JP7408582B2 - 食品の保存処理方法 - Google Patents
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Description
本発明は、食品の処理方法に関し、より詳細には、食品の風味を保ったまま、微生物の増殖を抑制し、日持ちを向上させることができる食品の保存処理方法に関する。
食品は腐敗を起こしやすい。食品を保存するために、乾燥して微生物の生育に必要な水分を除いたり、十分な加熱を行って微生物を殺菌する方法が広く行われている。しかしながら、これらの操作は、保存を要さず早期に喫食される食品では経ることのない過度の乾燥や加熱であるため、食品が本来持つ風味を減じたり、変質させてしまうことが多く、結果として、得られた食品は美味とは言えなくなることがほとんどである。そこで、食品保存中の微生物の増殖を抑制するための食品添加物として、保存料、ｐＨ調整剤、日持ち向上製剤、アルコール製剤等が汎用されている。しかしながら、これらの添加物は、人体への有害性は考慮されているものの、保存の問題が無ければ本来不要なものであり、またこれらの添加物により、やはり食品本来の風味が低下するという問題もある。
また、酢酸（酢）やクエン酸などの有機酸類は、食品成分でありながら、抗菌性を示すとともに、ｐＨを低下させて微生物が増殖しにくい条件をもたらすため、古くから食品の保存性向上のために使用されている。一方で、これらの有機酸類には酸味があるため、有機酸類を使用すると食品の風味に酸味が加わることになる。このような有機酸類の酸味を改善するため、いくつかの提案がなされている。特許文献１には、コハク酸又はそのナトリウム塩、グルタミン酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有する製剤が、総菜等の味質を格段に向上させるとともに静菌作用も有していると記載されている。特許文献２には、有機酸やその塩類を燻煙で処理すると、有機酸の制菌効果を維持しつつ風味が改善されることが記載されている。
しかしながら、特許文献１に記載の手法では、日持ち向上効果が十分とは言えず、また特許文献２に記載の手法では、必ずしも必要ではない燻製のような風味が食品に付与されてしまう。
本発明の課題は、酢酸のような有機酸類で処理を行っても、食品に酸味を加えることがなく、食品本来の風味を有しながら微生物の増殖を抑制し、日持ちが向上した食品を得ることができる食品の保存処理方法を提供することである。
本発明は、フィチン酸及びウルトラリン酸から選択される１種以上のリン酸化合物と酢酸ナトリウムとを含有する処理液に食品を接触させることを含む、食品の保存処理方法である。
本発明の食品の保存処理方法は、フィチン酸及びウルトラリン酸から選択される１種以上のリン酸化合物（以下、単に「リン酸化合物」ともいう）と酢酸ナトリウムとを含有する処理液に食品を浸漬する。
フィチン酸は、イノシトールに６つのリン酸が結合した有機リン酸化合物である。フィチン酸は、植物に多く含まれており、これを精製して用いてもよく、合成により製造されたものを用いてもよく、また市販品を用いてもよい。
ウルトラリン酸は、リン酸が縮合し、リン酸が網目状に結合した無機リン酸化合物である。ウルトラリン酸は、合成により製造されたものを用いてもよく、また市販品を用いてもよい。また、ウルトラリン酸の縮合度に特に制限はない。
フィチン酸もウルトラリン酸も金属をキレートする作用があり、本発明で用いるフィチン酸及びウルトラリン酸はこのようなキレート化合物であってもよい。キレート化合物を形成する金属の種類としては、ナトリウム、カリウム等が挙げられる。
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また、酢酸ナトリウムは、酢酸のナトリウム塩であり、食品用として市販されているものを好適に用いることができる。
