TW202116170A - 粉末狀品質保持劑及品質保持方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之目的在於提供一種品質保持劑，係對食品的味質或風味的影響少，有抑菌效果及變色抑制效果，抑制品質保持劑的著色及異味的產生，穩定性優異者。
本發明提供一種粉末狀品質保持劑，係含有抗壞血酸類、乙酸鹽以及聚三葡萄糖，其中，該品質保持劑在溫度45℃，相對濕度20% RH的環境下乾燥12小時之時的乾燥減量(Xa)為-0.1至0.1%，在溫度120℃的環境下乾燥4小時之時的乾燥減量(Xb)為0.05至0.5%，並且，將密封在50mL容積的附蓋玻璃瓶之該品質保持劑在溫度45℃的環境下保管2週後的黃色度(YIa)與在溫度0℃的環境下保管2週後的黃色度(YIb)之色差(ΔYI)未達14。

Description

粉末狀品質保持劑及品質保持方法
本發明有關於一種粉末狀品質保持劑，係主要對食品具有抑菌效果及變色抑制效果，且含有抗壞血酸類。此外，本發明有關於一種食品的品質保持方法，其提升對食品的抑菌效果(bacteriostatic action)及變色抑制效果。
在歷來的食品領域中，以食品的保持性改善為目的，採用有各式各樣的對策。其中，藉由添加pH調整劑來保持的方法係已知的代表性方法，並且被各式各樣的食品所採用。然而，藉由添加pH調整劑的保持中，使pH減低至可確保取得充分的保持性的程度時，食品會有呈現不自然的酸味的問題。此外，將蔬菜類，特別是菜豆、豌豆(green pea)、甜脆豆(podded pea)、毛豆等綠色蔬菜使用在水煮的水煮綠色蔬菜的情況，也有著因為pH的減低促使變色以及褪色的問題。變色或褪色進行的水煮綠色蔬菜的商品價值會顯著減低。
作為防止這樣的蔬菜類的變色或褪色的手段，係提案利用抗壞血酸鈉的方法(專利文獻1至3)。
此外，抗壞血酸或抗壞血酸鈉係廣為利用作為在水果、蔬菜、畜肉等加工時的抗氧化劑的成分，但已知其係在保管中會因為水分、氧、酸、鹼等的影響，進行分解或著色的不穩定物質。因此，提案有改善歷來的抗壞血酸類的穩定性的方法。
專利文獻4係提案以油脂類被覆L-抗壞血酸以及其鹽類，藉以使之穩定的方法，但在製造中不僅需要勞力，且會有對水的溶解性減低且對非加熱食品的應用困難等的課題。
專利文獻5係提案在維他命C中調配綠原酸(chlorogenic acid)來穩定的方法，但是關於綠原酸具有澀味或酸味，故無法忽視其對食品的味質的影響。
專利文獻6係提案調配有魚精蛋白(protamine)或其鹽作為穩定劑的含抗壞血酸之組成物，但魚精蛋白因具有獨特的氣味，故無法忽視其對食品的味質的影響。
專利文獻7係提案含有維他命C類以及赤藻糖醇之含維他命C的組成物，但赤藻糖醇具有特有的甜味，而且容易再結晶，無法忽視其對食品的味質以及物性的影響。
然而，即便藉由該等方法，抗壞血酸類的著色抑制仍不充分，特別是於含有各種有機酸或其鹽的食品用持久提升劑等中，保管中的著色會明顯，且伴隨著著色的進行，會產生獨特的氣味。
因此，期望有一種品質保持劑，係對食品的味質或風味的影響少，具有抑菌效果及變色抑制效果，並且，抗壞血酸類的著色受到抑制之穩定性優異者。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平08-056610號公報
[專利文獻2]日本特開平08-308523號公報
[專利文獻3]日本特開2015-000018號公報
[專利文獻4]日本特開昭53-127819號公報
[專利文獻5]日本特開平06-009603號公報
[專利文獻6]日本特開平06-247854號公報
[專利文獻7]日本特開平09-095447號公報
