JPH066027B2 - 収率と保存期間を増すための切身魚肉処理用組成物及び同組成物による切身魚肉の処理方法 - Google Patents

収率と保存期間を増すための切身魚肉処理用組成物及び同組成物による切身魚肉の処理方法

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JPH066027B2
JPH066027B2 JP58055370A JP5537083A JPH066027B2 JP H066027 B2 JPH066027 B2 JP H066027B2 JP 58055370 A JP58055370 A JP 58055370A JP 5537083 A JP5537083 A JP 5537083A JP H066027 B2 JPH066027 B2 JP H066027B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は特定範囲のP2O5含有量の複数リン酸塩化合物の
混合物を含有する収率維持成分と、ソルビン酸カリウ
ム、ソルビン酸またはそれらの混合物から選ばれた保存
成分と、クエン酸を含み、pHが約５．６〜約６．５の乾
燥形態および溶液形態の切身魚肉の改良用組成物であ
る。
〔発明の背景〕
今日多数の食品保存系が用いられているが、魚肉処理の
分野で有効な複数成分官能性を有する組成物の要求は存
続している。例えば、食用獣肉用の市販保存組成物、例
えば小えび用のものでも単純には魚切身には有効ではな
い。かかる理由と、魚切身は保存と収率の維持が特にむ
ずかしいという事実とから切身魚肉保存用の特定の組成
物が要求されている。
従つて、食用蛋白質の保存とその収率の向上には例えば
食用獣肉処理から魚切身へ、または貝類から魚切身処理
への技術的移行が殆んどできない多くの非常に近接した
技術が含まれていることを認識することが重要である。
蛋白質製品のそれぞれの型態、すなわち家禽、新鮮食
肉、卵、チーズ、ソーセージ、貝類、冷凍小えび、魚切
身等は細菌学的問題、味覚問題、劣化等の型態が異なつ
た独特の生化学的組成を有するものである。この理由で
当該技術は一見すると同じように見えるが、殆んどの場
合一つの型態の蛋白質に一分野のみで独特に用いられる
多くの異なる組成物で溢れている。従つて、下記の先行
技術から判るようにこの分野で自明のものは極めて僅か
である。以下に更に詳細に開示するように本発明は永年
の要望を満たすもので、すなわちこれまで専門家が避け
てきた要望に対する解決である。
〔先行技術の記載〕
上野等の米国特許第4,305,966号明細書は30ppm以下の硝
酸基、０．２６％までのソルビン酸カリウム（ソルビン
酸含有量）、pHが６またはそれ以下の酸、例えばクエン
酸の水溶液、ヘキサメタリン酸ナトリウムを含む組成物
を添加してベーコンを保存することを目的としている
が、この特許は魚肉用の調剤を目的とするものではな
く、トリポリリン酸塩とピロリン酸塩とを明示して除外
しており（第２欄、第47行以下）本発明の請求範囲を開
示しておらず、本発明と違つて硝酸塩を必要とするもの
である。
上野等の米国特許第4,299,852号明細書はソルビン酸ま
たはソルビン酸カリウム、炭素数が10お〜12の脂肪酸の
グリセリンエステル、ヘキサメタリン酸ナトリウムを含
有し、亜硝酸化合物を含有または含有しない抗ポツリヌ
ス菌食肉製品調剤を記載しているが、これらの教示は食
用獣肉は含まれるが、魚肉は含まれておらず脂肪酸グリ
セリンエステルを必要とし、本発明の所要リン酸塩混合
物またはその範囲は記載されておらず、クエン酸または
その等価物は含まれていない。
ストーンの米国特許第4,293,578号明細書は新鮮な小え
び処理して水分と栄養分損失を減少させることを含み、
その処理はフレーク状氷または破砕氷中に含まれた有効
量（例えば約１〜２％）のNa3P5O10（トリポリリン酸ナ
トリウム）を含んでいる。トリポリリン酸ナトリウムと
ヘキサメタリン酸ナトリウムの混合物を用いる小えび処
理は液損失を防ぐ上で公知であると開示されている。ま
た、先行技術として分子的に水和されたリン酸ナトリウ
ムとリン酸カリウム、例えばトリポリリン酸ナトリウム
またはオルトリン酸塩を用いて魚肉の収率を向上させる
ことを教示していることが開示されている。この特許は
本発明で請求するリン酸塩の組合せを教示しておらず、
本発明のクエン酸とリン酸塩との組合せを教示しておら
ず、またこれらのソルビン酸カリウムおよび／又はソル
ビン酸との組合せを教示していない。
米国特許第4,076,850号明細書は硬ゆで卵、調理又は皮
むき小えび、調理又は未調理ほたて貝等を(1)メチルパ
ラ安息香酸または(2)ソルビン酸とプロピオン酸ナトリ
ウムとの混合物、および(b)(1)NaOHまたはKOHで中和
し、pHが４．５〜５．５のクエン酸または(2)リン酸二
水素ナトリウムまたはリン酸二水素カリウムとリン酸一
水素ナトリウムまたはリン酸一水素カリウムとリン酸と
の混合物を用いて保存することを教示している。この特
許はリン酸塩とクエン酸の組合せを教示せず、本発明の
リン酸の組合せを開示せず、パラ安息香酸またはプロピ
オン酸ナトリウムとソルビン酸を同時に必要としてお
り、その他の点でも本発明を教示するものではない。
アーンストの米国特許第4,011,346号明細書は細菌発育
阻止剤と食用抗カビ剤の保存組成物を有するペツト・フ
ツド・パイ調剤を教示するもので、細菌発育阻止剤は例
えば酢酸カルシウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムのよ
うな酸塩であつてもよいが、好ましくはクエン酸等のよ
うな有機酸である。抗カビ剤はソルビン酸とその塩の混
合物である。この特許は獣肉含有ドツグ・フードを含む
もので魚の切身は含まれない。またヘキサメタリン酸塩
をクエン酸よりも劣る代替物として教示しており、同時
