JP2010057479A - 焼き魚 - Google Patents

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Abstract

【課題】サンマ等の骨まで柔らかくする食品加工方法はこれまで長時間煮る方法や加圧鍋で煮る方法が行われてきたが風味に欠ける欠点があった。また、魚を長時間低温で焼く方法もあるが、焼く工程で榮養分や水分の流出が起こる問題点がありこれらを改善したサンマの小生方法を提供する。
【解決手段】サンマを焼く工程の前処理としてサンマの表面に小麦粉を付着させ、サンマの表面に小麦粉のグルテンを焼いた薄い皮膜を生じさせた後、魚の周囲温度を約１００℃〜１３０℃の温度条件で約３時間焼く。
【効果】前処理後に焼く事で、栄養分や水分の流出を防ぐことができ、骨まで柔らかくしかも風味の良い焼き魚を得ることが出来る。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明
この発明はサンマなどの焼き魚に関するものである。
魚の骨は年寄りや子供が食べる際に邪魔になり、骨まで柔らかくすることが求められている。サンマなどを骨まで柔らかくする加工方法はこれまで長時間煮る方法や加圧鍋により煮る方法で行われてきた。
前述の方法は煮る方法のため青魚の一種であるサンマの場合は風味に若干の問題があった。サンマの美味しい食べ方は焼いて食べる方法である。塩焼きのサンマを大根おろしでワタまで一緒に食べるのが江戸前の食べ方である。煮るサンマの料理方法もあるが焼く料理法には敵わない。魚の食べ方について昔から「一焼き、二なま、三炊き」と漁師の間で言われてきた。焼き魚が一番美味しく、次がなま（刺身）、最後が炊いた（煮た）魚という意味である。魚は焼くのが一番美味しいのであり、特にサンマのような青魚は焼くのが一番美味しい食べ方である。発明者はこれらの課題を改善する方法として特願２００８−１８７８８４を提案した。しかし特願２００８−１８７８８４の加工方法では焼いたサンマの水分の減少が多く、サンマの栄養分が水分共に流出し、身が固くなる欠点があった。
特願２００８−１８７８８４の加工方法は魚の周囲温度が１００℃から１３０℃の低温で３時間から５時間に亘る長時間焼く加工方法で骨まで柔らかくするものであるが、この方法について焼く工程の前処理として穀粉をサンマの表面に付着させる工程を追加する。
特願２００８−１８７８８４の加工方法によると次のような発明の効果が生まれる。すなわち、骨は骨基質である９０％のコラーゲンと１０％の非コラーゲンにリン酸カルシュームが沈着して骨が形成されている。加熱調理した場合、コラーゲン分子の三重ラセンの一部がほぐれてゼラチンに変性する。魚類の変成温度はヒト体温より低い。コラーゲンは加熱により柔らかくなる。本発明の加工方法は魚の周囲温度を１００℃から１３０℃の低温で焼くことで骨の部分を約７０℃〜９０℃の低温で加熱し、水分を逃がさず水分を含んだ状態で骨基質であるコラーゲンをゼラチンに変性させて柔らかくし、結果的に骨を柔らかく出来る。本発明の方法は最近注目されている低温加熱料理法の原理を焼く料理で応用したものとも言える。低温加熱料理法の簡単な方法は加熱して煮た後、これを断熱材で保温し、５時間というような長時間放置しておくもので、骨まで柔らかくすることが出来る。この原理を応用した電気式の鍋も提供されている。本発明の方法で焼いたサンマは年寄りや子供でも容易に骨まで食べることが出来る。サンマの頭部はさすがに食べ辛いが食べることは可能である。魚を焼く料理方法のため風味がすこぶる良い。長時間煮る加工方法や加圧鍋で煮た加工方法に比べると格段に美味しい。青魚独特の魚臭さが少ない。昼の弁当に持参して食べたところ風味は変わらなかった。そのまま食べる方法の他、天ぷら等にしても美味しい。
本製品について実際に食してもらったアンケート結果は次の通りである。
対象：介護老人ホーム 人員 ３５名
アンケート結果
非常に美味しい ２９名 、普通に食べられる６名、まずい ゼロ
（意見）
▲１▼焼き魚なのに骨まで食べられるのには驚いた。歯が悪いので助かる。
▲２▼味が美味しい。 塩味が効いている。
▲３▼魚臭さが少ない。
▲４▼身がしまっていて良い。
▲５▼保存しておいて食べられるのが良い
▲６▼介護施設の他、学校給食にも良い。
▲７▼子供の弁当のおかずにも良い。
特願２００８−１８７８８４によるサンマの加工方法は以上のような効果が得られるが、更に焼く前の前処理として穀粉を付着させる工程を追加することにより、栄養分の流出を防ぎ、適度な水分を含む更に美味しい釜焼きサンマを製造することが出来る。付着させた小麦粉（強力粉）は焼くとグルテンの硬化作用により、栄養分や水分を逃がさない薄い皮膜を形成することで栄養分や水分を逃がさない効果を発揮する。
サンマは短期間に大量の漁獲があり、獲れすぎて消費が追い付かず値崩れを起こす。これを本発明の方式で加工し、保存することで対策出来る。サンマは生活習慣病を防ぐＤＨＡ，ＥＰＡ等を豊富に含み重要な食の資源である。本発明の方法は特別な設備の必要は無く、従来の食品加熱設備で可能である。また能率の良い過熱水蒸気で焼く工程でも可能である。
 発明を達成するための最良の形態
特願２００８−１８７８８４の加工方法はサンマ等を食品加熱装置の中に入れて焼く温度条件と時間の制御がポイントである。制御の目標は魚の周囲温度を約１００℃〜１３０℃、加熱時間は約３時間である。この条件は約１年間に亘って諸条件でテストを繰り返した結果得られたものである。魚の周囲温度は付近に温度センサーを取り付けることで正確に制御出来る。本出願の特許は特願２００８−１８７８８４の加工方法について次のような前処理工程を追加する。すなわち、サンマを焼く前に塩分約５％の塩水に約３０分漬けて後、水分を拭き取ってサンマの網に乗せる側表面全体に小麦粉（強力粉）を付着させる。サンマの反対側表面には小麦粉は付着させない。焼いている際の水分や栄養分の流出はサンマが金網に接している下側で主に起こるからである。以上の前処理を行った後、加熱装置に入れて焼く。サンマの味付けは塩味とし、焼き上がったサンマは酸化防止剤としてビタミンＣと一緒にポリエチレンの袋に真空包装する。保存は冷蔵または冷凍である。対象はサンマ、イワシ、アユ、ニジマスの他アジの開きなど干物も加工できる。

Claims (4)

  1. 魚の周囲温度が約１００℃から１３０℃の温度条件で約３時間をかけてサンマなどを焼き、骨まで食べられるようにする焼き魚の加工方法
  2. 魚の周囲温度が約１００℃から１３０℃の温度条件で３時間から５時間をかけてサンマなどを焼き、骨まで食べられるようにした焼き魚
  3. 請求項１において魚を焼く工程の前処理として魚の表面に穀粉を付着させて、魚の周囲温度が約１００℃から１３０℃の温度条件で約３時間をかけてサンマなどを焼き、骨まで食べられるようにする焼き魚の加工方法
  4. 請求項２において魚の周囲温度が約１００℃から１３０℃の温度条件で約３時間をかけてサンマなどを焼き、骨まで食べられるようにした焼き魚
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