JPS6242589B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品の保存性を向上させる食品の防
腐方法に関するものである。 一般に各種食品類およびこれらの製造原料であ
る生鮮食品類は、微生物による腐敗、変質、色調
の変化あるいは悪臭の発生、あるいはいわゆるカ
ビの発生などをきたしやすく、食品類の商品価値
を著しく低下させるだけでなく、時には病原性細
菌によつて中毒の原因となることがある。 近年の広域流通、大量販売では食品の変質、腐
敗をさけることはもちろんであるが、衛生上から
も安全な食品をより大きく要求されてきた。また
食品加工技術が進むにつれて防腐剤、殺菌剤、品
質改良剤などについての要望はきわめて強くなつ
ている。それ故、食品の保存性を向上させるため
に一般に冷蔵、殺菌、密封包装などがなされ、加
工工程では保存料（防腐剤）、殺菌料などの添加
の手段が適用されている。しかしながら、これら
の保存料、殺菌料などはその人体に対する毒性の
ために添加・使用される食品および添加量・使用
量が制限され満足すべき効果を上げ得ないことは
周知の通りである。 従来、低級、中級脂肪酸より成るモノグリセラ
イドが細菌、カビ、酵母などに広く抗菌性を示す
ことが知られているが、不快臭、刺げき味を有す
るために、極めて低毒性であるにもかかわらず、
食品の保存料として使用し難いものであつた。 一方、炭素数12の中級脂肪酸であるラウリン
酸、ラウリルアルコール硫酸塩あるいはサイアミ
ンラウリル硫酸塩などが強い抗菌力を有すること
は周知のことであるが、これらもその毒性や風味
の点で食品への添加は望ましくないと考えられて
いる。 しかし、AF₂〔２―（２―フリル）―３―（５
―ニトロ―２―フリル）アクリル酸アミド〕の食
品添加物としての使用禁止以後炭素数８〜12の低
級、中級脂肪酸モノグリセライドが注目され始め
た。脂肪酸モノグリセライドはグリセリン脂肪酸
エステルという名称で食品添加物に指定されてお
り、乳化剤として一般に利用されている。乳化剤
としては普通、炭素数14から18程度の飽和脂肪酸
や不飽年脂肪酸が用いられる。 また遊離の低級、中級脂肪酸に抗菌性があるこ
とは古くから知られているが、独得の刺激臭や異
味が強く、脂肪酸単独では使用困難である。しか
し、これら脂肪酸をモノグリセリンエステルにす
ると異味、異臭がかなり少なくなり、抗菌性はそ
のまゝ残ることが知られている。 上述したように、低級、中級脂肪酸モノグリセ
ライド自体の異味、異臭はほとんどないものであ
るが、食品中の微生物による加水分解で微量の遊
離脂肪酸が生成した場合には、独特の刺激臭が生
ずる場合がある。 本発明者らは、上記の事情に鑑み、鋭意研究の
結果、ラウリン酸モノグリセライド、縮合リン酸
塩およびソルビン酸もしくはその塩を特定の比率
で用いると、食品の防腐に著しい効果があること
を見いだし、これにもとづいてさらに研究した結
果、本発明を完成した。 本発明は、ラウリン酸モノグリセライド１重量
部、縮合リン酸塩１ないし100重量部程度および
ソルビン酸もしくはその塩30ないし50重量部程度
の割合で、かつそれらの全量が水産練製品もしく
は畜産加工品に対して0.1ないし３重量％程度と
なるように添加することを特徴とする食品の防腐
方法である。 本発明で用いられるラウリン酸モノグリセライ
ドには、他の脂肪酸モノグリセライド（例、カプ
リル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセ
ライド、ミリスチン酸モノグリセライドなど）や
それらの脂肪酸のジグリセライドやトリグリセラ
イドの一種またはそれ以上が混在していてもよ
い。 本発明で用いられる縮合リン酸塩の縮合リン酸
としては、たとえば、ポリリン酸、ピロリン酸、
メタリン酸、酸性ピロリン酸などが挙げられる。
塩を形成する際の金属としては、アルカリ金属
（例、ナトリウム、カリウムなど）、アルカリ土類
金属（例、カルシウム、マグネシウム、バリウム
など）が挙げられる。 縮合リン酸のアルカリ金属塩の種類は、それぞ
れの化合物の液性（PH）が異なるので、対象の食
品に合わせて決められるべきものである。さらに
縮合リン酸のアルカリ金属塩の配合だけでは、目
的のPHに調整できない場合があるので、その場合
には、正リン酸のアルカリ金属塩を補足して使用
すればよい。 本発明の縮合リン酸塩としては、上記に挙げら
れる化合物の一種でもよいし、二種またはそれ以
上の混合物でもよい。さらに、本発明で用いられ
る縮合リン酸塩としては、メタリン酸カリウムや
メタリン酸ナトリウムが好ましい。 ソルビン酸塩を形成する際の金属としては、た
とえばアルカリ金属（例、ナトリウム、カリウム
など）などが挙げられる。 ソルビン酸は酸型防腐剤で、酸性の強いほどそ
の効果は大きいものであるから、ソルビン酸を配
合する場合は、食品をなるべく酸性域にもつてく
るよう工夫すれば、防腐効果が著しい。しかしな
がら、たとえばかまぼこ、ちくわ、ソーセージな
どのような蛋白質を多く含む食品は、PHの影響を
受けやすく、中性に近いものほど品質のよい食品
となる。そのため、ソルビン酸はコーテイングさ
れたものを使用する方が得策で、製剤も組みやす
くかつ食品へのPHによる影響も少ないものであ
る。該コーテイングは、たとえば動物性または植
物性の硬化油〔例、牛脂硬化油、鯨油硬化油、菜
種油硬化油、大豆油硬化油など〕、炭素数12〜22
の飽和脂肪酸（例、ステアリン酸、パルミチン酸
など〕などをコーテイング剤として用いて、常法
たとえば噴霧冷却法にしたがつて行なえばよい。 本発明の防腐方法で加えられる化合物の比は、
前記のとおりであるが、さらに好ましい範囲とし
て、ラウリン酸モノグリセライド１重量部程度、
縮合リン酸塩１ないし50重量部程度およびソルビ
ン酸もしくはその塩30ないし50重量部程度からな
る食品用防腐剤、および、ラウリン酸モノグリセ
ライド１重量部程度、縮合リン酸塩１ないし50重
量部程度およびソルビン酸もしくはその塩30ない
し50重量部程度の割合で、かつそれらの全量が食
品に対して0.1ないし２重量％程度となるように
添加する食品の防腐方法、が挙げられる。 本発明の防腐剤は、食品の製造工程時に添加
し、均一に混合させるものである。個々の成分を
順次食品に添加してもよいし、いつたん個々の成
分を前記の比率で混合したものを、食品の製造工
程時に添加してもよい。あらかじめ混合する場合
には、その混合方法は、作業上容易な方法で適宜
各成分を添加混合すればよく、特に制限はない。 本発明でいう食品としては、いかなる食品でも
よいが、特に水産練製品（例、かまぼこ、ちく
わ、さつま揚、魚肉ソーセージ、水産珍味類な
ど）、畜産加工品（例、ソーセージ、ハム、ハン
バーグなど）が好ましい。 本発明の防腐剤の食品への添加は、食品の保存
性が高められかつ風味に悪影響を及ぼさない添加
量として、食品の出来上り製品に対して0.1ない
し３重量％程度、さらに好ましくは0.1〜２重量
％程度の添加量が適当である。本発明の防腐剤お
よびそれを使用する食品の防腐方法に関する配合
比率や添加量はそれぞれ範囲外になると目的とす
る効果があらわれず、食品の風味やテクスチヤー
を悪くする。 本発明の防腐剤の好ましい添加量としては、た
とえば、水産練製品に対しては、0.1ないし1.5重
量％程度、畜産加工品に対しては、0.1ないし３
重量％程度である。 本発明の防腐剤配合物は、それぞれ単品では防
腐性が弱かつたり、抗菌性を示さない微生物があ
つたりするが、本発明の比率で配合すると、幅広
に抗菌スペクトルをもつものや特定の腐敗菌に強
い抗菌性を示すものとなり、食品に利用した場
