DK160173B - Praeparat og middel til behandling af fiskefileter - Google Patents

Praeparat og middel til behandling af fiskefileter Download PDF

Info

Publication number
DK160173B
DK160173B DK105083A DK105083A DK160173B DK 160173 B DK160173 B DK 160173B DK 105083 A DK105083 A DK 105083A DK 105083 A DK105083 A DK 105083A DK 160173 B DK160173 B DK 160173B
Authority
DK
Denmark
Prior art keywords
fillets
yield
treatment
average
sodium
Prior art date
Application number
DK105083A
Other languages
English (en)
Other versions
DK160173C (da
DK105083D0 (da
DK105083A (da
Inventor
David Lee Crawford
Original Assignee
Benckiser Knapsack Gmbh
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Benckiser Knapsack Gmbh filed Critical Benckiser Knapsack Gmbh
Publication of DK105083D0 publication Critical patent/DK105083D0/da
Publication of DK105083A publication Critical patent/DK105083A/da
Publication of DK160173B publication Critical patent/DK160173B/da
Application granted granted Critical
Publication of DK160173C publication Critical patent/DK160173C/da

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)

Description

DK 160173 B
Selv om der i dag findes mange konserveringsmiddelsystemer til fødevarer, er der fortsat brug for præparater, der har en effektiv multi-komponentfunktionalitet inden for området fiskefiletbehandling. Det er fx kendt, at mange af de kommercielt tilgængelige konserverings-5 middelpræparater til kød, og endda til rejer, simpelt hen ikke virker lige så effektivt, når det drejer sig om fiskefileter. Af denne grund, og fordi det er særlig vanskeligt at konservere fiskefileter og at opretholde udbyttet, er der brug for specifikke præparater, som især er rettet på konservering af fiskefiletprodukter.
10 Det er derfor vigtigt at indse, at konserveringen af spiseligt protein såvel som forbedringen af udbyttet deraf, involverer mange nært beslægtede teknikker, som sjældent gør det muligt at overføre teknologi fra fx kødbehandling til fiskebehandling eller endda fra skaldyr til fiskefiletbehandling. Hver type proteinprodukt såsom 15 fjerkræ, fersk kød, æg, ost, pølser, skaldyr, frosne rejer, fiskefileter etc. har alle en særlig biokemisk sammensætning med forskellige typer bakteriologiske problemer, smagsproblemer, forringelse etc. Af denne grund er teknikken overforsynet med mange forskellige præparater, der umiddelbart synes at minde om hinanden, men alligevel som 20 oftest kun har speciel anvendelse inden for et felt til én type proteinprodukt. Sådanne præparater er kommercielt, teknisk og på anden måde uheldige eller uacceptable, når de anvendes på andre typer proteiner. Som det vil blive illustreret af den kendte teknik herunder, er der meget lidt, der er nærliggende inden for dette felt.
25 Som det vil blive mere indgående beskrevet i det følgende, tilfredsstiller den foreliggende opfindelse et længe næret behov, som det indtil nu ikke er lykkedes fagmanden at dække.
US patentskrift nr. 4.305.966 (Ueno et al.) angår konservering af bacon ved tilsætning af et præparat, der omfatter et nitrat med ikke 30 over 30 ppm nitratradikal, op til 0,26% kaliumsorbat (sorbinsyreind-hold), en vandig opløsning af en syre, fx citronsyre, med en pH-værdi på 6 eller derunder, og natriumhexametaphosphat. Imidlertid er dette patent ikke rettet på præparater til fisk, udelukker udtrykkeligt tripolyphosphater og pyrophosphater (kolonne 2, linje 47 et 35 seq.), beskriver ikke de heri beskrevne intervaller og kræver i modsætning til den foreliggende opfindelse nitrater.
DK 160173 B
2 US patentskrift nr. 4.299.852 (Ueno et al.) beskriver et botulinal-resistent kødproduktpræparat, der indeholder sorbinsyre eller kalium-sorbat, glycerolmonoester af ^ fedtsyrer og natriumhexametaphos -phat, med eller uden en salpetersyrlingforbindelse. Denne teknik 5 omfatter imidlertid kødprodukter og ikke fisk, kræver en fedtsyregly-cerolmonoester, omfatter ikke den krævede phosphatblanding ifølge den foreliggende opfindelse eller intervallerne og omfatter ikke citronsyre.
US patentskrift nr. 4.293.578 (Stone) omfatter behandlingen af friske 10 rejer med henblik på at reducere væske- og næringstab, idet behandlingen omfatter en effektiv mængde (fx ca. 1-2%) Na3P50^Q (natrium-tripolyphosphat) indeholdt i isflager eller knust is. Det beskrives, at behandling af rejer med en blanding af natriumtripolyphosphat og natriumhexametaphosphat er kendt for at forhindre væsketab. Det 15 beskrives også, at den tidligere teknik gør rede for anvendelsen af et molekylært dehydratiseret natrium- og kaliumphosphat, fx natrium-polyphosphat eller et orthophosphat, der har til hensigt at forøge udbyttet for fisk. Dette patent undlader at beskrive den i den foreliggende ansøgning beskrevne kombination af phosphater, undlader at 20 beskrive kombinationen af citronsyren med phosphaterne ifølge den foreliggende opfindelse, og undlader at beskrive kombinationen af alle disse med kaliumsorbat og/eller sorbinsyre.
US patent nr. 4.076.850 beskriver konservering af hårdkogte æg, kogte og pillede rejer og kogte og ukogte kammuslinger etc., ved anvendelse 25 af en opløsning af (A) enten (1) methylparabenzoesyre eller (2) en blanding af sorbinsyre med natriumpropionat; og (B) enten (1) citronsyre neutraliseret med NaOH eller KOH, med en pH-værdi på fra 4,5-5,5, eller (2) en blanding af natrium- eller kalium-dihydrogenphosphat med natrium- eller kaliummonohydrogenphosphat og 30 phosphorsyre. Det i dette patent beskrevne peger bort fra en kombination af phosphater og citronsyre, undlader at beskrive phosphatkombinationen ifølge den foreliggende opfindelse, foreskriver parabenzoesyre, eller natriumpropionat og sorbinsyre tilsammen, og undlader i øvrigt at beskrive den foreliggende opfindelse.
DK 160173 B
3 US patentskrift nr. 4.011.346 (Ernst) beskriver fremstillingen af en dyrefoderkage med et konserveringsmiddelpræparat af et bakteriosta-tisk middel og et spiseligt antimykotisk middel. Det bakteriostatiske middel kan være syresalte såsom fx calciumacetat og natriumhexameta-5 phosphat, men midlet er fortrinsvis en organisk syre såsom citronsyre etc. Det antimykotiske middel er en blanding af sorbinsyre og salte deraf. Dette patent omfatter hundefoder, der indeholder animalsk kød og ikke fiskefileter; det beskriver hexametaphosphat som et ringere alternativ til citronsyre og ikke som en medkomponent, og det und-10 lader i øvrigt at beskrive den foreliggende opfindelse.
Andre US patentskrifter, der beskriver anvendelsen af én eller flere af komponenterne ifølge den foreliggende opfindelse, men som menes at være mindre vedkommende end de ovennævnte referencer til den tidligere kendte teknik, er: US-A 4.267.198, US-A 3.875.313, US-A 3.692.534 15 og US-A 3.154.423.
Den foreliggende opfindelse angår et fiskefiletproduktforbedrende præparat i tør form og i form af en opløsning, der omfatter en komponent til vedligeholdelse af udbyttet indeholdende en blanding af tre phosphatholdige forbindelser med et specificeret P205-indholdsom-20 råde, en konserveringskomponent valgt blandt kaliumsorbat, sorbinsyre og blandinger deraf og en syrekomponent af citronsyre, med en justeret pH-værdi på fra 5,6 til 6,5.
Det ved den foreliggende opfindelse tilvejebragte præparat til forbedring af fiskefiletprodukter omfatter en udbyttevedligehoIdende 25 komponent, en konserverende komponent og en syrekomponent. Det menes, at kombinationen af specifikke komponenter ifølge opfindelsen skaber et synergistisk resultat, hvorved den udbyttevedligeholdende komponent er mere effektiv, end hvis den anvendes alene.
Den udbyttevedligeholdende komponent i det forbedrende præparat i-30 følge opfindelsen virker ved at forhindre tab af væsker fra fiskefile tproduktet. Det hjælper med til at tilbageholde vand og organiske væsker, der ellers ville være tabt gennem afdrypning, som siver ud fra overskårent muskelvæv, og som forekommer under opbevaring af fileten i kølerum. Uden denne komponent ville udbyttet, dvs. vægten
DK 160173 B
4 af den solgte filet som en procentdel af dens oprindelige vægt, formindskes hurtigt med tiden. Denne komponent forhindrer udbyttet i at formindskes så hurtigt og "opretholder" således udbyttet. Eftersom det endelige udbytte også er større, end det ellers ville have været, 5 kan den udbyttevedligeholdende komponent alternativt siges at "forbedre" eller "forøge" udbyttet.
Den udbyttevedligeholdende komponent i det foreliggende er en komponent indeholdende to eller flere forbindelser. Mere specifikt indeholder denne komponent mindst to af følgende: (1) fra 5 til 95 vægt-10 procent natriumpyrophosphat (-diphosphat), kaliumpyrophosphat (-di-phosphat) eller en blanding deraf; (2) fra 14 til 90 vægtprocent natriumpolyphosphat, kaliumtripolyphosphat eller en blanding deraf, og (3) fra 5 til 50 vægtprocent natriumhexametaphosphat, kaliumhexa-metaphosphat eller en blanding deraf. Natriumsaltene er foretrukne, 15 selv om kaliumsalte eller en blanding deraf kan anvendes. De anførte procentsatser er efter vægt beregnet ud fra den totale vægt af den udbyttevedligeholdende komponent. Foretrukne intervaller for disse tre underkomponentgrupper af den udbyttevedligeholdende komponent er: (1) fra 5% til 80%; (2) fra 60% til 90%; og (3) fra 10% til 40%.
20 Den udbyttevedligeholdende komponent har et statistisk gennemsnits-indhold efter vægt på fra 47% til 68% ^2^5- Denne komponent markedsføres i øjeblikket inden for omfanget af det foregående i specifikt udvalgte præparater under handelsnavnene Brifisol, Brifisol D-510 og Brifisol 512 og forhandles af BK-Laderiberg Corporation, North Holly-25 wood, Californien, USA.
Konserverings- eller holdbarhedskomponenten ifølge den foreliggende opfindelse består af kaliumsorbat, sorbinsyre eller en blanding deraf i en mængde efter vægt på fra 0,1 til 0,2 dele pr. del af ovennævnte udbyttevedligeholdende komponent, og fortrinsvis fra 0,13 til 0,16 30 dele pr. del af ovennævnte vedligeholdende komponent.
Syrekomponenten vælges fra klassen bestående af spiselige organiske syrer bestående af citronsyre, dens funktionelle ækvivalenter og blandinger deraf. Syrekomponenten har en ækvivalentvægt på fra 30 til 200 og anvendes som anført i en mængde, der, når præparatet er til
DK 160173 B
5 stede i en væskeformig bærer, er tilstrækkelig til at justere pH-værdien inden for et område fra ca. 5,6 til ca. 6,5, fortrinsvis fra ca. 5,8 til ca. 6,3.
De ovennævnte komponenter kan kombineres i "tør" form og transpor-5 teres og lagres som sådan. Ved anvendelse til coating af fiskefilet-produktet er en opløsningsform dog fordelagtig. Således kan den tørre blanding sættes til en hvilken som helst spiselig væskeformig bærer, der er funktionelt inert over for den udbyttevedligeholdende komponent og konserveringsmiddelkomponenten. At bæreren er "funktionel 10 inert" betyder, at den ikke har nogen ugunstig indvirkning på funktionen af disse komponenter. Sådanne spiselige væskeformige væskeformige bærere kan omfatte vand, forskellige fedtstoffer og naturlige olier, etc. En foretrukken bærer er vand.
1 al almindelighed bør mindst ca. 80% af totalvægten af opløsningen 15 være den væskeformige bærer, fortrinsvis mindst ca. 85%. Opløsningen påføres normalt overfladen af fiskefiletproduktet på konventionel måde, fx ved sprøjtning eller dypning, og anvendes i en effektiv mængde. Når der anvendes dypning vil en effektiv mængde i almindelighed være absorberet af fileten med en dyppetid på mindst 30-40 20 sekunder, fortrinsvis 50-120 sekunder, fx 60 sekunder. De præcise dypningstider kan variere med hensyn til størrelsen af fileten og med hensyn til den specifikke art. Når der anvendes sprøjtning, kan der anvendes fra 2 til 10 g opløsning pr. 100 g fiskefiletprodukt, fx fra 2 til 7 g opløsning pr. 100 g fiskefiletprodukt. For meget store fisk 25 kan mindre mængder være effektive.
Den foreliggende opfindelse beskrives mere indgående ved den følgende diskussion og de følgende data og eksempler.
EKSEMPLER
Alle de følgende eksempler var konstrueret med henblik på at doku-30 mentere effektiviteten af det fiskefiletbehandlende præparat ifølge opfindelsen. Behandlingspræparatet havde følgende sammensætning: i i
DK 160173 B
6
Koncentration (vægtprocent) Tør blanding Opløsning 5 Natriumtripolyphosphat 61,52% 7,998%
Natriumhexametaphosphat 15,38 1,999
Citronsyre ~ 11,6 1,508
Kaliumsorbat 11,5 1,495 10 100 13,000
Vand - 87.000 I alt 100 100.000
Dette behandlingspræparat ifølge opfindelsen indeholdende natrium-15 pyrophosphat og natriumhexametaphosphat havde et gennemsnitligt P2O5-indhold på ca. 59%.
Eksemplerne 1-64 omfattede "yellowtail rockfish" (Sebastes flavidus).
