JPS60199337A - 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 - Google Patents
冷凍鮟鱇肝臓の製造法Info
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- JPS60199337A JPS60199337A JP59054070A JP5407084A JPS60199337A JP S60199337 A JPS60199337 A JP S60199337A JP 59054070 A JP59054070 A JP 59054070A JP 5407084 A JP5407084 A JP 5407084A JP S60199337 A JPS60199337 A JP S60199337A
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
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- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、長期間冷凍保存可能で、且つ長期間冷凍保存
後解凍された場合、又は直ちにボイルされた場合、生鮮
状態のＭｕの肝臓をボイルしたものと特に変わらない食
感等を有する冷凍鮫瞼肝臓の製造法に関するものである
。
後解凍された場合、又は直ちにボイルされた場合、生鮮
状態のＭｕの肝臓をボイルしたものと特に変わらない食
感等を有する冷凍鮫瞼肝臓の製造法に関するものである
。
鮫蝋目（Ｌｏｐｈ ｉ ｉｄａ ）に属する鮫１Ｎ（米
国、カナダ国ではＭｏｎｋ又はＦｒｏｇｆ ｉｓｈ、英
国ではＡｎｇｌｅｒ、スペイン国ではＲａｐｅｓと通称
されている）は、通常、底曳網で漁獲されるもので、冬
期において、鍋物の主原料の一つとして賞味、珍重され
ている。
国、カナダ国ではＭｏｎｋ又はＦｒｏｇｆ ｉｓｈ、英
国ではＡｎｇｌｅｒ、スペイン国ではＲａｐｅｓと通称
されている）は、通常、底曳網で漁獲されるもので、冬
期において、鍋物の主原料の一つとして賞味、珍重され
ている。
ｔｍは、身質が柔らかいので特殊な方法により裁割され
て肝臓が採り出されており、採り出された肝臓は、通常
、合成樹脂製の袋に詰められた状態で木箱等の容器内に
氷詰めされ、生鮮状態で市場に出荷されている。このよ
うにして出荷される肝臓は、高価であり、主に料理屋で
ボイルされた後消費されている。
て肝臓が採り出されており、採り出された肝臓は、通常
、合成樹脂製の袋に詰められた状態で木箱等の容器内に
氷詰めされ、生鮮状態で市場に出荷されている。このよ
うにして出荷される肝臓は、高価であり、主に料理屋で
ボイルされた後消費されている。
しかし、上述の如く氷蔵した生鮮肝臓を食用に供すこと
ができる期間は、氷蔵後せいぜい７〜１０日位である。
ができる期間は、氷蔵後せいぜい７〜１０日位である。
その理由は、氷蔵温度下でも成極の細菌が肝臓内で増殖
し続けること、又肝臓自体の酵素の活性により自己消化
が進行すること、更に肝臓に比較的多量に含まれている
油脂分の酸化が進行すること等により、所謂腐敗現象が
生じるためである。
し続けること、又肝臓自体の酵素の活性により自己消化
が進行すること、更に肝臓に比較的多量に含まれている
油脂分の酸化が進行すること等により、所謂腐敗現象が
生じるためである。
また、鮫瞼の肝臓は、調味され、ブリキ缶に充填された
後、高温殺菌されて碓詰とされる場合も若干ある。しか
し、この場合、肝臓は、約１２５℃の高温で殺菌される
ため、熱により著しく変性する。その結果、罐詰とされ
た肝臓は、肝臓本来の風味、香り、色艶、及び湧らかな
食感を失い、その味は、生鮮肝臓を調理したものに比較
して著しく低下する。
後、高温殺菌されて碓詰とされる場合も若干ある。しか
し、この場合、肝臓は、約１２５℃の高温で殺菌される
ため、熱により著しく変性する。その結果、罐詰とされ
た肝臓は、肝臓本来の風味、香り、色艶、及び湧らかな
食感を失い、その味は、生鮮肝臓を調理したものに比較
して著しく低下する。
また、生鮮状態を保持し得る長期保存法としては、冷凍
法が考えられるが、鮫瞼の肝臓を冷凍し、これを長期間
保存後流通させることは、従来全く行われていない。そ