合、その保存性を一段と高めることができる。 以下の実験例、実施例により本発明をさらに具
体的に説明する。なおパーセント（％）は特に記
載のない限り重量パーセント（ｗ／ｗ％）を、ま
た部は重量部を、それぞれ表わす。 実施例 １ かまぼこの製造に際し、本発明の防腐剤および
対照として防腐剤の有効成分単品を以下に示す方
法で添加した。 洋上スケトウタラ無塩冷凍すり身100部に対し
食塩2.8部を加えて20分間擂潰後、でん粉５部、
氷水10部、Ｌ―グルタミン酸ナトリウム0.5部、
味りん1.5部を加え、さらに上記の各成分を加え
10分間擂潰してケーシングチユーブに充填し、15
℃で18時間坐りを行なつた後、85℃の熱湯中に50
分間加熱したのち冷水中で冷却して包装かまぼこ
を得た。製造したかまぼこを30℃恒温器に保存
し、保存性を比較した。その結果は第１表に示す
とおりである。

【表】

【表】 第１表から明らかなように、本発明の防腐剤に
ついては、防腐剤中の各成分が相乗的に働き、食
品の保存性を高め、かつ風味も良好なものである
ことが認められた。しかし、本発明の防腐剤の組
成比以外のものについては、目的とする防腐効果
はあらわれず、食品の風味などを損うことも認め
られた。かまぼこの場合は以上のように、外観的
に表面から現われる腐敗や内部にみられるかまぼ
この部分的な軟化（その部分だけが軟かくなり、
ネバネバした状態となる）に対しても有効である
ことが認められた。 参考例 下記組成の野菜サラダを製造するに際し、本発
明の防腐剤（ラウリン酸モノグリセライド１重量
部と縮合リン酸塩のアルカリ金属塩（ピロリン酸
ナトリウム；ポリリン酸ナトリウム；メタリン酸
カリウム（２：１：２）40重量部の配合物〕を出
来上り製品量に対して1.0％添加してサラダを作
つた。それを10℃で保存し経日毎に匂い、外観観
察を行ない無添加対照品と比較評価した。その結
果を第２表に示した。 ＜サラダ組成＞ スパゲテイー 10部 キヤベツ 10 キユウリ ２ ニンジン ３ マヨネーズ ４ 砂 糖 0.4 食 塩 0.3 グルタミン酸ナトリウム 0.3 洋カラシ 0.1

【表】 以上の結果から明らかなように、本発明品を添
加したサラダは、保存性がよく、かつその風味は
無添加の対照と同様良好なものであることが認め
られた。 実施例 ２ 畜肉ソーセージの製造に際し、本発明の防腐剤
を以下に示す方法で添加し、その効果を調べた。 豚肉23部、マトン肉23部、豚脂20部、氷水24
部、でん粉５部、香辛料0.4部、食塩2.1部、調味
料1.1部、亜硝酸ナトリウム0.005部、アスコルビ
ン酸ナトリウム0.02部、食用赤色色素0.002部を
サイレントカツターで混合兼粗砕を行ない、その
混合物に以下の防腐剤を添加し混合した後、ケー
シング詰めして80℃で50分間加熱殺菌を行なつ
た。それを冷水で冷却して製品となし、恒温器に
入れて保存試験を行なつた。 本発明防腐剤；ラウリン酸モノグリセライド１重
量部 縮合リン酸塩のアルカリ金属塩；20重量
部 （ピロリン酸ナトリウム；ポリリン酸ナトリ
ウム（１：１）） ソルビン酸；40重量部 （ソルビン酸を植物性硬化油脂（大豆油硬化
油）でコーテイングしたソルビン酸含量50％の
もの）

【表】 以上の結果から明らかなように、本発明品を添
加した畜肉ソーセージは、保存性がすぐれてお
り、かつその風味は無添加の対照と同様良好なも
のであることが認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ラウリン酸モノグリセライド１重量部、縮合
   リン酸塩１ないし100重量部およびソルビン酸も
   しくはその塩30ないし50重量部の割合で、かつそ
   れらの全量が水産練製品もしくは畜産加工品に対
   して0.1ないし３重量％となるように添加するこ
   とを特徴とする食品の防腐方法。