Denne fisk er en af de mere vigtige kommercielle arter af fisk, der findes fra Todos Santos Bay, Baja California til det sydøstlige 20 Alaska. Modenhed forekommer i 5-års alderen eller ved en længde på 33 cm; største rapporterede længde er 66 cm. De danner stimer oven over havbunden og fanges kommercielt med trawl. Forarbejdning giver fileter af middelgod kvalitet. Rå fileter er udsat for en vis grad af misfarvning under køleopbevaring; mere end nogle arter af bedre 25 kvalitet, men mindre end andre. Filetkvaliteten varierer mere markant fra et individ til et andet end hos arter af bedre kvalitet.
EKSEMPEL 1-6
Mikrobiel stabilitet
Yellowtail rockfish, der blev håndteret på normal kommerciel måde, 30 blev indhentet fra en lokal forarbejder og opbevaret natten over ved
DK 160173 B
7 1,1°C. Fiskene blev håndfileteret ca. 3 dage efter indfangning. For at møde de eksperimentelle krav, blev filetstørrelsportionerne behandlet med præparatet ifølge opfindelsen vist herover (behandling) (målt pH = 6,10) og med vand (kontrol) ved 1,1°C i 60 sekunder. Ud-5 byttet efter behandling blev bestemt efter en dræningsperiode på 120 sekunder. Frosne kontrolprøver blev med det samme vakuumforseglet i vanddamptæt film og frosset ved -34,4°C og opbevaret ved -17,8°C.
Mikrobiel stabilitet af nedkølede fileter blev bestemt under anvendelse af procedurer til standardaerobisk pladetælling (vækstmediets 10 sammensætning i procent vægt/volumen: 2,35% standardpladetællingagar, 0,5% trypton, 0,5% NaCl; inkubationstemperatur 25°C). Dobbeltplade-tælling af tre filetdobbeltprøver opbevaret i individuelle polyethy-lenposer blev udført med passende intervaller under opbevaringen ved 1,1°C.
15 Behandling af fileter med præparatet ifølge opfindelsen forsinkede markant påbegyndelsen af eksponentiel vækst ved 1,1 °C og fordoblede omtrent den maksimale kommercielle holdbarhed. Den beregnede tid for indtrædelse af eksponentiel vækst blev forlænget fra 1,4 dag for kontrolprøverne til 6,9 dage for fileterne behandlet ifølge den forelig-20 gende opfindelse. Hvis den maksimale kommercielle mikrobielle holdbarhed er fastsat til 1 x 10^ organismer/g blev den maksimale beregnede holdbarhed forlænget fra 6,8 dage for kontrolprøverne til 12,4 dage for fileterne behandlet ifølge opfindelsen. Resultater for to gange om dagen over en 2 ugers periode er vist i tabel I.
DK 160173 B
Tabel 1 8 j
Mikrobiel stabilitet af forarbejdede fileter opbevaret under nedkøling (1,1°C) 5 Kontrol Foreliggende opfindelse
Organismer/g Organismer/g
Opbe- - - varings- Eksem- Gennem- Eksem- Gennem- 10 tid (dage) pel^-»^»^Tælling snit pel^'^»1 2 3' Tælling snit 1 260 202 4 245 307 0 2 155 5 335 3 190 6 340 15 _ 1 11.040 9.817 4 320 305 4 2 4.350 5 325 3 14.050 6 270 20 1 13,8 x 106 16,1 x 106 4 1755 1292 8 2 12,75 x 106 5 1590 3 21,75 x 106 6 530 1 130 x 106 82,8 x 106 4 174 x 103 75,9 x 104 25 10 2 66 x 106 5 41 x 103 <3 3 52,5 x 106 6 12,8 x 10 1 4 1,37 x 106 1,01 x 106 12 2 5 1,54 x 106 30 3 6 102 x 103 4 36 x 106 16 x 106 2 14 2 5 8,9 x 106 3 6 3,1 x 106 4 35 __
DK 160173 B
9 ^ Vand.
2 Blandet kemisk behandling ifølge opfindelsen.
3 Gennemsnit af dobbeltbestemmelse.
4 Eksponentiel vækstfunktion (gentagelser i 4 til 8 dage; n = 9): 5 Y - 22,915614e 1>563833xj r _ 0,981010 (signifikans P>0,001), hvor Y er omfattet af mikroorganismer, x er tiden målt i dage, og r er den beregnede regressionskoefficient; beregnet tid for påbegyndelse af eksponentiel vækst (202 organismer/g): 1,392 dage; beregnet tid for ca. 1 x 10® mikroorganismer/g: 6,832 dage.
10 3 Eksponentiel vækstfunktion (gentagelser i 8 til 14 dage; n = 12): Y - 0,009966e 1>491062x> r » 0,955035 (signifikans P>0,001) (Y, x og r er som anført ovenfor); beregnet tid for indtrædelse af eksponentiel vækst (306 organismer/g): 6,930 dage; beregnet tid for ca. 1 x 10® organismer/g: 12,356 dage.
15 EKSEMPEL 7-10
Udbytte/drypnings tab
Drypningstabet under nedkølet opbevaring (1,1°C) blev bestemt for fire identiske enheder i polyethylenposer med 3 fileter i hver. Filetvægten efter en dræningstid på 120 sekunder blev bestemt på pas-20 sende tidspunkter efter forarbejdning. Drypningstabet blev udtrykt som filetudbytte og beregnet som en procentdel af filetvægten før forarbejdning.
Behandling med præparatet ifølge opfindelsen gav en reduktion på 5,3 gange af drypningstabshastigheden fra fileter opbevaret ved 1,1°C. De 25 oprindelige fileter blev indledningsvis udsat for vand i 60 sekunder (eksempel 7 - kontrol) og for behandlingsopløsningen ifølge opfindelsen (eksempel 8), hvilket gav næsten den samme indledende udbyttefor-
DK 160173 B
10 øgelse (ca. 104% af vægten før forarbejdning) (tabel 2). Imidlertid tabte kontrolfileterne tilført vand og muskeldryp med en større . hastighed end fileter behandlet ifølge opfindelsen. De behandlede fileter tabte over en 14 dages opbevaringsperiode ikke hele den ved 5 behandlingen tilførte vægt.
Resultaterne viser, at 45,35 kg fileter udsat for vand ville give 45,4 g produkt 3,9 dage efter forarbejdning ved køleopbevaring. Kun 43,54 kg fileter udsat for den kemiske behandling ville være nødvendigt for at give 45,35 kg efter 3,9 dage. Den beregnede totale udbyt-10 tefordel for fileter udsat for den kemiske behandling i forhold til de, der var udsat for vand, udgjorde 0,29 kg/45,35 kg/dag opbevaring plus 0,73 kg/45,35 kg (tabel 3). Ifølge kommerciel praksis leveres fisk til detailmarkederne ca. 3 dage efter indfangning og markedsføres op til 10 dage efter indfangning afhængig af fileternes begyn-15 delseskvalitet. Nettogevinsten ved den kemiske behandling i dette markedsføringssystem ville variere fra 1,58 kg til 3,58 kg/45,35 kg fileter. Dette vil give en besparelse på fra 3,839 $ til 8,690 $/45,35 kg fileter en gros beregnet efter prisen på denne art i januar 1982 (1,10 $/0,454 kg i store kvanta).
20 Baseret på kun udbytte og drypningstab kan den økonomiske fordel af behandlingen udtrykkes som en værdi af den tørre kemikaliebehandlingsblanding for forarbejderen. Idet der ses bort fra begyndelses-volumener af behandlingsopløsning, krævedes der 2,08 kg behandlings-opløsning for at give et udbytte på 45,35 kg behandlede fileter. Med 25 en koncentration på 13% krævede 45,35 kg fileter 0,271 kg tør kemikalieblanding. Den tørre kemikalieblanding ville have en værdi på fra 6,420 $ til 14,532 $/0,454 kg for forarbejderen.
Tabel 2
DK 160173 B
11
Filetudbytte ved behandling og dryptab under kølerumsopbevaring
Procent af vægt før forarbejdning·*· 5 Eksempel 7 - kontrol^ Eksempel 8 behandling·^
Opbevarings- tid (dage) Gennemsnit St.afv. Gennemsnit St.afv.
0 104,1 1,0 104,7 0,6 10 2 100,1 1,2 104,3 0,3 5 98,7 1,1 104,1 0,5 7 97,7 0,9 103,8 0,7 9 96,4 1,3 103,3 0,8 12 5 102,8 0,6 15 14 5 102,6 0,8 Vægt af filet efter 60 sekunders behandling ved 1,1°C og efterfølgende dræning i 120 sekunder/vægt af filet før forarbejdning x 100.
2 Vand.
O
20 J Blandet kemisk behandling.
^ Fire x 2 filetenheder.
^ Ødelagt.
DK 160173 B
Tabel 3 12
Beregnet^- mængde fileter før forarbejdning nødvendig for at opfylde en leveret enhedsvægt på forskellige tidspunkter af nedkøling efter forarbej dning 5 __ x 0,454 kg/45,35 kg leveret
Nettogevinst
Opbevarings- Eksempel 9 - Eksempel 10 - (x0,454 kg/ 10 tid (dage) kontrol2 behandling 45,35 kg) 0 97,0 95,4 1,6 2 98,5 95,7 2,8 5 100,9 96,2 4,7 15 7 102,5 96,5 6,0 9 104,0 96,8 7,2 | 12 4 97,2 4 14 4 97,5 4 20 ^ Baseret på den lineære regression af 0,454 kg fileter før forar bejdning der kræves for at give en leveret vægt på 45,35 kg på opbevar ingstidspunktet under nedkøling til 1,1°C; kontrol: y = 0,784774x + 96,965037 (n - 20; r = 0,907096, P > 0,001); behandling: y = 0,146634x + 95,455700 (n - 28: r = 0,791052, P > 0,001).
25 2 Vand.
^ Blandet kemisk behandling.
4 Ødelagt.
DK 160173 B
13 EKSEMPEL 11-16 Filetsammensætning Ændringer af fileters kemiske karakteristika ved behandling blev bedømt ved analyse af tre identiske filetprøver. Kaliumsorbatindhold og 5 totalt phosphorindhold blev bestemt ved anvendelse af spektrometriske metoder. Vandindholdet blev bestemt som vægttab efter 12-16 timers ovntørring ved 10Q°C. Det totale askeindhold blev udtrykt som tilbageværende vægt efter 12 timers opvarmning ved 650°C. Natrium og kalium blev bestemt ud fra en våd aske af fileten under anvendelse af 10 atomabsorptionsteknikker.
Fra yellowtail rockfish-fileter udsat i 60 sekunder for behandling med præparatet ifølge opfindelsen fik man et lavere vand- og højere askeindhold end fra fileter, der var udsat for vand i et lige så stort tidsrum (tabel 4). Det indledende gennemsnitlige vandindhold af 15 fileter behandlet med vand var 102,6% i forhold til behandlede fileter. Denne temmelige store forskel var delvis relateret til den lavere gennemsnitsvægt af kontrolfileterne (272,4 g) i forhold til fileterne behandlet ifølge opfindelsen (302,6 g). Små fileter har et meget større overfladeareal pr. vægtenhed, hvilket tillader større ab-20 sorption af neddypningsopløsningen. Det indledende vandindhold havde en lineær sammenhæng (P > 0,025) med filetvægten uanset behandlingen.
Behandling med præparatet ifølge opfindelsen forøgede indholdet af fast askestof; det gennemsnitlige askeindhold af behandlede fileter var 156,5% af askeindholdet af kontrolfileterne i våd vægt. Denne 25 forskel blev i nogen grad overdrevet ved det højere vandindhold af kontrolfileterne. Beregnet ud fra tør vægt var det gennemsnitlige askeindhold af behandlede fileter 126,1% af kontrolprøven.
Phosphorindholdet af fileter blev forøget fra et gennemsnit på 444 til 786 mg P2O5/IOO g våd vægt ved behandlingen ifølge opfindelsen 30 (tabel 4). Dette var ækvivalent med en tilførsel på 74 mg phos- phor/100 g våd vægt, hvilket gav et totalt gennemsnitligt phosphorindhold på 171 mg/100 g våd vægt. Dette tilførte phosphor ville være ækvivalent med 590 mg af de totale phosphorholdige forbindelser/100 g
DK 160173 B
14 I
(0,59% våd vægt). Det gennemsnitlige phosphomiveau i behandlet filet var mindre, end hvad der er angivet for rå muskel fra kylling (203 mg P/100 g), okse (188 mg P/100 g) og kun lidt højere end svinemuskel (152 mg/100 g).
5 Det gennemsnitlige natrium- og kaliumindhold af fileter blev ved behandlingen ifølge opfindelsen forøget med henholdsvis 179 mg og 29 mg/100 g våd vægt (tabel 4). Det gennemsnitlige natriumindhold blev forøget fra 35 til 214 mg/100 g. Natriumindholdet af behandlede fileter oversteg langt det, der er fundet for muskel fra kylling 10 (58 mg/100 g), svin (47 mg/100 g) og okse (65 mg/100 g). Tilførsel af 179 mg natrium/100 g afledt fra kondenseret phosphat ville være ækvivalent med et saltindhold (NaCl) i fileten på 455 mg/100 g (0,455% våd vægt). Kalium tilført fra absorberet kaliumsorbat ændrede kun lidt forholdet mellem fiskefileter og andre kødprodukter. Kaliumind-15 holdet af kontrolfileter (398 mg/100 g) og behandlede fileter (427 mg/100 g) var for begges vedkommende højere end kaliumindholdet for muskel fra kylling (285 mg/100 g), svin (216 mg/100 g) og okse (299 mg/100 mg) med ca. 100 mg/100 g. Selv om ernæringssagkyndige er uenige om, hvorvidt natriumindhold eller forholdet mellem natrium og 20 kalium i diæten er vigtigst, ændrede kemisk behandling dette forhold markant i fiskefileter. Natrium/kalium-forholdet for fileter blev ændret fra 0,09 til 0,50 ved behandling ifølge opfindelsen og varierede betragteligt fra forholdet i muskler fra kylling (0,02) svin (0,22) og okse (0,22), 25 Behandling af fileter ifølge opfindelsen gav et gennemsnit på 92,4 mg kaliumsorbat/100 g filet under den anvendte opløsningstid og de anvendte temperaturbetingelser. Kaliumsorbat-niveauerne varierede noget alt efter filetvægten; små fileter med et større overfladeareal pr. vægtenhed indeholdt større koncentrationer. Den anvendte spektrofo-30 tometriske procedure detekterede forbindelser i kontrolfileter, som er givet i tabel 4 som kaliumsorbat. Fileter fra nogle arter af "rockfish" inklusive yellowtail rockfish indeholder disse forbindelser, mens andre ikke gør det. Hvis det gennemsnitlige indhold af kontrollen på 2,6 mg/100 g trækkes fra behandlingsindholdet, blev der 35 ved den 60 sekunder lange behandling ved 1,1°C tilført ca. 90 mg kaliumsorbat pr. 100 g.
DK 160173 B
Tabel 4 15
Sammensætning af forarbejdede fileter
Filet- Vandind- K-sor- P
5 vægt hold Aske bat mg P2O5/ Na K
Eks. g % % mg/100 g 100 g mg/100 g mg/100 g 11- 301,3 77,16 1,18 2,77 468 36,8 399,1
Kontrol ±0,50 ±0,00 ±0,54 ±3,5 ±0,5 ±12,3 10 _ 12- 140,5 79,77 1,12 2,51 432 35,6 396,8
Kontrol ±0,59 ±0,03 ±0,09 ±7,1 ±0,6 ±4,6 13- 103,1 80,02 1,16 2,50 430 32,4 397,6 15 Kontrol ±0,71 ±0,00 ±0,14 ±24,7 ±0,5 ±16,1
Gennemsnit1 78,97 1,15 2,62 444 34,9 397,8
