JP2012075387A - 生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 - Google Patents
生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012075387A JP2012075387A JP2010223783A JP2010223783A JP2012075387A JP 2012075387 A JP2012075387 A JP 2012075387A JP 2010223783 A JP2010223783 A JP 2010223783A JP 2010223783 A JP2010223783 A JP 2010223783A JP 2012075387 A JP2012075387 A JP 2012075387A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw
- flavor
- acid
- meat
- improving
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 84
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 title abstract description 5
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N Alanine Chemical compound CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000002253 acid Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims abstract description 11
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229950010030 dl-alanine Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 48
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 23
- 230000004075 alteration Effects 0.000 claims description 21
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 claims description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 14
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- -1 lactol Chemical compound 0.000 claims description 6
- KZQSXALQTHVPDQ-UHFFFAOYSA-M sodium;butanedioate;hydron Chemical compound [Na+].OC(=O)CCC([O-])=O KZQSXALQTHVPDQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 5
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims description 5
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 5
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 5
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 5
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 5
- 150000008043 acidic salts Chemical class 0.000 claims description 5
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 5
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 5
- WPUMTJGUQUYPIV-JIZZDEOASA-L disodium (S)-malate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](O)CC([O-])=O WPUMTJGUQUYPIV-JIZZDEOASA-L 0.000 claims description 5
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 5
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 5
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 5
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 5
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 5
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 5
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019265 sodium DL-malate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 5
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims description 5
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims description 5
- 239000001394 sodium malate Substances 0.000 claims description 5
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 5
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019263 trisodium citrate Nutrition 0.000 claims description 5
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 claims description 4
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 4
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 4
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 4
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 4
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims description 4
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims description 4
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 claims description 4
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 claims description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 4
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 4
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 claims description 4
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 claims description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 4
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 4
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 3
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 3
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 3