の理由は、肝臓を冷凍しても、その保存期間中に緩慢に
自己消化が進行し、又肝臓に比較的多量に含まれている
油脂分の酸化が進行し、更に肝臓を冷凍した時に発生す
る氷結晶が肝臓の繊細な組織を破壊し解凍しても肝臓が
冷凍前の状態に戻らない所謂冷凍による組織変性現象が
生じ組織が変性するため、肝臓を食用に供することがで
きない程度迄、肝臓が劣化してしまうことにある。従っ
て、鮫瞼の肝臓を、生鮮状態で長期保存することは、不
可能視されていた。そのため、漁業許可期間中において
底曳網により漁獲された鼓動は、通常、頭、内蔵が除去
され且つ皮が剥がされた状態のものに加工されて販売さ
れているが、ＨＩＭの肝臓は、その需要期である冬期を
除き、廃棄されているのが実情である。
法が考えられるが、鮫瞼の肝臓を冷凍し、これを長期間
保存後流通させることは、従来全く行われていない。そ
の理由は、肝臓を冷凍しても、その保存期間中に緩慢に
自己消化が進行し、又肝臓に比較的多量に含まれている
油脂分の酸化が進行し、更に肝臓を冷凍した時に発生す
る氷結晶が肝臓の繊細な組織を破壊し解凍しても肝臓が
冷凍前の状態に戻らない所謂冷凍による組織変性現象が
生じ組織が変性するため、肝臓を食用に供することがで
きない程度迄、肝臓が劣化してしまうことにある。従っ
て、鮫瞼の肝臓を、生鮮状態で長期保存することは、不
可能視されていた。そのため、漁業許可期間中において
底曳網により漁獲された鼓動は、通常、頭、内蔵が除去
され且つ皮が剥がされた状態のものに加工されて販売さ
れているが、ＨＩＭの肝臓は、その需要期である冬期を
除き、廃棄されているのが実情である。
本発明の主要な目的は、長期間冷凍保存可能な冷凍鮫瞼
肝臓を提供することにある。
肝臓を提供することにある。
本発明の別の目的は、長期間冷凍保存後解凍されて復元
された場合、或いは直接ボイルされて復元された場合、
生鮮状態の鮫瞼の肝臓をボイルしたものと全く変わらな
い味、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、及び
艶を有する冷凍鼓動肝臓を提供することにある。
された場合、或いは直接ボイルされて復元された場合、
生鮮状態の鮫瞼の肝臓をボイルしたものと全く変わらな
い味、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、及び
艶を有する冷凍鼓動肝臓を提供することにある。
本発明の更に別の目的は、長期間冷凍保存可能な冷凍鮫
瞼肝臓を提供することにより、需要期である冬期以外の
時期に前述の如く廃棄されていたｔｌｉの肝臓の有効利
用を図ることにある。
瞼肝臓を提供することにより、需要期である冬期以外の
時期に前述の如く廃棄されていたｔｌｉの肝臓の有効利
用を図ることにある。
本発明のまた更に別の目的は、長期間冷凍保存可能な冷
凍鼓動肝臓を提供することにより、漁獲された鮫瞼の肝
臓の大量処理を可能とし、漁獲業者、加工業者、流通業
者、特に消費者に対して品質の良い冷凍鮫瞼肝臓を安定
的に且つ大量に供給することにある。
凍鼓動肝臓を提供することにより、漁獲された鮫瞼の肝
臓の大量処理を可能とし、漁獲業者、加工業者、流通業
者、特に消費者に対して品質の良い冷凍鮫瞼肝臓を安定
的に且つ大量に供給することにある。
本発明者は、鮫瞼の肝臓の長期保存法について種々検討
した結果、冷凍する前に、鼓動の肝臓を、一定の前処理
をしてから真空包装しこれを加熱すると、鮫瞼の肝臓の
冷凍による長期保存が可能になること、及びこのような
冷凍鮫鰹肝臓は、以外にも長期間冷凍保存後解凍されて
復元された場合、或いは直接ボイルされて復元された場
合、生鮮状態の鼓動の肝臓をボイルしたものと全く変わ
らない味、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、
及び艶を有するものであることを知見した。
した結果、冷凍する前に、鼓動の肝臓を、一定の前処理
をしてから真空包装しこれを加熱すると、鮫瞼の肝臓の
冷凍による長期保存が可能になること、及びこのような
冷凍鮫鰹肝臓は、以外にも長期間冷凍保存後解凍されて
復元された場合、或いは直接ボイルされて復元された場
合、生鮮状態の鼓動の肝臓をボイルしたものと全く変わ
らない味、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、