St.afv. ±1,48 ±0,03 ±0,29 ±22,5 ±2,0 ±10,4 20 14- 135,0 76,89 1,95 102,71 853 278,5 416,6
Kontrol ±1,79 ±0,00 ±0,34 ±13,4 ±8,4 ±2,2 15- 364,4 72,32 1,65 91,63 745 157,7 438,3
Kontrol ±0,77 ±0,02 0,91 ±0,7 ±4,8 ±2,7 25 _ 16- 408,5 72,48 1,80 82,92 760 227,5 426,4
Kontrol ±0,82 ±0,00 ±0,20 ±27,6 ±11,3 ±6,9
Gennemsnit1 73,90 1,80 92,42 786 214,1 427,1 30 St.afv. ±2,50 ±0,13 ±8,47 ±54,1 ±51,8 ±13,5
Gennemsnit af analyser ved alle gentagelser.
DK 160173 B
16 EKSEMPEL 17-40 |
Filetudseende
Kvalitetsegenskaberne af fileter blev bedømt under anvendelse af et panel af 20 dommere, der normalt bedømmer et bredt spektrum af føde-5 vareprodukter. Kvalitetsfaktorer blev bedømt på en 9-points skala strækkende sig fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende .
Dommere bedømte udseendet af rå fileter i bakker af fiberplade med et dække af Saran. Fire parallelprøver til hver behandling blev bedømt 10 for farve, friskhed dg generelt tiltrækkende udseende under fluorescerende lys. Rå fileter blev bedømt på passende tidspunkter sammenfaldende med den forudsete mikrobielle stabilitet af kontrolprøver.
Det generelle udseende af kontrolfileter blev bedømt til at være overlegent i forhold til fileter, der havde modtaget behandlingen 15 ifølge opfindelsen (tabel 5-7). Gennemsnitskarakterer for farve (P>0,001) og friskhed (P>0,005) var signifikant højere end for behandlede fileter. Dog afslørede rangering af gennemsnitskarakteren ved individuel behandling ingen signifikant (P=0,05) forskel mellem gennemsnitskarakter for alle tre udseende faktorer ved hvert bedøm-20 melsestidspunkt. Kun potensen ved faktorialtilpasningen afslørede en signifikant forskel. Dette skyldtes fortrinsvis den typisk store forskel i udseende af individuelle fileter for denne art uanset behandling.
Afkølet opbevaring ændrede udseende af rå filet mere end behandling, 25 Generelle karakterer for farve (P>0,001) friskhed (P>0,001) og alment udseende (P>0,00i) varierede signifikant med hensyn til opbevarings-tiden.. Rangering af individuelle gennemsnit for hver behandling med hensyn til opbevaringstid viste, at karakterer for begge behandlinger ikke varierede (P=0,Q5) 2, 5 og 7 dage efter forarbejdning. Karakte-30 rer for alle tre udseendefaktorer, der beskrev begge behandlinger, var signifikant (P=0,05) reduceret mellem 7 og 9 dage efter forarbejdning. Rangering afslørede ikke nogen forskel i faldhastigheden af udseendet mellem kontrolprøver og behandlede prøver.
Tabel 5
Gennemsnitlige udseendepanelkarakterer^· for farve af rå fileter
DK 160173 B
17
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning 5 snitlig (dage) range- Gentaget Proces ting eksempel2 2 5 7 9 10 Kontrol 17 7,15 5,85 6,05 4,85 18 5,45 5,70 5,50 4,75 19 7,65 7,20 7,40 6,05 20 5,50 5,35 5,20 3,80 15 Vertikal^ Gennemsnit3 6,44a 6,03a 6,04a 4,86a
Horisontal5 6,44x 6,03x 6,04x 4,86Y
20 Behandlet 21 6,85 5,95 5,70 4,80 22 4,70 4,85 4,80 3,50 23 7,25 6,50 6,80 5,65 24 4,90 5,10 5,10 3,70 25 Vertikal Gennemsnit 5,93a 5,60a 5,60a 4,41a
Horisontal 5,93x 5,60x 5,60x 4,4iy
DK 160173 B
18
Tabel 5 fortsat Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^ 5 Behandling (A): 10,216® Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 22,194® Kontrol>Behandling 2>7>5>9 A x B: 0,0187 10 1 Rangeret fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 2 n = 20 ® n = 80 ^ Middelværdier i en kolonne (vertikal) med sammen eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
^ Middelværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav 15 (x, y) varierede ikke signifikant (P=0,05).
C
Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
7 N.S. P>0,05 8 Sig. P>0,01.
Gennemsnitlige udseendepanelkarakterer^- for friskhed af rå fileter
DK 160173 B
Tabel 6 19
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning 5 snitlig (dage) range- Gentaget
Proces ring2 eksempel2 2 5 7 9 10 Kontrol 25 7,10 5,90 6,30 5,25 26 6,00 5,65 7,00 4,40 27 7,25 7,05 6,60 5,80 28 5,50 5,45 5,20 3,25 15 Vertikal^ Gennemsnit3 6,46a 6,01a 6,28a 4,68a
Horisontal5 6,46x 6,01x 6,28x 4,68Υ 20 29 6,35 5,95 6,10 5,05 30 4,75 5,00 5,10 4,35 31 6,95 6,40 6,45 5,75 32 4,85 5,15 4,90 3,30 25 Vertikal Gennemsnit 5,73a 5,63a 5,64a 4,61a
Horisontal 5,73x 5,63x 5,64x 4,6ΐΥ
DK 160173 B
20
Tabel 6 fortsat Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit** 5 Behandling (A): 11,295** Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 24,053** Kontrol>Behandling 2>7>5>9 A x B: 1,2297 10 *· Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 2 n - 20 8 n = 80 ^ Middelværdier i en kolonne (vertikal) med sammen eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05) ^ Middelværdier i en række (horisontal med samme eksponentbogstav (x, 15 y) varierede ikke signifikant (P=0,05) 8 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden 7 N.S. = P<0,05 8 Sig. = P>0,01
Tabel 7
Gennemsnitlige udseendepanelkarakterer^- for generelt udseende af rå fileter
DK 160173 B
21 5 Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage) range- Gentaget
Proces ring eksem- pel2 2 5 7 9 10 _
Kontrol 33 7,00 5,80 6,20 5,05 34 5,75 5,70 5,65 4,35 35 4,70 7,05 7,05 5,75 36 5,33 5,35 5,20 3,30 15 _
Vertikal^ Gennemsnit3 6,36a 5,98a 6,03a 4,61a
Horisontal5 6,36x 5,98x 6,03x . 4,6iy 20 _
Behandling 37 6,45 6,05 5,65 4,85 38 4,65 5,00 5,00 3,65 39 7,05 6,45 6,45 5,60 40 4,08 5,15 4,95 3,30 25 _
Vertikal Gennemsnit 5,74b 5,66a 5,51a 4,35a
Horisontal 5,74x 5,66x 5,51x 4,35? 30 _
DK 160173 B
22
Tabel 7 fortsat Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^ 5 Behandling (A): 10,112® Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 27,780® Kontrol>Behandling 2>7>5>9 A x B: 0,3987 10 1 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 2 n = 20 3 n — 80 ^ Middelværdier i en kolonne (vertikal) med sammen eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05)
Middelværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav 15 (x, y) varierede ikke signifikant (P=0,05) ® Niveaugennemsriit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden 7 N.S. P<0,05 8 Sig. ^:0,005 20 9 Sig. P>0,001.
EKSEMPEL 41-64
Kvalitet af tilberedt fiskefilet
Spisekvaliteten af tilberedt fisk (bagt i ovn i aluminiumsfolie uden salt indtil flagedannelse) blev bedømt for aroma, farve, konsistens, 25 saftighed, smag og generel tiltrækkende virkning. Varme prøver blev serveret i kodenummerede kopper til dommere i individuelle båse under hvidt lys. Kvaliteten af behandlingen blev bedømt ved både en frisk kontrolprøve og en frossen kontrolprøve. En bedømmelse af frossen kontrol blev udført for at bedømme kvaliteten af behandlede fileter 30 under deres forlængede nedkølede holdbarhedstid.
DK 160173 B
23
Tilberedte friske behandlede/kontrolfileter
Faktorialanalyse af variansen af karakterer for aroma, farve, konsistens, saftighed, smag og almen tiltrækkende virkning af tilberedt kød viste, at dommerne foretrak den tiltrækkende virkning af behand-5 lede fileter fremfor kontrolfileter (tabel 8-13). Denne præference var kun signifikant for smag (P>0,001) (tabel 12) og almen tiltrækkende virkning (P>0,005) (tabel 13). Rangering af individuelle behandlingsgennemsnit afslørede, at dommere signifikant (P-0,05) kun foretrak smagen (tabel 12) af behandlede fileter efter 2 og 9 dage 10 afkølet opbevaring og almen tiltrækkende virkning efter 9 dage (tabel 13). Rangering afslørede også en signifikant (P=0,05) præference for aroma (tabel 8) og konsistens (tabel 10) af behandlede fileter efter 9 dages opbevaring. Den tiltrækkende virkning af farve (tabel 9) hos kontrolfileter blev kun bedømt til at være signifikant overlegen ved 15 7-dages bedømmelsestidspunktet. Rangering afslørede ingen signifikant (P=0,05) variation i karakterer for saftighed (tabel 11).
Kvalitet af frisk filet med hensyn til aroma (P>0,001) (tabel 8), farve (P2:0,025) (tabel 9), konsistens (P>0,005) (tabel 10), saftighed (P5:0,025), (tabel 11), smag (PS:0,001) (tabel 12) og almen tiltrækken-20 de virkning (P>0,001) (tabel 13) forringedes på signifikant måde med hensyn til opbevaringstiden. Undersøgelse af rangeringen af individuelle behandlingsgennemsnit afslørede meget lille forskel i den generelle degradationshastighed mellem kontrolprøver og behandlingsprøver med hensyn til farve, konsistens, saftighed, smag og almen tiltræk-25 kende virkning. Den tiltrækkende virkning af aromaen i kontrolfileterne reduceredes hurtigere end hos behandlede fileter, hvilket reflekterer den mere hurtige mikrobielle vækst for kontrolfileter under opbevaring. Reduktion af karakterer for behandlede fileter mellem 2 og 5 dage efter forarbejdning syntes mere markeret end for kontrolfi-30 leter.
Anvendelse af behandlingen ifølge opfindelsen på fileter forbedrede den generelle filetkvalitet og den nedkølede holdbarhedstid. Signifikansniveauet for forbedring var i nogen grad opnået ved den markante variabilitet af individuelle fileter, der blev reflekteret i indivi- 24
DK 1-60173 B
duelle panelmedlemsbedømmelser. Dette er typisk for kvalitetskarakteristikaene for fileter af yellowtail rockfish.
Tabel 8 5 Gennemsnitlige smagspanelkarakterer^· for aroma af tilberedte friske fileter
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage) 10 Eksempel/ range-
Proces ring 2579 41/ Vertikal1 2 3 6,85a 6,25a 5,70a 4,65a
Kontrol Horisontal4 5 6,85x 6,25y,X 5,707 5,65z 15 _ 42/ Vertikal 6,80a 5,65a 5,90a 5,85b
Behandling Horisontal 6,80x 5,657 5,90X,y 5,85X,y
Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit3
Behandling (A): 0,5496 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 6,6557 Kontrol<Behandling 2>5>7>9 25 A x B: 2,2166 n =20.
^ Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende
O
Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponentbog-30 stav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
2 4 Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav (x, y, z) varierede ikke signifikant (P=0,05).
3
Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifi 4 kant (P=0,05) fra hinanden.
5 35 6 N.S. P<0,05 6 7 Sig. P>0,001.
Gennemsnitlige^· smagspanelkarakterer^ for farve af tilberedte friske fileter 5 ___
DK 160173 B
25
Tabel 9
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2579 10 ___ 43/ Vertikal3 6,15a 6,25a 6,50a 5,10a
Kontrol Horisontal^ 6,15x 6,25y 6,50y 5,10y 44/ Vertikal 7,05a 5,95a 5,55b 5,90a 15 Behandling Horisontal 7,05x 5,95y 5,55y 5,90y
Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit3 20 Behandling (A): 0,241® Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 3,8537 Kontrol<Behandling 2>7>9>5 A x B: 3,7907 2>5>7>9 25 1 n - 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
^ Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbog-30 stav (x, y) varierede ikke signifikant (P-0,05).
3 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
6 N.S. P<0,05 7 Sig. P>0,025.
Gennemsnitlige^ smagspanelkarakterer^ for konsistens af tilberedte friske fileter 5 _
DK 160173 B
Tabel 10 26
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2579 10 _ 45/ Vertikal3 6,25a 5,40a 6,50a 5,20a
Kontrol Horisontal4 6,25X,y 5,40y,Z 6,50x 5,20z 46/ Vertikal 6,90a 5,65a 6,35a 6,25b 15 Behandling Horisontal 6,90x 5,65y 6,35X,y 6,25X,y
Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit3 20 Behandling (A): 3,504® Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 4,5967 Kontrol<Behandling 2>7>9>5 A x B: 1,153® 25 1 n = 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
4 Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbog-30 stav (x, y, z) varierede ikke signifikant (P=0,05).
3 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
® N.S. P<0,05 7 Sig. P>0,005.
Gennemsnitlige^· smagspanelkarakterer^ for saftighed af tilberedte friske fileter 5 _____
DK 160173 B
27
Tabel 11
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2579 10 ________ 47/ Vertikal^ 6,55a 5,75a 6,60a 5,10a
Kontrol Horisontal^ 6,55x 5,75X’^ 6,60x 5,10^ 48/ Vertikal 7,15a 5,80a 6f35a 5,90a 15 Behandling Horisontal 7,15x 5,80y 6,35X’·^ 5,90y
Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit6 20 Behandling (A): 1,6616 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 7,1297 KontroKBehandling 2>7>5>9 A x B: 1,0846 25 1 n - 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponentbogstav (a) varierede ikke signifikant (P=0,05).
^ Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbog-30 stav (x, y) varierede ikke signifikant (P=0,05).
6 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P-0,05) fra hinanden.
6 N.S. P^0,05 7 Sig. P>0,025.
DK 160173 B
Tabel 12 28
Gennemsnitlige^- smagspanelkarakterer^ for smag af tilberedte friske fileter 5 _
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2579 10 __:__ 49/ Vertikal3 5,70a 4,90a 5,00a 3,50a