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 claims description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 3
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 claims description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940001593 sodium carbonate Drugs 0.000 claims description 3
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 claims description 3
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 229960001407 sodium bicarbonate Drugs 0.000 claims description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 claims 2
- 229960000250 adipic acid Drugs 0.000 claims 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 2
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 35
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 20
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 20
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 14
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 13
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 9
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 8
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 6
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 5
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 4
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 4
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 2
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 2
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 2
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 2
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 2
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960002449 glycine Drugs 0.000 description 2
- 238000011221 initial treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 2
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 description 1
- 241000289619 Macropodidae Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 1
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 241001600434 Plectroglyphidodon lacrymatus Species 0.000 description 1
- 108010039918 Polylysine Proteins 0.000 description 1
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 description 1
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 description 1
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 241001290266 Sciaenops ocellatus Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 239000001744 Sodium fumarate Substances 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- 150000001242 acetic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 150000001342 alkaline earth metals Chemical class 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 1
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229940050411 fumarate Drugs 0.000 description 1
- 229950006191 gluconic acid Drugs 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 229940049906 glutamate Drugs 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N hypochlorous acid Chemical compound ClO QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 1
- VRVKOZSIJXBAJG-TYYBGVCCSA-M monosodium fumarate Chemical compound [Na+].OC(=O)\C=C\C([O-])=O VRVKOZSIJXBAJG-TYYBGVCCSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 1
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229920000656 polylysine Polymers 0.000 description 1
- 229920000137 polyphosphoric acid Polymers 0.000 description 1
- 229940048914 protamine Drugs 0.000 description 1
- WQGWDDDVZFFDIG-UHFFFAOYSA-N pyrogallol Chemical compound OC1=CC=CC(O)=C1O WQGWDDDVZFFDIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- UKLNMMHNWFDKNT-UHFFFAOYSA-M sodium chlorite Chemical compound [Na+].[O-]Cl=O UKLNMMHNWFDKNT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229960002218 sodium chlorite Drugs 0.000 description 1
- 229940005573 sodium fumarate Drugs 0.000 description 1
- 235000019294 sodium fumarate Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005137 succinic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 125000000647 trehalose group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【解決手段】酢酸ナトリウム(a)、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種とグリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種を含有する生食用の生肉風味改良変質防止剤が、予想外に生食用の生肉の風味の改善と日持性向上に効果を示す。
