JPH089927A - レトルト焼魚の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 （１）魚類原料を食塩水に浸漬して適当な塩
分を付与する工程、（２）表面に焼き色を付ける工程、
（３）焼き色の付いた魚類を冷却する工程、（４）冷却
した焼き色のついた魚類をレトルトパウチに収容して真
空包装する工程、（５）包装品をレトルト殺菌する工程
より順次なることを特徴とするレトルト焼魚の製造方
法。魚類原料は、好ましくは頭と尾部をカットし内蔵を
除去した下ごしらえをした魚類である。前記（２）の工
程は、魚類の中心温度約４５℃〜約６５℃になるように
行われる。レトルトパウチは好ましくは透明なプラスチ
ック材料からなる。レトルトパウチの中に吸水シートを
入れることができる。 【効果】 魚の塩焼き等の一般家庭で通常調理されるも
のと食感、風味が変わらない、しかも骨・皮など全て食
べられる焼魚を提供できる。食べる前に製品を電子レン
ジまたは熱湯で品温７０〜８０℃まで暖めて食べると実
際に焼いた直後の風味、食感で食べられる焼魚を提供で
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香ばしさと適度の焼き
色とジューシーな身肉とそのまま食べられる骨をもった
レトルト焼魚の製造方法に関する。本発明は、干物から
ではなく生魚から、汁液のほとんどない、従来の缶詰食
品等では味わうことのできなかった食感、風味を持つ、
密封容器詰焼魚を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】焼魚を包装容器に密封し、レトルト処理
を行うと、レトルト処理時に焼魚に離水現象が生じ、焼
魚中の液汁が放出され、この液汁が魚体と容器内面との
間にたまり、焼魚に求められるドライな食感及び風味が
著しく損なわれるという問題があった。特に容器が透明
である場合には、液汁が流出すること及び液汁中の油分
が冷却時に魚体表面に付着、固化するので、外観が著し
く損なわれるという問題があった。

【０００３】そこで、焼魚をレトルト容器に密封包装
し、レトルト殺菌時の魚体からの、ドリップの流出を最
小限に押さえ、また魚肉の身崩れを防止するために、魚
類を、特に中火〜弱火による直火で加熱し、魚肉の硬さ
を、８５ｇ〜１５００ｇ好ましくは１０５ｇ〜１２５０
ｇとすることにより解決する技術（特開昭６３−７１１
４４号）、水分５７〜５９％程度まで焼き上げることに
より解決する技術（特開昭６１−２６０８３１号）が提
案されているが、水分を減少することによる干物のよう
に乾いたものにする発想であり、普通の焼魚の包装体の
開発が望まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来食べら
れないものとして捨てられていた骨・皮など全て食べら
れる風味、色合い、香、身肉の硬さなどの面で好ましい
焼き魚の製造方法の提供を目的とする。本発明は、生魚
から、気にならない程度まで骨を柔らかくした、香ばし
さと適度な焼き色がついた電子レンジまたは熱湯で温め
るだけで全部食べられる焼魚の製造方法を提供しようと
するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は食塩水に浸漬し
て適当な塩分を付与した魚類原料に焼き色を付けた後、
焼き色の付いた原料を冷却し、レトルトパウチに収容し
て真空包装し、次いでレトルト処理することを特徴とす
る気にならない程度まで骨を柔らかくした、香ばしさと
適度な焼き色がついた電子レンジまたは熱湯で温めるだ
けで全部食べられるレトルト焼魚の製造方法である。

【０００６】本発明の方法によるレトルト焼魚は、ほと
んど液汁がなく、従来の缶詰とは全く違った食感、風味
を有し、食べる前に製品を電子レンジまたは熱湯で品温
７０〜８０℃まで暖めて食べると実際に焼いた直後の風
味、食感で食べることができる。本発明の方法によるレ
トルト焼魚は、従来食べられないものとして捨てられて
いた骨・皮など全て食べられる風味、色合い、香、身肉
の硬さなどの面で好ましい焼き魚である。

【０００７】本発明の対象となる魚類として、アジ、サ
ンマ、サバ、ニシン、イワシ、カレイ、タイ、サケ、タ
ラ、ブリ、サワラ、タチウオ、赤魚、カツオ、マグロが
例示される。魚類原料は、冷凍ものも利用することがで
きるが、鮮魚であれ冷凍ものであれ魚類原料は鮮度の良
好なものを使用する。

【０００８】魚類原料は頭部と内蔵を除去する。冷凍も
のである場合は、解凍した後で行う。アジ、サンマなど
は尾部の先端部分をカットして除く。魚体が大型のもの
は、不可食部分を除去し熱が通りやすいように大きさ、
厚さを一定に整える前処理を行う。

【０００９】次に、魚類原料の水洗を充分行ってから、
良く水を切った後、５〜２０°ＢＸの食塩水に上記前処
理を施した原料を３〜４０分浸漬して味付けする。な
お、原料の漁獲された時期、場所等によって成分等に差
がある場合は、適宜塩水の濃度と浸漬時間を調整するよ
うにする。

【００１０】次は、原料を焼く工程であり、この焼成工
程で焼風味を付ける。本発明では、魚類原料を食塩水に
浸漬して適当な塩加減にした後、上記魚類原料を例えば
直火、赤外線等によって焼く。この工程終了後の品温
（中心温度）は約４５℃〜約６５℃である。そのために
強火で短時間で焼成する。中心まで焼けてしまうと最終
製品の身肉が硬くなる。この焼き色を付ける工程終了
後、直ちに室温以下に冷却する。熱いうちに包装すると
身崩れがするので冷却する。硬くなると身崩れしないの
で１０℃くらいになるように急速に冷却する。

【００１１】焼機の温度と焼き時間は、魚体の大きさ、
厚さにより調整することが必要であるが、高温短時間で
焼き上げ、内部はジューシーに、表皮はしっかりと焦げ
目が付き、しかもドライな感じが大切であり、焼き過ぎ
ないことがポイントである。レトルト処理後のできあが
りから、前処理の焼き直後の魚体中心温度が４５〜６５
℃であるように高温短時間で焼き上げることが好まし
い。上記のように、中心の温度は低い方が最終製品の品
質が良いのは、中心まで焼けると最終製品の身肉が硬く
なるため、それを避けるためである。中心温度は４５〜
６５℃が良い。焼き上げ後急速に室温以下に冷却するの
は、熱いうちに包装すると身崩れがするためである。硬
くなると身崩れしないこと、冷却時間、熱量等を考慮し
て、１０℃くらいになるように急速に冷却する。

【００１２】本発明では、焼魚の包装容器、例えば透明
なレトルトパウチに魚類原料を収容後バキュームシール
により密封処理する。該容器の材質は、耐水性でかつレ
トルト処理処理時の加熱に耐え得るものであれば何れで
もよい。具体的には、ナイロン、ポリエステル、ポリエ
チレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン等が例示
される。焼いた原料をレトルト処理するため密封容器に
収納する。容器としては耐熱性容器、例えば透明なレト
ルトパウチなどが用いられる。いずれにしても、焼成後
の原料は水煮や味付け食品に比べて含水率が低いので、
次のレトルト処理において加熱ムラが生じないように、
高真空下での密封処理を行う必要がある。

【００１３】焼魚などの食品は、耐熱性非通気性フィル
ムであるレトルトパウチで真空包装しチルド温度帯で保
存した場合、あるいは冷凍流通後解凍した場合等、ドリ
ップと称する肉汁が少し浸出する。このドリップは、焼
魚と非通気性フィルムの間にたまり、これと長く接触し
焼魚のドライ感を失わせるなど焼魚としての品質を低下
させ、商品価値を損ない、また、この部分は、細菌類の
繁殖の温床となるので、食品の保存可能期間も短くな
る。そこで、魚のドリップを効果的に吸収し、しかも魚
自体を乾燥させず長期間にわたって魚の変色や、品質低
下を防止することができる吸水シートを使用する。吸水
シートには、不織布（ｐｐ系）、パルプ（ｐｐ系）、吸
水紙（パルプ）などが使用できる。吸水シートとして大
中小のものを適宜選択して使用する。吸水シートの吸水
能力と焼魚の食感に相関があるので魚の種類（離水の多
いもの、少ないもの）と内容量で適切な吸水シートを選
び、使用することが重要である。上記吸水シートは、レ
トルト時の油、水分を効果的に吸収する作用も有してい
る。

【００１４】本発明では、容器に密封するに際し、真空
包装により密封するのがよいが、不活性ガスを容器内に
充填した後に密封することもできる。本発明では、上記
密封容器をレトルト処理する。レトルト処理は常法に準
じて行えば良く、蒸気式レトルト、熱水式レトルトなど
のレトルト加熱殺菌装置を用いる。レトルト処理の条件
は例えば圧力１．０〜２．０ｋｇ／ｃｍ^２（ゲージ圧
力）、温度１２０〜１２７℃で２０〜６０分程度行うの
がよい。このような条件で行うと、魚類原料の殺菌と同
時に、レトルト処理時に気にならない程度まで骨を柔ら
かくすることができる。製品によって異なるが、例えば
サンマの塩焼きのような場合は、温度約１２０℃で約３
０分間の加熱殺菌処理を行う。これにより、最終的には
製品水分約５０％以上で液汁のほとんどないレトルト焼
魚が得られる。

【００１５】本発明の焼魚は、レトルト処理により骨が
完全に食べられるように柔らかくなる。したがって、骨
をとるのがめんどうくさい、焼き煙やにおいが嫌いなど
の理由により、若年層を中心に“魚離れ”現象が起こっ
ているところ、本発明の焼魚は、生臭さのなく、そのま
まで頭からしっぽまでまるごと食べられるため、年齢を
問わず、誰にでも適した魚料理を提供できる。レトルト
加熱殺菌後、冷却する。凍結品として、あるいはチルド
で流通させる。常温では３週間〜１カ月保存が可能であ
る。透明のレトルトパウチを使うため缶詰やアルミニウ
ムパウチと比べてガス非透過性が劣るため保存日数が少
ない。

【００１６】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１７】実施例１ 冷凍サンマ（目回りの異なるもの２種）、冷凍アジ（ニ
ュージーランド産ドレス）を原料として、下記の様な前
処理を行い、焼時の品温、水分、硬度の測定を行った。

【００１８】前処理方法 （１）焼サンマ 冷凍サンマ、（イ）目回り１５０〜１６０ｇのものと、
（ロ）目回り８０〜１００ｇのものとを使用した。これ
らを解凍後、頭、内臓、尾ヒレを除去し、その後水洗
し、水明りを行った。次に１５％食塩水に（イ）６分お
よび（ロ）５分浸漬し、塩味付け、魚身締め、を行っ
た。次に、ガス焼機にて２８０℃，８０秒の焙焼を行
い、冷却した。

【００１９】（２）焼アジ 冷凍アジで目回り２１０〜２９０ｇのドレス品のものを
使用した。これを解凍後、内臓、鰭、ぜいごを除去し、
３枚卸して水切りを行った。次に２％食塩，６％醤油，
０．２％調味料の溶液に３０分間浸漬し、塩味、旨みを
付加し、魚臭抜きを行った。次に、ガス焼機にて２８０
℃，８０秒の焙焼を行い、冷却した。

【００２０】上記のような前処理を行った焼後のものに
ついて、品温、水分、硬度の測定を行った。結果は、表
１に示す通りであった。

【表１】

【００２１】（イ）の１５０〜１６０ｇのサンマは、脂
が乗っており、水分量が低く、（ロ）の８０〜１００ｇ
のサンマはやや脂の乗りが悪い。この分、水分量が高く
なっている。一方アジは、サンマに比べるとほとんど脂
がないと考えられるので水分量が高い。後の実施例２か
ら明らかなとおり、レトルト処理前の焼き上がりの段階
で、水分と脂の合計が、７０〜７５％になるように焼く
ことが望ましいことが分かった。

【００２２】実施例２ 原料として冷凍アジを用い、種々の焼き加減に焼いて冷
却の終わった焼魚を、吸水シートとともに透明パウチで
４０ｃｍ〜６０ｃｍＨｇの真空シールを行い、レトルト
にて１２０℃、４０分間の加熱殺菌を実施した。その結
果、焼機の温度と焼き時間は、魚体の大きさ、厚さによ
り調整することが必要であるが、高温短時間で焼き上
げ、内部はジューシーに、表皮はしっかりと焦げ目が付
き、しかもドライな感じが大切であり、焼き過ぎないこ
とがポイントである。レトルト処理後のできあがりか
ら、前処理の焼き直後の魚体中心温度が４５〜６５℃で
あるように高温短時間で焼き上げることが好ましい。吸
水シートとして大中小のものを別々の包装体に使用した
結果、吸水シートの吸水能力と焼魚の食感に相関があ
り、離水の多いもの、少ないもの等の原料魚の状態と内
容量で適切な吸水シートを選び、使用することが重要で
ある。。

【００２３】上記のように、中心の温度は低い方が最終
製品の品質が良いのは、中心まで焼けると最終製品の肉
身が硬くなるため、それを避けるためである。中心温度
は４５〜６５℃が良い。焼き上げ後急速に室温以下に冷
却するのは、熱いうちに包装すると身崩れがするためで
ある。硬くなると身崩れしないこと、冷却時間、熱量等
を考慮して、１０℃くらいになるように急速に冷却す
る。冷えた焼き魚を透明のレトルトパウチの中に収容
し、真空包装する。レトルト時の油、水分を効果的に吸
収し、吸水紙をレトルトパウチの中に入れると良い。吸
水紙等の吸水シートは、製品になった後もドリップを吸
収し、保存安定性に寄与する。

【００２４】１２０℃で３０分レトルト加熱処理すると
骨が完全に食べられるように柔らかくなる。レトルト加
熱殺菌後、冷却する。凍結品として、あるいはチルドで
流通させる。常温では３週間〜１カ月保存が可能であ
る。透明のレトルトパウチを使うため缶詰やアルミニウ
ムパウチと比べてガス非透過性が劣るため保存日数が少
ない。

【００２５】実施例３ 冷凍アジを原料としてこれを解凍後、頭、内臓、鰭、ぜ
いごを除去して３枚おろしとし、水洗し、水切りを行っ
た。この時の水分は７５〜８０％であった。次に、食塩
２％、うす口醤油６％、調味料０．２％の水溶液を１０
℃以下に冷却したもの２に対し、上記処理を行ったアジ
１を４０分間浸漬し塩味旨味を付加し魚臭抜きを行っ
た。次に、ガス焼機にて２８０℃、１分２０秒間焙焼
し、室温まで冷却した。この時、焼色を良くするため、
アジ両面にうす口醤油を噴霧した。この時の水分は７２
〜７５％であった。

【００２６】次に、冷却の終わった焼魚を吸水紙入り透
明パウチで４０ｃｍ〜６０ｃｍＨｇの真空シールを行
い、レトルトにて１２０℃、４０分間の加熱殺菌を実施
した。焼機の温度と焼き時間は、魚体の大きさ、厚さに
より調整するが、高温短時間で焼き上げ、焼き過ぎない
ことがポイントである。焼き直後の魚体中心温度が４５
〜６５℃であることが好ましい。吸水紙として大中小の
ものを別々の包装体に使用した。次に、レトルトを終え
たものを−５０℃にて急速凍結を行った。このようにし
て出来上がったレトルト凍結アジを電子レンジで、５０
０Ｗ、３分間暖め、試食したが、肉質が柔らかく、ジュ
ーシー感があり、風味も家庭で調理されたものと変りな
いものであった。レトルト時に流出するドリップは吸水
紙で吸水するが、吸水紙の吸水能力をアップして完全に
吸水するよりも若干の水っぽさが残っているほうが、好
ましい結果であった。

【００２７】実施例４ 実施例３と同様に実施して得た焼魚サンマ，アジについ
て日常魚料理を食べる惣菜売場で魚調理品を購入するこ
とがある社外研究者５名によってヒアリング調査を実施
した。その結果、骨まで食べられる、肉質にジューシー
感がある、簡便性がある、調理する時のにおい煙がでな
い、全部食べられるので無駄がない、風味が良好であ
る、生ゴミがでないなどの評価を得た。

【００２８】

【発明の効果】魚の塩焼き等の一般家庭で通常調理され
るものと食感、風味が変わらない、しかも骨・皮など全
て食べられる焼魚を提供することができ、大量生産も容
易できる等の利点を有する。食べる前に製品を電子レン
ジまたは熱湯で品温７０〜８０℃まで暖めて食べると実
際に焼いた直後の風味、食感で食べることができる焼魚
を提供することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の（１）〜（５）の工程より順次なる
   ことを特徴とするレトルト焼魚の製造方法。 （１）魚類原料を食塩水に浸漬して適当な塩分を付与す
   る工程、（２）表面に焼き色を付ける工程、（３）焼き
   色の付いた魚類を冷却する工程、（４）冷却した焼き色
   のついた魚類をレトルトパウチに収容して真空包装する
   工程、（５）包装品をレトルト処理する工程。
2. 【請求項２】 魚類原料が頭と尾部をカットし内蔵を除
   去した下ごしらえをした魚類である請求項１記載のレト
   ルト焼魚の製造方法。
3. 【請求項３】 上記（２）の表面に焼き色を付ける工程
   が、魚類の中心温度約４５℃〜約６５℃になるように行
   われる請求項１または２記載のレトルト焼魚の製造方
   法。
4. 【請求項４】 レトルトパウチが透明なプラスチック材
   料からなる請求項１、２または３記載のレトルト焼魚の
   製造方法。
5. 【請求項５】 レトルトパウチの中に吸水シートを入れ
   る請求項４記載のレトルト焼魚の製造方法。