Kontrol Horisontal^ 5,70x 4,90x 5,00x 3,50y 50/ Vertikal 6,90b 5,55a 5,65a 5,00b 15 Behandling Horisontal 6,90x 5,55y 5,65y 5,00y
Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit3 20 Behandling (A): 13,052? Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 9,1717 Kontrol<Behandling 2>7>5>9 A x B: 0,5436 25 1 n = 20.
^ Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
^ Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbog-30 stav (x, y) varierede ikke signifikant (P=0,05).
3 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
6 N.S. P<0,05 7 Sig. P>0,001.
Gennemsnitlige^· smagspanelkarakterer^ for generelt tiltrækkende virk ning af tilberedte friske fileter 5 ____
Tabel 13
DK 160173 B
29
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2579 10 ______ 51/ Vertikal8 5,75a 5,05a 5,45a 3,70a
Kontrol Horisontal^ 5,75x 5,05x 5,45x 3,707 52/ Vertikal 6,80b 5,55a 5,60a 5,05b 15 Behandling Horisontal 6,80x 5,557- 5,607" 5,057
Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit8 20 Behandling (A): 8,3427 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 8,790** Kontrol<Behandling 2>7>5>9 A x B: 1,0426 25 1 n = 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 8 Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
^ Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbog-30 stav (x, y) varierede ikke signifikant (P=0,05).
8 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P-0,05) fra hinanden.
6 N.S. P<0,05 7 Sig. P>0,005 35 8 Sig. P>0,001.
DK 160173 B
30
Kvalitet af tilberedte friske behandlede fileter/frosne kontrolfile- | ter |
Smagspanelafprøvning omfattende friske behandlede fileter og hurtig-frosne fileter opbevaret i vakuum demonstrerer effektiviteten af be- ! 5 handlingen med præparatet ifølge opfindelsen. Karakterer for farven j (tabel 18) og generelt tiltrækkende virkning (tabel 19) af behandlede ] fileter og kontrolfileter varierede ikke signifikant (P<0,05) heller ikke med hensyn til køleopbevaringstid. Dommere bedømte farven og saftigheden af kontrolfileter højere end af de behandlede, medens 10 konsistens, smag og almen tiltrækkende virkning af behandlede fileter ] blev bedømt at være bedre på ikke-signifikant måde.
Aromaen af tilberedte frosne fileter blev bedømt at være bedre (P>0,- 05) end fileter behandlet ifølge opfindelsen (tabel 14). Der blev ikke observeret nogen generel signifikant forskel (P<0,05) for aromaka- 15 rakterer med hensyn til tiden. Undersøgelse af individuelle gennem- j i snitskarakterrangering afslørede, at den signifikante forskel fortrinsvis havde forbindelse med karakteren for den behandlede filetprøve efter 9 dages opbevaring. Denne gennemsnitskarakter var ikke bare signifikant lavere (P=0,05) end kontrolprøven efter 9 dage, men 20 også lavere end behandlede prøver efter 5, 7 og 12 dage. Dette resultat er en klar afspejling af den kvalitetsvariation, der findes i fileter fra yellowtail rockfish. 1 alle de i det følgende viste tabeller, ligesom tilfældet var i de foregående tabeller, hvor dommerpanelet var involveret, havde ran-25 geringen af numeriske værdier et muligt maksimum på 9 svarende til yderst tiltrækkende ned til et minimum på 1 for yderst utiltrækkende.
I de følgende tabeller var gennemsnitskaraktererne baseret på en gruppe på 20 karakterer.
Tabel 14
Gennemsnitlige^- smagspanelkarakterer^ for aroma af tilberedte friske behandlede og frosne kontrolfileter 5 _
DK 160173 B
31
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2 5 7 9 12 10 _ 53/ Vertikal3 6,25a 6,95a 6,50a 5,60a 6,60a
Behandling Horisontal4 6,25X,y 6,95x 6,50x 5,60y 6,60x 15 54/ Vertikal 6,55a 6,65a 7,00a 6,90b 6,80a
Kontrol Horisontal 6,55x 6,65x 7,00x 6,90x 6,80x
Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit3
Behandling (A): 4,066^ Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 1,1846 Behandling<Kontrol 2>7>12>5>9 25 A x B: 1,7286 ^ n «* 20.
^ Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier i en kolonne (vertikal) med samme eksponent-30 bogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
4 Gennemsnitsværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav (x, y) varierede ikke signifikant (P=0,05).
3 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
35 6 N.S. P<0,05 ^ Sig. P>0,05
Gennemsnitlige^ smagspanelkarakterer^ for farve af tilberedte friske behandlede og frosne kontrolfileter 5 _
DK 160173 B
32
Tabel 15
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2 5 7 9 12 10 55/ Vertikal 6,35 6,55 6,45 5,75 6,90
Behandling Horisontal 6,35 6,55 6,45 5,75 6,90 15 56/ Vertikal 6,30 6,25 6,75 6,45 6,45
Kontrol Horisontal 6,30 6,25 6,75 6,45 6,45 'Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit5
Behandling (A): 0,0834 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 2,1654 Behandling<Kontrol 12>7>5>2>9 25 A x B: 2,2434 1 n = 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 5 Gennemsnitsværdier med samme understregning varierede ikke signifi-30 kant (P-0,05).
4 N.S. P<0,05
Gennemsnitlige^ smagspanelkarakterer^ for konsistens af tilberedte friske behandlede og frosne kontrolfileter 5 _
Tabel 16
DK 160173 B
33
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2 5 7 9 12 10 _ 57/ Vertikal 6,85 6,20 6,80 6,00 6,60
Behandling Horisontal 6,85 6,20 6,80 6,00 6,60 15 58/ Vertikal 6,25 5,90 6,65 6,40 6,00
Kontrol Horisontal 6,25 5,90 6,65 6,40 6,00
Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^
Behandling (A): 1,7954 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 1,6924 BehandlingCKontrol 7>2>12>9>5 25 A x B: 0,9774 1 n - 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier med samme understregning varierede ikke signifi-30 kant (P=0,05), 4 N.S. P<0,05
Gennemsnitlige^- smagspanelkarakterer^ for saftighed af tilberedte friske behandlede og frosne kontrolfileter 5 __ .
Tabel 17
DK 160173 B
34
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning j snitlig (dage) ]
Eksempel/ range-
Proces ring 2 5 7 9 12 10 59/ Vertikal 7,05 6,45 6,65 6,50 6,55
Behandling Horisontal 7,05 6,45 6,65 6,50 6,55 15 60/ Vertikal 6,40 6,15 6,65 6,40 6,60
Kontrol Horisontal 6,40 6,15 6,65 6,40 6,60
Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^
Behandling (A): 0,0894 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 1,5144 Behandling<Kontrol 2>7>9>5>12 25 A x B: 2,1014 1 n = 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 Gennemsnitsværdier med samme understregning varierede ikke signifi- 30 kant (P=*0,05).
4 N.S. P<0,05
Gennemsnitlige^- smagspanelkarakterer2 for smag af tilberedte friske behandlede og frosne kontrolfileter 5 _
DK 160173 B
35
Tabel 18
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2 5 7 ' 9 12 10 _ 61/ Vertikal 6,70 6,55 6,05 5,40 5,65
Behandling Horisontal 6,70 6,55 6,05 5,40 5,65 15 62/ Vertikal 6,10 6,05 5,85 5,85 5,80
Kontrol Horisontal 6,10 6,05 5,85 5,85 5,80
Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^
Behandling (A): 0,3834 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 1,8314 Behandling<Kontrol 2>5>7>12>9 25 A x B: 0,7594 1 n - 20.
2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende ^ Gennemsnitsværdier med samme understregning varierede ikke signifi-30 kant (P=*0,05).
4 N.S. P<0,05
Tabel 19
Gennemsnitlige^- smagspanelkarakterer^ for generel tiltrækkende virk ning af tilberedte friske behandlede og frosne kontrolfileter 5 ___.
DK 160173 B
36
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning j snitlig (dage)
Eksempel/ range-
Proces ring 2 5 7 9 12 10 ,____ 63/ Vertikal 6,75 6,35 6,35 5,45 5,75
Behandling Horisontal 6,75 6,35 6,35 5,45 5,75 15 64/ Vertikal 6,10 6,00 6,10 5,80 5,85
Kontrol Horisontal 6,10 6,00 6,10 5,80 5,85
Faktorialanalyse af varians 20 F-Værdi Rangering af niveaugennemsni t ^
Behandling (A): 0,5574 Proces Opbevaring
Opbevaring (B): 1,8704 Behandling<Kontrol 2>7>5<12>9 25 A x B: 0,6654 1 n = 20.
^ Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende
O
Gennemsnitsværdier med samme understregning, varierede ikke signi-30 fikant (P=0,05).
4 N.S. P<0,05
De foregående eksempler 1-64 med data viser, at behandlingen af yellowtail rockfish fiskefiletprodukter i en 13% opløsning (pH 6,1) af behandlingspræparatet ifølge opfindelsen som anført ovenfor ved 35 1,1°C i 60 sekunder bl.a. gav følgende summariske resultater:
DK 160173 B
37 (1) Der blev fundet en markant forlængelse af den mikrobielle hold-barhedstid ved 1,1°C; latenstiden indtil start af eksponentiel vækst blev forlænget fra 1,4 til 6,9 dage; tiden for en mikrobiel belastning på 1 x 10^ blev forlænget fra 6,8 til 12,4 dage (hold- 5 barhedstid omtrent fordoblet); (2) en 5,3-ganges reduktion i dryptabshastigheden blev fremkaldt; og der blev også etableret en intial udbyttefordel på 0,72 kg/45,35 kg filet plus 0,28 kg/45,35 kg/dag under køleopbevaring; (3) der blev tilført i gennemsnit 342 mg P2O5/IOO' g våd vægt filet, 10 hvilket var ækvivalent med 590 mg totale phosphatforbindel- ser/100g. Dette gav et gennemsnit på 90 mg kaliumsorbat/100 g våd vægt med forhøjede natriumniveauer fra 35 mg til 214 mg/100 g våd vægt og kaliumniveauer fra 398 til 427 mg/100 g våd vægt; (4) den almene tiltrækkende virkning i forhold til friske fileter 15 under en 9-dages opbevaringsperiode forbedredes signifikant (P>0,005), og der blev tilvejebragt ækvivalent almen tiltrækkende virkning (K:0,05) for en hurtigfrossen kontrol beskyttet i vakuum med vanddamptæt film over en 12-dages periode. Behandlingen reducerede faktisk (Ρ^Ο,ΟΟΙ) det almene indtryk af rå fileter lidt, 20 men ikke i uacceptabel grad; og (5) en signifikant virksom og hidtil ikke realiseret kombineret udbyttevedligeholdelse og konservering af produktet blev opnået med en potentiel signifikant besparelse.
Eksemplerne 65-128 angår afprøvningen af søtunge (Microstomus pacifi-25 cus). Søtungen findes fra det nordlige Baja California til Beringsha-vet i dybder fra 600 favne (1100 m) til overfladen. Denne art opnår modenhed ved fra ca. 39 cm (hanner) til 45 cm (hunner). Deres sædvanlige levested er på blød bund, og på alle metamorfosestadier søges føden på bunden, idet de koncentrerer sig om bytte, der gemmer sig 30 ned i bunden.
Historisk set var udnyttelsen af dover søtunge overset i hele dens distributionsområde. Den runde fisks utiltalende blødhed og slimethed begrænsede i begyndelsen dens markedsførelse. I den senere tid har kvaliteten af dens kød, hvis det behandles rigtigt, og dens gode op-35 bevaringsegenskaber ved fryseopbevaring gjort den til én af de mere vigtige af de små fladfisk på stillehavskysten. Kødet fra søtungen
DK 160173 B
38 har et relativt højt vandindhold sammenlignet med andre fladfisk.
Denne faktor er forstærket i hvad der kommercielt kaldes "deep dover" fanget på meget store dybder på visse tider af året. Dryptabet fra friske fileter efter forarbejdning repræsenterer et stort økonomisk 5 problem for denne art. Den afprøvede søtunge var af ovennævnte grunde signifikant forskellig fra yellowtail rocksfisk fra eksemplerne 1-64 i det foregående.
EKSEMPEL 65-70 Mikrobiel stabilitet 10 Der blev fra en lokal kommerciel forarbejder umiddelbart efter forarbejdning fremskaffet friske fileter fra runde fisk ved håndfilete-ring. Filetportionsstørrelser, der mødte de eksperimentelle krav, blev behandlet med præparatopløsningen ifølge opfindelsen (behandling) (bestemt pH = 6,07) og i vand (kontrol) ved 1,1°C i 60 sek-15 under. Udbytte efter forarbejdning blev bestemt efter en drænings-periode på 120 sekunder. Frosne kontrolprøver blev med det samme vakuumforseglet i vanddamptæt film og frosset ved -34°C og opbevaret ved- 17,8°C.
Mikrobiel stabilitet af nedkølede fileter blev bestemt under anven-20 delse af standard aerobiske pladetællingsmetoder (sammensætning af vækstmedium i procent vægt/volumen: 2,35 standard pladetællingsagar, 0,5 trypton, 0,5 NaCl; inkubationstemperatur 25°C). Dobbeltpladetæl-ling af tre ens filetprøver, der var opbevaret i individuelle polyet-hylenposer, blev udført på passende tidspunkter under opbevaringen 25 ved 1,1*0.
Behandling af fileter forlængede påbegyndelsen af eksponentiel vækst fra 2,8 dage for kontrollerne til 9,3 dage (latensfasevækst var mere end tredoblet) (tabel 20). Eksponentiel vækst for behandlede fileter var hurtigere. Hvis udviklingen af 1 x 10® organismer pr. g fastsæt-30 tes som et index for maksimal kommerciel mikrobiel holdbarhedstid, fordoblede behandlingen ifølge opfindelsen omtrent holdbarhedstiden af fileter (fra 6,6 til 12,7 dage).
Tabel 20 5 DK 160173 8 39
Mikrobiel stabilitet af forarbejdede fileter af søtunge opbevaret under afkøling (1,1°C)
Kontrol^ Behandling3