【選択図】なし
Description
魚介、畜肉などの生食用の食肉は、加熱食品と比べ初発菌数が極めて高いため鮮度が低下しやすく、室温下では、1日以上風味を損なわず、安全に摂食しうる状態に保存することが困難であった。しかし、コンビニエンスストアーやスーパーなどの流通形態の多様化や食に対するエコロジーの観点からも、今まで以上の長時間に亘って生食用食肉の保存性向上が求められている。特に刺身、寿司ネタなどの場合にその要望が強い。また、生肉は熱処理を施した加工肉類とは付着する細菌の種類も異なってくるので、加工肉類用の保存剤とは成分や使用の際の濃度も異なってくる。
(1)酢酸ナトリウム(a)、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種およびグリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(2)酢酸ナトリウム(a)に対する有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種の混合割合が重量比で0.3〜33.3%、グリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種の混合割合が重量比で0.5〜60%である(1)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(3)有機酸及びその酸性塩(b)がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも1種である(1)又は(2)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(4)さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する(1)〜(3)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(5)有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも1種である(4)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(6)糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも1種である(4)記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
(7)(1)に記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として0.5〜25重量%含有する生食用生肉の水性浸漬液、
(8)生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム(a)の濃度が0.3〜24.8重量%、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種の濃度が0.01〜8.4重量%、グリジン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種の濃度が0.01〜15重量%である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液、
(9)生食用生肉に対し0.5〜10重量倍の(7)または(8)記載の浸漬液に生肉を10秒〜1時間浸漬し、水切りをして30℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
(10)(1)〜(6)のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として0.1〜6.5重量%含有させた生食用生肉、
である。
本発明の風味改良変質防止剤において、酢酸ナトリウム(a)に対するグリシン及びDL−アラニン(c)の合計量の割合は重量比で、0.5〜60%、好ましくは1.0〜50%、さらに好ましくは2.0〜44.4%である。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含有させた水溶液は、浸漬用の生食用生肉の風味改良変質防止用の製剤水溶液として便宜に使用することができる。
この製剤水溶液中、即ち水性浸漬液中の成分(固形分)の含有割合は、0.5〜25重量%、好ましくは1〜20重量%、さらに好ましくは2〜17重量%である。ただし、原料として用いた成分が液体(溶液)の場合は、無水物換算した値を固形分とする。
又、この水性浸漬液中の酢酸ナトリウムの濃度は、通常0.3〜24.8重量%、好ましくは0.6〜20重量%、さらに好ましくは0.9〜16.5重量%である。浸漬液中の有機酸及びその酸性塩の合計量の濃度は、通常0.01〜8.4重量%、好ましくは0.015〜4.7重量%、さらに好ましくは0.04〜2.9重量%である。また、浸漬液中のグリシンおよびDL−アラニンの合計量の濃度は、通常0.01〜15重量%、好ましくは0.015〜10重量%、さらに好ましくは0.04〜7.6重量%である。
本発明における生食用食肉に含浸される風味改良変質防止剤(固形分)は、生食用食肉に対して、通常0.1〜6.5重量%、好ましくは0.5〜5.5重量%、さらに好ましくは1〜4.5重量%である。
有機酸及びその酸性塩類の中で好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)さらに好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)である。
また、風味改良変質防止剤の各成分は生食用の食肉に対してそれぞれ単体もしくは製剤化したものを添加することができる。
保存温度は、なるべく30℃以下、できれば0〜25℃とするのがよい。又急速冷凍して保存することもできる。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含浸させた生肉は、他の保存条件にもよるが、30℃以下では処理後24時間以上、10℃以下では72時間以上、良好な風味を維持し、食の安全性を保持することができる。
粉末製剤(A)、(C)、(D)は、表1に掲げた各原料を秤量、篩過し、合わせて均一に混合し粉末製剤とした。
液体製剤(B)、(E)、(F)、(G)、(H)、(I)、(J)、(K)および(L)、(M)は、各原料を秤量、混合し、その所定量を水に溶解させ、液体製剤とした。
大腸菌群数(cells/g):2.0×10
2−1 生臭い:10名
2−2 生臭さが消えて風味良好。外観は2−1と変わらない:9名、
少し生臭さが残っているが、外観は2−1と変わらない:1名
2−3 生臭さが消えて風味良好、僅かに塩味。外観は2−1の対照と変わらない:10名
大腸菌群数(cells/g):2.2×102
3−1 生臭い:10名
3−2 生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:8名
僅かに生臭さが残るが、外観は3−1と変わらない:2名
3−3 生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:10名
3−4 生臭さが消えて風味良好。僅かに塩味あり。外観は3−1の対照と変わらない:10名
真鯛
4−1 僅かに生臭い:10名
4−2 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:8名
4−3 生臭さが取れて風味良好。わずかに塩味。外観は4−1と変わらない:8名
パネラー10人中8人が対照の4−1に比べて4−2、4−3は生臭みがとれ風味良好であるとの評価であった。2名は、僅かに生臭みが残っているとの評価であった。外観はパネラー10人全員4−1と変わらないとの評価であった。
かんぱち
4−4 生臭い:10名
4−5 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
4−6 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
サーモン
4−7 生臭い:10名
4−8 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
4−9 生臭さが取れて風味良好。外観は4−1と変わらない:10名
5−1 生臭い:10名
5−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は5−1の対照と変わらない:10名
5−3 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は5−1の対照と変わらない:10名
5−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は5−1の対照と変わらない:10名
6−1 やや生臭い:10名
6−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は6−1の対照と変わらない:10名
6−3 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は6−1の対照と変わらない:10名
