JP2004208532A - 低ｐＨ食品および低ｐＨ食品の製造方法 - Google Patents
低ｐＨ食品および低ｐＨ食品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】酸味・酸臭がなく、優れた食味を有する低pH食品を提供することを目的とする。
【解決手段】酸処理するか、あるいは酸処理された食品を、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理する低pH食品の製造方法およびその方法によって得られた低pH食品。
【選択図】 なし
【解決手段】酸処理するか、あるいは酸処理された食品を、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理する低pH食品の製造方法およびその方法によって得られた低pH食品。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸処理することで保存性を高める低pH食品および低pH食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
長期保存麺のように近年発達した長期保存食品の中にはpHを下げることにより保存性を確保する食品がある。この保存性を維持するためには食品の表面だけでなく、微生物が内部に存在する場合には食品の内部まで低pH状態にしなければならない。
しかしながら、食品の内部まで低pH状態にすると、自ずと食品の内部まで酸味・酸臭を呈することになる。しかし、多くの食品においてはこの酸味・酸臭は食味・風味の点では好ましいことではない。
【０００３】
これらの欠点を解消するために、例えば麺生地にグルコノデルタラクトンを添加して製麺した後に茹であげ、さらに、これをアジピン酸と甘味料の混合水溶液に浸漬してpHを４．５以下とした後、フィルム包装し加熱殺菌することを特徴とする保存性にすぐれた茹麺の製造方法（特許文献１参照）、あるいは茹麺用pH調整剤としての酸類に、糖類と動植物蛋白質加水分解物とを添加配合したことを特徴とする茹麺用保存剤（特許文献２参照）等が知られている。
しかしながら、これらの方法も未だ満足し得るものではなかった。
【０００４】
【特許文献１】
特開平５−１５３３０号公報
【特許文献２】
特開平９−２４８１４８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は、酸処理することで保存性を高める低pH食品を製造する場合に、酸味・酸臭に由来する食品の低下を来たすことなく、保存性を高める方法について種々研究した結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、低pH食品中に、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類０．０５〜２．５重量％および食塩０．０２〜０．８５重量％を含有する、低pH食品、および酸処理するかあるいは酸処理された食品をシュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理してなる低pH食品の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の低pH食品の対象となる食品としては、例えば麺類、漬物、嗜好食品、惣菜、野菜、米飯、餅加工品、水産加工品、食肉加工品、揚げ製品、味噌、ソース類、果実飲料、乳製品等が挙げられる。
【０００８】
本発明の食品を酸処理して低pH食品を調製するために使用する酸としては、通常の食用で使用できる酸であればいずれのものでも好適に使用できるが、pHを低減させるために必要な量が少量でよくかつ酸味・酸臭の質が穏やかになる乳酸とグルコン酸との組合せが好ましい。
【０００９】
低pH食品の保存性を確保するためには、この低pH食品のpHを４．０〜５．０に保持することが必要である。そのために酸溶液で処理する場合には酸溶液のpHを２．０〜５．０に調整することが好ましい。
【００１０】
低pH食品の酸味・酸臭を抑制するために用いられる物質の１成分である糖類としては、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種のものを使用する。
低pH食品の酸味・酸臭を抑制するためには、この低pH食品中に糖類として０．０５〜２．５重量％存在していることが必要である。そして糖類溶液として処理する場合通常０．１〜５重量％の糖溶液を用いることによって本発明の目的が達成される。
【００１１】
また低pH食品の酸味・酸臭を抑制するための他の成分である食塩は、低pH食品中に食塩として０．０２〜０．８５重量％含有していることが必要である。そのためには食塩水で処理する場合、通常食塩を０．１〜３．０重量％含有する食塩水を用いることによって本発明の目的が達成される。
【００１２】
本発明の低pH食品を得るための具体的な処理方法としては、（１）酸処理をするための酸溶液に所定量の食塩および糖類を添加した混合溶液で処理する方法（２）酸で処理済の食品を食塩水および糖溶液でそれぞれ処理する方法（３）酸で処理済の食品を食塩および糖類の混合溶液で処理する方法（４）食品の調製時に予め食塩および／または糖類を配合し、食品中に配合しなかった食塩あるいは糖類のいずれかの溶液で処理する方法等の種々の方法が採用できる。しかしながら工業的には酸、食塩および糖類の混合溶液で処理することが好ましい。