及び艶を有するものであることを知見した。
本発明は上記知見に基づきなされたもので、本発明によ
れば、本発明の前記目的は、鮫瞬の肝臓から血液を除去
する脱血工程を含む前処理工程と、該前処理工程で処理
された鼓動の肝臓を気密性の袋又は容器内に真空包装す
る真空包装工程と、真空包装された！！ｉ＋蝋の肝臓を
加熱する加熱工程と、加熱された鼓動の肝臓を冷凍する
冷凍工程とからなることを特徴とする冷凍鼓動肝臓の製
造法により達成される。
れば、本発明の前記目的は、鮫瞬の肝臓から血液を除去
する脱血工程を含む前処理工程と、該前処理工程で処理
された鼓動の肝臓を気密性の袋又は容器内に真空包装す
る真空包装工程と、真空包装された！！ｉ＋蝋の肝臓を
加熱する加熱工程と、加熱された鼓動の肝臓を冷凍する
冷凍工程とからなることを特徴とする冷凍鼓動肝臓の製
造法により達成される。
また、本発明の前記目的は、！蝋の肝臓から血液を除去
する脱血工程と脱血された肝臓を加熱した後、該肝臓か
ら血管を除去する血管除去工程とを含む前処理工程と、
該前処理工程で処理された鼓動の肝臓を気密性の袋又は
容器内に真空包装する真空包装工程と、真空包装された
ｊｔｌ［の肝臓を加熱する加熱工程と、加熱された鮫蝿
の肝臓を冷凍する冷凍工程とからなることを特徴とする
冷凍鮫蝋肝臓の製造法によって達成される。
する脱血工程と脱血された肝臓を加熱した後、該肝臓か
ら血管を除去する血管除去工程とを含む前処理工程と、
該前処理工程で処理された鼓動の肝臓を気密性の袋又は
容器内に真空包装する真空包装工程と、真空包装された
ｊｔｌ［の肝臓を加熱する加熱工程と、加熱された鮫蝿
の肝臓を冷凍する冷凍工程とからなることを特徴とする
冷凍鮫蝋肝臓の製造法によって達成される。
本発明の更に他の目的、特徴及び効果は、以下の説明に
よって更に充分明らかになるであろう。
よって更に充分明らかになるであろう。
以下、本発明の冷凍ｊ！＆懸肝臓の製造法を、その最も
好ましい実施態様に基づき説明する。
好ましい実施態様に基づき説明する。
本発明の冷凍肢蝋肝臓の製造法の実施に際しては、まず
、生鮮ＨＩＨの肝臓が前処理工程で処理される。本発明
の最も好ましい実施態様によれば、この前処理工程は、
鼓動の肝臓から血液を除去する脱血工程及び脱血された
肝臓を加熱した後該肝臓から血管を除去する血管除去工
程を含むことが必要である。この脱血工程は、通常、前
処理工程の最初の工程として実施されるもので、生鮮鮫
咄の肝臓をボーメ度１〜３°の食塩水中で洗浄すること
により実施される。脱血工程の実施にあたっては、生鮮
鼓動の肝臓の血管の所望箇所に金串等の竹針状物によっ
て穿孔が複数個穿設されれば、上記洗浄と並行して上記
穿孔から上記血管中の血液が絞り出され得る。血液の除
去された肝臓は、通常、水洗される。水洗された肝臓に
は、塩しめ工程の実施を目的として、この肝臓１００重
量部に対し、食塩２〜５Ｍ量部及び香辛料０．０３５〜
１．００重量部が振りかけられる。そして、これらの肝
臓並びに食塩及び香辛料は、充分に混和される。食塩及
び香辛料の混和された肝臓は、通常、０〜１０℃の低温
室内に１〜５時間放置されることにより塩じめされる。
、生鮮ＨＩＨの肝臓が前処理工程で処理される。本発明
の最も好ましい実施態様によれば、この前処理工程は、
鼓動の肝臓から血液を除去する脱血工程及び脱血された
肝臓を加熱した後該肝臓から血管を除去する血管除去工
程を含むことが必要である。この脱血工程は、通常、前
処理工程の最初の工程として実施されるもので、生鮮鮫
咄の肝臓をボーメ度１〜３°の食塩水中で洗浄すること
により実施される。脱血工程の実施にあたっては、生鮮
鼓動の肝臓の血管の所望箇所に金串等の竹針状物によっ
て穿孔が複数個穿設されれば、上記洗浄と並行して上記
穿孔から上記血管中の血液が絞り出され得る。血液の除
去された肝臓は、通常、水洗される。水洗された肝臓に
は、塩しめ工程の実施を目的として、この肝臓１００重
量部に対し、食塩２〜５Ｍ量部及び香辛料０．０３５〜
１．００重量部が振りかけられる。そして、これらの肝
臓並びに食塩及び香辛料は、充分に混和される。食塩及
び香辛料の混和された肝臓は、通常、０〜１０℃の低温
室内に１〜５時間放置されることにより塩じめされる。
塩しめされた肝臓は、通常、軽く水洗された後、血管除