Opbe- Organismer/g ' Organismer/g varings- - - 10 tid (dage) Eksemp- Gennem- Eksemp- Gennem- ler^- Tælling snit ler^- Tælling snit 65 2750 2400 68 860 1460 0 66 2350 69 1700 15 67 2100 70 1820 65 3600 2533 68 2200 1629 2 66 2050 69 1425 67 1950 70 1255 20 _ 65 13.350 10.700 68 2000 1258 4 66 10.600 69 810 67 8.150 70 965 25 65 375xl03 428,3xl03 68 1545 1567 6 66 570xl03 69 2210 67 340xl03 70 945 65 1855xl06 3,12xl06 68 30 7 66 4,4xl06 69 67 70 1 11,8xl06 13,68xl06 68 1645 1752 8 66 15,85xl06 69 1985 35 67 13,4xl06 70 1625
Tabel 20 fortsat
DK 160173 B
40 65 79,0x10® 103,67x10® 68 5500 3500 10 66 117,0x10® 69 1500 5 67 115,0x10® 70 65 - 68 25,5x106 2,44x10® 12 66 - 69 5,85x106 67 - 70 1,44x10® 10 65 - 68 25,8x10® 20,42xl06 14 66 - 69 35,0x10® 67 - 70 450xl03 15 ^ Gennemsnit af dobbeltbestemmelse 2 Eksponentiel vækstfunktion (gentagelser fra 4. til 10. dag; n=14): y=32,803138ε1,551609x, r=0,987342 (Sig. P>0,001); beregnet tid til påbegyndelse af eksponentiel vækst (2467 organimer/g): 2,784 dage (beregnet tid til ca. 1x10® organismer/g=6,654 dage.
20 3 Eksponentiel vækstfunktion (gentagelser fra 10. til 14. dag; n=8): y=0,00002861r=0,829349 (Sig. P>0,025); beregnet tid til påbegyndelse af eksponentiel vækst (1,540 organimer/g): 9.382 dage (beregnet tid til ca. 1x10® organismer/g = 12.723 dage.
EKSEMPEL 71-74 25 TJdbytte/dryptab
Dryptab under køleopbevaring (1,1°C) blev bestemt for fire identiske enheder i polyethylenposer hver bestående af 2-3 fileter. Filetvægt efter en drænings tid på 120 sekunder blev bestemt på passende tidspunkter efter forarbejdning. Dryptabet blev udtrykt som filetudbytte 30 og gengivet som en procentdel af filetvægt før forarbejdning.
Behandling resulterede i en 7,9-ganges reduktion i hastigheden af dryptabet fra fileter under køleopbevaring (tabel 21). Fileter udsat
DK 160173 B
41 for vand og behandlingsopløsning i 60 sekunder gav en større optagelse af behandlingsopløsningen lige efter neddypningsbehandlingen og den påfølgende dræning (kontrol = 104,9±0,6, behandling « 106,1±1,8% af filetvægten før forarbejdning). Kontrolfileter mistede tilført 5 vand efter ca. 2 dages opbevaring, medens behandlede fileter stadigvæk beholdt over 103% af deres vægt før behandling efter 14 dages køleopbevaring.
Den lineære sammenhæng af resultaterne vist i tabel 21 indikerer, at 45.35 kg fileter udsat for vand ville give 45,35 kg produkt efter 2,7 10 dages køleopbevaring. Omvendt ville der kun kræves 43,22 kg fileter for at give 45,35 kg efter 2,7 dages opbevaring efter behandling. Den beregnede totale udbyttefordel for fileter udsat for behandlingen i forhold til de fileter, der var udsat for vand, var lig med 0,461 kg/45,35 kg/dag opbevaring plus 0,50 kg/100 kg (tabel 22). I-15 følge kommerciel praksis leveres fisk til detailmarkeder ca. 3 dage efter indfangning og markedsføres op til 10 dage efter indfangning afhængig af fileternes begyndelseskvalitet. Nettogevinsten for behandling i dette markedssystem ville strække sig fra 2,29 kg (3 dage) til 5,06 kg (9 dage)/45,35 kg fileter. Dette ville give besparelser 20 på fra 8,349 til 18,397$/45,35 kg ved engrosværdien for denne art i februar 1982 (l,65$/0,454 kg i store kvanta).
Baseret på kun udbytte og dryptab kan den økonomiske fordel ved behandlingen udtrykkes som en værdi af den tørre kemiske behandlings-blanding for forarbejderen. Idet der sås bort fra opstartvolumener af 25 behandlingsopløsning, krævedes der 2,63 kg opløsning for at give 45.35 kg behandlede fileter. Med en koncentration på 13% krævede 45.35 kg fileter 0,342 kg tør kemikalieblanding ifølge opfindelsen.
Den tørre kemikalieblanding ifølge opfindelsen ville have en værdi på fra 11,073 til 24,797$/0,454 kg for forarbejderen.
Tabel 21
DK 160173B
42 Søtungefiletudbytte ved behandling og dryptab kølerumsopbevaring
Procent af vægt før forarbejdning^ 5 Eksempel 71-Kontrol Eksempel 72-Behandling
Opbevarings- tid (dage) Gennemsnit^ S.D. Gennemsnit^ S.D.
10 0 104,9 0,6 106,1 1,8 2 100,1 1,0 104,5 2,1 4 96,8 2,0 104,4 2,3 7 95,2 1,3 104,3 2,5 9 93,8 1,7 104,1 2,7 15 11 3 3 103,2 4,3 14 3 3 103,8 3j2 1 Vægt af filet efter 60 sekunders behandling ved 1,1°C og efterfølgende dræning i 120 sekunder/vægt af filet før forarbejdning x 100.
20 2 pire enheder af 2-3 fileter.
3 Ødelagt
DK 160173 B
Tabel 22 43
Beregnet·*· mængde søtungefileter før forarbejdning krævet til at opfylde en leveret enhedsvægt på forskellige tidspunkter under nedkøling efter forarbejdning 5 _
Nettogevinst
Opbevaring Eksempel 73 - Eksempel '74 - (x0,454kg/ tid (dage) kontrol^ behandling^ 45,35 kg) 10 0 95,3 94,2 1,1 2 99,9 95,7 4,2 4 103,3 95,8 7,5 7 105,0 95,9 9,1 9 106,6 96,1 10,5 15 11 - 96,9 14 - 96,3
Baseret på gennemsnittet af fire ens prøver, ^ Vand
O
20 -3 Blandet kemisk behandling EKSEMPEL 75-80 Filetsammensætning
Forandringer af kemiske karakteristika hos fileter ved behandling ifølge opfindelsen blev bedømt ved analyse af tre ens filetprøver.
25 Kaliumsorbat og totalt phosphorindhold blev bestemt under anvendelse af spektrofotometriske metoder. Vandindholdet blev bestemt ud fra vægttabet efter 12-16 timers ovntørring ved 100°C. Totalt askeindhold blev udtrykt som den tilbageværende vægt efter 12 timers opvarmning ved 650°C. Natrium og kalivan blev bestemt ud fra en våd aske af file-30 ten under anvendelse af atomabsorptionsmetoder.
DK 160173B
44
Behandling i 60 sekunder gav fileter med nedsatte vandindhold og forhøjet askeindhold (tabel 23). Det indledende gennemsnitlige vandindhold af fileter udsat for vand var 100,6% af de behandlede fileter; gennemsnitlig filetaskeindhold var 220,4% våd vægt og 212,4% tør 5 vægt.
Filetphosphor som P2O5-indhold blev forøget fra et gennemsnit på 659 til 1901 mg/100 g våd vægt ved behandling (tabel 23). Dette var ækvivalent med en gennemsnitlig tilførsel af 271 mg phosphor/100 mg våd vægt, hvilket gav et totalt gennemsnitligt phosphorindhold på 10 415 mg/100 g våd vægt. Dette tilførte phosphor ville være ækvivalent med 720 mg phosphorholdige forbindelser/100 g (0,72% våd vægt). Phos-phorniveauet i behandlede fileter var signifikant højere end det niveau, der er fundet for rå muskler fra kylling (203 mg P/100 g), okser (188 mg P/100 g) og svinemuskel (152 mg/100 g).
15 Det gennemsnitlige natrium- og kaliumindhold og filetindhold af fileter blev ved behandlingen forøget med henholdsvis 346 og 14 mg/100 g våd vægt (tabel 23). Det gennemsnitlige natriumindhold blev forøget fra 69 til 415 mg/100 g. Natriumindholdet af behandlet filet oversteg langt det, der er fundet i muskler fra kylling (58 mg/100 g), svin 20 (47 mg/100 g) og okse (65 mg/100 g). Tilførsel af 346 mg natri- um/100 g afledt af kondenseret phosphat ville være ækvivalent med et filetsaltindhold (NaCl) på 879 mg/100 g (0,879% våd vægt). Ændring af kaliumindholdet i fileter ved absorberet kaliumsorbat (14 mg/100 g) udgjorde ikke nogen signifikant ernæringsmæssig faktor. Kaliumindhol-25 det af både kontrolprøver (303 mg/100 g) og behandlede prøver (317 mg/100 g) var rimeligt sammenlignelig med muskel fra kylling (285 mg/100 g), svin (216 mg/100 g) og okse (299 mg/100 g).
Som nævnt, selv om ernæringssagkyndige er uenige om, hvorvidt natriumindhold eller det ernæringsmæssige forhold natrium/kalium er mest 30 vigtigt, ændrede filetbehandlingen markant dette forhold i fiskefileter. Det gennemsnitlige natrium/kalium-forhold for fileter blev ændret fra 0,23 til 1,31 ved behandlingen og varierede betragteligt sammenlignet med forholdet i muskler fra kylling (0,20), svin (0,22) og oksé (0,22).
DK 160173 B
45
Behandling af fileter gav et gennemsnit på 133,6 mg kaliumsorbat/100 g filet under den anvendte tid i opløsningen og de anvendte temperaturbetingelser (131 mg/100 g, hvis baggrundsindholdet, der afspejles i kontrolprøverne, blev trukket fra), (tabel 23). Kaliumsorbatniveau-5 er syntes at variere i en direkte lineær sammenhæng med filetvægten; små fileter med et større overfladeareal/vægtenhed indeholdt en højere totalkoncentration.
DK 160173 B
Tabel 23 46
Sammensætning af forarbejdede søtungefileter
Filet- Vandind- K-sor- P
5 vægt hold Aske bat mg P2O5/ Na K
Eks. g % % mg/100 g 100 g mg/100 g mg/100 g 75- 1 84,84 0,88 2,01 631 82,1 286,6
Kontrol80,0 ±0,39 ±0,00 ±0,68 ±0,3 ±5,9 ±4,3 10 76- 2 84,06 0,97 2,07 677 64,0 309,8
Kontroll87,9 ±0,22 ±0,03 ±0,01 ±11,8 ±1,1 ±16,9 77- 3 85,59 0,94 2,68 671 60,9 311,9 15 Kontroll05,6 ±0,00 ±0,00 ±0,00 ±3,0 ±5,0 ±18,2
Gennemsnit 85,13 0,93 2,25 659 69,0 303,0
St.afv. 0,41 0,03 0,45 23,1 10,7 17,4 20 78- 1 84,64 2,54 184,00 2406 591,5 309,3
Behandlet 65,7 ±0,03 ±0,01 ±0,96 ±101,1 ±9,5 ±7,4 79- 2 85,17 1,68 98,45 1539 316,1 321,2 25 Behandlet 252,0 ±0,02 ±0,02 ±0,22 ±32,8 ±12,1 ±7,9 80- 3 83,92 1,92 118,25 1757 338,5 319,9
Behand- 30 let 154,1 ±0,04 ±0,00 ±2,62 ±16,6 ±23,5 ±29,1
Gennemsnit1 84,57 2,05 133,58 1901 415,4 316,8
St.afv. ±0,56 ±0,39 40,08 ±406,1 ±133,1 16,5 1 1 Gennemsnit af alle gentagne analyser.
4\
DK 160173 B
47 EKSEMPEL 81-104 Filetudseende
Kvalitetskarakteristika for fileter blev bedømt ved anvendelse af dommerpanelet (20), der normalt bedømmer et bredt spektrum af fødeva-5 reprodukter. Kvalitetsfaktorerne blev igen bedømt på en 9-pointsskala der strakte sig fra 9, yderst tiltrækkende, til 1', yderst utiltrækkende .
Dommere bedømte udseendet af rå fileter liggende i fiberpladebakker med en tildækning af saran. Fire identiske prøver for hver behandling 10 blev bedømt for farve, friskhed og almen tiltrækkende virkning under fluorescerende lys. Rå fileter blev bedømt på passende tidspunkter i forhold til den beregnede mikrobielle stabilitet af kontrolprøver.
Generelt blev udseendet af behandlede fileter bedømt til at være lidt bedre end kontrolfileterne (tabel 24-26). Denne overlegenhed var sig-15 nifikant med hensyn til friskhed, men bedømmelseskarakterer for farve og almen tiltrækkende virkning var ikke signifikant højere (P<0,05). Undersøgelse af individuelle gennemsnitlige behandlingskarakterer for alle tre bedømmelsesfaktorer afslørede, at karakterer for behandlede fileter var højere eller næsten ens efter 2, 4 og 7 dage, men efter 9 20 og 11 dage var kontrolfileter og behandlede fileter næsten ens. Alle forskellene var ikke store og var kompliceret af variabiliteten af individuelle fileter inden for hver behandling. Selv den almene signifikante overlegenhed (P>0,025) af friskhedskarakterer (tabel 25) for behandlede fileter kunne ikke påvises ved L.S.D.-rangering 25 ("Least significant Difference" eller "mindste betydende forskel", jfr. M. Krivchenia et al., J. Food Science, Vol 53, 1988, s 999-1003) ved P=0,05.
Udseendet af både kontrolfileter og behandlede fileter forringedes med hensyn til opbevaringstid (tabellerne 24-26). Behandlede fileter 30 havde højere begyndelseskarakterer, men forringedes med en større hastighed og gav næsten ens karakter efter 9 og 11 dages opbevaring. Regression af gennemsnitlig gentagelseskarakter (n=20) mod opbeva- 48
DK 16 017 3 B
ringstiden (P>0,025-P>0,001) gav en reduktionshastighed af karakteren for behandlede fileter, der var 1,19-1,29 gange større end for kontrolfileter.
Bedømmelseskaraktererne afspejlede ikke nogen tilsyneladende mikro-5 biel spolering af udseende. Kontrolprøver ved 7, 9 og 11 dage efter i forarbejdning var klart mikrobiologisk uacceptabel. 11 dage efter indfangning var lugt absolut mærkbar, men uheldigvis var prøverne anbragt nær behandlede fileter, hvilket ikke tillod dommerne at bestemme, fra hvilken prøve lugten kom.
10 Tabel 24
Gennemsnitlige udseendepanelkarakterer^· for farve af rå søtungefileter
Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning 15 snitlig (dage) range-
Proces ring Eksem- pel2 2 4 7 9 11 20 Kontrol 81 7,40 6,65 5,95 6,05 6,10 82 7,25 6,30 6,40 5,85 5,45 83 4,90 5,50 5,55 5,30 4,95 84 6,85 6,60 6,30 5,95 5,85 25 Vertikal^ Gennemsnit 6,60a 5,81a 6,05a 5,79a 5,59a
Horisori- tal5 6,60x 5,8iy 6,06X,y 5,79y 5,59y 30 Behandlet 85 6,15 5,70 5,85 5,65 4,60 86 6,20 5,95 5,95 5,95 4,95 87 6,95 6,80 5,70 .5,85 5,15 88 7,25 6,75 6,50 - 6,15 6,15
Tabel 24 fortsat
DK 160173 B
49
Vertikal Gennemsnit 6,64a 6,30a 6,00a 5,90a 5,21a
Horison- 5 tal 6,64x 6,30X’y 6,00y 5,90y 5,21z
Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^ 10 Behandling (T): 0,1057 Proces Opbevaring
Opbevaring (S): 8,997® KontroKBehandling 2>4>7>9>11 T x S: 1,1267 15 ^ Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 2 n - 20 8 n >= 80 ^ Middelværdier i en kolonne (vertikal) med sammen eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
8 Middelværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav 20 (x, y, z) varierede ikke signifikant (P-=0,05).
8 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
7 N.S. P<0,05 8 Sig. P2:0,01.
DK 160173 B
Tabel 25 50