【００１３】
この溶液による処理手段としては浸漬法、散布法等種々の方法が採用できるが、工業的には浸漬法が最適である。
【００１４】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１５】
実施例１〜１０、比較例１
乾スパゲティを茹でて、歩留り２３０％の茹スパゲティを得た。得られた茹スパゲティを、発酵乳酸０．８重量％、グルコン酸０．８重量％、食塩０．５重量％および表１に示す種類および濃度の糖を含有する混合水溶液に１分間浸漬し、低pHスパゲティを得た。
【００１６】
【表１】
【００１７】
得られた低pHスパゲティについて表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価試験を行った。その評価結果を示せば表１のとおりである。
【００１８】
【表２】
【００１９】
実施例１１〜１３
乾スパゲティを茹でて歩留２３０％の茹スパゲティを得た。得られた茹スパゲティを発酵乳酸０．８重量％、グルコン酸０．８重量％、食塩０．５重量％および表３に示す濃度のマルトオリゴ糖を含有する混合水溶液に１分間浸漬し、低pHスパゲティを得た。
得られた低pHスパゲティを実施例１〜１０と同様に表２に示す評価基準に従って評価試験を行った。次にその評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【発明の効果】
本発明によって得られる低pH食品は、長期にわたり保存することができ、かつ酸処理による酸味・酸臭がなく優れた食味を有する。
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸処理することで保存性を高める低pH食品および低pH食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
長期保存麺のように近年発達した長期保存食品の中にはpHを下げることにより保存性を確保する食品がある。この保存性を維持するためには食品の表面だけでなく、微生物が内部に存在する場合には食品の内部まで低pH状態にしなければならない。
しかしながら、食品の内部まで低pH状態にすると、自ずと食品の内部まで酸味・酸臭を呈することになる。しかし、多くの食品においてはこの酸味・酸臭は食味・風味の点では好ましいことではない。
【０００３】
これらの欠点を解消するために、例えば麺生地にグルコノデルタラクトンを添加して製麺した後に茹であげ、さらに、これをアジピン酸と甘味料の混合水溶液に浸漬してpHを４．５以下とした後、フィルム包装し加熱殺菌することを特徴とする保存性にすぐれた茹麺の製造方法（特許文献１参照）、あるいは茹麺用pH調整剤としての酸類に、糖類と動植物蛋白質加水分解物とを添加配合したことを特徴とする茹麺用保存剤（特許文献２参照）等が知られている。
しかしながら、これらの方法も未だ満足し得るものではなかった。
【０００４】
【特許文献１】
特開平５−１５３３０号公報
【特許文献２】
特開平９−２４８１４８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は、酸処理することで保存性を高める低pH食品を製造する場合に、酸味・酸臭に由来する食品の低下を来たすことなく、保存性を高める方法について種々研究した結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、低pH食品中に、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類０．０５〜２．５重量％および食塩０．０２〜０．８５重量％を含有する、低pH食品、および酸処理するかあるいは酸処理された食品をシュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理してなる低pH食品の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の低pH食品の対象となる食品としては、例えば麺類、漬物、嗜好食品、惣菜、野菜、米飯、餅加工品、水産加工品、食肉加工品、揚げ製品、味噌、ソース類、果実飲料、乳製品等が挙げられる。
【０００８】
本発明の食品を酸処理して低pH食品を調製するために使用する酸としては、通常の食用で使用できる酸であればいずれのものでも好適に使用できるが、pHを低減させるために必要な量が少量でよくかつ酸味・酸臭の質が穏やかになる乳酸とグルコン酸との組合せが好ましい。
【０００９】
低pH食品の保存性を確保するためには、この低pH食品のpHを４．０〜５．０に保持することが必要である。そのために酸溶液で処理する場合には酸溶液のpHを２．０〜５．０に調整することが好ましい。
【００１０】
低pH食品の酸味・酸臭を抑制するために用いられる物質の１成分である糖類としては、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種のものを使用する。
低pH食品の酸味・酸臭を抑制するためには、この低pH食品中に糖類として０．０５〜２．５重量％存在していることが必要である。そして糖類溶液として処理する場合通常０．１〜５重量％の糖溶液を用いることによって本発明の目的が達成される。
【００１１】
