JP2015084773A - 液状とろみ剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
加熱殺菌処理後の液状とろみ剤であっても、対象組成物に対し、優れた粘度付与効果を有する液状とろみ剤を提供する。
【解決手段】
高粘性糊料を含有する液状とろみ剤中に、ｐＨ調整剤及び塩類を含有させ、優れた粘度付与効果を有する液状とろみ剤を調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は液状とろみ剤、液状とろみ剤の製造方法、並びに、加熱殺菌処理後の液状とろみ剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法に関する。

キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム等に代表される高粘性糊料は、飲食品、医薬品、医薬部外品、香粧品、又は塗料等へのとろみ付与（粘度付与）を目的として、従来から広く用いられている。現在、市販されているとろみ剤の剤型は主に、粉末状（顆粒状含む）又は液状の２タイプであり、粉末状が主流となっている。

粉末状のとろみ剤は、液状とろみ剤に比較して長期保存性に優れ、保管の占有スペースが少ないという利点を有している。しかし、とろみ剤に用いられる高粘性糊料は高い水和性を有するため、粉末状のとろみ剤を対象組成物（例えば、飲食品、医薬品、医薬部外品、香粧品、又は塗料等）に添加すると、ダマが顕著に発生し、一旦発生したダマは溶解させることが難しいという問題を有している。

一方、液状のとろみ剤は、粉末状のとろみ剤に比較してダマが発生しないという利点を有する。液状とろみ剤に関する従来技術としては、例えば、糊料と、貧溶媒、低粘性多糖類及び低分子の糖質のいずれかを併用する技術（特許文献１）、キサンタンガムと、アルギン酸ナトリウム、ペクチン又はＣＭＣナトリウムを併用する技術（特許文献２）等が知られている。

特許第３７９８９１３号公報 特開２００４−２０８５６２号公報

特許文献１に開示された技術は、対象組成物に十分な粘性、凝固力を付与するために、液状とろみ剤における糊料濃度を増加させることを目的とした技術である。そして、糊料濃度を増加させた場合に、液状とろみ剤が高粘度になり、流動性がなくなることを防止するため、貧溶媒、低粘性多糖類及び低分子の糖質のいずれかを必須成分として用いる技術である。
しかしながら、貧溶媒、低粘性多糖類及び低分子糖質のいずれかを必須成分として用いる技術は、数々の問題を有している。例えば、貧溶媒を用いる場合は、粘度付与の対象となる対象組成物の味や香りに悪影響を与えてしまうという問題を有する。同様に、低粘性多糖類を用いる場合も、糊料の粘度発現を抑制するために多量の添加が必要とされるため（例えば、１０質量％以上等）、多糖類特有の風味が対象組成物の味や香りに影響を与えてしまうという問題を有する。更には、低粘性多糖類の種類によっては、対象組成物に含まれる成分（例えば、ミネラル等）との相互作用により、液状とろみ剤本来の機能（粘度付与機能）が低下する場合がある。また、低分子の糖質を用いた場合は、加熱殺菌処理により著しい褐変が生じるため、液状とろみ剤としての商品価値を失ってしまうという問題を有している。
更に、特許文献１に開示された液状とろみ剤の粘度付与効果は未だ満足できるものではない。例えば、特許文献１の段落００２０、図２には、キサンタンガム含量が１質量％となるように、水に液状とろみ剤を添加しているが、その初発粘度（添加直後の粘度）は４１２ｃＰであり、十分な粘度付与効果を有するものではない。

特許文献２に開示された技術は、液状とろみ剤の流動性を確保するため、アルギン酸ナトリウム、ペクチン又はＣＭＣナトリウムを併用する技術である。しかし、アルギン酸ナトリウム及びペクチンは、カルシウム等の多価金属イオンと反応してゲルを形成するため、対象組成物に含まれる成分(例えば、多価金属イオン)との相互作用により、液状とろみ剤が有する粘度付与効果が低下してしまうという問題や、粘度付与の対象となる対象組成物の味や香りに影響を与えてしまう等の問題を有している。
以上のように、従来技術は、液状とろみ剤自体の流動性を確保する技術が主流であった。