6−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は6−1の対照と変わらない:10名
6−1に比べて6−2、6−3、6−4は生臭みがとれパネラー10人共に良好であるとの評価であった。外観はパネラー10人共に全て6−1と変わらないとの評価であった。
7−1 生臭い:10名
7−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は7−1の対照と変わらない:10名
7−3 生臭さは取れていたが塩味があり、えぐ味が残る:10名
7−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は7−1の対照と変わらない:6名
生臭さは取れていたが塩味があり、僅かにえぐ味が残る。外観は7−1の対照と変わらない:4名
7−2(本発明)は7−1(無添加)と比べ生臭さが取れパネラー10人共に風味良好との評価であった。7−3(比較例)は塩味が強く、えぐ味があり、パネラー10人全員同一評価であった。7−4(比較例)は10人中6人良好との評価であったが、本発明品と比べ塩味が濃く、日持ち向上効果が劣った。
8−1 生臭い:10名
8−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−3 生臭さが取れて風味良好。後味がすっきりとして良好。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−4 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−5 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−6 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は8−1の対照と変わらない:10名
8−1に比べて8−2、8−3、8−4、8−5、8−6は生臭みがとれパネラー10人共に良好であるとの評価であった。後味については8−2、8−6については同程度の僅かな塩味を感じたが、8−6、8−5、8−4、8−3の順に後味がすっきりとして良好との評価であった。外観はパネラー10人共に全て8−1と変わらないとの評価であった。
9−1 生臭い:10名
9−2 やや生臭さが取れて風味良好。外観は9−1の対照と変わらない:10名
9−3 生臭さが取れて風味良好。外観は9−1の対照と変わらない:10名
かんぱち
10−1 生臭い:10名
10−2 生臭さが取れて風味良好。外観は10−1と変わらない:10名
大腸菌群数(cells/g): 2.5×102
11−1 血の味が濃く生臭い:10名
11−2 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−3 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−4 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−5 生臭さが取れて風味良好。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−6 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−1の対照と変わらない:10名
11−7 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−1の対照と変わらない:10名
Claims (10)
- 酢酸ナトリウム(a)、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種およびグリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤。
- 酢酸ナトリウム(a)に対する有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種の混合割合が重量比で0.3〜33.3%、グリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種の混合割合が重量比で0.5〜60%である請求項1記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
- 有機酸及びその酸性塩(b)がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも1種である請求項1又は請求項2記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
- さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する請求項1〜請求項3記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
- 有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも1種である請求項4記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
- 糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも1種である請求項4記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
- 請求項1記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として0.5〜25重量%含有する生食用生肉の水性浸漬液。
- 生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム(a)の濃度が0.3〜24.8重量%、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種の濃度が0.01〜8.4重量%、グリジン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種の濃度が0.01〜15重量%である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
- 生食用生肉に対し0.5〜5重量倍の請求項7または8記載の浸漬液に生肉を10秒〜1時間浸漬し、水切りをして30℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として0.1〜6.5重量%含有させた生食用生肉。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010223783A JP5675251B2 (ja) | 2010-10-01 | 2010-10-01 | 生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010223783A JP5675251B2 (ja) | 2010-10-01 | 2010-10-01 | 生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014179894A Division JP5945305B2 (ja) | 2014-09-04 | 2014-09-04 | 生食用生肉の風味改良変質防止法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012075387A true JP2012075387A (ja) | 2012-04-19 |
JP5675251B2 JP5675251B2 (ja) | 2015-02-25 |
Family
ID=46236414
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010223783A Active JP5675251B2 (ja) | 2010-10-01 | 2010-10-01 | 生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5675251B2 (ja) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103535758A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-01-29 | 仲景林 | 保健鸽肉丸 |
WO2014048359A1 (zh) * | 2012-09-28 | 2014-04-03 | Jiang Kai | 用于改良肉制品品质的组合物 |
JP2015181470A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-10-22 | 三井製糖株式会社 | 食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤 |
KR20170080008A (ko) * | 2015-12-31 | 2017-07-10 | 진을천 | 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법 및 그 숙성 방법에 의한 생선회 |
