JP2016202067A - 肉類及び魚介類の品質向上剤、並びに肉類及び魚介類の品質向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、これらの提案では、ある程度の効果は得られるものの、アルカリ臭・アルカリ味の抑制という点では十分な効果が得られず、さらなる技術が求められている。
<1> アルカリ剤及び酵母処理物を含有することを特徴とする肉類及び魚介類の品質向上剤である。
<2> 酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物である前記<1>に記載の品質向上剤である。
<3> アルカリ剤を5質量%〜95質量%及び酵母処理物を5質量%〜95質量%含有する固形製剤である前記<1>又は<2>に記載の品質向上剤である。
<4> 使用に際して、酵母処理物の濃度が0.1質量%〜5質量%に調整される前記<1>〜<3>のいずれかに記載の品質向上剤である。
<5> さらにpH調整剤を含有する前記<1>〜<4>のいずれかに記載の品質向上剤である。
<6> 品質向上剤の含有量が0.2質量%〜10質量%の溶液又は懸濁液のpH値が7〜11の範囲になるように調整される前記<1>〜<5>のいずれかに記載の品質向上剤である。
<7> アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液で、肉類又は魚介類を処理する工程を含むことを特徴とする肉類及び魚介類の品質向上方法である。
<8> 酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物である前記<7>に記載の方法である。
<9> アルカリ剤を0.1質量%〜10質量%及び酵母処理物を0.1質量%〜5質量%含有し、pH値が7〜11に調整された溶液又は懸濁液で、肉類又は魚介類を処理する請求項7又は8に記載の方法である。
本発明の肉類及び魚介類の品質向上剤(以下、「品質向上剤」と称することがある)は、アルカリ剤と、酵母処理物とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記アルカリ剤としては、肉類や魚介類に通常、使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記アルカリ剤は市販されており、市販品を適宜使用可能である。
前記酵母処理物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、乾燥酵母、酵母粉砕物(乾燥酵母粉末等)、酵母エキス(自己消化物、酵素処理等)、酵母菌体の有機酸抽出物などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
これらの中でも、アルカリ臭・アルカリ味の発生をより抑制若しくは防止することができる点で、乾燥酵母、酵母粉砕物(乾燥酵母粉末等)が好ましい。
前記酵母処理物の市販品としては、例えば、イーストパウダーHA(乾燥パン酵母粉末、オリエンタル酵母工業株式会社製)、イーストパウダーHG(乾燥酵パン酵母粉末、オリエンタル酵母工業株式会社製)、粉末ビール酵母食品(乾燥ビール酵母粉末、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製)、醇味A−695(ビール酵母エキス、オリエンタル酵母工業株式会社製)、醇味F−228(パン酵母エキス、オリエンタル酵母工業株式会社製)などが挙げられる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、pH調整剤;ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種糖アルコール等の糖類;澱粉や穀粉;ステビア、アスパルテーム等の甘味料;デキストリン;有機酸やその塩、グリシンやDL−アラニン等の制菌作用がある成分;調味・呈味成分;香料;色素;アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸、チャ抽出物等の酸化防止剤などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
これらの中でも、前記品質向上剤を含有する溶液又は懸濁液のpHを調整することができる点で、pH調整剤を含有することが好ましい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用可能である。
前記その他の成分の前記品質向上剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記pH調整剤としては、肉類や魚介類、その他の飲食品に適用しうるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、有機酸及びその塩、塩酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、無機塩などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明におけるpH調整剤とは、前記アルカリ剤以外のpH調整剤をいう。
前記pH調整剤の前記品質向上剤における含有量としては、特に制限はなく、前記品質向上剤を含有する溶液又は懸濁液の量、そのpH、処理すべき肉類や魚介類の量などに応じて適宜選択することができる。
前記品質向上剤は、水又は水性液体中に溶解又は懸濁させて用いる。
前記品質向上剤の溶解又は懸濁液における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、0.2質量%〜10質量%が好ましく、0.5質量%〜10質量%がより好ましく、1質量〜5質量%が特に好ましい。
前記品質向上剤の溶解又は懸濁液のpH値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記品質向上剤の含有量が0.2質量%〜10質量%の溶液又は懸濁液のpH値が7〜11の範囲になるように調整されることが好ましく、8〜10.5の範囲になるように調整されることがより好ましい。前記pH値が7未満、又は11を超えると、品質向上効果が十分に発揮されない場合がある。
前記品質向上剤の形態・剤型としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、作業・操作性、品質向上剤の保管等の観点で、固形製剤が好ましい。
前記固形製剤の形態としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、粉末や顆粒など、水などの水性液体に容易に溶解ないし懸濁させることができる形態が好ましい。
前記品質向上剤が対象とする肉類としては、獣肉であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉などが挙げられる。
前記品質向上剤で処理した肉類や魚介類の用途・調理方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、肉類及び魚介類とアルカリ剤に起因すると考えられる好ましくない臭い、いわゆるアルカリ臭・アルカリ味は、特に、油揚げ(から揚げ、てんぷら、フリッター、フライ等)やオーブン等での焼成、熱湯中でのボイル処理等、比較的高温で加熱調理される場合に顕著であるため、前記品質向上剤は、これらに供される肉類及び魚介類の品質向上の目的で好適に使用される。
本発明の肉類及び魚介類の品質向上方法(以下、「品質向上方法」と称することがある)は、処理工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記処理工程は、アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液(以下、「処理液」と称することがある)で、肉類又は魚介類を処理する工程である。
前記処理液は、アルカリ剤と、酵母処理物とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記処理液の溶媒は、水又は水性液体である。
前記アルカリ剤は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のアルカリ剤の項目に記載したものと同様である。
前記アルカリ剤の前記処理液における濃度は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のアルカリ剤の項目に記載したものと同様である。
前記酵母処理物は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の酵母処理物の項目に記載したものと同様である。
前記酵母処理物の前記処理液における濃度は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の酵母処理物の項目に記載したものと同様である。
前記その他の成分は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のその他の成分の項目に記載したものと同様である。
前記その他の成分の前記処理液における濃度は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のその他の成分の項目に記載したものと同様である。
前記処理液のpH値は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のpH値の項目に記載したものと同様である。
前記肉類又は魚介類を処理する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記処理液に前記肉類又は魚介類を浸漬する方法、前記肉類又は魚介類に前記処理液を散布又は塗布する方法などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
これらの中でも、浸漬する方法が好ましい。
本発明の品質向上方法によれは、簡易な処理により、肉類又は魚介類の品質を向上させることができる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、冷凍されている肉類又は魚介類を解凍する解凍工程などが挙げられる。
前記品質向上方法が対象とする肉類及び魚介類は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の肉類及び魚介類の項目に記載したものと同様である。
前記品質向上方法で処理した肉類や魚介類の用途・調理方法は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の用途・調理方法の項目に記載したものと同様である。
<アルカリ剤含有組成物の調製>
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及び炭酸カリウム、pH調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して1質量%加えたときの溶液のpH値は、9.9である。
・ 炭酸ナトリウム ・・・ 60質量%
・ 炭酸水素ナトリウム ・・・ 21質量%
・ クエン酸三ナトリウム ・・・ 7質量%
・ 炭酸カリウム ・・・ 6質量%
・ クエン酸 ・・・ 6質量%
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して2質量%となるように加えた(pH値9.9)。前記溶液に下記表1に記載の検討素材のいずれかを1質量%となるように加え、各浸漬液を調製した。
鶏もも肉(国産市販品) 約100gを前記浸漬液 約100gに入れ、3時間浸漬した。その後、液切りし、から揚げ粉のバッター液に鶏もも肉を投入し、次いで、160℃〜170℃で4分30秒間油ちょうした。
前記油ちょう後、油を切ったから揚げについて、10名の評価者により、以下の評価基準で官能評価した。評価結果の平均点数を表1に示す。
[評価基準]
5点 ・・・ アルカリ臭・アルカリ味がしない。
4点 ・・・ アルカリ臭・アルカリ味があまりしない。
3点 ・・・ アルカリ臭・アルカリ味がややする。
2点 ・・・ アルカリ臭・アルカリ味がする。
1点 ・・・ アルカリ臭・アルカリ味が強い。
<アルカリ剤含有組成物の調製>
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム、pH調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して1質量%加えたときの溶液のpH値は、10.0である。
・ 炭酸ナトリウム ・・・ 66質量%
・ 炭酸水素ナトリウム ・・・ 21質量%
・ クエン酸三ナトリウム ・・・ 7質量%
・ クエン酸 ・・・ 6質量%
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して2質量%となるように加えた(pH値9.9)。前記溶液に乾燥酵母粉末(イーストパウダーHA、オリエンタル酵母工業株式会社製)を0.3質量%、0.5質量%、0.7質量%、又は1.0質量%となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
前記試験例1と同様にしてから揚げを製造した。
前記試験例1と同様にして官能評価を行った。歩留りと併せて、結果を表2−1に示す。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のから揚げの歩留りは、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、アルカリ剤による歩留り向上効果に影響を与えないことが確認された。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のから揚げの食感は、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、アルカリ剤による食感向上効果に影響を与えないことが確認された。
また、酵母処理物の使用の有無によるから揚げの揚げ色の変化も認められなかった。
<アルカリ剤含有組成物の調製>
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及び炭酸カリウム、pH調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して1質量%加えたときの溶液のpH値は、9.9である。
・ 炭酸ナトリウム ・・・ 60質量%
・ 炭酸水素ナトリウム ・・・ 21質量%
・ クエン酸三ナトリウム ・・・ 7質量%
・ 炭酸カリウム ・・・ 6質量%
・ クエン酸 ・・・ 6質量%
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して2質量%となるように加えた(pH値9.9)。前記溶液に乾燥酵母粉末(イーストパウダーHA、オリエンタル酵母工業株式会社製)を0.3質量%、0.5質量%、0.7質量%、又は1.0質量%となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
前記試験例1と同様にしてから揚げを製造した。
前記試験例1と同様にして官能評価を行った。歩留りと併せて、結果を表2−2に示す。
また、前記試験例2−1と同様に、アルカリ剤が異なる場合であっても、酵母処理物は、アルカリ剤による歩留り向上効果及び食感向上効果に影響を与えないことが確認され、また、酵母処理物の使用の有無によるから揚げの揚げ色の変化も認められなかった。
<アルカリ剤含有組成物の調製>
前記試験例2−1と同様にして、アルカリ剤含有組成物を調製した。
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して2質量%となるように加えた(pH値9.9)。前記溶液に乾燥酵母粉末(イーストパウダーHA、オリエンタル酵母工業株式会社製)を0.3質量%、0.5質量%、0.7質量%、又は1.0質量%となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
また、対照として、アルカリ剤含有組成物及び乾燥酵母粉末を含まない浸漬液も調製した。
真空パックされた冷凍エビ(インド産、フラワーエビ)を流水解凍した。前記流水解凍したエビを液切りし、重量を測定した。
次いで、前記エビ 約100gを前記浸漬液 約100gに入れ、3時間浸漬した。前記浸漬後、液切りし、重量を測定した。
前記エビを3倍量の熱湯に入れ、再沸騰後90秒間ボイルした。前記ボイル後、液切りし、重量を測定した。
前記ボイル後液切りしたエビについて、前記試験例1と同様にして官能評価を行った。歩留り(浸漬後、ボイル後)と併せて、結果を表3−1に示す。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のボイルエビの歩留り(浸漬後及びボイル後)は、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、魚介類においてもアルカリ剤による歩留り向上効果に影響を与えないことが確認された。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のボイルエビの食感は、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、魚介類においてもアルカリ剤による食感向上効果に影響を与えないことが確認された。
<アルカリ剤含有組成物の調製>
前記試験例2−2と同様にして、アルカリ剤含有組成物を調製した。
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して2質量%となるように加えた(pH値9.9)。前記溶液に乾燥酵母粉末(イーストパウダーHA、オリエンタル酵母工業株式会社製)を0.3質量%、0.5質量%、0.7質量%、又は1.0質量%となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
また、対照として、アルカリ剤含有組成物及び乾燥酵母粉末を含まない浸漬液も調製した。
前記試験例3−1と同様にしてボイルエビを製造した。
前記試験例3−1と同様にして官能評価を行った。歩留り(浸漬後、ボイル後)と併せて、結果を表3−2に示す。
また、前記試験例3−1と同様に、アルカリ剤が異なる場合であっても、酵母処理物は、アルカリ剤による歩留り向上効果及び食感向上効果に影響を与えないことが確認された。
<アルカリ剤含有組成物の調製>
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム、pH調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して1質量%加えたときの溶液のpH値は、8.3である。
・ 炭酸ナトリウム ・・・ 25.7質量%
・ 炭酸水素ナトリウム ・・・ 28.6質量%
・ クエン酸三ナトリウム ・・・ 28.6質量%
・ クエン酸 ・・・ 17.1質量%
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して2質量%となるように加えた(pH値8.4)。前記溶液に乾燥酵母粉末(イーストパウダーHA、オリエンタル酵母工業株式会社製)を0.3質量%、0.5質量%、0.7質量%、又は1.0質量%となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
前記試験例1と同様にしてから揚げを製造した。
前記試験例1と同様にして官能評価を行った。歩留りと併せて、結果を表2−1に示す。
下記処方の肉類及び魚介類の品質向上剤(粉剤)を常法により製造した。なお、前記粉剤を水に対して1質量%加えた液のpH値は、10.1である。
・ 炭酸ナトリウム ・・・ 50.0質量%
・ 炭酸水素ナトリウム ・・・ 15.1質量%
・ クエン酸三ナトリウム ・・・ 4.7質量%
・ クエン酸 ・・・ 4.0質量%
・ 乾燥酵母粉末 ・・・ 25.0質量%
(イーストパウダーHA、オリエンタル酵母工業株式会社製)
・ デキストリン ・・・ 1.2質量%
Claims (9)
- アルカリ剤及び酵母処理物を含有することを特徴とする肉類及び魚介類の品質向上剤。
- 酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物である請求項1に記載の品質向上剤。
- アルカリ剤を5質量%〜95質量%及び酵母処理物を5質量%〜95質量%含有する固形製剤である請求項1又は2に記載の品質向上剤。
- 使用に際して、酵母処理物の濃度が0.1質量%〜5質量%に調整される請求項1〜3のいずれかに記載の品質向上剤。
- さらにpH調整剤を含有する請求項1〜4のいずれかに記載の品質向上剤。
- 品質向上剤の含有量が0.2質量%〜10質量%の溶液又は懸濁液のpH値が7〜11の範囲になるように調整される請求項1〜5のいずれかに記載の品質向上剤。
- アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液で、肉類又は魚介類を処理する工程を含むことを特徴とする肉類及び魚介類の品質向上方法。
- 酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物である請求項7に記載の方法。
- アルカリ剤を0.1質量%〜10質量%及び酵母処理物を0.1質量%〜5質量%含有し、pH値が7〜11に調整された溶液又は懸濁液で、肉類又は魚介類を処理する請求項7又は8に記載の方法。
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