一方、本発明者らは、液状とろみ剤の保存性を改善するため、様々な殺菌処理の検討を行ったところ、液状とろみ剤を加熱殺菌処理すると、液状とろみ剤の粘度付与効果が格段に低下してしまうという新たな課題を見出した。本発明は当該課題に鑑みてなされた発明であり、加熱殺菌処理を経た場合においても、優れた粘度付与効果を有する液状とろみ剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、高粘性糊料を含有する液状とろみ剤において、ｐＨ調整剤及び塩類を併用することで、加熱殺菌処理後も、優れた粘度付与効果を有する液状とろみ剤を提供できることを見出し、本発明に至った。

すなわち本発明は、以下の態様を有する液状とろみ剤に関する；
項１．水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を含有し、加熱殺菌処理されたことを特徴とする、液状とろみ剤。
項２．前記ｐＨ調整剤が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、及び乳酸カリウムからなる群から選択される一種以上である、項１に記載の液状とろみ剤。
項３．前記液状とろみ剤のｐＨが５．５以上である、項１又は２に記載の液状とろみ剤。

本発明はまた、以下の態様を有する液状とろみ剤の製造方法、並びに、加熱殺菌処理後の液状とろみ剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法に関する；
項４．水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を混合後、加熱殺菌処理することを特徴とする、液状とろみ剤の製造方法。
項５．水及び高粘性糊料を含有する液状とろみ剤の加熱殺菌処理前に、
液状とろみ剤にｐＨ調整剤及び塩類を添加することを特徴とする、加熱殺菌処理後の液状とろみ剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法。

（液状とろみ剤）
本発明の液状とろみ剤は、粘度付与効果を奏する素材として、高粘性糊料を用いる。高粘性糊料は、対象組成物に粘度を付与できる素材であれば、特に制限されない。例えば、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択される一種以上を例示できる。液状とろみ剤に含まれる高粘性糊料の含量は、特に制限されず、液状とろみ剤の用途に応じて適宜調整できるが、好ましい高粘性糊料の含量は０．１〜２０質量％であり、より好ましくは０．５〜１０質量％、更に好ましくは１〜５質量％、更により好ましくは１質量％以上５質量％未満、特に好ましくは１〜４質量％である。

本発明では、高粘性糊料として、特に好ましくはキサンタンガムを用いる。
キサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス（Xanthomonas campestris）が菌体外に生産する多糖類であり、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸で構成されている。主鎖はβ−１，４結合しているＤ−グルコースからなり、側鎖は主鎖のＤ−グルコース残基１つおきにＤ−マンノース２分子とＤ−グルクロン酸が結合している。側鎖の末端にあるＤ−マンノースはピルビン酸塩となっている場合がある。また、主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ−６位はアセチル化されている場合がある。

液状とろみ剤に含まれるキサンタンガム含量は、特に制限されず、液状とろみ剤の用途に応じて適宜調整できるが、好ましいキサンタンガムの含量は０．１〜２０質量％であり、より好ましくは０．５〜１０質量％、更に好ましくは１〜５質量％、更により好ましくは１質量％以上５質量％未満、特に好ましくは１〜４質量％である。

本発明で用いるｐＨ調整剤の種類は、特に制限されないが、好ましいｐＨ調整剤として、食品添加物表示として「水素イオン濃度調整剤（ｐＨ調整剤）」の表示が認められている添加物が挙げられる。例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムである。より好ましいｐＨ調整剤は、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、及び乳酸カリウムからなる群から選択される一種以上である。

液状とろみ剤におけるｐＨ調整剤の含量は、特に制限されないが、好ましい含量は０．０１〜３質量％であり、より好ましくは０．０２〜２．５質量％、更に好ましくは０．０３〜２質量％、更により好ましくは０．０３〜１質量％である。

本発明の液状とろみ剤は、上記ｐＨ調整剤に加え、塩類を含有することを特徴とする。本明細書中において「塩類」とは、上記ｐＨ調整剤以外の塩類をいい、本発明では、例えば、塩類として、一価から三価の各種無機酸塩又は有機酸塩等の塩類を使用できる。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、及び硫酸アルミニウムカリウムからなる群から選択される一種以上が挙げられる。
本発明において、好ましい塩類は、無機塩化物及び／又は二価以上の有機酸塩である。無機塩化物としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等が挙げられ、二価以上の有機酸塩としては、例えば、二価以上の乳酸塩（例えば、乳酸カルシウム等）、及び二価以上のグルコン酸塩（例えば、グルコン酸カルシウム等）等が挙げられる。更に好ましい塩類は、乳酸カルシウム及び／又はグルコン酸カルシウムである。

液状とろみ剤における塩類の含量は、特に制限されず、塩類の種類に応じて適宜調整できる。例えば、塩類として、一価の塩類を用いる場合は、液状とろみ剤における塩類の含量が、ナトリウム又はカリウム換算で５質量％以下であれば特に制限されない。好ましくは、ナトリウム又はカリウム換算で０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００５〜０．２質量％の範囲となるように、ナトリウム塩又はカリウム塩を液状とろみ剤に添加することが好ましい。
また、二価の塩類を用いる場合は、液状とろみ剤における塩類の含量が、例えば、カルシウム又はマグネシウム換算で１質量％以下であれば特に制限されない。好ましくは、カルシウム又はマグネシウム換算で０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００５〜０．０５質量％となるように、カルシウム塩又はマグネシウム塩を添加することが望ましい。同様に、三価の塩類を用いる場合は、例えばアルミニウム換算の含量が、０．００１〜０．５質量％、より好ましくは０．００５〜０．０５質量％となるように、塩類を添加することが望ましい。

本発明の液状とろみ剤の溶媒は特に制限されず、水や有機溶媒等を用いることが可能であるが、本発明の液状とろみ剤は、少なくとも水を含有することを特徴とする。液状とろみ剤における水の含量は特に制限されないが、溶媒の５０質量％を越える量が水であることが好ましく、溶媒の７０質量％以上が水であることがより好ましい。本発明者らは、液状とろみ剤の溶媒に占める水の割合を増加させることで、液状とろみ剤を対象組成物に添加した場合の粘度発現（粘度付与効果）を向上させることが可能であるが、一方で、水の割合が増加すると、加熱殺菌処理後の液状とろみ剤の粘度付与効果が低下しやすいという知見を得た。かかるところ、本発明では、水及び高粘性糊料に加えて、ｐＨ調整剤及び塩類を併用することで、加熱殺菌処理後も、優れた粘度付与効果を有する液状とろみ剤を提供することができる。

本発明の液状とろみ剤のｐＨは特に制限されないが、ｐＨが５．５以上であることが好ましく、ｐＨ６以上であることがより好ましい。液状とろみ剤のｐＨが５．５を下回ると対象組成物への粘度付与効果が低減する場合があるためである。ｐＨの上限は特に制限されないが、８を例示できる。

本発明の液状とろみ剤は加熱殺菌処理されていることを特徴とし、加熱殺菌処理を施すことにより、液状とろみ剤の長期保存が可能となる。加熱殺菌処理の種類は特に制限されないが、例えば、加圧熱水殺菌（例えば、熱水貯湯式レトルト殺菌等）、蒸気殺菌（例えば、オートクレーブ殺菌、熱水スプレー式レトルト殺菌、蒸気式レトルト殺菌、スチーム殺菌等）、ボイル殺菌又はＵＨＴ殺菌等が挙げられる。

特に、加圧熱水殺菌（例えば、熱水貯湯式レトルト殺菌等）は、加圧条件下で行なう高温、且つ長時間の殺菌処理であり、更に、熱効率が高い殺菌処理であるため、液状とろみ剤の粘度付与効果の低下が最も起こりやすい。実際、後述の実験例で示すように、加圧熱水殺菌を行うことで、液状とろみ剤の粘度付与効果は格段に低下する。かかるところ、本発明の液状とろみ剤は、加熱殺菌処理として、加圧熱水殺菌を行った場合であっても、液状とろみ剤の粘度付与効果の低下が抑制され、対象組成物に粘度を十分に付与できるという利点を有する。
加熱殺菌条件は特に制限されないが、例えば、加圧熱水殺菌であれば１００〜１４０℃で５〜３０分間、蒸気殺菌であれば１００〜１４５℃で５〜６０分間、ボイル殺菌であれば６０〜１００℃で３０〜６０分間、ＵＨＴ殺菌であれば１００〜１５０℃で１〜６０秒が挙げられる。

本発明の液状とろみ剤の、粘度付与の対象となる対象組成物の種類は特に制限されない。例えば、飲食品、医薬品、医薬部外品、香粧品、塗料等が挙げられる。特に好ましくは飲食品である。飲食品としては、例えば、水、茶飲料、ジュース、牛乳、スープ、味噌汁、流動食、米飯類、麺類、パン類、惣菜、ミキサー食、ペースト食等が挙げられ、本発明のとろみ剤は、飲食品の種類に制限を受けることなく、各種飲食品に粘度を十分に付与できるという利点を有する。なお、前記飲食品にとろみを付与する場合には、必要に応じて、加水処理やミキサー処理等を行なってもよい。
また、本発明の液状とろみ剤は、ダマが生じにくいという利点を有するため、手撹拌のような弱い撹拌によって対象組成物に粘度を付与する場合においても有効である。更に、とろみのついた状態の対象組成物に対して、液状とろみ剤をつぎ足して使用すること（いわゆる二度入れ）もできるため、本発明の液状とろみ剤は、調理用の液状とろみ剤や、咀嚼・嚥下機能低下者用飲食品向けの液状とろみ剤として、極めて有用性が高い。従来、粉末状のとろみ剤は、手撹拌（例えば、１５０〜３００ｒｐｍ）などの緩い撹拌条件ではダマが多数発生し、使い勝手に欠けるという問題点を有していたが、本発明の液状とろみ剤は、手撹拌であっても短時間で迅速に粘度が発現し、かつ優れた粘度付与効果を奏するという、極めて優れた機能を有する。また、本発明の液状とろみ剤は、長期保存後も、優れた粘度付与効果を維持しているという利点も有する。

（液状とろみ剤の製造方法）
本発明は、液状とろみ剤の製造方法にも関する。
具体的には、本発明は、水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を混合後、加熱殺菌処理することを特徴とする、液状とろみ剤の製造方法に関する。水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類の混合方法は特に問わない。例えば、水に、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を添加することで実施できる。加熱殺菌処理方法も特に問わず、上記（液状とろみ剤）に記載の加圧熱水殺菌（例えば、熱水貯湯式レトルト殺菌等）、蒸気殺菌（例えば、オートクレーブ殺菌、熱水スプレー式レトルト殺菌、蒸気式レトルト殺菌、スチーム殺菌等）、ボイル殺菌又はＵＨＴ殺菌等を使用できる。
また、本発明の液状とろみ剤は、加熱殺菌処理時に高粘性糊料が水に溶解するため、加熱殺菌前に、水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を含有する混合物を加熱することを要しない。

（加熱殺菌処理後の液状とろみ剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法）
本発明はまた、加熱殺菌処理による、液状とろみ剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法にも関する。本方法は水及び高粘性糊料を含有する液状とろみ剤の加熱殺菌処理前に、ｐＨ調整剤及び塩類を添加することで実施できる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。

実験例１：液状とろみ剤の調製（１）
（液状とろみ剤の調製）
表１に示す処方に従って、液状とろみ剤を調製した。具体的には、水に、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を各々添加し、撹拌した。当該溶液を容器（アルミパウチ）に充填後、加圧熱水殺菌機（熱水貯湯式レトルト殺菌機）で１２１℃、１０分間の加熱殺菌処理を行い、液状とろみ剤を調製した。また、未殺菌区として、高粘性糊料及び水を含有し、加熱殺菌処理を行わなかった未殺菌の液状とろみ剤を調製した。
（液状とろみ剤の粘度発現性試験）
２００ｍＬビーカーに７５ｇのイオン交換水を添加し、そこへ、未殺菌区の液状とろみ剤又は殺菌後の液状とろみ剤２５ｇを各々添加し、スパーテルを用いて３０秒間撹拌した。撹拌は、１秒間にビーカー内を４回撹拌する速度で行った（２４０ｒｐｍの手撹拌）。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時（イオン交換水へ液状とろみ剤を添加してから１分後）を０分として、０分、５分、１０分、２０分及び３０分後の粘度を測定した。
粘度はＢＬ型回転粘度計を用いて、１２ｒｐｍの条件で測定した（以下、全ての実験例において粘度測定条件は同じ）。結果を表２に示す。なお、表１及び表２で「実」は実施例、「比」は比較例をそれぞれ表す。

未殺菌の液状とろみ剤（未殺菌区）と、加熱殺菌処理を行った液状とろみ剤（比較例１）を対比すると、キサンタンガム含量は同一であるにもかかわらず、加熱殺菌処理前後で、液状とろみ剤の粘度付与効果が大幅に低下していた。具体的には、未殺菌区は、対象組成物（イオン交換水）に液状とろみ剤を添加してから３０分後の粘度が３３５０ｍＰａ・ｓであるのに対し、加熱殺菌処理を行った比較例１の液状とろみ剤を添加した場合は２０９０ｍＰａ・ｓであり、３０分後の対象組成物の粘度に１２６０ｍＰａ・ｓもの差が生じた。
かかるところ、キサンタンガムに加えて、ｐＨ調整剤及び塩類を併用した実施例１−１〜１−１０の液状とろみ剤は、３０分後には、対象組成物に２４２０〜２９００ｍＰａ・ｓもの粘度を付与することができた。特に、塩類として乳酸カルシウムを使用した実施例１−１〜１−４の液状とろみ剤は、０分後から２７１０ｍＰａ・ｓ以上の粘度が発現し、本発明の液状とろみ剤は、粘度の立ち上がりが非常に早く、迅速な粘度発現性を兼ね備えることが示された。また、実施例１−１〜１−１０の液状とろみ剤は、加熱殺菌処理により褐変が生じることなく、更に対象組成物（イオン交換水）の味や香りに悪影響を与えることがなく、飲食品用のとろみ剤として有用であることが判明した。

（茶飲料及びオレンジジュースにおける粘度発現性試験）
実施例１−３の液状とろみ剤について、茶飲料及びオレンジジュースにおける粘度発現性試験を行った。
具体的には、２００ｍＬビーカーに、茶飲料又はオレンジジュースを各々７０ｇ添加し、そこへ実施例１−１の液状とろみ剤３０ｇを添加し、スパーテルを用いて３０秒間撹拌した（２４０ｒｐｍの手撹拌）。撹拌後、混合溶液（茶飲料及びオレンジジュース）をスクリュー瓶に移しかえて静置し、３０分後の粘度を測定したところ、その粘度は３７３０ｍＰａ・ｓ（茶飲料）及び２２００ｍＰａ・ｓ（オレンジジュース）であった。特に、オレンジジュースはイオン交換水と比較して粘度を付与することが難しい組成物であるが、実施例１−３の液状とろみ剤は、オレンジジュースに対しても優れた粘度付与効果を示すことが確認された。以上の結果より、本発明の液状とろみ剤は、各種対象組成物に対し、優れた粘度付与効果（十分な粘度発現性）を示すことが確認された。

実験例２：液状とろみ剤の調製（２）
（液状とろみ剤の調製）
表３に示す処方に従って、液状とろみ剤を調製した。具体的には、水に、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器（アルミパウチ）に充填後、加圧熱水殺菌機（熱水貯湯式レトルト殺菌機）で１２１℃、１０分間の加熱殺菌処理を行ない、液状とろみ剤を調製した。
（液状とろみ剤の粘度発現性試験）
２００ｍＬビーカーにイオン交換水を７５ｇ添加し、そこへ、殺菌後の液状とろみ剤２５ｇを各々添加し、スパーテルを用いて３０秒間撹拌した（２４０ｒｐｍの手撹拌）。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時（イオン交換水へ液状とろみ剤を添加してから１分後）を０分として、０分、５分、１０分、２０分及び３０分後の粘度を測定した。結果を表４に示す。

表４に示すように、水、高粘性糊料に加えて、ｐＨ調製剤及び塩類を併用することで（実施例２−１及び２−２）、粘度発現性を大幅に向上することができた。具体的には、対象組成物（イオン交換水）に液状とろみ剤を添加してから３０分後の粘度が、比較例は１５４０ｍＰａ・ｓであったのに対し、実施例２−１は２４８０ｍＰａ・ｓ、実施例２−２は２３６０ｍＰａ・ｓと、８２０〜９４０ｍＰａ・ｓも粘度が増加していた。
また、実施例２−１の処方において、酒石酸ナトリウム０．１質量％の代わりにコハク酸ナトリウムを０．３質量％添加する以外は、実施例２−１と同様に液状とろみ剤を調製し、粘度発現性試験を行ったところ（実施例２−３）、実施例２−３の液状とろみ剤を添加したイオン交換水の３０分後の粘度は２５６０ｍＰａ・ｓであり、本発明の液状とろみ剤は優れた粘度付与効果を示した。

実験例３：液状とろみ剤の調製（３）
（液状とろみ剤の調製）
表５に示す処方に従って、液状とろみ剤を調製した。具体的には、水に、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を適宜添加し、撹拌した。当該溶液を容器（アルミパウチ）に充填後、加圧熱水殺菌機（熱水貯湯式レトルト殺菌機）で１２１℃、１０分間の加熱殺菌処理を行い、液状とろみ剤を調製した。
（液状とろみ剤の粘度発現性試験）
２００ｍＬビーカーにイオン交換水を７５ｇ添加し、そこへ殺菌後の液状とろみ剤２５ｇを各々添加し、スパーテルを用いて３０秒間撹拌した（２４０ｒｐｍの手撹拌）。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、３０分後の粘度を測定した。結果を表５に示す。

水、高粘性糊料及び塩類を混合後、加熱殺菌処理した比較例３の液状とろみ剤を用いた場合は、対象組成物（イオン交換水）の３０分後の粘度が１３３０ｍＰａ・ｓであったが、塩類に加えてｐＨ調整剤を併用した場合は、１７００〜１９２０ｍＰａ・ｓと優れた粘度付与効果を示した。以上のように、液状とろみ剤として、水、高粘性糊料に加えて、ｐＨ調製剤及び塩類を併用することで、対象組成物に十分な粘度を付与できることが示された。

実験例４：液状とろみ剤の調製（４）
（液状とろみ剤の調製）
表６に示す処方に従って、液状とろみ剤を調製した。具体的には、水に、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を添加し、撹拌した。当該溶液を容器（アルミパウチ）に充填後、加圧熱水殺菌機（熱水貯湯式レトルト殺菌機）で１２１℃、５分間の加熱殺菌処理を行い、液状とろみ剤を調製した。
（液状とろみ剤の粘度発現性試験）
２００ｍＬビーカーにイオン交換水を７５ｇ添加し、そこへ殺菌後の液状とろみ剤２５ｇを各々添加し、スパーテルを用いて３０秒間撹拌した（２４０ｒｐｍの手撹拌）。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、３０分後の粘度を測定した。結果を表６に示す。

表６に示すように、実施例４−１及び４−２の液状とろみ剤は、いずれも対象組成物（イオン交換水）に対して、優れた粘度付与効果を示した。

実験例５：液状とろみ剤の安定性試験
（液状とろみ剤の調製）
表７に示す処方に従って、液状とろみ剤を調製した。具体的には、水に、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を添加し、撹拌した。当該溶液を容器（アルミパウチ）に充填後、加圧熱水殺菌機（熱水貯湯式レトルト殺菌機）で１２１℃、１０分間の加熱殺菌処理を行い、液状とろみ剤を調製した。調製した液状とろみ剤を、調製後から２５℃、遮光の条件下で保管し、調製直後、１ヵ月後、２ヶ月後及び３ヵ月後の液状とろみ剤の粘度発現性を試験した。
（液状とろみ剤の粘度発現性試験）
２００ｍＬビーカーにイオン交換水を７５ｇ添加し、そこへ、調製直後、１ヶ月間、２ヶ月間又は３ヶ月間保存した液状とろみ剤２５ｇを各々添加し、スパーテルを用いて３０秒間撹拌した（２４０ｒｐｍの手撹拌）。撹拌後、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえて静置し、粘度の経時変化を測定した。粘度の経時変化は、混合溶液をスクリュー瓶に移しかえた時（イオン交換水へ液状とろみ剤を添加してから１分後）を０分として、０分、５分、１０分、２０分及び３０分後の粘度を測定した。結果を表８に示す。

水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を併用して調製された実施例５の液状とろみ剤は、調製から３ヶ月経過後も、対象組成物に対して優れた粘度付与効果を有していた。

Claims (5)

1. 水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を含有し、加熱殺菌処理されたことを特徴とする、液状とろみ剤。
2. 前記ｐＨ調整剤が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、及び乳酸カリウムからなる群から選択される一種以上である、請求項１に記載の液状とろみ剤。
3. 前記液状とろみ剤のｐＨが５．５以上である、請求項１又は２に記載の液状とろみ剤。
4. 水、高粘性糊料、ｐＨ調整剤及び塩類を混合後、加熱殺菌処理することを特徴とする、液状とろみ剤の製造方法。
5. 水及び高粘性糊料を含有する液状とろみ剤の加熱殺菌処理前に、
   液状とろみ剤にｐＨ調整剤及び塩類を添加することを特徴とする、加熱殺菌処理後の液状とろみ剤の粘度付与効果の低下を抑制する方法。