CN112704115A - 粉末状品质保持剂及品质保持方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于，提供对食品的味质和风味的影响小，具有抑菌效果和变色抑制效果，抑制品质保持剂产生着色和异臭的稳定性优异的品质保持剂。提供粉末状品质保持剂，其是含有抗坏血酸类、醋酸盐和普鲁兰多糖的粉末状品质保持剂，其中，将该品质保持剂在温度为45℃、相对湿度为20%RH的环境下干燥12小时时的干燥失重(Xa)为‑0.1~0.1%，在温度为120℃的环境下干燥4小时时的干燥失重(Xb)为0.05~0.5%，并且，将密封于容量为50mL的带盖玻璃瓶中的该品质保持剂在温度为45℃的环境下保存2周后的黄度(YIa)与在温度为0℃的环境下保存2周后的黄度(YIb)的色差(ΔYI)低于14。

Description

粉末状品质保持剂及品质保持方法
技术领域
本发明主要涉及对食品具有抑菌效果和变色抑制效果的含有抗坏血酸类的粉末状品质保持剂。另外，本发明还涉及提高对食品的抑菌效果和变色抑制效果的食品的品质保持方法。
背景技术
一直以来，在食品领域，为了改善食品的保存性采用了各种对策。其中，通过添加pH调节剂进行保存作为代表性的方法已知，且已被用于各种食品。但是，在通过添加pH调节剂进行保存时，若使pH降低至可确保充分的保存性的程度，则有食品呈现出不自然的酸味的问题。另外，在用于将蔬菜类，特别是菜豆、青豌豆、豌豆荚、毛豆等绿色蔬菜煮制得到的煮制绿色蔬菜的情况下，还有因pH降低而促进变色和褪色的问题。发生变色或褪色的煮制绿色蔬菜的商品价值显著降低。
作为防止这样的蔬菜类的变色或褪色的方法，提出了利用抗坏血酸钠的方法(专利文献1~3)。
另外，抗坏血酸或抗坏血酸钠是被广泛用作加工水果、蔬菜、畜肉等时的抗氧化剂的成分，但已知是在保存中因水分、氧、酸、碱等影响而发生分解或着色的不稳定的物质。因此，一直以来提出了改善抗坏血酸类的稳定性的方法。
在专利文献4中，提出了基于用油脂类包覆L-抗坏血酸及其盐类的稳定化法，但有不仅制备上费力，而且在水中的溶解性降低以及难以应用于非加热食品等问题。
在专利文献5中，提出了基于在维生素C中掺混绿原酸的稳定化法，但由于绿原酸具有涩味或酸味，所以对食品的味质的影响无法忽视。
在专利文献6中，提出了掺混有精蛋白或其盐作为稳定剂的含有抗坏血酸的组合物，但由于精蛋白具有特有的气味，所以对食品的味质的影响无法忽视。
在专利文献7中，提出了含有维生素C类和赤藓醇的含有维生素C的组合物，但赤藓醇不仅具有特有的甜味，而且容易重结晶，对食品的味质和物性的影响无法忽视。
但是，即使采用这些方法，也无法充分抑制抗坏血酸类的着色，特别是在含有各种有机酸或其盐的食品用保存性改善剂等中，保存中的着色显著，随着着色的进行，产生特有的气味。
因此，期望对食品的味质和风味的影响小，具有抑菌效果和变色抑制效果，并且抑制抗坏血酸类的着色的稳定性优异的品质保持剂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平08-056610号公报
专利文献2：日本特开平08-308523号公报
专利文献3：日本特开2015-000018号公报
专利文献4：日本特开昭53-127819号公报
专利文献5：日本特开平06-009603号公报
专利文献6：日本特开平06-247854号公报
专利文献7：日本特开平09-095447号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于，提供对食品的味质和风味的影响小，具有抑菌效果和变色抑制效果，抑制品质保持剂产生着色和异臭的稳定性优异的品质保持剂。