去工程に移され、血管が除去される。血管除去工程は、
鮫咄の肝臓を８０〜１００℃の温度で１０〜１５分間ボ
イル又は蒸煮した後実施される。このように前処理工程
において血管除去工程に先立ち加熱が実施されれば、前
処理工程において、鮫蝿の肝臓に自己消化を起こさせる
酵素の全部又は一部が失活する。
去工程に移され、血管が除去される。血管除去工程は、
鮫咄の肝臓を８０〜１００℃の温度で１０〜１５分間ボ
イル又は蒸煮した後実施される。このように前処理工程
において血管除去工程に先立ち加熱が実施されれば、前
処理工程において、鮫蝿の肝臓に自己消化を起こさせる
酵素の全部又は一部が失活する。
血管の除去された肝臓は、前処理工程の最終工程として
必要に応じて設けられる切断工程を経ることにより、所
望の大きさに切断される。
必要に応じて設けられる切断工程を経ることにより、所
望の大きさに切断される。
上述の如くして前処理工程で適切に処理された鮫嬢の肝
臓は、次いで、真空包装工程で処理、即ち、気密性の袋
又は容器内に常法により真空包装される。この真空包装
工程は、前処理工程で処理された肝臓を気密性の袋又は
容器内に詰めた後、この気密性の袋又は容器を、真空度
７５０〜７６０ ｍＨｇｖａｃ、で１〜５分間充分脱気
した後熱等によりシールして密閉することにより実施さ
れる。尚、気密性の袋又は容器としては、例えばプラス
チックとバリア剤とを用いて形成された多層フィルムや
、アルミニウム製のレトルトパウチ等が挙げられる。こ
のように真空包装された肝臓は、その脂肪質の酸化が防
止される。
臓は、次いで、真空包装工程で処理、即ち、気密性の袋
又は容器内に常法により真空包装される。この真空包装
工程は、前処理工程で処理された肝臓を気密性の袋又は
容器内に詰めた後、この気密性の袋又は容器を、真空度
７５０〜７６０ ｍＨｇｖａｃ、で１〜５分間充分脱気
した後熱等によりシールして密閉することにより実施さ
れる。尚、気密性の袋又は容器としては、例えばプラス
チックとバリア剤とを用いて形成された多層フィルムや
、アルミニウム製のレトルトパウチ等が挙げられる。こ
のように真空包装された肝臓は、その脂肪質の酸化が防
止される。
上述の如くして真空包装された鮫蝋の肝臓は、次いで、
加熱工程で加熱される。この加熱工程は、肝臓を真空包
装した気密性の袋又は容器を、８０〜１００℃で１０〜
２０分間ボイル又は蒸煮することにより実施される。こ
の加熱工程の実施により、肝臓に自己消化を起こさせる
酵素が全て失活し、且つ肝臓の殺菌が実施される。尚、
加熱温度が低過ぎたり、加熱時間が短過ぎたりすると、
上記酵素の失活及び上記殺菌が不充分となり易い。
加熱工程で加熱される。この加熱工程は、肝臓を真空包
装した気密性の袋又は容器を、８０〜１００℃で１０〜
２０分間ボイル又は蒸煮することにより実施される。こ
の加熱工程の実施により、肝臓に自己消化を起こさせる
酵素が全て失活し、且つ肝臓の殺菌が実施される。尚、
加熱温度が低過ぎたり、加熱時間が短過ぎたりすると、
上記酵素の失活及び上記殺菌が不充分となり易い。
又、加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりする
と、肝臓は、熱により変性し易くなるため、肝臓本来の
風味、香り、色艶、及び滑らかな食感を失い易くなる。
と、肝臓は、熱により変性し易くなるため、肝臓本来の
風味、香り、色艶、及び滑らかな食感を失い易くなる。
しかる後、上述の如く加熱工程で処理された鮫咄の肝臓
は、冷凍工程で常法により冷凍されて本発明に係る冷凍
Ｍｕ肝臓となる。この冷凍工程は、通窩、上記肝臓を氷
水中で急冷した後、−３０°Ｃ以下に急速冷凍すること
により実施される。
は、冷凍工程で常法により冷凍されて本発明に係る冷凍
Ｍｕ肝臓となる。この冷凍工程は、通窩、上記肝臓を氷
水中で急冷した後、−３０°Ｃ以下に急速冷凍すること
により実施される。
斯くして得られた本発明に係る冷凍鮫蝋肝臓は、前記前
処理工程で適切な処理が施されており、加熱工程で肝臓
の自己消化を起こさせる酵素が失活されており、且つ真
空包装工程で肝臓の脂肪質の酸化が防止されているため
、長期間冷凍保存され得るものである。そして、かかる
冷凍鮫蝋肝臓は、冷凍前に前処理工程及び加熱工程を経
ているにも拘わらず、長期間冷凍保存後解凍されて復元