処理液中の前記リン酸化合物の含有量は、処理液全質量に対して、０．２～５質量％であることが好ましい。０．２質量％未満では効果が得られにくい場合があり、５質量％を超えると、リン酸化合物のエグ味が感じられる場合がある。リン酸化合物の含有量は、さらに好ましくは０．５～４質量％、より好ましくは１～３質量％である。
処理液中の酢酸ナトリウムの含有量は、処理液全質量に対して、０．２５～３質量％であることが好ましい。０．２５質量％未満では効果が得られにくい場合があり、３質量％を超えると、酢酸の強い酸味が感じられる場合がある。酢酸ナトリウムの含有量は、食品の風味と日持ち向上効果のバランスの観点から、さらに好ましくは０．３５～２．５質量％、より好ましくは０．５～２質量％である。
本発明の食品の保存処理方法に用いる処理液がさらにグリシンを含むと、酢酸の酸味が抑えられ、食品の風味が向上するため好ましい。処理液中のグリシンの含有量は、処理液全質量に対して、０．１～４質量％であることが好ましく、さらに好ましくは０．２～３質量％、より好ましくは０．３～２質量％である。
本発明の食品の保存処理方法に用いる処理液は、水に、フィチン酸及びウルトラリン酸から選択される１種以上のリン酸化合物と酢酸ナトリウム並びに好ましくはグリシンを溶解又は分散させた水溶液又は分散液の形態であることが好ましい。水としては、清水、水道水、滅菌水、ろ過水等を好適に例示することができる。
処理液は、水を主体として、水以外の液体、例えば、エタノール、液体油、乳化液等をさらに含んでいてもよい。また、処理液は、本発明の効果を妨げない限り、必要に応じてさらにその他の成分を含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、糖類、蛋白質類、調味料等の食品成分や、酸性剤等の添加剤が挙げられる。処理液において、水以外の液体及びその他の成分の含有量は、処理液全質量に対して、３０質量％以下であることが好ましく、さらに好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。
本発明の食品の保存処理方法に用いる処理液は、ｐＨが酸性であると、食品の保存性がさらに高まるため好ましい。処理液は、酸（リン酸化合物及び酢酸ナトリウム）を含んでいることから一般的にｐＨ６以下であるが、ｐＨ５以下であることが好ましく、さらに好ましくはｐＨ４．５以下、より好ましくはｐＨ４以下である。
本発明の食品の保存処理方法に適用できる食品としては、処理液を接触させることができるものであれば、制限なく利用することができる。そのような食品としては、牛、豚、鶏等の肉類、マグロ、サバ、イワシ等の魚類、エビ、イカ等の甲殻類、トウモロコシ、レタス、ニンジン等の野菜類、シメジ、エリンギ等のキノコ類が挙げられる。また、食品は、生（非加熱食品）でも加熱済み食品でもよく、また乾燥食品であってもよい。
本発明の処理液を食品に接触させる方法は、特に制限されず、食品に付着している微生物に処理液を接触させることができる方法であればよい。より詳しくは、食品の表面のうち、少なくとも微生物が付着している表面部分を、処理液で濡らせばよく、より具体的には、食品を処理液に浸漬する方法、食品に処理液を塗布する方法、食品に処理液を噴霧する方法等を例示することができる。
食品に処理液を接触させる際には、処理液の温度が高温であるほど、微生物の増殖抑制効果が高いが、同時に食品が加熱されることになるため、処理液の温度は、食品の種類や風味との兼ね合いから適宜決定すればよい。微生物の増殖抑制効果の観点からは、処理液の温度は、好ましくは８０℃以上、さらに好ましくは９０℃以上であり、とりわけ、沸騰した処理液に食品を投入し、処理液を沸騰させながら浸漬処理する（即ちボイル処理する）ことが好ましい。また、食品を８０℃以上の処理液に浸漬する場合は、本発明の保存処理方法の実施が食品の加熱調理を兼ねる場合がある。
食品に処理液を接触させる時間は、特に制限されず、食品に付着している微生物に処理液を行きわたらせることができればよい。食品の大きさ、種類、形状等によっても変わり得るが、例えば、室温（２５℃）の処理液であれば、３０秒～２４時間、好ましくは１分～１２時間、８０℃の処理液であれば、２０秒～６０分、好ましくは３０秒～２０分、処理液を用いてボイル処理する場合であれば、２０秒～１５分、好ましくは３０秒～１０分である。