Gennemsnitlige udseendepanelkarakterer^ for friskhed af rå søtunge-fileter 5 Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage) range-
Proces ring Eksempel2 2 4 7 9 11 10 _ ._
Kontrol 89 6,90 6,20 6,00 6,00 5,40 90 6,60 6,30 5,95 5,60 5,00 91 5,00 5,55 5,05 5,60 4,20 92 6,70 6,65 5,80 6,00 5,25 15 _
Vertikal^- Gennemsnit3 6,30a 6,17a 5,70a 5,80a 4,96a
Horisontal5 6,30x 6,17X,y 5,70y 5,80X,y 4,96z 20 _
Behandlet 93 6,30 5,70 5,45 5,45 4,85 94 6,70 6,10 6,25 5,75 4,80 95 7,10 7,05 6,15 5,60 5,75 96 7,20 6,55 5,95 6,00 5,55 25 _
Verti- Gennem- kal snit 6,82a 6,35a 5,91a 5,70a 5,24a
Horisontal . 6,82w 6,35W,X 5,91X,y 5,70? 5,24z 30
DK 160173 B
51
Tabel 25 fortsat Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit8 5 Behandling (T): 2,9578 Proces Opbevaring
Opbevaring (S): 15,5239 KontroKBehandling 2>4>7>9>11 T x S: 0,6277 10 ^ Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 2 n = 20 8 n = 80 ^ Middelværdier i en kolonne (vertikal) med sammen eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
^ Middelværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav 15 (w, x, y, z) varierede ikke signifikant (P=0,05).
6 Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
7 N.S. P<0,05 8 Sig. P>0,01.
20 9 Sig. P>0,001.
Tabel 26
DK 160173 B
52
Gennemsnitlige udseendepanelkarakter er ·*- for almen tiltrækkende virkning af rå søtungefileter 5 Gennem- Opbevaringstid efter forarbejdning snitlig (dage) range-
Proces ring Eksempel2 2 4 7 9 11 10 _
Kontrol 97 7,20 6,20 5,85 5,95 5,60 98 6,75 6,15 6,05 5,70 4,90 99 4,85 5,65 5,30 5,55 4,55 100 6,65 6,70 5,95 5,95 5,45 15 __
Verti Gennem- kal4 snit3 6,36a 6,17a 5,79a 5,79a 5,12a
Horisontal·5 6,36x 6,17X,y 5,79Ύ 5,79Ύ 5,12z 20
Behandlet 101 6,00 5,75 5,60 5,35 4,85 102 6,40 5,95 6,25 5,75 4,75 103 6,85 6,90 6,05 5,65 5,45 104 7,15 6,55 6,25 5,95 5,70 25
Verti Gennem- kal snit 6,60a 6,29a 6,04a 5,67a 5,19a
Horisontal 6,60w 6,29W,X 6,04X,y 5,67y,Z 5,19z 30 ____
DK 160173 B
53
Tabel 26 fortsat Faktorialanalyse af varians F-Værdi Rangering af niveaugennemsnit^ 5 Behandling (T): 0,8297 Proces Opbevaring
Opbevaring (S): 14,107** Kontrol<Behandling 2>4>7>9>11 T x S: 0,3007 10 1 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 2 n = 20 8 n — 80 ^ Middelværdier i en kolonne (vertikal) med sammen eksponentbogstav (a, b) varierede ikke signifikant (P=0,05).
8 Middelværdier i en række (horisontal) med samme eksponentbogstav 15 (w, x, y, z) varierede ikke signifikant (P=0,05).
f! ° Niveaugennemsnit med samme understregning varierede ikke signifikant (P=0,05) fra hinanden.
7 N.S. P<0,05 8 Sig. P>0,001.
20 EKSEMPEL 105-128
Kvalitet af tilberedt filet
Spisekvaliteten af tilberedt fisk (ovnstegt i aluminiumsfolie uden salt indtil flagning) blev bedømt med hensyn til aroma, farve, konsistens, saftighed, smag og almen tiltrækkende virkning. Varme prøver 25 blev serveret i kodenummererede kopper til dommere i individuelle båse under hvidt lys. Kvaliteten af behandlingen ifølge opfindelsen blev bedømt med både en frisk kontrolprøve og en frossen kontrolprøve. En frossen kontrolbedømmelse blev udført for at bedømme kvaliteten af behandlede fileter under deres forlængede nedkølede holdbar-30 hedstid.
DK 160173 B
54
Friske kontrolprøver blev bedømt uegnede til menneskeføde efter 7 dages opbevaring; bedømmelser blev kun udført 2 og 4 dage efter forarbejdning. Faktorialanalyse af variansen af karakterer for aroma, farve, konsistens, saftighed, smag og almen tiltrækkende virkning af 5 den tilberedte fisk afslørede ikke nogen almen signifikant forskel (P<0,05) i den tiltrækkende virkning og den nedkølede holdbarhedstid af kontrolprøver og behandlede prøver (tabel 27). En signifikant (P>0,05) interaktionsvirkning mellem behandling og opbevaring for karakterer for almen tiltrækkende virkning blev observeret. Dette 10 resultat afspejlede en større reduktion i karakterer for kontrolprø-verne end for de behandlede prøver med hensyn til opbevarings tid.
Imidlertid kunne disse forskelle dog ikke påvises ved rangering ved P=0,05-niveauet.
Behandling forbedrede markant karakterer for konsistens, saftighed, 15 smag og almen tiltrækkende virkning efter 4 dages nedkølet opbevaring. Mangel på statistisk signifikans mellem karakterer var direkte relateret til den brede variation i panelmedlemmernes bedømmelseskarakterer. I almindelighed syntes enkeltindivider enten om søtunge, eller de kunne nærmest ikke lide dens smag og konsistenskarakteris-20 tika uanset dens kvalitetskarakteristika.
Tabel 27
DK 160173 B
55
Gennemsnitligt smagspanelkarakterer^ for tilberedte friske søtungefileter 5 Opbevaringstid efter Faktorialanalyse af forarbejdning (dage) varians: F-værdier
Faktor Eksem- Behandling Oplbsning
pel 2 4 (T) (S) T x S
10 _
Aroma 105/kon- trol 6,35 5,85 0,3513 2,6563 0,0223 106/be- handlet 6,20 5,60 15 _
Farve 107/kon- trol 6,50 5,75 0,8403 2,6303 0,2443 108/be- handlet 6,65 6,25 20 _
Konsi- 109/kon- stens trol 4,90 4,20 1,6353 0,2533 0,5623 110/be- handlet 5,20 5,35 25 _
Saf- 111/kon- 6,05 5,10 1,7903 0,9473 1,7893 tighed trol 112/be- handlet 6,05 6,20 30 _
Smag 113/kon- 5,55 4,20 0,6623 2,6493 2,2843 trol 114/be- handlet 5,25 5,20 35 _
DK 160173 B
Tabel 27 fortsat 56
Almen 115/kon- til- trol 5,10aX 4,20ax 0,2893 0,8033 4,0304 træk- 5 kende- 116/be- virk- handlet 4,80aX 4,95ax ning 1 n - 20.
10 2 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 N.S. P^0r05 4 Sig. P>0,05.
Gennemsnitsværdier for hver faktor i en kolonne (proces) (a + b) eller i en række (opbevaring) (x + y) med samme eksponentbogstav 15 varierede ikke signifikant (P=0,05).
Kvalitet af tilberedte friske behandlede/frosne kontrolfileter
Ulig friske kontrolprøver var behandlede fileter stadig acceptable efter 11 dages køleopbevaring (tabel 28). Faktorialanalyse viste, at friske behandlede prøver generelt ikke varierede signifikant (P<0,05) 20 fra frosne kontrolprøver med hensyn til alle sansefaktorer. Behandling og opbevaringstid vekselvirkede og påvirkede i signifikant grad forholdet for karakterer for farve, smag og almen tiltrækkende virkning. Undersøgelse af individuelle behandlingsgennemsnit afslørede, at dette resultat var en direkte følge af en signifikant (P=0,05) 25 reduktion eller variabilitet i karakterer for behandlingsprøver efter 9 og 11 dages opbevaring, medens karakterer for den frosne kontrol-prøve ikke udviste en signifikant (P=0,05) med hensyn til tiden.
Karakterer for farven af frosne kontrolprøver viste sig at være bedre (P=0,05) efter 11 dage, ligesom smagskarakterer var bedre efter 9 og 30 11 dage. Vekselvirkningen i karakterer for almen tiltrækkende virk ning var mere relateret til variabiliteten i karaktererne, som ikke
DK 160173 B
57 var fuldstændig afhængig af opbevaringstid og ikke var fulgt af signifikant (P=0,05) bedre kontrolkarakterer.
De observerede resultater i denne sammenligning af behandlede fileter med en frossen kontrol påviste effektiviteten af det kemiske behand-5 lingssystem. Selv om karakterer for farven og smagen af fileterne var signifikant reduceret i forhold til de frosne kontrolprøver efter 9 og 11 dages opbevaring, var fileterne stadig spiselige. Sammenlignet med den friske kontrolprøve, der blev uspiselig mellem 4 og 7 dage efter forarbejdning, blev der opnået en bemærkelsesværdig forlængelse 10 af holdbarhedstiden.
Tabel 28
Gennemsnitlige^- smagspanelkarakterer^ for tilberedt frisk og behandlet samt frosne kontrolfileter af søtunge 15 Opbevaringstid efter forarbejdning (dage)
Faktor Eksempel 2 4 7 9 11
Aroma 117/kontrol 6,25 6,05 6,35 6,45 6,05 20 118/behandlet 5,80 6,40 6,00 5,75 5,65
Farve 119/kontrol 6,65aX 6,00aX 6,10aX 6,40ax 6,50aX
120/behandlet 6,75321 6,75^ 5,65ay 6,10axy 5,20by 25 Konsi- 121/kontrol 5,65 4,30 5,70 5,40 5,90 stens 122/behandlet 5,15 5,30 4,90 5,20 5,65
Saftig- 123/kontrol 6,15 5,80 6,00 5,80 6,50 hed 124/behandlet 6,65 6,75 5,70 5,40 6,45 30 _
Smag 125/kontrol 5,65aX 5,35aX 5,50aX 5,80aX 6,20aX
126/behandlet 5,65^ 6,30^ 5,60axy 4,50ay 4,20aX
Tabel 28 fortsat 58
DK 160175B
Almen 127/kontrol 5,40aX 4,80ax 5,65aX 5,75aX 5,85aX
til- 128/behandlet 5,00^7 6,10bX 5,15aXy 4,65ay 5,0QaX
træk-5 kende virkning
Faktorialanalyse af varians: F-værdier
10 Faktor Behandling (T) Opbevaring (S) T x S
Aroma .2,0313 0,3653 0,6523
Farve 1,2993 2,3043 2,5564
Konsistens 0,2853 1,2273 1,1913 15 Saftighed 0,1143 1,5233 0,9663
Smag 1,8913 0,7803 3,2735
Almen tiltrækkende virkning 1,4683 0,1893 2,7143 20 1 n = 20 3 Rangerede fra 9, yderst tiltrækkende, til 1, yderst utiltrækkende 3 N.S. P>0,05 4 Sig. P^0,05 5 Sig. P>0,025, 25 Gennemsnitsværdier for hver faktor i en kolonne (proces) (a + b) eller i en række, (opbevaring) (x + y) med samme eksponentbogstav varierede ikke signifikant (P=0,05).
Behandling af fileter af søtunge (Microstomus pacificus) i en 13% opløsning (bestemt ved pH — 6,07) af den kombinerede kemikalieblan-30 ding ved 1,1°C i 60 sekunder baseret på eksemplerne 75-128 i ovenstående gav følgende summariske resultater:
DK 160173 B
59 (1) Mikrobiel vækst ved 1,1°C blev mærkbart retarderet (latenstid før påbegyndelse af eksponentiel vækst blev forlænget fra 2,8 til 9,3 dage; og tiden for en mikrobiel belastning 1 x 10^ blev forlænget fra 6,6 til 12,7 dage (holdbarhedstiden blev omtrent fordoblet hos file- 5 ter, der havde en mærkbar reduceret mikrobiel belastning under den kommercielle holdbarhedstid; (2) der blev opnået en 7,9-ganges reduktion i hastigheden af dryp-tabet og en indledende udbyttefordel på 0,5 kg/45;35 kg filet, plus en fordel på 0,461 kg/45,35 kg/dag under nedkølet opbevaring blev 10 etableret; (3) der blev tilført et gennemsnit på 1242 mg P2O5/IOO g våd vægt filet, hvilket var ækvivalent med 720 mg total phosphorforbindel-ser/100 g, med et gennemsnit på 131 mg kaliumsorbat/100 g våd vægt. Gennemsnitlige natriumniveauer blev kun hævet fra 69,0 til 415,4 15 mg/100 g våd vægt, og gennemsnitlige kaliumniveauer fra 303 til 317 mg/100 g våd vægt; og (4) behandlingen ændrede ikke i signifikant grad den tiltrækkende virkning af tilberedt fisk over en 11-dages opbevaringsperiode, og der blev sammenlignet med friske og frosne kontrolfileter. Den rå 20 fremtræden af fileter blev svagt forbedret i forhold til kontrol-fileter, især mellem 0 og 7 dage efter forarbejdning.
SAMMENLIGNINGSFORSØG
I dette eksempel påvises det, at kombinationen ifølge opfindelsen af forskellige phosphater med kaliumsorbat og citronsyre er nødvendig 25 for at give god mikrobiel stabilitet og udbytteopretholdelse.
Der udførtes undersøgelser med konservering af fisk, hvor de i nedenstående tabel 29 anførte mængder af de enkelte komponenter blev blandet og formuleret som en 10% vandig opløsning. Blandt forsøgene a)-f) er forsøgene a) og b) ifølge opfindelsen, medens der i forsøgene c), 30 d), e) og f) er blevet udeladt enten phosphatkomponent eller kaliumsorbat .
60
DK 160-173 B
Tabel 29 Forsøg
Bestanddele a b c d e £ 5 Na4P207 15 - 80 - - - natr iumpho sphat K4P207 .50.--- (kaliumphosphat)
Na5P3010 30 20 - 80 - 10 (natriumtri-polyphosphat)
Na6p6°18 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 - - - - »O
(Na-hexameta- phosphat) 15 Kaliumsorbat 20 10 - 90
Citronsyre 10 20 20 10 20 20 pH (10%'s opløsning) 6,5 5,8 6,4 6,5 6,3 6,0
Til undersøgelsen blev i hvert tilfælde 3 forelfileter (umiddelbart 2 efter slagtning og filettering) afkølet til ca. 1°C og i hvert til 3 fælde neddyppet i 60 sekunder i den relevante opløsning, hvorefter 4 den fik lov at dryppe af i 120 sekunder, blev vakuumpakket og opbe 5 varet ved leC. Til bestemmelse af mikrobetallet blev der i hvert til- 6 fælde efter 4, 8 og 12 dage udtaget prøver, og posen blev derefter 7 igen forseglet. Mikrobetallet blev bestemt analogt med eksempel 1 på 8 agarplader ved 25°C inkubationstemperatur. I nedenstående tabel 30 er 9 i hvert tilfælde anført den gennemsnitlige værdi af tre målinger. Til 10 bestemmelse af afdryppet vægt blev fileten, til bestemmelse af ud- 11 gangsværdien, vejet før neddypning i testopløsningen, og vægten blev påny bestemt efter 2 minutters afdrypning og efter 4 dages opbevaring. Herved opnåedes de i nedenstående tabel 30 anførte resultater.
Tabel 30
DK 160173 B
61
Forsøg Mikrobetal/g efter dage (n=3) Afdryppet vægt i % af friskvægt 5 0 4 8 12 0 dage 4 dage a 210 352 l,6xl03 l,3xl06 104,2 103,8 b 160 280 0,89xl03 8,4xl05 104,1' 104,0 10 c 320 8,7xl03 l,2xl06 - 103,9 102,2 d 140 5,6xl03 4,0xl05 36xl06 104,2 98,2 e 240 1,4xl03 2,4xl06 - 103,7 100,4 f 180 2,7xl03 3,2xl06 - 104,2 99,7
Kontrol 280 5,4xl04 38xl06 - 102,6 96,2 15 (vand pH 6,3)
Af resultaterne ses, at blandingerne ifølge opfindelsen er overlegne i forhold til sammenligningsopløsningerne såvel med hensyn til konservering af fileten som med hensyn til lagerstabiliteten.