された場合、或いは直接ボイルされて復元された場合、
生鮮状態のｊ！２１１ｉの肝臓をボイルしたものと全く
変わらない味、香り、風味、湧らかな食感、舌触り、色
調、及び艶を有するものとなる。
処理工程で適切な処理が施されており、加熱工程で肝臓
の自己消化を起こさせる酵素が失活されており、且つ真
空包装工程で肝臓の脂肪質の酸化が防止されているため
、長期間冷凍保存され得るものである。そして、かかる
冷凍鮫蝋肝臓は、冷凍前に前処理工程及び加熱工程を経
ているにも拘わらず、長期間冷凍保存後解凍されて復元
された場合、或いは直接ボイルされて復元された場合、
生鮮状態のｊ！２１１ｉの肝臓をボイルしたものと全く
変わらない味、香り、風味、湧らかな食感、舌触り、色
調、及び艶を有するものとなる。
本発明の冷凍鮫蝋肝臓の製造法は、上述の実施態様とは
異なる態様で実施され得る。
異なる態様で実施され得る。
例えば、前処理工程における血管除去工程は省略され得
る。この場合、前述の如くして脱血された後場じめされ
た肝臓は、適音、直ちに軽く水洗された後、０〜１０゛
Ｃの低温室内に１〜５時間放置されることにより水切り
される。水切りされた肝臓は、必要に応じて切断され、
以後、前記真空包装工程、前記加熱工程及び前記冷凍工
程を経て本発明の冷凍Ｍｍ肝臓となる。尚、血管除去工
程が省略された場合、加熱工程における肝臓のボイル又
は蒸煮は、血管除去工程の省略されていない前記実施態
様よりも長時間、即ち１５〜４０分間かけて実施される
のが好ましい。このようなボイル又は蒸煮により、鼓動
の肝臓に自己消化を起こさせる酵素の全部が失活し、且
つ肝臓が完全に殺菌される。
る。この場合、前述の如くして脱血された後場じめされ
た肝臓は、適音、直ちに軽く水洗された後、０〜１０゛
Ｃの低温室内に１〜５時間放置されることにより水切り
される。水切りされた肝臓は、必要に応じて切断され、
以後、前記真空包装工程、前記加熱工程及び前記冷凍工
程を経て本発明の冷凍Ｍｍ肝臓となる。尚、血管除去工
程が省略された場合、加熱工程における肝臓のボイル又
は蒸煮は、血管除去工程の省略されていない前記実施態
様よりも長時間、即ち１５〜４０分間かけて実施される
のが好ましい。このようなボイル又は蒸煮により、鼓動
の肝臓に自己消化を起こさせる酵素の全部が失活し、且
つ肝臓が完全に殺菌される。
尚、本発明の冷凍鼓動肝臓の製造法の前処理工程におい
ては、脱血工程、又は脱血工程及び血管除去工程以外の
、水切り工程、塩しめ工程、切断工程等の他の工程の実
施は任意である。ただ、かかる他の工程は実施されるこ
とが好ましい。
ては、脱血工程、又は脱血工程及び血管除去工程以外の
、水切り工程、塩しめ工程、切断工程等の他の工程の実
施は任意である。ただ、かかる他の工程は実施されるこ
とが好ましい。
以下に本発明の冷凍妓蝉肝臓の製造法の実施例を示す。
実施例１
血管に金串で複数間の穿孔の穿設された生鮮鼓動の肝臓
１０００ｇが、ボーメ度２゛の食塩水中で洗浄されなが
ら、その血液が絞り出された。脱血された肝臓には、水
切り後食塩３０ｇ及び香辛料２ｇが均一に混和された。
１０００ｇが、ボーメ度２゛の食塩水中で洗浄されなが
ら、その血液が絞り出された。脱血された肝臓には、水
切り後食塩３０ｇ及び香辛料２ｇが均一に混和された。
食塩及び香辛料の混和された肝臓は、５℃の低温室内に
４時間放置されて塩しめされた。塩しめされた肝臓は、
清水で洗浄された後、５℃の低温室内にて１時間放置さ
れて水切りされた。
４時間放置されて塩しめされた。塩しめされた肝臓は、
清水で洗浄された後、５℃の低温室内にて１時間放置さ
れて水切りされた。
次いで、上述の如く前処理された鼓動の肝臓は、アルミ
ニウム製のレトルトパウチに詰められた。
ニウム製のレトルトパウチに詰められた。
肝臓を詰めたレトルトパウチは、真空度７６０ ｍｌｌ
Ｈｇｖａｃ、で２分間脱気された後シールされ、これに
よって、肝臓は真空包装された。
Ｈｇｖａｃ、で２分間脱気された後シールされ、これに
よって、肝臓は真空包装された。
肝臓を真空包装したレトルトパウチは、９８℃で３０分
間ボイルされた。
間ボイルされた。
しかる後、ボイルされたレトルトパウチは、氷水中に浸
漬されて急冷され、更に一３０°Ｃに急速冷凍されて本
発明に係る冷凍鮫蝋肝臓が得られた。
漬されて急冷され、更に一３０°Ｃに急速冷凍されて本
