JPH0337900B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (イ) 産業上の利用分野 本発明は白あなごの連続的調理加工装置に関す
る。

(ロ) 従来技術 従来の技術として、特開昭56−35947号公報の
如く「完全加熱保存アナゴ」に関する技術が公知
とされているのである。

しかし該従来の技術においては、鮮度・風味を
調理時まで保存する為に、ある一定の温度に均一
加熱され、冷凍または冷温にて保存したり、袋に
て密封時に加熱して脱水乾燥せしめていたのであ
る。

また、あなごに似た魚類として鰻を調理後にパ
ツクする技術が公知とされているのである。

例えば実開昭51−107886号公報や、特開昭55−
74747号公報や、特開昭53−133666号公報や、特
開昭53−99354号公報に記載の技術の如くである。

またあなごの家庭料理における調理法に関する
技術も、「完全料理大事典」（(株)主婦と生活社）の
如き技術が公知とされているのである。

(ハ) 発明が解決しようとする問題点 しかし、該従来の技術の如く、一定温度に均一
加熱後に冷凍または冷温に保存しておくだけで
は、あなごの表面のぬめりが取り去られていない
為に、この残つたぬめりの部分から変質腐敗が開
始し、保存流通の間に、新鮮あなごを調理した直
後の鮮度と風味が無くなつてくるのである。

本発明は、あなごを寿司屋等において業務用に
大量に使用する場合において、すぐにパツクを開
けるだけで、生から調理した時点と同じ新鮮さと
味を提供出来るように、大量に連続的にパツク状
態の白あなごを提供出来るようにしたものであ
る。

(ニ) 問題を解決するための手段 本発明の目的は以上の如くであり、次に該目的
を達成する為の構成を説明すると。

あなご１をガイドするガイドローラー４及び刃
５により構成した腹を開く装置３を設け、該腹を
開く装置３を通過後に、開いて骨をとつたあなご
１を、表皮を上にした状態で伏せて載置し搬送す
る強制移動装置を設け、該強制移動装置の中途部
に熱湯シヤワー８を噴射する熱湯シヤワー室７を
配置し、次工程に該熱湯シヤワー室７によりぬめ
り除去後のあなご１を載置する複数段網篭Ｂを配
置し、あなご１を載置した複数段網篭Ｂを、順番
に沈潜する煮沸用味付湯鍋９と、味付け用味付湯
鍋９と、冷却用味付湯鍋９を設け、次工程に該煮
沸・味付け・冷却後のあなご１を、フイルム１１
にて密封パツクする密封装置を配置したものであ
る。

(ホ) 実施例 本発明の目的は以上の如くであり、次に添付の
図面に基づいて説明する。

第１図は調理された白あなご１Ａの全体平面
図、第２図はあなご寿司の斜視図、第３図は白あ
なごの調理順序図、第４図はあなごの斜視図、第
５図は腹を開く過程の斜視図、第６図は腹を開き
骨を取つた後のあなごの平面図、第７図は小骨を
取つた後のあなごの平面図、第８図は熱湯シヤワ
ー室７にてぬめりを取る過程の側面図、第９図は
煮沸過程の側面断面図、第１０図及び第１１図は
冷却過程の側面断面図、第１２図は密封パツク過
程の側面図、第１３図は密封パツクの熱湯殺菌過
程の側面図である。

本発明によつて調理加工された味付の白あなご
１Ａは、第１図の如くポリエチレンフイルム１１
等によつて密封パツク２にされている。

この味付された白あなご１Ａは調理加工後、密
封パツク２にされ、更に第１３図に示す如く、殺
菌処理もなされる。故に常に新鮮なままで保存さ
れている。２ａは密封パツク２の封である。