処理液を接触させた後、余分な処理液は食品から除去することが好ましい。残存する処理液により酸味が感じられる場合があるためである。余分な処理液を食品から除去するには、網やザル等を使って余分な処理液を切ったり、清潔なキッチンペーパーや布巾等で拭き取ればよい。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。尚、実施例１～２０及び２７～３５は参考例である。
尚、実施例及び比較例において使用した原料は、以下の通りである。
フィチン酸：エフシー化学製
ウルトラリン酸：ミテジマ化学製
クエン酸：ニチガ製
コハク酸：日本触媒製
酢酸ナトリウム：上野食品工業製
グリシン：栗本薬品工業製
フィチン酸：エフシー化学製
ウルトラリン酸：ミテジマ化学製
クエン酸：ニチガ製
コハク酸：日本触媒製
酢酸ナトリウム：上野食品工業製
グリシン：栗本薬品工業製
（実施例１～２８、比較例１～８）
表１～４に示す組成で原料を混合して、処理液をそれぞれ調製した。
鍋に処理液を入れて火にかけ、沸騰したところで干しエビ２００ｇを加え、中火で１分間ボイル処理（浸漬処理）した。尚、処理液の量は、干しエビが十分に浸漬する量であった。処理後、網でエビをすくい、余分な処理液はよく切って除去した。
以上の処理直後の一部のエビについて、常法で一般生菌数を計測した。残りのエビの半分を３５℃の恒温槽で９時間保管した後、常法で一般生菌数を計測した。一般生菌数の計測結果を下記の評価基準に従って表１～４に示す。
また、エビの残り半分を専門パネラー１０名が食し、その風味を下記の評価基準に従い５段階評価した。評価結果を１０名の平均点として表１～４に示す。
表１～４に示す組成で原料を混合して、処理液をそれぞれ調製した。
鍋に処理液を入れて火にかけ、沸騰したところで干しエビ２００ｇを加え、中火で１分間ボイル処理（浸漬処理）した。尚、処理液の量は、干しエビが十分に浸漬する量であった。処理後、網でエビをすくい、余分な処理液はよく切って除去した。
以上の処理直後の一部のエビについて、常法で一般生菌数を計測した。残りのエビの半分を３５℃の恒温槽で９時間保管した後、常法で一般生菌数を計測した。一般生菌数の計測結果を下記の評価基準に従って表１～４に示す。
また、エビの残り半分を専門パネラー１０名が食し、その風味を下記の評価基準に従い５段階評価した。評価結果を１０名の平均点として表１～４に示す。
＜一般生菌数の評価基準＞
◎：１０００ｃｆｕ／ｇ未満
〇：１０００～１０４ｃｆｕ／ｇ未満
△：１０４～１０５ｃｆｕ／ｇ未満
×：１０５ｃｆｕ／ｇ以上
＜風味の評価基準＞
５点 酸味、苦みが全く感じられず非常に良好
４点 酸味、苦みがほとんど感じられず良好
３点 酸味か苦みのいずれかがわずかに感じられる
２点 酸味か苦みのいずれかが感じられ、不良
１点 酸味が強く感じられるか、酸味と苦みの両方が感じられ、非常に不良
◎：１０００ｃｆｕ／ｇ未満
〇：１０００～１０４ｃｆｕ／ｇ未満
△：１０４～１０５ｃｆｕ／ｇ未満
×：１０５ｃｆｕ／ｇ以上
＜風味の評価基準＞
５点 酸味、苦みが全く感じられず非常に良好
４点 酸味、苦みがほとんど感じられず良好
３点 酸味か苦みのいずれかがわずかに感じられる
２点 酸味か苦みのいずれかが感じられ、不良
１点 酸味が強く感じられるか、酸味と苦みの両方が感じられ、非常に不良
（実施例２９～３２）
表５に示す組成の処理液を１Ｌのビーカーに入れてウォーターバスにかけ、表５に示す温度に維持した。ここに干しエビ２００ｇを加え、１０分間浸漬処理した。尚、処理液の量は、干しエビが十分に浸漬する量であった。浸漬処理後、網でエビをすくい、余分な処理液はよく切って除去した。
得られたエビについて、前述の実施例１等と同様にして、処理直後と保管後の一般生菌数を計測し、また風味を評価した。それらの結果を表５に示す。