発明に係る冷凍鮫蝋肝臓が得られた。
得られた冷凍触触肝臓は、−３０℃で６ケ月間冷凍保存
された後解凍されて試食された。試食された肝臓は、生
鮮ＭＷＡの肝臓を直ちにボイルしたものと全く変わらな
い味、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、及び
艶を有するとの優れた官能評価を得た。
された後解凍されて試食された。試食された肝臓は、生
鮮ＭＷＡの肝臓を直ちにボイルしたものと全く変わらな
い味、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、及び
艶を有するとの優れた官能評価を得た。
実施例２
生鮮触触の肝１１１１０００ｇから実施例】と同様に脱
血された後、実施例１と同様に肝臓が塩しめされた。塩
じめされた肝臓は、水洗された後、９５℃で１５分間蒸
煮され、その血管が除去された。
血された後、実施例１と同様に肝臓が塩しめされた。塩
じめされた肝臓は、水洗された後、９５℃で１５分間蒸
煮され、その血管が除去された。
血管の除去された肝臓は、清水で洗浄された。
次いで、上述の如く前処理された触触の肝臓は、アルミ
ニウム製のレトルトパウチに詰められた。
ニウム製のレトルトパウチに詰められた。
肝臓を詰めたレトルトパウチは、真空度７６０ｍｍ１１
ｇｖａｃ、で５分間脱気された後シールされ、これによ
って、肝臓は真空包装された。
ｇｖａｃ、で５分間脱気された後シールされ、これによ
って、肝臓は真空包装された。
肝臓を只空包装したレトルトパウチは、９５℃で１５分
間ボイルされた。
間ボイルされた。
しかる後、ボイルされたレトルトパウチは、氷水中に浸
漬されて急冷され、更に一３０℃に急速冷凍されて本発
明に係る冷凍触触肝臓が得られた。
漬されて急冷され、更に一３０℃に急速冷凍されて本発
明に係る冷凍触触肝臓が得られた。
得られた冷凍鼓動肝臓は、−３０℃で１年間冷凍保存さ
れた後解凍されて試食された。試食された肝臓は、生鮮
鼓動の肝臓を直ちにボイルしたものと全く変わらない味
、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、及び艶を
有するとの優れた官能評価を得た。
れた後解凍されて試食された。試食された肝臓は、生鮮
鼓動の肝臓を直ちにボイルしたものと全く変わらない味
、香り、風味、滑らかな食感、舌触り、色調、及び艶を
有するとの優れた官能評価を得た。
１年間冷凍保存された上記冷凍鮫噛肝臓の分析結果は、
下記第１表に示す通りであった。
下記第１表に示す通りであった。
第１表
発明の製造法により得られた冷凍鼓動肝臓は、不飽和脂
肪酸を多く含んでいるにも拘わらず、ｐｏｖ、＾Ｖがと
もに低い値を示しており、このことは、本発明の製造法
により得られる冷凍鮫鯉肝臓が保存中に劣化しないこと
を意味している。
肪酸を多く含んでいるにも拘わらず、ｐｏｖ、＾Ｖがと
もに低い値を示しており、このことは、本発明の製造法
により得られる冷凍鮫鯉肝臓が保存中に劣化しないこと
を意味している。
尚、本発明の冷凍鼓動肝臓の製造法における如き前処理
工程、真空包装工程及び加熱工程を経ずに、生鮮鼓動の
肝臓を従来法により直接冷凍し、−３０℃の同一条件で
冷凍保存して得られた冷凍鼓動肝臓は、２ケ月で酸化臭
が生じ、官能的な評価は不可能であった。
工程、真空包装工程及び加熱工程を経ずに、生鮮鼓動の
肝臓を従来法により直接冷凍し、−３０℃の同一条件で
冷凍保存して得られた冷凍鼓動肝臓は、２ケ月で酸化臭
が生じ、官能的な評価は不可能であった。
特許出願人 大洋漁業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）妓嬢の肝臓から血液を除去する脱血工程を含む前
処理工程と、該前処理工程で処理された鮫噛の肝臓を気
密性の袋又は容器内に真空包装する真空包装工程と、真
空包装された鮫蝋の肝臓を加熱する加熱工程と、加熱さ
れたＭＷＡの肝臓を冷凍する冷凍工程とからなることを
特徴とする冷凍Ｈｍ肝臓の製造法。 （２）脱血工程が、鮫蝉の肝臓をボーメ度１〜３゜の食
塩水中で洗浄することにより実施される、特許請求の範
囲第（１）項記載の冷凍鮫蝉肝臓の製造法。 （３）加熱工程が、！ｕｌｌｉの肝臓を真空包装した気
密性の袋又は容器を８０〜１００℃の温度で１５〜４０