Claims (12)

1. Præparat til behandling af fiskefiletprodukter, kendetegnet ved, at det omfatter: (a) en udbyttevedligeholdende komponent indeholdende mindst to af 5 følgende komponenter: 1. fra 5 til 95% natriumpyrophosphat (-diphosphat), kaliumpyrophos-phat (-diphosphat) eller en blanding deraf; 2. fra 14 til 90% natriumtripolyphosphat, kaliumtripolyphosphat eller en blanding deraf; 10 3) fra 5 til 50% natriumhexametaphosphat, kaliumhexametaphosphat eller en blanding deraf, hvor nævnte procentsatser er efter vægt regnet ud fra vægten af den udbyttevedligeholdende komponent, og den udbyttevedligeholdende komponent har et statistisk gennemsnitsindhold efter vægt af P2O5 på 15 fra 47% til 68%; (b) en konserveringskomponent bestående af kaliumsorbat, sorbinsyre eller en blanding deraf i en mængde efter vægt på fra 0,1 til 0,2 dele pr. del af nævnte udbyttevedligeholdende komponent; og (c) citronsyre i en mængde, der, når præparatet er til stede i en 20 væskeformig bærer, er tilstrækkelig til at justere pH-værdien til inden for et område på fra 5,6 til 6,5.
2. Præparat ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den udbyttevedligeholdende komponent består af natriumforbindelserne.
3. Præparat ifølge krav 2, kendetegnet ved, at den udbyttevedligeholdende komponent indeholder mindst tc af de følgende: 1. fra 5 til 80% natriumpyrophosphat (-diphosphat), kaliumpyrophos-phat (-diphosphat) eller en blanding deraf; DK 160173 B 2. fra 60 til 90% natriumtripolyphosphat, kaliumtripolyphosphat eller en blanding deraf; 3. fra 10 til 40% natriumhexametaphosphat, kaliumhexametaphosphat eller en blanding deraf.
4. Præparat ifølge krav 2, kendetegnet ved, at konserveringskomponenten er til stede i en mængde på fra 0,13 til 0,16 dele pr. del af den udbyttevedli-geholdende komponent.
5. Præparat ifølge krav 2, 10 kendetegnet ved, at syrekomponenten anvendes i en mængde, der er tilstrækkelig til at justere pH ind i et område fra ca. 5,8 til ca. 6,3.
6. Middel til behandling af fiskefiletprodukter indeholdende præparatet ifølge krav 1, 15 kendetegnet ved, at det omfatter; en spiselig væskeformig bærer, der er funktionelt inert med hensyn til den udbyttevedligeholdende komponent og konserveringskomponenten, idet bæreren er til stede i en mængde på mindst ca. 80 vægtprocent regnet ud fra totalvægten af opløsningen.
7. Middel ifølge krav 6, kendetegnet ved, at den udbyttevedligeholdende komponent består af natriumforbindelserne.
8. Middel ifølge krav 7, kendetegnet ved, at den udbyttevedligeholdende komponent 25 indeholder mindst to af de følgende: 1. fra 5 til 80% natriumpyrophosphat (-diphosphat), kaliumpyrophos-phat (-diphosphat) eller en blanding deraf; 2. fra 60 til 90% natriumtripolyphosphat, kaliumtripolyphosphat eller en blanding deraf; 30 3) fra 10 til 40% natriumhexametaphosphat, kaliumhexametaphosphat eller en blanding deraf. DK 160173B
9. Middel ifølge krav 7, kendetegnet ved, at konserver ingskomponenten er i en mængde på fra 0,13 til 0,16 dele pr. del af den udbyttevedligeholden-de komponent.
10. Middel ifølge krav 7, kendetegnet ved, at syrekomponenten anvendes i en mængde, der er tilstrækkelig til at justere pH ind i et område fra 5,8 til 6,3.
11. Middel ifølge krav 6, 10 kendetegnet ved, at den spiselige væskeformige bærer er vand.
12. Middel ifølge krav 6, kendetegnet ved, at der anvendes mindst ca. 85% af den spiselige væskeformige bærer.
DK105083A 1982-04-02 1983-02-28 Praeparat og middel til behandling af fiskefileter DK160173C (da)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US36471582 1982-04-02
US06/364,715 US4431679A (en) 1982-04-02 1982-04-02 Composition for treating fish fillet to increase yield and shelf life

