JPH0344750B2

JPH0344750B2 -

Info

Publication number: JPH0344750B2
Application number: JP57166985A
Authority: JP
Inventors: Koji Matsumoto; Kumiko Kino; Yukihiro Nakao
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1982-09-24
Filing date: 1982-09-24
Publication date: 1991-07-08
Also published as: JPS5955177A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品の防腐方法に関する。一般に、食品はすぐれた外観、風味、テクスチ
ヤを有すると共に流通時に腐敗を起こすことな
く、保存性も良好であることが要求される。食品
の腐敗は、たとえばソーセージ、かまぼこ、麹類
などの加工食品にみられるように、その製造工程
において加熱処理をへたものであつても、その後
の包装工程、流通過程における二次汚染に起因す
る、いわゆる表面腐敗によつて起こるものが多
い。加工食品に限らず、野菜類、食肉類、魚介類
などそれ自体を食用もしくは食品素材として利用
するものであつても、その腐敗の多くは表面腐敗
が原因である。このような表面腐敗の防止対策として近年、無
菌化包装とか包装後二次加熱などが行なわれてい
るが、経済性、設備的な面から、これらの利用は
限定されている。このために、簡単に表面腐敗を
防止する方法として食品を薬剤、たとえばソルビ
ン酸、有機酸、アルコールなどを用い、その水溶
液に浸漬する方法が行なわれている。しかしなが
ら、このような従来の方法によつて薬剤を使用し
た場合、防腐効果を発揮させようとすると、同時
に食品の外観、風味、テクスチヤなどの品質劣化
が起こり、満足すべき成果が得られない。本発明者らはこうした状況に鑑み、薬剤使用に
よる実用価値の高い食品の防腐方法について鋭意
研究を重ねた結果、可食性酸類、糖アルコールま
たは／および還元澱粉加水分解物および食塩を特
定割合で含有する水溶液を調製し、これを食品に
接触せしめることにより、食品の品質を何ら低下
させることなく、生菌数を減少させうることを見
い出し、さらに研究した結果、本発明を完成する
に至つた。すなわち、本発明は可食性酸100重量部、糖ア
ルコールまたは／および還元澱粉加水分解物25〜
500重量部および食塩５〜200重量部を、それらの
合計量として0.5〜15重量％含む水溶液で食品の
表面を処理することを特徴とする食品の防腐方法
である。本発明で使用する可食性酸類としては乳酸、リ
ンゴ酸、フマル酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、
酒石酸、グルコン酸、アジピン酸、アルコルビン
酸、フイチン酸などの有機酸類、リン酸、塩酸な
どの無機酸類が挙げられ、これらの１種または２
種以上が用いられる。これら有機酸類のうち、食
品の風味に与える影響が少なく、かつ防腐効果が
大きいため有利に使用できるものとしては乳酸、
リンゴ酸、クエン酸、フイチン酸、酢酸などが挙
げられ、なかでも乳酸、リンゴ酸が最も好まし
い。糖アルコールとしてはマルチトール、ソルビ
トール、キシリトールなどが挙げられる。次に還
元澱粉加水分解物としては常法により澱粉を酵
素、酸などで処理し、次いで得られた澱粉糖を還
元して製造されるものが使用し得る。とりわけ、
D.E.（Dextrose Equivalent）が15〜55の澱粉糖
を還元して得られるものが好ましく用いられる。本発明の防腐方法における組成比は前記のとお
りであるが、さらに好ましくは可食性酸類100重
量部、糖アルコールまたは／および還元澱粉加水
分解物50〜400重量部および食塩10〜150重量部の
割合で、最も好ましくは可食性酸類100重量部、
糖アルコールまたは／および還元澱粉加水分解物
75〜200重量部および食塩10〜50重量部の割合で
用いられる。本発明の防腐方法は、可食性酸類、糖アルコー
ルまたは／および還元澱粉加水分解物および食塩
を前記の割合でかつそれらの合計量として0.5〜
15重量％含む水溶液で食品の表面を処理すること
によつて実施される。個々の成分を順次、水に溶
解してもよいし、いつたん個々の成分を前記の割
合で混合したものを水溶液としてもよい。あらか
じめ混合する場合には、その混合方法は、作業上
容易な方法で適宜各成分を添加混合すればよく、
特に制限はない。本発明でいう食品としては特に限定されない
が、たとえば畜産加工品（例、ウインナーソーセ
ージ、ロースハム、ハンバーグなど）、水産練製
品（例、かまぼこ、かに足かまぼこ、ちくわ、さ
つま揚、なると、はんぺん、魚肉ソーセージな
ど）、麺類（例、生麺、中華麺、茄麺など）、野菜
類（例、きゆうり、大根、白菜、なす、じやがい
もなど）、食肉類（例、牛肉、豚肉など）、魚介類
（例、魚、いか、えび、貝など）、つけもの類
（例、白菜漬、広島菜類、高菜漬、野沢菜漬、液
漬など）に対して好ましい防腐効果が発揮され
る。とりわけ、畜産加工品、水産ねり製品および
つけもの類に対して最も効果がある。次に、前記成分を含む水溶液で食品の表面を処
理する方法としては、食品表面中に均一に接触せ
しめ、かつ食品の品質を損ねない方法が選択され
る。たとえば、浸漬、スプレー、ふりかけなどの
方法が食品の種類等を考慮し適宜採用できる。上
記水溶液の使用量および処理時間は、対象とする
食品によつて個々に決定される。たとえば、畜肉加工品、水産練製品は、前記成
分を１〜15重量％含む水溶液に約５秒〜５分間、
食肉類、魚介類、野菜類、つけもの類は0.5〜３
重量％含む水溶液に約５分〜60分間、麺類は0.5
〜２重量％含む水溶液に約５秒〜５分間浸漬する
のが好ましい。またスプレーによる処理では前記
成分の水溶液は畜肉加工品、水産練製品の場合は
１〜15重量％、食肉類、魚介類、野菜類、つけも
の類の場合は0.5〜３重量％、麺類の場合は0.5〜
２重量％の各濃度で実施するのが好ましい。可食性酸類、糖アルコールまたは／および還元
澱粉加水分解物および食塩の組成比、その水溶液
濃度がそれぞれ本発明で特定されている範囲外に
なると、処理後の食品に強い酸味が感じられたり
あるいは風味の低下やテクスチヤーが悪くなり好
ましくない。すなわち、本発明の防腐方法を適用した食品
は、可食性酸類単独を使用したものに比較して、
酸味が少なくかつ保存性を高めることができ、食
品の表面腐敗の防止に有用である。以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。なお、以下の記載におい
て％は重量％を示すものとする。実施例１スケトウタラ冷凍すり身を使用して常法通り、
かにあしかまぼこを製造した。このかにあしかま
ぼこを、腐敗したかにあしかまぼこから採取した
菌の懸濁水に浸漬し、細菌汚染（10³個／ｇ程度）
させた。この汚染かにあしかまぼこを次表に示す
薬剤の水溶液に１分間浸漬したのちポリ袋に入れ
15℃で保存した。このとき、経日的に外観を観察した結果を次表
に示す。同時に腐敗菌を汚染させていないかにあ
しかまぼこを用いて同様に処理し、かにあしかま
ぼこの風味も検討した。

【表】

【表】表に示すように、本発明の方法によつて処理し
たかにあしかまぼこ（試料No.５、６、12、13）の
風味、保存性は良好であつたが、乳酸、還元麦芽
糖水飴および食塩の組成比や濃度が本発明の範囲
外になると（試料No.１、２、３、４、７、８、
９、10、11）風味が損なわれたり、保存性が低下
する現象が認められた。実施例１豚肉、牛肉を使用して常法通りウインナーソー
セージを調製した。DL−リンゴ酸２％、フイチ
ン酸１％、Ｄ−ソルビツト３％および食塩0.8％
を含む水溶液にこのウインナーソーセージを２分
間浸漬して液切りした後ポリエチレンの袋に入れ
15℃で保存した。このものはDL−リンゴ酸２％
およびフイチン酸１％を含む水溶液で同様に処理
したものよりネトの発生が３日おそく、すぐれた
防腐効果が認められた。また酸味も少なかつた。実施例２スケトウタラ冷凍すり身を使用して常法通りか
にあしかまぼこを調製した。乳酸２％、還元麦芽
糖水飴（東和化成工業(株)販売、マルチー東和）
2.5％および食塩0.5％を含む水溶液にかにあしか
まぼこを１分間浸漬したのち液切り後トイレに入
れ15℃で保存した。このものは乳酸２％を含む水
溶液で同様に処理したものよりネトの発生が２日
おそく、すぐれた防腐効果が認められた。また酸
味も少なかつた。実施例２みじん切りしたかぶとその葉を水洗したのち、
乳酸0.5％、Ｄ−ソルビツト0.7％および食塩0.5％
を含む水溶液にこのかぶと葉を15分間浸漬したの
ち液切り後、その重量の1/4量の調味液を加えて、
15℃に保存した。このものは乳酸0.5％を含む水
溶液で同様に処理したものより、酸味が少なく、
風味が良好であつた。一方液の濁りの発生が１日
間おそかつた。実施例４生イカをDL−リンゴ酸0.4％、還元澱粉加水分
解物（日研化学(株)販売、エスイー100）0.6％、食
塩0.3％を含む水溶液に30分間浸漬したのち常法
通りイカの塩からを調製し、ビンに入れ25℃に保
存した。このものはDL−リンゴ酸0.4％を含む水
溶液で同様に処理したものより腐敗が２日おそ
く、すぐれた防腐効果が認められた。また酸味も
少なかつた。実施例５サメ肉を使用して常法通りはんぺんを調製し
た。クエン酸0.5％、還元麦芽糖水飴（東和化成
工業(株)販売、マルチー東和）0.4％、食塩0.2％を
含む水溶液を噴霧器を用いて、はんぺんの表面に
一様にスプレーした後、トイレに入れ15℃で保存
した。このものはクエン酸0.5％を含む水溶液で
同様に処理したものよりネトの発生が２日おそ
く、すぐれた防腐効果が認められた。また酸味も
少なかつた。実施例６生牛肉の塊１Kgの表面に、乳酸0.1％、アスコ
ルビン酸0.1％、マルチトール0.4％、食塩0.2％を
含む水溶液を噴霧器にてスプレーした後ポリエチ
レンの袋に入れ10℃で保存した。このものは乳酸
0.1％、アスコルビン酸0.1％を含む水溶液で同様
に処理したものより腐敗が１日おそかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１可食性酸類100重量部、糖アルコールまた
は／および還元澱粉加水分解物25〜500重量部お
よび食塩５〜200重量部を、それらの合計量とし
て0.5〜15重量％含む水溶液で食品の表面を処理
することを特徴とする食品の防腐方法。