また低pH食品の酸味・酸臭を抑制するための他の成分である食塩は、低pH食品中に食塩として０．０２〜０．８５重量％含有していることが必要である。そのためには食塩水で処理する場合、通常食塩を０．１〜３．０重量％含有する食塩水を用いることによって本発明の目的が達成される。
【００１２】
本発明の低pH食品を得るための具体的な処理方法としては、（１）酸処理をするための酸溶液に所定量の食塩および糖類を添加した混合溶液で処理する方法（２）酸で処理済の食品を食塩水および糖溶液でそれぞれ処理する方法（３）酸で処理済の食品を食塩および糖類の混合溶液で処理する方法（４）食品の調製時に予め食塩および／または糖類を配合し、食品中に配合しなかった食塩あるいは糖類のいずれかの溶液で処理する方法等の種々の方法が採用できる。しかしながら工業的には酸、食塩および糖類の混合溶液で処理することが好ましい。
【００１３】
この溶液による処理手段としては浸漬法、散布法等種々の方法が採用できるが、工業的には浸漬法が最適である。
【００１４】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１５】
実施例１〜１０、比較例１
乾スパゲティを茹でて、歩留り２３０％の茹スパゲティを得た。得られた茹スパゲティを、発酵乳酸０．８重量％、グルコン酸０．８重量％、食塩０．５重量％および表１に示す種類および濃度の糖を含有する混合水溶液に１分間浸漬し、低pHスパゲティを得た。
【００１６】
【表１】
得られた低pHスパゲティについて表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価試験を行った。その評価結果を示せば表１のとおりである。
【００１８】
【表２】
実施例１１〜１３
乾スパゲティを茹でて歩留２３０％の茹スパゲティを得た。得られた茹スパゲティを発酵乳酸０．８重量％、グルコン酸０．８重量％、食塩０．５重量％および表３に示す濃度のマルトオリゴ糖を含有する混合水溶液に１分間浸漬し、低pHスパゲティを得た。
得られた低pHスパゲティを実施例１〜１０と同様に表２に示す評価基準に従って評価試験を行った。次にその評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２０】
【表３】
【発明の効果】
本発明によって得られる低pH食品は、長期にわたり保存することができ、かつ酸処理による酸味・酸臭がなく優れた食味を有する。
Claims (2)
- 低pH食品中に、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類０．０５〜２．５重量％および食塩０．０２〜０．８５重量％を含有することを特徴とする、低pH食品。
- 酸処理するかあるいは酸処理された食品を、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理することを特徴とする低pH食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002379863A JP2004208532A (ja) | 2002-12-27 | 2002-12-27 | 低ｐＨ食品および低ｐＨ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002379863A JP2004208532A (ja) | 2002-12-27 | 2002-12-27 | 低ｐＨ食品および低ｐＨ食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004208532A true JP2004208532A (ja) | 2004-07-29 |
Family
ID=32816246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002379863A Pending JP2004208532A (ja) | 2002-12-27 | 2002-12-27 | 低ｐＨ食品および低ｐＨ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2004208532A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007049972A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Nisshin Foods Kk | 調理済みパスタ及びその製造方法 |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
-
2002
- 2002-12-27 JP JP2002379863A patent/JP2004208532A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007049972A (ja) * | 2005-08-19 | 2007-03-01 | Nisshin Foods Kk | 調理済みパスタ及びその製造方法 |
| JP4690825B2 (ja) * | 2005-08-19 | 2011-06-01 | 日清フーズ株式会社 | 調理済みパスタ及びその製造方法 |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
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