Publications (4)

Publication Number Publication Date
DK105083D0 DK105083D0 (da) 1983-02-28
DK105083A DK105083A (da) 1983-10-03
DK160173B true DK160173B (da) 1991-02-11
DK160173C DK160173C (da) 1991-07-15

Family

ID=23435749

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DK105083A DK160173C (da) 1982-04-02 1983-02-28 Praeparat og middel til behandling af fiskefileter

Country Status (4)

Country Link
US (2) US4431679A (da)
JP (1) JPH066027B2 (da)
CA (1) CA1185116A (da)
DK (1) DK160173C (da)

Families Citing this family (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BE757239A (fr) * 1968-09-04 1971-04-08 Maxwell William J Habitation a cellules multiples amovibles
US3724142A (en) * 1971-01-06 1973-04-03 C Worthington Modular building structure
DE3311783C2 (de) * 1983-03-31 1985-06-05 Theo 7292 Baiersbronn Medel Wohngebäude
US4724149A (en) * 1985-05-29 1988-02-09 Gul Valentin E Method for preservation of fish
US4670277A (en) * 1986-01-16 1987-06-02 Stauffer Chemical Company Increased shelf-life for refrigerated fish
US4937092A (en) * 1986-01-16 1990-06-26 Rhone-Poulenc Basic Chemicals Co. Increased shelf life for refrigerated fish
CA1327725C (en) * 1986-09-17 1994-03-15 Rhone-Poulenc Specialty Chemicals Co. Increased shelf-life for refrigerated fish
US4852216A (en) * 1987-01-16 1989-08-01 Monfort Of Colorado, Inc. Animal slaughtering chemical treatment and method
US4832972A (en) * 1988-04-06 1989-05-23 Cornell Research Foundation, Inc. Process for preservation of fish
US5143739A (en) * 1989-02-09 1992-09-01 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating poultry carcasses to control salmonellae growth
US5512309A (en) * 1989-02-09 1996-04-30 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating poultry carcasses to increase shelf-life
US5262186A (en) * 1991-06-07 1993-11-16 Rhone Poulenc Specialty Chemicals Co. Process for treating fish and shellfish to control bacterial contamination and/or growth
US5268185A (en) * 1991-06-07 1993-12-07 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating red meat to control bacterial contamination and/or growth
US5296217A (en) * 1992-06-15 1994-03-22 Indiana University Foundation Methods for preventing dental calculus in domestic animals
US5273768A (en) * 1992-09-23 1993-12-28 Greenbranch Enterprises, Inc. Processing fresh cold water fish
DE4305105C1 (de) * 1993-02-19 1994-08-18 Benckiser Knapsack Ladenburg Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Behandlung von Fleisch und Geflügel
DE4420127C1 (de) * 1994-06-09 1995-05-11 Jun Heinz Stemmler Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkörpern
US5523102A (en) * 1995-03-06 1996-06-04 Morasch; Alan K. Method of improving the firmness of fish tissue
CA2206490C (en) * 1995-03-06 2001-06-19 Kabushiki Kaisha Katayama Processed fish flesh, fish flesh material used the same and method of preparing processed fish flesh
US5700507A (en) * 1995-07-21 1997-12-23 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating red meat, poultry and seafood to control bacterial contamination and/or growth
US5635231A (en) * 1996-03-19 1997-06-03 Rhone-Poulenc Inc. Process for treating red meat, poultry or seafood to control bacterial contamination and/or growth
AU5638800A (en) 1999-06-28 2001-01-31 Astaris Llc High potassium polyphosphate and method for its preparation
BR0012678A (pt) * 1999-07-22 2002-04-09 Astaris Llc Polifosfatos antimicrobianos em processamento alimentar
US7273630B2 (en) 2001-01-12 2007-09-25 Mohamed Alam Process for cleaning and disinfecting food products
ES2194587B1 (es) * 2001-07-12 2005-03-01 Ph7 Tecnologia Alimentaria S.L. Aditivo alimentario para el tratamiento de la superficie y conservacion de moluscos bivalvos frescos.
WO2004026049A2 (en) * 2002-09-18 2004-04-01 Trident Seafoods Corporation Restructured seafood products using surimi binder
US7354888B2 (en) * 2004-11-10 2008-04-08 Danisco A/S Antibacterial composition and methods thereof comprising a ternary builder mixture
US20090098254A1 (en) * 2007-10-12 2009-04-16 Robert Ty Baublits Methods And Compositions For Improving Sensory And Shelf Life Characteristics Of Raw Meat Products
CN107372777B (zh) * 2017-08-28 2020-09-08 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种提高鲱鱼储存期的方法
CN110896993A (zh) * 2019-12-26 2020-03-24 福建闽威实业股份有限公司 一种大黄鱼保鲜剂及其制备方法和使用方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3134678A (en) * 1959-04-27 1964-05-26 Rath Packing Company Process of curing meat and meat curing preparation therefor
US3154423A (en) * 1961-06-15 1964-10-27 Heller & Company B Composition for treating meat prior to packaging
US3591389A (en) * 1968-09-05 1971-07-06 Wardley Products Co Inc Gelling fish food composition
US3692534A (en) * 1969-11-20 1972-09-19 Ueno Pharm Co Ltd Method of the preservation of food against putrefaction
US3620767A (en) * 1969-12-08 1971-11-16 Calgon Corp Bonito processing
US3875313A (en) * 1973-04-30 1975-04-01 Merck & Co Inc Method of treating meat
US4011346A (en) * 1974-09-18 1977-03-08 Ralston Purina Company Process for the production of a formed high moisture pet food product
US4136204A (en) * 1975-05-13 1979-01-23 Interox Chemicals Limited Process for bleaching dark fish meat
US4076850A (en) * 1976-01-02 1978-02-28 Dirigo Corporation Composition and method for safely extending storage life of foods
JPS5939096B2 (ja) * 1978-06-27 1984-09-20 ダイセル化学工業株式会社 ソルビン酸を含む溶融物被覆製剤
US4221819A (en) * 1979-04-26 1980-09-09 Olin Corporation Water and color retention treatment for frozen processed shrimp
JPS5835057B2 (ja) * 1979-09-07 1983-07-30 株式会社 上野製薬応用研究所 ボツリヌス菌抵抗性のベ−コンの製造法
JPS5910169B2 (ja) * 1979-09-12 1984-03-07 株式会社上野製薬応用研究所 食肉製品用保存剤及びその使用
US4293578A (en) * 1980-03-31 1981-10-06 Stone Everett W Method of treating fresh shrimp to reduce moisture and nutrient loss

Also Published As

Publication number Publication date
DK160173C (da) 1991-07-15
US4431679A (en) 1984-02-14
DK105083D0 (da) 1983-02-28
DK105083A (da) 1983-10-03
JPH066027B2 (ja) 1994-01-26
US4517208A (en) 1985-05-14
JPS58183034A (ja) 1983-10-26
CA1185116A (en) 1985-04-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DK160173B (da) Praeparat og middel til behandling af fiskefileter
EP2845489B1 (en) Compositions for improving flavor and safety of marinated meat products
US4832972A (en) Process for preservation of fish
US10104899B2 (en) Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate
CA2515872C (en) Prawn preservative and method of preserving prawn
US5262186A (en) Process for treating fish and shellfish to control bacterial contamination and/or growth
DK163098B (da) Middel til forbedring af fiskefilets holdbarhed
NL2002566C2 (nl) Conserveermiddelvrije noordzeegarnalen en werkwijzen ter bereiding daarvan.
US6814984B2 (en) Frozen biocidal compositions and methods of use thereof
JP2511345B2 (ja) 生鮮物の鮮度保持剤とその用法
JP7145008B2 (ja) アサリ又はハマグリの保管時劣化抑制剤、活アサリ又は活ハマグリの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアサリ又はハマグリの製造方法
KR20170101415A (ko) 삼투압을 이용한 대게 가공방법
JP7075314B2 (ja) ホタテ貝の食感低下抑制剤、活ホタテ貝の保持用水溶液、及び、食感低下が抑制されたホタテ貝の製造方法
JP3513267B2 (ja) 生食用魚類の鮮度保持方法
JPH07155153A (ja) 食品保存剤
JP7408582B2 (ja) 食品の保存処理方法
JPH0455660B2 (da)
RU2745352C1 (ru) Способ производства сардины тихоокеанской иваси в масле
JP7194013B2 (ja) カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤
Boggess Jr et al. A procedure for processing smoked channel catfish (Ictalurus punctatus)
NO124973B (da)
JP2023096047A (ja) キャベツ、レタスの鮮度保持剤およびそれを用いたキャベツ、レタスの鮮度保持方法。
KR20230160444A (ko) 녹차 분말을 이용한 코다리 비린내 제거방법 및 이 방법으로 제조된 코다리
US20080199575A1 (en) Treatment of Fish Flesh
RU1787410C (ru) Способ консервировани рыбы при производстве пресервов

Legal Events

Date Code Title Description
PBP Patent lapsed