表５に示す組成の処理液を１Ｌのビーカーに入れてウォーターバスにかけ、表５に示す温度に維持した。ここに干しエビ２００ｇを加え、１０分間浸漬処理した。尚、処理液の量は、干しエビが十分に浸漬する量であった。浸漬処理後、網でエビをすくい、余分な処理液はよく切って除去した。
得られたエビについて、前述の実施例１等と同様にして、処理直後と保管後の一般生菌数を計測し、また風味を評価した。それらの結果を表５に示す。
（実施例３３～３５、比較例９～１６）
表６に示す組成で原料を混合して、処理液をそれぞれ調製した。
鶏胸肉の皮を取り除き（２００ｇ）、火通りしやすいようフォークで全体を満遍なく刺した。鍋に湯を張り、胸肉を入れて中火で５分、ひっくり返してさらに５分茹でて、茹で鶏を製造した。茹で鶏をすぐに厚さ５ｍｍの薄切りにし、得られた薄切り肉全てを処理液（温度２５℃）に３０分間浸漬した。尚、処理液の量は、得られた薄切り肉全てが十分に浸漬する量であった。浸漬処理後、薄切り肉を全て処理液から取り出して、余分な処理液はよく切って除去した。
以上の処理直後の薄切り肉から１０ｇのサンプルを切り取り、このサンプルについて常法で一般生菌数を計測した。残りの薄切り肉の半分を、３５℃の恒温槽で９時間保管した後、常法で一般生菌数を計測した。一般生菌数の計測結果を、前述の＜一般生菌数の評価基準＞に従って表６に示す。
また、薄切り肉の残り半分を専門パネラー１０名が食し、その風味を前述の＜風味の評価基準＞に従い５段階評価した。評価結果を１０名の平均点として表６に示す。
表６に示す組成で原料を混合して、処理液をそれぞれ調製した。
鶏胸肉の皮を取り除き（２００ｇ）、火通りしやすいようフォークで全体を満遍なく刺した。鍋に湯を張り、胸肉を入れて中火で５分、ひっくり返してさらに５分茹でて、茹で鶏を製造した。茹で鶏をすぐに厚さ５ｍｍの薄切りにし、得られた薄切り肉全てを処理液（温度２５℃）に３０分間浸漬した。尚、処理液の量は、得られた薄切り肉全てが十分に浸漬する量であった。浸漬処理後、薄切り肉を全て処理液から取り出して、余分な処理液はよく切って除去した。
以上の処理直後の薄切り肉から１０ｇのサンプルを切り取り、このサンプルについて常法で一般生菌数を計測した。残りの薄切り肉の半分を、３５℃の恒温槽で９時間保管した後、常法で一般生菌数を計測した。一般生菌数の計測結果を、前述の＜一般生菌数の評価基準＞に従って表６に示す。
また、薄切り肉の残り半分を専門パネラー１０名が食し、その風味を前述の＜風味の評価基準＞に従い５段階評価した。評価結果を１０名の平均点として表６に示す。
本発明によれば、有機酸類である酢酸ナトリウムを使用しながらも食品に酸味を加えることがなく、食品本来の風味を有しながら微生物の増殖を抑制し、日持ちが向上した食品を得ることができる。
Claims (2)
- フィチン酸及びウルトラリン酸から選択される１種以上のリン酸化合物と酢酸ナトリウムとを含有する処理液に食品を接触させることを含む、食品の保存処理方法であって、
前記処理液が更にグリシンを含み、
前記処理液中の前記リン酸化合物の含有量は、該処理液全体に対して、０．２～３質量％であり、
前記処理液中の前記酢酸ナトリウムの含有量は、該処理液全体に対して、０．１５～２質量％であり、
前記処理液中の前記グリシンの含有量は、該処理液全体に対して、０．１～２質量％であり、
前記処理液の温度が８０℃以上であり、
前記処理液のｐＨが５以下である、食品の保存処理方法。 - 前記処理液に前記食品を浸漬処理させた後、該食品から余分な前記処理液を除去することを含む、請求項１に記載の方法。
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| Title |
|---|
| 特集 食肉水産加工技術の動向 食肉水産製品の品質改良技術，ジャパンフードサイエンス，日本，日本食品出版株式会社，2016年10月05日，Vol.55, No.10，pp.16-18 |
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