この白あなご１Ａを密封パツク２から取り出し
て、第２図の如くそのまま寿司ネタとしてにぎり
寿司に用いることが出来るようになつている。

本発明はこれら味付けされたあなごである白あ
なご１Ａの調理加工装置に関するものである。

白あなご１Ａの調理加工の順序について、第３
図に添つて説明すると。

まず白あなご１Ａの調理加工方法は、第４図の
如く、新鮮な未調理加工のあなご１を、第５図の
如く開いて内臓等を取り出す作業を行う為の腹を
開く装置３に送り調理する。

この腹を開く装置３内には、送られるあなご１
をガイドするガイドローラー４及び刃５が設けら
れている。

すなわち未調理加工のあなご１は、腹を開く装
置３の上部口からガイドローラー４間を通過する
際に、刃５により腹を開いて内臓を取り出すこと
が出来る構造となつている。

このようにして腹を開かれたあなご１の内臓を
取り出して、第６図の如く骨部１ａを取り去り、
更に第７図の如く鰭１ｂと小骨１ｃを取り去る。
よつてあなご１は開いた身だけが残る。

次にこの開いた身だけとなつたあなご１の表皮
についているぬめりを洗い流す必要がある。

このぬめりを取り去る作業を、連続的にかつ大
量に処理する為には、第８図の如く強制移動装置
として駆動ローラー６上に、腹を開く装置３によ
り腹を開いたあなご１の表皮を上にした状態で伏
せて載置し、かつ連続的に載せて熱湯シヤワー室
７内に送り込むべく構成している。

すなわち開いて身だけとなつたあなご１を、熱
湯シヤワー室７内に順次送り込み、熱湯シヤワー
室７内を通過する際に熱湯シヤワー８を、あなご
１の表皮の部分にかけるのである。

この熱湯シヤワー室７内にあなご１を送り込む
強制移動装置として、第８図のように駆動ローラ
ー６を用いて直接的に送り込む以外に、回転する
円板上にあなご１を１本ずつのせて順次熱湯シヤ
ワー室７内に送り込む方法などがある。

このようにして表皮のぬめりを落としたあなご
１を、順次熱湯シヤワー室７外に取り出し、次に
第９図の如く内部に複数の段部を網により構成
し、上方から吊るして味付湯鍋９に沈めることが
可能な複数段網篭Ｂを設け、該複数段網篭Ｂにぬ
めりを取つた後のあなご１を段々状に多数枚を載
置して、このままの状態で味付するために、味付
湯１０の入つた味付湯鍋９によつて煮沸する。

この味付湯鍋９の中には酒・薄口醤油・砂糖・
塩等の調味料で味付された味付湯１０が入つてお
り、この味付された味付湯１０はあなご１を煮沸
する際に調味料の色が付かないように薄口に味付
されてある。

この味付湯鍋９の中に複数段網篭Ｂに載せられ
たあなご１を並べて入れ、第９図に示す如く、煮
沸用味付湯鍋９内にて、中火にして100℃程度の
高温とされた味付湯１０ａ内で15分程度煮沸して
あなご１に薄味をつける。

100℃の味付湯鍋９の中で薄味の付いたあなご
１を第１０図に示す如く味付け用味付湯鍋９に沈
潜し、次に第１１図に示す如く、冷却用味付湯鍋
９に沈潜するのである。

即ち、複数段網篭Ｂに載置したままで、酒・薄
口醤油・砂糖・塩等の調味料で薄味を付けられた
より温度の低い次段階の味付湯１０ｂの中に沈潜
し、この味付湯１０ｂの温度と同じ温度になつた
所で、再度複数段網篭Ｂを取り出し、さらに低い
温度とした味付湯１０ｃの中にと順次移しながら
適温に冷ましたあなご１に薄味を滲み込ませるの
である。

このようにして薄味が充分についたあなご１を
第１２図に示す如く適当な大きさに切り、フイル
ム１１により密封パツク２にする。

この密封パツク過程は短時間にて大量のあなご
１を処理することが必要である為に、まずあなご
１を駆動ローラー１２上に載せて、この駆動ロー
ラー１２上を移動する間に連続的に密封パツク２
とする。