成分としては教示しておらず、またその他の点でも本願
を教示するものではない。
このほかの本願の一成分またはそれ以上の成分を教示す
るも、前記の先行技術文献よりも関連性がないと考えら
れる米国特許には第4,267,198；3,875,313；3,692,53
4；3,154,423明細書がある。
〔発明の要旨〕
本発明は特定範囲のP2O5含有量の複数リン酸塩化合物を
含有する収率維持成分と、ソルビン酸カリウム、ソルビ
ン酸またはこれらの混合物から選ばれた保存成分と、ク
エン酸を含み、pHが約５．６〜約６．５に調整された乾
燥形態および溶液形態の切身魚肉改良用組成物である。
〔発明の詳細な記載〕
本発明の切身魚肉処理用組成物は出率維持成分、保存成
分、酸成分を含んでおり、本発明のこの特定成分の組合
せは相乗効果を生じ、これにより収率維持成分は単独使
用時よりも更に効果があるものと考えられる。
本発明の処理用組成物中の収率維持成分は切身魚肉から
の液の損失を防止する作用がある。これにより水分と有
機肉汁が保持されるものでこれを用いないときは切身の
寒冷貯蔵時に起る切断赤身組織から生ずるしたたりによ
り失れてしまうものである。この成分が存在しないと、
収率、即ちそのもとの重量の百分率として販売される切
身の目方が経時的に急激に減少してしまう。この成分に
より収率が急激に減少することが防止され、従つて収率
が維持されることになる。また、最終収率は用いないと
きよりも高いので、この収率維持成分は収率の改良また
は向上としても特徴ずけられる。
本発明の収率維持成分は２種またはそれ以上の化合物を
含有する成分である。更に詳しく述べると、この成分は
下記の化合物を三群のうちの少くとも二群のそれぞれ一
種含有するものである：即ち、(i)５〜９５重量％のピ
ロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウムおよびそれら
の混合物と；(ii)１４〜９０重量％のトリポリリン酸ナ
トリウム、トリポリリン酸カリウムおよびそれらの混合
物；および(iii)５〜５０重量％のヘキサメタリン酸ナ
トリウム、ヘキサメタリン酸カリウムおよびそれらの混
合物。好ましくはナトリウム塩であるが、カリウム塩ま
たはこれらの混合物を用いることができる。上記の百分
率は収率維持成分の全重量基準での重量％である。この
収率維持成分のこれらの３種の下位成分群の好ましい範
囲は次の通りである：(i)５〜８０重量％；(ii)６０〜
９０重量％；および(iii)１０〜４０重量％である。も
っとも好ましいのは(ii)を６０〜９０重量％と(iii)を
１０〜４０重量％含有する成分である。
収率維持成分はＰをＰ２Ｏ５換算で４７〜６８重量％含
有する。この成分はブリフイゾル（Brifisol）、ブリフ
イゾルD-510、ブリフイゾル512の商標名で前記の範囲内
の特定の選択組成物で現在市販され、米国カリフオルニ
ヤ州、ノース・ハリウツドのビ・ケー・レーデンバーグ
・コーポレーシヨン（BK−Ladenberg Corporation）に
より販売されている。
本発明の保存有効成分は前記収率維持成分１重量に対し
て約０．１〜約０．２重量部の量のソルビン酸ナトリウ
ム、ソルビン酸またはこれらの混合物から成るものであ
る。
酸成分はクエン酸であり、pHを５．６〜６．５、好まし
くは５．８〜６．３の範囲に調整するのに充分な量を用
いる。
前記の諸成分は乾燥形態で混合し、そのまゝ運搬、貯蔵
してもよい。切身魚肉製品の被覆用に使用するときは溶
液形態が有利であるので、この乾燥混合物を収率維持成
分と保存成分に対して官能的に不活性である展剤に添加
してもよい。
官能的に不活性とはこれらの諸成分の作用に対して何等
有害な影響がないことを意味する。このような展剤は水
がもっとも好ましい。一般に溶液の重量の少くとも80重
量％は液状展剤であることが必要であり、好ましくは少
くとも85重量％が用いられる。この溶液は一般に従来の
手段で、即ち、スプレーまたは浸漬により切身魚肉製品
の表面に付着させる。一般に、浸漬を利用するときは、
少くとも約３０〜４０秒好ましくは約５０〜１２０秒、
例えば６０秒の浸漬時間で切身に吸収させる。正確な浸
漬時間は切身の大きさとその特定の種類で変えることが
できる。スプレーを利用するときは切身魚肉製品100グ
ラムにつき溶液を約２〜約10グラム、例えば切身魚肉製
品100グラムにつき溶液約２〜約７ｇを用いる。非常に
大きい魚肉の場合には量が少い方が効果がある。
本発明を下記の考案、データ、実施例を用いて更に詳細
に記載するが、本発明は特許請求の範囲によつて特徴さ
れるものであり、下記の実施例に特に限定されるもので
はない。
〔発明の実施例〕
下記の実施例はすべて本発明の切身魚肉製品処理用組成
物を裏付けるためのものであつた。本処理用組成物は下
記の処方であつた。
ピロリン酸ナトリウムとヘキサメタリン酸ナトリウムを
含有する本発明の処理用組成物は平均P2O5含有量が約59
％であつた。
実施例１〜64は黄色尾びれカサゴ（Sebastesflavidus）
を含むものであつた。黄色尾びれカサゴはバハカリホル
ニヤのトドスサントス湾から南東アラスカにかけて採れ
るもので成熟は５年で、13インチ（33cm）の大きさにな
り、これまでの一番大きいものは26インチ（66cm）であ
つた。加工により中間品質の切身ができ、生切身は冷凍
貯蔵中に変色が生じ、変色は若干の良好な品質の種類の
ものより多いが、このほかのものよりは少い。切身の品
質は良好な品質の種類よりもむしろ個々の魚肉で著しく
変化するものである。
実施例１〜６ 〔細菌安定性〕 通常の商業的方法で処理された黄色尾びれカサゴを土地
の加工業者から入手し、１晩34゜F（１．１℃）に保持し
た。魚は水揚げ後約３日目に手で切身にした。試験条件
に合致した切身の大きさのものを前記の本発明の組成物
中（本発明の処理：pH＝６．１０）と水中（対照）で34
゜F（１．１℃）で60秒間処理した。処理後の収率を120