US20170245535A1 (en) * | 2016-02-26 | 2017-08-31 | Kai Jiang | Composition for improving quality of meat products |
WO2018008743A1 (ja) * | 2016-07-08 | 2018-01-11 | マルハニチロ株式会社 | ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品 |
JP2020010601A (ja) * | 2015-11-07 | 2020-01-23 | 明宏 小川 | 生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液及びそれを用いた生食用生肉の風味改良変質防止法 |
WO2020158906A1 (ja) * | 2019-02-01 | 2020-08-06 | 日清フーズ株式会社 | 食品の保存処理方法 |
JP2021114956A (ja) * | 2020-01-28 | 2021-08-10 | 伊藤ハム米久ホールディングス株式会社 | 加熱食肉製品の製造方法 |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101647778B1 (ko) | 2016-04-01 | 2016-08-11 | 대한민국 | 저염도 탄산수와 대추추출물을 이용한 고등어와 삼치의 비린내 제거 및 지방산화 방지 방법 |
CN107373429A (zh) * | 2017-08-16 | 2017-11-24 | 广东汇盛农业产业发展有限公司 | 一种卤鹅的制作方法 |
Citations (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09140365A (ja) * | 1995-11-22 | 1997-06-03 | Nippon Shinyaku Co Ltd | 食品用鮮度保持剤及び鮮度保持方法 |
JPH11133A (ja) * | 1997-06-10 | 1999-01-06 | Japan Organo Co Ltd | 食肉加工製品および食肉加工製品用品質改良組成物 |
JPH11123070A (ja) * | 1997-10-23 | 1999-05-11 | Chisso Corp | 食品保存剤 |
JP2001245644A (ja) * | 2000-03-03 | 2001-09-11 | Prima Meat Packers Ltd | 加工食品の日持ち向上方法 |
JP2002000246A (ja) * | 2000-06-21 | 2002-01-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 静菌剤 |
JP2002335877A (ja) * | 2001-05-22 | 2002-11-26 | Hiroe Ogawa | 風味が改善された食品添加剤及び風味と保存性が改善された食品 |
JP2003088345A (ja) * | 2001-09-14 | 2003-03-25 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 食品用日持ち向上剤 |
JP2004201548A (ja) * | 2002-12-25 | 2004-07-22 | Hiroe Ogawa | 食品変質防止剤及びそれを含有する食品 |
JP2005168332A (ja) * | 2003-12-08 | 2005-06-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 魚用品質改良剤 |
JP2007116921A (ja) * | 2005-10-25 | 2007-05-17 | Ueno Technology:Kk | 食品用日持ち向上剤、日持ち向上方法および日持ち向上剤含有食品 |
JP2007135404A (ja) * | 2005-11-14 | 2007-06-07 | Showa Sangyo Co Ltd | 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 |
JP2007222044A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-09-06 | Eisai Food Chemical Kk | 食品用日持向上剤 |
WO2007108233A1 (ja) * | 2006-03-20 | 2007-09-27 | Eisai Food & Chemical Co., Ltd. | 食品用日持向上剤 |
JP2009022161A (ja) * | 2007-06-19 | 2009-02-05 | Komatsuya Shokuhin:Kk | 食品の静菌用組成物及び静菌方法。 |
JP2009034006A (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-19 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品用日持ち向上剤および日持ち向上方法 |
JP2009508485A (ja) * | 2005-09-15 | 2009-03-05 | トライアド・リソース・テクノロジーズ・リミテッド・ライアビリティ・カンパニー | マリネされた肉製品の風味および安全性を改善するための組成物 |
JP2009532049A (ja) * | 2006-04-06 | 2009-09-10 | ピュラック バイオケム ビー.ブイ. | 抗微生物性調製物 |
-
2010
- 2010-10-01 JP JP2010223783A patent/JP5675251B2/ja active Active
Patent Citations (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09140365A (ja) * | 1995-11-22 | 1997-06-03 | Nippon Shinyaku Co Ltd | 食品用鮮度保持剤及び鮮度保持方法 |
JPH11133A (ja) * | 1997-06-10 | 1999-01-06 | Japan Organo Co Ltd | 食肉加工製品および食肉加工製品用品質改良組成物 |
JPH11123070A (ja) * | 1997-10-23 | 1999-05-11 | Chisso Corp | 食品保存剤 |
JP2001245644A (ja) * | 2000-03-03 | 2001-09-11 | Prima Meat Packers Ltd | 加工食品の日持ち向上方法 |
JP2002000246A (ja) * | 2000-06-21 | 2002-01-08 | Sanei Gen Ffi Inc | 静菌剤 |
JP2002335877A (ja) * | 2001-05-22 | 2002-11-26 | Hiroe Ogawa | 風味が改善された食品添加剤及び風味と保存性が改善された食品 |
JP2003088345A (ja) * | 2001-09-14 | 2003-03-25 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 食品用日持ち向上剤 |
JP2004201548A (ja) * | 2002-12-25 | 2004-07-22 | Hiroe Ogawa | 食品変質防止剤及びそれを含有する食品 |
JP2005168332A (ja) * | 2003-12-08 | 2005-06-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 魚用品質改良剤 |
JP2009508485A (ja) * | 2005-09-15 | 2009-03-05 | トライアド・リソース・テクノロジーズ・リミテッド・ライアビリティ・カンパニー | マリネされた肉製品の風味および安全性を改善するための組成物 |
JP2007116921A (ja) * | 2005-10-25 | 2007-05-17 | Ueno Technology:Kk | 食品用日持ち向上剤、日持ち向上方法および日持ち向上剤含有食品 |
JP2007135404A (ja) * | 2005-11-14 | 2007-06-07 | Showa Sangyo Co Ltd | 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 |
JP2007222044A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-09-06 | Eisai Food Chemical Kk | 食品用日持向上剤 |
WO2007108233A1 (ja) * | 2006-03-20 | 2007-09-27 | Eisai Food & Chemical Co., Ltd. | 食品用日持向上剤 |
JP2009532049A (ja) * | 2006-04-06 | 2009-09-10 | ピュラック バイオケム ビー.ブイ. | 抗微生物性調製物 |