即ち、あなご１が駆動ローラー１２上を移動す
る間にフイルム１１，１１によつて上下を覆わ
れ、次にこのフイルム１１，１１の四方縁部を熱
着させて密封パツク２とする。

この作業を連続して行うためにフイルム１１，
１１はロール状に巻込まれてあり、連続して送り
こまれてくるあなご１を、一貫して密封パツク２
にするように構成されている。

そして第１３図の如く密封パツク２にされたあ
なご１のフイルム１１，１１のつながつている部
分をカツター１３にて裁断して１パツクずつに別
け、さらに熱湯シヤワー室７に順次送り込み熱湯
シヤワー８に約３分程度かけて殺菌する。

このようにして殺菌されたのちに適温に戻すこ
とにより白あなご１Ａが出来上がる。

(ヘ) 発明の効果 本発明は以上の如く構成したので、次のような
効果を奏するものである。

第１に、開いて骨をとつたあなご１に熱湯シヤ
ワー８をかけることにより熱湯処理してぬめりを
取り、味付煮沸した後に味付湯１０の中で徐々に
冷まし、さらにフイルム１１にて密封パツクとし
たことにより、従来ぬめりを取らずに煮沸・焼上
げ処理していたあなごを密封パツクした場合に、
保存流通時に発生していたぬめりの部分から発生
する鮮度と風味の変質の発生を、本発明は完全に
阻止することが出来たものである。

第２に、あなごを開いて骨を取り平面状にした
状態で、シヤワー室７内で熱湯シヤワー８をかけ
ることにより、表面に付いたぬめりを全体的に溶
かし流すことができるので、手作業により行つて
いたぬめり取り作業を簡単に、かつ連続的に、大
量に行うことができるのである。

第３に、味付湯鍋９の内部にあなご１を投入し
煮沸する場合において、複数段網篭Ｂを用いてあ
なご１を段々状に載置したことにより、大量のあ
なご１を一度に煮沸作業することができ、この複
数段網篭Ｂをそのままで温度の低い味付湯１０の
投入された他の味付湯鍋９に順次漬けて行くこと
により、味付けの過程をも連続的にかつ大量に行
うことが出来たものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は調理された白あなごの全体平面図、第
２図はあなご寿司の斜視図、第３図は白あなごの
調理順序図、第４図はあなごの斜視図、第５図は
腹を開く過程の斜視図、第６図は腹を開き骨を取
つた後のあなごの平面図、第７図は小骨を取つた
後のあなごの平面図、第８図は熱湯にてぬめりを
取る過程の側面図、第９図は煮沸味付け過程の側
面断面図、第１０図及び第１１図は冷却過程の側
面断面図、第１２図は密封パツク過程の側面図、
第１３図は密封パツク２の熱湯殺菌過程の側面図
である。 Ｂ……複数段網篭、１……あなご、１Ａ……白
あなご、１ｃ……小骨、２……密封パツク、９…
…味付湯鍋、１０……味付湯。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ あなご１をガイドするガイドローラー４及び
   刃５により構成した腹を開く装置３を設け、該腹
   を開く装置３を通過後に、開いて骨をとつたあな
   ご１を、表皮を上にした状態で伏せて載置し搬送
   する強制移動装置を設け、該強制移動装置の中途
   部に熱湯シヤワー８を噴射する熱湯シヤワー室７
   を配置し、次工程に該熱湯シヤワー室７によりぬ
   めり除去後のあなご１を載置する複数段網篭Ｂを
   配置し、あなご１を載置した複数段網篭Ｂを、順
   番に沈潜する煮沸用味付湯鍋９と、味付け用味付
   湯鍋９と、冷却用味付湯鍋９を設け、次工程に該
   煮沸・味付け・冷却後のあなご１を、フイルム１
   １にて密封パツクする密封装置を配置したことを
   特徴とするあなごの調理加工装置。