秒間水切りしたのち測定した。冷凍対照試料は直接湿気
・蒸気防止フイルム中に真空封止し、−30゜F（−３４．
４℃）で冷凍し、゜F０（−１７．８℃）で貯蔵した。
冷凍切身の細菌安定性は標準好気性平面培養カウント方
法〔生育培地組成（重量％／容積）：標準カウント用寒
天2.35，トリプトン０．５，NaCl０．５，培養温度25
℃〕で測定した。個々のポリエチレン袋に貯蔵した３個
の切身反復試料の２回の平面培養を34゜F（１．１℃）で
の貯蔵中に適当な時間間隔で実施した。
切身を本発明の組成物で処理すると34゜F（１．１℃）で
の指数的生育の開始をかなり遅らせることができ、最大
商業貯蔵期間をほゞ２倍にした。指数的生育の計算開始
時は対照の１．４日から本発明の処理切身の６．９日に
延長できた。最大商業細菌上貯蔵期間をｇ当りの細菌数
１．１０６と設定すると、最大計算貯蔵期間は対照の
６．８日から本発明の処理切身の１２．１４日に延長で
きた。２週間にわたる１日置きの結果を第１表に示す。
実施例７−10 〔収率／したたり損失〕 冷凍（34゜F，１．１℃）貯蔵中のしたたり損失はそれぞ
れ３枚の切身を入れたポリエチレン袋中の４個の反復単
位について測定した。120秒の水切り後の切身の目方は
処理後適当な時間に測定した。したたり損失は切身収率
として示し、処理前の切身目方のパーセントとして示し
た。
本発明の組成物で処理すると34゜F（１．１℃）の貯蔵期
間中切身からのしたたり損失率は５．３倍減少させるこ
とができた。はじめての切身を水（実施例７＝対照）と
本発明の処理液に最初に60秒間さらしたものはほゞ同一
の初期収率増加（処理前の目方の約104％）が得られた
（第２表）。対照切身は本発明で処理した切身よりも急
速に添加水と赤身汁を失つた。処理切身は処理で増えた
目方が14日以上の貯蔵期間でも全然損失しなかつた。
この結果によれば水にさらした切身100ポンドは冷凍貯
蔵下での処理後３．９日目で製品100ポンドとなつた
が、化学処理にさらした切身はわずか96.0ポンドで３．
９日目に100ポンドとなることがわかつた。水にさらし
た切身に対して化学処理にさらした切身の計算全収率上
の利点は０．６３ポンド／100ポンド／貯蔵日１日＋
１．６ポンド／100ポンドとなつた（第３表）。商業上
の慣行では魚は水揚げ後約３日目に小売業者に引渡さ
れ、最初の切身の品質にもよるが水揚げ後10日目までに
市販されてしまう。この流通系での化学処理の正味の利
得は切身100ポンド当り３．４９〜７．９ポンドの範囲
にあり、これによりこの種類の魚の1982年１月の卸し価
格（大量卸しポンド当り１．１０ドル）で切身100ポン
ド当り3,839〜８．６９０の節約となる。
収率としたたり損失にもとずく本発明の処理の経済的利
点は加工業者への乾燥化学処理混合物の価格として示す
ることができる。処理溶液開始容積を無視すると、処理
切身100ポンドを作るのに処理液４．６ポンドが必要で
あつた。13％の濃度では、切身100ポンドは乾燥化学混
合物０．５９８ポンドを必要とした。この乾燥化学混合
物は加工業者にはポンド当り６．４２０〜１４．５３２
ドルの価格である。
実施例11〜16 〔切身の組成〕 本発明の処理による切身の化学特性の変化は３個の切身
反復試料の分析で評価した。ソルビン酸ナトリウムと全
リン含有量を分光分析で測定した。水分は100℃の炉乾
燥で12〜16時間後の重量損失として示した。全灰分は65
0゜加熱で12時間後に残留した湿り重量で示した。ナトリ
ウムとカリウムは原子吸収法で切身の湿り灰分から測定
した。
黄色尾びれカサゴを60秒間本発明の組成物で処理すると
水で同一時間処理した切身よりも水分は低下し、灰分は
増加する（第４表）。水中で処理した切身の最初の平均
水分含有量は処理切身の１０２．６％であつた。このや
や大きな差は本発明で処理した切身の平均重量（３０
２．６ｇ）よりも対照切身の平均重量が低いこと（２７
２．４ｇ）に一部関連するものであつた。切身が小さい
と単位重量当りの表面積が大きくなり浸漬溶液の吸収が
大きくなつた。最初の水分含有量は処理とは無関係に切
身重量と直線的関係（Ｐ０．０２５）があつた。
本発明の組成物で処理すると切身の固形灰分は増加し
た。平均処理切身灰分含有量は対照湿り重量の１５６．
５％であつた。この差は対照切身の湿分含有量が高いた
めに若干大きくなつた。乾燥重量では平均処理切身の灰
分含有量は対照の１２６．１％であつた。
切身のリン含有量は本発明の処理により湿り重量100ｇ
当り平均でP2O5が444mgから786mgへと増加した（第４
表）。これは湿り重量100ｇ当りリン74mgの添加に相当
し、これにより湿り重量100ｇ当り全平均リン含有量が1
71mgになつた。この添加したリンは100ｇ当り全リン含
有化合物の590mgに相当する（０．５９湿り重量％）。
平均処理切身のリン含有量は生鶏肉（203mg P/100
ｇ）、生牛肉（188mg P/100ｇ）よりは低いが生豚肉（1
52mg P/100ｇ）よりはわずかに高いだけであつた。
切身の平均ナトリウムとカリウム含有量は本発明の処理
でそれぞれ湿り重量100ｇ当り179mgと29mg増加した（第
４表）。平均ナトリウム含有量は100ｇ当り35mgから214
mgに増加した。処理切身のナトリウム含有量は鶏肉（58
mg／100ｇ）、豚肉（47mg／100ｇ）、牛肉（65mg／100
ｇ）の値よりもはるかに大きかつた。濃縮リン酸塩から
誘導された100ｇ当りナトリウム179mgの添加は100ｇ当
り455mg（０．４５５湿り重量％）の切身塩分(NaCl)含
有量に相当するものである。吸収ソルビン酸カリウムか
ら加わつたカリウムは魚肉切身のその他の獣肉製品に対
する関係を僅かに変えただけであつた。対照切身のカリ
ウム含有量（398mg/100ｇ）と処理切身のカリウム含有
量（427mg/100ｇ）は両方とも約100mg/100ｇだけ鶏肉
（285mg/100ｇ）、豚肉（216mg/100ｇ）、牛肉（299mg/
100ｇ）の含有量よりも高かつた。栄養学者はナトリウ
ム含有量と、食餌ナトリウム／カリウム比率のいずれか
が重要であるかについては意見が一致していないが、化
学処理により魚肉切身中のこの比率を顕著に変えること
ができた。切身のナトリウム／カリウム比率は本発明の
処理により０．０９から０．５０へと変わり、鶏肉
（０．０２）、豚肉（０．２２）、牛肉（０．２２）の
比率とは著しく異なつていた。
本発明により切身を処理すると用いた溶液時間と温度条
件下では切身100ｇ当りソルビン酸カリウムは平均92.4m
gとなつた。ソルビン酸カリウム含有量は切身重量と関
連して若干変化した。切身が小さいと、単位重量当りの
表面積が大きく含有濃度が高くなつた。分光分析法を用
いて対照切身中の化合物を調べ、第４表にソルビン酸ナ
トリウムとして示した。黄色尾びれカサゴを含むカサゴ
の若干の種属の切身はこれらの化合物を含有している
が、ほかの種属では含有していない。対照の２．６mg／
100ｇの平均含有量を処理含有量から差引くと、34Ｆ
（１．１℃）で60秒処理により加わつたソルビン酸カリ
ウムは100ｇ当り約90mgのソルビン酸カリウムが加わつ
たことになる。
実施例17〜40 〔切身の外観〕 切身の品質特性を通常広範囲の種類の食料製品の判定を
行う20人の判定者の集団（パネル）により評定した。品
質因子は望ましさを９点数法で、即ち９を一番望ましい
点数、１を一番望ましくない点数として判定した。
判定者は生切身をサランラツプをかけたフアイバーボー
ド皿に入れて外観を評定した。それぞれの処理に４個の
反復試料を用いて色具合、鮮度、全体の望ましさを螢光
燈下で判定した。生切身は対照試料の推定細菌安定性と
等しい適切な時間間隔判定した。
対照切身の全体の外観は本発明の処理を受ける切身より
も優れていると判定された（第５〜７表）。色具合（Ｐ
０．００１）と鮮度（Ｐ０．００５）の平均得点は
処理切身よりも有意的に高かつたが、個個の処理の平均
得点の序列はそれぞれの判定時間での三種の外観因子す
べてについて平均得点間では有意差（Ｐ＝０．０５）が
ないことが判つた。階来計画のべき数のみが有意差であ
つた。これは主として処理とは無関係なこの種属の個々
の切身の外観上の典型的な広い範囲の変化にもとずくも
のである。
冷凍貯蔵は処理よりも生切身の外観を変えた。色具合
（Ｐ＞０．００１）鮮度（Ｐ＞０．００１）、全体の外
観（Ｐ＞０．００１）の全得点は貯蔵時間で有意的に変
化した。貯蔵時間についての各処理のそれぞれの平均の
序列は処理後２日目、５日目、７日目ではこの両方の処
理での得点は変化なかつた（Ｐ＝０．０５）、両処理に
ついてのこれら３種の外観因子すべての得点は処理後７
日目と９日目の間に有意的に（Ｐ＝０．０５）減点し
た。序列では対象と処理試料との外観上の劣化速度の差
は認められなかつた。
実施例41〜64 〔調理切身の品質〕 調理魚肉（食塩をかけずにアルミホイル中でフレークに
なるまで焼いた魚肉）の喰べ具合を芳香、色具合、組
織、汁具合、風味、全体の望ましさについて判定した。
熱い試料を符号をつけたカツプに入れて白色光の下の個
々のブースにいる判定者に出した。処理品の品質を新鮮
な対照と冷凍した対照の両方で判定した。冷凍対照の判
定はそれぞれの延長した冷凍貯蔵期間内に処理切身の品
質を推定するために行つた。
〔処理新鮮切身と対照切身の調理品〕
調理肉の芳香、色具合、組織、汁具合、風味、全体の望
ましさについての得点の変化の階乗分析では判定者は新
鮮な対照切身よりも処理品の望ましさの方を好ましいと
した（第８〜13表）。この好ましさは風味（Ｐ０．０
０１，第12表）と全体の望ましさ（Ｐ０．００５，第
13表）についても有意であつた。個々の処理平均の序列
から判定者が冷凍貯蔵の２日目と９日目についてのみ処
理切身の風味（第12表）と９日目の全体の望ましさ（第
13表）を有意的に（Ｐ＝０．０５）好ましいとしたこと
が判る。また、序列から貯蔵９日目の処理切身の芳香
（第９表）の組織（第10表）が有意的に（Ｐ＝０．０
５）好ましいとしたことが判る。対照切身の色具合（第
９表）の望ましさは７日目の判定時間でのみ有意的にす
ぐれていると判定した。序列から汁具合の得点では有意
的差はない（Ｐ＝０．０５）ことが判つた（第11表）。
芳香（≧０．００１，第８表）、色具合（Ｐ＞０．０２
５，第９表）、組織（Ｐ＞０．００５，第10表）、汁具
合（Ｐ＞０．０２５，第11表）、風味（Ｐ＞０．００１
第12表）、全体の望ましさ（Ｐ＞０．００１，第13表）
についての新鮮な切身の品質は貯蔵時間で有意的に劣化
した。個々の処理平均の序列を考察すると色具合、組
織、汁具合、風味、全体の望ましさについては対照と処
理試料とでは全体の劣化速度に殆んど差がないことが判
つた。対照切身の芳香の望ましさは処理切身よりも速く
なくなり、これは貯蔵中に対照切身上での細菌の生育が
より急速であるためである。処理後２日目と５日目との
間での処理切身の得点が低くなることは対照切身よりも
顕著であると考えられた。
本発明の処理に切身に施すことによつて全体の切身の品
質と冷凍貯蔵期間が改善された。改善の有意性は個々の
判定者の判定にもとずく個々の切身の顕著に相違するこ
とにもある程度原因があつた。これは黄色尾びれカサゴ
の品質特性を典型的に示すものである。
〔調理新鮮処理切身と対照冷凍切身の品質〕 真空中に貯蔵した新鮮処理切身と急速冷凍切身を含めた
集団による感覚試験では本発明の組成物処理の有効性を
示した。処理切身と対照切身の色具合（第18表）と全体
の望ましさ（第19表）の得点は相互に、または冷凍貯蔵
時間について極めて有意的（Ｐ０．０５）には変化は
なかつた。判定者は処理切身よりも対照切身の色具合と
汁具合を上位に判定したが、処理切身の組織、風味、全
体の望ましさは非有意的に優れていると判定された。
調理冷凍切身の芳香は本発明で処理した切身よりも優れ
ている（Ｐ０．０５）と判定された（第14表）。経時
的芳香得点は全体の有意差（Ｐ０．０５）を認められ
なかつた。個々の平均得点序列を考察するとこの有意差
は９日貯蔵時間の処理切身試料の得点に大きく関係して
いることが判つた。この平均得点は９日目の対照試料よ
りも有意的（Ｐ＝０．０５）に劣つているだけでなく５
日目、７日目、12日目の処理試料にも劣つていた。この
結果は黄色尾びれカサゴの切身の品質の変化をはつきり
と反映するものである。
下記の表はすべて前記の表と同じく判定者の集団による
もので、数値範囲は一番望ましいものが最高９から一番
望ましくないものを最小１として区分してある。下記の
平均得点は１群得点数20にもとずくものである。
前記の実施例１〜64とデータは34゜F（１．１℃）で60秒
に設定した本発明の処理組成物の13％溶液（pH６．１）
中で黄色尾びれカサゴを処理すると特に次の総括結果が
得られたことを示すものである。
(1)細菌的貯蔵期間のかなりの延長あることが34゜F
（１．１℃）でわかつた。指数的生育開始の遅れ時間は
１．４日から６．９日に延長され、１×106細菌負荷ま
での時間は６．８日から１２．４日に延長された（貯蔵
期間が約２倍になつた）。
(2)したたり損失の５．３倍の減少が得られた。切身100
ポンド当り１．６ポンドの初期収率増加と貯蔵期間１日
当り100ポンドにつき０．６３ポンドが達成された。
(3)切身湿り重量100ｇ当り平均P2O5 342mgが加わり、こ
れは100ｇ当り全リン酸塩化合物の590mgに相当した。こ
れは湿り重量100ｇにつきソルビン酸カリウム平均90mg
となりナトリウム含有量は湿り重量100ｇにつき35mgか
ら214mgに向上し、カリウム含有量は湿り重量100ｇ当り
398mgから427mgに向上した。
(4)９日間の貯蔵期間で新鮮切身に対する全体の望まし
さは有意的（Ｐ０．００５）改善され、相当（Ｐ≦
０．０５）する全体の望ましさは真空中で保護された急
速冷凍対照品に対して湿分蒸気防止フイルムを用いて12
日間以上も得られた。これは生切身の全体が外観を悪く
した（Ｐ０．００１）が、許容できないものではなか
つた。
(5)製品の有意的に有効で、従つて実現されなかつた収
率維持と保存とが一緒に達成され有意的節約が可能とな
つた。
実施例65〜128はシタビラメ（dover sole；Microstomus
pacificus）の試験に関するものである。シタビラメは
北方バハ・カリフオルニヤからベーリンク海にかけて水
深1100ｍから水面にかけて生息するもので、この種属は
約39cm（オス）から45cm（メス）に成熟する。通常の生
息地は海底で穴に潜伏した形態に集中している。
歴史的にはシタビラメの利用はその全分布地域を通じて
無視された。この円形の魚の魅力のない柔かさときたな
らしさのためその市場性は制限された。最近では適切に
取扱うことによりその肉質の品質と冷凍貯蔵で良好に保
持する品質により大平洋岸での小さい平らな魚のより重
要なものの一つに数えられるようになつた。シタビラメ
の肉質はほかの平らな魚に較べて比較的湿分が高い。こ
の要因は年間の或る時期に極めて深い所で捕つた深海シ
タビラメと商業上呼ばれるものに目立つている。処理後
の新鮮な切身からのしたたり損失はこの種属の大きな経
済的問題である。上記の理由で試験したシタビラメは上
記の実施例１〜64の黄色尾びれカサゴとは有意的に異な
つていた。
実施例65〜70 〔細菌安定性〕 手で切身にした丸形魚から分離した新鮮な切身は土地の
商業的加工業者から処理後直ちに得たもので、試験条件
上合致した切身の大きさのものを本発明の組成物溶液中
（処理、測定pH＝６．０７）と水中（対照）とで34゜F
（１．１℃）で60秒間処理した。処理後の収率は120秒
の水切り後に測定した。冷凍対照試料は湿分−蒸気防止
フイルム中に直ちに封止し−30゜F（−34℃）で冷凍し、
0゜F（−１７．８℃）で貯蔵した。
冷凍切身の細菌安定性は標準好気平面培養カウント方法
〔生育培地組成（重量％／容積）：標準カウント用寒天
２．３５、トリプトン０．５、NaCl ０．５、培養温
度：25℃〕で測定した。個々のポリエチレン袋に貯蔵し
た３個の切身反復試料の２回の平面培養を34゜F（１．１
℃）での貯蔵中に適当な時間間隔で実施した。
切身処理で指数的生育開始が対照の２．８日から９．３
日に延長した（遅れ相生育は３倍以上であつた）（第20
表）。処理切身の指数的生育は更に速かつた。最大商業
細菌保存期間の指標としてｇ当り細菌数１×106になる
こととした場合、本発明の処理により切身の保存期間は
２倍となつた（６．６日から１２．７日）。
実施例71〜74 〔収率／したたり損失〕 冷凍（34゜F；１．１℃）貯蔵中のしたたり損失はそれぞ
れ２〜３枚の切身を入れたポリエチレン袋の４個の反復
単位について測定した。120秒の水切り後の切身の目方
は処理後適当な時間に測定した。したたり損失は切身収
率にて示し、処理前の切身目方のパーセントとして示し
た。
本発明の処理で冷凍貯蔵期間中切身からのしたたり損失
率は７．９倍減少できた（第21表）。切身を水と本発明
の処理液に60秒さらすと浸漬とそれに引続く水切り直後
に処理液の取込が増加した。〔対照＝１０４．９±０．
６％、処理１０６．１±１．８％いずれも処理前切身重
量基準〕。対照切身は約２日間の貯蔵後には添加水を失
つたが、本発明の処理切身は14日間の冷凍貯蔵後にもそ
の処理前重量の103％以上を保持したいた。
第21表に示す結果の直線的関係は水にさらした切身100
ポンドは２．７日間の冷凍貯蔵後製品100ポンドを引渡
することになるが、一方処理してから２．７日間貯蔵し
たのに100ポンドを引渡すのに要する切身は９５．３ポ
ンドである。水にさらした切身よりも本発明の処理を行
つた切身の計算全収率上の利点は１．０１６ポンド／10
0ポンド／貯蔵日１日＋１．１ポンド／100ポンドとなつ
た。（第22表）。商業上の慣習では魚は水揚げ後約３日
目に小売市場に引渡され、最初の切身の品質にもよるが
水揚げ後10日目までに市販されてしまう。この流通系で
の処理の正味利得は切身100ポンド当り５．０６ポンド
（３日）から１１．１５ポンド（９日）の範囲にあり、
これによりこの種類の魚の1982年１月の卸し価格（大量
卸しポンド当り１．６５ドル）で切身100ポンド当り
８．３４９〜１８．３９７ドルの節約となる。
収率としたたり損失のみにもとづく本発明の処理の経済
的利点は加工業者への乾燥化学処理混合物の価格として
示すことができる。処理溶液開始容積を無視すると、処
理切身100ポンドを作るのに処理液５．８ポンドが必要
であつた。13％の濃度では切身100ポンドは本発明の乾
燥化学混合物０．７５４ポンドを必要とした。本発明の
乾燥化学混合物は加工業者にはポンド当り１１．０７３
〜２４．７９７ドルの価格である。
実施例75〜80 〔切身の組成〕 本発明の処理による切身の化学的特性の変化は３個の切
身の反復試料で評価した。ソルビン酸ナトリウムと全リ
ン含有量は分光分析法で測定した。水分は100℃の炉乾
燥で12〜16時間後の重量損失として示した。全灰分は65
0℃の加熱で12時間後に残留した重量で示した。ナトリ
ウムとカリウムは原子吸収法で切身の湿り灰分から測定
した。
60秒間の処理で切身は水分含有量は低下し、灰分含有量
が増加した（第23表）。水にさらした切身の最初の平均
水分含有量は本発明処理の切身の１００．６％であつ
た。平均切身灰分含有量は２２．４湿り重量％、２１
２．４乾燥重量％であつた。
切身のP2O5としてのリン含有量は本発明の処理により湿
り重量100ｇ当り平均659mgから1901mgへと増加した（第
23表）。これは湿り重量100ｇ当り271mgのリン平均添加
量ということであり、湿り重量100ｇ当り全平均リン含
有量が415mgとなつた。この添加リンは100ｇ当りリン含
有化合物720mgに相当する（０．７２湿り重量％）。処
理切身のリン濃度は生鶏肉（203mgP／100ｇ）生牛肉（1
88mgP／100ｇ）、生豚肉（152mgP／100ｇ）より有意的
に高いものであつた。
切身の平均ナトリウム含有量、平均カリウム含有量は本
発明の処理によりそれぞれ湿り重量100ｇ当り346ｇ．１
４mg増加した。平均ナトリウム含有量は100ｇ当り69mg
から415mgに増加した。本発明の処理切身のナトリウム
含有量は鶏肉（58mg／100ｇ）、豚肉（47mg／100ｇ）、
牛肉（65mg／100ｇ）よりもはるかに高かつた。濃縮リ
ン酸塩から誘導された100ｇ当りのナトリウム346mgの添
加は100ｇ当りの切身塩分（NaCl）含有量879mgに相当す
る（０．８７９湿り重量％）。吸収ソルビン酸カリウム
による切身カリウム含有量の変化（14mg／100ｇ）は有
意的栄養因子とはならなかつた。対照のカリウム含有量
（303mg／100ｇ）と本発明の処理切身のカリウム含有量
（317mg／100）ｇは鶏肉（285mg／100ｇ）、豚肉（216m
g／100ｇ）、牛肉（299mg／100ｇ）にくらべて優れてい
た。
上述の如くであるが、栄養学者はナトリウム含有量と、
食餌ナトリウム／カリウム比率のいずれかが重要である
かについては意見が一致していないが、切身処理により
切身中のこの比率が著しく変化した。切身の平均ナトリ
ウム／カリウム比は本発明の処理により０．２３から
１．３１に変化し、鶏肉（０．２０）、豚肉（０．２
２）、牛肉（０．２２）の比率と著しく異なつていた。
本発明により切身を処理すると用いた溶液時間と温度条
件下では切身100ｇ当りソルビン酸カリウムは平均１３
３．６mgとなつた（対照試料の下地を差引くと131mg／1
00ｇ）（第23表）。ソルビン酸カリウムの濃度は切身の
重量と正比例関係で変化するものと考えられた。
すなわち、単位重量当り表面積が大きい小さい切身では
全濃度が高くなつた。
実施例81〜104 〔切身の外観〕 切身の品質特性を通常広範囲の種類の食料製品の判定を
行う20人の判定者の集団（パネル）により評定した。品
質因子は望ましさを９点数法で、即ち９を一番望ましい
点数、１を一番望ましくない点数として判定した。
判定者は生切身をサランラツプにかけたフアイバーボー
ト皿に入れて外観を評定した。それぞれの処理に４個の
反復試料を用いて色具合、鮮度、全体の望ましさを螢光
燈下で判定した。生切身は対照試料の推定細菌安全性と
等しい適切な時間間隔で判定した。
全体的にみて、本発明の処理切身の外観は対照よりも若
干すぐれていると判定された（第24表〜第26表）。この
優位性は鮮度については有意的であるが、色具合、全体
の望ましさの判定得点は有意的（Ｐ０．０５）に高く
なかつた。３種のすべての判定因子についての個々の処
理平均得点を考察すると処理切身の得点が２日目、４日
目、７日目で高いか、または殆んど同等であるが、９日
目、11日目では対照と処理切身は殆んど同等であること
が判つた。差はすべて大きくなく、各処理内の個々の切
身の変化性で複雑化した。処理切身の鮮度得点（第25
表）の全体の有意的（Ｐ０．０２５）優位性はＰ＝
０．０５のL.S.D序列では検知できなかつた。
対照、処理切身の外観は両方とも貯蔵時間で劣化した
（第24表〜第26表）。処理切身は最初の得点は高かつた
が、より急速に悪くなり、貯蔵９日目、11日目以降は殆
んど同じ得点となつた。貯蔵時間での平均反復得点（ｎ
＝20）の減少（Ｐ０．０２５−Ｐ＞０．００１）によ
り対照切身よりも処理切身の得点減少率が１．１９−
１．２９倍も速くなつた。
判定者は外観の得点には見かけの細菌性劣化を考慮しな
かつた。処理後７日目、９日目、11日目の対照試料は明
らかに細菌学的に受容できなかつた。水揚げ後11日目に
は悪臭が極めて目立つたが、試料の場所が処理切身と近
かつたため、判定者はこの悪臭がどちらかの試料からく
るのか決めることはできなかつた。
実施例105〜128 〔調理切身の品質〕 調理魚肉（食塩をかけずにアルミホイル中でフレークに
なるまで焼いた魚肉）の喰べ具合を芳香、色具合、組
織、汁具合、風味、全体の望ましさについて判定した。
熱い試料を符号をつけたカツプに入れて白色光の下に個
々のブースに居る判定者に出した。本発明の処理品の品
質を新鮮な対照と冷凍した対照の両方で判定した。冷凍
対照の判定はそれぞれの延長した冷凍貯蔵期間内に処理
切身の品質を推定するために行つた。
新鮮な対照試料は７日の貯蔵後は人間の消費には不適で
あると判定した。評価は処理後２日目、４日目のみに実
施した。調理肉の芳香、色具合、組織、汁具合、風味、
全体の望ましさの変化の階乗分析では対照と処理試料の
望ましさと冷凍貯蔵期間には全体の有意差（Ｐ０．０
５）がないことが判つた（第27表）、全体の望ましさの
得点に対する処理と貯蔵とについての有意的（Ｐ０．
０５）相互作用の影響が観察された。この結果は貯蔵時
間についての処理試料の得点に対して対照の得点が大き
く減少したことによる。しかし、この変化はＰ＝０．０
５位置で序列からは検知できなかつた。
処理品は冷凍貯蔵４日以降は組織、汁具合、風味、全体
の望ましさについてかなり得点が向上した。得点増の統
計学的有意がないことは評定者による評定得点が大巾に
変化していることと直接結びついていた。一般とは個人
個人はシタビラメが好きであつたが、その品質特性とは
関係なく、その風味と組織的特性がむしろ嫌われた。
〔調理新鮮処理切身と対照冷凍切身の品質〕 新鮮対照試料とは異なり、処理切身は11日間の冷凍貯蔵
以降でもまだ受容できた（第28表）。階乗分析ではすべ
ての感覚因子について新鮮処理試料は全体的に冷凍対照
試料とは有意的（Ｐ０．０５）に変わらなかつたこと
が判る。処理と貯蔵時間は相互作用があり色具合、風
味、全体の望ましさの得点関係に有意的に影響した。個
々の処理平均を考察するとこの結果は貯蔵９日目、11日
目以降は処理試料の得点の有意的（Ｐ＝０．０５）減
少、または変化性の直接結果であり、一方、冷凍対照の
得点は貯蔵期間については有意的（Ｐ＝０．０５）減少
を示さないことが判つた。
冷凍対照の色具合の得点は11日目に優れており、風味の
得点は９日目、11日目に優れていることが判つた。全体
の望ましさの得点での相互作用効果は得点の変化性に関
連するものであり、この変化性は貯蔵時間で全然変わら
ず、対照得点の有意的（Ｐ＝０．０５）優位性を供わな
かつた。
この処理切身と冷凍対照との比較で得た結果から化学的
処理系が効果があることが判つた。切身の色具合の風味
の得点は貯蔵９日目、11日目以降は冷凍対照試料よりも
有意的に減少するが、切身はまだ食べることができた。
処理４日から７日で食べられなくなつた新鮮対照試料と
比較して、貯蔵期間がかなり延長された。
シタビラメ（Microstomus pacificus）切身を前記実施
例75〜128にもとずいて34゜F（１．１℃）で60秒間本発
明の組合せ化学混合物の13％溶液（測定pH６．０７）処
理すると下記の総括結集が得られた。
(1)34゜F（１．１℃）の細菌生育は著しく遅くなつた。
指数的生育開始の遅れ時間は２．８日から９．３日に延
長し、細菌負荷１×106までの時間は６．６日から１
２．７日に延長された（貯蔵期間が約２倍になり、切身
は商業的貯蔵期間中細菌負荷が著しく減少した）。
(2)したたり損失率が７．９倍減少し、１．１ポンド／1
00ポンドの切身初期収率の利点と１．０１６ポンド／10
0ポンド／冷凍貯蔵１日の利点が得られた。
(3)切身湿り重量100ｇ当り平均P2O51242mg（全リン酸化
合物720mg／100ｇに相当）が付加され、湿り重量100ｇ
当りソルビ酸カリウム平均131mgであつた。平均ナトリ
ウム濃度は湿り重量100ｇ当６９．０mgから４１５．４m
gに増加し、平均カリウム濃度は湿り重量100ｇ当り303m
gから317mgに増加した。
(4)新鮮対照切身、冷凍対照切身と比較したとき11日間
以上の貯蔵期間で調理魚肉の望ましさは本発明の処理で
有意的に変化しなかつた。生切身の外観は処理後特に０
〜７日間で対照切身に対して若干改善された。
実施例ａ〜ｄ ［切身の保存法］ 魚の保存性を調査するために、第２９表に表示したそれ
ぞれの化合物の濃度を１０％溶液になるように水と混合
した。
屠殺し、切身にした直後に、３つの鱒の切身を約１℃に
冷凍し、上記溶液の１つにそれぞれ６０秒間浸漬し、１
２０秒間水を切り、真空にシールして調査目的のために
１℃で貯蔵した。細菌の数を測定するために、試料は
４、８および１２日間それぞれ保持され、測定後容器は
再び密閉された。細菌の数は、実施例１に従って２５℃
の潜伏温度で寒天板上で測定された。３つの測定値の平
均を第３０表に示す。
切身の初期重量が試験溶液で処理される前に測定され、
重量は水切り２分後および４日間貯蔵後再び測定され
た。結果を第３０表に示す。
第３０表から本願発明の溶液は、保存に使用される比較
溶液より優れており、魚の貯蔵寿命を延長することは明
らかである。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】切身魚肉処理用組成物において、 (a)(i)５〜９５重量％のピロリン酸ナトリウム、ピロリ
    ン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (ii)１４〜９０重量％のトリポリリン酸ナトリウム、ト
    リポリリン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (iii)５〜５０重量％のヘキサメタリン酸ナトリウム、
    ヘキサメタリン酸カリウムおよびそれらの混合物、 の三群のうちの少なくとも二群のそれぞれ一種を含有
    し、かつＰをP2O5換算で４７〜６８重量％含む収率維持
    成分と、 (b)前記収率維持成分１重量部に対して0.1〜0.2重量部
    のソルビン酸カリウム、ソルビン酸またはそれらの混合
    物から成る保存成分と、 (c)pHを5.6〜6.5の範囲に調整するのに充分な量のクエ
    ン酸 とを含み、展剤としての水の溶液中で用いられることを
    特徴とする切身魚肉処理用組成物。
  2. 【請求項２】前記収率維持成分がナトリウム化合物から
    成ることを特徴とする特許請求の範囲第(1)項に記載の
    切身魚肉処理用組成物。
  3. 【請求項３】前記収率維持成分が (i)５〜８０重量％のピロリン酸ナトリウム、ピロリン
    酸カリウムおよびそれらの混合物と (ii)６０〜９０重量％のトリポリリン酸ナトリウム、ト
    リポリリン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (iii)１０〜４０重量％のヘキサメタリン酸ナトリウ
    ム、ヘキサメタリン酸カリウムおよびそれらの混合物、 の三群のうちの少なくとも二群のそれぞれ一種を含有す
    ることを特徴とする特許請求の範囲第(1)項に記載の切
    身魚肉処理用組成物。
  4. 【請求項４】前記保存成分が前記収率維持成分１重量部
    に対して0.13〜0.16重量部の量であることを特徴とする
    特許請求の範囲第(1)項または第(2)項に記載の切身魚肉
    処理用組成物。
  5. 【請求項５】前記クエン酸成分がpHを5.8〜6.3に調整す
    るのに充分な量で用いられることを特徴とする特許請求
    の範囲第(1)項または第(2)項に記載の切身魚肉処理用組
    成物。
  6. 【請求項６】切身魚肉処理用組成物において、 (a)(i)５〜９５重量％のピロリン酸ナトリウム、ピロリ
    ン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (ii)１４〜９０重量％のトリポリリン酸ナトリウム、ト
    リポリリン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (iii)５〜５０重量％のヘキサメタリン酸ナトリウム、
    ヘキサメタリン酸カリウムおよびそれらの混合物、 の三群のうちの少なくとも二群のそれぞれ一種を含有
    し、かつＰをP2O5換算で４７〜６８重量％含む収率維持
    成分と (b)前記収率維持成分１重量部に対して0.1〜0.2重量部
    のソルビン酸カリウム、ソルビン酸またはそれらの混合
    物から成る保存成分と、 (c)水溶液の全重量基準で少なくとも８０重量％の量の
    展剤としての水と、 (d)pHを5.6〜6.5の範囲に調整するのに充分な量のクエ
    ン酸 とを含むことを特徴とする切身魚肉処理用組成物。
  7. 【請求項７】前記収率維持成分がナトリウム化合物から
    成ることを特徴とする特許請求の範囲第(6)項に記載の
    切身魚肉処理用組成物。
  8. 【請求項８】前記収率維持成分が (i)５〜８０重量％のピロリン酸ナトリウム、ピロリン
    酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (ii)６０〜９０重量％のトリポリリン酸ナトリウム、ト
    リポリリン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (iii)１０〜４０重量％のヘキサメタリン酸ナトリウ
    ム、ヘキサメタリン酸カリウムおよびそれらの混合物、 の三群のうちの少なくとも二群のそれぞれ一種を含有す
    ることを特徴とする特許請求の範囲第(6)項に記載の切
    身魚肉処理用組成物。
  9. 【請求項９】前記保存成分が前記収率維持成分１重量部
    に対して0.13〜0.16重量部の量であることを特徴とする
    特許請求の範囲第(6)項または第(7)項に記載の切身魚肉
    処理用組成物。
  10. 【請求項１０】前記クエン酸成分がpHを5.8〜6.3に調整
    するのに充分な量で用いられることを特徴とする特許請
    求の範囲第(6)項または第(7)項に記載の切身魚肉処理用
    組成物。
  11. 【請求項１１】前記展剤としての水が水溶液の全重量基
    準で少なくとも８５重量％用いられることを特徴とする
    特許請求の範囲第(6)項または第(7)項に記載の切身魚肉
    処理用組成物。
  12. 【請求項１２】切身魚肉処理用組成物において、 (a)(i)５〜９５重量％のピロリン酸ナトリウム、ピロリ
    ン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (ii)１４〜９０重量％のトリポリリン酸ナトリウム、ト
    リポリリン酸カリウムおよびそれらの混合物と、 (iii)５〜５０重量％のヘキサメタリン酸ナトリウム、
    ヘキサメタリン酸カリウムおよびそれらの混合物、 の三群のうちの少なくとも二群のそれぞれ一種を含有
    し、かつＰをP2O5換算で４７〜６８重量％含む収率維持
    成分と、 (b)前記収率維持成分１重量部に対して0.1〜0.2重量部
    のソルビン酸カリウム、ソルビン酸またはそれらの混合
    物から成る保存成分と、 (c)水溶液の全重量基準で少なくとも８０重量％の量の
    展剤としての水と、 (d)pHを5.6〜6.5の範囲に調整するのに充分な量のクエ
    ン酸 とを含む切身魚肉処理用組成物を切身魚肉の表面に付着
    させることを特徴とする切身魚肉の処理方法。
JP58055370A 1982-04-02 1983-04-01 収率と保存期間を増すための切身魚肉処理用組成物及び同組成物による切身魚肉の処理方法 Expired - Lifetime JPH066027B2 (ja)

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