RU1787410C

RU1787410C - Способ консервировани рыбы при производстве пресервов

Info

Publication number: RU1787410C
Application number: SU904824626A
Authority: RU
Inventors: Румия Абдрахмановна Давлитьярова
Original assignee: Каспийское Научно-Производственное Объединение "Каспрыбтехцентр"
Priority date: 1990-05-14
Filing date: 1990-05-14
Publication date: 1993-01-15

Abstract

Изобретение относитс - к рыбной промышленности , к способам консервировани рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб. Целью изобретени вл етс ингибирова- ние ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийска , балтийска , черноморска , иваси и др.), увеличение срока хра- нени пресервов с сохранением их качества. Сущность изобретени : при производстве пресервов в банку нар ду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта ввод т 10%-ный раствор таннина в количестве 0,3-0,5% к массе рыбы. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к рыбной промышленности , к способам консервировани рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб.

Одним из распространенных способов консервировани рыбы вл етс ее посол поваренной солью с добавлением антисептиков - бензойнокислого натри .

Антисептик чрезвычайно медленно проникает в мышечную ткань, эффективность его действи чрезвычайно низка. При небольшой дозе соли 8-9% и медленной диффузии соли и антисептика через кожу наблюдаетс вспышка микрофлоры в кишечнике рыбы. Одновременно с этим активно развиваетс протеолиз. Эти факторы уже с первых дней хранени пресервов делают их нестойкими, а при дальнейшем накоплении низкомолекул рных продуктов протео- лиза, стимулирующих развитие микроорганизмов, хранение пресервов при пониженной температуре не предотвращает порчу.

Введение таннина в количестве 0.3- 0,5% к массе рыбы в виде 10%-ного раствора снижает скорость протеолиза на 12-15%. Таннин способствует св зыванию некоторых ферментов с белками, чем приводит к потере ферментами их активности. Потер ферментативн ой активности способствует более продолжительному сохранению качества продукции. Облада высокими бактерицидными свойствами, таннин способствует предотвращению бомбажа.

Известен способ обработки икры танни- ном.

Согласно этому способу икру обрабатывают (купают) в водном растворе 1-2 %-ного таннина в цел х ликвидации вредных последствий от разложени оболочки икры, вызываемого действием микроорганизмов, а также в цел х предупреждени разложени икры. Таннин осаждает клеевые вещества слизи и тем самым уничтожает гнилостную микрофлору.

ел С

со

Целью изобретени вл етс ингибиро- вание ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийска , балтийска , черноморска , иваси и др.), увеличение срока хранени пресервов с сохранением их качества.

Поставленна цель достигаетс тем, что при производстве пресервов в банку нар ду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта ввод т 10%-ный раствор таннина в количестве 0,3- 0,5% к массе рыбы вместо бензойнокислого натри .

П р и м е р 1, Выловленную рыбонасосами на судах кильку охлаждают, моют, сортир/ют и направл ют на расфасовочный автомат дл укладки в алюминиевые банки № 8 или № 3. Дозаторами подают солепр - ную смесь, антисептик - бензойнокислый натрий -, заливку в зависимости от рецептуры пресервов. Банки закатывают, проти рают, этикетируют и направл ют на созревание и хранение при температуре минус 2 минус 8°С.

П р и м е р 2, Способ осуществл ют аналогично предыдущему примеру, за исключением того, что взамен антисептика - бензойнокислого натри в заливку ввод т 10%-ный водный раствор таннина в количестве 0,3% к массе рыбы.

ПримерЗ. Аналогичен примеру 2, но водный раствор таннина ввод т в количестве 0,4% к массе рыбы.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 3, но водный раствор таннина ввод т в количестве 0,5% к массе рыбы.

-

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 4, но водный раствор таннина ввод т в количестве 0,55% к массе рыбы.

Качество пресервов, выработанных с 5 добавлением водного раствора таннина в количестве от 0.3 до 0,55%, оценивали по изменени м показателей гидролиза в процессе созревани и хранени и сравнивали с качеством контрольных пресервов, выра- 1О ботанных с добавлением антисептика - бензойнокислого натри (см.таблицу).

Из таблицы видно, что начало созревани у пресервов, изготовленных по существующей технологии, т.е, с антисептиком - 15 бензойнокислым натрием отмечаетс к первому мес цу хранени , когда буферность равна 105°, а у пресервов с применением таннина - к концу второго мес ца (107 - 100°). Начало перезревани в первом случае относитс к четырем мес цам хранени , когда буферность составила 195°, а во втором - к семи мес цам и составила 200-197°.

20

В пресервах семи мес цев хранени ры- ба цела , блест ща , с при тным вкусом, консистенци плотна .

Введение 10%-ного раствора таннинз выше 0,5% к массе рыбы мало вли ет на потерю ферментативной активности. Исход из этого, оптимальной концентрацией 10%-ного раствора тзннина следует считать 0.3-0,5% к массе рыбы.

35

Claims

Формула изобретени

Способ консервировани рыбы при производстве пресервов путем введени соли и консерванта в уложенную в банку рыбу с последующей ее закаткой, отличающийс тем, что, с целью ингибировани ферментов рыбы и удлинени тем самым срока хранени рыбной продукции с сохранением качества, в качестве консерванта ввод т 10%-ный раствор таннинэ в количестве 0,3-0,5% к массе рыбы.