分間ボイル又は蒸煮することにより実施される、特許請
求の範囲第（１１又は（２）項記載の冷凍ＨＵＭ肝臓の
製造法。 （４）前処理工程が、脱血された鮫蝉の肝臓を塩じめす
る工程を含む、特許請求の範囲第（１１〜（３）項何れ
かに記載の冷凍鮫蝋肝臓の製造法。 ＋５１ Ｍ 蝋の肝臓から血液を除去する脱血工程と脱
血された肝臓を加熱した後、該肝臓から血管を除去する
血管除去工程とを含む前処理工程と、該前処理工程で処
理された鮫蝉の肝臓を気密性の袋又は容器内に真空包装
する真空包装工程と、真空包装された鮫蝉の肝臓を加熱
する加熱工程と、加熱された鮫蝉の肝臓を冷凍する冷凍
工程とからなることを特徴とする冷凍鮫噛肝臓の製造法
。 （６）脱血工程が、鮫蝉の肝臓をボーメ度１〜３゜の食
塩水中で洗浄することにより実施される、特許請求の範
囲第（５）項記載の冷凍妓蝋肝臓の製造法。 （７）血管除去工程が、Ｍｕの肝臓を８０〜１００℃の
温度で１０〜１５分間ボイル又は蒸煮することにより実
施される、特許請求の範囲第（５）又は（６）項記載の
冷凍鮫蝉肝臓の製造法。 （８）加熱工程が、鮫噛の肝臓を真空包装した気密性の
袋又は容器を８０〜１００℃の温度で１０〜２０分間ボ
イル又は蒸煮することにより実施される、特許請求の範
囲第（５）〜（７）項何れかに記載の冷凍１１１１Ｉｉ
肝臓の製造法。 （９）前処理工程が、脱血された鮫瞼の肝臓を、加熱に
先立って塩しめする工程を含む、特許請求の範囲第（５
）〜（８）項何れかに記載の冷凍鮫瞼肝臓の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59054070A JPS60199337A (ja) | 1984-03-21 | 1984-03-21 | 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 |
| GB08420943A GB2155755B (en) | 1984-03-21 | 1984-08-17 | Process for producing frozen frogfish liver and product therefrom |
| ES535430A ES8605950A1 (es) | 1984-03-21 | 1984-08-24 | Procedimiento para obtener higado de rape congelado |
| ES548473A ES8704711A1 (es) | 1984-03-21 | 1985-10-31 | Procedimiento mejorado para obtener higado de rape congelado |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59054070A JPS60199337A (ja) | 1984-03-21 | 1984-03-21 | 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60199337A true JPS60199337A (ja) | 1985-10-08 |
| JPH0453491B2 JPH0453491B2 (ja) | 1992-08-26 |
Family
ID=12960355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59054070A Granted JPS60199337A (ja) | 1984-03-21 | 1984-03-21 | 冷凍鮟鱇肝臓の製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60199337A (ja) |
| ES (2) | ES8605950A1 (ja) |
| GB (1) | GB2155755B (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0630730A (ja) * | 1992-07-16 | 1994-02-08 | Kenzo Matsuyama | 牛レバーを用いた食品の製法 |
| JP2015035981A (ja) * | 2013-08-14 | 2015-02-23 | マルハニチロ株式会社 | 長期常温保存可能なレバ刺し状食品 |