解决课题的手段
本发明人为了解决上述问题而反复深入研究，结果发现，通过以使含有抗坏血酸类的制剂中所含水分量满足特定的条件的方式掺混普鲁兰多糖(pullulan)，可解决上述问题，从而完成本发明。
即，本发明提供粉末状品质保持剂，其是含有抗坏血酸类、醋酸盐和普鲁兰多糖的粉末状品质保持剂，其中，将该品质保持剂在温度为45℃、相对湿度为20%RH的环境下干燥12小时时的干燥失重(Xa)为-0.1~0.1%，在温度为120℃的环境下干燥4小时时的干燥失重(Xb)为0.05~0.5%，并且，将密封于容量为50mL的带盖玻璃瓶中的该品质保持剂在温度为45℃的环境下保存2周后的黄度(YIa)与在温度为0℃的环境下保存2周后的黄度(YIb)的色差(ΔYI)低于14。
本发明还提供食品的品质保持方法，其特征在于，将食品浸渍在溶解有上述粉末状品质保持剂的溶液中，或与原材料一同混合。本发明还提供粉末状品质保持剂的稳定化方法，其特征在于，在含有抗坏血酸类和醋酸盐的粉末状品质保持剂中混合粉末状普鲁兰多糖。
具体实施方式
以下详细地说明本发明。
在本发明中“品质保持”是指可实现添加对象的保存性提高和变色抑制两方面。
在说明书和权利要求书中，术语“食品”是指可以在市场上出售的任何类型的食品材料或加工食品，无论是否加工。
在说明书和权利要求书中，术语“抗坏血酸类”是指抗坏血酸、其盐或其酯。本发明的粉末状品质保持剂中使用的抗坏血酸类和醋酸盐无特殊限制，可使用作为食品添加剂市售的产品。
作为抗坏血酸类，可示例出L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钙、L-抗坏血酸钾、L-抗坏血酸铵、L-抗坏血酸单乙醇胺、L-抗坏血酸二乙醇胺、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钙、异抗坏血酸钾、异抗坏血酸铵、异抗坏血酸单乙醇胺、异抗坏血酸二乙醇胺等。其中，优选对水的溶解性、对食品的分散性、变色抑制效果方面优异的L-抗坏血酸钠。
上述抗坏血酸类中，无水物和水合物均可使用，且可将2种以上并用。
另外，上述抗坏血酸类的平均粒径(D50)优选为50~250μm，更优选为80~240μm，进一步优选为100~230μm。在平均粒径低于50μm的情况下，品质保持剂有发生着色的倾向，在超过250μm的情况下，有容易产生偏析的倾向。
作为醋酸盐，可示例出醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙等。其中，优选对水的溶解性、对食品的分散性、抑菌效果方面优异的醋酸钠。
上述醋酸盐中，无水物和水合物均可使用，且可将2种以上并用。
另外，上述醋酸盐的平均粒径(D50)优选为150~350μm，更优选为180~320μm，进一步优选为200~300μm。在平均粒径低于150μm的情况下，品质保持剂有发生着色的倾向，在超过350μm的情况下，有容易产生偏析的倾向。
本发明的粉末状品质保持剂中的抗坏血酸类与醋酸盐的混合比无特殊限制，可在1:99~99:1的范围内根据目的进行调整，但以平衡良好地发挥抑菌效果和变色抑制效果的观点，优选5:95~95:5，更优选10:90~90:10，进一步优选15:85~85:15，更进一步优选20:80~80:20。
相对于粉末状品质保持剂总重量，抗坏血酸类和醋酸盐的比例之和优选为40~99重量%，更优选为45~95重量%，进一步优选为50~90重量%。在相对于粉末状品质保持剂总重量，抗坏血酸类和醋酸盐的比例之和低于40重量%的情况，有抑菌效果或变色抑制效果不充分的倾向，在超过99重量%的情况下，有品质保持剂的着色抑制效果降低，对食品的味质的影响变大的倾向。