JP2009022161A (ja) * | 2007-06-19 | 2009-02-05 | Komatsuya Shokuhin:Kk | 食品の静菌用組成物及び静菌方法。 |
JP2009034006A (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-19 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品用日持ち向上剤および日持ち向上方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
JPN6014013696; 小川調味料株式会社ホームページ: [Internet]http://web.archive.org/web/20100920232450/http://www.ogawa999.com/contents/11.html 2010.09.20 * |
JPN6014013698; 佐藤: New Food Industry Vol.23, No.2, p.41-45(1981) * |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2014048359A1 (zh) * | 2012-09-28 | 2014-04-03 | Jiang Kai | 用于改良肉制品品质的组合物 |
CN103535758A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-01-29 | 仲景林 | 保健鸽肉丸 |
JP2015181470A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-10-22 | 三井製糖株式会社 | 食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤 |
JP2020010601A (ja) * | 2015-11-07 | 2020-01-23 | 明宏 小川 | 生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液及びそれを用いた生食用生肉の風味改良変質防止法 |
KR101895203B1 (ko) * | 2015-12-31 | 2018-09-05 | 진을천 | 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법 및 그 숙성 방법에 의한 생선회 |
KR20170080008A (ko) * | 2015-12-31 | 2017-07-10 | 진을천 | 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법 및 그 숙성 방법에 의한 생선회 |
US10602761B2 (en) * | 2016-02-26 | 2020-03-31 | Kai Jiang | Composition for improving quality of meat products |
US20170245535A1 (en) * | 2016-02-26 | 2017-08-31 | Kai Jiang | Composition for improving quality of meat products |
JP6283457B1 (ja) * | 2016-07-08 | 2018-02-21 | マルハニチロ株式会社 | ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品 |
WO2018008743A1 (ja) * | 2016-07-08 | 2018-01-11 | マルハニチロ株式会社 | ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品 |
WO2020158906A1 (ja) * | 2019-02-01 | 2020-08-06 | 日清フーズ株式会社 | 食品の保存処理方法 |
JPWO2020158906A1 (ja) * | 2019-02-01 | 2021-12-02 | 日清フーズ株式会社 | 食品の保存処理方法 |
JP7408582B2 (ja) | 2019-02-01 | 2024-01-05 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 食品の保存処理方法 |
JP2021114956A (ja) * | 2020-01-28 | 2021-08-10 | 伊藤ハム米久ホールディングス株式会社 | 加熱食肉製品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5675251B2 (ja) | 2015-02-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5675251B2 (ja) | 生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 | |
JP4774008B2 (ja) | 甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤およびそれを用いた甲殻類または畜肉類の処理法 | |
JPH09140365A (ja) | 食品用鮮度保持剤及び鮮度保持方法 | |
JP6094986B2 (ja) | 食料製品及び飲料製品の感覚特性及び微生物に対する耐性を改善する為の方法 | |
JP2010154799A (ja) | 貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品 | |
US9629375B2 (en) | Method of preserving a food product | |
JP3798391B2 (ja) | 水産物用処理剤 | |
JP6619561B2 (ja) | 肉類及び魚介類の品質向上剤、並びに肉類及び魚介類の品質向上方法 | |
JP6844989B2 (ja) | 生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液及びそれを用いた生食用生肉の風味改良変質防止法 | |
KR100965272B1 (ko) | 매실 피클의 제조방법 | |
JP4391029B2 (ja) | 食肉のメト化抑制剤およびメト化抑制食肉 | |
JP4727599B2 (ja) | 畜肉または水産物の前処理方法および食感改良方法 | |
JP5945305B2 (ja) | 生食用生肉の風味改良変質防止法 | |
JP6397519B2 (ja) | 加熱済み魚介類食品の制菌方法及び製造方法 | |
JPH0344750B2 (ja) | ||
WO2010126165A1 (ja) | 食肉の軟化改質方法及び軟化改質剤 | |
JP2010220608A (ja) | 風味を向上させた食肉及び食肉風味向上剤 | |
JP2005137283A (ja) | 生鮮食品の風味品質改良法 | |
KR101233665B1 (ko) | 김치제조용 액젓 조성물 | |
JP3828292B2 (ja) | 米飯の製造方法 | |
JP3751408B2 (ja) | 魚介・畜肉類乾燥品の製造方法及び魚介・畜肉類乾燥品 | |
KR910005284B1 (ko) | 냉동판매용 생선프라이류(fried fishes)의 식감향상 및 어취제거의 개량방법 | |
JP7356799B2 (ja) | 畜肉の歯ごたえを高める食感改良剤およびそれを用いた食感改良法 | |
JP2008289503A (ja) | 食肉のドリップ抑制剤およびドリップ抑制食肉 | |
JP2022169872A (ja) | 食肉用または魚介類肉用の品質改良剤、品質改良用浸漬液、食肉または魚介類肉、および、食肉または魚介類肉の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130417 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140319 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140402 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140602 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140709 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140801 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20141210 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20141224 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5675251 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |