JP2007116921A - 食品用日持ち向上剤、日持ち向上方法および日持ち向上剤含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食品の酸臭および変色を生じさせず、且つ日持ち向上効果が高い、食品用日持ち向上剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、高度分岐環状デキストリンおよび酸類を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤、前記食品用日持ち向上剤を食品中に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法、および前記食品用日持ち向上剤が添加された食品に関する。本発明の食品用日持ち向上剤は、酸臭および変色を生じさせることなく、食品の保存性を向上させることできる。
【選択図】なし

Description

本発明は、高度分岐環状デキストリンおよび酸類を含有する食品用日持ち向上剤に関する。

従来から加工食品製造の分野では、食品の保存性を向上させるために様々な種類の食品保存剤や食品日持ち向上剤が使用されている。その中でも有機酸や有機酸塩等の酸類は最も一般的に使用される保存剤のひとつであり、１種類から数種類の酸類を併用した製剤が数多く流通し、利用されている。しかしながら、食品への酸類の添加量を増やすと酸類の臭い（以下、酸臭と記載する）により食品の風味が損なわれ商品価値が低下することから、保存効果を高めるために酸類の添加量を増やすことは好ましくなかった。また、酸類の添加量を増やすと、食品が変色しやすいという問題があった。さらに、酸類添加後に加熱工程を経る加工食品は酸臭がより強く感じられるため、酸類の添加量に特に注意を払う必要があった。

加熱工程を経る加工食品の分野で用いられる酸類として、有機酸を硬化油でコーティングした被覆有機酸が知られている。被覆有機酸は表面が硬化油で覆われているため、加熱前の状態であれば酸臭や変色の発生は殆ど無い。しかしながら、被覆有機酸が保存効果を発揮するためには、食品への添加後に加熱工程によって表面の硬化油が溶解される必要がある。加熱後の製品においては溶出した有機酸により酸臭や変色が生じるため、最終製品における酸臭や変色の問題は解決されていなかった。

したがって、食品に添加した際に酸臭および変色が生じない食品用日持ち向上剤が望まれていた。

本発明は、酸臭および変色を生じさせず、且つ日持ち向上効果が高い、酸類を含有する食品用日持ち向上剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、高度分岐環状デキストリンおよび酸類を共存させることにより、食品の酸臭および変色が抑制され、且つ日持ち向上効果が高まることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、高度分岐環状デキストリンおよび酸類を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤、前記食品用日持ち向上剤を食品中に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法、および前記食品用日持ち向上剤が添加された食品に関する。

本発明の食品用日持ち向上剤は、食品の酸臭および変色による劣化を生じることなく、食品の保存性を向上させることが可能である。

本発明の食品用日持ち向上剤に使用する高度分岐環状デキストリンは、アミロペクチンを酵素処理して得られるグルカンであって、１分子内に環状構造と分岐構造を有する重合度５０以上のものである。具体的には、クラスターデキストリン（登録商標）として市販される高度分岐環状デキストリンが例示される。

本発明の食品用日持ち向上剤における高度分岐環状デキストリンの割合は、５〜８５重量％が好ましく、８〜５０重量％がより好ましく、１０〜３０重量％がさらに好ましい。高度分岐環状デキストリンの割合が５重量％未満の場合には、酸臭および変色の抑制効果が不十分となり、８５重量％を超える場合には、保存効果が不十分となる。

本発明の食品用日持ち向上剤に含有させる酸類は、食品に使用可能なものであればよく、特に限定はされないが、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、被覆有機酸、無機酸、無機酸塩等が例示される。酸類は、対象食品の味質や風味に合わせて適宜組み合わせて使用することが可能であり、２種以上を併用することが好ましい。特に、酸臭抑制効果、変色抑制効果および保存効果のバランスに優れることから、有機酸塩および被覆有機酸を併用することが好ましい。

本発明の食品用日持ち向上剤に使用する有機酸は、食品に使用可能なものであればよく、特に限定はされないが、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸、酒石酸、アジピン酸、プロピオン酸、ソルビン酸等が例示される。その中でも、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸、およびアジピン酸が、保存効果の点で好ましい。有機酸は２種以上を併用してもよい。

有機酸の食品用日持ち向上剤中の割合は、１〜４０重量％が好ましく、２〜３５重量％がより好ましく、３〜２５重量％がさらに好ましい。有機酸の割合が１重量％未満の場合は保存効果が不十分となる傾向があり、４０重量％を超える場合は酸臭および変色抑制効果が不十分となり、食品の味質や風味に影響を与える傾向がある。

本発明の食品用日持ち向上剤に使用可能な有機酸塩としては、上記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、およびカルシウム塩が例示される。その中でもナトリウム塩が、溶解性の点で好ましい。有機酸塩は２種以上を併用してもよい。

有機酸塩の食品用日持ち向上剤中の割合は、１０〜９０重量％が好ましく、２０〜８０重量％がより好ましく、３０〜７０重量％がさらに好ましい。有機酸塩の割合が１０重量％未満の場合は保存効果が不十分となる傾向があり、９０重量％を超える場合は酸臭および変色抑制効果が不十分となり、食品の味質や風味に影響を与える傾向がある。

本発明の食品用日持ち向上剤に使用可能な被覆有機酸としては、上記有機酸を硬化油で被覆したものが挙げられる。酸度が高く、食品の物性に影響しやすい有機酸は、被覆有機酸として使用するのが好ましい。酸度が比較的高い有機酸としては、フマル酸、ソルビン酸、クエン酸、リンゴ酸等が挙げられる。被覆有機酸は、加熱工程を経る食品において加熱前の食品のｐＨを低下させることが無く、食品からの離水を誘発しないので保存効果の点でも優れており好ましい。被覆に用いる硬化油は、融点５０〜７０℃程度のものが好ましい。硬化油としては、菜種硬化油、大豆硬化油、パーム油硬化油、牛脂硬化油、やし油硬化油、ニシン油硬化油等が挙げられる。その中でも、パーム油硬化油および牛脂硬化油が、加熱後の溶け残りの心配が少なく好ましい。被覆有機酸は２種以上を併用してもよい。

被覆有機酸の食品用日持ち向上剤中の割合は、被覆有機酸中の有機酸の同剤における割合として１〜４０重量％が好ましく、２〜３５重量％がより好ましく、３〜２５重量％がさらに好ましい。例えば、有機酸含有率３０〜６０重量％の被覆有機酸を用いる場合、被覆有機酸として５〜５０重量％、好ましくは７〜３５重量％、より好ましくは１０〜２０重量％を使用すればよい。被覆有機酸の割合が有機酸の割合として１重量％未満の場合、保存効果が不十分となる傾向があり、４０重量％を超える場合、酸臭および変色抑制効果が不十分となり、食品の味質や風味に影響を与える傾向がある。

また、本発明の食品用日持ち向上剤は、アミノ酸を含有してもよい。使用可能なアミノ酸としては、アラニン、グリシン、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、シスチン、ベタイン等が例示される。その中でもグリシンが、保存効果の点で好ましい。アミノ酸は２種以上を併用してもよい。

アミノ酸の食品用日持ち向上剤中の割合は、５〜６０重量％が好ましく、７〜４０重量％がより好ましく、１０〜２０重量％がさらに好ましい。アミノ酸の割合が５重量％未満の場合、保存効果が不十分となる傾向があり、６０重量％を超える場合、酸臭および変色抑制効果が不十分となり、食品の味質や風味に影響を与える傾向がある。

さらに本発明の食品用日持ち向上剤は、上記有機酸、有機酸塩およびアミノ酸以外に、無機酸および／または無機酸塩を含有してもよい。無機酸および／または無機酸塩は、上記有機酸、有機酸塩およびアミノ酸の一部と置き換えて使用することが好ましい。使用可能な無機酸および無機酸塩としては、リン酸、リン酸塩、重合リン酸、重合リン酸塩等が例示される。

本発明の食品用日持ち向上剤は、対象食品の味質や風味に影響を与えない範囲で、さらにグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の成分を含有してもよい。これら成分の割合は食品によって異なるが、概ね０．０５〜０．１重量％程度である。

本発明の食品用日持ち向上剤の製造には、特別な操作は必要なく、高度分岐環状デキストリンおよび酸類を上記割合の範囲内で混合すればよい。

製造した食品用日持ち向上剤は、そのまま食品に添加すれば良い。食品に対する添加量は、対象食品１００重量部に対し０．３〜２．０重量部、好ましくは０．５〜１．５重量部、より好ましくは０．６〜１．２重量部である。

本発明の食品用日持ち向上剤および日持ち向上方法が適用可能な食品は特に限定されず、製造時または製造後に加熱工程を経る食品、経ない食品のいずれにも適用可能である。本発明の製剤および方法は特に、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージなどの水産製品、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げ等のフライ食品、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージ等の食肉惣菜、およびカステラ、スポンジケーキ、饅頭等の和・洋菓子類などの加熱工程を経る食品に好適である。

以下、実施例により本発明をさらに説明する。

実施例１〜４および比較例１〜２
（官能検査）
方法
表１に示す各製剤を調製し、打ち粉（小麦粉）に２０重量％、バッター液（小麦粉と水を１対３の割合で混合したもの）に２重量％それぞれ添加した。次に白身魚を約２０ｇにカットし、打ち粉、バッター液の順に付け、最後にパン粉（製剤無添加）を付けたものを−２０℃で凍結し、冷凍白身魚フライを製造した。得られた白身魚フライは、各製剤を各々約１重量％含んでいた。次いで、冷凍白身魚フライを１７５℃の油槽に入れ３分間油ちょうした後、室温にて放冷し、白身魚フライを得た。放冷後の白身魚フライを無菌袋に入れ、１０℃の恒温器内で保存し、２４時間後に官能検査を行った。サンプルは、電子レンジ（６００Ｗ）で４５秒間温めた後、検査に供した。官能検査は、無添加品を対照として、下記の評価基準に基づいて酸臭を評価することにより行った。
酸臭
＋：同等
±：僅かに酸臭あり
−：酸臭が強い

結果
本発明の日持ち向上剤を添加した白身魚フライは、酸臭が抑制されており、無添加品と同等の味質を有していた。結果を表２に示す。
官能試験結果（無添加品比較）

（細菌検査）
方法
上記官能検査の場合と同様にして白身魚フライを製造し、３０℃の恒温器内で保存し、０時間後、３８時間後および４８時間後にそれぞれサンプリングして細菌検査を行った。検査原液として、１サンプルより１０ｇを採取し、滅菌済みの生理食塩水で５倍希釈後破砕処理を行ったものを用いた。

結果
本発明の日持ち向上剤を添加した白身魚フライは４８時間後の細菌数が少なく、本発明の製剤は比較例の製剤よりも日持ち向上効果が高いことが示された。結果を表３に示す。
細菌検査結果

実施例５および比較例３
方法
ミンチ肉（豚、鶏、牛混合）４０ｇにフマル酸１ナトリウム０．６重量％およびクラスターデキストリン０．８重量％を添加混合したものを、直径９ｃｍのプラスチックシャーレに練り広げた。シャーレに蓋をして２５℃にて保存し、１０分後、１５分後、２０分後、２５分後、３０分後に変色の有無を目視にて観察した。また、比較例として、実施例５と同様のミンチ肉にフマル酸１ナトリウム０．６重量％を添加混合したものについても、同一の条件にて観察を行った。尚、対照には無添加品を使用し、評価基準は下記のとおりとした。
評価基準
＋：対照と同等
±：対照に比べやや変色
−：対照に比べ大幅に変色

結果
本発明の食品用日持ち向上剤を添加したミンチ肉は、有機酸塩のみを添加した比較例３のミンチ肉に比べ変色が抑制されていた。結果を表４に示す。

Claims (14)

1. 高度分岐環状デキストリンおよび酸類を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
2. 高度分岐環状デキストリンの割合が５〜８５重量％である、請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
3. 酸類が有機酸、有機酸塩、被覆有機酸およびアミノ酸よりなる群から選択される１種以上である、請求項１または２に記載の食品用日持ち向上剤。
4. 高度分岐環状デキストリン、有機酸塩および被覆有機酸を含有することを特徴とする、請求項３に記載の食品用日持ち向上剤。
5. さらにアミノ酸を含有する、請求項４記載の食品用日持ち向上剤。
6. 有機酸が、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸、酒石酸、アジピン酸、プロピオン酸およびソルビン酸よりなる群から選択される１種以上である、請求項３から５までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
7. 有機酸塩が、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、グルコン酸、酒石酸、アジピン酸、プロピオン酸およびソルビン酸のナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩よりなる群から選択される１種以上である、請求項３から６までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
8. 被覆有機酸が有機酸を硬化油で被覆したものである、請求項３から７までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
9. アミノ酸がアラニンおよび／またはグリシンである、請求項３から８までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
10. 有機酸塩の割合が１０〜９０重量％である、請求項３から９までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
11. 被覆有機酸の割合が５〜５０重量％である、請求項３から１０までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
12. 請求項１から１１までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする、食品の日持ち向上方法。
13. 請求項１から１１までのいずれかに記載の食品用日持ち向上剤を含有する食品。
14. 水産製品、フライ食品、食肉惣菜、和菓子、または洋菓子である、請求項１３記載の食品。