本发明的粉末状品质保持剂中使用的普鲁兰多糖是微生物产生的多糖类，具有葡萄糖聚合而成的结构。因此，普鲁兰多糖的分子量不固定，存在各种普鲁兰多糖。在本发明中，任何普鲁兰多糖都可利用，通常可以使用作为食品添加剂或药品添加剂市售的产品。
另外，上述普鲁兰多糖的平均粒径(D50)优选为100~300μm，更优选为130~270μm，进一步优选为150~250μm。在平均粒径低于100μm的情况下，有容易产生偏析的倾向，在超过300μm的情况下，品质保持剂有发生着色的倾向。
普鲁兰多糖的比例可根据上述抗坏血酸类和醋酸盐的比例适当调整，但为了减少对抗坏血酸类的着色抑制效果和食品的物性造成的影响，相对于粉末状品质保持剂总重量，优选为1~10重量%，更优选为1.5~8重量%，进一步优选为2~7重量%。
由于作为本发明的粉末状品质保持剂的材料的上述抗坏血酸类、醋酸盐和普鲁兰多糖中，不仅所保持的水分量各不相同，而且水分量也会根据保存各材料的环境而变化，所以在制备粉末状品质保持剂后，测定干燥失重(Xa)和干燥失重(Xb)，基于测定结果，适当调整材料的掺混比例，由此可调整干燥失重。干燥失重可由干燥前、后的重量通过以下计算式算出。
干燥失重(%)＝((干燥前重量-干燥后重量)/干燥前重量)×100
干燥失重(Xa)是在测定干燥前的重量后，在温度为45℃、相对湿度为20%RH的环境下干燥12小时，并测定干燥后的重量，由干燥前、后的重量通过上述计算式算出。干燥失重(Xa)可为-0.1~0.1%，优选为-0.05~0.08%，更优选为0~0.07%。
干燥失重(Xb)是在测定干燥前的重量后，在温度为120℃的环境下干燥4小时，并测定干燥后的重量，由干燥前、后的重量通过上述计算式算出。干燥失重(Xb)可为0.05~0.5%，优选为0.06~0.4%，更优选为0.07~0.35%。
干燥失重(Xa)和干燥失重(Xb)都需要调整为上述范围，通过将两者设为上述范围，可抑制保存中的品质保持剂发生着色。
因此，在本发明的粉末状品质保持剂中，还需要确认着色抑制效果得以发挥。具体而言，进行调整，使得将密封于容量为50mL的带盖玻璃瓶中的粉末状品质保持剂在温度为45℃的环境下保存2周后的黄度(YIa)与在温度为0℃的环境下保存2周后的黄度(YIb)的色差(ΔYI)低于14。色差(ΔYI)优选低于12，更优选低于11。
在本发明中黄度可使用本领域技术人员通常已知的测定设备来测定。作为该测定设备，只要是可测定黄度的设备则无特殊限制，可列举出分光色差计(例如SE7700 (日本电色工业株式会社制))、测色色差计(例如ZE6000 (日本电色工业株式会社制))等。本发明的粉末状品质保持剂使用测色色差计ZE6000 (日本电色工业株式会社制)，通过ASTM D 1925中规定的黄度(YI，黄色指数)测定法，求得黄度(YIa)、黄度(YIb)和色差(ΔYI)。
本发明的粉末状品质保持剂还可含有pH调节剂。作为pH调节剂，只要是抗坏血酸类和醋酸盐以外的被确认可用作食品添加剂的物质，则均可使用。作为优选的pH调节剂，可列举出选自柠檬酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、己二酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、植酸、丙酸、丁酸、磷酸、次磷酸和亚磷酸或者它们的钠盐、钾盐、钙盐和铵盐中的1种以上。其中，以水溶性高或对食品的味质造成的影响小的观点，更优选选自柠檬酸、柠檬酸三钠、富马酸一钠和苹果酸的1种以上，特别优选柠檬酸、柠檬酸三钠和/或富马酸一钠。
