JP2023012804A - 酢酸含有調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】調味酢のようなｐＨの低い酢酸含有調味料であって、つけ・かけ用途のみならず、炒め、焼き用途にも適した物性・調理適性を有する汎用的な酢酸含有調味料を得る。【解決手段】酢酸含有調味料に対し、キサンタンガムとペクチンを併せて配合することによって、つけ・かけ調理用途のみならず、炒め調理や焼き調理に使用したときにもさらりとした自然な粘性を有して食材によく絡み、様々な調理用途に適した酢酸含有調味料を得られること、さらに、ペクチンとして特にエステル化度の高いもの配合することにより、増粘剤が液中で良好に膨潤・分散し、増粘剤粒子が凝集・沈殿したり、容器壁面に付着したりしてしまうのを防ぐことが可能である。【選択図】なし

Description

本願発明は、各種調理用途に適した酢酸含有調味料に関する。

近年、食酢と各種調味料を配合した調味酢等の酢酸含有調味料の用途として、従来用いられてきた酢飯や酢の物、サラダ、ピクルス等の調味のみならず、調理済の肉や魚介類、野菜類にかける・絡める、あるいは炒め調理・焼き調理の際に調味料として加えるなど、その使用シーンが拡大しつつある。

食酢含有調味料に限らず、液体調味料を各種調理に使用する際の課題として、食材に液をかけても流れ落ちてしまい、食味や外観を好ましく保ちにくいことがしばしば挙げられる。このような課題を解決するための方法として、例えば増粘剤、澱粉およびトレハロースを含有させることで、具材への絡みつきを良くし、照り・つやの長時間維持やドリップの吸収を可能とした調味組成物（特許文献１）等がある。しかしながら、本知見では、調味酢のような著しくｐＨの低い調味料における配合や、当該調味料の物性、調理適性については検討していない。

一方、酢酸含有調味料に増粘剤を含有させる知見としては、食酢と冷水可溶な澱粉分解物とを含有し、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢（特許文献２）等が知られる。しかしながら、本知見は酢飯のような食酢含有米飯の調味に関するものであって、例えば炒め調理・焼き調理等に酢酸含有調味料を用いる場合については検討していない。

特開２００２－２０９５４７号公報 特開２０１５－１２３００３号公報

したがって本願発明の課題は、調味酢のようなｐＨの低い酢酸含有調味料であって、つけ・かけ用途のみならず、炒め、焼き用途にも適した物性・調理適性を有する汎用的な酢酸含有調味料を得ることにある。

発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ｐＨが強酸性である調味料において安定した粘性を保持しようとしたときに、増粘剤としてキサンタンガムが好適である一方、キサンタンガムを配合した食酢含有調味料を、炒め調理や焼き調理時の調味に用いると、加熱処理に際して糸曳きが生じてしまい、調味料として不自然な物性となってしまう場合があることを見出した。

そこで、本発明者らはさらなる検討を行った結果、酢酸含有調味料に対し、キサンタンガムとペクチンを併せて配合することによって、つけ・かけ調理用途のみならず、炒め調理や焼き調理に使用したときにもさらりとした自然な粘性を有して食材によく絡み、様々な調理用途に適した酢酸含有調味料を得られること、さらに、ペクチンとして特にエステル化度の高いもの配合することにより、増粘剤が液中で良好に膨潤・分散し、増粘剤粒子が凝集・沈殿したり、容器壁面に付着したりしてしまうのを防ぐことが可能であることを全く新たに見出し、本願発明を完成させた。

本願発明の酢酸含有調味料は、漬け込み、つけ・かけ用途のみならず、炒め調理・焼き調理等の加熱調理にも適したすぐれた物性を有することから、きわめて汎用的に使用可能なものである。また、本願発明の酢酸含有調味料は、増粘剤の液中での膨潤・分散が良好であるために、保管時においても、増粘剤粒子の凝集・沈殿や容器壁面への付着を防止することができる。

図１は、エステル化度１２％のペクチンを添加した酢酸含有調味料（ｐＨ２．６～２．７）をＰＥＴボトルにて一晩保管した後の液を顕微鏡（１５０）で観察したときの写真である。右下のスケールは１００μｍを示す。白い点は増粘剤粒子であり、白い点の塊は増粘剤粒子が凝集している状態を表す。 図２は、エステル化度４０％のペクチンを添加した酢酸含有調味料（ｐＨ２．６～２．７）をＰＥＴボトルにて一晩保管した後の液を顕微鏡（１５０倍）で観察したときの写真である。右下のスケールは１００μｍを示す。白い点は増粘剤粒子であり、白い点の塊は増粘剤粒子が凝集している状態を表す。 図３は、エステル化度７２％のペクチンを添加した酢酸含有調味料（ｐＨ２．６～２．７）をＰＥＴボトルにて一晩保管した後の液を顕微鏡（１５０倍）で観察したときの写真である。右下のスケールは１００μｍを示す。白い点は増粘剤粒子であり、増粘剤粒子の凝集はなく、均一に分散している状態であった。

本願発明の酢酸含有調味料は原料として少なくとも、酢酸、キサンタンガムおよびエステル化度３５％以上のペクチンを含有する。

酢酸は、食用として可能なものであれば、どのような形態のものを配合しても良い。すなわち、米酢、米黒酢、大麦黒酢、粕酢、きび酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ぶどう酢、梅酢、柿酢などの果実酢に代表される醸造酢であってもよく、また合成酢であってもよい。本願発明の酢酸含有調味料は、酢酸酸度０．３～２．０％であり、０．８～１．５％であることがさらに好ましい。また、本願発明の酢酸含有調味料は、その求められる食味から、ｐH２．０～３．５であり、ｐH２．０～３．３であることがより好ましく、ｐＨ２．５～２．９であることがさらに好ましい。

本願発明の酢酸含有調味料は、増粘剤として少なくともキサンタンガムおよびエステル化度３５％以上のペクチンを含有する。本願発明の酢酸含有調味料に用いるペクチンは、食品原料に使用可能なものを使用することができ、りんご、レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ、てんさい、ひまわりなど各種の果実・野菜等を原料に製造されるものを例示することができる。

ペクチンのエステル化度とは、複合多糖類であるペクチンの主要な構成成分であるガラクツロン酸について、当該ペクチンを構成するガラクツロン酸のうち、カルボキシル基がメチルエステル化されているものの割合を示す数字であり、ＤＥ値とも称される。
本願発明の酢酸含有調味料に用いるペクチンは、エステル化度が３５％以上であり、５５％以上であることがより好ましく、６５％以上であることがさらに好ましい。前記ペクチンのエステル化度は、これらの数値の間に示される数値以上であっても良く、エステル化度は４０％以上、４５％以上、６０％以上、７０％以上であっても良い。エステル化度の上限は、食品に使用可能な範囲で特に限定されないが、７５％以下であってもよく、８０％以下、９０％以下または１００％以下であっても良い。エステル化度が３５％未満である場合、増粘剤の凝集・分離による沈殿等がきわめて起こりやすくなってしまい、製品として不適となるリスクが極めて高い。

本願発明の酢酸含有調味料に用いるペクチンは、単独のペクチンであってもよく、それぞれエステル化度の異なる複数のペクチンを組み合わせて配合しても良い。このとき、本願発明の酢酸含有調味料におけるペクチンのエステル化度とは、配合した全ガラクツロン酸（ｍｏｌ）に対する全メチルエステル化されたガラクツロン酸（ｍｏｌ）の割合（％）として算出される。

本願発明の酢酸含有調味料は、キサンタンガムの重量として、調味料全体に対して好ましくは０．０３～０．２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．０４～０．１％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは０．０４～０．０８％（ｗ／ｖ）含有させることが可能である。キサンタンガムの含有量が上記の範囲よりも多いと、加熱調理時に糸曳きが見られ不自然な見た目となってしまうことがある。

またペクチンの重量として、エステル化度５０未満のペクチンを配合する場合には、調味料全体に対して好ましくは０．０５～０．４％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．１０～０．２５％（ｗ／ｖ）含有させることが可能である。０．４％よりも多いと、昆布などの原料に由来するミネラル分によりゲル化してしまうことがある。

ペクチンとして、エステル化度５０以のペクチンを配合する場合には、調味料全体に対して好ましくは０．０５～２％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．１０～１％（ｗ／ｖ）含有させることが可能である。配合量が２％よりも多い場合、増粘剤自体の味が感じられることから酢酸含有調味料本来の風味を損なうおそれがある。

本願発明の酢酸含有調味料の粘度としては、測定機器としてＢ型粘度計 Ｎｏ．１ローターを用い、２５℃、３０ｒｐｍの条件で測定したときの値が１４～３００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１７～２００ｍＰａ・ｓ以上であることがさらに好ましい。また、これらの数値の間の任意の範囲であっても良く、粘度は２０、３０、４０、５０、７５、１００、１２５、１５０、１７５ｍＰａ・ｓ等から選ばれる任意の２つの数値に挟まれる範囲であっても良い。粘度がこの範囲内であるときには、つけ・かけ用途や調理用途など、様々な調理に用いたときにも、調味料が具材と良好に絡み、調理に適したものとなる。

所望の粘度に調整する際、キサンタンガムとペクチンの重量比としては、１：１～１：３３であることが好ましく、１：１．５～１：１７であることがさらに好ましい。これらの数値に対して、キサンタンガムが多すぎると加熱調理の際に糸曳きが生じるという不具合が、ペクチンが多すぎると多量のペクチンが必要になることによりペクチンの風味が強く出てしまうことから酸性含有調味料本来の風味を損なうという不具合が生じる恐れがある。

本願発明の酢酸含有調味料は、前記酢酸、キサンタンガムおよびペクチンの他にも、物性やｐＨに過剰な影響を及ぼさない範囲で、各種の原料を配合することが可能である。具体的には、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、濃縮醤油、しろ醤油などの醤油類、味噌、みりん、酒等の各種発酵食品や、食塩、塩化カリウム等の塩類、砂糖、液糖、果糖ぶどう糖液糖、水あめ等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸調味料、核酸調味料などの各種調味料、魚節・昆布・しいたけ等のだし原料および当該原料から抽出されるだし類やエキス類、畜肉・魚介・果実・野菜・酵母等由来のエキス類、ゆず、すだち、かぼす、だいだい、レモン、グレープフルーツ、シークワーサー、りんご、パイナップル、パッションフルーツ、あんず、ベリー類等に由来する果汁や果実成分、香料、クエン酸や乳酸等の酢酸以外の酸味料、香辛料などを挙げることができる。また、調味料のｐHを調整することを目的として、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムのような塩類等を配合することも可能である。

本願発明の酢酸含有調味料は、前記原料を混合することで得られる。混合する際には、すべての原料を同時に添加しても良く、例えば昆布や魚節のだしを別途抽出してから添加したり、増粘剤を事前に水などの溶媒に溶かしてから添加したりしても良い。原料を混合し、調味料を得た後は、必要に応じて、例えば７０℃～１２０℃程度で２秒～１０分程度の加熱殺菌処理を行っても良い。

本願発明の酢酸含有調味料は、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の合成樹脂製ボトル、合成樹脂製の袋やバッグインボックス、ガラス瓶、金属缶、紙容器など、通常食品に使用可能な容器に充填する。中でも合成樹脂製ボトル、さらにはＰＥＴボトルを用いることが好ましい。容器の容量は任意の範囲から設定でき、例えば５ｍＬ～１００Ｌの範囲から選択可能であるが、１０ｍＬ～５Ｌ、または１００ｍＬ～２Ｌ、さらに１５０ｍＬ～８００ｍＬとすると、保存性や使い勝手の観点から好ましい。なお、前記の加熱殺菌処理は、容器への充填前に行っても良く、容器への充填と同時に行っても、充填後に行っても良い。

上記のような、キサンタンガムとペクチンを併せて配合した酢酸含有調味料は、従来のつけ・かけ用途のみならず、加熱調理に用いても不自然な糸曳きが生じることがなく、きわめて好ましい炒め・焼き調理が可能である。また、ペクチンの風味が酢の風味によく合っており、加熱の有無に依らずとろみの具合がさらりとして食材に好適に絡むものとなる。

本願発明の酢酸含有調味料は、ｐH２．０～３．５であり、ｐH２．０～３．３であることがより好ましく、ｐＨ２．５～２．９であることがさらに好ましいものであるが、配合するペクチンのエステル化度を調味料のｐＨに応じて調整することにより、良好な調理適性を有するだけでなく、容器充填後の保管においても好ましい物性とすることが可能である。

具体的には、ｐＨ２．９以上のときは、エステル化度３５％以上のペクチンを使用することにより、増粘剤粒子の凝集や、凝集した粒子のボトル内壁への付着といった容器保管時における好ましくない物性を抑制することが可能となる。調味料のｐＨ２．９未満の範囲では、エステル化度５５％以上のペクチンを使用することにより、容器保管時の好ましくない物性を抑制することが可能になる。ｐＨ２．９未満のときのペクチンのエステル化度はさらに高いものであってもよく、エステル化度６０％以上または６５％以上のペクチンを用いても良い。各ｐＨ域において、エステル化度の値が前記の範囲よりも低いペクチンを使用した場合には、増粘剤の分散が不十分となり、増粘剤粒子が凝集・沈殿したり、容器で保管したときに粒子が容器内壁に付着したりするなどして、外見上好ましくないものとなるリスクが高い。

以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。なお、本実施例中に「粘度」と記載がある場合、格別注釈がない限り、測定機器としてＢ型粘度計 Ｎｏ．１ローターを用い、２５℃、３０ｒｐｍの条件で測定したときの粘度の値を示す。

（実施例１：増粘剤の種別による物性の違いの検討）
果糖ぶどう糖液糖３００ｇ、砂糖７０ｇ、醤油１０ｍｌ、レモン果汁３０ｇ、醸造酢２４０ｍｌ、食塩５０ｇ、昆布だし（昆布６ｇ［酢酸含有調味料１Ｌ当たり］を温水中で３０分加熱することで抽出しただし。以下同様）および鰹だし（鰹節６ｇ［酢酸含有調味料１Ｌ当たり）を温水中で３０分加熱することで抽出しただし。以下同様）および各種増粘剤を混合し、水で１０００ｍＬに調整することで、酢酸含有調味料（酢酸酸度１％、ｐＨ２．７）を作製した。増粘剤として澱粉、寒天、キサンタンガムまたはペクチン（エステル化度３３％）のいずれか１種を配合したときの液の状態を、目視にて観察した。

結果、澱粉を配合したときには、調味液の白濁や澱粉の沈殿という不具合が生じてしまい、不適であった。また寒天を配合したときには、加熱により粘度が緩くなってしまい、不適であった。ペクチンを配合したときには、ペクチンの配合量０．５％（ｗ／ｖ）以上では昆布等の原料由来のミネラルによりゲル化してしまい不適であった。一方、ペクチンの配合量が０．２５％（ｗ／ｖ）以下であればゲル化しなかった。

上記他の増粘剤に対し、キサンタンガムを配合したときは、当該不具合が生じることがなく、ｐＨの著しく低い酢酸含有調味料において増粘剤に用いるのに好適であることが明らかになった。しかしながら、増粘剤としてキサンタンガムのみを０．２％または０．３％（ｗ／ｖ）含有する酢酸含有調味料を用いて鶏肉の照り焼きを調理すると、加熱によって水分が蒸発した際に糸曳きが生じてしまい、調理時の物性として不自然であることが明らかになった。

（実施例２：キサンタンガムとペクチンの併用による効果）
キサンタンガムのみを添加した場合、炒め物などの加熱調理に不適となる問題を解決するため、キサンタンガムとペクチンの併用について検討を行った。

下記表１の配合から成る酢酸含有調味料（酢酸酸度１％、ｐＨ２．７）に対し、増粘剤としてキサンタンガムおよびペクチン（エステル化度３３％）を添加し、両者の組み合わせによる効果を検証した。

結果、増粘剤としてキサンタンガムのみをそれぞれ０．３％および０．２％配合した試験区１および２では、加熱調理時に糸曳きが見られ、不適であった。キサンタンガムのみを０．１％配合した試験区３では、加熱調理時に糸曳きが見られなかったが、具材に絡めて使用するとき、粘度が不十分であった。

上記に対し、キサンタンガムを０．２％配合した場合であっても、さらにペクチンを０．２５％配合した試験区４では糸曳きは見られなかった。

このように、キサンタンガムとペクチンを併せて配合した酢酸含有調味料では、加熱調理しても不自然な糸曳きが生じることはなく、きわめて好ましい炒め調理が可能であった。またそれだけでなく、ペクチンの風味が酢の風味によく合っており、また加熱の有無に依らずとろみの具合が、さらりとして食材に好適に絡むものとなっていて、きわめて好ましい酢酸含有調味料を得ることができた。

（実施例３：エステル化度の異なるペクチン添加による効果の検討）
配合するペクチンのエステル化度の違いによる差異についてさらなる検討を実施した。 原料として下記表２の配合から成る酢酸含有調味料を調製し、８０℃で加熱殺菌した。配合するペクチンとしては、エステル化度１２、２３、３０、４０、または７２（％）のものを使用した。また、酢酸ナトリウムの配合量を変更することによって、調味料のｐＨを２．６～４．５の範囲で５段階に調整した。

調味料の粘度について、例えば、ｐＨ２．６～２．７に調整した調味料（表３中、網かけで表示した部分）の粘度を測定すると、２１～６９ｍＰａ・ｓの範囲内であった。この範囲の粘度を有する酢酸含有調味料は、各種調理に用いたとき具材に良好に絡み、調理使用において好ましい物性であった。

調製したそれぞれの酢酸含有調味料を、容器（３３０ｍＬ ＰＥＴボトル）に充填した。蓋を閉め、常温まで冷却した後一晩静置し、容器中の酢酸含有調味料の様子を目視および顕微鏡下で観察した。結果を下記表３および図１～３に示す。

表３において、最左列の「ガム」は、キサンタンガムの添加の有無を示す。またｐＨは、増粘剤を含むすべての原料を配合した後に測定した実測値を記載している。エステル化度の異なるペクチンを添加した時の評価「○」「×」について、評価「○」は、ペクチンの分離がなく、ボトル内壁への増粘剤粒子の付着も認められなかった結果を示し、評価「×」は、ペクチンの分離やボトル内壁への増粘剤粒子の付着が認められた結果を示す。

結果、エステル化度１２％のペクチンを配合すると、ｐＨの範囲に依らず、増粘剤が分離沈殿したり、増粘剤粒子が凝集してボトル内壁へ付着するなど、容器での保管時に好ましくない物性となることが明らかになった（図１）。また、ｐＨ３．６～４．５程度の範囲では、エステル化度１２％の場合を除き、すべての酢酸含有調味料において上記のような保管時の好ましくない物性は観察されなかった。なお、ペクチンを添加せず、キサンタンガムを添加したときにも、このような増粘剤粒子の凝集等は生じなかった。

一方、ｐＨ３．５以下のときには、配合するペクチンのエステル化度によって保管時の好ましくない物性が生じるか否かに差が生じた。具体的には、ｐＨ３．１～３．２の範囲の調味料では、エステル化度３０％のペクチンの配合時には好ましくない物性が生じたが、エステル化度４０％、７２％のペクチンを使用したときには増粘剤粒子の凝集等はみられなかった。ｐＨ２．６～２．７の調味料では、エステル化度４０％のペクチンを用いても、増粘剤粒子の凝集や凝集した粒子のボトル内壁への付着が確認された（図２）のに対し、エステル化度７２％のペクチンであれば、これらの好ましくない物性は確認されず、良好な物性を有する酢酸含有調味料を得ることができた（図３）。

このように、とくにｐＨが３．５以下の領域において酢酸含有調味料を調製したときには、調味料のｐＨが低くなるほど、容器保管時に増粘剤粒子の凝集やボトル内壁への付着といった外見上好ましくない現象が生じることが明らかになった。そして、その際にはエステル化度の高いペクチンを使用することで当該好ましくない物性を抑えることができること、低ｐＨであるほど、好ましくない物性を抑えるのに必要なペクチンのエステル化度の数値が高くなることも明らかになった。

（実施例４）ペクチン含有量の検討
エステル化度の高いペクチンを配合するときの、酢酸含有調味料中における含有量を検討した。
表２に示す配合の酢酸含有調味料において、酢酸ナトリウムを添加せず、ペクチン（エステル化度７２％）の含有量のみを０ｇ、１．５ｇ、５ｇ、１０ｇ、２０ｇとした調味料を作製した。調味料のｐHは２．６～２．７であった。実施例３と同様のＰＥＴボトルに充填し、容器中の様子を目視観察した。結果を下記表４に示す。尚、評価基準は表3と同一基準である。

結果、増粘剤としてキサンタンガムのみを添加した場合（ペクチン０％（ｗ／ｖ））であっても、増粘剤の分離や粒子の凝集は生じなかった。また、ペクチン含有量０．１５～２．０％（ｗ／ｖ）の範囲でも、同様に保管時に好ましくない物性は観察されなかった。

Claims (5)

1. ｐＨ２．０～３．５であり、キサンタンガムおよびエステル化度３５％以上のペクチンを含有することを特徴とする、容器詰酢酸含有調味料。
2. ｐＨ２．０～３．３である、請求項１記載の容器詰酢酸含有調味料。
3. 前記ペクチンのエステル化度が５５％以上である、請求項１記載の容器詰酢酸含有調味料。
4. キサンタンガムを０．０３～２％（ｗ／ｖ）含有する、請求項１記載の容器詰酢酸含有調味料。
5. Ｂ型粘度計 Ｎｏ．１ローターを用い２５℃、３０ｒｐｍの条件で測定したときの粘度が１４～３００ｍＰａ・ｓである、請求項１記載の容器詰酢酸含有調味料。

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