JP2020010601A - 生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液及びそれを用いた生食用生肉の風味改良変質防止法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)酢酸ナトリウム(a)を2.5〜28.0重量%、リン酸及び酸性リン酸塩の少なくとも1種(b)を0.025〜10.0重量%、グリシン及びDL−アラニンの少なくとも1種(c)を0.02〜10.0重量%溶解し、且つ(a)に対する(b)の割合が0.01〜0.67重量倍、(a)に対する(c)の割合が0.008〜1.0重量倍であり、pHが5.5〜7.5である、薄味又は調味しない生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
(2)酸性リン酸塩が、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又は酸性メタリン酸ナトリウムである(1)記載の生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
(3)さらに糖類を含有する(1)または(2)記載の生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
(4)糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも1種である(3)記載の生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
(5)生食用生肉に対し0.5〜5重量倍の(1)〜(4)のいずれかに記載の浸漬液に生肉を10秒〜1時間浸漬し、水切りをして30℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
又、浸漬液中のグリシンおよびDL−アラニンの少なくとも1種(c)の合計量の濃度は、通常0.02〜10.0重量%、好ましくは0.05〜8.0重量%、さらに好ましくは0.5〜6.0重量%である。
本発明における生食用食肉に含浸される風味改良変質防止用浸漬液中の溶質は、生食用食肉に対して、通常0.1〜6.5重量%、好ましくは0.5〜5.5重量%、さらに好ましくは1〜4.5重量%である。
酢酸ナトリウムには無水物と三水和物が存在するが、本明細書において質量を論ずる場合は、無水物換算で行う。
なお、本発明の目的、効果を損なわない限り、適当量の有機酸、及びその酸性塩類、好ましくはフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)さらに好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸(グルコノデルタラクトンを含む)を加えてもよい。
保存温度は、なるべく30℃以下、できれば0〜25℃とするのがよい。又急速冷凍して保存することもでき、解凍後使用してもよい。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含浸させた生肉は、他の保存条件にもよるが、30℃以下では処理後24時間以上、10℃以下では72時間以上、良好な風味を維持し、食の安全性を保持することができる。
粉末製剤(A)、は、表1に掲げた各原料を秤量、篩過し、合わせて均一に混合し粉末製剤とした。
液体製剤(B)、(C)および(D)、(E)は、各原料を秤量、混合し、その所定量を水に溶解させ、液体製剤とした。
◎:沈殿なし
○:沈殿殆どなし
△:沈殿僅かにあり
×:沈殿あり
3−1生臭い:10名
3−2生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:10名
3−3生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:10名
3−4生臭さが消えて風味良好。外観は3−1と変わらない:10名
3−5生臭みが消えているが3−2、3−3と比べ有機酸味が僅かにある:10名
3−6生臭みが消えているが3-2 3-3と比べ有機酸味が少し残る:10名
4−1 生臭い:10名
4−2 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は4−1の対照と変わらない:10名
4−3 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は4−1の対照と変わらない:10名
4−4 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は4−1の対照と変わらない:9名
生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は4−1の対照と変わらない:1名
4−5 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味と少し有機酸味が残った。外観は4−1の対照と変わらない:10名
4−6 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味と有機酸味が残った。外観は4−1の対照と変わらない:10名
4−2、4−3、4−4(本発明)は4−1(無添加)と比べ生臭さが取れパネラー10人共に風味良好との評価であった。4−5、4−6(比較例)の生臭さは取れていたが、独特の有機酸味が残り、日持ち向上効果も本発明品と比してやや劣っていた。
本発明品液体製剤(1)〜(10)および対照液体製剤(11)〜(20)は、各原料を秤量、混合し、その所定量を水に溶解させ、液体製剤とした。
◎:沈殿なし
○:沈殿殆どなし
△:沈殿僅かにあり
×:沈殿あり
Claims (5)
- 酢酸ナトリウム(a)を2.5〜28.0重量%、リン酸及び酸性リン酸塩の少なくとも1種(b)を0.025〜10.0重量%、グリシン及びDL−アラニンの少なくとも1種(c)を0.02〜10.0重量%溶解し、且つ(a)に対する(b)の割合が0.01〜0.67重量倍、(a)に対する(c)の割合が0.008〜1.0重量倍であり、pHが5.5〜7.5である、薄味又は調味しない生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
- 酸性リン酸塩が、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又は酸性メタリン酸ナトリウムである請求項1記載の生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
- さらに糖類を含有する請求項1または2記載の生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
- 糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも1種である請求項3記載の生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
- 生食用生肉に対し0.5〜5重量倍の請求項1〜4のいずれかに記載の浸漬液に生肉を10秒〜1時間浸漬し、水切りをして30℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
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