上述pH调节剂的添加量无特殊限制，优选进行调整，使得4重量%水溶液的pH为6.3~6.9，更优选6.4~6.8，进一步优选6.5~6.7。若pH低于6.3，则蔬菜类的变色抑制效果有降低的倾向，若超过6.9，则抑菌效果有降低的倾向。
为了减少上述抗坏血酸类、醋酸盐、pH调节剂对食品的味质造成的影响，本发明的粉末状品质保持剂还可含有氯化钠和/或氯化钾。从变色抑制效果和味质特别优异的观点出发，更优选氯化钠。氯化钠和/或氯化钾的添加量无特殊限制，可考虑应用粉末状品质保持剂的情况下对味质的影响来决定。
本发明的粉末状品质保持剂的制备无需特殊的操作，只要将上述各成分混合即可。另外，为了改善该制剂的物性和稳定性，也可含有糊精等赋形剂或微粒二氧化硅等防结块剂。
本发明的粉末状品质保持剂的包装形态无特殊限制，可在制备后填充于适当的材质的袋或容器等中。例如，在填充于包装袋中的情况下，作为其材质，优选水蒸气透过性低的塑料制包装材料，可示例出聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏氯乙烯和蒸镀膜等。在这些包装材料中，更优选聚乙烯、铝蒸镀膜、氧化硅蒸镀膜。另外，这些包装材料可为单层膜或层叠膜。
应用本发明的粉末状品质保持剂的时机无特殊限制。例如，若是应用于煮制绿色蔬菜的情况，则可在将绿色蔬菜煮制之前或之后，也可在煮制之中。作为本发明的粉末状品质保持剂的应用方法，例如可列举出以下方法：用添加有粉体的煮制液煮制绿色蔬菜，在煮制绿色蔬菜后在煮制液中添加粉体，将粉体添加到调味汁(dressing)等调味液中并涂抹在煮制绿色蔬菜上，将粉体直接涂抹在煮制绿色蔬菜上，将煮制绿色蔬菜浸渍在溶解有粉末状品质保持剂的溶液中，将该溶液喷雾、涂布到绿色蔬菜上等。另外，作为其它的应用方法，例如若是应用于馅料类的情况，则可列举出与馅料的原材料一同混合的方法。
作为本发明的食品的品质保持方法，可列举出将食品浸渍在使本发明的粉末状品质保持剂溶解于溶剂而得到的溶液中的方法。浸渍液是相对于溶剂，溶解优选2~7重量%、更优选3~5重量%的粉末状品质保持剂而制备的。若低于2重量%，则变色抑制效果和抑菌效果不足，因此不优选，若超过7重量%，则对味质的影响变大，因此不优选。
溶解有本发明的粉末状品质保持剂的溶液的pH为6.3~6.9，优选6.4~6.8，特别优选6.5~6.7。作为溶剂，可示例出水和水与乙醇的混合液；只要溶液的pH在上述范围内，则可使粉末状品质保持剂溶解于含有核酸系液体调味料、酱油系液体调味料等调味料的调味液中而同时用于食品的调味。作为本发明的粉末状品质保持剂，也包括以将上述各成分溶解于适当的溶剂或调味液而成的溶液剂的形式提供的物质。
浸渍液的温度和浸渍时间无特殊限制，优选在0~15℃下10~120分钟左右，更优选在0~10℃下30~90分钟左右。浸渍液的液量只要是浸泡所处理的蔬菜的量则无特殊限制，作为标准，为蔬菜重量的2倍量左右。
作为本发明的食品的品质保持方法的其它实施方式，可列举出将本发明的粉末状品质保持剂与食品的原材料一同混合的方法。作为粉末状品质保持剂在食品中的添加量，以相对于食品的总重量达到优选0.1~5重量%、更优选0.3~3重量%的方式进行添加。若低于0.1重量%，则变色抑制效果和抑菌效果不足，因此不优选，若超过5重量%，则对味质的影响变大，因此不优选。
作为本发明的粉末状品质保持剂的稳定化方法，可列举出在含有抗坏血酸类和醋酸盐的粉末状品质保持剂中混合粉末状普鲁兰多糖的方法，但不限于此。
作为本发明中使用的食品，可用于绿色蔬菜、切分蔬菜等蔬菜类，煮制绿色蔬菜、蔬菜汤等蔬菜加工品类，土豆沙拉、炖菜、拌菜等蔬菜副食类，切分水果等水果类，果酱、水果沙司等水果加工品类，咖喱面包或包子的填馅、三明治的食材等馅料类，鱼糕、鱼卷(竹轮)、鱼肉山芋饼、鱼肉火腿、鱼肉香肠等水产绞制品类，火腿、香肠、培根、汉堡牛肉饼、肉丸(minced ball)等畜肉制品类，炸肉饼(croquette)、炸猪排、炸鸡、炸鱼、干炸食品(唐揚げ)等油炸制品类，炒饭、菜饭等米饭类，中式面条、意大利面、乌冬面、荞麦面等面条类，乳蛋糕乳脂(custard cream)、搅奶油、糖花膏(flower paste)等奶油类，长崎蛋糕(castella)、海绵蛋糕、馒头、豆沙等点心类，水果饮料、蔬菜饮料、碳酸饮料、茶饮料等清凉饮料类等各种食品。其中，优选蔬菜、蔬菜加工品、蔬菜副食、水果、水果加工品、馅料，特别是更优选含有叶绿素的绿色蔬菜、切分蔬菜、煮制绿色蔬菜，对于菜豆、青豌豆、豌豆荚、毛豆等豆科的绿色蔬菜可期待更好的效果。
以任意的方法应用了本发明的粉末状品质保持剂的食品可原样提供，或重新烹调和/或调味后提供。也可将原样或烹调和/或调味后的食品冷冻，作为冷冻食品提供。
以下示出实施例和比较例来进一步说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
实施例
试验例1~15
防着色材料的筛选试验
制备表1-1~表1-3所示的各制剂。将各40g的所制备的制剂放入容量为50mL的带盖玻璃瓶中，用带冷冻机的恒温箱(PHC株式会社制：MIR-554-J)，在0℃和45℃下保存1个月。对于在45℃下保存后的各制剂，通过目视来观察着色的程度，按照下述评价标准进行评价。另外，对于在0℃下保存后的各制剂，进行气味的确认，按照下述评价标准进行评价。将着色和气味的评价结果示出于表1-1~1-3中。需说明的是，在各制剂的制备中使用下述材料。
·无水L-抗坏血酸钠(平均粒径(D50)：155μm，维生药业有限公司制)
·无水醋酸钠(平均粒径(D50)：276μm，三菱化学株式会社制)
·普鲁兰多糖(平均粒径(D50)：233μm，株式会社林原制)
·糊精I (Max1000EX-C (DE：7.0~9.0)，松谷化学工业株式会社制)
·糊精II (Pinedex (注册商标) #2 (DE：10.0~12.0)，松谷化学工业株式会社制)
·糊精III (Cluster Dextrin (注册商标) (DE：低于5)，Glico Nutrition Co.,Ltd.制)
·糊精IV (CAVAMAX (注册商标) W7 Food，CycloChem Co., Ltd.制)
·黄原胶：(黄原胶C/大宫粮食工业株式会社制)
·海藻糖(株式会社林原制)
·富马酸(川崎化学工业株式会社制)
·己二酸(旭化成化学株式会社制)
·柠檬酸(昭和化工株式会社制)
·富马酸一钠(川崎化学工业株式会社制)
·柠檬酸钠(磐田化学工业株式会社制)
·阿魏酸(筑野食品工业株式会社制)
·丙氨酸(株式会社武藏野化学研究所制)。
[着色的评价标准]
〇：与试验例1在45℃下保存1个月相比抑制着色
△：与试验例1在45℃下保存1个月相比同等
×：与试验例1在45℃下保存1个月相比着色。
[气味的评价标准]
〇：与试验例1在0℃下保存1个月相比同等
×：与试验例1在0℃下保存1个月相比有异臭。
[表1-1]
Figure DEST_PATH_IMAGE002
[表1-2]
Figure DEST_PATH_IMAGE004
[表1-3]
Figure DEST_PATH_IMAGE006
实施例1~11和比较例1~9
粉末状品质保持剂的制备
制备表2-1~2-4所示的组成的制剂A~T (表示表中的各成分的比例的数值的单位为重量%)。需说明的是，用于制备各制剂的材料使用与上述试验例相同的材料。
干燥失重的测定
将2g的所制备的制剂A~T放入称量瓶中，在室温为25℃、相对湿度为60%RH的室内，放入设定为45℃的恒温干燥器(三洋电机特机株式会社制：MOV-202)中(相对湿度为20%RH)，干燥12小时。同样地，在室温为25℃、相对湿度为60%RH的室内，在设定为120℃的真空干燥器(株式会社东洋制作所制：VO-32D)中干燥4小时。由各温度下的干燥前、后的重量算出减少率，作为干燥失重。将在温度为45℃、相对湿度为20%RH的环境下干燥12小时时的干燥失重(Xa)和在温度为120℃的环境下干燥4小时时的干燥失重(Xb)的测定结果示出于表2-1~2-4中。
色差的测定
将各40g的所制备的制剂A~T放入容量为50mL的带盖玻璃瓶中，用带冷冻机的恒温箱(PHC株式会社制：MIR-554-J)，在0℃和45℃下保存2周。对于保存后的制剂，使用测色色差计ZE6000 (日本电色工业株式会社制)，通过ASTM D 1925中规定的黄度(YI)测定法，测定黄度。从在45℃下保存过的制剂的黄度(YIa)减去在0℃下保存过的制剂的黄度(YIb)，算出色差(ΔYI)。将色差的测定结果示出于表2-1~2-4中。
[表2-1]
Figure DEST_PATH_IMAGE008
[表2-2]
Figure DEST_PATH_IMAGE010
[表2-3]
Figure DEST_PATH_IMAGE012
[表2-4]
Figure DEST_PATH_IMAGE014
本发明的粉末状品质保持剂与比较例的制剂相比，色差(ΔYI)小，可抑制来源于L-抗坏血酸钠的着色。
实施例12
制剂的干燥失重和色差的测定
对表3所示的制剂通过与上述实施例相同的方法测定干燥失重(Xa、Xb)和色差(ΔYI)。将结果示出于表3中。需说明的是，在各制剂的制备中使用下述材料。
·无水醋酸钠(平均粒径(D50)：276μm，三菱化学株式会社制)
·无水L-抗坏血酸钠(平均粒径(D50)：155μm，维生药业有限公司制)
·氯化钠(日本食盐制造株式会社制)
·柠檬酸三钠(磐田化学工业株式会社制)
·富马酸一钠(扶桑化学工业株式会社制)
·普鲁兰多糖(平均粒径(D50)：233μm，株式会社林原制)。
煮制菜豆的变色抑制试验
将8g的表3所示的制剂溶解于200g的自来水中，从而制备4重量%水溶液。将市售的冷冻菜豆用1%食盐水煮制1分30秒后，沥干液体，在4℃下在所制备的水溶液中浸渍60分钟。从浸渍液取出菜豆，将各5g装入已灭菌处理的细菌检查用聚乙烯袋中并密封，以制成样品。样品在25℃的恒温器内在1000lx照射下保存2日。测定保存后的样品的一般细菌数，按照下述抑菌效果评价标准进行评价。保存后的样品的色调变化通过目视进行观察，按照下述变色抑制效果评价标准(目视)进行评价。另外，使用测色色差计ZE6000 (日本电色工业株式会社制)，测定刚制备后和保存后的煮制菜豆的亮度L*值、色相a*值(绿色⇔红色)、色相b*值(蓝色⇔黄色)。在用后缀p表示刚制备后的值，用后缀q表示保存后的值时，通过下式算出作为综合色差的ΔE*。
(式) ΔE*＝[(L*q-L*p)2＋(a*q-a*p)2＋(b*q-b*p)2]1/2
需说明的是，ΔE*表示刚制备后与保存后的L*、a*、b*的数值的差，按照下述变色抑制效果评价标准(色差ΔE*)进行评价。此外，按照下述味质评价标准评价刚从浸渍液取出后的菜豆的味质。
[抑菌效果评价标准]
○：一般细菌数(CFU/g)＜103
△：103≤一般细菌数(CFU/g)＜104
×：104≤一般细菌数(CFU/g)。
[变色抑制效果评价标准(目视)]
○：与无处理相比有变色抑制效果
×：与无处理相比无变色抑制效果。
[变色抑制效果评价标准(色差ΔE*)]
ΔE*的数值越小，表示从刚制备后的变化越少，变色抑制效果越高。ΔE*的值优选为12以下，更优选为11以下。
[味质评价标准]