本發明之目的在於提供一種品質保持劑，係對食品的味質或風味的影響少，具有抑菌效果及變色抑制效果，品質保持劑的著色及異味的產生受到抑制之穩定性優異者。
本案發明者們為了解決上述課題而專心研究的結果，發現將含有抗壞血酸類的製劑中所含的水分量以滿足特定的條件的方式，調配聚三葡萄糖，藉此可解決上述課題，而完成本發明。
亦即，本發明係提供一種粉末狀品質保持劑，係含有抗壞血酸類、乙酸鹽以及聚三葡萄糖，該品質保持劑在溫度45℃，相對濕度20%RH的環境下乾燥12小時之時的乾燥減量(Xa)為-0.1至0.1%，在溫度120℃的環境下乾燥4小時之時的乾燥減量(Xb)為0.05至0.5%，並且，將密封在50mL容積的附蓋玻璃瓶之該品質保持劑，在溫度45℃的環境下保管2週後的黃色度(YIa)與在溫度0℃的環境下保管2週後的黃色度(YIb)之色差(ΔYI)未達14。
此外，本發明提供一種食品的品質保持方法，係在上述粉末狀品質保持劑溶解之溶液中浸漬食品，或是與原材料共同混合。此外，本發明提供一種粉末狀品質保持劑的穩定方法，係在含有抗壞血酸類以及乙酸鹽之粉末狀品質保持劑中混合粉末狀聚三葡萄糖者。
以下，詳細說明本發明。
於本發明中，「品質保持」係指達成添加對象的保存期提升以及變色抑制兩者。
本發明之粉末狀品質保持劑中使用的抗壞血酸類及乙酸鹽並無特別限定，但可使用市售的食品添加物。
抗壞血酸類例示有L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鈣、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸銨、L-抗壞血酸單乙醇胺、L-抗壞血酸二乙醇胺、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈣、異抗壞血酸鉀、異抗壞血酸銨、異抗壞血酸單乙醇胺、異抗壞血酸二乙醇胺等。其中，較佳為對水的溶解性優異，對食品的分散性優異，變色抑制效果優異的L-抗壞血酸鈉。
上述抗壞血酸類可使用酸酐以及水和物的任一者，亦可併用2種以上。
此外，上述抗壞血酸類的平均粒徑(D50)較佳為50至250μm，更佳為80至240μm，再更佳為100至230μm。平均粒徑未達50μm時，會有品質保持劑的著色進行的傾向，超過250μm時，會有容易產生偏析的傾向。
乙酸鹽例示有乙酸鈉、乙酸鉀、乙酸鈣等。其中較佳為對水的溶解性優異，對食品的分散性優異，抑菌效果優異的乙酸鈉。
上述乙酸鹽可使用酸酐以及水和物的任一者，亦可併用2種以上。
此外，上述乙酸鹽的平均粒徑(D50)較佳為150至350μm，更佳為180至320μm，再更佳為200至300μm。平均粒徑未達150μm時，會有品質保持劑的著色進行的傾向，超過350μm時，會有容易產生偏析的傾向。
於本發明之粉末狀品質保持劑中，抗壞血酸類及乙酸鹽之混合比並無特別限定，在1：99至99：1之範圍因應目的調整即可，但從可 均衡發揮抑菌效果及變色抑制效果之點，較佳為5：95至95：5，更佳為10：90至90：10，再更佳為15：85至85：15，又再更佳為20：80至80：20。
抗壞血酸類以及乙酸鹽的比率，相對於粉末狀品質保持劑全重量，其合計較佳為40至99重量%，更佳為45至95重量%，再更佳為50至90重量%。相對於粉末狀品質保持劑全重量，抗壞血酸類以及乙酸鹽之比率之合計未達40重量%時，抑菌效果或變色抑制效果會有不足的傾向，超過99重量%時，品質保持劑的著色抑制效果低，會有對食品味質的影響變大的傾向。
本發明之粉末狀品質保持劑所使用的聚三葡萄糖係微生物產生的多糖類，具有葡萄糖聚合的構造。因此，聚三葡萄糖的分子量並不固定，存在有各種各樣的聚三葡萄糖。於本發明中，任一種的聚三葡萄糖均可利用，但可常使用市面上作為食品添加物或是醫藥品添加物販售者即可。
此外，上述聚三葡萄糖的平均粒徑(D50)較佳為100至300μm，更佳為130至270μm，再更佳為150至250μm。平均粒徑未達100μm時，會有容易產生偏析的傾向，超過300μm時，會有品質保持劑的著色進行的傾向。
聚三葡萄糖的比率係對應上述抗壞血酸類以及乙酸鹽的比率適宜調整即可，但由於抗壞血酸類的著色抑制效果與減少了對食品的物性的影響，相對於粉末狀品質保持劑全重量，較佳為1至10重量%，更佳為1.5至8重量%，再更佳為2至7重量%。
本發明之屬於粉末狀品質保持劑的材料的上述抗壞血酸類、乙酸鹽以及聚三葡萄糖所保持的水分量各有不同，且隨著保管各材料的環境的不同，水分量亦會有所變化，所以在調製粉末狀品質保持劑後，測定乾燥減量(Xa)與乾燥減量(Xb)，依據測定結果，適當地調整材料的調配比率，藉此可調整乾燥減量。乾燥減量係藉由以下的計算式，從乾燥前後的重量算出即可。
乾燥減量(%)=((乾燥前重量-乾燥後重量)/乾燥前重量)×100
乾燥減量(Xa)係在測定乾燥前的重量後，在溫度45℃，相對濕度20%RH的環境下乾燥12小時，測定乾燥後的重量，藉由上述計算式從乾燥前後的重量算出。乾燥減量(Xa)為-0.1至0.1%即可，較佳為-0.05至0.08%，更佳為0至0.07%。
乾燥減量(Xb)係在測定乾燥前的重量後，在溫度120℃的環境下乾燥4小時，測定乾燥後的重量，藉由上述計算式從乾燥前後的重量算出。乾燥減量(Xb)為0.05至0.5%即可，較佳為0.06至0.4%，更佳為0.07至0.35%。
乾燥減量(Xa)及乾燥減量(Xb)的任一者均必須調整在上述範圍，藉由將兩者設為上述範圍，可抑制保管中的品質保持劑的著色的進行。
因此，於本發明之粉末狀品質保持劑中，必須進一步確認著色抑制效果的發揮。具體而言，係將密封在50mL容積的附蓋玻璃瓶的粉末狀品質保持劑，以在溫度45℃的環境下保管2週後的黃色度(YIa)與在 溫度0℃的環境下保管2週後的黃色度(YIb)之色差(ΔYI)未達14的方式調整。色差(ΔYI)較佳係未達12，更佳係未達11。
於本發明中，黃色度可藉由使用發明所屬技術領域中具有通常知識者一般知悉的測定器測定。該測定器只要可測定黃色度，則無特別限制，但可舉分光色差計(例如，SE7700(日本電色工業股份有限公司製))、測色色差計(例如，ZE6000(日本電色工業股份有限公司製))等。本發明之粉末狀品質保持劑係使用測色色差計ZE6000(日本電色工業股份有限公司製)，藉由ASTM D 1925規定的黃色度(YI)測定法，求得黃色度(YIa)，黃色度(YIb)以及色差(ΔYI)。
本發明之粉末狀品質保持劑可進一步含有pH調整劑。作為pH調整劑，可使用除了抗壞血酸類及乙酸鹽以外的經確認為可使用作為食品添加物者。較佳的pH調整劑可舉選自由檸檬酸、反丁烯二酸、蘋果酸、琥珀酸、己二酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、植酸(phytic acid)、丙酸、丁酸、磷酸、次磷酸以及亞磷酸、或該等的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽以及銨鹽所組成群中之一種以上。其中，從水溶性高或對食品味質的影響少之點，更佳為選自由檸檬酸、檸檬酸三鈉、反丁烯二酸一鈉以及蘋果酸所組成群中之一種以上，特佳為檸檬酸、檸檬酸三鈉及/或反丁烯二酸一鈉。
上述pH調整劑的添加量並無特別限定，但較佳為以4重量%水溶液的pH為6.3至6.9的方式調整，更佳為6.4至6.8，再更佳為6.5至6.7。未達pH6.3時蔬菜類的變色抑制效果有減低的傾向，超過6.9時有抑菌效果減低的傾向。
本發明之粉末狀品質保持劑，由於上述抗壞血酸類、乙酸鹽、pH調整劑減少了對食品味質的影響，故可更含有氯化鈉及/或氯化鉀。從變色抑制效果以及味質特優異之點來看，更佳為氯化鈉。氯化鈉及/或氯化鉀的添加量並無特別限定，可在應用粉末狀品質保持劑時，考量對味質的影響來決定。
本發明之粉末狀品質保持劑的調製不須要特別的操作，混合上述各成分即可。此外，基於改善製劑的物性以及穩定性的目的，可含有糊精等賦形劑或微粒二氧化矽等抗結塊劑。
本發明之粉末狀品質保持劑的包裝形態並無特別限定，調製後，可填充於適當材質的袋子或容器等。例如，填充於包裝袋時，其材質較佳為水蒸氣穿透性低的塑膠製包裝材料，例示有聚乙烯、聚對苯二甲酸乙二酯、聚丙烯、聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯以及蒸鍍膜等。這些包裝材料之中，更佳為聚乙烯，鋁蒸鍍膜，二氧化矽蒸鍍膜。此外，這些包裝材料可為單層膜，亦可為積層膜。
應用本發明之粉末狀品質保持劑之時機並無特別限定。例如，應用在水煮綠色蔬菜時，可在水煮綠色蔬菜之前或之後，亦可在水煮中。本發明之粉末狀品質保持劑的應用方法，可舉例如：在添加有粉體的水煮液中水煮綠色蔬菜、將綠色蔬菜水煮後在水煮液中添加粉體、將粉體添加在調味料等調味液中並撒於水煮綠色蔬菜、將粉體直接撒於水煮綠色蔬菜、將水煮綠色蔬菜浸漬於溶解有粉末狀品質保持劑的溶液中，將該溶液對綠色蔬菜進行噴霧、塗佈等方法。此外，其他應用方法可舉例如：應用於餡料類的情況時，與餡料的原材料一起混合的方法。
本發明之食品的品質保持方法，可舉在使本發明之粉末狀品質保持劑溶解於溶劑的溶液中，浸漬食品的方法。浸漬液中，相對於溶劑，粉末狀品質保持劑較佳為2至7重量%，更佳為3至5重量%溶解而調製。未達2重量%時變色抑制效果以及抑菌效果不足，因而不佳。超過7重量%時對味質的影響變大，因而不佳。
溶解有本發明之粉末狀品質保持劑之溶液的pH係6.3至6.9，較佳為6.4至6.8，特佳為6.5至6.7。溶劑例示有水、以及水與乙醇之混合液，溶液的pH只要在上述範圍內，亦可溶解於含有核酸系液體調味料、醬油系液體調味料等調味料的調味液中，再與食品的調味一起使用。本發明之粉末狀品質保持劑亦包含使上述各成分溶解於適當的溶劑或是調味液，作為溶液劑而提供者。
浸漬液的溫度以及浸漬時間並無特別限定，較佳為在0至15℃為10至120分鐘左右，更佳為在0至10℃為30至90分鐘左右。浸漬液的液量只要是可浸泡要處理的蔬菜的量，則並無特別限定，標準為蔬菜重量的2倍量左右。
本發明之食品的品質保持方法的其他態樣，可舉將本發明之粉末狀品質保持劑與食品的原材料一起混合的方法。相對於食品的全重量，對粉末狀品質保持劑的食品的添加量較佳為成為0.1至5重量%，更佳為以成為0.3至3重量%的方式添加。未達0.1重量%時，變色抑制效果以及抑菌效果不足，因而不佳，超過5重量%時，對味質的影響變大，因而不佳。
本發明之粉末狀品質保持劑的穩定方法，可舉將含有抗壞血酸類以及乙酸鹽的粉末狀品質保持劑與粉末狀聚三葡萄糖混合的方法，但不限於此。
本發明所使用的食品，可為綠色蔬菜、切塊蔬菜等蔬菜類、水煮綠色蔬菜、蔬菜湯等蔬菜加工品類；馬玲薯沙拉、燉物、拌菜(aemono)等蔬食配菜類；切塊水果等水果類；果醬、水果醬汁等水果加工品類；咖哩麵包或肉包的填充物、三明治的夾料等餡料類；魚板、竹輪、半片(Hanpen)、魚肉火腿、魚肉香腸等水產加工製品類；火腿、香腸、培根、漢堡肉、肉丸等畜肉製品類；可樂餅、豬排、炸雞、炸魚、雞塊等炸物製品類；炒飯、蒸飯等米飯類；中華麵、義大利麵、烏龍麵、蕎麥麵等麵類；卡士達醬、泡沫乳油(whipped cream)、塑糖(flower paste)等奶油類；長崎蛋糕、海棉蛋糕、日式甜饅頭、餡等糕點類；果汁飲料、蔬菜飲料、碳酸飲料、茶飲料等清涼飲料類等各種食品。其中，較佳為蔬菜，蔬菜加工品，蔬食配菜，水果，果實加工品，餡料，特別更佳為是含有葉綠素的綠色蔬菜、切塊蔬菜、水煮綠色蔬菜，對於菜豆、豌豆、甜脆豆、毛豆等豆科的綠色蔬菜可更期待其效果。
以任意的方法應用本發明之粉末狀品質保持劑的食品，可以直接提供，也可經另外調理及/或調味來提供。亦可將直接或經調理及/或調味的食品冷凍，以冷凍食品的方式提供。
以下，呈示實施例以及比較例，進一步說明本發明，但本發明不限於這些實施例。
[實施例]
試驗例1至15
抗著色材料的篩選試驗：
調製表1-1至表1-3所示之各製劑。於50mL容積的附蓋玻璃瓶中各裝入40g的經調製的製劑，在附冷凍機的恆溫箱(PHC股份有限公司製：MIR-554-J)中，在0℃以及45℃保存1個月。對保存後的各製劑以目視觀察著色的程度，並以下述評估基準評估。此外，對保存後的各製劑進行臭味的確認，並以下述評估基準評估。著色以及臭味的評估結果呈示於表1-1至1-3。另外，各製劑的調製係使用下述材料。
‧無水L-抗壞血酸鈉(平均粒徑(D50)：155μm，維生藥業有限公司製)
‧無水乙酸鈉(平均粒徑(D50)：276μm，三菱化學股份有限公司製)
‧聚三葡萄糖(平均粒徑(D50)：233μm，林原股份有限公司製)
‧糊精I(Max1000EX-C(DE：7.0至9.0)，松谷化學工業股份有限公司製)
‧糊精II(Pinedex(註冊商標)# 2(DE：10.0至12.0)，松谷化學工業股份有限公司製)
‧糊精III(Cluster Dextrin(註冊商標)(DE：未達5)，格力高營養食品股份有限公司製)
‧糊精IV(CAVAMAX(註冊商標)W7 Food，cyclochem股份有限公司製)
‧黃原膠：(黃原膠C/大宮糧食工業股份有限公司製)
‧海藻糖(林原股份有限公司製)
‧反丁烯二酸(川崎化學工業股份有限公司製)
‧己二酸(旭化成chemicals股份有限公司製)
‧檸檬酸(昭和化工股份有限公司製)
‧反丁烯二酸一鈉(川崎化學工業股份有限公司製)
‧檸檬酸鈉(磐田化學工業股份有限公司製)
‧阿魏酸(ferulic acid，築野食品工業股份有限公司製)
‧丙胺酸(武藏野化學研究所股份有限公司製)
〔著色的評估基準〕
○：與在45℃保管1個月的試驗例1相比，著色受到抑制
△：與在45℃保管1個月的試驗例1相比，為相同
×：與在45℃保管1個月的試驗例1相比，有著色
〔臭味的評估基準〕
○：與在0℃保管1個月的試驗例1相比，為相同
×：與在0℃保管1個月的試驗例1相比，有異味
[表1-1]
Figure 109132732-A0202-12-0014-9
 單位：重量%
[表1-2]
Figure 109132732-A0202-12-0015-10
 單位：重量%
[表1-3]
Figure 109132732-A0202-12-0016-11
 單位：重量%
實施例1至11以及比較例1至9
粉末狀品質保持劑的調製：
調製表2-1至2-4所示之組成的製劑A至T(表中呈示各成分的比率之數值的單位為重量%)。另外，各製劑的調製中使用的材料係使用與上述試驗例相同者。
乾燥減量的測定：
於秤量瓶裝入2g經調製的製劑A至T，在室溫25℃，相對濕度60% RH的室內，置入設定在45℃的恆溫乾燥器(三洋電機特機股份有限公司製：MOV-202)(相對濕度20%RH)，乾燥12小時。同樣地在室溫25℃，相對濕度60% RH的室內於設定在120℃的真空乾燥器(東洋製作所股份有限公司製：VO-32D)乾燥4小時。從於各溫度中乾燥前後的重量算出減少率，設為乾燥減量。在溫度45℃，相對濕度20% RH的環境下乾燥12小時之時的乾燥減量(Xa)以及在溫度120℃的環境下乾燥4小時之時的乾燥減量(Xb)的測定結果呈示於表2-1至2-4。
色差的測定：
於50mL容積的附蓋玻璃瓶中各裝入40g經調製的製劑A至T，以附冷凍機的恆溫箱(PHC股份有限公司製：MIR-554-J)，在0℃以及45℃保管2週。對保管後的製劑，使用測色色差計ZE6000(日本電色工業股份有限公司製)，根據ASTM D1925所規定的黃色度(YI)測定法，測定黃色度。從在45℃保管的製劑的黃色度(YIa)，減去在0℃保管的製劑的黃色度(YIb)，算出色差(ΔYI)。色差的測定結果呈示於表2-1至2-4。
[表2-1]
Figure 109132732-A0202-12-0018-4
[表2-2]
Figure 109132732-A0202-12-0018-5
[表2-3]
Figure 109132732-A0202-12-0019-6
[表2-4]
Figure 109132732-A0202-12-0019-7
與比較例的製劑相比，本發明之粉末狀品質保持劑的色差(ΔYI)小，來自L-抗壞血酸鈉的著色受到抑制。
實施例12
製劑的乾燥減量以及色差的測定：
藉由與上述實施例相同的方法，測定表3所示之製劑的乾燥減量(Xa，Xb)以及色差(ΔYI)。結果呈示於表3。另外，各製劑的調製係使用下述材料。
‧無水乙酸鈉(平均粒徑(D50)：276μm，三菱化學股份有限公司製)
‧無水L-抗壞血酸鈉(平均粒徑(D50)：155μm，維生藥業有限公司製)
‧氯化鈉(日本食鹽製造股份有限公司製)
‧檸檬酸三鈉(磐田化學工業股份有限公司製)
‧反丁烯二酸一鈉(扶桑化學工業股份有限公司製)
‧聚三葡萄糖(平均粒徑(D50)：233μm，林原股份有限公司製)
水煮菜豆的變色抑制試驗：
將表3所示之製劑8g溶解於自來水200g，調製4重量%的水溶液。將市售的冷凍菜豆以1%食鹽水水煮1分30秒後，瀝乾，在4℃以調製的水溶液浸漬60分鐘。將菜豆從浸漬液取出，以每5g裝入滅菌處理完成的細菌檢查用塑膠袋並密封，作為樣品。樣品在25℃的恆溫器內，在10001x照射下保持2日。測定保持後的樣品的一般細菌數，藉由下述抑菌效果評估基準評估。以目視觀察保持後的樣品的色調變化，藉由下述變色抑制效果評估基準(目視)評估。此外，使用測色色差計ZE6000(日本電色工業股份有限公司製)，測定剛製造後與保持後的水煮菜豆的亮度L*值、色相a* 值(綠色
Figure 109132732-A0202-12-0021-12
紅色)、色相b*值(藍色
Figure 109132732-A0202-12-0021-13
黃色)。將剛製造後的值附註p，保存後的值附註q來顯示時，藉由下式算出整體的色差ΔE*。
(式)ΔE*=〔(L*q-L*p)2+(a*q-a*p)2+(b*q-b*p)2〕1/2
另外，ΔE*係表示剛製造後與保存後的L*、a*、b*的數值之差，藉由下述變色抑制效果評估基準(色差ΔE*)評估。進一步，將從浸漬液剛取出後的菜豆的味質藉由下述味質評估基準評估。
〔抑菌效果評估基準〕
○：一般細菌數(CFU/g)<103
△：103≦一般細菌數(CFU/g)<104
×：104≦一般細菌數(CFU/g)
〔變色抑制效果評估基準(目視)〕
○：與無處理相比具有變色抑制效果
×：與無處理相比沒有變色抑制效果
〔變色抑制效果評估基準(色差ΔE*)〕
ΔE*的數值愈小，顯示從剛製造後的變化少，變色抑制效果高。ΔE*的值較佳為12以下，更佳為11以下。
〔味質評估基準〕
○：幾乎沒有異味，較佳
△：有少許異味，稍佳
×：有異味，不佳
[表3]
Figure 109132732-A0202-12-0022-8
本發明之粉末狀品質保持劑在保管2週後仍維持製劑調製時的色調，沒有產生異味等，對菜豆顯示優異的抑菌效果及變色抑制效果。

Claims (14)

  1. 一種粉末狀品質保持劑，係含有抗壞血酸類、乙酸鹽以及聚三葡萄糖，其中，該品質保持劑在溫度45℃，相對濕度20%RH的環境下乾燥12小時之時的乾燥減量(Xa)為-0.1至0.1%，在溫度120℃的環境下乾燥4小時之時的乾燥減量(Xb)為0.05至0.5%，並且，將密封在50mL容積的附蓋玻璃瓶之該品質保持劑，在溫度45℃的環境下保管2週後的黃色度(YIa)與在溫度0℃的環境下保管2週後的黃色度(YIb)之色差(ΔYI)未達14。
  2. 如請求項1所述之粉末狀品質保持劑，其中，乾燥減量(Xa)為-0.05至0.08%，乾燥減量(Xb)為0.06至0.4%，色差(ΔYI)未達12。
  3. 如請求項1或2所述之粉末狀品質保持劑，其中，抗壞血酸類係選自由L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鈣、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸銨、L-抗壞血酸單乙醇胺、L-抗壞血酸二乙醇胺、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈣、異抗壞血酸鉀、異抗壞血酸銨、異抗壞血酸單乙醇胺、異抗壞血酸二乙醇胺所組成群組中之一種以上。
  4. 如請求項1至3中任一項所述之粉末狀品質保持劑，其中，乙酸鹽係選自由乙酸鈉、乙酸鉀、乙酸鈣所組成群組中之一種以上。
  5. 如請求項1至4中任一項所述之粉末狀品質保持劑，其中，抗壞血酸類及乙酸鹽之混合比為1：99至99：1。
  6. 如請求項1至5中任一項所述之粉末狀品質保持劑，其中，相對於粉末狀品質保持劑全重量，抗壞血酸類以及乙酸鹽之比率之合計為40至99重量%。
  7. 如請求項1至6中任一項所述之粉末狀品質保持劑，其中，相對於粉末狀品質保持劑全重量，聚三葡萄糖之比率為1至10重量%。
  8. 如請求項1至7中任一項所述之粉末狀品質保持劑，其更含有pH調整劑。
  9. 如請求項8所述之粉末狀品質保持劑，其中，pH調整劑係選自由檸檬酸、反丁烯二酸、蘋果酸、琥珀酸、己二酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、植酸、丙酸、丁酸、磷酸、次磷酸以及亞磷酸、或該等的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽以及銨鹽所組成群組中之一種以上。
  10. 一種食品的品質保持方法，係在溶解有請求項1至9中任一項所述之粉末狀品質保持劑之溶液中浸漬食品者。
  11. 如請求項10所述之品質保持方法，其中，食品係選自由綠色蔬菜、水煮綠色蔬菜、切塊蔬菜、切塊水果所組成群組中之一種以上。
  12. 一種食品的品質保持方法，係將請求項1至9中任一項所述之粉末狀品質保持劑與食品的原材料一起混合。
  13. 如請求項12所述之品質保持方法，其中，食品係選自由蔬食配菜、水果加工品、餡料所組成群組中之一種以上。
  14. 一種粉末狀品質保持劑的穩定方法，係在含有抗壞血酸類以及乙酸鹽之粉末狀品質保持劑中混合粉末狀聚三葡萄糖者。
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