、褪色抑制効果に優れてい
た。
【００３７】（実施例２、比較例２および３）卵白ペプ
タイドと酢酸ナトリウムとで処理したインゲンの褪色程
度並びに保存性を検討した。冷凍インゲンを自然解凍
し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルし
た後、流水中で冷却し、ボイルインゲンを得た。ボイル
インゲンを、表２に記載の実施例および比較例に記載の
組成を有する処理液に、１５℃、３０分間浸漬し、水切
りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存
性を検討した。結果を表２に示す。
タイドと酢酸ナトリウムとで処理したインゲンの褪色程
度並びに保存性を検討した。冷凍インゲンを自然解凍
し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルし
た後、流水中で冷却し、ボイルインゲンを得た。ボイル
インゲンを、表２に記載の実施例および比較例に記載の
組成を有する処理液に、１５℃、３０分間浸漬し、水切
りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存
性を検討した。結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
【００３９】実施例２の卵白ペプタイドと酢酸ナトリウ
ムとで処理したインゲンは、褪色が抑制され、菌の増殖
も抑制されており、保存性も高かった。これに対して、
比較例２の卵白ペプタイドのみで処理したインゲンは、
褪色は抑制されているものの、保存性はなく、比較例３
の酢酸ナトリウムのみで処理されたインゲンは、褪色は
抑制されないが、若干保存性が向上していることが認め
られた。この結果は、保存効果に関して卵白ペプタイド
と酢酸ナトリウムとが相剰効果を示し、さらに、褪色抑
制効果も有することを示している。
ムとで処理したインゲンは、褪色が抑制され、菌の増殖
も抑制されており、保存性も高かった。これに対して、
比較例２の卵白ペプタイドのみで処理したインゲンは、
褪色は抑制されているものの、保存性はなく、比較例３
の酢酸ナトリウムのみで処理されたインゲンは、褪色は
抑制されないが、若干保存性が向上していることが認め
られた。この結果は、保存効果に関して卵白ペプタイド
と酢酸ナトリウムとが相剰効果を示し、さらに、褪色抑
制効果も有することを示している。
【００４０】（実施例３〜５、比較例４〜６）卵白ペプ
タイドと酢酸ナトリウムとの混合物でブロッコリーを処
理した場合の、ブロッコリーの褪色の程度並びに保存性
を検討した。冷凍ブロッコリーを自然解凍し、熱湯に投
入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中
で冷却し、ボイルブロッコリーを得た。ボイルブロッコ
リーを、表３に記載の実施例および比較例に記載の組成
を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水切りを
した後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存性を
検討した。結果を表３に示す。
タイドと酢酸ナトリウムとの混合物でブロッコリーを処
理した場合の、ブロッコリーの褪色の程度並びに保存性
を検討した。冷凍ブロッコリーを自然解凍し、熱湯に投
入して、再沸騰開始後３０秒間、ボイルした後、流水中
で冷却し、ボイルブロッコリーを得た。ボイルブロッコ
リーを、表３に記載の実施例および比較例に記載の組成
を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水切りを
した後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保存性を
検討した。結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】実施例３〜５の卵白ペプタイドと酢酸ナト
リウムとで処理したブロッコリーは、褪色が抑制され、
菌の増殖も抑制されており、保存性も高かった。これに
対して、比較例４の卵白ペプタイドのみで処理したブロ
ッコリーは、褪色は抑制されているが、保存性はなく、
比較例５の酢酸ナトリウムのみで処理されたブロッコリ
ーは、褪色抑制効果はないが、若干の保存効果が認めら
れた。卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムで処理したが、
いずれも範囲を超えた量を含んでいる比較例６は、保存
性が低下した。実施例３〜５の卵白ペプタイドと酢酸ナ
トリウムとで処理した場合、保存性に関しては、卵白ペ
プタイドと酢酸ナトリウムとが相剰効果を示しているこ
とが示され、さらに、褪色抑制効果も有することが示さ
れた。
リウムとで処理したブロッコリーは、褪色が抑制され、
菌の増殖も抑制されており、保存性も高かった。これに
対して、比較例４の卵白ペプタイドのみで処理したブロ
ッコリーは、褪色は抑制されているが、保存性はなく、
比較例５の酢酸ナトリウムのみで処理されたブロッコリ
ーは、褪色抑制効果はないが、若干の保存効果が認めら
れた。卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムで処理したが、
いずれも範囲を超えた量を含んでいる比較例６は、保存
性が低下した。実施例３〜５の卵白ペプタイドと酢酸ナ
トリウムとで処理した場合、保存性に関しては、卵白ペ
プタイドと酢酸ナトリウムとが相剰効果を示しているこ
とが示され、さらに、褪色抑制効果も有することが示さ
れた。
【００４３】（実施例６〜９、比較例７〜８）卵白ペプ
タイド、酢酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウ
ムとを用いてブロッコリーを処理した場合の、ブロッコ
リーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブロッ
コリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３
０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブロッ
コリーを得た。ボイルブロッコリーを、表４に記載の比
較例および実施例に記載の組成を有する処理液に、１０
℃、３０分間浸漬し、水切りをした後、２５℃に保存し
て、褪色抑制の程度と保存性を検討した。結果を表４に
示す。
タイド、酢酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウ
ムとを用いてブロッコリーを処理した場合の、ブロッコ
リーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブロッ
コリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始後３
０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブロッ
コリーを得た。ボイルブロッコリーを、表４に記載の比
較例および実施例に記載の組成を有する処理液に、１０
℃、３０分間浸漬し、水切りをした後、２５℃に保存し
て、褪色抑制の程度と保存性を検討した。結果を表４に
示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】アスコルビン酸ナトリウム単独の場合（比
較例７）および酢酸ナトリウム単独の場合（比較例
８）、いずれも保存性は悪く、色調の変化も早く悪化し
たのに対して、卵白ペプタイド単独の場合（実施例６）
は、実施例１と同様、褪色の抑制効果はあるが、保存性
はあまりよくなかった。
較例７）および酢酸ナトリウム単独の場合（比較例
８）、いずれも保存性は悪く、色調の変化も早く悪化し
たのに対して、卵白ペプタイド単独の場合（実施例６）
は、実施例１と同様、褪色の抑制効果はあるが、保存性
はあまりよくなかった。
【００４６】卵白ペプチドとアスコルビン酸ナトリウム
を含有する場合（実施例８）は、保存性は変わらないも
のの、褪色抑制効果は、卵白ペプチドおよびアスコルビ
ン酸ナトリウムをそれぞれ単独で添加した実施例６およ
び比較例７よりも、はるかに優れており、相剰効果を示
した。
を含有する場合（実施例８）は、保存性は変わらないも
のの、褪色抑制効果は、卵白ペプチドおよびアスコルビ
ン酸ナトリウムをそれぞれ単独で添加した実施例６およ
び比較例７よりも、はるかに優れており、相剰効果を示
した。
【００４７】卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを含む
実施例７は、卵白ペプタイドおよび酢酸ナトリウムをそ
れぞれ単独で添加した場合よりも、褪色が抑制され、菌
の増殖も抑制され、保存性も高かった。さらに、卵白ペ
プタイド、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリ
ウムを同時に添加した実施例９は、それぞれを単独に添
加した場合よりも、保存性および褪色抑制効果に優れて
いた。
実施例７は、卵白ペプタイドおよび酢酸ナトリウムをそ
れぞれ単独で添加した場合よりも、褪色が抑制され、菌
の増殖も抑制され、保存性も高かった。さらに、卵白ペ
プタイド、アスコルビン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリ
ウムを同時に添加した実施例９は、それぞれを単独に添
加した場合よりも、保存性および褪色抑制効果に優れて
いた。
【００４８】（実施例１０〜１３、比較例９〜１１）次
に、卵白ペプタイド、アスコルビン酸ナトリウムおよび
酢酸ナトリウムの濃度を、表５に示す濃度として、ブロ
ッコリーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブ
ロッコリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始
後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブ
ロッコリーを得た。ボイルブロッコリーを、表５に記載
の組成を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水
切りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保
存性を検討した。結果を表５に示す。
に、卵白ペプタイド、アスコルビン酸ナトリウムおよび
酢酸ナトリウムの濃度を、表５に示す濃度として、ブロ
ッコリーの褪色の程度並びに保存性を検討した。冷凍ブ
ロッコリーを自然解凍し、熱湯に投入して、再沸騰開始
後３０秒間、ボイルした後、流水中で冷却し、ボイルブ
ロッコリーを得た。ボイルブロッコリーを、表５に記載
の組成を有する処理液に、１０℃、３０分間浸漬し、水
切りをした後、２５℃に保存して、褪色抑制の程度と保
存性を検討した。結果を表５に示す。
【００４９】
【表５】
【００５０】卵白ペプタイド濃度が所定濃度より低い比
較例９は、褪色抑制効果が得られず、アスコルビン酸ナ
トリウム濃度が所定濃度より低い比較例１０は、褪色抑
制効果に相乗効果が見られず、そして、酢酸ナトリウム
濃度が所定濃度より低い比較例１１は、褪色抑制効果は
得られたものの、保存性の相剰効果が得られなかった。
これに対して、実施例１０および１１は、相乗的な保存
性向上効果および褪色抑制効果を示し、実施例１２およ
び１３は、相乗的な褪色抑制効果を示した。
較例９は、褪色抑制効果が得られず、アスコルビン酸ナ
トリウム濃度が所定濃度より低い比較例１０は、褪色抑
制効果に相乗効果が見られず、そして、酢酸ナトリウム
濃度が所定濃度より低い比較例１１は、褪色抑制効果は
得られたものの、保存性の相剰効果が得られなかった。
これに対して、実施例１０および１１は、相乗的な保存
性向上効果および褪色抑制効果を示し、実施例１２およ
び１３は、相乗的な褪色抑制効果を示した。
【００５１】
【発明の効果】卵白ペプタイド、あるいは卵白ペプチド
とアスコルビン酸ナトリウムとを所定量含有する組成物
で処理したボイル野菜は、褪色抑制効果を有する。ま
た、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを所定の比率で
含有する組成物で処理したボイル野菜は、保存性に相剰
効果が認められるばかりでなく、褪色抑制効果も有す
る。さらに、卵白ペプチドとアスコルビン酸ナトリウム
と酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有する組成物で処
理したボイル野菜は、さらに、相乗的に保存性と褪色抑
制の効果が認められる。
とアスコルビン酸ナトリウムとを所定量含有する組成物
で処理したボイル野菜は、褪色抑制効果を有する。ま
た、卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを所定の比率で
含有する組成物で処理したボイル野菜は、保存性に相剰
効果が認められるばかりでなく、褪色抑制効果も有す
る。さらに、卵白ペプチドとアスコルビン酸ナトリウム
と酢酸ナトリウムとを所定の比率で含有する組成物で処
理したボイル野菜は、さらに、相乗的に保存性と褪色抑
制の効果が認められる。
Claims (11)
- 【請求項１】 卵白ペプタイドを含有するボイル野菜の
褪色抑制剤。 - 【請求項２】 卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリ
ウムとを含有するボイル野菜の褪色抑制組成物。 - 【請求項３】 卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリ
ウムとが重量比で１：１〜１：１００で含有される、請
求項２に記載のボイル野菜の褪色抑制組成物。 - 【請求項４】 卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとを含
有する、ボイル野菜の褪色抑制性と保存性とに優れた組
成物。 - 【請求項５】 卵白ペプタイドと酢酸ナトリウムとが重
量比で１：１〜１：２００で含有される、請求項４に記
載の組成物。 - 【請求項６】 卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリ
ウムと酢酸ナトリウムとを含有する、ボイル野菜の褪色
抑制性と保存性とに優れた組成物。 - 【請求項７】 卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリ
ウムと酢酸ナトリウムとが重量比で１：１：１〜１：１
００：２００で含有される、請求項６に記載の組成物。 - 【請求項８】 卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量
％含有する溶液にボイル野菜を浸漬する工程を含む、ボ
イル野菜の褪色抑制方法。 - 【請求項９】 卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量
％およびアスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜５重量
％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、
ボイル野菜の褪色を抑制する方法。 - 【請求項１０】 卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重
量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶
液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の
褪色を抑制し、保存性を向上させる方法。 - 【請求項１１】 卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重
量％、アスコルビン酸ナトリウムを０．０５〜５重量％
および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶液に
ボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色
を抑制し、保存性を向上させる方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28195199A JP4106399B2 (ja) | 1999-10-01 | 1999-10-01 | ボイル野菜の褪色抑制並びに保存性向上剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28195199A JP4106399B2 (ja) | 1999-10-01 | 1999-10-01 | ボイル野菜の褪色抑制並びに保存性向上剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001095479A true JP2001095479A (ja) | 2001-04-10 |
| JP4106399B2 JP4106399B2 (ja) | 2008-06-25 |
Family
ID=17646192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28195199A Expired - Fee Related JP4106399B2 (ja) | 1999-10-01 | 1999-10-01 | ボイル野菜の褪色抑制並びに保存性向上剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4106399B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020167970A (ja) * | 2019-04-04 | 2020-10-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 加熱されたクロロフィル含有野菜類またはその抽出物を含む飲食品の退色抑制用組成物、退色抑制方法および退色抑制用キット |
| CN112704115A (zh) * | 2019-10-24 | 2021-04-27 | 上野食品科技株式会社 | 粉末状品质保持剂及品质保持方法 |
-
1999
- 1999-10-01 JP JP28195199A patent/JP4106399B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020167970A (ja) * | 2019-04-04 | 2020-10-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 加熱されたクロロフィル含有野菜類またはその抽出物を含む飲食品の退色抑制用組成物、退色抑制方法および退色抑制用キット |
| JP7273400B2 (ja) | 2019-04-04 | 2023-05-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 加熱されたクロロフィル含有野菜類またはその抽出物を含む飲食品の退色抑制用組成物、退色抑制方法および退色抑制用キット |
| CN112704115A (zh) * | 2019-10-24 | 2021-04-27 | 上野食品科技株式会社 | 粉末状品质保持剂及品质保持方法 |
| JP7351515B2 (ja) | 2019-10-24 | 2023-09-27 | 株式会社ウエノフードテクノ | 粉末状品質保持剤および品質保持方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4106399B2 (ja) | 2008-06-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2515872C (en) | Prawn preservative and method of preserving prawn | |
| US4937092A (en) | Increased shelf life for refrigerated fish | |
| JPH01160451A (ja) | カット植物部分の処理方法および処理組成物 | |
| JP2003310208A (ja) | 食品用変色防止剤および食品の変色防止方法 | |
| EP0230734B1 (en) | Composition for improving shelf life of fish fillet | |
| JP2006158293A (ja) | 緑色野菜の加工方法 | |
| JP2001095479A (ja) | ボイル野菜の褪色抑制並びに保存性向上剤 | |
| CN111387436B (zh) | 一种巴沙鱼柳冻品的制备方法 | |
| JP2923508B1 (ja) | 卵食品及びその製造方法 | |
| JP4417076B2 (ja) | 変性抑制茹卵、パック入り茹卵、おでん用茹卵の製造方法および茹卵の保存方法 | |
| JPH03201940A (ja) | 生食用生野菜の保存方法 | |
| WO1999040804A1 (fr) | Aliments congeles et procede de production correspond | |
| EP0260623B1 (en) | Composition and method for improving the shelf-life of refrigerated fish | |
| JP2000325015A (ja) | 甲殻類の黒変防止剤および黒変防止法 | |
| RU2307513C2 (ru) | Консервированная композиция на основе пряной травы, способ приготовления консервированной композиции | |
| JPH07155153A (ja) | 食品保存剤 | |
| KR102618962B1 (ko) | 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장 | |
| CN114128751B (zh) | 一种抑制娃娃菜采后茎部切口褐变的方法 | |
| JP7228887B2 (ja) | ボイル緑色野菜用品質保持剤および品質保持方法 | |
| JPS63291531A (ja) | 水産品の品質保持方法 | |
| JP2001231441A (ja) | 生ネギまたは生ミツバの保存方法 | |
| JPH06284861A (ja) | バナナ用変色防止剤および乾燥バナナの製造方法 | |
| CN117296911A (zh) | 一种小龙虾保鲜剂及其使用方法 | |
| JP2001037458A (ja) | 食品の鮮度保持液とドリップ流出防止液 | |
| KR20180121809A (ko) | 게류의 가공 및 보존방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060605 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070112 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080129 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080222 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110411 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4106399 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110411 Year of fee payment: 3 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D02 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130411 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130411 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140411 Year of fee payment: 6 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D02 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D04 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |