JP2016187328A

JP2016187328A - 濃縮調味液およびその製造方法

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Publication number: JP2016187328A
Application number: JP2015069038A
Authority: JP
Inventors: 隆司三谷; Takashi Mitani; 佑樹山田; Yuki Yamada; 卓也森; Takuya Mori; 哲大谷口; Tetsuo Taniguchi
Original assignee: Somi Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Somi Shokuhin Co Ltd
Priority date: 2015-03-30
Filing date: 2015-03-30
Publication date: 2016-11-04
Anticipated expiration: 2035-03-30
Also published as: JP6122458B2

Abstract

【課題】濃縮時には製造および使用に適した状態であり、希釈後も適度な粘性を有し、さらに風味が良好な濃縮調味液およびその製造方法の提供。【解決手段】金属イオンおよびアルギン酸塩を含む濃縮調味液であって、希釈後に粘性を有する、濃縮調味液。アルギン酸塩を、０．５〜２０％含む濃縮調味液。一価金属イオンを、イオン濃度で０．６ｍｏｌ／Ｌ以上含む濃縮調味液。一価金属イオンと、アルギン酸塩を混合することを含む、濃縮調味液の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、希釈した後に粘性を有する、濃縮調味液およびその製造方法に関する。

有塩の濃縮調味液は和風、中華、洋風を問わず、外食産業用、家庭用で幅広く利用されている。例えば、めんつゆ、あんかけ、たれ、ラーメンスープ、コンソメスープなどが挙げられる。

しかし、希釈を伴う濃縮調味液の特性上、製造時の粘度を抑えると、使用時に適度な粘度を持たせることが難しいという問題がある。このため、未膨潤の澱粉を添加し、常温充填あるいは殺菌温度を低く抑えることにより粘度の低い濃縮調味液を製造する技術が提案されている（特許文献１、２）。しかしながら、澱粉を含む食品を常温充填や低温殺菌のみで流通する場合、アルコールや保存料を添加する、または強度に水分活性を下げる必要があり、風味を損なうといった問題を生じる。さらに、澱粉を含む食品を常温充填した場合、希釈後に加熱しなければ粘性が発現しない。またこれらの方法では、通常のホット充填を行うと、未糊化澱粉が膨潤してしまい、作業時の粘度が高くなり濃縮調味液が製造できないといった問題もある。

また、増粘剤を配合し、希釈により粘度を発現する粉末調味料についての技術も知られている（特許文献３）。しかしながら、粉末調味料は粉末原料を主体に配合しなければならず、ダマ防止のために賦形剤を多量に配合しなければならないといった問題が生じ、良好な風味を得ることが難しい。良好な風味を得るためには、粉末調味料のみを希釈して利用するというよりも、湯で溶解させた粉末調味料を、調理済の食品に混ぜてとろみを付加させるといった使用方法に限られるが、このような使用方法でも調理済食品の風味への影響は避けられず、簡便に利用できるとはいえない。

なお、特許文献４には、粘性発現が抑制された糊料により流動性のある液体を調製し、水分を含む目的物に添加して粘性を発現させる増粘用添加液が開示されている。しかしながら、これも調理済の食品に混ぜて増粘する方法であり、風味への影響が避けられず、簡便に利用できるものではない。

特開２００４−２３６５３１号公報特開２０１３−３９１０１号公報特開２０１２−１０６３７号公報特開２００６−１６６９２８号公報

本発明の目的は、濃縮時には製造および使用に適した状態であり、希釈しても適度な粘性を有し、さらに風味が良好である濃縮調味液およびその製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題に鑑みて鋭意研究を重ね、金属イオンと、金属イオン濃度依存性の増粘剤、より具体的にはアルギン酸塩、を組み合わせて用いることにより、本発明の目的が達成されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は：
（１）一価金属イオン、およびアルギン酸塩を含む濃縮調味液であって、希釈した後に粘性を有する、濃縮調味液、
（２）アルギン酸塩を、０．５〜２０％含む、（１）の濃縮調味液、
（３）一価金属イオンを、イオン濃度で０．６ｍｏｌ／Ｌ以上含む、（１）または（２）の濃縮調味液、
（４）一価金属イオンと、アルギン酸塩を混合することを含む、濃縮調味液の製造方法、
（５）濃縮調味液のアルギン酸塩含有量が０．５〜２０％である、（４）の製造方法、
（６）濃縮調味液の一価金属イオン含有量が、イオン濃度で０．６ｍｏｌ／Ｌ以上である、（４）または（５）の製造方法、
に関するものである。

本発明により、濃縮時には製造および使用に適した性状であり、希釈した後も粘性を有し、さらに風味が良好な濃縮調味液を提供することができる。加えて、希釈するのみで使用できるので、風味の調整が容易であり、加温設備のない場所でも利用できる濃縮調味液を提供できる。

各種増粘剤を使用した濃縮調味液の希釈前後の粘度を示した図である。ナトリウムイオン濃度を調整した濃縮調味液の希釈前後の粘度を示した図である。カリウムイオン濃度を調整した濃縮調味液の希釈前後の粘度を示した図である。

一の態様において、本発明は、金属イオンおよびアルギン酸塩を含む濃縮調味液であって、希釈して使用する際に粘性を有する濃縮調味液を提供する。

本発明の濃縮調味液は、希釈して飲食物として利用されるものである。その用途として、例えば、あんかけうどんのつゆ、カレーうどんのつゆ、ラーメンスープ、つけ麺用の濃縮スープ、めんつゆ、だしの素、和風あんかけ、天丼のたれ、かつ丼のたれ、八宝菜のたれ、エビチリのたれ、中華風スープ、コーンポタージュ、コンソメスープ、チキンブイヨン、トマトスープ、デミグラスソース、カスタードクリームなどが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の濃縮調味液は、流動性を有するものであり、具体的には液状またはペースト状である。好ましくは、本発明の濃縮調味液は液状である。本発明の濃縮調味液の粘度は、製造に適したものであれば特に限定はされないが、好ましくは常温（２５℃）において約１００，０００ｃｐｓ以下、より好ましくは９０，０００ｃｐｓ以下、さらに好ましくは５０，０００ｃｐｓ以下である。

本発明の濃縮調味液は、希釈後に粘性を有する。粘性を有する状態とは当業者に理解できるものであり、例えばとろみを感じる状態である。

希釈後の調味液の粘度は目的とする食品に応じて適宜設定でき、特に限定されない。例えば、希釈後の調味液の粘度は好ましくは５ｃｐｓ以上、より好ましくは１０ｃｐｓ以上、さらに好ましくは３０ｃｐｓ以上、さらにより好ましくは１００ｃｐｓ以上である。

粘度は、当業者に周知の方法により測定でき、例えばＢ型粘度計を用いて測定できる。本発明に記載される粘度は、特に断りの無い限り、温度を２５℃に調整し、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて測定した数値である。

本発明の濃縮調味液はアルギン酸塩を含む。本発明の濃縮調味液に添加されるアルギン酸塩は特に限定されないが、好ましくは、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムまたはそれらの混合物である。より好ましくは、アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウムである。濃縮調味液の製造を妨げることのない程度において、アルギン酸塩以外に、澱粉、加工澱粉、キサンタンガム、タマリンドガムなどの他の増粘剤を併用してもよい。また、澱粉等の他の増粘剤を実質的に含めないことも可能である。より具体的には、澱粉などの他の増粘剤の添加量は好ましくは５％未満、好ましくは２％未満、より好ましくは１％未満、さらに好ましくは０．５％未満である。

アルギン酸塩の含有量は、イオン濃度、所望の粘度および風味、使用される他の原料等に応じて当業者が適宜調整できる。例えば、好ましい含有量は、濃縮調味液に対して０．１〜２０％であるが、これに限定されない。好ましい含有量の例として０．１〜１６％、０．１〜１５％、０．１〜１４％、０．１〜１２％、０．１〜１０％、０．５〜２０％、０．５〜１５％、０．５〜１４％、０．５〜１２％、０．５〜１０％、０．５〜８％、１〜２０％、１〜１５％、１〜１４％、１〜１２％、１〜１０％、１〜８％、２〜１５％、２〜１４％、２〜１２％、２〜１０％、２〜８％、２〜５％、４〜１０％、５〜１０％等が挙げられる。

本発明の濃縮調味液に添加される金属イオンは、食品に使用でき、アルギン酸塩による粘度を調整することが可能である限りいずれの金属イオンも使用できる。好ましくは、金属イオンは一価金属イオンである。より好ましくは、一価金属イオンはナトリウムおよび／またはカリウムイオンである。最も好ましくは、一価金属イオンはナトリウムイオンである。金属イオンは、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等の有機塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩といった塩類の形態として添加してもよいし、醤油等の調味料に含まれる形態として添加してもよい。さまざまな形態のものを組み合わせて添加してもよい。

金属イオンの含有量は、所望の粘度、使用する金属イオンの種類、他の原料などに応じて当業者が適宜調整できる。例えば、イオン濃度として、０．６ｍｏｌ／Ｌ以上、より好ましくは１．０ｍｏｌ／Ｌ以上が好ましい。好ましいイオン濃度の例として、０．６〜５．０ｍｏｌ／Ｌ、０．６〜４．０ｍｏｌ／Ｌ、０．６〜３．０ｍｏｌ／Ｌ、０．６〜２．５ｍｏｌ／Ｌ、１．０〜５．０ｍｏｌ／Ｌ、１．０〜４．０ｍｏｌ／Ｌ、１．０〜３．０ｍｏｌ／Ｌ、１．０〜２．５ｍｏｌ／Ｌ、１．５〜４．０ｍｏｌ／Ｌ、１．５〜３．０ｍｏｌ／Ｌ等が挙げられる。

本発明の濃縮調味液は、希釈して食品に使用される。希釈に使用される物質は特に限定されず、例えば水、果汁、野菜汁、乳製品、嗜好飲料、エキス等の液体、氷等の固体が挙げられる。風味や利便性の観点から、水または湯で希釈することが好ましい。希釈に使用される液体の温度は特に限定されず、例えば、０〜１００℃、１０℃〜９０℃等が挙げられる。本発明の濃縮調味液は、希釈してそのまま使用してもよいし、必要に応じて希釈後に加熱等の調理を加えてもよい。冷水などの低温の液体や、氷水で希釈して冷製調味液としてもよい。場合により、ゲル化した調味液への応用も可能である。また、所望の粘度が得られる限りにおいて、調味料等の他の原料を添加してもよい。本発明の濃縮調味液は希釈後に加熱の必要がないことから、火気の使用が禁止された場所でも、希釈するのみで粘性を有する調味液を提供することが可能となる。

本発明の濃縮調味液は、希釈により、追加の増粘剤を添加すること無く、所望の粘性を有する調味液となる。好ましくは、本発明の調味液は、希釈液の粘度が濃縮状態の５％以上、より好ましくは７％以上、さらに好ましくは濃縮状態と同等またはより高い粘度を示す粘度特性を有する。

本発明の濃縮調味液の濃縮倍率は希釈後の金属イオン濃度、風味に応じて当業者が適宜設定できる。好ましい濃縮倍率の例として、２〜２５倍、２〜２０倍、２〜１５倍、２〜１２倍、２〜８倍等が挙げられる。希釈後の金属イオン濃度は、特に限定されないが、塩化物換算で３．５％以下、好ましくは３％以下、より好ましくは２．５％以下となることが好ましく、例えば、０．５〜３．５％、０．５〜３．０％、０．５〜２．５％、０．５〜１．５％、０．５〜１．０％、１．０〜３．５％、１．０〜３．０％、１．０〜２．５％、１．０〜１．５％、１．５〜３．５％、１．５〜３．０％、１．５〜２．５％、２．０〜３．５％等が挙げられる。

本発明の濃縮調味液は、上述の金属イオンおよび増粘剤、ならびに所望の粘度特性が得られる限りにおいて濃縮調味液に使用できる原料をさらに追加することができる。追加できる原料として、例えば、酢、味噌、醤油などの調味料、香辛料、保存料、着色料、香料、塩類、糖類、油脂、酸化防止剤、野菜、果物、果汁、畜肉、魚介類等が挙げられる。

本発明の濃縮調味液の包装形態は、通常の濃縮調味液の包装形態であれば特に限定されず、例えば、缶、瓶、ＰＥＴ容器、パウチ、紙容器、プラスチック袋、プラスチックカップ、チューブ、バッグインボックス等が挙げられる。

他の態様において、本発明は、濃縮状態では製造可能な粘度であり、希釈した後に、粘性を有する濃縮調味液を製造する方法を提供する。

本発明の製造方法は、金属イオンを含む原料、アルギン酸塩を混合することを含む。より具体的には、水、金属イオンを含む原料、アルギン酸塩、他の原料を混合・溶解し、必要に応じてさらに別の原料を加えた後、必要に応じて加熱殺菌を行い、包装して濃縮調味液を製造する工程を含む。

好ましい金属イオンの例は、上述のとおりである。金属イオンを含む原料は、所望の金属イオンを含むものであれば特に限定されず、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等の有機塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩といった塩類、味噌、醤油等の調味料等が挙げられる。金属イオンを含む原料の添加量は、所望の粘度、使用する金属イオンの種類、他の原料などに応じて当業者が適宜調整できる。好ましい添加量の例は上述のとおりである。金属イオンを含む原料は、アルギン酸塩を添加する前にあらかじめ溶解させてもよいし、アルギン酸塩と混合して同時に添加してもよい。

好ましいアルギン酸塩、その添加量の例は、上述のとおりである。アルギン酸塩は、当業者に公知の方法により添加すればよい。例えば、水に分散させてから添加してもよいし、熱水に溶解させてから添加してもよい。また、他の粉末原料と混合してから添加してもよい。金属イオンを含む原料を溶解した後に、アルギン酸塩を分散させることが好ましい。原料の混合は当業者に周知の方法によって行うことができ、例えばミキサーを用いて行うことができる。

本発明の製造方法では、濃縮調味液を調製する際に加熱を行わなくてもよい。加熱を行わない態様として、例えば常温充填による製造が挙げられる。

本発明の製造方法では、濃縮調味液を調製する際に加熱を行ってもよい。加熱を行う態様として、例えばホット充填による製造が挙げられる。加熱を行う場合、原料を加熱溶解した後、再度加熱殺菌を行ってもよいし、加熱殺菌により溶解のための加熱を兼ねても良い。加熱殺菌を行う場合、加熱殺菌は容器への充填の前後で行うことができる。加熱条件は濃縮調味液の種類、使用する原料に応じて当業者により適宜調整できる。好ましくは、加熱温度は６０〜１４０℃であり、より好ましくは７０〜１４０℃である。また、好ましくは、加熱時間は３０秒間以上、より好ましくは３０秒間〜１時間である。好ましい加熱条件の例として、７０〜１４０℃で３０秒間〜１時間、８０〜１４０℃で３０秒間〜１時間、９０〜１４０℃で３０秒間〜１時間、７０〜１０５℃で１分間〜１時間、８０〜１０５℃で１分間〜１時間、７０〜９５℃で１分間〜１時間、７５〜９０℃で１分間〜１時間、１００〜１１５℃で１分間〜３０分間などが挙げられる。加熱装置は当業者に周知の装置を用いることができ、例えば湯浴、レトルト殺菌機、チューブ殺菌機、熱交換器等を用いることができる。加熱殺菌により、常温流通が可能な濃縮調味液を提供することも可能となる。

本発明の製造方法において、上述したその他の原料を添加してもよい。これらの形状は特に限定されず、例えば、固形状、粉末状、顆粒状、液状、エキス等の形状であってもよい。添加のタイミングは当業者によって適宜調整でき、例えば、全原料を同時に添加して混合してもよいし、粉末原料を、金属イオンを含む原料およびアルギン酸塩と共に溶解した後に、固形原料を加えてもよい。また、濃縮調味液を充填する容器の例は、上述のとおりである。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明する。本実施例は例示の目的であり、必ずしもこれらへの限定を意味するものではない。なお、特に明示の無い限り％は重量基準である。

実施例１：アルギン酸ナトリウムを用いた濃縮調味液の調製
濃縮スープ原液（商品名：和風だし淡口、ナトリウム量７．０１ｇ／１００ｇ、塩化ナトリウム換算１６．５±０．５％、株式会社創味食品製）に、下記の表１に示す通りにキミカアルギンＩ−２Ｍ（アルギン酸ナトリウム製剤、株式会社キミカ製）を添加、分散し、８０℃で１０分間加熱して溶解し、ＰＥＴボトルに充填して冷却した（製造例１〜１４）。添加量２２％のものは、粘度が高く製造に適さない状態であった。冷却後濃縮調味液および６倍希釈後の調味液を温度２５℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定した。結果を表１に示す。

製造例１は希釈液の粘性が不十分であった。製造例２〜１３は良好な結果が得られた。製造例３〜９で特に良好な結果が得られた。

実施例２：各種増粘剤の比較
下記表２の配合で各増粘剤を用いた濃縮調味液（製造例１５〜１９）を調製した。８０℃で１０分間加熱して溶解し、ＰＥＴボトルに充填して冷却した。冷却後濃縮調味液および４倍希釈後の調味液を温度２５℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定した。結果を表３および図１に示す。

アルギン酸ナトリウム以外を使用した製造例１５〜１８は、希釈により大幅に粘度が減少した。アルギン酸ナトリウムを使用した製造例１９は、希釈により濃縮時よりも粘度が増加した。

実施例３：製造時の加熱の検討
充填前の加熱を行わないこと以外は製造例１９と同様にして濃縮調味液（製造例２０）を製造した。濃縮調味液および４倍希釈後の調味液を温度２５℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定した。結果を表４に示す。

充填前に加熱を行わない製造例２０が、製造例１９よりも若干良好な結果となった。充填前の加熱の有無にかかわらず、良好な結果が得られることが示された。

実施例４：金属イオン濃度の検討１
キミカアルギンＩ−２Ｍを６ｇ、砂糖を４０ｇ、および下記表５のナトリウム濃度となるように量を調整した塩化ナトリウムを混合し、水を加えて溶解した。その後、水で全量を２００ｍｌに調整して、ナトリウム濃度を変えた濃縮調味液（製造例２１〜３２）を調製し、ＰＥＴボトルに充填した。濃縮調味液および４倍希釈後の調味液を温度２５℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定した。結果を表５および図２に示す。

すべて良好な結果が得られた。ナトリウム濃度が０．６ｍｏｌ／Ｌ以上の場合に特に良好な結果が得られた。意外にも、ナトリウム濃度が増えるに従って単純に粘度が減少するのではなく、低濃度ではナトリウム濃度の増加に応じて粘度も増加し、０．５ｍｏｌ／Ｌ程度でピークとなり、そこから急激に粘度が減少するという結果が得られた。

実施例５：金属イオン濃度の検討２
キミカアルギンＩ−２Ｍを６ｇ、砂糖を４０ｇ、および下記表６のカリウム濃度となるように量を調整した塩化カリウムを混合し、水を加えて溶解した。その後、水で全量を２００ｍｌに調整して、カリウム濃度を変えた濃縮調味液（製造例３３〜４４）を調製し、ＰＥＴボトルに充填した。濃縮調味液および４倍希釈後の調味液を温度２５℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定した。結果を表６および図３に示す。

カリウム塩を使用した場合も、ナトリウム塩と同様の結果が得られた。

実施例６：アルギン酸カリウムの検討
製造例３１および４３のアルギン酸ナトリウムを、アルギン酸カリウム（キミカアルギンＫ−３、株式会社キミカ）に置き換えた濃縮調味液４４および４５をそれぞれ調製し、ＰＥＴボトルに充填した。濃縮調味液および４倍希釈後の調味液を温度２５℃に調整し、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定した。結果を表７に示す。

アルギン酸ナトリウムをアルギン酸カリウムに置き換えた製造例４４、４５とも、良好な結果が得られた。

本発明により、希釈後も適度な粘性を有する濃縮調味液を提供できる。これにより、簡便に粘性を有する食品を提供でき、外食、市販調味料、弁当、惣菜、病院食、介護食、ベビーフード等への応用が可能である。

Claims

一価金属イオン、およびアルギン酸塩を含む濃縮調味液であって、希釈後に粘性を有する、濃縮調味液。
アルギン酸塩を、０．５〜２０％含む、請求項１に記載の濃縮調味液。
一価金属イオンを、イオン濃度で０．６ｍｏｌ／Ｌ以上含む、請求項１または２に記載の濃縮調味液。
一価金属イオンと、アルギン酸塩を混合することを含む、濃縮調味液の製造方法。
濃縮調味液のアルギン酸塩含有量が０．５〜２０％である、請求項４に記載の製造方法。
濃縮調味液の一価金属イオン含有量が、イオン濃度で０．６ｍｏｌ／Ｌ以上である、請求項４または５に記載の製造方法。