○：几乎无异味，优选
△：稍有异味，但优选
×：有异味，不优选
[表3]
Figure DEST_PATH_IMAGE016
本发明的粉末状品质保持剂即使在保存2周后仍可维持制剂制备时的色调，也没有产生异臭等，对菜豆显示出优异的抑菌效果和变色抑制效果。

Claims (14)

1.粉末状品质保持剂，其是含有抗坏血酸类、醋酸盐和普鲁兰多糖的粉末状品质保持剂，其中，将该品质保持剂在温度为45℃、相对湿度为20%RH的环境下干燥12小时时的干燥失重(Xa)为-0.1~0.1%，在温度为120℃的环境下干燥4小时时的干燥失重(Xb)为0.05~0.5%，并且，将密封于容量为50mL的带盖玻璃瓶中的该品质保持剂在温度为45℃的环境下保存2周后的黄度(YIa)与在温度为0℃的环境下保存2周后的黄度(YIb)的色差(ΔYI)低于14。
2.根据权利要求1所述的粉末状品质保持剂，其中，干燥失重(Xa)为-0.05~0.08%，干燥失重(Xb)为0.06~0.4%，色差(ΔYI)低于12。
3.根据权利要求1或2所述的粉末状品质保持剂，其中，抗坏血酸类为选自L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钙、L-抗坏血酸钾、L-抗坏血酸铵、L-抗坏血酸单乙醇胺、L-抗坏血酸二乙醇胺、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钙、异抗坏血酸钾、异抗坏血酸铵、异抗坏血酸单乙醇胺、异抗坏血酸二乙醇胺中的1种以上。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的粉末状品质保持剂，其中，醋酸盐为选自醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙中的1种以上。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的粉末状品质保持剂，其中，抗坏血酸类与醋酸盐的混合比为1:99~99:1。
6.根据权利要求1~5中任一项所述的粉末状品质保持剂，其中，相对于粉末状品质保持剂总重量，抗坏血酸类和醋酸盐的比例之和为40~99重量%。
7.根据权利要求1~6中任一项所述的粉末状品质保持剂，其中，相对于粉末状品质保持剂总重量，普鲁兰多糖的比例为1~10重量%。
8.根据权利要求1~7中任一项所述的粉末状品质保持剂，其还含有pH调节剂。
9.根据权利要求8所述的粉末状品质保持剂，其中，pH调节剂为选自柠檬酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、己二酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、植酸、丙酸、丁酸、磷酸、次磷酸和亚磷酸或它们的钠盐、钾盐、钙盐和铵盐中的1种以上。
10.食品的品质保持方法，其特征在于，将食品浸渍在溶解有根据权利要求1~9中任一项所述的粉末状品质保持剂的溶液中。
11.根据权利要求10所述的品质保持方法，其中，食品为选自绿色蔬菜、煮制绿色蔬菜、切分蔬菜、切分水果中的1种以上。
12.食品的品质保持方法，其特征在于，将根据权利要求1~9中任一项所述的粉末状品质保持剂与食品的原材料一同混合。
13.根据权利要求12所述的品质保持方法，其中，食品为选自蔬菜副食、水果加工品、馅料中的1种以上。
14.粉末状品质保持剂的稳定化方法，其特征在于，在含有抗坏血酸类和醋酸盐的粉末状品质保持剂中混合粉末状普鲁兰多糖。
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