JP2020103122A - カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤 - Google Patents
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本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜500ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%である、活カニの浸漬処理用水溶液に関する。当該水溶液は、前記カニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤を用いたものであってよい。
本発明の第三は、温度が1〜35℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で50〜20000分間浸漬された活カニに関し、また、前記活カニが加熱調理された後、冷凍された冷凍カニにも関する。さらに、前記冷凍カニが解凍された冷解凍カニにも関する。
本発明の第四は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜500ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%、温度が1〜35℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを50〜20000分間浸漬し、その後該カニを加熱調理してから冷凍することを特徴とする、冷凍カニの製造方法にも関する。
市販のエノキタケ(子実体)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が0.6重量%のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は17mPa・sであった。
パン酵母(株式会社カネカ製「カネカイーストGA」)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が1.0重量%の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は8mPa・sであった。
大麦粉(石橋工業株式会社製「大麦粉」)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が0.5重量%の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は5mPa・sであった。
真昆布(株式会社くらこん製「真昆布」)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が2.0重量%のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は120mPa・sであった。
実施例および比較例において得たカニ身の食感は、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーにカニ身を食してもらい、以下の基準により評価した。10人の各評価点の平均値を評価値とした。但し、以下に示した評価基準は毛ガニを用いた実施例に関するものである。ズワイガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例9」を「実施例13」に読み替えた評価基準を使用し、タラバガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例9」を「実施例15」に読み替えた評価基準を使用し、ワタリガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例9」を「実施例17」に読み替えた評価基準を使用した。
5点:実施例9のカニ身よりも非常に良く、繊維感がありジューシーな食感を非常に強く感じる。
4点:実施例9のカニ身よりも良く、繊維感がありジューシーな食感を強く感じる。
3点:実施例9のカニ身と同等で、繊維感がありややジューシーな食感を感じる。
2点:実施例9のカニ身よりも悪く、繊維感はやや感じるが、パサパサしていてジューシーな食感を感じ難い。
1点:実施例9のカニ身よりも非常に悪く、繊維感が感じられず、パサパサしておりジューシーな食感も全く感じない。
実施例および比較例におけるカニ身の殻からの身離れの良さは、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーによって、以下の基準により評価した。10人の各評価点の平均値を評価値とした。但し、以下に示した評価基準は毛ガニを用いた実施例に関するものである。ズワイガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例9」を「実施例13」に読み替えた評価基準を使用し、タラバガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例9」を「実施例15」に読み替えた評価基準を使用し、ワタリガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例9」を「実施例17」に読み替えた評価基準を使用した。
5点:実施例9のカニ身よりも非常に良く、非常に身離れがよく殻から取り出し易い。
4点:実施例9のカニ身よりも良く、かなり身離れがよく殻から取り出し易い。
3点:実施例9のカニ身と同等で、身離れが良く殻から取り出し易い。
2点:実施例9のカニ身よりも悪く、やや身離れが悪く、殻から取り出しにくい。
1点:実施例9のカニ身よりも非常に悪く、かなり身離れが悪く、殻から非常に取り出しにくい。
カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て4.5点以上5.0点以下を満たしているもの。
B:カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て4.0点以上5.0点以下であって、且つ4.0以上4.5未満が少なくとも一つあるもの。
C:カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上4.0未満が少なくとも一つあるもの。
D:カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価が全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの。
E:カニ身の食感の評価、及び、カニ身の殻からの身離れの良さの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの。
表1の配合に従い、製造例1で得られたエノキタケ抽出物1重量%と、食塩3重量%を配合した水溶液200リットルを水槽に調製し、水温を5℃にコントロールした。該水槽に、活毛ガニ10体を浸漬し、酸素を供給しながら、360分間保持した後、水揚げした。水揚げ後速やかに脚を縛り、沸騰した3%の食塩水中で20分間ボイルした。その後、冷水中で荒熱を取り、水気を切った後に包装し、−20℃で冷凍した。その温度で1週間冷凍保存した後、カニを冷凍庫から取り出し、5℃の恒温槽に1日静置して、自然解凍させた。解凍後のカニの殻をむいてカニ身の殻からの身離れの良さを評価し、また、得られたカニ身の食感について評価した。それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例2で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例3で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例4で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表2の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を1.0重量%から、0.1重量%(実施例4)、5.0重量%(実施例5)、又は、10.0重量%(比較例2)に変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表2に示した。
表2の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表2に示した。
表3の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表3に示した。
この比較例は、特許文献1(特開2000−201653号公報)の実施例2に記載された処理液の配合に準拠したものである。表3の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せず、食塩の配合量を2重量%に変更し、更に、グリシン1重量%と水酸化ナトリウム1重量%を配合して水の量を調整した以外は、実施例1と同様にして活カニを浸漬した後、水揚げした。
表4の条件に従い、水溶液の水温を5℃から、2℃(実施例7)、又は、15℃(実施例8)にそれぞれ変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表4に示した。
表5の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を360分間から、90分間(実施例9)、17280分間(実施例10)、30分間(比較例5)、又は、23040分間(比較例6)に変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表5に示した。
表6の条件に従い、冷凍保存期間を1週間から、3カ月間(実施例11)、又は、1日(実施例12)に変更した以外は実施例1と同様にして、カニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表6に示した。
表6の条件に従い、−20℃で1週間の冷凍による保存条件を、4℃で1週間の冷蔵による保存条件に変更した以外は実施例1と同様にして、カニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表6に示した。
実施例1の浸漬処理を行わず、活毛ガニの脚を縛り、沸騰した3%の食塩水中で20分間ボイルした。その後、冷水中で荒熱を取り、水気を切った後、包装や冷凍保存をせず直ちに、殻をむいてカニ身の殻からの身離れの良さを評価し、また、得られたカニ身の食感について評価した。それらの結果を表6に示した。
表7の条件に従い、毛ガニの代わりにズワイガニを使用し、水溶液へのカニの浸漬時間を360分間から90分間に変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
表7の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を90分間から360分間に変更した以外は、実施例13と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
表7の条件に従い、毛ガニの代わりにタラバガニを使用し、水溶液へのカニの浸漬時間を360分間から90分間に変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
表7の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を90分間から360分間に変更した以外は、実施例15と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
表7の条件に従い、毛ガニの代わりにワタリガニを使用し、水溶液の水温を5℃から20℃に変更し、水溶液へのカニの浸漬時間を360分間から90分間に変更した以外は、実施例1と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
表7の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を90分間から360分間に変更した以外は、実施例17と同様にしてカニを得た。得られたカニについて、殻からの身離れの良さ、及び、食感の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
Claims (8)
- エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を含む、加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤。
- 前記抽出物を、前記悪化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で50〜100重量%含む、請求項1に記載の加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤。
- エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜500ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%である、活カニの浸漬処理用水溶液。
- 請求項1又は2に記載の加熱調理されたカニの冷解凍後の食感及び身離れの悪化抑制剤を用いた請求項3に記載の水溶液。
- 温度が1〜35℃の範囲にある請求項3又は4に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で50〜20000分間浸漬された活カニ。
- 請求項5に記載の活カニが加熱調理された後、冷凍された冷凍カニ。
- 請求項6に記載の冷凍カニが解凍された冷解凍カニ。
- エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜500ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%、温度が1〜35℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを50〜20000分間浸漬し、その後該カニを加熱調理してから冷凍することを特徴とする、冷凍カニの製造方法。
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FOOD CHEMISTRY,2011年,VOL.127,PP.1594-1599, JPN6022036247, ISSN: 0004861360 * |
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