| CN104798869A (zh) * | 2015-05-20 | 2015-07-29 | 烟台顺隆化工科技有限公司 | 一种牛蛙肉制品用防腐剂 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2649864B1 (fr) * | 1989-07-21 | 1991-10-31 | Labeyrie Sa | Procede de traitement de foie gras ou autres pieces de chair animale destinees a la consommation |
| US5228823A (en) * | 1991-05-06 | 1993-07-20 | Crook Thomas J | Mobile racking system |
| NZ270330A (en) * | 1995-01-12 | 1997-03-24 | Turner John C | Live shellfish vacuum packed and pasteurised at a pressure above ambient |
| ES2303407B1 (es) * | 2005-08-02 | 2009-06-16 | Jesus Valeriano Borbonaba Almale | Procedimiento de elaboracion y conservacion de productos carnicos. |
| CN103518823B (zh) * | 2013-09-06 | 2015-10-21 | 浙江海洋学院 | 一种用流化冰保鲜鱼肝的方法 |
| DOP2017000221A (es) * | 2017-09-25 | 2017-12-31 | Campanale Maurizio | Procedimiento para la conservacion de todo tipo de alimentos, crudos y pre-cocidos, sin uso de preservantes o aditivos. |
| CN111990443B (zh) * | 2020-09-11 | 2022-06-21 | 青岛新万福食品有限公司 | 一种动物肝脏的祛毒方法及用于动物肝脏的祛毒装置 |
-
1984
- 1984-03-21 JP JP59054070A patent/JPS60199337A/ja active Granted
- 1984-08-17 GB GB08420943A patent/GB2155755B/en not_active Expired
- 1984-08-24 ES ES535430A patent/ES8605950A1/es not_active Expired
-
1985
- 1985-10-31 ES ES548473A patent/ES8704711A1/es not_active Expired
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104798869A (zh) * | 2015-05-20 | 2015-07-29 | 烟台顺隆化工科技有限公司 | 一种牛蛙肉制品用防腐剂 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES535430A0 (es) | 1986-04-16 |
| ES8704711A1 (es) | 1987-04-16 |
| GB8420943D0 (en) | 1984-09-19 |
| ES548473A0 (es) | 1987-04-16 |
| ES8605950A1 (es) | 1986-04-16 |
| GB2155755A (en) | 1985-10-02 |
| JPH0453491B2 (ja) | 1992-08-26 |
| GB2155755B (en) | 1987-12-02 |
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|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |